BACTERIAS ACIDO LACTICAS EN LA SALUD LAS BAL Las bacterias acido lcticas se componen actualmente de 13 gneros de bacterias Grampositivas

, que incluye: Carnobacterium Enterococcus Lactococcus Lactobacillus Lactosphaera Leuconostoc Oenococcus Pediococcus Paralactobacillus Streptococcus Tetragenococcus Vagococcus Weissella

CARACTERSTICAS DE LAS BACTERIAS CIDO LCTICAS: Anaerobios facultativos no esporuladas cido tolerantes son estrictamente fermentativas tienen requerimientos nutricionales complejos , a veces muy exigentes para los hidratos de carbono y aminocidos producen grandes cantidades de cido lctico y pequeas cantidades de otros compuestos que son los productos del metabolismo de los hidratos de carbono BAL son organismos no mviles con la excepcin de agilis Lactobacillus y el recientemente descrito especies Lactobacillus ghanensis [ 3 ] y Lactobacillus capillatus Su morfologa es muy variable, ya que pueden aparecer en forma de varilla o cocos , en clulas individuales o pares, ttradas y cadenas cortas o largas. Las BAL se dividen en dos grupos , esta distincin se hace segn la base de los productos finales de metabolismo de la glucosa . Aquellas que producen cido lctico como producto principal o nico de la fermentacin de glucosa se designan homofermentadoras. Mientras tanto aquellas que producen cantidades molares iguales de lactato , dixido de carbono , y etanol a partir de hexosas se designan heterofermentativas.

CMO BENEFICIA LAS BAL A LOS ALIMENTOS? Las BAL influyen en el sabor la textura el tiempo de conservacin

propiedades nutritivas los atributos de salud el valor comercial de la de los alimentos industrial y tradicionalmente fermentados.

CUALES SON LOS GENEROS MAS USADOS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES? Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Oenocococcus Streptocococcus

Las BAL normalmente se utilizan para fermentar la leche, la carne, las verduras, los cereales y el vino y recientemente hay un gran inters en los efectos promotores de la salud LAB. ES SEGURO SU USO? Las directrices de la administracin de alimentos y medicamentos (FDA) de Estados Unidos consideram que las BAL son generlmente consideradas como seguras, lo que ellos denominan GRAS. POR QUE LAS BAL SON BUENAS PARA LA SALUD? La mayor aplicacin potencial de las BAL en la salud humana se basa en su capacidad para mejorar las enfermedades inmunolgicas tales como: alergia cncer enfermedades inflamatorias del intestino ( EII ) como la enfermedad de Chron y la colitis ulcerosa . puede restaurar / mantener el equilibrio microbiano en el tracto gastrointestinal , urogenital y tracto respiratorio lo cual es importante en la prevencin de la colonizacin de estos nichos cuando habitado por bacterias patgenas . La biotransformacin de compuestos nocivos en el tracto gastrointestinal (GIT ) a compuestos menos perjudiciales y otros compuestos tiles como vitaminas y cidos grasos de cadena corta (AGCC ). El fuerte efecto inhibidor contra el crecimiento y la produccin de toxinas de la mayora de otras bacterias. La actividad antagonista puede ser un resultado de la competencia por los nutrientes disponibles , disminucin en el potencial redox , la produccin de cido ( cido lctico y cido actico ) que resulta en una disminucin del pH , la produccin de metabolitos inhibitorios ( perioxide hidrgeno y diacetilo ) y la produccin de compuestos antimicrobianos como bacteriocinas y antibiticos.

REQUISITOS PARA QUE UNA CEPA DE BAL SEA CONSIDERADA PROBIOTICA El probitico debe ser de origen humano y genticamente estable, pero ms crucial es que tiene que ser intrnsecamente resistentes a los antibiticos, y la resistencia no debera ser transmisible o inducible. La cepa LAB debe ser capaz de sobrevivir y colonizar el tracto gastrointestinal. Por lo tanto la cepa probitica debe ser capaz de resistir el cido gstrico y la bilis. Las cepas tambin deben ser estables contra el oxgeno y enzimas tales como lisozimas. la eficacia de los probiticos en la salud debe demostrarse en estudios sobre humanos cuidadosamente diseados y gestionados, deben hacerse a doble ciego (doubleblinded), completamente aleatorios y controlados con placebo. La cepa debe ser capaz de adherirse al tracto gastrointestinal. Esto mejora la persistencia y multiplicacin en el intestino y puede promover la exclusin competitiva de patgenos potenciales de las superficies mucosas. Los probiticos deben tener buenas propiedades tecnolgicas, de modo que el producto pueda ser fabricado y se incorporen en este sin perder la funcionalidad o la creacin de sabores desagradables. Estos deben ser capaces de ser preparados a gran escala y de una manera viable ya que tambin es muy importante para los probiticos que sean viables y activos en el vehculo de administracin especfica.