UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE NGENERA EN NDUSTRAS ALMENTARAS

TEMA:
DISEO DE UNA CMARA FRIGORFICA PARA ALMACENAMIENTO DE
PESCADO MAGRO
CURSO :
REFRGERACN Y CONGELACN DE ALMENTOS
PROFESORA :
FOLLEGATT ROMERO, LUZ M.
INTEGRANTES:
DAZ DELGADO, GUADALUPE
ESPRTU CNDOR, LUS ANGEL
VLEZ URRELO, PATRCA
VERAMEND MONTES, HELLENS
CICLO :
- 2006
TNGO MARA PER
JULO 2006
I. INTRODUCCIN
El empleo de las cmaras, se ha hecho indispensable en la conservacin de
productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos,
etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, as como sus
soluciones.
El fro por s slo no resuelve el problema de la conservacin. nmoviliza los
grmenes de putrefaccin, que cuando llegan a ser autorresistentes, recobran todo
su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atena el desprendimiento de
olores, pero no los elimina. La desodorizacin y la desinfeccin de las cmaras
frigorficas van generalmente juntas.
Al disear una cmara frigorfica lo que se busca es alargar la vida til de los
productos pesqueros frescos ya que esto, implica tener en cuenta factores como la
calidad microbiolgica inicial, la estacin, el rea geogrfica y la alimentacin.
Estos factores explican que se produzcan variaciones entre una captura y otra,
aunque tambin tienen una gran influencia las condiciones de almacenamiento
(temperatura y tipo de atmsfera gaseosa).
II. OBJETIVOS
- Disear una cmara frigorfica de acuerdo a los criterios y normas tcnicas;
para conservar el pescado jurel.
- Conocer y entender las caractersticas fsico-qumicas del pescado jurel y
sus criterios de conservacin; llmese su temperatura de conservacin
ptima.
III. ANTECEDENTES
A. Matera Pr!a
Todos los alimentos y especialmente el pescado, almacenados frescos, sufren
modificaciones que alteran su composicin y aspecto hasta llegar a un
deterioro tal que les hace no aptos para la venta y el consumo. Estos procesos
pueden ser de varios tipos: fsicos, bioqumicos y bacteriolgicos. El proceso
fsico mas importante es la evaporacin del agua de constitucin del pescado,
debiendo recordar que el agua representa, en general, mas del 80% de la
composicin de cualquier ser vivo. Esta prdida de agua conlleva una prdida
del peso con arrastre de muchos elementos determinantes de aromas y
sabores, y tambin de desecacin de las superficies (piel y ojos) con prdida
del brillo caracterstico, como cualidad de frescura del pescado.
Las carnes, junto con el pescado, tal vez sean los productos ms perecederos.
Para su conservacin y almacenaje se requiere el fro y la congelacin; pero no
basta con esto. Los grmenes y mohos que habitan las superficies y que han
sido paralizados mediante el fro de las cmaras frigorficos, vuelven a recobrar
su vigor, a ser sacada la mercanca de stas. (AGERA y GROSMAN 2002)
". C#!$#%&'( )*+!&a De, Pe%&a-#
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las
diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser
divididos en las mismas categoras. En el Cuadro 1 se ilustran ejemplos de las
variaciones entre ellos. La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido
incluida para comparacin.
C*a-r# ": Pr(&$a,e% &#(%tt*.e(te% /$#r&e(ta0e1 -e, !2%&*,# -e $e%&a-#
C#(%tt*.e(te
Pe%&a-# /3,ete1
M+(!# Vara&'( (#r!a, M45!#
Protenas 6 16-21 28
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96
Fuente: FAO (2000)
B. E%ta6,e&!e(t# -e, R7#r M#rt% 8 Re%#,*&'(:
El rigor mortis es el resultado de reacciones bioqumicas complejas en el msculo
similar a las descritas para la carne.
El pH del msculo del pescado desciende menos que el de los animales de
abasto, debido a la menor reserva de glucgeno.
En pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3
En pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7
El momento de aparicin del rigor mortis depende de muchos factores: la especie,
el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.
En general en peces activos, de movimientos rpidos y enrgicos, el rigor mortis
aparece antes y se resuelve antes que en peces ms sedentarios.
En peces sanos y bien nutridos el rigor es ms pronunciado que para peces
enfermos o mal nutridos.
Si el pez se extrae rpidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el
rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por
asfixia
Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento ms rpido aparece el
rigor mortis y mas tarda en resolverse.
Para determinar los mecanismos que causan el ablandamiento post-mortem de la
carne del pez, fueron observados los cambios en la micro estructura del tejido
muscular inmediatamente despus de la muerte y despus de 12 horas de
almacenamiento a .3 C. Las observaciones realizadas con microscopio
electrnico de transmisin, presentan concordancia con los resultados obtenidos
en la fuerza de ruptura muscular obtenidos con texturmetro. Los valores de la
fuerza de ruptura fueron menores para la carne del matrinx despus de la sper
refrigeracin. Al mismo tiempo, se observ que las fibras del tejido conectivo
pericelular fueron desintegradas. Adems, fue observada poca degradacin de la
lnea Z. Se sugiere que el ablandamiento post-mortem de la carne del matrinx,
Como efecto de la sper refrigeracin, sea debido a la desintegracin de las fibras
de colgeno en el tejido conectivo pericelular y en menor grado a la degradacin
de la lnea Z. Palabras clave: Bryconinae, colgeno, tejido conectivo, post mortem.
OKUMA (1991).
". A,tera&'( -e, $e%&a-#
En la alteracin del pescado participan fenmenos enzimticos, oxidativos y
bacterianos. Sin embargo la actividad microbiana es el factor que mas relevancia
adquiere en la alteracin del pescado fresco. Los procesos de alteracin
microbiana solo se producen una vez que se ha resuelto el rigor mortis y se
describen como procesos proteolticos. El 80% de los microorganismos presentes
en el pescado son bacterias Gram ( - ) de los gneros Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio.
Siendo predominante el gnero Pseudomonas. (SUREZ y PARDO 2003)
9. A,!a&e(a!e(t# . &#(%er:a&'(
Si el proceso de congelacin ha sido adecuado la calidad del producto ser ptima
y si cumplimos las condiciones de conservacin en almacn, la vida til del
producto puede alargarse. Como tiempos de conservacin, a manera orientativa,
pueden citarse:
C*a-r# 9: Me%e% &#(%er:a&'( $r#-*&t#
-";< C -9=< C
Pescado graso 2-4 5-7
Pescado blanco y marisco 3-4 6-8
Pescado planos 4-6 7-9
Fuente: FAO (2000)
Se deber dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire.
Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de la
cadena del fro y subidas de temperatura, en estiba y desestiba, mayores de 3 C.
Pescados frescos o refrigerados son aquellos conservados desde su captura en
hielo, con o sin adicin de sal y otros productos, con lo que se garantizan
temperaturas entre -1 y 6C
Al valorar la calidad de carne de Pejerrey Odontesthes bonariensis almacenado a
temperatura ambiente, refrigerado y congelado, previamente eviscerado y sin
eviscerar. La evaluacin de la frescura se realiz a travs de anlisis sensoriales,
microbiolgicos y mediciones de pH. Los resultados indicaron que la mejor calidad
se obtuvo al eviscerar y refrigerar los ejemplares, manteniendo las cualidades
hasta las 72 horas de almacenamiento. El pescado entero almacenado a
temperatura ambiente conserv la aptitud para consumo hasta la hora 6. El color
de la carne en los ejemplares eviscerados y congelados podra ser discriminatorio
en la percepcin de aptitud del consumidor. Se elabor una tabla organolptica
con parmetros fcilmente identificables, donde se especificaron las condiciones
de frescura aceptables para el consumo de esta especie. (SUREZ y PARDO
2003)
El proceso de congelacin del pescado se puede realizar en el propio barco o en
tierra, envasndose muchas veces el pescado antes de la congelacin
Es importante realizar una congelacin rpida para evitar la formacin de cristales
de hielo grandes que causen daos en la fibra muscular. Se recomienda emplear
una velocidad de congelacin tal que ninguna parte del pescado invierta mas de
dos horas en pasar de 0 a -5C. Este proceso se denomina ultracongelacin.
El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cmaras a una
temperatura comprendida entre -25 y -35C.
El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones:
En superficie: quemadura del fro
Oxidacin lipdica: enranciamiento
Cambios en la textura
La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento protector
de hielo que recibe el nombre de glaseado. La descongelacin del pescado debe
realizarse de tal forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20C.
Si el producto permanece mucho tiempo en la zona crtica (0 a -5C) pueden
producirse desnaturalizaciones proteicas. HUSS, H.H. (1994).
C. E3e&t# -e ,a te!$erat*ra %#6re ,a $*tre3a&&'(
Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado
rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la
manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a
travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin,
acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante
desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse
en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y
suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de
contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se
manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el
pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De
hecho, este es el factor ms importante para frenar la velocidad de
descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms
rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez
muerto. No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura
bastante baja como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el
pescado comienza a congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente
mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la
putrefaccin.
Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas
templadas
Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el
calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se
enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el
pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho
calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto
volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C
a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire
sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin
embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador,
es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir
con el hielo y con el agua de mar enfriada
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el
pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de
la superficie del pescado y la deposita como escarcha abajo en los serpentines del
evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire
estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por
ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el
termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al
de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo
alterar su aspecto, sabor y textura. DALGAARD, P. (1994).
Figura 2: cmara frigorfica
". Me-&'( -e ,a te!$erat*ra -e, $e%&a-#
En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura de los
ejemplares ms calientes, puesto que la calidad general puede depender a
veces de este dato. El pescado ms caliente puede estar en el centro o en la
parte externa, segn si el producto se est enfriando o calentando en el
momento de la medicin. En todo caso, es conveniente tomar un cierto nmero
de lecturas de modo aleatorio; por ejemplo, en una pila de cajas de pescado se
pueden seleccionar cajas del centro, de la parte externa, de arriba y de abajo y
medir la temperatura de algunos ejemplares de cada una de ellas.
Figura 3. nsercin del termmetro en el pescado
Este procedimiento elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo
largo de la sonda. El instrumento empleado para este propsito debe tener una
precisin del orden de 0,5C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no
menos de medio grado.
Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes
reglas:
1. Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los
ejemplares que tardan ms en enfriarse, o que se calientan ms de prisa, o
que se encuentran a la temperatura ms alta.
2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro, con
el fin de evitar los errores debidos a la conduccin trmica.
3. La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo
menos posible.
4. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de
temperatura y que d lecturas que no se aparten ms de un cuarto de grado
del valor real.
5. El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeo. EEC (1992)
IV. RESULTADOS
4.1. CLCULOS PARA UNA INSTALACIN FRIGORFICA DE PESCADO
MAGRO, EN LA PROVINCIA DE LEONCIO PRADO TINGO MARIA
Datos:
- Refrigerante : R 12 L= 80 Kcal/Kg
- Te = - 25
o
C T
o
subenf = 10
o
C
- Tc = 10
o
C
- Lugar de ubicacin de la cmara: Tingo Maria T
o
= 25
o
C
- T
o
entrada del aire = -13
o
C
- T
o
salida del aire = -18
o
C
- T
o
H
2
O condensada = 20
o
C que se calienta hasta 25
o
C
- Se desea congelar en una hora hasta -20
o
C
- 100 Kg de pescado
- T
o
inicial del pescado 10
o
C
- T
o
congelacin = -1
o
C
- El pescado contiene 80% H
2
O y 10% materia seca, siendo los calores
especficos
1 y 0.8kcal/kg
o
C respectivamente.
- Calores especficos de ambas partes a partir del punto de congelacin son 0.5
y 0.8 kcal/kg
o
C respectivamente.
- La humedad relativa del pescado es de 80 %
- Nmero de cilindros es 2.
- 400rpm.
- En el evaporador U = 30 Kcal/m
2
hC
- En el condensador U = 600 Kcal/m
2
hC
El calor especfico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg C,
valor que debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando
exista la posibilidad de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el
valor del calor especfico puede calcularse tambin de forma ms precisa,
teniendo en cuenta las variaciones en el contenido de aceite del pescado, y este
valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composicin de la captura sea
razonablemente homognea.
Cep = 0,5 X + 0,3 Xs + 1,0 Xa
donde Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg)
X = la proporcin de lpidos (aceite) de la masa
Xs = la proporcin de slidos de la masa
Xa = la proporcin de agua de la masa
Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida
para la refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y
graso. Ejemplo (1): 1000 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de
slidos y 80 % de agua a una temperatura inicial de 20C.
Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC
".- S*$er3&e -e, e:a$#ra-#r:
a1 >a,,a(-# &a,#re% e%$e&+3&#% a(te% -e &#(7e,ar:
C
P1
= X
H2O
* Cp
H2O
+ Xms * CP
ms
C
P1
= 0.8 * 1 kcal + 0.2 * 0.8 kcal
-------- ------ C
P1
= 0.96 Kcal/KgC
kg
o
C kg
o
C
! Ca,#r ,ate(te -e &#(7e,a&'(: L = 80 kcal/kg
"! Ca,#r e%$e&3&# -e%$*?% -e &#(7e,ar:
C
P2
= X
H2O
* Cp
H2O
+ Xms * CP
ms
C
P2
= 0.8 * 0.5 kcal + 0.2 * 0.8 kcal
-------- ------- C
P2
= 0.56 kcal
kg
o
C kg
o
C -------
kg
o
C
Qo = m CP
1
T + m*L + mCP
2
T
)) 20 ( 1 ( *
C Kg
Kcal
56 . 0 * kg 1000
C Kg
Kcal
80 )) 1 ( 10 (
C Kg
Kcal
96 . 0 * kg 1000 Q
0 0 0
0
+ + =
Qo = 101200 kcal/h
(-13-(-25))-(-18-(-25))
Atm = -------------------------------------- Atm = 9.27
o
C
-13+25
Ln ---------
+18-25
2
0 2
m
0
m 89 . 363
C 27 . 9 * C h m / Kcal 30
h / Kcal 101200
At * U
Q
A = = =
9. D!e(%#(e% -e, &#!$re%#r:
T# $ -25
o
C Tc = 10
o
C
h
1
=43.88kcal/kg
h
2
=51.11 kcal/kg
h
3
1
= h
4
1
=5.55kcal/kg
V
ei
= 0.0874 m
3
/kg
0
0
q
Q
G =
( ) kg Kcal
h kcal
G
/ 55 . 5 88 . 43
/ 10200

=
G = 2640.23 kg/h
Vt = 2640.23 kh/h * 0.087 m3/kg Vt = 214.23 kg/h
8 . 0
/ 04 . 214
3
h m
Vr = Vr = 267.55 m
3
/h
Vr =
2
* N * L* n * 60 (es cuadrado) D = L N = 2 n = 400 rpm
3
3
60 * 2400 *
/ 55 . 267 * 4

h m
D = D = 0.19 m
@.- P#te(&a -e a&&#(a!e(t# -e ,#% !#t#re%:
( )
860
1 2
h h G
Ni

=
P
%
3

-25
10C
1
2
( )
h kw
kcal
kg kcal h Kg
Ni

=
860
/ 4388 11 . 51 / 02 . 264
N
i
= 2.22 kw
2.22!
N
ir
= ------------------ Nir = 2.61 kw
0.85
2.6" !
N
am
= ################### 3.5$ kw
0.85 * 0.9 * 0.95
A. S*$er3&e -e, &#(-e(%a-#r:
Qc = Qo + (860 * Nam)
Qc = 10120 kcal + (860 * 3.59) kcal
---- -----
h h
Qc = 109287.4mkcal/h
>a,,a(-# TM:
( ) ( )

=
25 10
20 10
25 10 20 10
Ln
Tm
C Tm = 33 . 12
Tm U
Q
A
c

=
*
C
C h m
kcal
h kcal
A

=
33 . 12 * 600
/ 4 . 104287
2
% = "4.0$7 m
2
4.&. CALCULO DE LA POTENCIA DE CALEFACCION DEL DESCARC>E
A = 363.89
10 kg de tubos de cobre
20 kg de aletas de aluminio
El descarche funde 8 kg de agua
T
o
evaporacin = 25
o
C antes del descarche
T
o
evaporacin = 2
o
C despus del descarche
Rendimiento = 85%
Tiempo de descarche = 30 min.
S#,*&'(:
Ca,#r (e&e%ar# $ara e, &a,e(ta!e(t# -e, Be,# /-9=
#
C C
#
C1
Q
1
= m C
p
t Cp del hielo = 2,1 kj/kg
o
C

Q
1
= (8 kg) (2,1 kj/kg
o
C) (0-(-25))
o
C
Q
1
= 420 kj

F*%'( -e, Be,#

Q
2
= m L L = calor latente de fusin del hielo = 336 kj/kg
Q
2
= 8 kg x 336 kj/\kg
Q
2
= 2688 kj
Ca,#r (e&e%ar# $ara e, &a,e(ta!e(t# -e, a7*a /C- 9
#
C1
Q
3
= m Cp t
Q
3
= (8 kg) ( 4,18 kj/kg
o
C) (2-(0))
o
C Cp del H
2
O = 4,18 kj/kg
Q
3
= 66,88 kj
Ca,#r (e&e%ar# $ara e, &a,e(ta!e(t# -e, Be,# . a7*a
Q
A
= Q
1
+ Q
2
+ Q
3
Q
A
= (420 + 2688 + 66,88) kj
Q
A
= 3174,88 kj
Ca,&*,a(-# e, &a,#r (:ert-# e( t*6er+a% / - 9=
#
C - 9
#
C1
Q
4
= m Cpt
Q
4
= (10 kg) (0,38 kj/kg
o
C) (2-(-25)) Cp del cobre = 0,38 kj/kg
o
C
Q
4
= 102,6 kj
Ca,&*,a(-# e, :a,#r (:ert-# e( a,eta% / - 9=
#
C - 9
#
C1
Q
5
= m Cpt
Q
5
= (20 kg) (0,9 kj/kg
o
C) (2-(-25))
o
C
Q
5
= 486 kj
Ca,#r (:ert-# e( t*6er+a% . a,eta%
Q
B
= Q
4
+ Q
5
Q
B
= (102,6 + 486) kj
Q
B
= 588,6 kj
>a,,a(-# e, &a,#r t#ta, $ara e, -e%e%&ar&Be
Q
T
= Q
A
+ Q
B
Q
T
= (3174,88 + 588,6) kj
Q
T
= 3763,48 kj
>a,,a(-# D&
CT 3763,48 kj
Wc = ---------- = ----------------- = 4427,62 kj
N 0,85
La $#te(&a (e&e%ara $ara e, -e%e%&ar&Be
Wc 4427,62 kj
P
d
= ---------- = ----------------- = 2,46 kw.
1800 S
A.@ FRECUENCIA DEL DESESCARC>E
C4!ara -e re3r7era&'( -e $e%&a-# !a7r# &#( ,#% %7*e(te% -at#%
t?&(&#%:
- caudal del aire en el evaporador 4.5 m
3
/s
- T del rgimen -20 con una HR de 90 %
- Peso especifico del aire de la cmara 1.25 Kg / m
3
- Salida del aire del evaporador -23 y HR 95%
- Potencia de desescarche en el evaporador 15 KW
- Duracin del desescarche 45 minutos = 2600 segundos
- Calor latente de fusin del hielo 336 KJ/Kg
a1 >a,,a(-# ,a !a%a -e Be,# E*e %e 3*(-r4 e( e, -e%e%&ar&Be
L
tiempo potencia
m
*
=

Kg KJ
s KW
m
/ 336
2600 * 15
=
m = 116.07
61 &a(t-a- -e a7*a E*e %e &#(:erte e( e%&ar&Ba e( e, e:a$#ra-#r
/De%B*!3&a&'(1
- cmara: -20 C y HR 90%
- aire de salida en el evaporador : -23 y HR 95%
95 %
90 %
Como la deshumificacin es un valor cercano a cero entonces asumimos
0.0015 g/kg
&1 ,a %e$ara&'( -e, a7*a F 4.5 m
3
/s*1.25 Kg / m
3
*0.0015g/ Kg
= 8.44 x10
-3
g/s
-1 te!$# E*e (e&e%tar4 e, -e%e%&ar&Be
s kg x
Kg
/ 10 44 . 8
07 . 116
6
=
= 13 752 369.67s =382 h
A.A CALCULO DE LA POTENCIA FRIGORFICA POR OTRO MGTODO
Nos encontramos diseando una cmara frigorfica para conservar pescados
magros. Adems se pretende almacenar diversos productos pecuarios a lo largo
del ao; modificando las condiciones de entrada del producto se supone que la
potencia frigorfica se ver alterada por lo que se requiere hacer un tanteo
aproximado de la nueva `potencia frigorfica de compresin y condensacin,
considerando que la instalacin siga funcionando en iguales condiciones.
DATOS
- Dimensiones interiores de la cmara: 9, 12, 6 m
- Entrada diaria del producto: 1000 Kg
- Entrada de embalaje: 100 Kg
- Temperatura de entrada del producto: 24 C
- Calor especfico del producto: 0.96 kcal/Kg C
- Calor especfico del embalaje: 0.5 kcal/ Kg C
- Entradas de calor por paredes techo y suelos las mas admitida
econmicamente.
- Condiciones ambientales: 25C y 60% HR
- Condiciones de almacenamiento: -20 C y 90% HR
- ntervalo de temperatura del aire a su paso por el evaporador: 3 C
- U evaporador aleteado = 30 kcal / m2 h C
- U en el condensador de haz tubular horizontal 600 kcal/ m2hC
- T del agua de condensacin a su entrada en la torre de recuperacin: 25C
- T del agua de condensacin a la salida de la torre: 20C
- Fludo refrigerante R 12
- Se considera que el producto alcanza la temperatura de almacenamiento en 1
da y que el compresor funciona 18 h diarias.
- Perdida admitida para todas las superficies: 10 kcal/ m2 h
a1 C4,&*,# -e ,a $#te(&a 3r7#r+3&a
Car7a t?r!&a -e6-a a ,a% e(tra-a% -e &a,#r $#r $are- te&B# . %*e,#
H = 6 m a = 9 m L= 12
Pared
Q p = 10 ((2*9*6)+(2*12*6)) = 2520 kcal/h
Techo
Q t = 10 (9-12) = 1080 kcal h
Suelo
Q s = 10 (9-12) = 1080 kcal h
Q1 = 4680 kcal / h = 112320 kcal/ dia
Car7a t?r!&a -e6-# a ,a% (e&e%-a-e% $#r re(#:a&'( -e are
Carga trmica debido a las necesidades por renovacin tcnicas de aire+
- Condiciones del aire exterior : HR 60%
Tae = 25 C he=16.12 kcal/kg
3
/ 13 . 1 m Kcal =
- Condiciones del aire interior : HR 90%
Tai = -20 C he=1.42 kcal/kg
3
/ 27 . 1 m Kcal =
- Densidad media del aire = 1.2 kg/ m3
6
9
12
- Volumen = 9 * 6 * 12 =648 m3
Q 2,1 = ( 648*1.2*1) ( 16.12 1.42) = 11430.72 Kcal/ da
Carga trmica debido a renovaciones equivalentes de aire: d = 2 renov./ dia
Q 2,2 = (648 *1.2*2) (16.12 1.42) =22861.44 kcal/da
Q2 = 34292.16 Kcal/da
Car7a t?r!&a -e6-# a ,a% $?r--a% $#r e(3ra!e(t# -e, $r#-*&t# .
e!6a,a0e
Producto
Q3,1 = 1000* 0.96 * (24 - - 20) =42240 Kcal/da
Embalaje
Q3,2= 100 * 0.5 * (24 - - 20) = 2200 kcal/da
Q3 = 44440 Kcal/da
Car7a t?r!&a -e6-# a ,a% (e&e%-a-e% -e &#(%er:a&'( -e, $r#-*&t#
- Calor de respiracin del pescado magro a -20 C 228 Kcal/ ton. Da
Q4= 1 ton * 228 =228 kcal/da
Car7a t?r!&a -e6-# a, &a,#r -e%$re(--# $#r :e(t,a-#re%
Q5=0.05*(191052.16) kcal/da
Car7a t?r!&a -e6-# a, &a,#r -e%$re(--# $#r $er%#(a, e ,*!(a&'(.
Q6+Q7=0.03*(Q1+Q2+Q3) = 5731.56 kcal/da
Car7a t?r!&a -e6-# a ,a% (e&e%-a-e% $#r $er--a% -:er%a%
Q8 = 0.1* (Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7) = 20656.43 kcal/da
P#r ,# ta(t# ,a &ar7a t?r!&a t#ta, a e:a&*ar %er4:
)t = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7+Q8 = 209220.76 kcal/da
CICLO FRIGORFICO
- Ca,&*,# -e ,a te!$erat*ra -e e:a$#ra&'(
Las condiciones de almacenamiento y/o conservacin ptima del pescado
magro son:
Tae = -20C
HR = 90 %
Se elige un evaporador de tubos con aletas con circulacin forzada de aire.
Por lo tanto el DT F =<CH esto segn el % de humedad relativa de la cmara.
DT = T
ae
T
V
= 5C
T
V
= -20 5 = -25C
Adems que existe una variacin del ntervalo de temperatura del aire a su
paso por el evaporador de 3 C
T
ae
T
sa
= 3C
T
sa
= -20 3 = -23C
- Ca,&*,# -e ,a te!$erat*ra -e &#(-e(%a&'(
T
cond
.= T
ent.torre
+ DT
= 25 + 5 = 30C
P#r ,# ta(t# e, &&,# 3r7#r+3&# -%eIa-# %er4:
h1= 342kj /kg = 81.82 kcal/kg
h2 = 375kj/kg = 89.71 kcal/kg
h3= h4= 228 kj/kg = 54.55 kcal/kg
ve = 140 dm3 / kg = 0.14 m3/kg
q
0
= 342 228 = 114 kj/kg = 27.23 kcal/kg
G= 11623.38 / 27.23 = 425.76 kcal/kg
Vt= 425.76 kcal/kg *0.14 m3/kg = 54.61 m3/h
Vr= 59.61/0.8 = 74.51 m3/h
60 * * * *
4
1
2
n L N D Vr =
P
%
3

-25
30C
1
2
60 * 400 * 2 *
51 . 74 * 4
3

= D FC.AJ!
- $#te(&a -e a&&#(a!e(t# -e ,#% !#t#re%:

860
) 82 . 81 1 . 89 ( 76 . 425
= Ni
F @.JKL
59 . 4
85 . 0
9 . 3
= = Nir
32 . 6
95 . 0 * 9 . 0 * 85 . 0
59 . 4
= = Nam
- %*$er3&e -e, e:a$#ra-#r
Q0=11623.38Kcal/h
>a,,a(-# At!
27 . 3
) 25 23 (
) 25 20 (
l
)) 25 ( 23 ( )) 25 ( 20 (
=
+
+

= Atm
!C
"0= #*$*$%&
2
48 . 118
27 . 3 * 30
38 . 11623
m A = =
- %*$er3&e -e, &#(-e(%a-#r
Qc=11623.38+(860*6.32) = 17058.58Kcal/h
>a,,a(-# At!
C Atm ! 21 . 7
) 20 30 (
) 25 30 (
l
) 20 30 ( ) 25 30 (
=

=
Qc= U*A*Atm
2
94 . 3
21 . 7 * 600
58 . 17058
m A = =
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