TECNOLGO EM GASTRONOMIA

Panificao

Apostila desenvolvida por Professor William Alexandre Pereira

PANIFICAO

UMA BREVE HISTRIA DO PO

FUNDAMENTOS TCNICOS DA PANIFICAO A FARINHA O GLTEN O AMIDO A GUA O FERMENTO A FERMENTAO O MELHORADORES OS EMULSIFICANTES OS REFORADORES SUPLEMENTO ENZIMTICO PROCESSO DE PANIFICAO ASPECTOS GERAIS BALANCEAR RECEITA CLCULO DE PERCENTAGEM CLCULO DE RENDIMENTO MTODOS DE MISTURA

UMA BREVE HISTRIA DO PO

O po foi quase certamente um dos primeiros alimentos j elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transio de Pr-Histria para a Histria !ma ve" controlado o fo#o, passar $s carnes e verduras #relhadas ou co"idos foi fcil %as a panificao j pressup&e um est#io cultural mais comple'o %ais ainda a panificao fermentada (pesar do rpido pro#resso dos arquelo#os que, nos )ltimos *+ anos, recuperaram milhares de informa&es sobre os primitivos homin,deos, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda muito pouco e, em boa parte, baseada mais em conjeturas do que em informa&es perfeitamente documentadas (s evid-ncias arqueol#icas so, portanto abundantes, mas insuficientes para descreverem com se#urana onde e como se passou da simples coleta e do consumo in natura de #ros selva#ens ao seu cultivo, moa#em e panificao O mais provvel que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de #ros tenham sido papas e min#aus obtidos a partir do co"imento na #ua %esmo sobre a ori#em do cultivo dos cereais e da conseq.ente descoberta da panificao, ainda h muita controvrsia ( maioria dos historiadores da Pr-Histria, inclusive o clssico /ordon 0hilde, parece concordar com a ori#em mesopot1mica do cultivo dos cereais e da panificao, ao lon#o de um processo histrico que teria durado de 2+++ a 3*++ anos antes do nosso calendrio atual 0ontudo, bem mais recentemente, 4ouis-5en 6ou#ier cita escava&es arqueol#icas reali"adas em 5ouffi#nac, na 7rana, nas quais foram encontrados res,duos, datados pelo mtodo do 0arbono 83, de pouco mais de 9+++ anos a 0 :ntre essas peas havia foices que ainda conservavam vest,#ios de cereais :ssas escava&es nos informam o autor, so pelo menos contempor1neas das escava&es mesopot1micas ( crena, e'istente h sculos na cultura ocidental, de que tudo tenha se iniciado no Oriente para morrer no Ocidente, ai que comenta /iuseppe %antovani, decorre mais de uma superstio m,sticoreli#iosa, do que da realidade :la se ori#ina do aparente movimento do sol (final, o prprio patriarca (braho, nos conta a ;,blia, vinha de !rva, na 0aldia, do Oriente onde nasce o sol <inceramente, no me sinto preparado para entrar nessa pol-mica, mas no posso dei'ar de admitir que a hiptese da ori#em e'clusivamente mesopot1mia passa a ser no m,nimo discut,vel =ada a import1ncia alimentar dos #ros, mesmo dos #ros selva#ens, parece-me mais provvel que se tenha che#ado ao seu cultivo, assim como a formas mais comple'as de manipulao, simultaneamente em vrias e diferentes culturas neol,ticas Os nossos tupinambs e #uaranis ainda neol,ticos >pedra polida?, j dominavam o cultivo e a fermentao do milho Os astecas do %'ico, muito mais adiantados, j na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta )ltima em vrias modalidades de @pes@ :nto, porque no admitir que tambm na :ursia os #ros e vrias formas primitivas de po tivessem sido atin#idos simultaneamente,

em diferentes culturasA Buanto $ panificao propriamente dita, aquela do po fermentado e conseq.entemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por en#ano ;astou que al#um tivesse esquecido uma quantidade de farinha )mida por um pouco mais de tempo antes de levaCa ao calor para que essa massa de al#uma forma fermentasse espontaneamente, produ"indo bolachas ou focaccia bem mais macias e saborosas do que de costume :stava descoberto o princ,pio bsico do po Dean 7ranois 5evel, no seu erudito E +++ anos a Fvora, parece sofrer os efeitos das contradi&es dos historiadores 6um par#rafo menciona res,duos de bolachas >focacce? carboni"adas que foram encontradas em escava&es arqueol#icas da :uropa Ocidental 6o par#rafo se#uinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificao fermentada teria sido descoberta pelos judeus O certo que, no ano *++ a 0 , :cteo de %ileto j chamava aos e#,pcios de @comil&es de po@, como foram chamados por muitos outros povos seus contempor1neos %as ser com os #re#os que o po passar a desempenhar um papel relevante na histria da #astronomia 6o in,cio do mil-nio anterior ao do calendrio civil atualmente em uso, j se tinham descoberto e inventado todas as condi&es para o pro#ressivo aperfeioamento do po D se conhecia a tcnica da moenda, mesmo que #rosseira, para produ"ir farinha D se conhecia a peneira para separar as cascas e demais res,duos dos cereais e para a obteno de diferentes tipos de farinhas Fambm estava bem aperfeioado o forno e, finalmente, j estava desenvolvida a idia de condimentar o po com toda sorte de ervas aromticas, frutas e a"eite <e#undo 5avel, apoiado em (teneu, os #re#os da poca clssica j contavam com 9G variedades de po 5avel cita o daraton, po da Fesslia sem fermento, o phaios, po preto, o bromites, feito de aveia selva#em, e o sHncomiste, po #rosseiro feito com os restos dos #ros retidos nas peneiras, criminites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o po nobre feito coma flor da farinha de tri#o fina, peneirada :m (tenas sempre se vendeu simultaneamente a mat"a, mais #rosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o po dito, bem mais caro Os pes encontrados em escava&es arqueol#icas so #eralmente referidos como focacce >corruptela de fuoco I fo#o?, pois eram co"idos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas Ora, as focacce, "imas ou fermentadas, ainda sobrevivem auda"es e deliciosas em muitas cidades italianas do presente Fo recentemente quanto 8J2J, tive a felicidade de v--Cas comparecer no couvert de restaurantes, tanto em 5oma quanto em 7orte dei %armi, minha cidade natal, na Foscana (s servidas hoje so redondas e muito parecidas com a pita, o @po s,rio@, cada ve" mais comum em muitas cidades brasileiras (penas so ainda mais finas torradas e crocantes

Koltando $ /rcia anti#a e aos seus pes, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, ani", uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais Os #re#os eram to bem considerados cornos mestres da panificao quem em 5oma durante todo o imprio, os padeiros #eralmente eram #re#os ( principal contribuio romana $ arte da panificao bastante curiosa e no se consta que tenha sobrevivido at nossos dias (lm de pequenas inova&es, como o po ao leite e os pes temperados com leos perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado @po picentino@, resultado de uma bi"arra composio de um cereal chamado "ea com um tipo particular de ar#ila, chamada ereta, recolhida na re#io entre 6poles e Po""oli 0onsta que o imperador (u#usto pa#ava aos napolitanos G+ +++ sestrcios anuais para se asse#urar $ propriedade e'clusiva dessa ar#ila Buanto ao po mais nosso conhecido, no demorou para que os romanos assimilassem >junto com tantas outras coisas, quase tudo? o anti#o costume #re#o de fa"er do po, o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum 7oi %arcial quem re#istrouL @<ur#iteM Cam vendit pueris jentaculNum pastorO >P (corelemM O padeiro j est vendendo o desjejum $s crianasM@? Os pastores #re#os j tinham aprendido a dar aos seus pes as formas mais atraentesL co#umelos, meias-luas, tranas e diversas formas #eomtricas 6a Cdade %dia, a coisa se complica, na mesma medida em que um per,odo muito mais comple'o e diferenciado do que os nossos professores do secundrio jamais conse#uiram nos transmitir :m certas re#i&es da Ctlia, do <acro Cmprio 5omano /erm1nico e da Cn#laterra, a cultura material re#rediu tanto que o po voltou a tomar-se pobre e #rosseiro, quase ao n,vel das papas pr-histricas %as em lu#ares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservaram para si muitos dos pes e outros alimentos mais sofisticados que os #re#os haviam desenvolvido quase um mil-nio antes ( partir do 5enascimento, esse po aristocrtico voltar lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impre#nando as casas bur#uesas, enquanto assava (t meados do sculo 8J, para os otimistas, ou at a recuperao econQmica que se se#uiu $ <e#unda /uerra %undial, para os mais realistas, o po, nas suas mais diferentes formas, constitui o alimento bsico de toda a humanidade europia =a, tambm o sentido m,stico-reli#ioso que o po sempre teve em tantas culturas =o per,odo b,blico at o presente os judeus abenoavamL @;aruchata (donai <enhor vOt"ivanu COhomot"i lechem min haaret"@ >;endito seja que nos ordenaste tirar o po da terra@? Para os catlicos o po, ou a hstia que o

simboli"a, transformou-se, na comunho, no prprio corpo do 0risto Dudeus e 0ristos santificaram o po e o respeitam misticamente, no jo#ando fora ou ensinando as crianas a beijarem-no quando cai no cho Fornou-se @de fato@ o s,mbolo da vida e da sobreviv-ncia 6a :uropa todas, por sculos, #era&es e #era&es sobreviveram basicamente de po,

quando muito, acompanhado por um bocado de carne, um pouco de alho, al#uma cebola, um #ole de leite ou um pedao de queijo ;O4(77C, /abriel ( <a#a da 0omida - 5eceitas e Histria 5io de DaneiroL 5ecord, G+++ P# 889-8G+ PO AO DOCE HOMEM PRIMITIVO

O homem pode dei'ar de fa"er tudo, menos de alimentar-se Por causa do alimento, o homem mudou seus hbitos, seu comportamento, sua constituio e at mesmo o mundo R a lei da sobreviv-ncia que sempre falou mais alto, desde os primrdios =esta forma, antes de falarmos diretamente sobre o doce, preciso falar sobre o po, pois a partir dele que sur#iram os primeiros doces (limentando-se apenas da caa, o homem primitivo, a princ,pio, estava habituado a uma vida nQmade, passando, aos poucos, a viver em sociedade, o que se tornou sua vida mais fcil, tanto na obteno de seu alimento quanto para se prote#er 0om o crescimento social, as caas comearam a ser cada ve" mais escassa (ssim, o homem foi obri#ado a imitar os animais herb,voros, alimentando-se tambm de ra,"es, sementes de carvalhos, #ros de cevada, tri#o e mel 0om as chuvas fortes, o homem primitivo percebeu que estes #ros, quando molhados, inchavam, formando uma pasta uniforme que, ao ser in#erida, saciava facilmente sua fome, sem darse ao trabalho de masti#-las, como acontecia com os #ros duros Percebeu, tambm, que esta pasta, depois de seca ao sol, tornava-se um alimento ainda melhor !m dia, notou que, ao colocar esta massa no sol por muito mais tempo, ela crescia, dobrava o seu tamanho e ficava com uma consist-ncia macia, diferente daquele cereal duro que tinha de ser triturado na pedra antes de ser consumido O homem tinha descoberto o princ,pio da fermentao 6a Cdade %dia, uma poca rica em supersti&es populares, se#undo o marqu-s Kincen"o Fanara, em 8S29, di"ia-se queL Pse acredita que o po feito ao amanhecer do dia elevado e cresce melhor e mais cedo, talve" porque ao acordar o sol recebe fora@ Falve" seja por este motivo que na Ctlia, especificamente em Piemont-s, em dialeto, o fermento chama-se @alva@, que si#nifica amanhecer Koltando $ histria, com a descoberta do fo#o como fonte de calor e lu", o homem percebeu que ambos, tanto o fo#o quanto o tri#o, poderiam ser seus #randes aliados, e, assim, ao colocar esta massa sobre uma pedra quente, ou at mesmo diretamente sobre as chamas, fe", mesmo que em um formato achatado e ainda muito rudimentar, o seu primeiro po 0om o conhecimento do fo#o, dos cereais e do mel, o homem pode se locomover para lu#ares mais

distantes sem se preocupar com os lon#os per,odos de inverno, pois, aprendendo a estocar seu alimento para os dias dif,ceis, ele tornou-se independente e livre para e'plorar novos mundos =iferente dos outros animais, sua constituio f,sica comeou a adquirir novas formasT seus traos tornaram-se menos rudimentares, seus dentes, antes habituados a ras#ar a carne, passaram apenas a masti#-la (lm do aspecto f,sico, seus hbitos tambm se transformaram =ei'ando de depender apenas da caa, pesca e das rvores, o homem passou a plantar e depois colher o seu prprio alimento, para depois coloc-lo ao fo#o 0omeou a pensar, criar e transformar o seu mundo :ste per,odo da evoluo da humanidade pode ser encontrado nos vrios desenhos e utens,lios descobertos em cavernas, pela antropolo#ia Posteriormente, descobriu-se que pes e broas primitivas eram feitos com #landes de carvalho e faia, triturada e lavada com #ua fervente para tirar o amar#o e, em se#uida, secadas ao sol 0onta-se, ainda, que, antes mesmo de os cereais serem utili"ados na confeco de pes, eram usados em sopas e min#aus <omente muito tempo depois, passou-se a misturar farinha, mel, a"eite doce, mosto de uva, t1maras esma#adas, ovos e carne mo,da, formando uma espcie de bolo, que teria precedido o po propriamente dito 0omo podemos notar, os cereais tiveram um papel muito importante na histria da humanidade, era o principal produto humano e, por esse motivo, durante muito tempo, muitas batalhas foram travadas, muitos imprios foram transformados e muitas conquistas foram reali"adas em busca deste produto considerado ouro O nome latino para este #ro duro, no princ,pio, era @far@, da, @farro@, popular ainda na Ctlia, e que depois ori#inou a @farinha@ (t dois sculos atrs, o cereal utili"ado na fabricao do po dependia da a#ricultura local, variando de re#io para re#io ( farinha de tri#o, como a conhecemos hoje, sur#iu muito tempo depois, sendo, durante sculos, sua manipulao de uso e'clusivo das fam,lias ricas (o povo, restava apenas o feitio de pes com outros cereais como a aveia, o centeio e o milho e, mesmo assim, estes eram consumidos apenas durante as festividades (ssim, a humanidade foi desenvolvendo, ao lon#o da histria, tcnicas que lhes proporcionava melhores condi&es para a preparao dos pes ( necessidade de apurar cada ve" mais o paladar, o comrcio, se#uido pela concorr-ncia, e a criatividade deu ori#em a um tipo de po mais refinado e, por fim, ao po doce Pelo que se sabe, a #rande jornada do po teve seu in,cio primeiramente na ;abilQnia, depois no :#ito, no %editerr1neo >na /rcia, j no sculo CCC a 0 , eram fabricados 9G tipos de pes diferentes?, che#ando ao Cmprio 5omano e de l se espalhando para o restante da :uropa, primeiramente Cn#laterra, 7rana e (lemanha Femos indica&es que nos mostram que no Oriente, j h muito, se manipulavam os cereaisT apesar dos historiadores afirmarem que o primeiro povo a fabricar o po foi o e#,pcio, o

primeiro vest,#io deste cereal foi encontrado na Undia, numa tumba de G *++ a 0 O importante que percebamos que o saboroso doce, preparado com os mais finos e elaborados in#redientes, sur#iu da simples preparao de um po primitivo acrescido de mel, leite, frutas secas e outros temperos aromticos

BABILNIA

(inda, neste per,odo, a rique"a do homem era medida pela quantidade de alimentos que ele pudesse estocar, entre eles o mel Os cereais e os animais (ntes mesmo da :ra 0rist, o culto aos deuses pa#os com oferendas de alimentos, o sacrif,cio de animais e, at mesmo, de pessoas era um dever de todos, pobres e ricos %esmo, depois, com o cristianismo, o alimento continuou sendo o bem mais precioso, ele representava a vida 6a ;,blia, em seu (nti#o Festamento, podemos encontrar vrias cita&es referentes ao po como s,mbolo da vida e dos cristos (ntes mesmo de conhecerem o processo que ocorre com a levitao e a reproduo natural das bactrias, os anti#os j acreditavam que do po, em sua simples unio de #ua, farinha e fermento, podia sur#ir o alimento, para eles o Vnico representante do mila#re da vida Falve" esse conhecimento seja em ra"o do seu aumento de tamanho durante a fermentao 6o entanto al#uns re#istros, ao contrrio, nos mostram que os judeus, no princ,pio, no tinham o costume de utili"ar o fermento, por acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e tambm uma forma impura, e, desta maneira, a Deov s era ofertado o po de "imo, consumido at hoje Buando (brao vivia com o povo de Csrael, o po j era considerado importante no somente para sua alimentao, mas tambm era sinQnimo de boas-vindas para quem ali che#asse %as o principal re#istro de sua participao na histria, sem duvida, foi o privil#io de ter sido eleito por Desus 0risto como o s,mbolo de seu corpo durante a cerimQnia de comunho <,mbolo da vida da transformao

EGITO

Os e#,pcios aprenderam a arte de fa"er po com os babilQnicos, e, da mesma forma, o po era tambm to importante como alimento que o tri#o e os demais cereais eram muito bem #uardado e comparado a um tesouro, alm de servirem como medida da opul-ncia de uma nao (lm da autoria dos conhecidos fornos de barro, foram eles os primeiros a utili"ar o fermento dilu,do em l,quido para dei'ar o po mais macio O po era o alimento bsico deste povo que tinha por hbito amass-lo com os ps

6ormalmente confeccionado com cevada ou espelta >uma qualidade de tri#o bem inferior? para alimentar o povo, o tri#o melhor era destinado apenas para as pessoas mais ricas O po tambm era utili"ado como dinheiro, re#istros mostram que um dia de trabalho era pa#o com tr-s pes e dois c1ntaros de cerveja 6o (nti#o Cmprio >GS++ a G8J+ a 0 ?, confeccionavam um po denominado @po de Ferrina@ que possu,a caracter,sticas muito parecidas com as de um doce :m uma mesa representando a padaria da corte de 5amsete CCC, em 889* a 0 , em Fibet, podia ser vista uma #rande variedade de pes e doces modelados com as mos em formato de animais destinados a oferendas aos deuses, em especial ao deus Osiride (s fam,lias mais pobres, que no tinham a possibilidade de ofertar animais vivos a seus deuses, levavam para os templos os doces em forma de animais %ais tarde este costume tornou-se usual a todos (s ofertas eram muito variadas, sabe-se que ofertavam tr-s tipos diferentes de vinhos, 8+ variedades de carnes, 8S tipos de doces :ntre eles encontramos um pequeno doce com o formato de caracol, frito em leo ou #ordura quente, cujo nome era @uten-t@ e representava uma serpente cascavel, animal sa#rado para os e#,pcios

GRCIA

(ntes que o :#ito alcanasse o seu per,odo ureo, na /rcia todos j sabiam como confeccionar um po Por diversas ve"es, (ristfanes >3*+ a E2* a 0 ? citou em seus trabalhos diversos pes e docesL o @:ncris@, uma espcie de rosquinha feita com farinha de sarraceno >uma qualidade de farinha escura?, mel e leoT o @=ispHrus@, doce de#ustado morno aps ser emerso em vinhoT o @Frion@, tipo de torta recheada com am-ndoas servida envolta a folhas de fi#oT o @FhrHon@ tambm conhecido por @Polluce@, confeccionado com uvas, farinha, queijo, #ordura e mel, e posto para ferver, similar ao nosso atual pudim :m muitas receitas #re#as encontra-se a utili"ao de queijos moles e pouco fermentados, utili"ados na fabricao de doces

IMPRIO ROMANO

<e#undo o filsofo romano Pl,nio depois da conquista da %acedQnia, por volta de 8S2 a 0 , o po era confeccionado primeiramente em casa pelas mulheres e depois, nas padarias

p)blicas quando sur#iram os primeiros padeiros ( partir do sculo CCC a 0 , o Cmprio 5omano em ra"o de suas conquistas territoriais encontrava-se em e'panso #eo#rfica passando de uma populao de 8++ mil habitantes em GS3 a 0 ,para E8E mil em 8E+ a 0 , 8 milho, em ** a 0 e 8,* milho de habitantes 8++ anos depois, sob o comando do imperador conquistador 0sar (u#ustus (dministrar uma cidade com 8,* milho de habitantes, nas condi&es precrias em que viviam h dois mil anos, era uma tarefa muito rdua Havia muitas dificuldades, mas creio que a maior de todas, sem duvida, era a de #arantir comida suficiente para lodos, principalmente o tri#o e os demais cereais que, j neste per,odo, valiam ouro ( a#ricultura no conse#uia suprir todas as suas necessidades : o pa,s passava fome Para tentar solucionar este problema, o imprio romano or#ani"ou um sistema de proviso, tra"endo tri#o primeiramente do <ul da Ctlia e de pa,ses vi"inhos <ob o imprio de 0sar (u#ustus a cada ano uma frota de E++ navios carre#ava do :#ito para 5oma G9+ milh&es Cbs de cereais, E*+ milh&es Cbs =e pa,ses do norte africano, 2+ milh&es da <ic,lia e quantidades menores de <ardenha, <,ria, :spanha, somando um total de 2++ milh&es Cbs %esmo assim, apesar dos esforos or#ani"acionais, aconteciam com freq.-ncia muitos naufr#ios fa"endo com que #rande parte deste cereal se perdesse no mar Outro fator a ser levado em conta o arma"enamento por per,odos lon#os dentro dos por&es dos navios, sob precrias condi&es de hi#iene, sem a proteo contra animais, insetos e parasitas, fa"endo com que a maior parte dos cereais fosse imprpria para o consumo Femos re#istros que indicam que, ainda em SG d 0 , 6ero foi obri#ado a lanar no rio Fibet parte dos #ros arma"enados nos silos por estarem contaminados ( outra parte era distribu,da, mensalmente, livre de pa#amentos ou vendida a um preo relativamente bai'o 7oi quando sur#iu a idia de tentar manter estes #ros conservados, por mais tempo, por meio da moa#em Outra tcnica utili"ada para combater esta perda foi assar o po confeccionado que era com o formato que lembra um tipo de biscoito, s que em um estado muito primitivo prolon#ando assim sua vida, por um per,odo mais lon#o, de um ano a um ano e meio (lm deste @biscoito@ primitivo eles fabricavam tambm uma massa que, aps ser enrolada era e'posta ao sol para secar > a ori#em do macarro seco? 6o entanto, o po che#ou $ (nti#a 5oma no sculo CK (s conquistas romanas tinham como um dos objetivos principais o saque em paiis e o roubo do precioso tri#o ( procura pelo po era enorme D os brbaros, vindos do Oriente, que conquistaram por diversas ve"es 5oma, tinham ordem de primeiramente tomar posse das padarias para alimentar seus e'rcitos :m al#uns sculos antes da :ra 0rist, a cultura #re#a se infiltrou e se moldou $ cultura romana :stimulados pelas deriva&es vindas da poca de Helena de Fria, os banquetes e festas eram

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muito freq.entes e neles havia muita ostentao e libertina#em, o que quase sempre acabava em morte e preocupava por demasia as autoridades :m 82S a 0 , o senado emanou 6o @<enatus 0onsultum de ;acchanalibus@ severas restri&es para conter esses banquetesT assim, tais manifesta&es tornaram-se proibidas 0om isso, os doces mais finos passaram a ser fabricados e consumidos apenas nos lares pelas donas de casa (o mesmo tempo, em 5oma comeou a sur#ir $ profisso de padeiro, muito almejada pelos homens 6a poca de Dulio 0sar, havia 3++ padarias comerciais, s em 5oma 6este per,odo, os nobres, conhecidos por @patr,cios@, tinham o privil#io de possuir um padeiro domstico e confeccionar o seu prprio po de tri#o 4embrando que os mais pobres fabricavam o seu po com outros cereais, como o centeio, em abund1ncia na poca Os padeiros domsticos, denominados @pistores@, fabricavam um tipo de po com o formato de um deus ou do chefe da casa, no se sabe ao certo :m virtude do crescente comrcio de padarias, no sculo CK sur#e o primeiro #r-mio dos padeiros em 5oma ( venda de pes era farta, os romanos fabricavam doces e pes doces, principalmente, para oferendas em sacrif,cios reli#iosos Os P dulciarius P, como eram chamados os doces, eram de uma confeco simplesL pesde-queijo ou creme Os mais difundidos eram oW (rtocreas P, uma deliciosa massa enroladaT a PPlacentaW, um tipo de antepassado do mil-folhas, recheado com mel ou queijo de cabra, com um formato redondo e modelado em forma de tranaT e um pudim cujo nome desconhecido, feito com farinha, queijo sal#ado, mel e ovos Fambm em 5oma, sur#em $s massas fritas em leo quente e passadas no mel, antepassados da @Xeppole@ >doces atuais, t,picos de 6poles, encontrado durante a festa de <o Dos no dia 8J de maro? R importante salientar que na anti#a 5oma os pratos sal#ados e doces no eram consumidos separadamente, no e'istia a diviso de prato principal e sobremesas, a utili"ao do mel em diversos pratos sal#ados era muito comum, pod,amos encontrar carnes de caa ou aves em sua maior parte confeccionados com mel ou com um substituto mais econQmico, como os 'aropes feitos com frutas concentradas e muito maduras 0om o advento da :ra 0rist e o trmino dos escandalosos banquetes, a maior parte da populao mi#rou para o 6orte do pa,s onde o clima e a terra era mais prop,cios, levando consi#o muitos costumes, o que resultou em uma fuso de culturas que se espalhou primeiramente para as ilhas brit1nicas e de l para o restante da :uropa EUROPA 0om a fuso de culturas e a divul#ao do po e do doce pela :uropa, muitos imprios medievais passaram a disputar e monopoli"ar o tri#o, provocando, assim, a escasse" deste produto, pois a a#ricultura no conse#uia suprir a procura 0om a falta do tri#o, os demais cereais foram consumidos em maior escala, o que

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provocou a escasse" destes tambm 7oi um per,odo de muitas batalhas e disputas, roubos e mortes, pois o homem dependente destes produtos para sua sobreviv-ncia, durante muito tempo foi obri#ado a passar fome (ssim, desaprendendo at mesmo a tcnica de fabricao do poT em um ato de desespero, a humanidade passa a acreditar em supersti&es e, por meio dos feiticeiros e bru'os, aprendem que a terra a me e a ori#em de tudo e por isso passa a consumir palha misturada com bolotas de carvalho e san#ue de porco, assados como se fosse o po %al alimentada, a populao da :uropa comea a ser v,tima de diversas doenas e pra#as, sendo di"imada, quase que completamente, da face da terra %as, aos poucos, comea novamente a se recompor e iniciar um novo processo de civili"ao, s que, desta ve", mais controlada, mais culta e ascendente Os castelos feudais so desfeitos, a vida em comunidade, tanto no campo como nos centros urbanos, sur#e, e, assim, o po comea a ser novamente fabricado e vendido de forma controlada e em al#uns lu#ares <ur#em $s leis e re#ulamentos, referentes $ confeco de pes, que devem ser obedecidos pelos mestres padeiros !ma dessas leis era o juramento p)blico de respeitabilidade $ qualidade Os clientes passam a ser atendidos a dist1ncia, do lado de fora das padariasT o limite de compra controladoT os pes passam a ser pesados e sua fabricao melhor elaboradaT com o tempo certo de espera para a fermentao, os pes tornam-se mais vistosos e, lo#icamente, mais nutritivos 0ada ve" mais as padarias vo se multiplicando, sur#e a concorr-ncia, forando os padeiros a elaborar pes diversificados, em outros formatos 0omeam a sur#ir os primeiros pes europeus adocicados por mel de abelhas 6a 7rana, os bolos e doces comeam ser a atrao europia do momento, e as vilas e povoados comeam a dar prefer-ncia aos produtos t,picos de suas re#i&es O po e os doces so usados para tudoL cerimQnias reli#iosas, pol,ticas, militares, esportivas etc %as, novamente, a :uropa entra em crise, e a fome mostra-se crescente (#ravado o problema de alimentao na 7rana, o povo revolta-se contra a vis,vel e'uber1ncia do lu'o na corte, e, assim, uma infeli" frase, dita por %aria (ntonieta, a qual custou-lhe a vida, detona a histrica 5evoluo 7rancesa, alterando o destino de quase toda a :uropaL @<e o povo no pode comer po, que comam briochesW %esmo com o trmino da 5evoluo 7rancesa e o crescente desenvolvimento mundial, o po continuou sendo consumido por todos, diferenciando-se apenas nas adapta&es re#ionais, de acordo com os costumes locais, produtos e etnia

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FUNDAMENTOS TCNICOS DA PANIFICAO A FARINHA

( 7arinha o principal in#rediente na fabricao de massas R construtora de estrutura primria na maioria de pes e massas fermentada, pois ela que d forma e consist-ncia $ massa R e'tra,dos pela moa#em de diversos tipos de cereais, como o tri#o, milho, cevada, centeio, aveia e outros O principal farinceo utili"ado em panificao e a farinha de tri#o, que e e'tra,da do #ro de tri#o Pouca ou nenhuma informao oferecida ao consumidor final, a farinha de tri#o que devemos utili"ar para o fabrico de pes ou massas fermentadas e sempre a farinha de tri#o especial ( farinha de tri#o especial tem uma caracter,stica que a quantidade de prote,na e a qualidade de seu amido, com isso sempre #arantiremos um produto com uma qualidade i#ual ou superior O #ro de tri#o e o )nico #ro que possui todas as caracter,sticas para a elaborao de massas fermentada, pois contm todos os in#redientes para uma boa massa (mido que oferece volume alimenta o fermento e torna o po dourado no forno O #erme contm #orduras essenciais para uma dieta balanceada, sem contar que ele tambm aumenta o valor nutricional do produto 0asca fornece peso e fibras que au'ilia no trato #astrintestinal /l)ten e a prote,na, componente que #arante o desenvolvimento da massa sempre com perfeio O #ro de tri#o tem o formato #eralmente oval fino e levemente achatado com colorao e varia de avermelhado a marrom, com espcies com colorao branca, preta, violeta e verde >acin"entado?,o seu tamanho varia de *mm a Jmm,com peso de E*m# a *+ m# O #ro de tri#o e dividido em tr-s partesL #erme, casca e endosperma Germe ou embr !o : a parte que se desenvolve em uma nova planta, o embrio encontra-se no final do #ro e representa apenas G,*Y do seu peso total : rico em lip,dios >#ordura?, vitaminas ; e : O #erme e retirado na moa#em para no transferir sabor de rano durante a estoca#em da farinha de tri#o C"#$" R a parte e'terna do #ro e composta por varias camadas que prote#em o endosperma ( casca e muito utili"ada em farinhas inte#rais e corresponde 83,*Y do #ro e rica em vitamina do comple'o ; e minerais

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E%&o#'erm" : a parte principal do #ro porque contm amido e prote,na que forma o #l)ten, que e essencial para a elaborao de massas fermentadas 0orresponde 2EY do #ro e a parte utili"ada para obter a farinha especial ( farinha pode ser classificada em forte e fraca ( farinha forte rica em prote,nas que #era em torno de 8+,*Y e 8GY, e deve ter tambm uma tima qualidade e produ" massas bastante consistentes ( farinha fraca, por sua ve", possui prote,nas de qualidade inferior que fica a bai'o de JY e quantidade menos acentuada que a farinha forte Produ"em massas pe#ajosas, sujeitas a abai'ar fora ou dentro do forno ( farinha e composta por cinco componentesL #ua, amido, minerais, #ordura e prote,na GL(TEN

=os componentes da farinha de tri#o, o mais importante para a panificao o #l)ten O #l)ten uma subst1ncia fibrosa, elstica, formada por prote,nas e'istentes na farinha 5etm #rande parte da #ua que permanece no po, mesmo depois de assado :le se forma quando a farinha misturada com #ua 6esse momento, as prote,nas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa =essa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o po o que uma estrutura de ferro representa para um edif,cio O #l)ten responsvel pela e'tensibilidade e pela elasticidade da massa, isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal ( combinao da resist-ncia e elasticidade das prote,nas do #l)ten princ,pio bsico da panificao, pois o equil,brio entre resist-ncia e elasticidade depende o volume e a qualidade dos produtos TESTE DE GL(TEN

0onhecer o tipo de farinha bsico em panificao, onde ela o componente principal, instvel pela m estoca#em e apresenta varia&es enormes, de uma remessa para outra, em ra"o das vrias proced-ncias do tri#o Kejamos um teste muito simples para identificar o percentual apro'imado de prote,nas em um determinado tipo de farinha, recm recebida na padaria - Pesar 8++# de farinha e S+# de #ua

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0olocar a farinha em um recipiente, misturar lentamente a #ua, amassando com a mo 0uidado para no hidratar a massa em demasia Buando no absorver mais #ua, amassar at ficar lisa (notar a quantidade de #ua que sobrou ZZZZZZZZZZZ #r e dedu"ir das S+# iniciais 0onclui-se que foram absorvidas ZZZZZZZZZZZZ #r =ei'ar a massa de molho em #ua por *+ a S+ minutos, para hidratao 0om a mo, comprimir a massa na #ua para retirar o amido Frocar a #ua at que no se veja mais amido na #ua 5estar ento uma subst1ncia pe#ajosa, que o #l)ten cru 7a"er presso com as mos para retirar o e'cesso de #ua 7ormar uma pequena bola e pesar em boa balana (notar o peso ZZZZZZZZ #r =ei'ar descansar por *+ a S+ minutos (ssar em forno vapori"ado a GG+[0 por 8* a G+ minutos (o sair do fomo fa"er pequenos furos para sa,da de ar quente O teste est conclu,do e a#ora vamos interpret-loL

8 (bsoroL ( quantidade de #ua anotada nos indica a porcenta#em de absoro da farinha ZZZZZZZZZZZZZZZ #r ZZZZZZZZZZZZZZZZZ Y :m uma massa normal, que leva sal e outros aditivos, a absoro real aumenta cerca de * a SY, portanto nossa farinha absorveL ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ G Fipo de 7arinhaL <abemos que o #l)ten absorve tr-s ve"es seu peso em #ua Portanto, se dividirmos o peso por tr-s, teremos o peso do #l)ten cru ZZZZZZZZZZZZZZZZ #r L E I ZZZZZZZZZZZZZZZZ #r

:ste peso indica a porcenta#em de #l)ten na farinha ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ Y E ProcessoL ( forma como o #l)ten cresceu indica a capacidade de desenvolvimento do prprio po - Buando cortado ao meio, sua estrutura interna deve apresentar bolhas bem uniformes (

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presena de @#randes olhos@ indica especial ateno $ temperatura da massa e ao tempo de mistura - ( colorao deve ser caramelo ( presena de outra colorao si#nifica necessidade de correo no a)car ou no suplemento diasttico O correto estudo cont,nuo de vrios testes com farinhas formar um arquivo precioso para avaliar o tipo de outras farinhas O teste de #l)ten indica a quantidade de prote,na, porm importante saber tambm a qualidade das prote,nas :ste pequeno trabalho sobre as farinhas e suas prote,nas serve de alerta contra os desvios tcnicos na ind)stria e aceno com a enorme necessidade de aumentar, a cada dia, a ba#a#em de conhecimentos sobre tcnicas e mtodos de produ"ir pes AMIDO (mido um produto e'tra,do das partes areas comest,veis dos cereais R composto por unidades de a)cares >#licose?, li#adas entre si de modo a formar cadeias Buando dissolvido em #ua e aquecido, o amido fica em forma de #elatina e forma uma soluo viscosa Pode ser e'tra,do de vrios ve#etais Buando retirado da parte subterr1nea dos tubrculos e ra,"es, leva o nome de fcula !m e'emplo de fcula o polvilho de mandioca Re")!o &e M" **"r& R a maneira pela qual os pes, bolos, biscoitos, carnes, etc podem obter colorao de superf,cie, durante a coco :sta reao ocorre entre os a)cares do alimento, aminocidos, pept,deos e prote,nas :sta reao resulta no aroma de produto assado Buanto maior a quantidade de a)car na massa, mais escura a sua superf,cie vai ficar, o dourado da superf,cie no melhora somente a caracter,stica de casca, mas tambm mantm a umidade preservada e com isso aumento da durabilidade do produto e confere tambm aroma e sabor do produto Pr %$ '" # F"r %+"# u, * -"&"# em '"% . $")!o F"r %+" &e Tr /o E#'e$ "* :ste tipo de farinha e processada com o #ro desenvolvido principalmente para a panificao, pois sua concentrao de prote,na e elevada, portanto tem uma capacidade de formar #l)ten Proporcionando mais resist-ncia e fle'ibilidade na massa e tendo uma absoro de #ua boa e com isso aumento na produo

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F"r %+" &e Gr"%o Durum 0Semo* %"12 7arinha sedosa, com te'tura fina, cremosa e de cor amarelada R processada da espcie de tri#o durum, o mais resistente e duro dentre as outras espcies tem uma concentrao acentuada de prote,na e cultivado em climas frios : utili"ada em panificao sempre misturada a farinha de tri#o comum F"r %+" &e G*3,e% :ste tipo de farinha e processada com o #l)ten puro derivado de um processo de lava#em e en'#.e da farinha de tri#o inte#ral, que retira praticamente todo o amido :sse amido, inerente $ farinha de tri#o inte#ral, isolado e removido da farinha O #l)ten que sobra e seco e processado em farinha fina, empre#ada no fortalecimento de farinhas com defici-ncia de prote,na >/l)ten? F"r %+" &e Germe &e Tr /o (ltamente nutritivo, o #erme de tri#o , o #erme do tri#o isolado e transformado em farinha fina ou #rossa :ste tipo de farinha em empre#ado em panificao para aumentar o valor nutricional dos produtos F"r %+" &e F"re*o &e Tr /o 7arinha de farelo e processada a partir da casca do #ro contm basicamente carboidrato, clcio e fibras, e mais #rossa e escura F"r %+" &e A4e " ( aveia e consumida h mil-nios como cereal, contm um alto teor de minerais e prote,na, porm no formadora de #l)ten ( aveia e processada de diversas formasL (veia em flocos, farelo de aveia, farinha de aveia e aveia instant1nea ( aveia adiciona sabor aos produtos e aumenta a durabilidade, e previne a rancide" de outras #orduras : muito utili"ada em panificao para o aumento de fibras e valor nutricional, sempre combinada com farinha de tri#o, pois a concentrao de #l)ten e m,nima F"r %+" &e Ce%,e o 7arinha mo,da do cereal inte#ral contm subst1ncia formadora de /l)ten s que no se desenvolve, pois em sua composio e'istem subst1ncias inibidoras de #l)ten ( subst1ncias formadoras de #l)ten presente na farinha de centeio de diferente da encontrada no tri#o : uma e'celente farinha para a produo de pes =iferencia-se pelo seu odor t,pico e por uma quantidade de #l)ten que, embora pequena possui uma boa qualidade em e'panso F"r %+" &e $e4"&" ( cevada e um #ro conhecido por civili"a&es $ pelo menos 3 milh&es de anos, a mil-nios vem sendo utili"ada em produtos inte#ral e tambm na fabricao de bebidas alcolicas a mais conhecida e a cerveja O #ro de cevada pode ser torrado ou usado ao natural, processada em farinha ou

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usada ainda em #ros ( cevada acelera as clulas de fermento e quando adicionada a al#uma receita de po transfere sabor levemente adocicado 0omposta praticamente do endosperma do #ro, apresenta defici-ncia de prote,na formadora de #l)ten :sta farinha maltada au'ilia no amaciamento e condicionamento da massaT suplementa a massa com en"imas naturais, au'iliando no crescimento e por este motivo e considerada muito mais um aditivo do que propriamente um in#rediente estruturador R rica em prote,na e potssio 5GUA :m se tratando de panificao, podemos di"er que a #ua to importante quando a farinha, porque fa" com que os in#redientes se distribuam de maneira uniforme na massa ( #ua pode-se apresentar nos se#uintes estados f,sicosL <lidoL abai'o de +\c >#elo? 4,quidoL de +\c a 8+++ \c /asosoL acima de 8++\c ObservaoL ( #ua utili"ada na panificao deve ser potvel Fu%)6e# ( #ua possui vrias fun&esL T 'o# ]#ua doceL salinidade menor ou i#ual a +,+* YT ]#ua salobraL salinidade entre +,+* a +,EYT ]#ua salinaL salinidade acima de +,EY C"r"$,er7#, $"# ( #ua assim caracteri"adaL ]#ua dura Possibilita a formao de #l)tenT =etermina a consist-ncia final da massaT 0ondu" e controla a temperatura da massaT - =issolve os in#redientes slidosT Permite a ao do fermentoT au'ilia metabili"ar o a)car em carbodi'ido 7avorece o crescimento dos pes Permite a #elatini"ao do amido durante a coco

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0ontm #rande quantidade de sais minerais que fortalecem o #l)ten 6esse caso, devese aumentar a quantidade de fermento ]#ua mole 0ontm pequena quantidade de sais minerais e provoca o amolecimento do #l)ten, tornando a massa pe#ajosa 6esse caso, devemos aumentar a quantidade de sal ]#ua clorada 0ontm #rande quantidade de cloro O e'cesso poder influir na fermentao e no sabor do po 6esse caso, devemos aumentar a quantidade de fermento ]#ua destilada 6o contm sais minerais, como o caso da #ua da chuva :sse tipo de #ua no serve para panificao <endo assim a #ua ideal para a panificao e aquela que tem mdia dure"a onde a concentrao de clcio e ma#nsio #era em torno de 8++ a 8*+ ppm ( #ua no e um mero a#ente diluente ou in#rediente inerte, ela afeta o ponto da massa desde inicio do processo at o produto final /eralmente a #ua potvel tem o pH entre 9,+ ou pouco abai'o e possui dure"a mdia e leve acide" :ste tipo de #ua e e'tremamente benfica a panificao

FERMENTO

0hamado tambm de a#ente do crescimento, composto por or#anismos vivos, vis,veis somente atravs do microscpio Os tipos de fermentos usados na panificao podem serL - fermento biol#ico frescoT - fermento biol#ico secoT - fermento biol#ico seco instant1neo 7ermentar fa"er com que uma massa produ"a #s di'ido de carbono com a#entes qu,micos ou biol#icos ( levedura presente nos fermentos possui a habilidade de se e'pandir :'istem vrios a#entes e'pansores que pode ser combinados para fa"er a massa crescer O tipo de levedura ou e'pansor depende muito do produto a ser fabricado 6a produo de pes a levedura utili"ada e biol#ica, um produto da fermentao alcolica anaerbica afetivada pela ao de a#entes fermentadores nos a)cares da massa O fermento um fun#o da cate#oria no-t'ico de nome cientifico Saccharomyces cerevisiae, ser saprtrofo unicelular que tem a habilidade de metaboli"ar carboidratos,

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transformando-o amido em alimento e eliminado as suas sobras que so o 0O G e o lcool, tem reproduo asse'uada O #s que o fermento produ" formado por uma parte de carbono e duas partes de o'i#-nio :sse #s chama-se di'ido de carbono >0+G? R responsvel pelo amadurecimento da massa, crescimento e pela transformao

FERMENTO BIOLGICO FRESCO

O fermento fresco o mais utili"ado em panificao /eralmente a sua comerciali"ao feita em embala#ens de 8* a *++# R de cor creme-cin"a e no deve ser demasiadamente pastoso ou seco, nem apresentar manchas escuras ou cheiro desa#radvel :stes fatores indicam alterao do produto devido $ m conservao O tempo de durao do fermento depende da quantidade de #ua nele e'istente Par essa ra"o, quanto maior a quantidade de #ua, menor a durao do produto, caso no estiver conservado adequadamente (ssim, o fermento fresco, cuja umidade de 9+Y, deve ser mantido no refri#erador, numa temperatura de G a *\ 0, para que se conserve inalterado durante apro'imadamente S semanas ObservaoL R importante notar, porm, que o fermento fresco no deve ser con#elado, pois a temperatura abai'o de "ero destri os or#anismo que o comp&e =o mesmo modo, a temperatura alta (cima de 3+[ 0, tambm lhe prejudicial Observe no quadro a se#uir, a temperatura do lu#ar de estoca#em e o tempo de durao do fermento fresco

Femperatura G a *[ 0 8+[ 0 G9[ 0

=urabilidade seis semanas duas semanas dois dias

FERMENTO BIOLGICO SECO O fermento biol#ico seco comerciali"ado em embala#ens de 8++ a G *++ #r (presenta-se sob a forma de pequenos #ros de cor creme O fermento seco mais fraco do que fermento fresco porque durante o processo de seca#em, parte dos microor#anismos acaba morrendo Portanto, este tipo de fermento deve ser utili"ado em quantidades indicadas na embala#em

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Para melhor resultado, antes de ser empre#ado, o fermento seco deve ser dilu,do em #ua $ temperatura de E+[0 O arma"enamento do fermento seco feito $ temperatura ambiente e dispensa a refri#erao O tempo de sua durao , em mdia, um ano

FERMENTO BIOLGICO INSTANT8NEO

:ste fermento embalado a vcuo e sua comerciali"ao feita em quantidades de *++ #r a * +++ #r O fermento instant1neo deve ser usado em quantidades menores que o fermento fresco 6a verdade, usa-se 8^3 da quantidade de fermento fresco (ssim, para uma receita que pede 8++ #r de fermento fresco, devemos usar G* #r de fermento instant1neo, necessrio acrescentar uma quantidade de #ua $ do fermento =esse modo, para 8++ #r de fermento instant1neo, fa"-se necessrio uma quantidade de 8++ ml de #ua FERMENTAO

( fermentao uma etapa bsica e essencial da elaborao do po =urante a fermentao da massa, as leveduras >fermento? consomem os a)cares presentes, transformando-se em lcool e /s 0arbQnico >0OG?, o que causa o PcrescimentoW da massa 7ormam-se tambm mais de 3+ compostos >cidos or#1nicos? responsveis pelo sabor e odor t,picos do po Obtm-se um po macio de boa qualidade quando a fermentao da massa ocorre a uma temperatura e umidade necessria para evitar a formao de casca na superf,cie da massa em fermentao MTODOS DE FERMENTAO

M9,o&o & re,o $o%4e%$ o%"* 6este mtodo, todos os in#redientes da massa so misturados de uma s ve" 6a e'ecuo, preciso que a massa tenha uma temperatura de GS[0 e que seja colocada em um

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cocho para fermentar :sta primeira fermentao conhecida como fermentao bsicaT nesta etapa que acontecem $ o'idao da massa e a maturao do #l)ten <omente, depois de completada esta fase que se d $s demais opera&es M9,o&o & re,o r:' &o Fambm aqui os in#redientes so misturados de uma s ve", todavia, necessrio utili"ar melhoradores, porque no h fermentao bsica nesta fase ( temperatura da massa pode variar de G9[0 a E+[0, depois de misturada, coloca-se a massa sobre a mesa para passar pelas outras opera&es M9,o&o %& re,o ; e#'o%<" :ste mtodo permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentao ( massa preparada em duas etapas 6a primeira, prepara-se a esponja, isto , uma massa bsica com farinha, #ua e fermento =ei'a-se essa massa fermentar at atin#ir seu ponto de crescimento e comear abai'ar ( temperatura da esponja deve ser de G3[0 6este momento, quando se juntam os demais in#redientes $ massa, comea a se#unda etapa 6ovamente a massa posta para fermentar aps esta se#unda etapa, a massa cilindrada e vai para a fermentao final ObservaoL :ste mtodo admite a utili"ao de qualquer tipo de masseira De#$"%#o &" M"##" O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresa e, por outro, que o #l)ten se torne mais consistente (ps o per,odo de descanso, a massa fica cheia de #s porque o fermento transforma o a)car em #s carbQnico e lcool Para retirar este #s, a massa deve ser pressionada e depois modelada :m se#uida, posta outra ve" para crescer D que o #s retirado, o fermento fa" a massa crescer com mais fora 0omo o #l)ten j est fortalecido, o po ter maior volume MELHORADOR

<o subst1ncias alimentares, naturais ou sintticas que au'iliam a elaborao do po, proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor te'tura, aroma, sabor, colorao e durabilidade aos produtos (o contrrio do que se pensa, melhorar o po uma prtica muito anti#a 6a realidade, usa-se desde que o po e'iste 6o :#ito, h * +++ anos, fabricavam-se pes de lu'o a base de farinha de ltus melhorados com mel, a"eite e especiarias 6a /rcia, h 3 +++ anos, os padeiros

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%elhoravam os seus pes com a ajuda de leo, leite, #orduras, vinhos, mel, etc contavam-se cerca de 9G variedades de produtos Os melhoradores so divididos em vrios tipos Podemos a#rup-los da se#uinte maneiraL EMULSIFICANTES

Permite misturar a #ua da massa $ #ordura, o que no tarefa fcil, mesmo quando batidas no mesmo recipiente durante vrias horas Para isto, o emulsificante composto por duas molculasL uma atra,da pela #ua e outra atra,da pela #ordura /raas a esta particularidade, o emulsificante conse#ue unir a #ua $ #ordura, colocando-se e'atamente entre estas duas subst1ncias, orientando as molculas no sentido das respectivas atra&es ( #ua e a #ordura ficam ento @unidas@ pelo emulsificante (lm de misturar a #ordura $ #ua da massa, o emulsificante permite ao po conservar por mais tempo a sua a#radvel croc1ncia !m e'emplo de emulsificante a lecitina REFORADORES

(tuam diretamente ao #l)ten, reforando-o e permitindo $ massa uma boa o'i#enao durante a mistura e proporcionando mais leve"a no produto !m e'emplo de reforador o cido ascrbico >vitamina 0? SUPLEMENTO EN=IM5TICO (s en"imas j esto presentes no tri#o, mas no so suficientes para proporcionar acondicionamento completo e eficiente da massa ( ao mais importante das en"imas a de#radao do amido em a)cares mais simples, para que o fermento possa se alimentar e tambm para colaborar na colorao caramelo da crosta do po ( ao combinada destas subst1ncias facilita a fabricao dos produtos de panificao e confere as qualidades desejadas, quer pelo padeiro, quer pelo consumidorT uma casca sempre dourada e estaladia, um miolo a#radavelmente macio, um #osto delicioso e uma e'celente conservao :'istem no mercado melhoradores unificados e misturas de vrios tipos, para serem utili"ados nos produtos de panificao :les j so balanceados para proporcionar boa qualidade, portanto devem ser utili"ados nas quantidades indicadas pelos fabricantes ENRI>UECEDORES

<o os in#redientes que colaboram com as caracter,sticas or#anolpticas do produto

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>cor, aroma, te'tura, sabor? Gor&ur"#L tornam o miolo mais macio e favorecem o desenvolvimento durante o co"imento, alm de contribuir com aroma e sabor A)3$"re#L destinados a alimentar os fermentos colaboram com a colorao da crosta e proporciona sabor Le ,eL contribui com sabor e aroma no produto O4o#L conferem sabor, colorao e macie" ao po, lembrando que a #ema contm lecitina, que um emulsificante A(CAR

O a)car, ou sacarose e'tra,do no somente da cana-de-a)car, mas tambm da beterraba O mais comumente usado, entretanto, o da cana-de-a)car <eu papel na panificao , muito importante 6o processo de fermentao se ori#inam de a)cares pree'istentes, como a prpria sacarose, #licose e a levulose, que esto presentes nas farinhas normalmente entre 8Y a GYT e a)cares #erados pela quebra da amilase e pela de#radao do amido por amilase contida na massa =esses a)cares, entretanto, somente a #licose e levulose podem ser diretamente usadas pelo fermento O fermento tambm disponh&em de al#umas en"imas que au'iliam na converso de a)cares compostos para simples e melhora na fermentao <acarose %altose 7un&es 6a panificao, o a)car tem as se#uintes fun&esL <erve de alimento ao fermento biol#icoT Proporciona ao po uma te'tura mais branca e maciaT (umenta o tempo de conservao do produtoT 0onserva a umidade do poT %elhora o valor nutritivo do poT = cor ao poL durante o assamento, o a)car se carameli"a devido $ alta temperatura do forno, fa"endo com que o po fique da cor de carameloT = sabor ao po Buando se adiciona a)car $ massa, preciso observar a temperatura do forno Por e'emplo, quanto menos a)car houver na massa, tanto mais quente dever estar o forno :m contrapartida, quanto mais a)car houver tanto menos quente dever estar o forno inverso inverso Fransforma-se em #licose e meio levulose Fransforma em #licose

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!so ()car deve ser usado em propor&es adequadas ao peso total da farinha, como procuramos mostrar no quadro a se#uirL Po franc-s o a 3Y Po semidoce * a 8*Y Po doce8* a G* Y GORDURA

( #ordura uma subst1ncia #ra'a que pode ser tanto de ori#em animal como de ori#em ve#etal 6o primeiro caso, temos a banha de porco, a mantei#a, etcT no se#undo, a"eite, leos, #orduras hidro#enadas, #orduras emulsificadas Femos tambm a chamada #ordura composta que pode conter at 2+Y de #ordura ve#etal e G+Y de #ordura animal, como o caso da mar#arina Os tri#licrides conhecidos como #orduras so aplicados na culinria a sculos, so a#entes e'pansores, assim como o aumentando sensorial do produto e sem contar com a durabilidade Buimicamente todas as #orduras so possuem a mesma composio _ carbono, hidro#-nio e o'i#-nio ( diferena entre elas a quantidade de cidos #ra'os com #licerina, que alteram o estado f,sico que a #ordura se encontra ( #ordura em estado l,quido e sempre chamada de PleoW e a que mantm o estado slido e denominada P#orduraW ( #ordura e formada pela combinao de tr-s cadeias de tomos de carbono e duas de hidro#-nio, quanto mais lon#a a cadeia de li#ao maior o ponto de fuso >derretimento? ( #ordura saturada formada por molculas simples e diretas com isso seu ponto e fuso e maior, a monossaturada formada por duas molculas de carbono que so unidos entre si em cadeia dupla, com isso e muito dif,cil a#lutinar todas as molculas, e, portanto o ponto de fuso e mais bai'o (s #orduras poliinsaturadas so mais comple'as e com isso seu ponto de derretimento e mais bai'o ainda :m panificao a #ordura na forma slida comoL mar#arina, mantei#a ou #ordura hidro#enada, ou em fQrma l,quida como leos, basicamente previne o superdesenvolvimento ou endurecimento do #l)ten, asse#urando suavidade a massa, reteno de l,quidos e caracter,sticas or#anolepticas melhorada Gor&ur" S",ur"&"? : comumente de ori#em animal assim como banha de porco, mantei#a, leite inte#ral, creme de leite Femos tambm #orduras saturadas de ori#em ve#etal assim como leo de coco, leo de palmeira que cont-m cerca de 2+Y de cidos #ra'os saturados

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Gor&ur"# mo%o##",ur"&"? :ste tipo de #ordura e encontrado em leo ode oliva, leo de canola, no"es, leo de amendoim e etc :sta #ordura benfica a sa)de, pois e capa" de elevar os n,veis de lipoprote,na de alta densidade, que a#e como uma vassoura eliminando o colesterol ruim, em oposio $s de lipoprote,nas de bai'a densidade que favorecem para o aumento do colesterol, mas no pode ser utili"ada com -'ito na industria da panificao Gor&ur" 'o* %#",ur"&"#? :ncontrada em leos ve#etais como milho, soja, #er#elim, al#odo e #irassol ( #ordura pode ou no entrar na formao do poT porm, quando usada, oferece al#umas vanta#ens, comoL %aior estabilidadeT %ais volumeT %aior conservaoT %elhor aroma e saborT %elhor te'turaT %aior valor nutritivo =epois de feito, com o tempo o po transforma-se no que chamamos de @po amanhecido@ O que determina esse processo de envelhecimento no outra coisa seno a falta de in#redientes #ordurosos ( #ordura adicionada $ massa serve para tornar o po macio tambm para mant--lo fresco por mais tempo Csto acontece porque a #ordura preenche os poros da massa e forma uma camada protetora que retm a umidade (lm disso, pode ser rica em calorias, a #ordura torna o po mais nutritivo ( #ordura apresenta ainda a vanta#em de lubrificar o #l)ten e torna as prote,nas mais elsticas, o que fa" refletir no aumento do volume do po ObservaoL Para obter um volume satisfatrio do po, a quantidade de #ordura na massa deve ser bem dosada Arm"-e%"/em (s #orduras devem ser prote#idas contra os e'cessos de temperatura, de luminosidade e de arT portanto, devemos tomar muito cuidado com o ambiente no qual as #orduras sero arma"enadas

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Co%#er4")!o Buanto $ conservao das #orduras, devemos levar em conta o que se#ueL (rma"en-las em ambientes limposT 6o #uardar produtos deterioradosT ( temperatura do local de arma"enamento deve ser mantida em tomo de G8[cT :vitar as #orduras com mais tempo de arma"enamento, procurando assim renovar o estoque 0omo usar <eja qual for o processo de elaborao da massa, aconselha-se colocar a #ordura depois de ocorrer $ hidratao total dos amidos e das prote,nas da farinhaT vale di"er, depois que a massa @pe#a li#a@ :sse procedimento evita que a #ordura envolva os #r1nulos de amido e das prote,nas antes Bue estes se hidratem Pode ocorrer tambm que o fermento, ao ser envolvido pela #ordura, tenha a sua ao dificultada, o que pode provocar o seu enfraquecimento e at sua @morte@ Porcenta#ens utili"adas 6o poss,vel estabelecer porcenta#ens r,#idas de #ordura, devido $ interfer-ncia de fatores tais, comoL 0ostumes alimentaresT Fipos de produtoT Bualidade e caracter,stica dos produtosT Fipos de #ordura, etc ( t,tulo de e'emplo, su#erimos o Bue nos parece mais apropriadoL Pes do tipo franc-s G,+Y Pes de massa semidoce de E a SY Pes doces especiais at 8+Y %assas folhadas at 8+Y de #ordura A*/um"# /or&ur"# u, * -"&"# em '"% . $")!o #!o? Gor&ur" &e u#o /er"*L Produto utili"ado em varias prepara&es culinrias por tem um leve sabor de mantei#a por em sua composio tem derivados de leite >leite ou soro de leite? ( #ordura uso #eral tem 9*Y a 2+Y de lip,dios e G,3Y de sal e seu ponto de fuso entre

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E*,* e EJ,*\0 Gor&ur" Creme? Produto utili"ado principalmente em confeitaria tem 2+Y de lip,dios e o teor de sal fica em +,GY tem consist-ncia mais cremosa e o ponto de fuso entre ES\ e EJ,*\0 Gor&ur" m"##" ou Bo*o? Fem seu uso tambm voltado a confeitaria, tem sabor amantei#ado com consist-ncia semi cremosa e seu teor de sal fica em +,+Y e a quantidade lip,dios e de 2+Y seu ponto de fuso entre EJ\ a 38\0, empre#ada #eralmente em bolos, biscoito, tortas, petit fours e etc Gor&ur" .o*+"&o? /ordura de consist-ncia semi cremosa com 2+Y de lip,dios teor de sal entre 8,JY e ponto de fuso entre 3S\ a 32\0, utili"ado em massa folhada, palmiers, vol-au-vent Gor&ur" Cro ##"%,? :ste produto como seu nome j di" tem um uso especifico, tem tambm 2+Y de lip,dios, e teor de sal +,E*Y seu ponto de fuso entre 38\ e 33,*\0 Fem sabor amantei#ado e consist-ncia semi cremosa LEITE

O leite uma emulso de #ua, #ordura, com os #lbulos de #ordura dispersos O leite cru dei'ado descansar fa" subir a #ordura, formando uma pel,cula de creme >nata? R a#ente umidificante, contendo cerca de 29Y de #ua, E,*Y a 3,+Y de prote,na e *Y de lactose, contm ainda #ordura, vitaminas (, = e :, clcio, fsforo >sais minerais? considerado um alimento completo 0omercialmente, o leite encontrado nas se#uintes formasL 4,quidoT :vaporadoT 0ondensadoT :m p ObservaoL :m todas estas formas pode ser usado na formulao do poT porm, quando usado, oferece as se#uintes vanta#ensL (umenta o valor nutritivo do poT Proporciona maior estabilidade $ massaT

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%elhora o aroma, o sabor e a cor da cascaT %elhora as condi&es de conservao 0onfere efeito estabilidade na fermentao, prevenindo descontrole O leite em p o mais utili"ado em panificao, sendo que cada 8*+# de leite em p, acrescentado de 8 litro de #ua, corresponde a 8 litro de leite l,quido O leite l,quido, quando empre#ado, precisa ser fervido e estar frio <e no for fervido e j estiver li#eiramente cido, a fermentao da massa ser prejudicada, e o po produ"ido ter pouco volume e ficar avermelhado OVOS

O ovo um alimento de #rande valor nutritivo, pois em sua composio h uma #rande variedade de nutrientes, como prote,nas, vitaminas e #orduras (pesar de no ser considerado in#rediente bsico, os ovos so muito utili"ados em panificao 6a panificao, o ovo deve ser mantido sob controle ri#oroso assim que e efetuada a compra ate o seu manuseio, e devem ser observadas as suas caracter,sticas ao empre#ar ele em uma receita de pes Com'o# )!o2 Com'o# )!o &o# o4o# 5/u" Pro,e7%"# Gor&ur"# M %er" # Gem"# 0orresponde cerca de EEY do peso liquido do ovo, a parte slida >emulsificada? do ovo e a que contm toda a #ordura e um pouco menos da metade de prote,na Fodas as vitaminas (,= e : esto concentradas na #ema ( #ema e o alimento que mais contm vitamina = naturalmente e lecitina 0ontm ainda minerais tais como fsforo, ferro, iodo, cobre e clcio, e concentra todo o "inco do ovo C*"r"# ;asicamente (lbumina, contem niacina, riboflavina, cloro, ma#nsio, sdio e en'ofre ( clara torna-se fluida quando envelhece devido a mudana da carter da prote,na, a clara tende a Ovo inteiro 9EY - 9*Y 8GY - 83Y 8+Y - 8GY 8Y - 8,GY 0laras 2SY - 29Y 8GY - 8EY +,G*Y +,*Y - +,*JY /emas *+Y - *8Y 8SY - 89Y E8Y +,2Y - 8,*Y

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#elatini"ar ou sustentar-se Fem cerca de 8GY de slidos, primariamente prote,nas, e +Y de #ordura :'erce papel te'turi"ante e elaboram espuma de bai'a densidade e boa estabilidade 0omerciali"ao Os ovos so comerciali"ados nas se#uintes formasL 7rescosT 4,quidos resfriadosT 0on#eladosT :m p O ovo pode entrar ou no na receita do po 0ontudo, quando usado, oferece as se#uintes vanta#ensL %elhora a cor do poT O po torna-se mais macioT (umenta o valor nutritivo !tili"ao ( quantidade de ovos depender da receita que temos em mos <e esta quantidade for estipulada em #ramas, por e'emplo, precisamos saber que um ovo do tipo mdio pesa mais ou menos *+ #r >#emaL 82#rT claraL EG#r? Observa&esL Buando adicionamos ovos $ massa, preciso redu"ir a quantidade de #ua ( clara provoca ressecamento no miolo e na casca do po

SAL

O sal um in#rediente indispensvel na panificao, pois e'erce vrias fun&es, que destacaremos a se#uir 7un&es (#e como fortalecedor de #l)ten e fa" com que este retenha o #s produ"ido pelo fermento 0ontrola o tempo de fermentao 5eala o sabor do po Prolon#a o tempo de durao e ajuda a conservar o po !so O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o e'cesso quanto a falta pode

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prejudicar a panificao (ssim, a falta de sal tem as se#uintes conseq.-nciasL (molecimento e'cessivo da massaT (chatamento da massa no per,odo de descanso 7ermentao muito rpidaT 5eduo do volume do po D o e'cesso de sal pode acarretarL 5eduo da ao do fermentoT :ndurecimento e'cessivo do #l)tenT Po pesado e duro ( quantidade de sal varia com os fatores enumerados abai'oL Fipos de farinha 7racaL sal G,* Y %dioL sal G,+ Y 7orteL sal 8,* Y Fipos de #ua ]#ua doceL salinidade menor ou i#ual a +,+* YT ]#ua salobraL salinidade entre +,+* a +,EYT ]#ua salinaL salinidade acima de +,EY Fipos de receitas %assa doceL 8,*YT %assa de salL G,+Y Observa&esL O sal inibe a ao do fermento, portanto, esses dois in#redientes nunca devem ser colocados ao mesmo tempo na massa 0omo re#ra #eral, a quantidade de sal de GY ( falta ou e'cesso de sal na massa altera o sabor do po Para corri#ir esta falha, devemos refa"er a massa de acordo com o balanceamento da receita PROCESSO DE PANIFICAO ASPECTOS GERAIS

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na formao da massa, segundo as caractersticas essenciais desejadas para o produto final. Ao formular uma receita, tr s fatores devem ser considerados! A funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, "em como as porcentagens mximas e mnimas tolerveis# As caractersticas internas e externas desejadas para o produto final#

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$s m%todos utili&ados em panificao.

BALANCEAR RECEITA

$ "alanceamento tem por finalidade! 'niformi&ar o produto# (edu&ir gastos pelo uso correto dos ingredientes# Proporcionar segurana na execuo do tra"al)o# *olucionar imprevistos. +amos tomar como exemplo de "alanceamento uma quantidade de farin)a igual a ,--.. /este caso, os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente, como no exemplo seguinte! Po de 0ot 1og! 2arin)a A4car *al 6el)orador 7gua 8ordura 2ermento ,-,5 , 39 3 . . . . . . . 3.--- gr 3-- gr ,-- gr 3- gr 5.3-- ml :-- gr 53- gr

CLCULO DE PERCENTAGEM

Para calcular a quantidade dos ingredientes, "asta multiplicar o peso da farin)a pela porcentagem do ingrediente e dividir por ,--. ;xemplo! 3.--- x :. < 3.--x: 5-.--5-.--- gr! ,-(esposta! 5-- gr de fermento. $"servao! Para dividir por ,--, cortam=se as duas 4ltimas casas. < 5.--- ! ,-- < 5--

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CLCULO DE RENDIMENTO

Para calcular o rendimento ou o n4mero de pes que sero produ&idos com uma receita, "asta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po ainda cru. ;xemplo! 2arin)a A4car *al 6el)orador 7gua 2ermento Peso @otal ,-5 5 , >: . . . . . . 3.--- gr ,-- gr ,-- gr 3- gr ?.--- ml 5-- gr 9.:3- gr

*e o peso do po cru for igual a >3 gr, para sa"er o n4mero de pes, "asta dividir o peso total A9.:3- grB pelo peso do po cru A>3 grB. 9.:3- ! >3 < ,?Portanto, o rendimento ser de ,?- pes. $"servao! Ao ser assado, o po perde peso devido C evaporao de gua e gases. ;ssa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do po, mas pode=se di&er que fica em torno de 5-.. Para fa&er uma encomenda de pes, % preciso definir a quantidade de farin)a que ser utili&ada. Para tanto, % necessrio sa"er a quantidade de pes a ser produ&ida e multiplicar este n4mero pelo peso do po cru. ;xemplo! Duantidade de pes a produ&ir < ?-- pes Peso cru < >- gr 6assa necessria < ? x >< ,9.--- gr

;xemplo!

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2arin)a A4car *al 6el)orador 7gua 2ermento Feite em pG Peso

,-- . 9. 5. ,. >-. 3. :. ,9- . ,9.--- .................................. ,9-. x ....................................... ,--. x < ,.9--.--,9x < ,-.---

Portanto, para o"ter a encomenda em questo sero necessrios ,-.--- gr ou ,- Eg de farin)a. AVALIAO DE >UALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS Os defeitos nos pes ocorrem em funo de falhas deL - matria-primaT - processos - humanas =iferentes provid-ncias ou medidas so adotadas conforme a causa KejaL FALTA DE FERMENTAO

0ausas Pouca mistura %uito tempo de descanso na mesa %assa muito fria devido $ temperatura ambiente bai'a e^ou uso de #ua #elada :sfriamento da massa durante a fermentao 0onte)do de fermento muito bai'o 7ermento velho e enfraquecido

<intomas 6o po assadoL 0or da casca vermelha forte %enor volume das

Provid-ncias !tili"ar farinhas adequadas <uficiente dose de fermento

(specto pesado %iolo escuro pardo :strutura #rossa 0asca irre#ular e deformada

6o ultrapassar o tempo de descanso da mesa

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:'cesso de sal 7arinha de tri#o muito forte O uso de qualquer produto que tende a retardar a fermentao %assa muito quente !so incorreto da masseira rpida :'cesso de fermento Fempo prolon#ado de fermentao Buantidade insuficiente de sal 7arinha velha e fraca !tili"ao errada de melhoradores Femperatura ambiente alta DEFEITOS DA CASCA 0CASCA ENRUGADA@ DEFORMADA1 P"r" o $"#o &e '!o &e .orm"? 0ausas %assa pouco fermentada %assa e'cessivamente branca Pouco tempo de forno Pouca mistura 7ermento velho fomo quente C"#$" Dur" 0R7/ &"1 0ausas 7orno frio lon#o tempo de forneamento !sar forno mais quente 7ermentao incorreta C"#$" EA$e## 4"me%,e >uebr"& )" 0ausas 7orno e'cessivamente quente 7ermentao e'cessiva Processo muito curto de elaborao :sfriamento do po muito rpido 0orrentes de ar frio bai'a Obter fermentao e crescimento final mais completo 0ondi&es mais criteriosas de esfriamento Provid-ncias !tili"ar forno com temperatura mais Provid-ncias <e a farinha era forte, proporcionar fermentao mais prolon#ada e maior quantidade de #ua na massa suficientemente =ei'ar assar com calor seco durante 8* minutos antes de tir-lo do forno Provid-ncias =ei'ar a massa fermentar 6o po assadoL 0asca plida e sem cor 5uptura e'cessiva da casca >esfarelamento? %iolo acin"entado (justar a quantidade de fermento 5edu"ir a temperatura da massa >utMli"ar #ua fria ou bai'a temperatura da farinha? (plicar os condicionadores nas doses recomendadas pelo fabricante 7ornecer a massa fresca

corte :ndurecimento prematuro

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C"#$" So*," 0ausas Pouca mistura Pouca fermentao :'cessivo trabalho mec1nico da massa %assa que modelada duas ve"es >peas que apresentarem e'cesso de peso ou m modela#em devero ser repassadas na balana e remodeladas $ mo? Bo*+"# 0ausas %assa fraca 7arinha nova >sem descanso? 7ermentao em ambiente e'cessivamente )mido Provid-ncias 0orri#ir receita ou processo =ei'ar a farinha descansar 9 dias no Provid-ncias 0orri#ir receita ou processo =ei'ar a massa descansar o tempo devido 6o e'ceder o trabalho com mquina

depsito antes de usar :vitar e'cesso de umidade na etapa de fermentao Grumo# %o P!o 0P"r,7$u*"# &e m o*o "/re/"&"#1 0ausas %assa mal misturada >muito ou pouca #ua no in,cio da mistura? 0o"imento insuficiente do po %anipulao de massa modelada com crosta >ressecamento? Por dei'ar as peas da massa sobre a mesa, depois de model-las, sem cobri-Cas Por empilhar as peas de pes de forma uma em cima das outras nas estantes, quando se encontram ainda quentes :vitar que a massa forme crosta, se ocorrer, umedecer com #ua na temperatura ambiente, antes de cort-la ou dividi-Ca Frabalhar a massa o mais rpido poss,vel sobre a mesa, e assar bem o po 6o caso do po de forma, no empilh-los enquanto estiverem quentes Provid-ncias

M o*o $om E#,r "# 0ausas `leo demais para untar a mesa de trabalho %au trabalho da massa modeladora >muito aberta? !tili"ao de massa velha na mistura, sem homo#enei"ao suficiente 7arinha fraca Provid-ncias 6o trabalhar com e'cesso de leo C na mesa %isturar bem os in#redientes

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V #$o# &"&e &o P!o 0ausas (umento de temperatura e da umidade do ambiente >vero? %s condi&es de hi#iene 5esfriamento deficiente do po Femperatura do forno muito alta 7ermentao demasiadamente rpida 7arinha velha, )mida e mofada <intomas (o colocar-se o dedo no miolo do po, ele adere Odor cido <em condi&es de ser fatiado, adere $ faca, formando #rumos na l1mina %anchas de cor parda no centro do miolo Provid-ncias (umentar o tempo de mistura da massa, sem permitir o aumento da temperatura em funo do tri#o !tili"ar #ua #elada e manter a massa preparada ao redor dos GS - G9[c Kerificar para que os tempos de descanso das bolas ou repouso da massa no sejam dilatadas =iminuir um pouco a temperatura do forno (umentar o tempo de perman-ncia da massa no forno, dando co"imento Cdeal 0ontrole r,#ido das 7ermenta&es Hi#iene m'ima para todas as etapas do processo

A$ &e0ausas 4on#o per,odo de fermentao e em temperatura ambiente elevada M o*o Bue De#moro%" 0ausas %assa fraca :'cesso de tempo de fermentao juntamente com o uso de fomo frio Femperatura da massa muito alta :'cesso de aditivo Irre/u*"r &"&e# %" Form" 0De.orm")!o1 0ausas %assa muito mole %odela#em frou'a % colorao no forno Proteo insuficiente de calor na lateral do fomo 0olocao de uma fileira pequena de pes em fomo #rande sem proteo adequada, que absorvem todo o calor do fomo Provid-ncias 0olocar proteo no forno !tili"ar cuidadosamente o vapor %odelar cuidadosamente Provid-ncias 0orri#ir a fermentao =iminuir a quantidade de aditivo Provid-ncias %anter a massa fresca e impedir que desenvolva rpido demais

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6o caso do po, por insufici-ncia de trabalho da massa com farinha forte no cilindro 7omo com muito vapor, o po fica #rudado na p e deforma V"- o# %o M o*o 0Bur"$o#1 0ausas %odela#em deficiente e frou'a 7ermentao precria da massa 7ermento velho que trabalha lento e irre#ularmente %assa fria demais =istribuio irre#ular dos in#redientes na massa, provocada por curto tempo de mistura :'cesso de absoro de #ua =emasiado calor no teto do forno, que produ" bolhas na crosta dos pes (buso da farinha de tri#o no cilindro, impedindo a perfeita modela#em Provid-ncias %odelar bem >selando forte e devidamente? 7ermentar bem a massa, utili"ando somente fermento fresco >novo? %anter a massa na temperatura correta !tili"ar farinha adequada no processo =ispersar bem o fermento na #ua da prpria massa %isturar bem os demais in#redientes 0olocar os pes cuidadosamente no forno (quecer corretamente o forno, carre#ando-o de pes e controlando a temperatura cuidadosamente

Irre/u*"r &"&e# %o Pe#o &o P!o 0ausas =iviso incorreta >divisoras defeituosas ou mal re#uladas? =efeitos mec1nicos na divisora 0o"imento e'cessivo, devido ao forno %uito quente Fempo de co"imento prolon#ado :nvelhecimento prematuro e :ndurecimento do produto Provid-ncias =istribuir bem a massa na divisora (certar tempo de co"imento

Re.ere%$ "# B b* o/r:. $"?

0$@;H I Hentro *uperior de ;ducao @ecnolGgica em 0otelaria, 8astronomia e @urismo de *o Paulo. Paulo! 0$@;H, sJd. P;((;FA, Kngelo *a"atino e P;((;FFA, 6irLam Hastan)eira. 0istGria da Honfeitaria no 6undo. *o Paulo! Fivro Pleno, ,MMM. Apostila de Honfeitaria e Panificao. *o

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HA/;FFA=(AWF*, *andra. Po arte e ci ncia. I *o Paulo! ;ditora *enac *o Paulo, 5--3.

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