INDICE

PGINA

INTRODUCCIN OBJETO DE TRANSFORMACIN PROBLEMA EJE OBJETIVOS ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DEL MDULO INVESTIGACIN MODULAR ACREDITACIN DEL MDULO EVALUACIN DEL MDULO DISTRIBUCIN DE HORAS TEORA, HORAS PRCTICA Y CRDITOS. UNIDAD TEMTICA I UNIDAD TEMTICA II UNIDAD TEMTICA III

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INTRODUCCIN El diseo del mdulo Gestin de la calidad e inocuidad de los productos agrcolas est basado en la experiencia de un grupo de trabajo acadmico que ha desarrollado sus actividades de docencia en la licenciatura de agronoma y de investigacin en el campo de la calidad e inocuidad de los alimentos. Dentro del plan de estudios de la licenciatura de Agronoma este mdulo se ubica en la tercera fase denominada Gestin y Calidad de los Productos Agrcolas y pretende brindar a los futuros agrnomos una visin amplia de los componentes de la calidad y procesos para garantizar la inocuidad de la produccin agrcolas que llegan al consumidor. Ante el crecimiento de poblacin mundial a un ritmo exponencial surge la necesidad de alimentar a un mayor nmero de personas, lo cual ha provocado que los recursos sean manejados en forma ms eficiente, poniendo al alcance del productor, las tecnologas que puedan incrementar los rendimientos.1 Debido a este crecimiento se producen tensiones en la tierra productiva disponible, en el medio ambiente y en el suministro de los recursos naturales, especialmente en aquellos que no son renovables. Las estrategias para disponer de ms fuentes de alimentos por su naturaleza, son fundamentalmente polticas y sociales, incluyen la limitacin de la tasa de crecimiento poblacional, la mejora en la distribucin de los alimentos. La agricultura tiene como misin la mejora y mantenimiento de la productividad y en la limitacin de la prdida de tierras de cultivo y el aumento de las tierras cultivables. Sin embargo el reto es poder realizar todo esto a travs de agroecosistemas que sean cada vez ms sostenibles y que conserven los limitados recursos.2 Uno de los documentos bsicos en la cumbre de Johanesburgo fue el texto denominado Hacia una agricultura sostenible, segn este documento se considera que El gasto pblico del sector agrario debe justificarse mejor y que es preciso obtener a cambio mejora de la calidad de los alimentos, la conservacin del medio ambiente, el bienestar d e los animales, el paisaje y el patrimonio cultural, por lo cual la comisin propone: Incrementar en forma significativa los fondos comunitarios destinados al desarrollo rural y supeditar las ayudas al cumplimiento de ciertas normas medio ambientales, de salubridad de los alimentos.3 El progreso en las estructuras agrarias y los avances tecnolgicos han dado paso a una serie de actividades y mejoras importantes en el sistema productivo; sin embargo han sido causa de la prdida, en ocasiones irreversible, del equilibrio dinmico que se mantuvo durante miles de aos entre el hombre y la agricultura.

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Ortiz Solorio Carlos A. 1992. Agroproductividad: 1 (1): 3-10. Powers E. Laura y Robert McSorley 2001. Principios ecolgicos en Agricultura Ed. Paraninfos. Espaa.

Prez de la Heras M. 2003. La cumbre de Johannesburgo. Antes, durante y despus de la cumbre mundial sobre el desarrollo sostenible . Ed. Mundi Prensa. Espaa.

La agricultura sustentable, es un sistema de produccin conservador de recursos, ambientalmente sana y econmicamente viable. Al mismo tiempo debe de reconocer valores humanos, suministrando alimentos de alta calidad de tal suerte que se considere a la poblacin como parte de un sistema saludable. Busca sustituir factores externos, por factores propios del sistema productivo, no pretendiendo perseguir como nico objetivo la rentabilidad de los productos agrarios; sino adems, obtener alimentos saludables para las generaciones presentes y futuras, a un precio razonable para el consumidor y suficiente para mantener la economa del sector. 4 Importancia en la Salud Pblica Por mucho tiempo la imagen de los productos ecolgicos en la mente de los consumidores, ha sido de alguna forma de que son mejores y mas sanos que los producidos bajo el sistema de la agricultura convencional. Probar o justificar los supuestos beneficios sobre la salud es difcil y la industria agroqumica se ha defendido haciendo referencia a estudios que comparan alimentos producidos convencional y ecolgicamente, en los que llegan a la conclusin de que no hay diferencia entre la calidad de unos y otros, desafortunadamente esta afirmacin ha sido difcil de mantener. El primer impulso ha surgido del aumento de pruebas mdicas que vinculan los aditivos y residuos de plaguicidas con las alergias producidas por alimentos y con el incremento de riesgo de cncer; respondiendo el mercado con la demanda de alimentos sin aditivos y sin qumicos.5 La calidad de un alimento no puede definirse en trminos de una nica caracterstica medible. En general se evala en trminos de tres criterios principales: a) Apariencia (Tamao, forma, color, ausencia de manchas y sabor especficamente asociado al producto) b) Adecuacin tecnolgica (cualidades especficas que determinan si un producto es adecuado para el procesado o almacenamiento, como por ejemplo, el contenido de azcar de la remolacha azucarera, el contenido de nitrgeno de la cebada para malta, la facilidad de molienda del trigo). c) Contenido nutrimental (como protenas, azucares, vitaminas, etc.). En este momento surge el trmino inocuidad, si bien podemos tener un producto con buena apariencia, que presente una adecuacin tecnolgica pertinente y un contenido nutrimental adecuado, no es suficiente ya que falta cubrir un valor implcito que esperamos los consumidores, que no haga dao, en otros trminos existe un inters creciente de los consumidores por adquirir productos alimenticios que no representen ningn riesgo para la salud. Es responsabilidad de los gobiernos, el establecer medidas (Leyes, regulaciones, procedimientos) que protejan la salud de las personas, animales y plantas y los tratados de libre comercio reconocen el derecho que tienen los pases de adoptar las medidas que consideren pertinentes. Esto afecta el comercio internacional, a medida que los pases
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Martnez C. 1998 Lampkin N. 2001. Agricultura ecolgica. Ed. Mundi-Prensa. Espaa. pp723.

importadores ponen en vigor reglamentos y normas cada vez ms estrictos en lo referente a la sanidad e inocuidad de los alimentos. Estados Unidos es un ejemplo en donde el gobierno est interesado en que la poblacin consuma alimentos libres de patgenos, residuos y contaminantes, ya que ha presentado diversos problemas como por ejemplo: presencia de Escherichia coli 0157:H7 relacionada con fallo de rin en nios, presente en vegetales crudos, carne y jugo de manzana; Cyclospora sp. en frambuesas importadas; Cryptosporidium en agua potable; virus de hepatitis A (HAV) en frambuesas congelas. Por su parte Europa ha tenido tambin problemas conocidos como por ejemplo: 1986-89 la enfermedad de las vacas locas; 1996-97 el brote de E. coli en alimentos que provoc la muerte de 20 personas y 400 enfermas en Escocia; 1992-95 la aparicin de Listeria en queso francs y carne de cerdo que caus la muerte de 20 personas; la deteccin por inspectores de productos agropecuarios en 1993 de la micotoxina llamada patulna, compuesto cancergeno altamente txico, entre otros.6 De esto se denota la urgencia de que los pases tomen el control sanitario estricto de la produccin de los alimentos ya que el fuerte intercambio comercial incrementa el riesgo de sufrir daos y se convierta en un problema de competencia internacional. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), aunque difciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos. El Sistema nico de Informacin para la Vigilancia Epidemiolgica seala como algunas de las enfermedades potenciales transmitidas por alimentos (ETA potenciales) a la amebiasis intestinal, absceso heptico amebiano, clera, fiebre tifoidea, giardiasis, intoxicaciones alimentarias bacterianas, paratifoidea y otras salmonelosis, teniasis, cisticercosis y shigelosis, infecciones intestinales y otras causadas por protozoarios, la brucelosis y la hepatitis viral; en 1999 el total de casos reportados para las ETA potenciales fueron de 6, 864, 686. El costo que pueden tener las enfermedades causadas por los alimentos, debido a prdida de productividad, hospitalizaciones, incapacidades de largo plazo e incluso la muerte de personas econmicamente productivas puede ser de millones de pesos. La Regulacin, control y fomento sanitario En respuesta a este tipo de problemticas se cre la comisin del Codex Alimentarius que es un organismo internacional formado en 1962 por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS ( WHO, World Health Organization) que se ocupa de la ejecucin del programa sobre normas alimentarias y que tiene como objetivo proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio internacional.

Len Fierro J. y P. Casillas Trejo. 2000. La iniciativa de la inocuidad alimentaria. Contenidos e implicaciones para los productores mexicanos. Banco de Mxico FIRA. Boletn informativo No. 314. Vol. XXXII.

El Codex Alimentarius (que en latn significa Cdigo o Ley de los Alimentos) es una coleccin de normas alimentarias internacionales aprobadas por la comisin y presentadas en una forma uniforme. Se incluye en l, normas para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin elaborar as como para las materias primas destinadas a ulterior elaboracin para su conversin en alimentos. El Codex Alimentarius contiene normas relativas a la higiene y calidad nutrimental de los alimentos, as como normas microbiolgicas, disposiciones para los aditivos alimentarios, residuos y plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentacin y mtodos de anlisis y de muestreo. Contiene disposiciones con carcter de recomendacin en forma de cdigos de prctica, directrices y otras medidas recomendadas. Los estndares se han ido adecuando a travs del tiempo y actualmente consta de normas muy completas con caractersticas de deseables y es sobre los pases sobre quien recae la responsabilidad de su aplicacin7. La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO, del griego igual, semejante) surge en 1947 como organismo no gubernamental independiente, con la finalidad de buscar la estandarizacin a nivel global que permita asegurar la calidad de los productos, fomentando as el comercio internacional, y no es sino hasta 1980 que se involucra con los procesos de calidad aplicables a todo tipo de industria, adquiriendo gran prestigio gracias a la aceptacin de la norma ISO 9000. Todas sus normas son voluntarias y aceptadas por consenso del sector privado8. Los conjuntos de normas anteriormente citados han sido muy importantes en los cambios que se han sucedido en el sector que se dedica a la produccin, proceso y venta de los alimentos, as mismo han servido de base para el establecimiento de los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos en muchos pases. Entre los pases que han establecido un sistema de inocuidad y calidad alimentaria tenemos a Canad, Estados Unidos, Japn, Alemania, Austria, Blgica, Dinamarca, Espaa, Finlandia, Francia, Noruega, Portugal, Reino Unido, Suecia y La Unin Europa entre otros. Por la cercana geogrfica, adems de ser los pases con quien Mxico mantiene mayor intercambio comercial, se mencionan a continuacin algunos aspectos importantes de los sistemas de inocuidad y calidad alimentaria de Canad y Estados Unidos. Canad tiene como principio fundamental de su sistema el asegurar la salud de la poblacin; el gobierno tiene la responsabilidad primaria de identificar cualquier riesgo a la salud proveniente de la oferta de alimentos, verificar la intensidad y la probabilidad de dao o peligro y desarrollar estrategias a nivel nacional para el manejo de riesgos. De igual forma la industria tiene la responsabilidad sobre la seguridad de sus productos y de informar a sus consumidores de

FAO y OMS 1992. Codex Alimentarius vol.1 Requisitos generales. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud. Roma 8 Gonzlez, C. 1998. ISO 9000, ISO 14000. McGrawHill. Mxico.

posibles riesgos, por su parte los consumidores tienen el derecho a estar informados sobre los riesgos del consumo de alimentos a su salud. Para poder llevar a cabo esto, se ha establecido un marco legal: La ley sobre Alimentos y Drogas, que cuenta con reglamentos suplementarios para asegurar la calidad nutricional de los alimentos. Se analizan actualmente propuestas para consolidar y modernizar la legislacin actual sobre alimentos y agricultura concentrndolas en la nueva ley Canadiense para la Inspeccin e Inocuidad Alimentaria, de igual forma se trabaja en la armonizacin de las regulaciones especficas para cada sector, as como en un cdigo de prcticas dentro del sistema Canadiense de Inspeccin Alimentaria. La estructura institucional hace recaer la responsabilidad a nivel federal en el Ministerio de Salud (HC) y en la Agencia Canadiense de Inspeccin Alimentaria (CFIA). El HC establece estndares y polticas de inocuidad alimentaria y nutricin, es el encargado de llevar a cabo las investigaciones epidemiolgicas y microbiolgicas. La CFIA es la responsable de realizar los mandatos federales en materia de inocuidad alimentaria y los servicios de cuarentena ordenados por el Ministerio de Agricultura y Agroalimentos de Canad, el ministerio de pesca y ocanos y el HC. Se ha estructurado un sistema de apoyo constituido por el Sistema de Inspeccin Integral, el cual trabaja con los productores e importadores de alimentos para mantener un sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crtico (HACCP, por sus siglas en ingles); El Comit Federal, Provincial y Territorial sobre Polticas de Inocuidad Alimentaria, el cual desarrolla, coordina y ejerce el liderazgo en polticas y estndares de inocuidad alimentaria; El Comit Federal, Provincial y Territorial sobre el manejo de Plaguicidas e Insectos, que constituye un foro de cooperacin para la regulacin de plaguicidas (insecticidas, herbicidas, nematicidas, etc.); Sistema Canadiense de Inspeccin Alimentaria (CFIS) es una iniciativa federal, provincial y territorial para facilitar la armonizacin nacional con los estndares internacionales y reducir las presiones legales a la industria; Comit de Vigilancia de las Enfermedades Endmicas, es un sistema que permite la deteccin temprana y prevencin de las enfermedades surgidas en los alimentos y el agua; Comit Consultivo de Expertos, los cuales estn obligados a denunciar los conflictos de inters, y a proporcionar informacin de fuentes independientes de tal manera que sea un mecanismo de comunicacin externa de las polticas para incrementar la transparencia en la toma de decisiones. Para el anlisis de riesgo, el Marco para la Toma de Decisiones (DMF) del HC proporciona los medios comunes y consistentes para identificar, evaluar y manejar los riesgos a la salud; el marco para el anlisis de riesgo de la CFIA se encarga de la aplicacin y obediencia y control de los procesos. Estos marco se basan en tres componentes para el anlisis de riesgo: evaluacin, manejo y control de los procesos. La evaluacin de riesgo consiste en cuatro componentes: identificacin del peligro, caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo.

El manejo de riesgo considera varios factores: la autoridad legislativa, las obligaciones de comercio internacional, las polticas nacionales, la viabilidad y rapidez de la respuesta. El programa de acatamiento de la CFIA verifica que los productos cumplan con los estndares de seguridad, calidad, identificacin y procesamiento en Canad. Para la Comunicacin del riesgo, consideran como elementos centrales la informacin y educacin a los consumidores canadienses, as como el intercambio de informacin sobre los peligros a la salud; para ello existe un programa llamado Sociedad Canadiense para la Educacin de los Consumidores sobre Inocuidad Alimentaria. Respecto a la biotecnologa el HC es el encargado de evaluar la seguridad de los productos nuevos incluyendo a los genticamente modificados, y de la regulacin de los plaguicidas producidos por la biotecnologa. Se considera muy importante etiquetar a los productos para alertar a los consumidores sobre cuestiones de alergias y cambios nutricionales o de composicin.9 Estados Unidos basa su sistema de inocuidad y calidad alimentaria en leyes federales y estatales y hace responsable a cada empresa ante las autoridades competentes de la produccin de alimentos seguros e inocuos. El marco regulatorio del sistema est constituido por diversos ordenamientos legales como: la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos; Ley Federal de Inspeccin de Carnes; Ley de Inspeccin de Productos Avcolas; Ley de inspeccin de Huevo y sus derivados; Ley de Proteccin de Calidad Alimentaria y Ley de servicio de Salud Pblica. Las leyes que establecen las normas que deben cumplir todas las dependencias gubernamentales involucradas con el sistema de Inocuidad y calidad son: Ley sobre procesos Administrativos (APA): especifica los procedimientos que deben seguirse para la formulacin de cualquier norma o reglamento; Ley sobre el Comit Consultivo Federal (FACA), establece que en algunos casos el gobierno puede citar al comit consultivo formado por expertos en los temas para que emitan su opinin; Ley sobre la Libertad de Informacin (FOIA), en la cual se establece que el pblico en general puede acceder a la informacin acerca de cualquier dependencia gubernamental. La estructura institucional est constituida de la siguiente manera: El Departamento de Agricultura (USDA), establece los lineamientos generales de la poltica agroalimentaria; el Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS), es el encargado de formular las polticas sobre salud humana; la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) se encarga de proteger a los consumidores de alimentos que no cumplan con todos los requisitos establecidos por las autoridades competentes; el Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspeccin (FSIS), esta dependencia se encarga de verificar que la carne, huevos y sus derivados sean inocuos y estn debidamente etiquetados; Servicio de Inspeccin de Sanidad Animal y vegetal (APHIS), su funcin es la de proteger la salud humana de cualquier enfermedad proveniente de animales o de vegetales; Departamento de Proteccin al Medio Ambiente (EPA), tiene la misin de proteger la salud humana y al medio ambiente de riesgos provocados por plaguicidas y establecer los lineamientos para el uso adecuado
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SAGARPA. 2003. Sistema de inocuidad y calidad alimentaria en Canada. Disponible en : http://www.sagarpa.gob.mx/Pidtca.

de stos; Departamento de aduanas, se encarga de revisar cautelosamente las importaciones de productos agroalimentarios. Dentro del Sistema de Inocuidad y Calidad Alimentaria en los Estados Unidos actualmente se encuentran involucradas las siguientes instituciones debido a que prestan servicios de investigacin, educacin, de prevencin y vigilancia: Centros de Control y prevencin de enfermedades (CDC); Institutos Nacionales de Salud (NIH); el Servicio de Investigacin Agrcola del USDA (ARS); Servicio de Educacin, Extensin e Investigacin Cooperativa del Estado (CSREES); el Servicio de Investigaciones Econmicas (ERS); el Servicio de Mercadotecnia Agrcola (AMS); Administracin para empacadoras, almacenes e inspeccin de granos (GIPSA), la Oficina del Codex de los Estados Unidos y el Departamento Nacional de Comercio y Pesca (NMFS). El 25 de agosto de 1998 se estableci el Consejo Presidencial sobre Inocuidad Alimentaria cuyos propsitos son: desarrollar una estrategia nacional en esta materia; asesorar la correcta inversin de las dependencias gubernamentales en reas consideradas como prioridad nacional. Actualmente se est estructurando una agencia independiente sobre inocuidad alimentaria, con las funciones de normalizacin e inspeccin que actualmente tienen las diferentes dependencias gubernamentales. Esta agencia podra estar a cargo del Departamento de Agricultura o del Departamento de Salud. Para la evaluacin de riesgo, se considera todos los factores de incertidumbre que surgen de bases de datos y de su anlisis, las decisiones se toman con base en grados aceptables de incertidumbre considerando escenarios subestimados. Para proveer a los consumidores altos niveles de calidad alimentaria, el manejo de riesgo slo est permitido a las autoridades calificadas, a expertos que puedan sustentar sus decisiones en la ciencia, y se est promoviendo el uso del sistema HACCP como herramienta esencial y prioritaria para el control y el manejo de riesgos. Para la comunicacin de riesgo el gobierno de los Estados unidos ha creado una pgina Web con el propsito de proporcionar informacin sobre los riesgos en materia de seguridad alimentaria.10 La Regulacin Mexicana El Gobierno Mexicano tiene como prioridad implementar polticas orientadas para proteger a la poblacin de enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, as como incrementar su competitividad comercial de los productos agroalimentarios, acucolas y pesqueros de origen nacional. A partir del 10 de Julio del 2001, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), adquiere competencia en materia de inocuidad de alimentos, contenida en su reglamento interno, en el cual

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SAGARPA.2003. Sistema de inocuidad y calidad alimentaria en los Estados Unidos. Disponible en: http://sagarpa.gob.mx./Pidtca.

se establecen atribuciones especficas para el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) en la materia, La actividad del SENASICA, como rgano administrativo desconcentrado de SAGARPA, se encuentra regulada por el derecho, ya que es de orden pblico e inters social regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos y subproductos no pongan en riesgo el bienestar general, justificando con ello que la federacin faculte al personal para ejercer actos de autoridad. Para poder ejercer dichos actos, el SENASICA cuenta con atribuciones establecidas en diversos ordenamientos de carcter legal como son: Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de Febrero de 1917, con su reforma ms reciente del 12 de noviembre del 2002 en los artculos 14, 16 y 90. Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de diciembre de1976, con su ltima reforma el 10 de abril del 2003, siendo los artculos 17, 26 y 35, los que sealan la naturaleza jurdica de los rganos Administrativos Desconcentrados11. La Ley Federal de Sanidad Animal, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de junio de 1993, siendo su ms reciente reforma el 12 de junio del 2002 quien regula la expedicin de certificados zoosanitarios, la importacin, exportacin y movilizacin dentro del territorio nacional de animales, sus productos y subproductos, as como acciones de verificacin e inspeccin de los mismos12. Ley Federal de Sanidad Vegetal, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de enero de 1994; en el Ttulo segundo y Captulo I, establece las medidas fitosanitarias para prevenir, confinar, excluir, combatir o erradicar las plagas que afectan a los vegetales, sus productos o subproductos, las cuales se determinarn a travs de Normas Oficiales Mexicanas. Asimismo, el Ttulo tercero, se refiere a la aprobacin, certificacin, verificacin e inspeccin que puede llevar a cabo la SAGARPA, o bien las personas fsicas o morales aprobadas para tal fin13. Ley Federal de Procedimientos Administrativos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 4 de agosto de 1994 con su ms reciente reforma el 30 de mayo del 2000, es la Ley marco en materia administrativa 14. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de julio de 1992; con su ltima reforma publicada el 19 de mayo de 1999; primordialmente el Ttulo Tercero Captulo I y II, en el que se regula
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Diario Oficial de la Federacin. 10 de abril del 2003. Secretara de Contralora y Desarrollo Administrativo. Decreto de reforma de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federa. 12 Diario Oficial de la Federacin. 12 de junio de 2002. Tomo DLXXXV No. 8. SAGARPA. Decreto.- se reforma, adiciona y derogan diversas disposiciones de la Ley federal de Sanidad Animal. Pag. 79-85. 13 Diario Oficial de la Federacin. 5 de enero de 1994. SAGARPA Decreto.- Ley federal de Sanidad Vegetal Disponible en: http://www.legatek.com. 14 Diario Oficial de la Federacin. 30 de mayo del 2000. Ley Federal de procedimientos Administrativos.

el tema de normalizacin.15 Actualmente con base en esta ley, la Secretara de Economa promovi un mecanismo prctico para el desarrollo de normas obligatorias ( NOM) y normas voluntarias (NMX). Creacin del Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos Reglamento Interior de la SAGARPA, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de julio de 2001; esencialmente los artculos 3 fraccin III, 49 y 50, que crea jurdicamente al SENASICA, sealando las atribuciones especficas del mismo, entre las que tenemos: 1. Aplicar y vigilar el cumplimiento de las disposiciones en materia de sanidad e imponer sanciones respectivas. 2. Establecer polticas, lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas, proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a mejorar la condicin sanitaria de los vegetales, animales y la fauna acutica, sus productos y subproductos as como la inocuidad de los alimentos de origen vegetal, animal, acucola y pesquero. 3. Determinar, en conjunto con las unidades administrativas competentes de la Secretara los requisitos y disposiciones cuarentenarias, as como medidas de seguridad sanitaria. 4. Promover programas fito y zoosanitarios. 5. Normar y evaluar los programas operativos de sanidad agropecuaria, vegetal, acucola, pesquera y de inocuidad alimentaria 6. Realizar los anlisis de riesgo sobre la introduccin, establecimiento y diseminacin de plagas y enfermedades agropecuarias, vegetales, acucolas y pesqueras, determinar niveles de incidencia y en su caso proponer el reconocimiento de zonas libres y de baja prevalencia de enfermedades y plagas agropecuarias y forestales. 7. Realizar anlisis de riesgo de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos en alimentos. 8. Integrar y operar los sistemas nacionales de vigilancia epidemiolgica para detectar y atender en forma oportuna los brotes de plagas, enfermedades agropecuarias, vegetales, acucolas y pesqueras, as como los factores de riesgo que afecten la inocuidad de los alimentos. 9. Establecer, operar y dar seguimiento al programa de monitoreo de residuos y contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos en los alimentos no procesados. 10. Promover, normar y evaluar sistemas agrcolas y pecuarios de produccin orgnica. 11. Establecer los lineamientos fitosanitarios para la certificacin de las semillas y material propagativo. 16
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Diario Oficial de la federacin. 19 de mayo de 1999. CXLVIII No.12 Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Decreto de reforma a la ley Federal de Metrologa y Normalizacin. Disponible en http://www.legatek.com 16 Diario Oficial de la Federacin. 10 de julio del 2001. Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y alimentacin. Seccin III Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Disponible en: http://www.legatek.com.

Para el desarrollo de estas atribuciones, se establece el Plan Maestro de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquero, en el cual se determina que se llevar a cabo acciones en los distintos eslabones de la cadena productiva de los alimentos, promoviendo tanto la aplicacin como la certificacin de sistema de reduccin de riesgos tales como: Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Pecuarias (BPP), Buenas Prcticas de produccin Acucola ( BPPA), Buenas Prcticas de Manufactura o de Manejo (BPM), Procedimientos Operativos de Sanitizacin (POES) y Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP), segn corresponda en cada caso.17 Prcticas Profesionales del ingeniero Agrnomo Considerando los marcos legales nacionales e internacionales como los antes explicitados y la conveniencia de que la universidad ofrezca a sus alumnos una conformacin de vanguardia, con la cual se puedan insertar al mercado laboral y desde ah contribuir no slo a la mejora continua de la produccin agrcola sino a la solucin de problemas de alimentacin, salud y bienestar de la poblacin, el mdulo Gestin de la Calidad e Inocuidad de los Productos Agrcolas, tiene entre sus propsitos centrales el dar un perfil al Ingeniero Agrnomo egresados de la UAM-Xochimilco, ofreciendo una perspectiva de los elementos que les permita instrumentar sistemas de calidad e inocuidad, reconociendo tres prcticas profesionales emergentes a saber: A) Responsable de la Calidad e Inocuidad de Productos Agrcolas en el Campo. Este profesional de la Agronoma se encarga del anlisis de las diferentes etapas del proceso productivo. Aplica para los diversos temas sobre calidad e inocuidad (apariencia, adecuacin tecnolgica, composicin nutrimental, carga microbiana, micotoxinas, parsitos microscpicos y macroscpicos, contaminantes y residuos de agroqumicos, organismos genticamente modificados entre otros) metodologas como el Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP), Buenas Prcticas Agrcolas (PBA), Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA), Anlisis de causa-efecto para fallos del producto final. Con la informacin recabada, establecer un proceso de reingeniera con los cuales corrigen los problemas antes citaos. Verificar con el apoyo de trabajo de laboratorio la calidad e inocuidad de los productos agrcolas. Documentar el proceso y los resultados de la verificacin de calidad e inocuidad para que existan registros permanentes en este tema. B) Certificador de la Calidad de Productos Agrcolas en el Campo. En esta modalidad de su ejercicio profesional el Ingeniero Agrnomo analiza la documentacin proporcionada por la empresa agrcola y con base al parmetro de calidad e inocuidad exigidos por los consumidores (industria, intermediarios, grandes supermercados etc.) define la posibilidad para establecer el proceso de compra venta de los productos agrcolas.
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SENASICA. 2004. Programa de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera. SAGARPA. Disponible en: http://web2.senasica.sagarpa.gob.mx/xportal/inocd/mrni/Doc397/

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El Ingeniero Agrnomo ejerce una posicin calificada como la de un juez que decide la procedencia de productos agrcolas a los mercados y consumidores. C) Participantes a niveles nacionales, estatales y Locales en el diseo de polticas, planes y programas sobre calidad e inocuidad de productos Agrcolas. Al establecerse el SENASICA y otros organismos estatales y locales similares en los ltimos aos ha sido deseable la capacitacin y formacin de Ingenieros Agrnomos para atender estos espacios de trabajo. Y de esta manera propiciar la incorporacin de nuestros Ingenieros Agrnomos dentro del grupo de profesionistas lderes en este nuevo contexto de globalizacin econmica. OBJETO DE TRANSFORMACIN El objeto de transformacin es gestin de la calidad e inocuidad de los productos agrcolas. PROBLEMA EJE De acuerdo a los contenidos de las unidades temticas y a los elementos vertidos en la introduccin el problema eje es, Estudio de los factores que intervienen en la calidad e inocuidad de los productos agrcolas. OBJETIVOS Objetivo General Que el alumno conozca, analice y aplique los factores que determinan la calidad en la produccin, manejo y conservacin de los productos agrcolas. Objetivos de proceso Comprender los conceptos de calidad total en la produccin agrcola

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 Analizar los factores fsicos, qumicos, biolgicos, econmicos y sociales que determinan la calidad de los productos agrcolas Aplicar los conocimientos adquiridos para obtener productos agrcolas de alta calidad, bajo costo y con mayor vida de anaquel.

ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DEL MDULO Los contenidos del Mdulo Gestin de la calidad e inocuidad de los productos agrcolas estn organizados en tres unidades temticas, distribuidas en 11 semanas de trabajo acadmico. Unidad I Control de calidad de los productos agrcolas

Unidad II Control de la calidad en el acondicionamiento de los productos agrcolas Unidad III Control de la calidad en la conservacin de productos agrcolas. Duracin en Semanas UNIDAD TEMTICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Unidad I x x x x x Unidad II x x x x Unidad III x x

La unidad de enseanza-aprendizaje se estructura en su parte terica en actividades de aula que se desarrollan bajo diversas modalidades didcticas que van desde discusiones grupales, seminario taller hasta ldicas, por lo que el material bibliogrfico para cada sesin deber ser ledo con anticipacin.

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El trabajo de campo pueden consistir de estancias de prcticas profesionales por equipos, convenidas con instituciones o programas dedicados a la calidad e inocuidad de los productos agrcolas. La propuesta educativa de la UAM-Xochimilco da especial relevancia a la vinculacin entre docencia, investigacin y servicio en la formacin de los estudiantes, por ello este mdulo incluye actividades que favorezcan estos tres aspectos en los espacios donde desarrollan sus actividades formativas, utilizando como va principal el proyecto de investigacin modular. El trabajo modular contempla las siguientes actividades: Prcticas fijas de laboratorio para todo el alumnado en los laboratorios de Bromatologa e Insectario del DPAA contempladas para desarrollarse en 5 das de trabajo (40 h). Prcticas de laboratorio para valorar las variables indicadoras de calidad en el producto final, en los laboratorios de Anlisis Instrumental, Bromatologa, Bacteriologa, Toxicologa, Insectario, Aguas y Suelos. Los alumnos tendrn acceso durante 6 das a los laboratorios pertinentes dependiendo del tema de investigacin modular (48 h). Conferencias dictadas por expertos en los temas (profesores invitados). Visitas a Empresas Agroalimentarias como plantas acondicionadoras, almacenes de frutas y hortalizas, granos y derivados, sitios de inspeccin fitosanitaria, refrigeracin etc. Los lugares y fechas sern determinados al inicio de cada trimestre, dependiendo de la posibilidad de recepcin en cada lugar. Visitas a los sitio de produccin del cultivo relacionado con su proyecto de investigacin (al menos 60 h). Sesiones de proyeccin de videos y otros materiales audiovisuales. Actividades de bsqueda de informacin en la biblioteca y centro de cmputo de la unidad. En este mdulo no se plantean visitas grupales al campo para ver problemticas de calidad, precisamente por cuestiones de inocuidad. INVESTIGACIN MODULAR Los contenidos del mdulo se integran a travs del ejercicio de investigacin modular terico prctico, la cual se realiza por equipos de trabajo a lo largo de todo el trimestre, bajo la coordinacin y asesora del profesorado del mdulo. Cada equipo deber elegir un tema vinculado al problema eje y en correspondencia con el objeto de transformacin del mdulo y de preferencia que responda a una problemtica real de un grupo de productores.

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El desarrollo de la investigacin modular contempla la elaboracin de un protocolo de investigacin que contemple varias actividades: 1. Revisin bibliogrfica actualizada (Consultando fuentes nacionales e internacionales) 2. Revisin de normatividad vigente para el producto en estudio 3. Diseo experimental, el cual contempla el muestreo, metodologa de anlisis requerida para la obtencin de datos y prueba estadstica que se aplicar. 4. Ejecucin en campo y laboratorio del protocolo 5. Anlisis de resultados 6. Elaboracin de informe escrito tipo artculo cientfico 7. Elaboracin de presentacin de proyecto de investigacin modular tipo cartel para la exposicin denominada AGROUAM. De acuerdo con el problema eje (estudio de los factores que interviene en la calidad e inocuidad de productos agrcolas), este mdulo sugiere como posibles temas de investigacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Inocuidad qumica de cualquier producto Inocuidad Biolgica Anlisis de riesgos Evaluacin y control de plagas ( Roedores o insectos) postcosecha Evaluacin de calidad de productos agrcolas Evaluacin de empaques Evaluacin de prcticas agrcolas (BPA, BPM) que influyan en la calidad de los productos agrcolas

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ACREDITACIN DEL MDULO La acreditacin dentro del sistema modular de la UAM-Xochimilco, se concibe como un proceso institucional que valora los logros de aprendizaje de los estudiantes, expresado en evidencias acadmicas tangibles. Dentro de los parmetros considerados en este mdulo se tiene: Participacin e informe de prcticas de laboratorio Participacin en anlisis y discusin de temas desarrollados en aula Elaboracin de anteproyecto de investigacin modular Tareas y trabajos de investigacin bibliogrfica Evaluaciones escritas Desarrollo de investigacin modular y presentacin informe final (artculo, cartel) Participacin en actividades de campo 10 % 10 % 10 % 10 % 20 % 30 % 10 %

Las participaciones en clase tienen relevancia en funcin de la pertinencia de las mismas. Para obtener la acreditacin de este mdulo es necesario que el alumno asista al menos al 80 % de la sesiones, con el objeto de que participe en forma permanente del anlisis y reflexin colectiva del proceso de enseanza- aprendizaje durante el trimestre. Se requiere para acreditar este mdulo de cumplir al menos con el 60 % de las actividades en cada parmetro. Acreditacin por Recuperacin Evaluacin terica Evaluacin de laboratorio Trabajo de Investigacin EVALUACIN DEL MDULO La evaluacin constituye un proceso permanente de anlisis y reflexin sobre el desarrollo del proceso de enseanza aprendizaje a lo largo del trimestre. Dicho proceso tiene como objetivo identificar los aciertos y reforzarlos, as como las dificultades para superarlas. Incluye valoracin del docente, de los estudiantes y de los contenidos del mdulo. 30 % 30 % 40 %

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DISTRIBUCIN DE HORAS TEORA, HORAS PRCTICA Y CRDITOS.

Horas teora Horas prctica Total Crditos

14 17 31 45

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UNIDAD TEMTICA I CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGRCOLAS Objetivo General Ofrecer una panormica general sobre los conceptos de calidad e inocuidad de los productos agrcolas. Proporcionar los elementos necesarios para ubicar y analizar la problemtica de calidad e inocuidad. Ofrecer una panormica general sobre la normatividad Nacional e internacional para el aseguramiento de la calidad Objetivos Especficos Que el estudiante: Conozca el concepto de calidad total Maneje las herramientas bsicas de estadstica para discriminar y estratificar los parmetros que nos dan la calidad. Aprenda las metodologas para verificar y corregir, dentro del sistema de calidad total. Adquiera las bases conceptuales de la inocuidad Conozca cuales son los principales residuos qumicos que se presentan en los alimentos Identifique las principales micotoxinas Conozca las principales enfermedades transmitidas por los alimentos Conozca cuales son los instrumentos de normatividad Nacional e internacional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad. Conozca los cambios fisiolgicos postcosecha en productos hortofrutcolas

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Contenidos I.Concepto de calidad 1. 2. 3. 4. Calidad, productividad, competitividad Historia de concepto de calidad. Sistema Kaisen, sistema Kairyo. Costos por falta de calidad Control de la calidad total

II. Herramientas bsicas para la calidad. 1. Mtodos de muestreo 2. Media, desviacin estndar e histogramas. 3. Diagrama de Causa-efecto 4. Diagrama de Pareto. 5. Diagrama de correlacin 6. Cartas o diagramas de control. III. Implementacin de cambios hacia la calidad. 1. Estrategias para el manejo de la calidad. PDCA. 2. Crculos de calidad. 3. Soluciones a problemas IV. Inocuidad 1. Conceptos de inocuidad 2. Antecedentes histricos 3. Residuos qumicos a) plaguicidas b) metales pesados 4. Transgnicos

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5. Micotoxinas 6. Enfermedades transmitidas en los alimentos ETA V. Instrumentos para medir la inocuidad (normatividad) 1. 2. 3. 4. Codex Alimentario. ISO International Organization of Standarization HACCP (ARPCC) Gua de inocuidad alimentaria para minimizar los peligros microbianos en fruta fresca y hortalizas. BPM, BPA.

VI. Instituciones Reguladoras de la inocuidad alimentaria en Mxico y el extranjero. VII. Fisiologa postcosecha de productos agrcolas 1. ndice de cosecha. 2. Respiracin 2.1 Productos climatricos. 2.2 Productos no climatricos. 3. Etileno 4. Cambios fsico-qumicos. 5. Cambios morfolgicos 6. Fisiologa en granos y sus propiedades Actividades I. Conceptos de calidad A. Anlisis y discusin grupal sobre los conceptos de calidad. B. Ejercicios y actividades prcticas. B.1.1 Aplicacin de conceptos de calidad en los procesos de produccin agrcola. B 1.2 Costos por la falta de calidad en la produccin agrcola (estudio de un producto).

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II Herramientas bsicas para evaluar la calidad A. Lectura y discusin grupal. B. Ejercicios y actividades prcticas. B.2.1 Muestreo a azar, simple, estratificado y sistemtico. B.2.2 Ejercicio del diagrama de causa-efecto para un sistema agrcola III Implementacin de cambios hacia la calidad A. Anlisis y discusin grupal de las lecturas IV Inocuidad A. Revisin de las lecturas. B. Integracin de conceptos Ingesta Diaria Admisible (IDA), Lmite Mximo permitido (LMP), Tiempos de espera (TE). C. Ejercicio para determinar IDA, LMP, TE para diferentes agroqumicos segn la normatividad mexicana. D. Conferencia Residuos: Identificacin en el laboratorio, interpretacin de resultados. E. Realizacin de investigacin bibliogrfica sobre Inocuidad de transgnicos. Presentacin de los trabajos en el aula. V Instrumentos para medir la inocuidad ( Normatividad) A. Anlisis y discusin grupal de las lecturas. B. Ejercicios y prcticas: Realizar un ejercicio de anlisis de riesgos y control de puntos crticos para el cultivo de algn frutal, hortalizas o cereal. Realizar un ejercicio sobre las Buenas Prcticas Agrcolas en zona de cultivo

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VI Fisiologa Poscosecha. A. Anlisis y discusin grupal de las lecturas B. Prctica de laboratorio Fisiologa postcosecha en productos climatricos y no climatricos. C. Prctica de laboratorio Propiedades de los granos Duracin Esta unidad temtica se desarrolla en cinco semanas Bibliografa Bsica 1. Annimo. 1999. Residue analysis in food. Ed. Gordon & Breach Publ. Group. 2. Comisin Intersecretarial para el control del proceso y uso de plaguicidas, fertilizantes y substancias txicas, (CICOPLAFEST) 1998. Catlogo oficial de plaguicidas, 1998.SAGAR. Mxico. 3. Coscolla R. 1993. Residuos de Plaguicidas en Alimentos Vegetales. Ed. Mundi-Prensa. 205 pp. 4. FAO. 1993. Manual of food quality control: quality assurance in the food control, chemical laboratory. Roma, Italia. 5. FAO. 1992. Manuals of food quality control: pesticide residue analysis in the food control laboratory Roma, Italia. 6. Fong, Moye, Seiber y Toth. 1999. Pesticide residues in food John Wiley & Sons, Incorporated 7. Foro Agrario. 2004. La seguridad alimentaria del productor al consumidor. Ed mundi-Prensa 21pp. 8. Forsythe S. T. y Hayes P. 1998. Food hygiene, microbiology & HACCP. Ed. Chapman & Hall. 9. Galgano A. 1995. Los 7 instrumentos de la calidad total. Ed. Daz de los Santos, S. A. 10. Gutirrez Pulido H. 1997. Calidad total y productividad. McGraw-Hill 11. Jackson, Knize y Morgan. 1999 Impact of processing on food safety. Ed. Kluwer Academic Publishers. 12. Len Fierro J. y P. Casillas Trejo. 2000. La iniciativa de la inocuidad alimentaria. Contenidos e implicaciones para los productores mexicanos. Banco de Mxico FIRA. Boletn informativo. Mxico. 13. Leonez Calvo M. 2000. Residuos Ed. Mundiprensa 14. Lpez Garca J.L. 1999. Calidad alimentaria: Riesgos y controles en la agroindustria. Ed. Mundiprensa. 15. Ludner E. 1995. Toxicologa de alimentos. Ed. Acribia. 16. Pantastico B. 1984. Fisiologa de la postrecoleccin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Ed. Continental

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17. Polledo Francisco. 2002. Gestin de la seguridad alimentaria: Anlisis de su aplicacin efectiva. Ed. Mundi Prensa. 154pp. 18. SENASICA. 2003. Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. SAGARPA. 19. Yahia E. M., Higuera C. I. 1992. Fisiologa y Tecnologa postcosecha de productos hortcolas. Centro de Investigaciones en Alimentacin y Desarrollo. LIMUSA Mxico. 303 p.

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UNIDAD TEMTICA II CONTROL DE CALIDAD EN EL ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS Objetivo General Que el alumno conozca los factores intrnsecos y extrnsecos de los alimentos que afectan la calidad de los productos Objetivos Particulares Que el estudiante: Conozca los principales parmetros que determinan la calidad de los productos agrcolas Conozca las principales reacciones qumicas que se relacionan con el deterioro de los productos Identifique los factores fsicos que afectan la calidad Adquiera las principales herramientas tericas y metodolgicas para identificar a los microorganismos asociados con la descomposicin de los alimentos Conozca las caractersticas para identificar insectos y roedores comensales, que se habilite en el manejo de claves de identificacin as como en mtodos de control. Contenidos I. Aspectos fisicoqumicos. 1. Agua 2. Actividad acuosa y deterioro de los alimentos asociados con Aw. 3. Reacciones qumicas de deterioro de los alimentos. a. obscurecimiento b. oxidaciones 4. Factores Fsico-qumicos relacionados con la descomposicin a. Efectos de pH b. Temperatura c. Potencial oxido reduccin

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d. Efectos de la luz e. Concentracin de oxgeno II Aspectos biolgicos 1. Microorganismos a. b. c. d. bacterias hongos levaduras Factores que limitan su desarrollo

2. Macroorganismos. a. Insectos de granos almacenados (mtodos de control) b. Roedores plagas poscosecha (mtodos de control) Actividades I. Aspectos Fisicoqumicos Presentacin por equipos de los diversos temas Anlisis y discusin de la bibliografa propuesta Anlisis de grficos que ilustran el tema. II. Aspectos Biolgicos Presentacin individual de los diversos temas, basados en artculos cientficos y notas de curso. Presentacin de la pelcula Ratopolis. Prctica 2 Insectos de granos almacenados ( 2 sesiones) Observacin de ejemplares previamente colectados en los almacenes y uso de claves taxonmicas para su identificacin

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Duracin Esta unidad temtica, se desarrolla en cuatro semanas Bibliografa bsica Badui, SD. S. 1991. Qumica de los Alimentos. Alhambra. Mxico. DeMan, John J, 1999. Principles of food chemistry . Ed Aspen Publishers, Incorporated. Jamienson M. y P. Jobber. 1987. Manejo de alimentos Vol. 1, 2 y 3. Ed. Pax-Mxico. Jay J. 2000. Modern food microbiology Ed. Aspen Publishers, Incorporated Lund, Baird-Parker y Gould. 1999. The microbiological safety & quality of food. Ed. Aspen Publishers, Incorporated. Moreno E., F Torres, I Chong. 1995. El sistema poscosecha de granos en el nivel rural: problemtica y propuestas. Programa Universitario de Alimentos. UNAM. Mxico. 414 p. Namesny V. A. 1993 Post-recoleccin de hortalizas. Vol.1 Ediciones de Horticultura. Barcelona Espaa. 330 pp. Urbn C., S. Vega y Len, M. Coronado y N Prez. 1993. Roedores Comensales (Notas de curso normal de licenciatura). Area: Conservacin y comercializacin de productos agrcolas. DCBS-UAM-X . Urbn C., Terrn S., Rodrguez N. y S. Vega y Len. 1996. Entomofauna asociada a granos y Productos Almacenados en Mxico. (Notas de curso normal de licenciatura). rea: Conservacin y comercializacin de productos agropecuarios. DCBS-UAM-X .

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UNIDAD TEMTICA III CONTROL DE CALIDAD EN LA CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS AGRCOLAS Objetivo General Que el alumno conozca los elementos que nos permiten conservar la calidad de los productos agrcolas Objetivos Particulares Que el estudiante: Conozca las diferentes acciones de acondicionamiento de los productos agrcolas Identifique los factores que permiten conservar la calidad de los alimentos Conozca los factores para un correcto almacenaje (Buenas Prcticas de Almacenamiento). Contenidos Importancia de la seleccin y clasificacin de productos Tratamientos antes del empaque Preenfriado Sanitizado, etc. Encerado Concentrado Secado y deshidratado Refrigeracin Clculos de refrigerado Irradiado Atmsferas controladas Atmsferas modificadas Materiales de embalaje Empaque Almacenamiento

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Construcciones Buenas prcticas de almacenamiento Mtodos preventivos y correctivos Actividades Anlisis y discusin de las lecturas Elaboracin de trabajo de investigacin bibliogrfica Realizacin de ejercicios de clculo de refrigerado Visita a almacenes, cmaras de refrigeracin Conferencia sobre Empaques Duracin Esta unidad temtica se desarrolla en dos semanas Bibliografa Bsica Amigo Martn P. 2000. Termotecnia: Aplicaciones agroindustriales. Ed. Mundiprensa Barbosa Canovas Gustavo, Vega Mercado Humberto 2000. Deshidratacin de los alimentos. Ed. Acribia. Bottcher y Belker 2001. Conservacin en fresco y almacenamiento de las hortalizas. Ed. Acribia. Casp Vanaclocha y A. Requena. 1999. Procesos de conservacin de alimentos Ed. Mundiprensa Dennis C. A. 1992. Procesado de hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza. FAO. 1990. Avances en la ingeniera agrcola; tcnicas de almacenamiento. Boletn de servicios agrcolas de la FAO, No. 74. Roma, Italia. 121 pp. Greensmith, Maurice. 1998. Practical dehydration. Ed. CRC Press LLC. Gutirrez M. 1990. Manual de secado y aireacin para capacitacin de tcnicos en conservacin de granos. ANDSA. Mxico, D.F. 143 pp. Jamienson M. y P. Jobber. 1987. Manejo de alimentos Vol. 1, 2 y 3. Ed. Pax-Mxico Madrid A. 2003. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Ed Mundi-Prensa.303pp. Mann George E. 1970. Frigorificos para frutas y verduras. Ed. Acribia Zaragoza Molmos Ferrer M. 1970 Frigoconservacin y manejo: frutas, flores y hortalizas. Ed. Aedos. Barcelona.

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Namesny V. A. 1993 Post-recoleccin de hortalizas. Vol.1 Ediciones de Horticultura. Barcelona Espaa. 330 pp. Parry 1995. Envasado de los alimentos en atmsferas modificadas Ed. Mundi prensa. 331 pp. SENASICA. 2003. Manual de Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. SAGARPA. SENASICA. 2003. Manual de capacitacin para trabajadores agrcolas. SAGARPA. SENASICA. 2003. Manual de calidad. SAGARPA. Bibliografa complementaria del mdulo 1.- Annimo. 1999. Residue analysis in food. Ed. Gordon & Breach Publ. Group. 2.- Barbosa Canovas G. 1999. Preservation of food with pulsed electric field. Academic Press, Inc. 3.- Codex Alimentarius: vol 1 Requisitos generales. 1992. FAO y OMS. 4.- Codex Alimentarius: vol 5 frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente. 1992. FAO y OMS. 5.- Codex Alimentarius: vol 6 Zumos (jugo) de fruta y productos afines. 1992. FAO y OMS. 6.- Codex Alimentarius: vol 7 Cereales, legumbres, leguminosas, productos derivados y protenas vegetales. 1992. FAO y OMS. 7.- Codex Alimentarius: vol 11 Azcares, productos del cacao y el chocolate y productos varios. 1992. FAO y OMS. 8.-Coronado M., N. Prez, Urbn C. y S. Vega y Len. 1993. Actividad acuosa y alimentos de humedad intermedia.( Notas de curso normal de licenciatura). Area: Conservacin y comercializacin de productos agrcolas. DCBS UAM-X. 9.-Coultate. 1996. Alimentos Qumica de sus componentes. Ed. Acribia. 10.-Cheftel. J. C., Cheftel. H., Besanon P. 1992. Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los alimentos Vol. I y II. Ed. Acribia.

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11.-Duran Torrellordona S. 1983. Frigoconservacin de fruta Ed. Aedos, Barcelona 12.-FAO. 1991. La ingeniera Agrcola en el desarrollo: La seleccin de insumos de mecanizacin. Boletn de Servicios Agrcolas de la FAO, No. 84. Roma, Italia. 144 p. 13.-FAO. 1991. Manual de control de calidad de alimentos para exportacin. ONU/FAO.Rona, Italia. 14.-FAO. 1993. La ingeniera agraria en el desarrollo. Manejo y tratamiento de granos postcosecha. Organizacin Tcnica. Boletn de servicios agrcolas de la FAO, No. 93. Roma , Italia.160 p. 15.-FAO. 1993. Prevencin de prdidas de alimentos postcosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos. Manual de capacitacin. Coleccin FAO. No. 17/2. Roma, Italia. 160 p. 16.-FAO 2001. El maz en los trpicos: mejoramiento y produccin. Grupo de cultivos alimentarios extensivos. Servicio de cultivos y pastos, Direccin de Produccin y Proteccin Vegetal de la FAO. Roma, Italia. 17.-Fong, Moye, Seiber y Toth. 1999. Pesticide residues in food John Wiley & Sons, Incorporated 18.-Flores Luna J. L. y A. Vlez Mndez. 2002. Perspectivas de la regulacin sanitaria de los alimentos. Tecnologa de Alimentos. 37 1: 23-28. 19.- Food and Drug Administration. 1998. Direcciones para la industria: Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y vegetales. Disponible en http://www.cfsan.fda.gov/ mow/sprodgui.html. 20.- Francis Frederick John, 2000. Wiley encyclopaedia of food science & technology. Ed. John Wiley & Sons, Incorporated. 21.-Fundacin Alfonso Martn Escudero. 1999. Las plantas de extractos. Ed. Mundiprensa. 22.-Grammont H. C., Gmez Cruz M. A., Gonzlez H. y R. Schwentesius (Ed) 1999. Agricultura de exportacin en tiempos de globalizacin: El caso de las hortalizas, frutas y flores. CIESTAAM/UACH; IIS/UNAM; CIESAS. Coeditores.

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23.- Greensmith, Maurice. 1998. Practical dehydration. Ed. CRC Press LLC. 24.- Kader A. A. 1992. Postharvest technology of horticultural crops. Publication 3311 University of California. USA. 296 pp. 25.-Kirk. 1996 Composicin y anlisis de alimentos de PEARSON. Ed. CECSA 26.-Mndez Gmez Humarn M. C. 2000. Manual de apoyo para entender e implementar el sistema HACCP. Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. 27.-Mitra S. K. 1997. Postharvest phisiology and storage of tropical fruits. Cab International. New York, USA. 28.- Moreno E., F Torres, I Chong. 1995. El sistema poscosecha de granos en el nivel rural: problemtica y propuestas. Programa Universitario de Alimentos. UNAM. Mxico. 414 p. 29.- Noa Mario, Prez Norma, Gutirrez Rey. 2000. Los residuos qumicos en la leche: importancia y problemtica en Mxico y el mundo. CBS. UAM-X. 30.- Palomares Santos J. 2002. La calidad a la luz de la reconfiguracin de los procesos productivos. Tecnologa de Alimentos 37 1: 16-22. 31.-Prez N., G. Urbn, S. Vega y Len y M. Coronado 1993. Anlisis de alimentos (Notas de curso normal de licenciatura). rea: Conservacin y comercializacin de productos agrcolas. DCBS UAM-X. 32.-Rivera Vilas, L. M. 1999. Gestin de la calidad agroalimentaria. Ed. Mundiprensa. 33.-Salisbury G. 1995. Fisiologa vegetal. Mac Graw Hill 34.-Secretara de Comercio y Fomento Industrial SECOFI. Normas oficiales Mexicanas. 35.-Silliker I. H., A. C. Baird-Parker, F. L. Bryan, J. H. B. Cristian, T. A. Roberts,, R. B. Tompkin (Eds). 1988. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos . Ed. Acribia.

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36.-UNAM. 1995. Almacenamiento y conservacin de granos y semillas. (Memorias del curso) Programa Universitario de Alimentos. UNAM PUAL 265 p. 37.-Vega y Len S., M. Coronado, N. Perz y G. Urbn. 1993. Desarrollo microbiano e intoxicaciones alimentarias. (Notas de curso normal de licenciatura). Area: Conservacin y comercializacin de productos agrcolas. DCBS UAM-X. 38.-Wong. D. 1989. Mechanism and theory in food chemistry. Revert. Espaa. 2 tomos. 39.-Zapata M. y P. Segura (Ed.) 1996. Nuevas Tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas: atmsferas modificadas. Ed. Mundiprensa REVISTAS Food technology Journal of food Science Latinoamericana de Nutricin Agronomy Journal Crop Protection Portharvest biology and technology Journal of Production Agriculture Archivos Latinoamericana de nutricin.

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BASES DE DATOS Biological Abstracts CAB Abstracts Life Science Collection Science @ direct Wilson Web Cambridge Scientific Abstracts.

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