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LECHE Tabla de contenidos

1 Definicin industrial 2 Normativa sanitaria 3 Composicin y caractersticas de la leche 4 Propiedades nutricionales 5 Procesos industriales 6 Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado !nlaces

Definicin industrial !s el producto inte"ral del orde#o total e ininterrumpido$ en condiciones de hi"iene$ %ue da la vaca lechera en &uen estado de salud y de alimentacin y sin aditivos' (sta se ha de o&tener fuera de los periodos del parto$ es decir %ue la leche orde#ada 1) das antes y 1) das despu*s del parto no es apta para el consumo humano +por el contenido de calostro,' -a leche %ue proviene de otras especies productoras +ca&ra$ ove.a$ ye"ua$ &/falo$ etc',$ de&er0 especificarse' -a leche es la &ase de la industria l0ctea$ materia prima principal de diversos productos alimentarios como la mante%uilla$ el %ueso$ el yo"ur'

1am&i*n se aprovechan al"unos al"unos su&productos procedentes de ella$ como el suero %ue se utili2a para la alimentacin animal' 3e"/n el Cdi"o 4limentario 4r"entino se entiende por leche +sin calificativo al"uno, al producto o&tenido por el orde#o total e ininterrumpido$ en condiciones de hi"iene$ de la vaca lechera en &uen estado de salud y alimentacin$ proveninete de tam&os inscriptos y ha&ilitados por la 4utoridad 3anitaria 5romatol"ica 6urisdiccional y sin aditivos de nin"una especie' -a leche proveniente de otros animales$ de&er0 denominarse con el nom&re de la especie productora' 7 considera leches no aptas para ser procesadas t*rmicamente o para la ela&oracin de productos l0cteos +de&iendo ser decomisadas, a a%uellas %ue8 Presentaren caracteres sensoriales anormales' 9u&ieren sido o&tenidas de animales cansados$ desnutridos$ mal alimentados$ enfermos$ tratados por dro"as no autori2adas o %ue pasen a la leche$ o manipulado por personas afectadas de enfermedades infectoconta"iosas'

1uvieren calostro$ san"re o hu&ieren sido o&tenidas en el perodo comprendido entre los 12 das anteriores$ y los 1) das su&si"uientes a la paricin'

Contuvieren metales t:icos$ sustancias t:icas o to:inas micro&ianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolera&les por la autoridad sanitaria nacional'

Contuvieran aflato:inas en cantidad prcer a )$5 ;"s<-' Contuvieran residuos detecta&les de anti&iticos' 3ometidas a la prue&a de a2ul de metileno presentaren un tiempo de decoloracin menor de 1 h

Contuvieren m0s de )$2 m"<l de ion nitrito y m0s de 3 m"<l de ion nitrato'

Contuvieren sustancias conservadoras o neutrali2ante de cual%uier naturale2a' No permitieren el desarrollo de flora l0ctica' Coa"ularen por e&ullicin'

Precipitaren al ser me2cladas con i"ual volumen de etanol de )= v<v'

Presentaren una concentracin de residuosde pla"uicidas %ue supere los lmites apro&ados por la Comisin del Cde: 4limentarius' !sta normativa se aplica$ salvo diferencias particulares$ en todos los pases occidentales'

Composicin y caractersticas de la leche Con un contenido apro:imado del > = de a"ua$ la leche es una me2cla homo"*nea de diferentes sustancias$ unas en emulsin$ como las "rasas y otras disueltas como la lactosa$ las vitaminas hidrosolu&les$ protenas$ sales$ etc' -a "rasa es su componente m0s varia&le$ pues hay "randes diferencias entre ra2as e incluso en las distintas estaciones del a#o' 3u composicin %umica tam&i*n es varia&le se"/n la ra2a de la vaca$ *poca del a#o o el tipo de alimentacin' -a leche de vaca entera se compone apro:imadamente de8

4"ua >>= a ?)= @rasa 3$5= a 4= Protenas 2$?= a 3$5= -actosa 4$5= a 5= 3ales minerales 3odio 3) m" Asforo ?) m" Potasio 14) m" Calcio 125 m" Cloro 1)5 m" Btras8 9ierro$ 42ufre$ Co&re

o o o o o o

3u p9 es li"eramente 0cido$ comprendido entre 6$6 y 6$> 1am&i*n es un medio &iol"ico' -a leche cruda fresca contiene

c*lulas san"uneas y mamarias +hasta 3)')))<ml, y micro&ios +hasta 5)')))<ml,

Composicin de la leche de diversos mamferos Composicin media de la leche en "ramos por litro Cateri 4"u !:tract a a o seco "rasa -eche de mu.er ?)5 (%uidos 7e"ua ?25 4sna Faca Ca&ra Bve.a ?25 ?)) ?)) >6) Eumiantes 13) 14) 1?) 1>) 33) 2)) Porcinos Cerda >5) 1>5 65D65 55D6) ?)D Perra >)) 25) 1)) 11) 1))D 45D5) 5)D55 3)D5) 12D14 25D3) 25D3) 5)D55 12D15 Carnvoros y Eoedores 1)5 35D4) 3)D35 4)D45 35D4) )D 5 55D6) )D 5 45D5) 16)D Eeno 6 5 1))D >)D>5 1>D2) 25D5) 15D2) 2 D3) 3)D35 45D5) 35D4) 3D4 6D> >D1) >D1) 45D5) 4)D45 45D5) 45D5) >D1) >D1) 1)D12 >D1) 1)) 1)) 1)D15 2)D22 1)D15 2)D22 1)D12 1)D12 D1) ?D1) 6)D65 6)D65 3D5 4D5 11 35 12D14 1)D12 4D6 65D ) 3 Caterias nitro"enadas 1otale Casen 4l&/min s a a -actos minerale a s Caterias

5/fala >5)

?)D @ata >5) 2)) 4)D5) 1)) 12)D Cone.a Cet0ceos Carsop 43) a 6)) 46) 13) 45)D 12)D D D 1)D15 6D> 2) 3)) 13) 14) 13)D ?)D1)) 3)D4) 15D2) 15D2) 3)D35 6)D ) 4)D5) 1)D13

Propiedades nutricionales 3u diversificada composicin$ en la %ue entran "rasas +rica en 0cidos "rasos saturados$ los tri"lic*ridos,$ prtidos$ +casena$ al&/mina, y "l/cidos +lactosa$ a2/car especfica de la leche, $ la convierten en un alimento completo' 4dem0s$ la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas +vitaminas 4$ 5$ D3$ !,' -a vitamina D es la %ue fi.a el fosfato de calcio a dientes y huesos$ por lo %ue se hace especialmente recomenda&le a los ni#os'

-a leche posee un 0cido "rado insaturado +0cido linoleico con.u"ado, del cual se ha demostrado %ue inhi&e varios tipos de c0ncer en prue&as con ratones$ y tam&i*n ha eliminado c0nceres de piel humana en estudios in vitro' 1am&i*n podra ayudar a disminuir el colesterol y prevenir la arterioesclerosis' !stos 0cidos "rasos &en*ficos se encuentran en mayor cantidad en leches de vacas alimentadas con pasturas' Gn vaso de 25) ml aporta la cantidad diaria recomendada de8

Calcio 44= Fitamina 4 2)= Fitamina D 5)=

-a leche se"re"ada durante los primeros das despu*s del parto es el calostro' !s un l%uido de color amarillento$ rico en protenas y anticuerpos$ indispensa&les para la inmuni2acin del reci*n nacido' No o&stante$ hay una minora de autores %ue consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el hom&re$ pues$ se"/n ellos$ sus protenas y su calcio son difcilmente asimila&les por la especie humana$ ya %ue esta est0 adaptada al estma"o del ternero'464 9ay %ue diferenciar este supuesto peli"ro$ de la intolerancia a la leche de&ido al d*ficit de lactasa$ en2ima di"estiva %ue transforma la lactosa en "lucosa'

Procesos industriales -a leche cruda no es apta para su comerciali2acin y consumo$ puesto %ue es suscepti&le de contaminarse con "ran facilidad$ por eso$ una leche con "arantas de salu&ridad de&e ha&er sido orde#ada$ ininterrumpidamente$ con m*todos modernos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche' Despu*s de su orde#o ha de enfriarse y almacenarse en tan%ues refri"erados hasta su transporte en cisternas isotermas hasta las planas de procesado' !n dichas plantas$ ha de anali2arse la leche antes de su descar"a para ver %ue esta cumple con unas caractersticas ptimas para su consumo' !ntre los an0lisis$ est0n los fisico%umicos para ver su composicin en "rasa y e:tracto seco$ entre otros par0metros$ para detectar los posi&les fraudes por a"uado$ los or"anol*pticos$ para detectar sa&ores e:tra#os y los &acteriol"icos$ %ue detectan las &acterias pat"enas y la presencia de anti&iticos' !stos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su ve2 pasan al consumidor' -a leche %ue no cumple con los re%uisitos de calidad$ de&e ser recha2ada' Gna ve2 compro&ado su estado ptimo$ es almacenada en silos y dispuesta para su envasado comercial'

Previo a su envasado$ la leche sufre diferentes procesos fsicoDt*rmicos se"/n su destino' !stos son$ entre otros$ los m0s importantes8

Desnatado o descremado: es un proceso fsico %ue consiste en

la separacin por centrifu"ado de la materia "rasa del resto de la leche$ %uedando por un lado la nata o crema y por otro la leche descremada o desnatada'

Homogeni acin: es un proceso fsico destinado a romper el

"l&ulo "raso en suspensin$ en min/sculas partculas de "rasa' De esta manera$ la "rasa no tender0 a su&ir a la superficie del l%uido y %uedar0 dispersa por todo *l'

Pasteuri acin o pasteri acin8 es un proceso t*rmico d*&il

destinado a provocar la muerte de los or"anismos pat"enos o inocuos' -a pasteri2acin moderna consiste en calentar la leche a >) HC<3) s' !ste calentamiento de&e ser se"uido de un r0pido enfriamiento a 4 HC' !sta pasteri2acin "aranti2a la pr0ctica destruccin de todos los "*rmenes y no altera sensi&lemente su sa&or'

!HT "!ltra High Temperature#: es un proceso t*rmico %ue

consiste en e:poner la leche durante un corto lapso de tiempo a una temperatura %ue oscila entre 135 y 14) HC y se"uido de un r0pido enfriamiento' !sto se hace de una forma continua y en recinto cerrado %ue "aranti2a %ue el producto no se contamine' I"ualmente %ue el anterior$ este proceso no altera nota&lemente los sa&ores de la leche'

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Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado -a presentacin de la leche es varia&le$ pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores' Gna alteracin muy frecuente es deshidratarla para facilitar su transporte y almacena.e' 1am&i*n es usual reducir el contenido de "rasa$ aumentar el de calcio y a"re"ar sa&ores' -os re%uisitos %ue de&e cumplir un producto para u&icarse en las diferentes cate"oras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas8

Entera: tiene un contenido en "rasa superior al 3$2= Leche descremada o desnatada: contenido "raso inferior al )$3=

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$emidesnatada o semidescremada: con un contenido "raso

entre 1$5 y 1$>=

$abori ada: es la leche a2ucarada o edulcorada a la %ue se la

a#aden sa&ores tales como fresa$ cacao en polvo$ canela$ vainilla$ etc' Normalmente son desnatadas o semidesnatadas'

En polvo: a esta leche se le ha e:trado casi totalmente el a"ua y

se presenta en un polvo color crema' Para su consumo slo hay %ue a#adirle a"ua'

Condensada% concentrada o evaporada: a esta leche se le ha

e:trado parcialmente el a"ua y se presenta mucho m0s espesa %ue la leche fluida normal' Puede tener a2/car a#adido o no'

Enri&uecidas: son preparados l0cteos a los %ue se le a#ade al"/n

producto de valor nutritivo como vitaminas$ calcio$ fsforo$ ome"aD3$ so.a$ etc'

Enlaces

Cono"r0fico so&re la leche y derivadosJ

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Ea2ones para no consumir leche +Postura de opositores al

consumo de leche en pro del &ienestar animal, B&tenido de Khttp8<<es'LiMipedia'or"<LiMi<-echeK