UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE

MXICO
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIN














MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD IV: CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS POR
MICROORGANISMOS
POR: IVONNE ALEJANDRA PLIEGO ORIHUELA














PROFESORA: MAHySP. SANDRA LILIA VALLADARES HERNNDEZ













TOLUCA, MEX. 13 DE MARZO DE 2014

Introduccin

Un alimento se dice que est descompuesto cuando es considerado por los
consumidores como inaceptable, debido a sus caractersticas sensoriales y
viceversa un alimento se considera apto para el consumo si de acuerdo a estas
caractersticas el consumidor esta dispuesto a comrselo.

Dentro de las caractersticas a considerar se incluyen la apariencia, el sabor, el
olor y la textura del alimento; estas caractersticas son subjetivas y dependen
de consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada consumidor
para percibir cambios.

Si bien existen diferencias individuales en cuanto a la opinin acerca del aptitud
de los alimentos para ser consumidos pero se coincide en determinados
criterios que garantizan que son aptos para el consumo:

Conveniente estado de desarrollo o madurez
Ausencia de contaminacin en cualquiera de las fases de su
produccin o manipulacin.
Ausencia de modificaciones molestas debidas a la invasiones de
microorganismos o a la actividad de las enzimas del alimento.

Debido a la gran diversidad de compuestos orgnicos existentes en los
alimentos y a la gran cantidad de especies de microorganismos capaces de
descomponerlos, en los mismos pueden tener lugar modificaciones qumicas
muy distintas y se pueden originar muchos tipos de sustancias.

Causas de alteracin

Cuando se aplica a un alimento el calificativo de alterado se suele aludir a la
putrefaccin o descomposicin de carcter perjudicial, mientras que a un
alimento no apto para el consumo por razones higinicas no se le suele
calificar de alterado. La alteracin de los alimentos puede ser debida a una o
ms de las causas siguientes:

Multiplicacin y actividad de microorganismos (o de formas
superiores a veces). Con frecuencia interviene una serie de
microorganismos.
Insectos.
Actividad de los enzimas, de origen vegetal o de origen animal,
existentes en el alimento.
Reacciones puramente qumicas, es decir, no catalizadas por
enzimas tisulares ni de procedencia microbiana.
Modificaciones fsicas, como son las producidas por la
congelacin, por la combustin, por la desecacin, por la presin,
etc.

Clasificacin de los alimentos por la facilidad con que se alteran
Segn la facilidad con que se alteran, los alimentos se pueden incluir en tres
grupos:
Alimentos estables o no perecederos.
Alimentos semiperecederos
Alimentos perecederos

Alteraciones generales que presenta un alimento al estar en contacto con
un microorganismo

El medio decide cul de las diferentes especies de microorganismos existentes
en un determinado alimento ser la que crezca con mayor rapidez que las
dems y ocasione el tipo de modificacin o alteracin que le caracteriza. Los
factores que caracterizan a este medio estn relacionados entre si y la
combinacin de todos ellos decide tanto los microorganismos que crecern en
l, como los efectos que producirn. Los principales de estos factores son:

Las propiedades fsicas y estructura del alimento: agua disponible,
congelacin, tratamiento trmico(dao de tejidos), modificaciones
colioidales.
propiedades qumicas del alimento: pH, contenido de nutrientes, la
existencia de humedad, potencial de oxido-reduccin, sustancias
ihibidodoras
la temperatura: existe la posibilidad de que cualquier alimento se altere a
una temperatura comprendida entre -5 y 70C

Una vez que se presenta la contaminacin de los alimentos y si existen
condiciones de propicias para que se d el crecimiento de los
microorganismos, stos e pueden causar que el alimento se vuelva inaceptable
debido a un sin nmero de razones microbiolgicas. Los microorganismos
pueden:
producir compuestos con mal olor, por ejemplo aminas y sulfuros en
carne o trimetilamina en pescados.
alterar la apariencia de los alimentos por cambios de color o
decoloracin.
modificar la consistencia haciendo los alimentos visiblemente viscososo
con desarrollo micelial.
provocar cambios en la textura, tales como reblandecimiento de las
verduras debido a enzimas pectinolticas, o leche hilante por
contaminacin con microorganismos esporulados.
alterar el sabor, generalmente aadiendo sabores debido a la liberacin
de ciertas sustancias metablicas, o algunas veces, a tavs de la
remocin de ciertos componentes del alimento que utilizan en su
metabolismo como azcares que se transforman en cidos.

Modificaciones de los compuestos orgnicos nitrogenados

la descomposicin en anaerobiosis de las protenas, de los pptidos o de los
aminocidos, puede dar origen a olores desagradables, en cuyo caso recibe el
nombre de putrefaccin. En este tipo de descomposicin se originan
compuestos sulfurados de olor pestilente, como son los sulfuros de hidrogeno,
dimetilo y de etilo, y mercaptanos, adems de amonaco, aminas.



Modificaciones de los compuestos no nitrogenados

Hidratos de carbono. Los microorganismos prefieren los hidratos de carbono, si
el alimento los contiene, a otros nutrientes energticos.
experimentara una descomposicin que implicara a cualquiera de estos seis
tipos principales de fermentacin:
fermentacin alcohlica
fermentacin lctica simple
fermentacin lctica mixta
fermentacin de tipo coliforme
fermentacin propinica
fermentaciones butrico-butil-isoproplicas.

cidos orgnicos: suelen encontrarse en los alimentos en forma de sales son
oxidados por los microorganismos a carbonatos, los cuales comunican mayor
basicidad al medio. Los acidos pueden ser oxidados a otros acidos mas
sencillos o a otros compuestos mas sencillos parecidos a los que se originan
de la descomposicin de los azcares.

Otros compuestos: los alcoles suelen ser oxidaos al correspondiente acido
organico, como es el caso del etanol que es oxidado a acido actico.el glicerol
puede ser degradado a compuestos parecidos a los que se origina en la
degradacin de la glucosa.

Lpidos . Las grasas son hidrolizadas por la lipasa microbiana a glicerol y
cidos grasos, los cuales son degradados a acido actico. En la oxidacin de
las grasas puede intervenir microorganismos aunque lo mas corriente es su
autooxidacinlos fosfolpidos pueden ser degradados a sus componentes de
fosfatos, glicerol, cidos grasos y una base nitrogenada.

Sustancias pticas. La protopectina, sustancia insoluble en agua predecesora
de las pectinas de las plantas, es convertida en pectina, polmero hidrosoluble
del cido galacturnico que contiene radicales metilo unidos mediante enlaces
ster y varios grados de neutralizacin por distintos cationes. Se gelifica con
azcar en un medio cido.

Conclusiones
El punto esencial es que la alteracin de los alimentos por microorganismos es
un problema importante y puede tomar muchas formas. Los procedimientos
que involucran higiene as como procesos de conservacin para controlar
microorganismos toxicoinfecciosos son, en la mayora de los casos, igualmente
aplicables para el control de los microorganismos de alteracin o deterioro.
Para as eliminar factores de riesgo que puedan causar enfermedades
toxicoalimentarias.

Bibliografa
Fraizer, W.C., Microbiologa de los alimentos, 4ta edicin, Editorial Acribia
Aaragoza, Espaa 1993