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Centro de Vinculacin BioGESTION - FCEFyN Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Nacional de Crdoba. Av. V. Sarsfield 1600. Ciudad Universitaria. CP 5016. Crdoba Argentina andrea-marin@ciudad.com.ar RESUMEN La trazabilidad es un requisito establecido en la ISO 9001:2000 y en la ISO 22000:2005. Su diseo e implementacin recupera la confianza de los consumidores, respalda la credibilidad en el consumo de los alimentos y crea un escenario favorable para la exportacin. En nuestro pas su aplicacin se circunscribe a la produccin de carne vacuna casi exclusivamente. Dado que el sector cuncula se encuentra poco desarrollado y con escaso soporte jurdico en materia de calidad e inocuidad, el desarrollo de esta herramienta en este trabajo proporciona mayor certidumbre y orden en la cadena de valor de la carne de conejo.
OBJETIVO Se desarroll un modelo cuyo objetivo es aplicar la trazabilidad en la produccin de carne de conejo para consumo humano, examinando los flujos fsicos y de informacin, y determinando los estndares y procedimientos necesarios para la gestin de la trazabilidad, requisito imperativo para la exportacin, especialmente a la Comunidad Europea.
DEFINICIONES Unidad de produccin: explotaciones de cra y engorde de conejos para la produccin de carne para consumo humano. Lote: conjunto de animales producidos bajo las mismas condiciones y que abandonan la explotacin para vida o para ser enviados a sacrificio en el mismo momento. Unidad logstica: Animal o conjunto de animales para transportar a travs de cualquiera de las etapas de la cadena de valor, necesita un nico nmero de identificacin. Informacin de atributo: Es toda informacin variable requerida sobre la unidad de produccin, lote o la unidad logstica y puede estar identificada por un cdigo de barra. Unidad del consumidor: Es un artculo minorista, destinado al consumidor final. Cadena de valor: conjunto interactivo de actores econmicos, articulados en diversos procesos productivos desde la provisin de materias primas, transformacin y comercializacin, basados en la demanda del mercado consumidor bajo principios de competitividad, equidad y sustentabilidad.
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD Inocuidad alimentaria. Certificacin de procesos de produccin a lo largo de toda la cadena. Gestin a travs de base de datos. Mejoramiento gentico. Seguimiento epidemiolgico. Certificacin de la denominacin de origen.
METODOLOGA Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena: 1. Identificacin de los objetivos: a. Se defini el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prcticas de Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final. b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales (identificacin de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y cumplimiento. c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria. d. Se verific la informacin especfica acerca del producto. e. Se confeccionaron tarjetas de identificacin y seguimiento de existencias. 2. Definicin de los productos y/o insumos relevantes. 3. Definicin de los pasos relevantes de la cadena (figura 1). 4. Confeccin de los Procedimientos: a. Organizacin y responsabilidades b. Flujo de materiales e informacin global y particular 5. Documentacin: a. Procedimiento de identificacin y trazabilidad b. Poltica de entrenamiento especfica. c. Procedimientos de auditora (segn estndar de referencia ISO 19011:2004). 6. Sistema de Informacin: Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras, de acuerdo a las reglas aplicables a los artculos minoristas. Interestablecimiento: Cada empresa proveedora y cada una de las unidades logsticas y comerciales fueron identificadas con un cdigo, Intraestablecimiento: Listado maestro de documentos gestionado por hipervnculos por Intranet Sistema de gestin de existencias por tarjetas identificatorias (Kan-ban) etiqueta logstica para identificar los animales y productos adquiridos a los proveedores u otras unidades de productos.
DESCRIPCIN DEL P RODUCTO Uso del consumidor: carne de conejo para consumo humano presentado en bandeja de poliuretano, envuelto en doble film con rotulado nutricional segn legislacin. Puede presentarse entero con o sin huesos, o en cortes. Vida til del envase cerrado: en refrigerador: 5 das; en freezer hasta 6 meses.
La carne de conejo es totalmente blanca y adecuada para toda la familia, especialmente los nios y las personas mayores, dado su contenido de cidos grasos poliinsaturados, protenas, vitaminas y minerales. Algunas caractersticas de la carne de conejo Carne blanca, magra, sabrosa y tierna Carne Diettica por excelencia Superior Valor Nutritivo Ms rica en Protenas y Sales Minerales que otras carnes Bajo contenido calrico Menos colesterol Mnimo porcentaje de Grasa: 3 a 4 %. Carne de especie animal terrestre muy Rica en Omega 3 Especialmente baja en grasa saturadas, se recomienda en casos de enfermedades cardiovasculares Recomendada para nios en edad de crecimiento por su rpida metabolizacin.
Figura 1. ETAPAS RASTREO / LOCALIZACIN EN LA CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO RASTREO
PROVEEDORES EXPLOTACINPRODUCTORES TRANSPORTEDISTRIBUCIN
LOTES
TRANSPORTE
FRIGORIFICO
CLIENTES
MATERIAS PRIMA