Favorecimiento en la elaboracin de un dulce de leche bajo en hidratos de carbono (utilizando benzonato de sodio como conservador)

Rodrguez Ramos F. Universidad Autnoma de San Luis Potos Mndez Gmez, H. Elton Puente E. Orozco Estrada E. Olmos Velzquez J. L. Garca Chaparro A. Universidad Autnoma de Quertaro Castillo Fraire M. Universidad Autnoma de Zacatecas Abrego Serrato R. Universidad Autnoma de Coahuila

RESUMEN En este estudio se busco obtener un dulce de leche con bajo contenido en carbohidratos adicionada con un conservador para que se logre una vida de anaquel equiparable a la del dulce de leche normal, que es de 6 meses, adems de adicionar Sucralosa como edulcorante natural para que las propiedades organolpticas del producto sean lo ms similares a los dulces comerciales. Se utilizo como conservador benzoato de sodio, en concordancia con las concentraciones estipuladas en la
NOM 185SSA12002.

A las

pruebas del dulce de leche se les realizaron anlisis sensoriales para determinar si el conservador utilizado en las muestras prolongaba de manera adecuada la vida de anaquel del producto sin alterar las propiedades organolpticas del dulce de leche.

INTRODUCCIN El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche que mediante un proceso de evaporacin, disminuye en un 75 por ciento el contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes como esencia de vainilla. La mezcla se hierve a ms de 98C lo que produce el oscurecimiento de la leche o reaccin de Maillard. Cuando se fabrica dulce de leche, en el que es deseable la formacin de color marrn oscuro, adicionalmente se debe adicionar .5 a 1 gr de
CO3HNa

(Bicarbonato de Sodio) por cada litro de leche con la

finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que se de la reaccin de oscurecimiento. Esta reaccin se da cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) reaccionan con los azcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son incoloras por s, pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloracin. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la reaccin. Un ejemplo tpico conteniendo grupos amino lo dan los aminocidos o componentes simples de las protenas como los pptidos. La lisina, presente en la casena de la leche, manifiesta una fuerte reaccin de Maillard en presencia de lactosa y dextrosa (Protocolo de calidad para el dulce de leche, 2006). Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin se puede hacer con leche de cabra . Cada variante del nombre representa una diferencia en su elaboracin. En Argentina, est hecho de: leche de vaca, azcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio, en Uruguay est hecho exclusivamente de leche y azcar, y en Mxico se realiza con leche de cabra, bicarbonato y azcar.
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Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostera o como golosina tradicional (Zunino, 2009). Por otro lado los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto. Las condiciones de uso de los conservadores estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo (JECFA, 2010). La idea de mejorar el proceso de elaboracin del dulce, surge a raz de la observacin de los problemas que se presentaron una vez se hubieron realizado las primeras pruebas con este nuevo producto. El primero de ellos fue que en vista de la disminucin de hidratos de carbono en la elaboracin del dulce de leche, su vida de anaquel era muy corta debido a la disminucin en la osmolaridad del producto; por lo que se decide emplear un conservador, lo cual conlleva al segundo problema, que daba como resultado que la adicin del conservador afectara las cualidades en cuanto al sabor del dulce, provocando que su sabor no fuera de la misma manera tan agradable como lo puede llegar a ser un Dulce de leche comercial. Por lo tanto se decidi hacer una prueba en la que se adiciono a la preparacin ya previamente establecida, Sucralosa como edulcorante natural que aumentara el dulzor del producto, sin afectar el contenido tanto calrico como de hidratos de carbono del mismo, que en primera instancia sera lo ms importante acerca de este tipo de alimento, as como tambin se decide rectificar
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las concentraciones usadas del conservador para que fueran adecuadas para el producto que est siendo manejado en cuestin segn la reglamentacin a la cual estn sujetos todos los productos elaborados con lcteos en la Repblica Mexicana (NOM185SSA1
2002) .

MTODOS Y MATERIALES En base al proyecto Elaboracin de una cajeta baja en carbohidratos (utilizando diferentes conservadores) elaborado para el verano de las ciencia 2009. Se utilizaron para este proyecto 2 de las formulas que resultaron con mejores propiedades organolpticas, adems de una tercera prueba a la cual se le denomino 18. Las muestras seleccionadas fueron:

Prueba 14 Fructuosa Glucosa Miel de maz Bicarbonato de Sodio Leche de cabra

Prueba 16 Fructuosa Miel de maz Bicarbonato de Sodio Leche de cabra

Prueba 18 Fructosa Miel de maz Sucralosa Bicarbonato de Sodio Leche de cabra

Para la elaboracin de los diferentes dulces de leche se pesaron todos los ingredientes necesarios para preparar las pruebas 14, 16 y 18. Posteriormente se deposit la leche de cabra en ollas de peltre y se calent sobre la estufa hasta que la temperatura fuera de
30C para entonces poderle adicionar el bicarbonato y el conservador. Despus a 40C se

adiciono la fructosa para las pruebas 14, 16 y 18 y la Sucralosa solamente para la prueba 18.
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Finalmente a una temperatura de 60C como ltimo ingrediente a incorporar se agrego la miel de maz para las pruebas 14, 16 y 18 y la glucosa solamente para la prueba
14. Durante todo el proceso se mantuvo una agitacin constante utilizando palas de

madera para que los ingredientes se disolvieran completamente, y para que la mezcla cambiara a un color, olor y consistencia lo ms parecida al dulce de leche comercial. Se
obtuvieron como resultado 3 muestras cada una con .2 gr de Benzoato de Potasio por cada Litro de leche utilizado para su elaboracin. Al tener el dulce preparado, se tomaron muestras al azar de cada una de las pruebas y se mantuvieron en una incubadora a una temperatura constante de 37C, de esta manera se intento acelerar el proceso de reproduccin de microorganismos, simulando as un proceso de descomposicin a largo plazo. Una vez teniendo el 80 por ciento de las pruebas a temperatura ambiente y el otro 20 por ciento en la incubadora cada una de las pruebas fue analizada cada 3 das durante 15 das, dejando un anlisis final a 45 das de haberse realizado el dulce de leche para comprobar la utilidad del conservador.

DISCUSIN DE RESULTADOS Conservador: Las diferentes pruebas a lo largo del anlisis no mostraron cambio alguno en sus caractersticas sensoriales como consecuencia del deterioro producto de hongos y levaduras gracias a que el conservador inhibi el crecimiento de dichos

microorganismos, comprobando que efectivamente el Benzoato de Sodio es un conservador adecuado para este tipo de producto. De manera agregada la adicin del conservador a la formulacin del dulce de leche, no modific ninguna de las cualidades

organolpticas del producto gracias a que se realizaron modificaciones en la cantidad empleada, siendo esta la adecuada: Edulcorante: El uso de Sucralosa como edulcorante tuvo como objetivo la obtencin de propiedades organolpticas por parte del dulce de leche lo ms parecidas a un dulce tradicional, ya que al disminuir la cantidad de hidratos de carbono empleados para su elaboracin el sabor era un poco menos intenso que el de un dulce de leche comercial. Sin embargo esta situacin es solucionada al adicionar Sucralosa, la cual potencializa el sabor del dulce sin afectar la carga glucmica y calrica del producto. Reaccin de Maillard: El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores que le dan a el dulce de leche sus colores caractersticos. Anlisis sensorial: Durante el anlisis sensorial de las diferentes muestras se encontraron varianzas significativas en su textura, ya que a diferencia de las pruebas 16 y 18, la muestra 14 presentaba un grado de cristalizacin que era demasiado evidente al gusto. Este es un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboracin de dulce de leche, causada por la precipitacin de la lactosa. La lactosa o azcar de leche, la cual se halla
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generalmente en proporcin que vara de 4.67 a 5.04 por ciento de la leche, es de baja solubilidad, y precipita generalmente de sus soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de poca dulzura. El excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente en forma de cristales. Cabe destacar que solo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensin mayor supere los 35 a 30 micrones. Si los cristales formados son de tamao inferior a 10 micras, permanecern dispersos en la masa de leche sin provocar hacerse perceptibles a la lengua. Para lograr que estos cristales sean de tamao lo suficientemente pequeo como para pasar inadvertidos en el dulce de leche conviene enfriar el dulce de leche rpidamente y mantenerlo a 4045 C, lo que provoca la formacin de una cantidad infinita de pequeos cristales, que no pueden crecer unos a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeos e imperceptibles a los rganos gustativos.

CONCLUSIONES Se puede afirmar que la cantidad adecuada para el uso de benzoato de sodio en la elaboracin de el dulce de leche bajo en hidratos de carbono es de mximo 1 gr por Kg de Dulce de leche ya elaborado ya que en esta concentracin no altera las propiedades organolpticas del dulce de leche y sin embargo es suficiente para preservar durante ms de 45 das la vida de anaquel del producto sin presentar cambios desfavorables en este. Aunado a esto se comprob que la adicin de Sucralosa ayuda a favorecer el sabor del dulce de leche hacindolo mas agradable al gusto sin alterar el bajo contenido tanto glucmico como calrico del producto.
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BIBLIOGRAFA Desrosier Norman W. Conservacin de alimentos, 1 Edicin, Ed. Cecsa. Mxico, 1978. Zunino A., Dulce de leche, Ubicado en: http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf , 2009, ltima consulta 9 de Julio de 2010. Secretara de Agricultura, Ganadera Pesca y Alimentos, Argentina., Protocolo de calidad para el dulce de leche, Ubicado en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/SA A012_DulcedeLeche.pdf , 2006, ltima consulta 2 de Agosto de 2010. Zavala Pope J. M., Tecnologa de la leche; dulces a base de leche, Ubicado en: http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/dulces-baseleche.pdf, 2009, ultima consulta 29 de Agosto de 2010. Norma Oficial Mexicana,
NOM-185-SSA1-2002,

Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, Diario Oficial de la Federacin 16 Octubre 2002. JECFA, ltima consulta 5 de Julio de 2010.