1.- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Tecnologa de lcteos.

Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias Clave de la asignatura: ALM-1029 SATCA1 2 4 6 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitir que el estudiante adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operacin y desarrollo de productos lcteos con alto valor agregado basados en la normatividad vigente Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes para la elaboracin y conservacin de los productos lcteos

Esta materia presenta relacin con otras asignaturas principalmente con tecnologa de conservacin de alimentos, gestin de la calidad e inocuidad en los temas tecnologas del empleo de conservadores qumicos y biolgicos y sus estndares en la red de valor alimentaria, el uso de tecnologa emergentes para garantizar la calidad de los productos. Intencin didctica. Se organiza el temario agrupando los contenidos conceptuales de la asignatura; Incluyendo el contexto y tendencias de la industria alimentaria regional, nacional e internacional, con el propsito de conocer y analizar las tendencias actuales bajo normativa que le propicien el desarrollo de tecnologas en el rea de lcteos que le permitan ser competente en los diferentes sectores de comercializacin. Primera unidad; Se analizan tendencias de la industria alimentaria regional, nacional e internacional, con el propsito de conocer la situacin y problemtica actual del sector alimentario Segunda unidad; El alumno conocer, manipular y desarrollar los aspectos fisicoqumicos de la leche, en donde pueda generar alternativas de industrializacin que den como resultado nuevos productos. Tercera unidad; permitir conocer y diferenciar, los microorganismos que influyen en la transformacin y conservacin de productos lcteos (lactobasilos bulgricos, termfilos, etc.). Cuarta unidad; el alumno conocer y aplicar los aspectos legales de la industria lctea, en la cual integre el uso y manejo de los aditivos que le ayuden a potencializar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los productos lcteos.
1

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

El profesor de esta asignatura deber generar actividades de aprendizaje que le permitan al estudiante analizar, pensar y transferir lo aprendido a procesos de produccin de lcteos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas Analizar y controlar los procesos de Competencias instrumentales transformacin de productos lcteos con alto valor agregado; utilizando tcnicas y Capacidad de anlisis y sntesis procedimientos basados en la normatividad Capacidad de organizar y planificar vigente, apoyados en el manejo adecuado Conocimientos bsicos de la carrera de microorganismos y aditivos. Comunicacin oral y escrita Habilidades bsicas de manejo de la computadora Habilidades para manejo y operacin de equipo y maquinaria relacionados con la materia. Habilidad para interpretar y aplicar diagramas de flujo, procedimientos y tcnicas para transformacin de lcteos. Habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de fuentes diversas Solucin de problemas Toma de decisiones. Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica Trabajo en equipo Habilidad de relacionarse en el entorno laboral. Compromiso tico. Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autnoma. Bsqueda del logro Capacidad de adaptarse a nuevas condiciones. Liderazgo Capacidad de disear y gestionar proyectos.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Tecnolgico de Arandas del 14 de Septiembre de 2009 al 05 de Febrero de 2010. Participantes Representante de la Academia de Ingeniera en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnolgico de Arandas. Observaciones (cambios y justificacin) Anlisis, enriquecimiento y elaboracin del programa de estudio propuesto en la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Ingeniera en Industrias Alimentarias

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias especficas a desarrollar en el curso) Analizar y controlar los procesos de transformacin de productos lcteos con alto valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de microorganismos y aditivos.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformacin. Desarrollar y aplicar las tecnologa tradicionales y emergentes de conservacin de alimentos.

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Subtemas Contexto y tendencias de 1.1 Panorama actual de la industria lctea regional, nacional e internacional. la industria lctea regional, 1.2 Tendencias de la industria lctea a nivel nacional e internacional. regional, nacional e internacional. 1.3 Papel de la industria lctea en la economa nacional. 1.4 Factores que afectan el desarrollo de la industria lctea. 1.5 La tecnologa como factor de desarrollo

Introduccin a la lactologa.

2.1 Biosntesis de la leche en la glndula mamaria 2.2 Composicin General de la leche 2.3 Carbohidratos 2.3.1 Aspectos bioqumicos de la lactosa 2.3.2. Estructura y propiedades fsicas de la lactosa 2.4 Lpidos 2.4.1Biosntesis de los lpidos de la leche 2.4.2 Caractersticas qumicas 2.4.3 Propiedades fsicas de los lpidos de la leche 2.4.4Otros lpidos de importancia en la leche 2.5 Protenas 2.5.1 Casenas 2.5.2 Composicin de la casena entera. 2.5.3 Casenas insensibles al calcio. 2.5.4 Casenas sensibles al calcio. 2.5.5 Protenas del suero. 2.5.6 Mecanismo de coagulacin de las casenas. 2.6 Enzimas de la leche. 2.6.1 Las enzimas como ndice de calidad 2.7 Sales y Minerales 2.8 Vitaminas 2.9 Gases 2.10 Pigmentos 2.11 Valor nutritivo de los productos lcteos. 2.12 Tipos de coagulacin 3.1 Actividad bioqumica de los microorganismos. 3.1.1. Descomposicin de los CHO. 3.1.2. Descomposicin de las protenas. 3.1.3. Descomposicin de la grasa. 3.1.4. Produccin de olores. 3.1.5. Produccin de pigmentos 3.2 Biotecnologa en la fermentacin de productos lcteos. 3.2.1. Microorganismos deseables en leche y productos lcteos

Importancia de los microorganismos en los productos lcteos

Unidad 4

Temas Tecnologa de productos lcteos

Subtemas 4.1. Importancia y funcin de los aditivos en la Industria lctea. 4.2 Uso y manejo de aditivos en la elaboracin de productos lcteos. 4.3 Aspectos legislativos y normativos relacionados con el uso y manejo aditivos en la industria lctea 4.4 Productos Lcteos. 4.4.1. Leches lquidas 4.4.2. Leches enriquecidas 4.4.3. Leches especiales 4.4.4. Leches fermentadas con propiedades probiticas 4.4.5. Quesos (frascos, de pasta, madurados, fundidos) 4.4.6. Quesos bajos en grasa 4.4.7. Quesos probiticos 4.4.8. Quesos con propiedades bioactivas 4.4.9. Nata y mantequilla 4.4.10. Preparados lcteos (rompope) 4.4.11. Postres (dulces de leche, helados, confitera, etc) 4.4.12.Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas 4.4.13 Leches concentradas (leche en polvo)

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas de industrializacin de lcteos en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, la motivacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente y con enfoque sustentable. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Propiciar el desarrollo de nuevas tecnologas aplicadas a, lcteos y derivados

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin deber ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeo en cada una de las actividades de aprendizaje, haciendo especial nfasis en: Estructurar y desarrollar reporte de prcticas de lcteos y derivados. Desempeo del alumno en el aula. Reporta visitas industriales. Examen escrito para comprobar el manejo de aspectos tericos y declarativos. Informacin obtenida de investigaciones de fuentes cientficas, ensayos. Realizar exposiciones por parte del alumno frente a grupo.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Contexto y tendencias de la industria lctea regional, nacional e internacional. Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Analizar el rol que juega la industria Investigar en diferentes fuentes bibliogrficas, lctea dentro de la economa regional, datos relevantes del panorama actual sobre nacional e internacional, reconociendo la industria lctea regional, nacional e las fortalezas y debilidades de internacional. tecnologa para la industria lctea. Discutir en plenaria, sobre el impacto econmico de la industria lechera sobre el desarrollo regional, nacional e internacional. Analizar la informacin de las tendencias de la industria concentrada en diferentes fuentes (INEGI, SAGARPA). Investigar y Analizar informacin en textos de divulgacin cientfica que resalten la importancia de la leche y los productos lcteos en la industria alimentaria. Elaborar cuadros sinpticos resaltando el tipo de tecnologas utilizadas en la industria lctea.

Unidad 2: Introduccin a la lactologa Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Diferenciar sobre los componentes Investigar en diferentes fuentes de informacin principales de la leche y las la composicin general de la leche, realizando reacciones qumicas y bioqumicas. un cuadro comparativo con la informacin obtenida. Investigar y categorizar en un cuadro sinptico los carbohidratos presentes en la leche, definiendo sus caractersticas particulares. Analizar y realizar esquemas de la estructura y propiedades fsicas de la lactosa as como sus transformaciones bioqumicas Investigar y discutir en mesas plenarias los principales lpidos presentes en la leche definiendo las caractersticas qumicas y fsicas a travs de la participacin grupal. Elabora un mapa conceptual de la biosntesis de lpidos en leche para su discusin y comprensin. Realizar de manera practica la extraccin de grasa de la leche para observar sus caractersticas y compararlas con la informacin terica. Investigar y discutir las principales protenas presentes en leche. Investigar, analizar y discutir las caractersticas principales de las casenas y su interaccin con los minerales. Explicar el mecanismo de coagulacin de las casenas mediante el uso de diferentes coagulantes. Realizar investigacin en diferentes fuentes acerca de las enzimas de importancia en el procesamiento de lcteos, enfatizando su funcin. Investigar y analizar el contenido y funciones que realizan las sales en leche y sus derivados. Investigar y analizar los gases y pigmentos presentes en leche y discutir su importancia. Analizar el contenido nutrimental de diferentes productos lcteos, realizar un cuadro comparativo con los mismos y elaborar un resumen en donde se explique el valor nutritivo de los productos lcteos.

Unidad 3: Importancia de los microorganismos en los productos lcteos Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar las caractersticas de los Investigar y diferenciar en un cuadro diferentes microorganismos que sinptico, las caractersticas microbiolgicas actan en la leche, as como aplicar de la leche. los conocimientos adquiridos en la Analizar en textos de divulgacin cientfica elaboracin de productos lcteos. artculos de contenido microbiano y determinar la importancia en la calidad de la leche. Efectuar prcticas para determinar curvas de crecimiento microbiano en las cuales se haga uso de cultivos lcteos, controlando los factores de crecimiento. Visitar empresas en las cuales se elaboren productos lacteos Unidad 4: Tecnologa de productos lcteos Competencia especfica a desarrollar Desarrollar y controlar procesos de transformacin de productos lcteos basados en la normatividad vigente, identificando el uso y aplicacin de aditivos alimentarios, para la optimizacin de los procesos. Actividades de Aprendizaje Investigar todos los tipos de aditivos que se utilizan en la industria lctea y su funcionalidad. Investigar la normatividad existente de aditivos que se aplique a la industria de productos lcteos. Conocer y utilizar mtodos y tcnicas para la elaboracin de leches lquidas, enriquecidas, especiales y fermentadas con propiedades probiticas. Aplicar y controlar mtodos y tcnicas para la elaboracin de diferentes tipos de quesos. Aplicar y controlar mtodos y tcnicas para la elaboracin de nata y mantequilla. Aplicar y controlar mtodos y tcnicas para la elaboracin de preparados lcteos (rompope) y postres (dulces de leche, helados, confitera, etc).

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Alais, Charles.Ciencia de la leche. Compaa editorial Continental, S.A. 2000. Davis Robinson Bioqumica Y Valor Nutritivo De Los Alimentos Acribia 1991 Ronald Kirk Composicin Y Anlisis de los Alimentos CECSA 1996 Erich Luck Conservacin Qumica De Los Alimentos Acribia 2000 Badui, D. Salvador. Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman de Mxico, S.A. de C.V. 5. Edicin. 1999 . Keating, Patrick F. Introduccin a la Lactologa. Editorial Limusa, S.A de C.V. Mxico, d.F. 1999. Glenn R. Gibson (Editor), Christine M. Williams (Editor). Functional Foods: Concept to Product (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) Publisher: CRC Press; (November 2000) S. S. Deshpande (Editor), Allen R. Overman. Handbook of Food Toxicology (Food Science and Technology, 119) Publisher: Marcel Dekker; (August 2002) Jena Claude Cheftel Introd. A La Bioqumica Y Tecnologa De Los Alimentos Acribia 1997 Jean Adrian La Ciencia De Los Alimentos De La A a La Z Acribia 1990 Pieter Walstra Physical Chemistry of Foods (Food Science and Technology, Vol 121) Publisher: Marcel Dekker; (October 2002) Salfield Prctica De Ciencia De Los Alimentos Acribia 1977 Owen Fennema Qumica De Los Alimentos Acribia 2000 Fisher Valor Nutritivo De Los Alimentos Limusa 2000 Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua. Biotecnologa Alimentaria. Editorial Limusa, S.A. de C.V. 1998. Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga. Productos lcteos. Tecnologa, Edicions UPC, 2004 Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland, Rosa Oria Almud. Leche y productos lcteos: tecnologa, qumica y microbiologa,Volumen 1 de Alimentos Bsicos Series, Acribia, 1995.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Elaboracin de leches lquidas. Elaboracin leches enriquecidas. Elaboracin leches especiales. Elaboracin leches fermentadas con propiedades probiticas. Elaboracin de quesos (frascos, de pasta, madurados, fundidos). Elaboracin quesos bajos en grasa. Elaboracin quesos probiticos. Elaboracin de quesos con propiedades bioactivas. Elaboracin de nata y mantequilla. Elaboracin de preparados lcteos (rompope). Elaboracin de postres (dulces de leche, helados, confitera, etc). Elaboracin de leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas. Elaboracin de leches concentradas (leche en polvo).