MINISTRIO DA EDUCAO - MEC SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA SETEC INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

O - IFMTCAMPUS DE CONFRESA

CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

PARMETROS DA QUALIDADE FSICO QUMICA DO LEITE E OBTENO DE QUEIJO MUSSARELA

Daniele Kuhnen Escher

Confresa - MT 2014

Daniele Kuhnen Escher

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

PARMETROS DA QUALIDADE FSICO QUMICA DO LEITE E OBTENO DE QUEIJO MUSSARELA

Relatrio de Estgio Supervisionado do Curso Tcnico em alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Mato Grosso Campus Confresa, sob a orientao do (a) Professor (a) Flvio Santos Silva. O Estgio foi realizada no Laticnio Vila Rica, Secretria Municipal de Sade de Confresa, Churrascaria Tigro e teve a durao de 360 horas.

Confresa - MT 2014

DEDICATRIA

Dedico este trabalho a meus pais, irmos, meus amigos em especial Lunria e Olavo.

AGRADECIMENTO

Grata primeiramente a Deus, pelo dom da vida, por me iluminar e abenoar agradeo aos meus pais Evelasio e Neiva no qual com muita pacincia e dedicao me apoiaram durante esses trs anos, que a mim confiaram e acreditaram, aos meus irmos pelo apoio recebido. Agradeo tambm a minha amiga Lunria na qual esteve sempre ao meu lado, ao meu amigo e companheiro de estgio Olavo. Agradeo aos meus parentes pela colaborao na realizao destes estgios. Agradeo tambm ao meu orientador que aceitou enfrentar junto comigo mais essa etapa, ao apoio e conhecimento transmitido. Agradeo a todos os meus professores no qual trabalharam duro na construo de todo esse conhecimento adquirido. A todos aqueles no qual conviveram comigo durante todo esse tempo, onde proporcionaram momentos felizes, na qual levarei junto comigo para todo o sempre.

"Para realizar grandes conquistas, devemos no apenas agir, Mas tambm sonhar; no apenas planejar, mas tambm acreditar. (Anatole France)

SUMARIO 1 INTRODUO....................................................................................................................06 2 OBJETIVOS.........................................................................................................................07 2.1 Objetivos Gerais......................................................................................................07 2.2 Objetivo Especifico.................................................................................................07 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO...........................................................07 4 REVISO BIBLIOGRFICA.............................................................................................08 5 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO..........................................10 6 CONCLUSO......................................................................................................................24 7 REFERNCIAS BILIOGRFICAS.....................................................................................25 Lista de Figuras Figura:1- Queijo mussarela produzido no laticnio Vila Rica..................................................10 Figura:2 -descreve o fluxograma de processamento da mussarela realizado pelo Laticnio Vila Rica...........................................................................................................................................11 Figura 3- Material utilizado para realizar as analise de Dornic................................................13 Figura 4- Ekomilk equipamento utilizado para analises ultrassnicas.....................................14 Figura 5- Crioscpio Eletrnico................................................................................................14 Figura 6- Pasteurizador de placas.............................................................................................15 Figura 7- Ponto de corte da massa............................................................................................17 Figura 8- Corte da Massa..........................................................................................................18 Figura 9- Segunda Mexedura....................................................................................................19 Figura 10- Prensa Hidrulica....................................................................................................19 Figura 11- Fermentao da massa.............................................................................................20 Figura 12- Monobloco, Filagem da massa................................................................................21 Figura 13- Salga........................................................................................................................21 Figura 14- Embaladeira a Vcuo..............................................................................................22 Figura:15- Tanques de armazenamento de solues higienizadoras........................................23

1.INTRODUO
O leite est sendo considerado o alimento que mais chega perto da perfeio, pelo seu alto teor nutritivo no qual se deve aos seus constituintes como: Protenas, carboidratos, cidos graxos, sais minerais, vitaminas e agua. A agua e o componente que se apresenta em maior proporo com cerca de 87,5% (FELLOWS, 2006). Do ponto de vista tecnolgico, a qualidade da matria prima um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidao da indstria de laticnios no Brasil. De modo geral o controle da qualidade do leite nas ltimas dcadas tem se restringido preveno de adulteraes do produto in natura baseada na determinao da acidez, ndice crioscpico, densidade, percentual de gordura e extrato seco desengordurado. (SOUSA et al., 2012). O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, por conta do grande consumo de pizza. O formato tradicional desse queijo o paraleleppedo, entretanto, outras formas tambm podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho, utilizados no consumo de mesa. E um queijo de massa filada, macio e relativamente mido. O Queijo acabado apresenta em mdia, a seguinte composio: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH entre 5,1 e 5,3 (SILVA, 2005) A Elaborao desse relatrio tem por base as atividades desenvolvidas no estgio realizado no Laticnio Vila Rica, situado no municpio de Vila Rica-MT. O mesmo possui selo do Servio de Inspeo Federal (SIF), do Ministrio de Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) onde assim cumpre as orientaes das boas prticas de fabricao (BPF) e instrues normativas pertinentes. O Laticnio Vila Rica processa cerca de 25 a 30 mil litros dia, obtendo aproximadamente 3000Kg de queijo mussarela.

2.OBJETIVOS DO ESTGIO
2.1 Objetivos Gerais:

O estgio se constitui em uma oportunidade para que os estudantes adquirissem experincia profissional da sua rea de atuao, desenvolver atividades praticas com aplicao e aprimoramento dos conceitos adquiridos em sala de aula, para sua tima aplicao pratica dentro dos parmetros tecnolgicos exigidos. 2.2 Objetivo Especifico:

Conhecer todos os setores do laticnio e acompanhar as etapas de recepo da matria-prima, resfriamento, armazenamento, e processos de elaborao de produtos derivados do leite. Observar a existncia de riscos ambientais (destino/aproveitamento de resduos). Analisar as no conformidades dentro da indstria (Higienizao dos equipamentos e utenslios) principalmente na unidade de processamento.

3.ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

Para a realizao das 360 horas de estagio exigidas no projeto pedaggico do curso (PPC) Tcnico em alimentos integrado ao ensino mdio foram realizados os seguintes estgios. O primeiro estgio foi realizado no laticnio Vila Rica, em Vila Rica-MT entre os dias 18/06 a 13/07 de 2012, representando 160 horas. Onde as atividades desempenhadas foram o acompanhamento da recepo da matria-prima, analises fico-qumicas (alizarol, acidez Dornic, densidade, crioscopa, peroxidase, fosfatase, cloretos), e pasteurizao, acompanhamento do fluxograma de produo do queijo tipo mussarela, Higienizao de equipamentos e local, destinos dos resduos e alguns teste na salmoura (densidade e acidez) destinada a salga do queijo. O segundo estgio fora realizado na secretaria municipal de sade, Confresa-MT, ocorrendo entre os dias 07 e 25 de janeiro de 2013, com um total de 120 horas. No qual se realizou atividades educativas, cadastros de estabelecimentos, investigaes, orientaes 7

populao,

recebimento

de

denncias,

licenciamento

sanitrio

relatrios

(inspeo/denuncia). O terceiro estgio sucedeu na churrascaria e lanchonete Tigro, nos dias 22/04 a 03/05 de 2013, totalizando uma carga horaria de 80 horas. Durante esses dias foram feitas atividades como orientao e contribuio com conhecimentos sobre as BPF (Boas Praticas de Fabricao) j que a empresa no disponibiliza dessa ferramenta, participao de todo o fluxograma de processos realizados na empresa, observao de possveis fatores que poderiam interferir na sade dos funcionrios.

4.REVISO BIBLIOGRFICA
A qualidade do leite A qualidade do leite definida por parmetros de composio qumica, caractersticas fsico-qumicas e higiene. A presena e os teores de protena, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composio, que, por sua vez, influenciada pela alimentao, manejo, gentica e raa do animal. Fatores ligados a cada animal, como o perodo de lactao, o escore corporal ou situaes de estresse tambm so importantes quanto qualidade composicional. (BRITO; BRITO, 2013) Segundo a Instruo Normativa N 51 (2002) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Para atender a essas especificaes indispensvel que se realizem atividades de controle da qualidade do leite e da sanidade do animal, como: Analise Fsico-qumicas: Teste de alizarol: Tem o objetivo de definir a estabilidade das protenas ao processamento trmico. Densidade: Conhecer a Densidade da matria prima Crioscpia: Tem objetivo de detectar fraudes por molhagem Acidez: Possui o papel de detectar aumento na concentrao de cido ltico, podendo ser realizado pelos mtodos de pH e titulao em Graus Dornic. 8

Teste de cloretos: Visa verificar fraudes de origem Alcalinas Analise Microbiolgica Redutase: Analise que tem como objetivo detectar contaminao do leite cru. Pasteurizao A Pasteurizao um tratamento trmico relativamente brando, no qual o alimento aquecido a temperaturas menores que 100C, Em alimentos de baixa acidez (pH > 4,5 como leite), a pasteurizao e utilizada para minimizar possveis riscos sade devido contaminao com microrganismos patognicos e para aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos dias. (FELLOWS, 2006) Assim podendo ser rpida ou lenta. A pasteurizao rpida um tratamento trmico aplicado ao leite que consistem o aquecimento temperatura de 72 a 75C durante 12 a 15 segundos em um pasteurizador de placas. A pasteurizao lenta consiste no aquecimento do leite at 65C. Mantendo nessa temperatura por 30 minutos (MAPA, 2002).

Peroxidase e Fosfatase Fosfatase: A determinao direta do nmero de patgenos por mtodos microbiolgicos e demorada e de alto custo, portanto, um teste simples para atividade de fosfatase utilizado rotineiramente. Se for encontrada atividade de fosfatase no leite pasteurizado, conclui-se que o tratamento trmico foi inadequado para destruir bactrias patognicas ou que o leite no pasteurizado contaminou o produto pasteurizado. (FELLOWS, 2006). Peroxidase: Essa enzima assim como a fosfatase alcalina, encontra-se naturalmente presente no leite cru, e inativa-se quando o tratamento trmico e mais intenso que o da pasteurizao. Assim um leite pasteurizado seria aquele que a fosfatase alcalina (-) e peroxidase (+) (PEREDA, 2005). Queijo Mussarela De acordo com a PORTARIA N 364, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. Do Ministrio de Agricultura e do Abastecimento. Entende-se por Queijo Mozzarella se entende o queijo que se obtm por filagem de uma massa acidificada, (produto intermedirio obtido por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas. 9

5.ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTAGIO

O laticnio Vila rica situa-se no municpio de Vila Rica, nordeste do Estado de Mato Grosso, distante 101 km de Confresa-MT e 1248 km da Capital Cuiab. As mesmo estas localizadas no municpio h 20 anos comearam com uma produo pequena, hoje o laticnio processa em mdia 25 a 30 mil litros de leite dia. O Produto principal produzido pelo laticnio Vila Rica e o queijo Mussarela, porem quando feito pedidos de encomenda e realizado a produo do creme de soro e ricota. Para a fabricao do queijo tipo mussarela o laticnio demanda da produo leiteira do prprio municpio. Seu produto comercializado com toda a regio, aqui mesmo em Confresa e possvel encontrar os produtos deste laticnio, os mesmos tambm comercializam com a regio sudeste do pas e em menor quantidade com o seu municpio.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura1- Queijo mussarela produzido no laticnio Vila Rica

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Figura: 2 descreve o fluxograma de processamento da mussarela realizado pelo Laticnio Vila Rica.

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Recepo do leite: O leite Cru chega ao laticnio transportado em caminhes tanque refrigerado de propriedades que contm refrigeradores comunitrios e tambm em gales plsticos de 50 litros. No momento em que o leite e recebido na plataforma de recepo e aferido a quantidade de leite e feito o controle de recebimento da quantidade de matria-prima em planilhas de identificao do produtor. realizado o teste de alizarol e recolhido amostras para os demais testes (Crioscopia, densidade, extrato seco desengordurado, temperatura...). Havendo resultado positivo o leite encaminhado ao processamento ou para a armazenagem.

Analises fsico-qumicas na recepo

Alizarol
O teste e realizado em um tubo de ensaio, onde e medido 5 ml da soluo de alizarol e 5 ml do leite a ser analisado, colorao roxa-lils leite normal, apresentando colorao amarela leite cido, colorao arroxeada leite alcalino.

Densidade
Para determinao da densidade emprega-se o uso de termolactodencimentro

Acidez Dornic
O teste de acidez Dornic e utilizado para se verificar a acidez do leite antes de se proceder ao processo de beneficiamento desse leite. O teste consiste em adiciona 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftalena 1% em um tubo de ensaio, e sob agitao constante e feito adio do dornic at atingir a cor rsea.

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Fonte: Arquivo Pessoal Figura 3- Material utilizado para realizar as analise de Dornic

Analise ultrassnica
Analise realizada em um equipamento chamado EKOMILK que analisa o teor de gordura, extrato seco desengordurado, densidade e crioscopia. O resultado e emitido automaticamente no visor e impresso para futuras conferencias.

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Fonte: Arquivo Pessoal Figura 4- Ekomilk equipamento utilizado para analises ultrassnicas

Crioscopia
E realizado em um crioscopio eletrnico onde o leite e colocado em um pequeno tubo de ensaio e o coloca no equipamento. Em instantes o resultado e fornecido no visor do aparelho.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 5- Crioscpio Eletrnico 14

Cloretos
E realizado para saber se a presena de sal no leite. Um tubo de ensaio e adiciona 2 ml de leite, 8 a 10 gotas de soluo de cromato de potssio a 5%, acrescenta-se nitrato de prata 0,1N e agita-se. Colorao amarela indica presena de cloretos em quantidade superior faixa normal. Se apresentar cloretos na faixa normal colorao poder variar do alaranjado escuro ao vermelho tijolo.

Redutase
Consiste em fornecer informaes da carga microbiana do leite. Pipeta-se 1ml de leite e 1ml do reagente de azul de metileno e inverte o tudo vagarosamente por 3 vezes, aps isso coloca-se na estufa 35C. Assim quanto maior o tempo necessrio para as bactrias reduzirem do azul de metileno, fazendo com que o leite retorne a colorao normal melhor e a qualidade do leite, pois isso indicar uma menor atividade e metabolismo bacteriano.

Pasteurizao:
O laticnio pasteuriza o leite integral, onde aps e realizado analises, o leite e submetido a uma pasteurizao de 72 a 75C de 15 a 20 segundos em um pasteurizador de placas, assim para verificar a eficincia do processo e realizado teste de peroxidase e fosfatase.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 6- Pasteurizador de placas 15

Peroxidase Este teste consiste em adicionar 10 ml de leite em um tubo de ensaio e acrescentar 1ml do reagente Guaiacol em seguida adiciona-se 4 gotas de gua oxigenada e agita-se levemente a soluo, onde se verificado a formao de uma espcie de anel de cor salmo sobre a superfcie do leite significa que a pasteurizao foi correta e no excedeu a temperatura de 75C Fosfatase Em um tubo de ensaio e adicionado 1 ml do reagente p-nitrofenil-fosfato e em seguida 4 gotas de leite, coloca-se a soluo em um equipamento de banho-maria onde permanece por 10 minutos a 37C, assim apresentando uma colorao amarela esbranquiada significa que a pasteurizao foi eficaz. Adio de ingredientes Depois de realizada a pasteurizao, o leite e diferido para um equipamento designado Quijomatic. Assim adiciona-se cloreto de clcio em quantidade de 0.02%, nitrato de sdio e fermento ltico e agita-se. Posteriormente a agitao adiciona-se coalho ltico em seguida agita-se para misturar o coalho ao leite no excedendo a 2 3 minutos. O tipo de coagulao utilizada e a enzimtica. O Cloreto de Clcio ir conferir a massa elasticidade e melhor processo de coagulao. O nitrato de sdio e responsvel por evitar o estofamento tardio da massa. Para a fermentao da massa e utilizado 1% de soro fermento em relao ao volume de leite processado a partir do soro armazenado 24 horas em recipiente fechado. O soro fermento se bem preparado apresenta a mesma eficcia que o fermento mesofilico rico em microrganismos como lactococcus lactis e lactocais cremoris.

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Coagulao e corte Aps ter sido adicionado os ingredientes, o leite fica em repouso entrono de 45 minutos para que se obtenha a coagulao. Passando se o tempo pr-estabelecido verifica-se a consistncia da massa para saber se a coalhada est no ponto de corte, introduz-se uma esptula na coalhada onde se produzir um corte limpo, sem aderncia esptula. Onde assim e feito o corte da massa atravs de liras.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 7- Ponto de corte da massa O corte da massa tem como finalidade aumentar a capacidade de desoramento. Aps o corte e obtido cubos que ficam em repouso por 5 minutos tempo necessrio para que se iniciem as mexedoras.

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Fonte: Arquivo Pessoal Figura 8- Corte da Massa Mexeduras A primeira mexedora e realizada durante 10 minutos e tem como objetivo dar resistncia aos cubos de massas. Essa agitao e feita como liras, onde deve-se tomar cuidado para que sejam feitos movimentos lentos evitando o rompimento dos cubos e evitando a perda de massa. A segunda mexedora ocorre durante 25 a 30 minutos, essa realizada com movimentos mais intensos, juntamente com a mexedora e realizado o aquecimento da massa at a temperatura de 42C. Com o processo de se aquecer a massa, consegue-se uma maior expulso de soro presente nos cubos de coalho.

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Fonte: Arquivo Pessoal Figura 9- Segunda Mexedura Dessoragem e Prensagem Aps sair da Queijomatic e feita a reiterada do soro, onde a massa e levada para o tanque de dessoragem que por prensas hidrulicas e realizado tal processo. A massa resultante sem a presena de soro e cortada em blocos menores e condicionadas em prateleiras para a fermentao.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 10- Prensa Hidrulica

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Fermentao A fermentao consiste em condicionar a massa em prateleiras no prazo de 24 horas para que a lactose presente na massa fermentada para a formao de cido ltico para a filagem. Devido a diminuio do pH, o cido ltico tem a funo de reduzir microrganismos indesejveis. pH ideal para a massa e de 5,2, tendo variao de 5,1 a 5,4.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 11- Fermentao da massa Filagem e moldagem Processo onde a massa torna-se elstica, assim ao ser esticada no ira romper. A massa fermentada segue para um equipamento denominada monobloco, onde a massa entra em contato com a gua na temperatura de 85C sendo filada, moldada e condicionada em formas. Em seguida coloca-se gua e potvel na superfcie da massa no intuito de resfria-la e conservar a cor. Aps o perodo de 1 a 3 horas a massa e submetida ao processo de salga

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Fonte: Arquivo Pessoal Figura 12- Monobloco, Filagem da massa Salga O processo de salga ir garantir a massa sabor, controle de umidade, e a conservao do produto. O processo consiste na imerso das peas em uma soluo de salmoura na concentrao de 18% a 20% de sal, mantido na temperatura de 10 a 15C, durante 24 horas.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 13- Salga

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Embalagem/Armazenamento Aps a salga as peas so mantidas em cmaras na temperatura de 10 a 12C, sob ventilao para que haja a secagem antes da embalagem. A mussarela e mantida em cmara fria na temperatura de 0C a 5C, condicionado em temperaturas baixas no intuito de inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes.

Fonte: Arquivo Pessoal Figura 14- Embaladeira a Vcuo Higienizao do ambiente/Equipamentos/utenslios Os equipamentos e tubulaes so higienizados pelo sistema clean-in-place, onde os equipamentos so higienizados sem que sejam relocao ou desmontagem. A empresa demanda de duas etapas para a limpeza e sanitizao, a pr-lavagem no qual e feita para a retirada de resduos que aderem superfcie nos equipamentos, utilizando gua na temperatura de 38C a 46C. E a lavagem e feita por detergentes tambm com a funo de retirar resduos que aderem superfcie dos equipamentos. Utilizam-se dois tipos de detergentes; os detergentes alcalinos e os detergentes cidos. No enxague de equipamentos e utenslios utiliza-se gua quente para eliminao de microrganismos. E para a sanitizao e utilizado o hipoclorito de sdio. O piso de toda a indstria e limpo diariamente, antes e depois da realizao dos processos de fabricao da mussarela, as paredes, portas, ptio so lavados semanalmente.

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Fonte: Arquivo Pessoal Figura: 15- Tanques de armazenamento de solues higienizadoras

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6.Concluso
E de extrema importncia conhecer a qualidade do leite no qual se processa, pois o mesmo interferira no produto final, assim e necessrio aplicao de testes para obter-se tais informaes, estes variando tanto de testes fsico-qumico como Microbiolgico. O queijo mussarela um produto muito consumido pela populao Brasileira, sendo assim necessrio estabelecer parmetros de qualidade para que se possa assegurar um produto integro e de tima qualidade na qual no venha acarretar riscos sade dos consumidores. Sendo assim exigida a implantao de algumas ferramentas que ajudam a manter tal nvel de qualidade, so ela as BPF e o HACCP. A partir dos conhecimentos adquiridos em sala de aula, fora possvel desempenhar tais atividades aqui descritas com muita facilidade, por termos adquirido tais conhecidos tericos nas aulas de TPOA (Tecnologia de Produtos de Origem Animal), que contriburam de forma positiva para a realizao deste estagio. Assim conclui-se que todos os objetivos foram alcanados com xito. Obtendo experincia profissional satisfatria na rea de laticnios.

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7.Referncias Bibliogrficas
BRASIL. ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL MAPA, PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio Federal, tendo em vista o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. BRASIL MAPA, MINISTRIO AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO INSTRUO NORMATIVA N 51 DE 18/09/2002 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, Pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a produo de leite, BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas De Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. GABINETE DO MINISTRO. PORTARIA N 364, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA). Disponvel em: <http://www.agais.com/normas/leite/queijo_mussarela.htm>. Acesso em: 11 out. 2013. BRITO, Maria Aparecida Vasconcelos Paiva; BRITO, Jos Renaldi Feitosa. QUALIDADE DO LEITE. Disponvel em: <http://fernandomadalena.com/site_arquivos/903.pdf>. Acesso em: 11 out. 2013. FELLOWS, P.j. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Pasteurizao. 2 Porto Alegre: Artmed - Bookman, 2006. 608 p. MENDES, Carolina de Gouveia; SAKAMOTO, Sidnei Miyoshi. ANLISES FSICOQUMICAS E PESQUISA DE FRAUDE NO LEITE INFORMAL COMERCIALIZADO NO MUNICPIO DE MOSSOR, RN. 2010. Disponvel em: <http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/viewArticle/1146>. Acesso em: 05 fev. 2014. MLLER, Prof. Dr. Ernst Eckehardt. QUALIDADE DO LEITE, CLULAS SOMTICAS E PREVENO DA MASTITE. Disponvel em: <http://www.nupel.uem.br/qualidadeleitem.pdf>. Acesso em: 05 fev. 2014. 25

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