Bebidas alcohlicas y no alcohlicas

Q.F. Dr. Toxiclogo Rodolfo Huguet Tapia

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica la producen levaduras de las familias Kluyveromyces y Saccharomyces La fermentacin sucede a expensas de hexosas

Vino
Es el prototipo de las bebidas alcohlicas fermentadas El la bebida alcohlica resultante de la fermentacin total o parcial de la uva fresca o de su zumo, el mosto. La uva fresca para vinificacin es el fruto de la vid maduro o sobremaduro en la misma cepa o soleado despus de la vendimia

Obtencin del mosto:

Despus de la vendimia se debe trabajar con rapidez en la planta elaboradora. Durante la vendimia se mide la riqueza de azucares mediante refractometria Uso de la estrujadora-despalilladora mediante rodillos cilindricos Obtencin por escurrido del mosto de yema

Obtencin del mosto:

El siguiente paso es el prensado para obtener el mosto restante atrapado en las masas Vinos blancos o rosados: los mostos pasan a la fermentacin Vinos tintos: el prensado se hace sobre la masa fermentada.

Obtencin del mosto:

Para la fermentacin en tinto, en la mayora de los casos se deja el raspn para continuar la extraccin En la vinificacin del blanco la fermentacin se hace sin raspn En el caso de los rosados, el procedimiento es intermedio

Procesos de fermentacin:
Los mostos ya desfangados se someten a fermentacin (segunda fermentacin en el caso de los tintos) Levaduras presentes en el raspn que es una flora mixta de cada zona y poca del ao La especie predominante suele ser Saccharomyces cerevisiae (variante ellipsoideus) Se puede recurrir a cultivos industriales seleccionados de levaduras

Cerveza:
Fermentacin de cereales ms conocido la cebada Las materias primas que forman la cerveza son la cebada, el lpulo, el agua y la levadura La calidad del agua influye en su calidad final. El principal parmetro es la dureza

Cerveza:
Las cervezas ligeras necesitan aguas con bajo contenido en sales carbonatadas, mientras que las cervezas fuertes y oscuras admiten aguas ms duras

Proceso de elaboracin:
1. Germinacin y malteado de la cebada. Se mezcla con agua la cebada para que germine y libere almidn, protenas y otra sustancias para facilitar el trabajo de las levaduras La germinacin se obstruye con el calor para tostar los granos, es el proceso del malteado y el producto es la malta

Proceso de elaboracin:
2. Produccin del mosto: en la planta cervecera la malta se tritura y se mezcla con agua, calentndose la masa para que macere. Una vez obtenida la maceracin el producto se filtra obtenindose el mosto

Proceso de elaboracin:
El mosto se lleva a temperatura de ebullicin junto al lpulo. El lpulo son las bracteas de la flor femenina de Humulus lupuli la cual contiene resinas, esencias y taninos, que confiere al mosto sus tpicos sabor y amargor

Proceso de elaboracin:
Mediante el proceso de coccin se consigue varios objetivos: Esterilizacin del mosto, extraccin de sustancias del lpulo, concentracin del producto por evaporacin del agua y coagulacin de las protenas en suspensin no termoestables. El lquido se enfra y se filtra.

Proceso de elaboracin:
3. Fermentacin y maduracin: el mosto preparado se introduce en la cubas de fermentacin y se aade la levadura: Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces carlbergensis o Saccharomyces uvarum

Proceso de elaboracin:
La cerveza se centrifuga y se sedimenta para eliminar la levadura Se clarifica durante la maduracin y se satura de CO2 4. Pasteurizacin y envasado

Determinaciones analticas fsico-qumicas

Las muestras deben desgasificarse por agitacin en fro Grado alcohlico: Es el tanto por ciento de alcohol 20 C. para su determinacin se utiliza una muestra de unos 100 ml del producto que se diluye con igual cantidad de agua y se destila para separar el alcohol. Se recogen 90 ml del destilado en el mismo recipiente que sirvi para medir la muestra y su volumen se completa a 100 ml. En vinos adicionar 20ml de solucin 2N de hidrxido de calcio

Determinaciones analticas fsico-qumicas

Grado alcohlico: a continuacin se determina su densidad se llena con el destilado un picnmetro y se pesa. Se vaca y se enjuaga varias veces con agua destilada, llevndolo entonces con agua y pesndolo. La densidad tiene dada por la relacin peso del destilado entre peso del agua. Una vez conocida la densidad y con la ayuda de tablas alcoholimtricas, se determina la cantidad de alcohol de la bebida en % de volumen.

Determinaciones analticas fsico-qumicas

Acidez total: se valoran 50 ml de la muestra frente a una solucin de NaOH 0,1 N. se puede usar fenoftalena para vinos blancos y licores incoloros y el tornasol para tintos y licores muy coloreados. La acidez total se puede expresar como cido tartrico, especialmente para los vinos, aplicando esta relacin:

Determinaciones analticas fsico-qumicas

1 ml de soda 0,1 N = 0,007 g de cido tartrico 1ml de soda 0,1 N = 0,009 g de cido lctico 1 ml de soda 0,1 N = 0,006 g de cido actico

Determinaciones analticas fsico-qumicas

Acidez voltil: Se usa una muestra de 50 ml y se procede a una destilacin en corriente de vapor. El destilado se valora frente a NaOH 0,1 N y el resultado se expresa en cido actico, segn la relacin ya indicada. Acidez fija: la acidez fija se calcula en cido tartrico aplicando la siguiente relacin:
Acidez fija = acidez total acidez voltil X E1 / E2 En ella, E1 es el equivalente del cido tartrico =75 y E2 es el equivalente del cido actico = 60

Cuantificacin del metanol: fiscalizacin de tipo sanitaria en bebidas alcohlicas fraudulentas. El mtodo ms usado es el espectrofotomtrico con el cido cromotrpico

Bebidas no alcohlicas o refrescantes

Se consideran como bebidas no alcohlicas o refrescantes las bebidas no fermentadas, carbnicas o no, preparadas a base de agua potable y con los ingredientes caractersticos de esa bebida: zumo de frutas, extractos de fruta o partes de plantas comestibles, frutas, semillas y tubrculos disgregados, esencias naturales o agentes aromatizantes, edulcorantes naturales y cido carbnico.

Determinaciones analticas de control

pH Cenizas Acidez como cido tartrico Azucares reductores, expresados en sacarosa Grados Brix, grados Baume, densidad.

Microbiologa y control microbiolgico

Mohos como Penicillium y Aspergillus Bacterias que no producen alteraciones Escherichia coli y otros coliformes, estreptococos del grupo D Salmonelas Estafilococos y Clostridium La muestra se debe desgasificar para lo cual 50 ml del producto se vierten en un matraz con perlas de vidrio. Se disuelve y se elimina el gas mediante agitacin mediante un minuto a temperatura ambiente.

Microbiologa y control microbiolgico

Si el producto es muy cido se neutraliza con fosfato tripotsico al 20%. Una vez preparada la muestra, se realizan diluciones decimales correspondientes, usando agua de peptona como diluyente. Recuento de aerobias mesfilas Investigacin y recuento de E. coli Investigacin de Salmonella Shigella Investigacin y recuento de mohos y levaduras

Qu son los grados Brix

Qu son los grados Brix

Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por 100 gramos de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solucin. Los grados Brix se miden con un sacarmetro que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractometro.

Qu son los grados Brix

Los grados Brix (porcentaje de slidos disueltos en el lquido) reflejan la cantidad de zumo que contiene la bebida: cuanto mayor sea el grado Brix estar formado por ms concentrado de zumo y menos agua.