Fundacin H.A.

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Licenciatura en Nutricin

Curso Introductorio

Introduccin a la Nutricin Mdulo 2 Leccion 1

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MDULO 2: HISTORIA OBJETIVOS
- Conocer los principales perodos de la historia de la Ciencia de la Nutricin. - Identificar el proceso de evolucin cientfica y los puntos de mayor relevancia de cada etapa Distinguir el significado y las principales diferencias entre las etapas de

exceso y dficit nutricionales. Interpretar que etapa estamos transcurriendo, sus causas e implicancias. -

Conocer la obra del Dr. Pedro Escudero en Amrica Latina

EJES TEMTICOS
Historia de la Ciencia de la Nutricin: Perodos Pre cientfico, qumico analtico, de las enfermedades por exceso y dficit. Aporte del Dr. Pedro Escudero: desarrollo de su actividad en Argentina y Amrica Latina.

MARCO TERICO
La Nutricin nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El qumico francs Antoine Laurent Lavoisier es considerado El padre de la Ciencia de la Nutricin, debido a los aportes que realiza en el siglo XVII, con respecto a la oxidacin de los nutrientes.

La historia de esta ciencia, supera varios procesos de importantes descubrimientos en los que intervienen destacados investigadores ya sea en las Amricas, como en Europa y Oriente, alcanzando su plenitud en el siglo XX Segn el Dr. Osvaldo Brusco puede dividirse en cuatro grandes perodos.

En tanto que, ya sea en nuestro pas como por su contribucin en Amrica Latina, es el Dr. Pedro Escudero considerado Padre de la Nutricin en la Regin.

Historia de la Ciencia de la Nutricin

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1.- La Historia de la Ciencia de la Nutricin se divide en cuatro importantes Perodos: 1.a) Pre-Cientfico o Era naturista 1.b) Qumico Analtico o Era de los Balances 1.c) De enfermedades por carencias o dficit 1.d) De las enfermedades por exceso

1.a) PERODO PRECIENTFICO O ERA NATURISTA Comprende la etapa desde la aparicin del hombre hasta mediados del Siglo XVIII. El hombre se alimentaba para subsistir y seleccionaba los alimentos de acuerdo a sus posibilidades, concepciones religiosas, tabes, y costumbres de antepasados.

La primera experiencia registrada sobre alimentacin aparece en la Biblia, donde se explica que Daniel pide al rey de Babilonia Nabucodonosor, una dieta basada en agua y vegetales para l y sus soldados, diferente a los banquetes reales, lo cual les dio mejor apariencia y bienestar.

Los greco-romanos fueron pioneros en Dietoterapia o Teraputica Nutricional por sus conocimientos empricos. Hipcrates le da gran importancia a la alimentacin, frases como : El mantenimiento de la salud se efecta a travs de la dieta y la higiene constituyen uno de los pilares de la medicina hipocrtica.

Galeno, mdico griego introduce la importancia de la relacin de lo ingerido a travs de alimentos y el gasto calrico. En esta poca se hablaba de un nutriente universal y as surge la Dietoterapia. Luego de la muerte de Galeno se pierde inters temporalmente por lo cientfico y se vuelve a lo cotidiano,

mitos y costumbres, aunque otros investigadores y pioneros de la medicina retoman inmediatamente la importancia de la alimentacin en determinadas personas.

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La Escuela de Salerno (Italia): Siglo XI a esta escuela le llega la historia de la alimentacin de la Medicina rabe a travs de Avicena y Maimnides,(mdico, el Aristteles del judasmo), en el Cdigo de Salud de la Escuela de Salerno, se retoman los conceptos de dietoterapia, surgiendo la relacin de determinados alimentos en personas enfermas. En el Siglo XV aparece el primer Libro de Cocina, escrito en latn con ms de 300 recetas. El primer mdico que experimenta con alimentos es Santorio-Santorio,( 15611636) pesaba los alimentos que iba a ingerir, se pesaba antes de comer, despus de comer, pesaba lo que excretaba y luego se pesaba l, observando que modificaciones haba. Trabaj por 30 aos y su obra se basa en el estudio del metabolismo: " Tratado Inicial del Metabolismo"

En el ao 1800 se descubre la funcin digestiva y aparece el trmino Nutricin y es Blamunt el primero en hacer ensayos con seres humanos, descubre los jugos gstricos y que los alimentos se degradan a sustancias ms simples. Comienzo de los experimentos cientficos: Lavoisier, creador de la Qumica Moderna, estudia con el microscopio el oxgeno, el dixido de carbono y se conoce el proceso celular estudiado por los ingleses con anterioridad y la importancia del oxgeno en la respiracin. En el perodo pre cientfico James Lind realiza la 1 experiencia Nutricional, bajo condiciones controladas, con navegantes de la Armada. Se demuestra que con el aporte de jugo de limn desaparece el Escorbuto, enfermedad que se caracteriza por fragilidad capilar, dificultad en la cicatrizacin, alteracin en el crecimiento seo etc. por dficit de cido ascrbico o Vitamina C, ocasionado por consumir solamente alimentos enlatados y ningn producto fresco y natural.

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1.b) PERODO QUMICO - ANALTICO O ERA DEL ESTUDIO DE BALANCES LOS

Comprende desde mediados del siglo XVIII, hasta comienzos del siglo XX. Se basa en los estudios realizados por Lavoisier ya desarrollados anteriormente donde demuestra que la respiracin es un proceso qumico y no mecnico. Otros como Gay Lussac, Laplace continan con trabajos cientficos y comienza el predominio alemn con aportes de Liebig, Voit, Rubner. Luego lideran los cientficos de Norteamrica como Atwater, Harris Benedict y Chittenden.

En 1860 se crea la 1 tabla con el valor calrico de los alimentos, con recomendaciones nutricionales de energa, vitaminas, minerales y protenas que se deba ingerir. Rubner, determina que la superficie del cuerpo tiene que ver con el metabolismo basal, descubre la ADE (accin dinmica especfica) o termognesis de los alimentos, inducida por la dieta. Utiliza el concepto de calorimetra y describe que las protenas producen ms calor que los Hidratos de Carbono. Atwater es considerado el padre de la Nutricin de EE.UU y crea la Escuela de Nutricin en ese pas Chittenden revisa las recomendaciones nutricionales de Voit. Bernard y descubre la importancia del pncreas en la digestin de las grasas y que el hgado sintetiza (fabrica) glucgeno, macromolcula de glucosa (funcin glucognica) y se clasifican los alimentos en grupos segn la composicin qumica u origen. Rousse es quien descubre que hay protenas de origen vegetal y animal con diferentes aportes nutricionales. Edgard Smith, ingls, es quien por 1 vez realiza encuestas sobre consumo de alimentos y descubre la relacin entre las personas que coman poco y las enfermedades por dficit que padecan.

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1.c) PERODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS O ERA DE LAS CARENCIAS O ENFERMEDADES POR DFICIT Se desarrolla desde los comienzos y hasta mediados del siglo XX, El perodo comienza con las observaciones acerca de la necesidad de incluir en la alimentacin sustancias vitales para la vida, diferentes a los macronutrientes Frederick Hopkins, bioqumico ingls se convierte en el padre espiritual de la teora de las Vitaminas y sustancias. Dos series de pruebas, ambas relacionadas con la nutricin, convergen a comienzos del siglo presente para hacer posible el descubrimiento de las vitaminas. Una se refiere a las enfermedades por carencia, la otra surgi del anlisis de la dieta. El conocimiento emprico de las enfermedades por carencia cabe situarlo unos siglos atrs. En la literatura china del siglo XIV se ha encontrado una descripcin clnicamente meticulosa del beri-beri, que abarca no slo los sntomas de tal enfermedad sino los alimentos que la curan. Muchas de las descripciones antiguas europeas se refieren al escorbuto, con sus encas tumefactas y fofas y sus hemorragias subcutneas debidas a la fragilidad anormal de los capilares sanguneos. Los hombres de mar de la poca de los descubrimientos, que a menudo pasaban meses enteros embarcados sin alimentos frescos y alimentndose con una dieta salada y en conserva, han dejado relatos estremecedores. La mortandad entre ellos era elevada y continu as durante siglos, aunque el efecto curativo de los alimentos tales como las naranjas y los limones se haba observado en repetidas ocasiones, tales observaciones permanecieron diseminadas e incidentales. Ya en 1601, Sir James Lancaster introdujo naranjas, limones y zumo de limn en la dieta de los buques de la East India Company. Pero solo en 1757, el capitn James Lind, mdico de la Marina inglesa, public su Treatise on Scurvy en el cual describi cmo incluso los casos graves podan curarse en una semana mediante "ensaladas y fruta fresca" y otros alimentos similares. pionero en experimentar la existencia de estas

La gente de la poca, no comprenda que la fruta poda suministrar un factor nutritivo esencial, porque la mayor parte de las teoras sobre el escorbuto atribuan esta enfermedad a un exceso de sal, y la fruta se supona que proporcionaba un antdoto y no que remediaba una deficiencia, pero atribuan, como principio activo a la acidez de los frutos ctricos. No obstante, la Armada britnica -tal vez ms por casualidad que por propia decisin- sigui fiel al consumo del zumo de limn, cuyo uso muy difundido a partir del final del siglo XVIII la mantuvo relativamente libre de escorbuto y fue un importante factor en sus xitos. Sin embargo, la posibilidad de curar el Beri beri mediante un cambio de dieta fue demostrada por otro mdico naval, japons, el almirante Kanehiro Takaki. Hacia 1880, elimin virtualmente la enfermedad de la Armada japonesa aumentando la racin de verduras, pescado y carne en una dieta que consista principalmente en arroz. Adems, atribuy su xito, no a un nuevo factor alimentario accesorio, sino al aumento del consumo de protena. (Es algo ms que una simple coincidencia el hecho de que la medicina naval dominara las primeras pocas de la historia de las enfermedades por carencia. Fue el carcter restringido de la dieta de los navos lo que desencaden los dficit alimentarios que provocaron el problema en su forma ms aguda y constituy un grave reto para hallar una solucin.) El clima de opinin de las postrimeras del siglo XIX no era favorable para que arraigara la idea de que algunas enfermedades pudieran ser debidas a la falta de cantidades minsculas de factores alimentarios. Desde los trabajos de Pasteur, Koch y Lister hacia 1870, la teora infecciosa haba barrido cuanto se le opona. Cuando una enfermedad tras otra iban atribuyndose a microorganismos especficos, el mundo cientfico estaba naturalmente poco dispuesto a aceptar el punto de vista de que algunas enfermedades obedecan a la falta de sustancias cuya naturaleza ni siquiera poda sospecharse, y en cantidades no susceptibles de ser medidas. El concepto de enfermedades por carencia se acept nicamente cuando fue posible reproducir dichos estados en los animales de experimentacin. Hacia 1890 Christiaan Eijkmann lo consigui por primera vez en lo que entonces eran

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las

Indias

holandesas

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orientales, alimentando

gallinas

con

arroz

descascarillado y pulido, y por lo tanto privado de su salvado, observ que presentaban sntomas nerviosos que identific con los del beriberi en el hombre. Estos sntomas podan curarse aadiendo salvado a la dieta. Eijkmann extrajo el factor curativo del salvado, lo purific parcialmente y descubri que era hidrosoluble. Pens que actuaba como antdoto contra algn otro factor productor de la enfermedad, pero su colega Gerrit Grijns, en 1901, formul claramente la idea de que era un componente de la dieta distinto de las protenas, grasas e hidratos de carbono o sales, indispensable por s mismo para la salud. Eijkman estudi tambin la llamada anemia tropical Hacia 1912 el tiempo era propicio para la sistematizacin de los conocimientos adquiridos; esta tarea la realiz principalmente el mdico polaco Casimiro Funk, que trabajaba en el Instituto Lister de Londres, en su teora de las "vitaminas" (llamadas as por creer errneamente que todas son aminas, cuando la mayor parte no lo son). Funk recogi pruebas del origen diettico de cuatro enfermedades. Dos de ellas eran el beriberi y el escorbuto, debidas respectivamente a la falta de sustancias que ahora llamamos vitamina B1 o tiamina y vitamina C o cido ascrbico. La tercera era la pelagra, la enfermedad caracterizada por cuatro de iniciales -dermatitis, diarrea, demencia y finalmente defuncin-, que en el sureste de USA, fue endmica hasta 1930. La cuarta enfermedad era la deformidad sea denominada raquitismo, y aqu Funk tuvo que admitir que las pruebas eran contradictorias. Algunas indicaban una asociacin con la falta de grasa animal, a la que se consideraba buena. Sin embargo, actualmente, en el contexto diferente de las enfermedades cardiovasculares nos dicen que son preferibles las grasas vegetales. Ahora se sabe que el raquitismo se debe a la falta de vitamina D, en la cual son ricas algunas grasas animales, y las complicaciones son imputables al hecho de que las carencias pueden prevenirse por la luz ultravioleta, factor no diettico que naturalmente confundi la interpretacin diettica.

Los aminocidos esenciales aparecen en este perodo, su denominacin se debe a que no pueden ser sintetizados por los organismos animales, por lo tanto deben ser aportados a travs de la dieta. En 1924 aparecen los programas de fortificacin de alimentos, para los cuales la industria alimentaria

ha contribuido exitosamente, por ejemplo Leche con el agregado de Vitamina D, sal yodada, etc. En el Continente Africano se descubre la enfermedad llamada Kwashiorkor estado de desnutricin por dficit calrico-proteico.

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1.d) PERODO DE LAS ENFERMEDADES POR EXCESO Comprende desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. Se caracteriza por el reconocimiento de que no slo el dficit de nutrientes puede ser causa de enfermedades, sino que tambin existe un importante nmero de patologas asociadas con el excesivo consumo de alimentos, por ejemplo hipertensin arterial diabetes tipo 2, dislipemias, ligadas a la malnutricin por exceso.

Durante la Segunda Guerra Mundial, hubo poblaciones sometidas a privaciones alimentarias, por ejemplo, durante el sitio de Stalingrado, que

extendi desde noviembre de 1942 hasta febrero de 1943, se registr una disminucin en la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, particularmente infarto de miocardio. Ancel Keys en 1960 demostr la correlacin positiva que existe entre la

prevalencia de hipercolesterolemia, ateroesclerosis y enfermedad isqumica con el consumo de grasas saturadas. Por estos aos se crea la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), Agencia del Sistema de las Naciones Unidas que desde entonces contribuye permanentemente en el tratamiento y desarrollo de toda la temtica vinculada a los alimentos y la nutricin Aunque este perodo nutricional se refiere a las enfermedades por exceso, en la actualidad las mismas coexisten con problemas nutricionales an no resueltos relacionados con dficit alimentario, relacionado con carencia especfica de algunos micronutrientes como hierro, Vitamina A, cido Flico y yodo, entre otras cuyas deficiencias subclnicas, ocasionan funcionales importantes. alteraciones