Faculdade de Medicina Veterinria

Controlo de Qualidade dos Alimentos

Anlise sensorial dos alimentos

Maria Joo Fraqueza

2010

Anlise sensorial dos alimentos

M.J. Fraqueza, 2010

Definio

A anlise sensorial consiste na identificao, medio cientfica, anlise e interpretao de propriedades organolpticas (atributos) num produto tal como so apercebidas pelos rgos dos sentidos: viso, olfacto, sabor, tacto e audio (ISO/DIS 5492, 1985). Pela aplicao de metodologias adequadas, os resultados obtidos so reprodutveis sendo analisados estatisticamente.

Aplicao

A anlise sensorial oferece um mtodo racional de trabalho que permite corrigir fragilidades no produto e determinar os eixos da sua melhoria. Contribui para a melhoria de caractersticas organolpticas, melhoria da qualidade e conhecimento do consumidor e do produto que lhe proposto. A anlise sensorial utilizada para responder a questes relacionadas com a qualidade do produto alimentar, com a sua discriminao, descrio ou preferncia (Carpenter et al., 2000). Assim, so vrias as aplicaes da anlise sensorial: -controlo de qualidade do processo de fabrico: controlo das matrias-primas, de variaes no processamento, de variao de ingredientes - controlo dos produtos finais: testes de armazenamento com determinao do perodo de validade, determinao de graus de qualidade (categorias), seleco de mtodos instrumentais que apresentem boa correlao com atributos sensoriais do alimento -anlise de produtos competitivos -desenvolvimento de novos produtos -investigao de factores que influenciam o odor e flavour dos alimentos -investigao de aromas -testes de mercado ("marketing") -testes hednicos (de preferncia e aceitabilidade).

Histria

A indstria dos alimentos preocupou-se sempre com a qualidade sensorial dos seus produtos. Todavia, os mtodos utilizados para a avaliao dessa qualidade variaram em funo do estado de evoluo tecnolgica da indstria. Num perodo anterior a 1940, considerado a poca artesanal ou pr-cientfica da indstria de alimentos, a qualidade sensorial dos produtos era determinada pelo dono ou encarregado da indstria. Na poca 1940-1950, ocorre uma expanso da indstria com a incorporao de pessoal tcnico proveniente, maioritariamente, da indstria qumica. Introduziram-se os conceitos de controlo de processo e do produto final, utilizando-se nesse controlo fundamentalmente, mtodos qumicos e instrumentais (Martins, 1992). O

desenvolvimento da anlise sensorial dos alimentos como cincia surgiu no incio desta poca, em 1940, nos pases escandinavos, com o desenvolvimento do teste triangular, um teste de deteco de diferenas. Contudo verificou-se que os processos de controlo de qualidade utilizados na indstria qumica, no satisfaziam as exigncias da indstria alimentar. Numa terceira etapa de desenvolvimento da indstria, entre 1950 e 1970, a anlise sensorial e o homem, considerado um instrumento na medio dos atributos de qualidade dos alimentos, foram utilizados em paralelo com mtodos instrumentais objectivos. A avaliao da qualidade sensorial foi desenvolvida definindo-se os atributos primrios que a integram e os rgos sensoriais que se relacionam com eles, os mtodos utilizados na sua avaliao e os tratamentos estatsticos dos resultados obtidos. Nesta fase, foram desenvolvidas vrias pesquisas bsicas na rea da fisiologia, psicologia e sociologia que influenciam a percepo sensorial. Aps 1970, instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interaco entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa em funo das diferenas em experincia, expectativa, grupo tnico, preferncia e outros. Reconhecese que a qualidade sensorial funo tanto de estmulos procedentes dos alimentos como tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos indivduos que o avaliam.

O aperfeioamento da metodologia da avaliao sensorial, desenvolvimento da anlise instrumental e estudo das correlaes existentes entre os resultados instrumentais e sensoriais ocorreu aps 1980.

Diferenas entre provadores organolpticos e sensoriais

A anlise sensorial como mtodo cientfico utiliza testes sensoriais realizados por analistas sensoriais, contudo, podem por vezes ser efectuadas provas, de modo no cientfico, por provadores organolpticos dando origem a resultados questionveis, no reprodutveis (Quadro 1). Os provadores organolpticos so indivduos sem treino para anlise sensorial, confundem testes de qualidade com avaliao hednica, permitem que as suas avaliaes sejam influenciadas por outros. Os provadores sensoriais ou analistas sensoriais trabalham como um instrumento, participam em cursos de treino e foram seleccionados pelas suas qualificaes sensoriais.

Quadro 1: Diferenas entre teste organolptico tradicional e anlise sensorial.

Teste organolptico Emocional Subjectivo No satisfatrio para fins cientficos devido a

Anlise sensorial Objectivo Conduzido cientificamente Reprodutibilidade Sensibilidade Treino sistemtico Resultados comparveis

vrias insuficincias

Propriedades organolpticas e sua relao com a fisiologia dos sentidos

Todos os organismos vivos respondem a um estmulo qumico, quando uma modificao da composio qumica do meio ambiente altera os seus processos fisiolgicos. Isso acontece por exemplo, quando a composio do ar inspirado foi alterada ou quando associada ingesto de alimentos ou gua, surge uma modificao da composio da saliva. Contudo, os estmulos podem tambm ser de natureza fsica (luz, som, estmulos trmicos e mecnicos). No homem determinados rgos tem partes especializadas para responderem a estmulos de diferente natureza.

Sabor

O sentido do paladar utilizado para provar a natureza das substncias solveis introduzidas na boca. Os quatro sabores bsicos so: doce, salgado, amargo e cido. Eles so mais intensamente percebidos na lngua (Figura 1), noutras vezes a sua percepo melhor no palato. A lngua do adulto humano s parcialmente gustativa pois a superfcie inferior e a regio central da superfcie superior no contm gomos gustativos (Starling e Evans, 1978). Quando se estudaram reas localizadas na lngua com aplicao de substncias caractersticas como sucrose, cloreto de sdio, cido clordrico e quinino, para investigar respectivamente os sabores doce, salgado, cido e amargo, verificou-se que o sabor doce mais facilmente percebido na ponta da lngua, seguindo-se o salgado na ponta e aos lados, a acidez detectada nos bordos laterais ainda mais atrs e o amargo na sua base (Starling e Evans, 1978; Moncrieff, 1967 citado por Jellinek, 1985). As papilas para o sabor amargo so mais profundas e portanto esta sensao detectada mais tardiamente. De acordo com Henkin (1967, citado por Jellinek, 1985) os sabores doce e salgado so sentidos com maior intensidade na lngua, enquanto o cido e amargo so no palato (Figura 2). Os compostos de sabor so substncias no volteis ou solveis na gua com propriedades gustativas (doce, salgado, cido e amargo) e tcteis (ISO/DIS 5492, 1985). Por exemplo na carne o sabor salgado relaciona-se com as concentraes de sais existentes. O sabor doce atribudo aos acares e aminocidos. O sabor amargo

causado por aminocidos e pptidos, enquanto o cido surge devido sobretudo, ao cido lctico, outros cidos orgnicos e aos aminocidos e fosfatos cidos.

amargo cido cido

salgado

salgado

doce

Figura 1: reas da lngua onde os quatro sabores so mais facilmente percebidos (adaptado de Moncrieff, 1967 citado por Jellinek, 1985).

Figura 2: reas com diferente sensibilidade para a percepo dos quatro sabores bsicos no homem saudvel (Henkin, 1967 citado por Jellinek, 1985).

Odor

O acto de cheirar corresponde percepo ou tentativa de percepo de um odor. O nariz apesar de cheirar, tem como tarefa principal filtrar o ar que respiramos antes da sua passagem para o pulmo. Isto requer uma grande superfcie formada pelas paredes internas do nariz que se divide formando trs passagens por onde o ar circula (Figura 3). As clulas receptoras especializadas encontram-se no epitlio olfactivo que, no homem, se situa na regio olfactria limitada ao tecto da cavidade nasal. O epitlio olfactivo representa um desenvolvimento da sensibilidade cutnea aos estmulos qumicos ainda maior do que o observado no epitlio gustativo. Quando respiramos normalmente o ar no atinge esta zona da cmara nasal, necessrio uma inspirao mais profunda para que o ar chegue a esta rea (Figura 3). Quando se pretende sentir o odor duma amostra devemos cheir-la com cuidado. Se no conseguirmos ter a percepo do seu odor, inspiramos fortemente trs vezes. Poder surgir fadiga ou adaptao sensorial (baixando a sensibilidade) quando cheiramos mais do que trs vezes uma amostra. difcil recuperar da fadiga dum odor, devendo-se evitar essa situao pois pode no ser suficiente respirar ar fresco.

Figura 3: Corte antero-porterior das fossas nasais; as setas indicam a direco das correntes de ar durante a respirao (adaptado de Starling e Evans, 1978)

A neutralizao e o encobrimento de um cheiro por outro so fenmenos conhecidos. Assim, por exemplo, o cheiro do iodofrmio pode ser abolido pelo blsamo de Per. As vrias preparaes comercialmente aconselhadas para purificar a atmosfera baseiam-se sem dvida na substituio de um cheiro desagradvel por um cheiro limpo.

A modificao da concentrao da substncia odorfera (odorivector) pode dar origem a uma mudana de qualidade sentida pelo olfacto. O cheiro agradvel do jasmim atribudo a vestgios de indol, quando esta substncia se encontra a concentraes mais elevadas tem um cheiro revoltante.

Aroma

O aroma corresponde a uma propriedade organolptica dum alimento percebida pelo rgo olfactivo por via retro nasal. A regio olfactria pode ser atingida por duas vias, externamente pelos orifcios nasais ou internamente pelos orifcios posteriores ou coanas. Quando degustamos um alimento ele aquecido na boca e certos compostos odorferos tornam-se mais volteis atingindo a regio olfactria por via retro nasal (Figura 4). O aroma de do caf pode ser sentido quer quando o cheiramos quer quando o degustamos.

Figura 4: As duas vias de percepo do aroma (Pfenninger et al., 1975 citado por Jellinek, 1985) O flavour O flavour uma combinao complexa de sensaes olfactivas, gustativas e trigeminais apercebidas em simultneo durante a degustao (ISO/DIS 5492, 1985).

Definindo-se como sensaes trigeminais as que so agressivas ou irritantes percebidas na cavidade bucal. As substncias que contribuem para o "flavour" podem ser divididas em compostos de aroma e compostos de sabor. O "flavour" pode ser influenciado pelas sensaes de dor, calor, frio e tcteis. A percepo do "flavour" o resultado de vrias etapas que iniciam antes da ingesto do alimento, com avaliaes do odor antes de entrar na boca, e continuam aps a sua ingesto, quando se encontra na boca e aps deglutio.

Aspecto

O aspecto definido como o conjunto de propriedades visveis duma substncia ou dum objecto. Para avaliao do aspecto recorre-se ao rgo da viso que discrimina diferenas do mundo exterior resultantes de impresses sensoriais produzidas por raios de luz que entram no olho. No aspecto dum alimento inclui-se a cor, brilho, forma e outros sinais. Esta propriedade de grande importncia no julgamento de um alimento no que diz respeito sua preferncia e aceitabilidade. A cor corresponde a uma sensao induzida pelo estmulo da retina atravs de raios luminosos de comprimentos de onda variveis.

Textura

A textura de um alimento corresponde ao conjunto de propriedades reolgicas e de estrutura (geomtrica e de superfcie) percebida por mecano-receptores, os receptores tcteis e eventualmente por receptores visuais e auditivos. A percepo da textura dos alimentos um processo dinmico pois as propriedades da amostra so continuamente alteradas pela mastigao, salivao e temperatura corporal. Na primeira avaliao de uma amostra, a aparncia e manipulao da mesma pode providenciar informaes teis sobre a textura, por exemplo, se slida ou lquida, rugosa ou lisa. Estas caractersticas resultam da utilizao de dois sentidos - viso e tacto (utilizando as mos ou dedos), e universal na avaliao de alimentos e produtos no alimentares. O processamento oral dos alimentos apresenta as seguintes fases: 9

1- preenso 2- morder e mastigar repetidamente 3- engolir Durante o processo de mastigao numerosos sistemas sensoriais so utilizados. O primeiro o sentido cinestsico (percepo do movimento muscular), onde receptores respondem resistncia dada pelo alimento durante a mordedura e mastigao e ao resultado dos movimentos da lngua e maxila. O segundo sistema o somestsico (conjunto de percepes conscientes, especialmente tcteis, que tm origem na pele), onde mudanas no tacto, presso e temperatura na cavidade oral so percepcionadas. O sistema final o auditivo, onde os sons emitidos so integrados pelo crebro com todas as outras informaes relevantes, para darem a percepo textural. Durante a mastigao, a informao de uma variedade de receptores sensoriais na boca transmitida atravs do sistema nervoso central at ao crebro. Este integra os sinais recepcionados com informao armazenada j existente e conclui sobre a impresso total de textura. A textura pode ser dividida em trs grupos principais (Szczesniak, 1963, citado por Carpenter et al., 2000): Caractersticas mecnicas, relacionadas com a reaco de um alimento presso de uma fora. Propriedades geomtricas, relacionadas com o tamanho, forma e orientao das partculas no alimento. Outras caractersticas, relacionadas com a percepo da humidade e matria gorda. As caractersticas mecnicas podem ser divididas em primrias e secundrias. As primrias relacionadas com dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade. As secundrias associadas fragilidade e gomosidade.

Requisitos para a realizao da anlise sensorial

Para que os resultados da avaliao sensorial sejam fidedignos muitos factores precisam de ser rigorosamente controlados. Os factores mais importantes so os provadores, condies do laboratrio de anlise sensorial e dos materiais e equipamentos.

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Os provadores

A realizao da anlise sensorial de um alimento implica a utilizao de um grupo de pessoas cujo nmero, caractersticas e funcionamento determinam a validade das respostas. A validade dos resultados na anlise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dum grupo de indivduos treinados (painel de anlise sensorial) reproduzirem os seus julgamentos. Assim, para se constituir um painel so observadas vrias caractersticas nos indivduos que podero afectar as suas respostas perante a observao de um estmulo. A escolha dos provadores uma etapa crucial, quer a descrio dos atributos seja simples ou quantificada. A equipa de anlise sensorial deve ter um nmero mnimo de provadores (oito) sendo aconselhado que seja constituda pelo menos por catorze provadores.

Recrutamento e seleco dos provadores

Os descritores utilizados devem responder a trs exigncias maiores: devem ser pertinentes, precisos (desprovidos de ambiguidade) e discriminantes. Os indivduos devem ser exaustivos na descrio que fazem das caractersticas qualitativas. Para iniciar um curso de treino de anlise sensorial recomenda-se que pessoas de todas as idades, motivadas sejam admitidas. Quando se pretende constituir uma equipa de anlise sensorial os indivduos devem: 1- reconhecer os quatro sabores bsicos. Os sujeitos devem ter sensibilidade olfactiva e gustativa que pode ser melhorada com o treino, 2- Possuir boa sade, sem infeces bucais ou nasais, no usarem aparelhos ortodonticos ou dentaduras, 3- Possuir apetite normal, 4- Demonstrar capacidade em reproduzir julgamentos, 5- Possuir boa memria visual, 6- No ter averso aos produtos teste, 7- Ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranquila.

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Todas as pessoas interessadas independentemente da idade podem ser admitidas. Crianas ou ancies so seleccionados s para estudos especficos. Os homens e mulheres so igualmente qualificados para integrarem um painel de anlise sensorial. Apenas em perfumaria encontram-se algumas substncias como o "musk" para o qual homem e mulher reagem de modo diferente. Os indivduos fumadores e no fumadores so ambos utilizados pois h pessoas sensveis e menos sensveis em ambos os grupos. Quando os fumadores deixam de fumar podem tornar-se mais sensveis para o odor e sabor em alimentos deteriorados (Jellinek, 1985). Contudo, uma hora antes da realizao dos testes os provadores no devem fumar assim como durante a realizao das provas. Os processos de seleco utilizam testes especficos baseados na capacidade discriminatria entre solues ou substncias de composio qumica conhecida ou em amostras do produto em estudo. O nmero de provas necessrias seleco no est determinado, utilizando-se vulgarmente provas triangulares e as escalares para avaliao dos indivduos. As qualificaes dos candidatos so analisadas individualmente sendo a seleco baseada na aplicao de anlises de varincia sobre os resultados dos testes efectuados.

Nveis de sensibilidade dos provadores

A sensibilidade um factor importante na seleco de provadores. Vrios testes podem ser efectuados para determinar a sensibilidade dos indivduos ao sabor e/ou odor. Eles consistem em testes de identificao dos sabores bsicos e de odores, e em testes de limiares de intensidade (qual o limiar de intensidade mais baixo que um indivduo pode detectar?). Existem vrios tipos de limiares de sensibilidade: O limiar de deteco corresponde ao valor mnimo de um estmulo sensorial necessrio para originar uma sensao apercebida. A sensao no necessita de ser especificada. O limiar de reconhecimento corresponde ao valor mnimo de um estmulo sensorial permitindo identificao da sensao percebida. O limiar diferencial traduz-se pela quantidade mnima de estmulo sensorial que corresponde menor diferena perceptvel na intensidade da sensao. O limiar final consiste na quantidade mxima de um estmulo a partir da qual o aumento de intensidade no detectado. 12

Estes testes podem ser conduzidos como parte de um programa de seleco de provadores ou posteriormente para monitorizar a sua performance.

Treino dos provadores

O treino uma fase importante de formao de um grupo e deve permitir ao sujeito: a) familiarizar-se com vocabulrio especfico, b) memorizar as texturas, os sabores, os odores, os aromas caractersticos, c) encontrar os elementos anteriormente referidos num produto complexo mesmo se este apresenta caractersticas muito marcadas, d) escalonar gamas de concentraes conhecidas para julgar intensidades, e) comparar a sua percepo com a de outros indivduos. O treino pode ser mais ou menos aprofundado segundo o grupo se destina a efectuar tarefas simples (provas triangulares) ou mais complexas (perfil sensorial). Pode ser geral ou muito orientado sobre um produto em particular.

Condies de uma sala de prova

A disposio da rea destinada a realizao de anlise sensorial deve ter uma sala de preparao de amostras, uma sala de avaliao sensorial e uma sala de reunies (Figuras 5 e 6). O local de provas deve possuir caractersticas de uniformidade. Preferencialmente a sala deve possuir climatizao para conforto dos provadores, com temperatura regulada a 20C, deve ser insonorizada, ventilada, inodora, com humidade regulada a 70-85% (Nicod, 1990). As paredes devem ser de cor clara ou neutra, a sala deve ser bem iluminada com luz difusa e neutra. Devem ser utilizadas cabines individuais de prova (Figura 7), evitando comunicaes e influencias entre os provadores. As cabines devem fornecer conforto e isolamento ao provador, propiciando concentrao e relaxamento.

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Figura 5: Lay-out da rea destinada a provas de anlise sensorial com gabinete, sala de reunio, sala de avaliao e sala de preparao de acordo com as recomendaes da ISO 8589:1988.

Figura 6: Lay-out da rea destinada a provas de anlise sensorial com gabinete, sala de reunio, sala de avaliao e sala de preparao de acordo com as recomendaes da ISO 8589:1988.

A B

Figura 7: Cabine de provas de anlise sensorial (esquema de acordo com ISO 8589:1988 (A) e fotografia (B)) 14

Materiais e equipamento
A sala de anlise sensorial deve ser provida de armrios apropriados para guardar os utenslios e equipamentos como: a) balanas analticas, semi-analticas e comerciais, b) provetas, bales volumtricos e outro material de vidro de laboratrio para medio e preparao quantitativa de solues, c) relgios para medio do tempo de coco, fritura, etc., d) Panelas e outros utenslios de ao inoxidvel para a preparao das amostras, e) Fogo, frigorfico, congelador e microondas.

Preparao das amostras e modo de realizao da prova

A amostra a ser apresentada ao painel de anlise sensorial deve manter constante o modo da sua preparao em todas repeties dos testes a realizar. Todos os factores extrnsecos ao produto (temperatura, quantidade, espessura, modo de apresentao, recipiente) devem ser controlados. A quantidade da amostra depende do produto a testar devendo ser suficiente para a apreciao a que vai ser sujeita e para a repetio do teste. Os recipientes onde so colocadas as amostras devem ser todos da mesma cor e de material que no transmita gosto ou cheiro. A ordem de apresentao da amostra deve ser casual ou obedecer sempre a determinado critrio para evitar efeitos psicolgicos provocadores de tendncias nas avaliaes. A codificao deve ser realizada de forma a no fornecer qualquer informao sobre origem ou identificao de tratamentos efectuados amostra, sendo vulgar a utilizao de trs dgitos. No momento de realizao da prova deve ser fornecido o questionrio a ser preenchido pelo indivduo treinado para o efeito. Os testes devem preferencialmente realizar-se no final da manh (1h a 1,5h antes do almoo) ou na parte da tarde. De um modo geral deve ser dada o mnimo de informao aos indivduos sobre o objectivo do estudo e a identidade dos produtos. Pelo contrrio, o chefe do painel deve esclarecer os indivduos em relao ao modo de execuo das provas, tempo disponvel

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para a anlise de cada amostra, possibilidade de provar ou no a amostra vrias vezes, o sistema a utilizar para eliminar o sabor residual (gua, bolachas, ma ou po).

Metodologia de anlise sensorial

Os testes de anlise sensorial dividem-se em dois grandes grupos: analticos e afectivos. Os testes analticos so usados para avaliao de diferenas e identificao das caractersticas sensoriais dos produtos. Subdividem-se em testes discriminatrios e descritivos utilizando-se em ambos os tipos provadores experimentados e/ou treinados.

Testes analticos discriminatrios

Os testes discriminatrios podem ser diferenciais e sensitivos. Os primeiros determinam que a amostra pode ser diferenciada a um nvel pr determinado, os segundos medem a capacidade do indivduo em detectar as caractersticas sensoriais. Nos testes analticos discriminatrios diferenciais esto includos os testes: a) comparao par: so apresentadas ao provador duas amostras codificadas, simultnea ou sequencialmente, o provador indica se h diferenas entre as amostras podendo dentro de cada par escolher a que apresenta maior qualidade de uma caracterstica especfica caso se queira obter uma diferena direccional. O nmero de pares a apresentar por sesso deve ser limitado (2 a 4 pares) para evitar fadiga ou adaptao susceptvel de invalidar o teste. b) duo-trio: mtodo de diferenciao no qual a amostra testemunha apresentada em primeiro lugar. Segue-se a apresentao de duas amostras uma idntica amostra testemunha, convidando-se o provador a identific-la. c) triangular: trs amostras codificadas so apresentadas simultaneamente, duas entre elas so idnticas; o indivduo ter que escolher a que diferente. Este teste utilizado com frequncia como prova de seleco dos provadores. d) de classificao: so apresentadas uma srie de amostras, sendo a incluso de uma amostra padro facultativa. Pretende-se que sejam ordenadas de acordo com a intensidade de uma determinada caracterstica (classificao por ranking). Este tipo de teste ordinal no estimando o grau de diferena,

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utilizado para fazer comparaes de amostras na base de uma caracterstica simples. e) de diferena escalar. O provador recebe todas as amostras codificadas em simultneo com um padro exigindo-se uma classificao do tipo igual ao padro - a muito diferente do padro. Os testes analticos discriminatrios sensitivos compreendem os testes: a) de limiar de sensibilidade: pretende-se distinguir a concentrao mnima detectvel de determinada substncia. As amostras so apresentadas de forma crescente ou decrescente de concentrao utilizando-se na deteco de diferenas. b) de diluio: serve para determinar a quantidade mnima de substncia problema a ser detectada quando misturada com uma substncia de referncia. Neste teste as amostras so preparadas a diferentes concentraes cada vez mais fracas sendo depois examinados em sries.

Testes analticos descritivos: qualitativos e quantitativos

Os testes analticos descritivos tm como objectivo a identificao e quantificao das caractersticas sensoriais, exigindo a utilizao de provadores treinados. Subdividem-se em: a)Testes de classificao de caractersticas por categorizao ou por cotao. Estes testes compreendem os testes de classificao com escalas categorizadas ou proporcionais. Quando a classificao realizada por categorizao, a repartio das amostras ser efectuada pelas categorias nominais pr-definidas (ISO 6658:1985). As amostras codificadas so apresentadas ao provador simultnea ou sequencialmente. Ao mesmo tempo so fornecidas escalas estruturadas ou no para a classificao das amostras. As escalas estruturadas utilizam uma srie de palavras ou frases colocadas de forma ascendente ou descendente de intensidade para o atributo especfico. As escalas no estruturadas em linhas verticais ou horizontais apresentam as extremidades limitadas pela designao de qualificao do atributo. Estas escalas podem ser assinaladas numericamente, representando uma das extremidades o zero de intensidade e tornando possvel a aplicao da anlise estatstica ao resultado do teste.

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Na classificao por cotao cada amostra classificada em categorias cada uma das quais estando colocada sobre uma escala ordinal. Nestes testes de escalas proporcionais valoriza-se a relao entre a intensidade e a grandeza sensorial da caracterstica em estudo. Podem ser utilizados nas classificaes comparativas de atributos especficos entre dois ou mais produtos. primeira amostra apresentada, padro ou no, atribudo um nmero para valorizao da propriedade sensorial em estudo, sendo as restantes valorizadas proporcionalmente, em relao ao primeiro valor atribudo.

b)Testes de anlise descritiva ou de perfil Nestes testes esto includos testes de perfil de "flavour", teste de perfil de textura e teste de anlise descritiva quantitativa. Estes testes so recomendados quando se pretende desenvolver novos produtos, estabelecer a natureza das diferenas entre produtos, no controlo de qualidade e para fornecer dados sensoriais para correlao com dados instrumentais. No teste de perfil do flavour aps exame do produto os provadores procedem discusso dos resultados, moderada por um chefe do painel com vista apreciao do aroma e do sabor do alimento. Este tipo de teste requer anlise estatstica dos resultados, todavia pode ser utilizada se as classificaes das intensidades forem traduzidas numericamente. O teste de perfil de textura semelhante ao anterior mtodo medindo este parmetro baseia-se na percepo de caractersticas mecnicas, geomtricas, contedo em gordura e de humidade segundo o grau e a ordem em que se percepcionam nas fases de mastigao. Estes testes apresentam reprodutibilidade nas respostas obtidas exigindo contudo muito trabalho e provadores treinados. A anlise descritiva quantitativa utilizada para a caracterizao de atributos sensoriais dos produtos, quantificando as intensidades relativas segundo a ordem de apresentao. Este mtodo utiliza escalas de classificao no estruturada e um grupo de valorizao com um mnimo de cinco provadores treinados (ISO6658:1985). A prova conduzida de forma a obter repetidos julgamentos de cada provador para cada produto, utilizando trs ou mais amostras. A intensidade de cada atributo traduzida numericamente objecto de anlise estatstica para determinar diferenas significativas entre os produtos em estudo e testar a eficincia do painel.

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Testes de consumidor: testes aceitao de um produto, testes de preferncia entre produtos, testes hednicos, inteno de compra.

Estes testes so usados para a valorizao da preferncia e ou aceitao dos produtos pelos consumidores. Utilizam-se provadores sem treino prvio, seleccionados entre consumidores segundo critrios que variam com o objectivo dos testes (rea geogrfica, tipo de ocupao, nvel social ou econmico). A medio da preferncia pode incluir a escolha de uma amostra em relao a outra, a classificao por ordem de gosto ou a expresso de opinio numa escala hedonstica. A preferncia dada directamente nos testes de comparao par ou nos de classificao enquanto nas escalas hednicas est subentendida. So utilizados trs tipos de testes afectivos ou hednicos: a) Testes de preferncia par: utiliza a prova de comparao par na qual duas amostras so apresentadas simultaneamente ou sequencialmente em relao a determinado atributo. b) Teste de classificao: constitui uma extenso do anterior em que so apresentadas trs ou mais amostras codificadas. O nmero de amostras depende das condies psicolgicas dos provadores principalmente da ateno e memorizao, exigindo-se que ordenem as amostras de acordo com a sua preferncia. c) Teste escalar: so utilizados vrios tipos de escalas de classificao hedonstica e de classificao de aco dos alimentos reflectindo a resposta, a intensidade percebida em relao a um atributo especfico. As escalas de classificao hedonstica (Figura 8) so utilizadas para avaliar o nvel de agrado dos produtos alimentares manifestado pela populao, podendo aplicar-se para testar preferncia e aceitao dos produtos. Figura 8: Exemplos de escalas hedonsticas (adaptado de Martins, 1992). Sabor
gostar muito no gostar nada

Cheiro
Muito agradvel
media/ agradvel

muito desagradvel

Escala facial utilizada em crianas

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Referncias bibliogrficas

Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. 2000. Guidelines for sensorial analysis in food products development and quality control. Aspen Publishers,

Inc.Gaithersburg, Maryland. USA. 210p. International Standard ISO 6658 (1985). Sensory analysis. Methodology. General guidance. International Organization for Standardization. Switzerland. International Standard ISO 8589 (1985). Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. International Organization for Standardization. Switzerland. International Standard ISO/DIS 5492 (1985). Sensory analysis. Vocabulary. International Organization for Standardization. Switzerland. Jellinek, G. 1985. Sensory evaluation of food. Theory and practice. Ellis Horwood Lda. Chischester. England. 397p. Martins, C. 1992. Avaliao sensorial dos alimentos. Veterinria Tcnica, 4, 20-29. Starling, E., Evans, C.L. 1985. Princpos de fisiologia humana. II Vol.. 2 Ed. Fundao Calouste Gulbenkian. Lisboa. 2291p.

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