Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA APRENDIZAJE Anlisis de Pastas Alimenticias

Fase: Ejecucin Actividad: Aplicacin del modelo en procesos productivos.

2011 SENA

ANLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, smolas o semolinas que q proceden del trigo duro (Triticum cum durum) o trigo candeal (Triticum (Tri vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentacin. El producto intermedio de la molienda (smola, agua, sal) se le aade opcionalmente otros compuestos compuest como: huevo, azafrn para colorearlas y aromatizarlas, o los sustitutos de stos permitidos por las disposiciones sanitarias; saliendo al mercado de las formas ms diversas diversas: : Trefiladas o estiradas por sacabocados, o extendidas a mano adquieren las ms variadas variadas formas y reciben los ms diversos nombres. Se distinguen pastas a mano y pastas a mquina, segn el proceso de fabricacin, en pastas comunes de diversas calidades y pastas al huevo. Se clasifican segn los ingredientes de que se componen, en pastas pastas largas y cortas, segn la forma: macarrones, fideos, espagueti, canelones, raviolis, letras, lazos, lasaa, etc. Actualmente se fabrican a mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad del trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria. Las mejores jores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En pases carentes de este trigo se emplea harina ms monoglicridos, los monoglicridos glicridos mejoran la calidad de cualquier trigo. ELABORACION Seleccin de materia Mezclado Amasado Prensado y moldeado Desecacin Envasado SELECCION DE MATERIA La smola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influir en la calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mnima cantidad de mercurio; tambin poco contenido en Ca y silicatos. MEZCLADO Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15' 15'-30'. 30'. Hoy se hace de forma automtica. Se forma una masa plstica, fcilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnolgico con objeto de evitar posibles alteraciones. AMASADO Se consigue que la mezcla sea lo ms lquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular. PRENSADO Y MOLDEADO En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operacin la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico aparecen pastas de color ambarino. DESECACION Es el ms delicado, puesto que en el se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: es: desecacin rpida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de

humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecacin lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recin formada tiene una humedad del 3-11%. 3 11%. Normalmente la pasta pa toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%. ENVASADO La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola, agua), fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frgil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada. La legislacin valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en protenas. Es un alimento de fcil digestin, econmico y desempea un papel importante en la dieta dieta humana. Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecacin imperfecta de la pasta, mala conservacin en ambiente hmedo, exposicin a roedores e insectos.

FALSIFICACIONES La bondad de las pastas depende ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y el agua, que debe ser pura, tambin depende de la confeccin, de la desecacin y de la conservacin. La de buena clase tiene tono uniforme, son semitranslcidas, semitra slcidas, duras, frgiles, con fractura casi vtrea, el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada y cruda. Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo ligeramente ms elevado que el pan. Las alteraciones de las pastas alimenticias pueden provenir de la elaboracin, del empleo de harinas averiadas o daadas (entonces el gluten se disgrega fcilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas son la imperfecta desecacin de la pasta, que deber tener lugar en departamentos bien acondicionados o en ambientes secos bien aireados. La mala conservacin, por or ejemplo, en locales cerrados, hmedos o tambin la negligente exposicin de la pasta a la accin del polvillo atmosfrico, de insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por envejecimiento, puede experimentar la fermentacin cida y pueden enmohecerse, lo que acontece a men menudo con las pastas poco cocidas. Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrn - responsable del color mbar - pueden ser sustituidos: crcuma, cido pcrico, cromato de bario bario, , son de las causas ms comunes de falsificacin. TIPOS DE PASTAS
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Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia prima utilizada en su elaboracin, o bien por la adicin a sta de otros componentes o de sus formas y tamaos. En Italia se elaboran ms de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al aadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva slo durante unos das y requiere menos tiempo de coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.). PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS Aquellas a las que se ha a adicionado algn tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.

PASTAS LARGAS Y CORTAS RTAS

Aunque en Colombia no son muy conocidas, podra decirse que la cantidad de pastas existentes en todo el mundo es casi proporcional a las clases de vinos o de quesos disponibles en el mercado. Por ejemplo, en solo Italia, se elaboran ms de 300 tipos. A lo largo de la historia de este alimento han aparecido innumerables formas de clasificarlo y lo nico que tienen en comn es que ninguna se parece a la otra. lgunas no tan comunes en Colombia, con sus caractersticas principales. Algunas Pastas largas

a) Lingine: De forma plana y resbaladiza, es mucho ms popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del pas. b) Bucatini: Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien n con diferentes tipos de salsas. c) Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de telfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta. Cortas

pastas as tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus a) Plumas: Estas son tal vez las past extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. b) Garganelli: Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. c) Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los ms usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los nios pequeos. OTRAS Cintas de pasta

a) Pappardelle: Tambin llamadas larghissime, son las ms anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. aserr b) Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. c) Paglia e fieno: La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas Pasta rellena

a) Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. b) Tortellini: Son una especialidad de Boloa y se sirven con caldo la noche en que se despide el ao, con una salsa de crema de leche. Formas especiales

a) Lumache: Su nombre se traduce como caracoles, en alusin a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa pequeas orejas. b) Radiatori (radiadores): Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de calefaccin.

ANLISIS DE LABORATORIO 1. Anlisis Sensorial Observar y describir. Establecer el perfil descriptivo de la pasta analizada. Tome 2 gramos de muestra y disprselos en 200 ml de agua destilada hirviendo. Enfre a 50C y realice la degustacin calificando la muestra desde los siguientes parmetros. CARACTERSTICA Empaque y etiqueta PARMETROS Lote, fecha de vencimiento, ingredientes, composicin nutricional Tinte, uniformidad, manchas, decoloraciones. Contornos suaves, duros, expansin, deformacin, flacidez Lisa, mucilaginosa, grasosa, pegajosa, viscosa, aglutinada Caracterstico, poco aromtico, inspido, viejo, dulce, picante, cido, agrio, rancio, moho. Elstica, firme, se extiende con facilidad, poco elstica, muy blanda, dura, se rompe. Firme, harinosa, blanda, pastosa, dura OBSERVACIONES

Color Forma, apariencia

Superficie al tacto Aroma

Textura

Sensacin bucal

2. Ensayo de cochura (coccin) Representa una prueba prctica que contribuye en mximo grado a formar el juicio completo acerca de la calidad de la pasta, especialmente si se tienen en cuenta algunas caractersticas. Se cuecen en una vasija 50 gramos de pasta en 500 ml de agua que contiene 2.5gramos de sal durante 20 minutos. Obsrvese el aspecto de la pasta cocida, si se ha a desmenuzado, observe el agua de cochura, si es o no le lechoso o si deja sedimento. 3. Determinacin del agua absorbida Se recoge la pasta cocida en un embudo buschner, se deja escurrir durante 5 minutos. Se pesa la pasta, la diferencia de peso antes y despus de ella representa el agua absorbida por la pasta. 4. Determinacin de la resistencia al desmenuzamiento Este dato se obtiene recogiendo el agua que se escurre de la pasta cocida en una probeta graduada durante 30 minutos y determinando el volumen del depsito que se ha recogido en el fondo de la probeta. Para ra pasta de buena calidad, el sedimento no pasa de 200 ml, mientras para pastas de mala calidad, este volumen puede exceder de 300 ml/100 gramos de pasta 5. Determinacin de humedad Conviene escoger partes diversas que representen lo mejor posible la muestra, muestr se rompen con la mano en pequeos fragmentos, se mezclan y trituran suavemente en un mortero. mortero Se trabaja con una cantidad pesada de cerca de 10 gramos sobre una cpsula tarada a 105C por 1,5 horas. Se enfra, pesa y por diferencia se obtiene el conteni contenido do de slidos, expresado en porcentaje.

6. Slidos solubles Se pesan 25 gramos de muestra en beaker de 250 ml. Se aaden 200 ml de agua destilada o desionizada. Se lleva a ebullicin durante 30 minutos reponiendo el agua que se pierde por evaporacin. Drenar, r, recogiendo el lquido en una probeta. Determinar con el refractmetro el porcentaje de slidos solubles.

7. Acidez Se colocan 5 gramos de pasta molida en una probeta con tapn, se agregan 25 ml de alcohol al 96% previamente neutralizado, se cierra la probeta y se agita de vez en cuando, se deja en reposo por 1 hora. Se toman 20 ml en un vaso de precipitado, del lquido limpio (sobrenadante), agregar unas gotas de fenolftalena y valorar con NaOH 0,1N. Expresar la acidez en cido lctico. La acidez de las pasta de primera no debe ser mayor de 0,1 g/100 gramos de muestra. La de segunda puede llegar a 0,3 g/100 g de muestra.

CIBERGRAFA http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y1. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia derivados/2003/08/01/63875.php 2. http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-20/producto-especial especial-pasta/tipos-depastas.htm

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