Analisis Sector Lacteo

SECRETARA DE ECONOMA
DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS BSICAS
ANLISIS DEL SECTOR LCTEO EN MXICO
ANLISIS DEL
SECTOR
LCTEO
EN
MXICO
(Versin
Preliminar)
Marzo, 2012
2
SECRETARA DE ECONOMA DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS BSICAS
Contenido
I. Contexto Internacional
I.1. Aspectos relevantes del mercado internacional de la leche4
I.2. Produccin y consumo e inventarios mundiales de leche6
I.3. Exportaciones e importaciones mundiales de leche 8
I.4. Evolucin de precios internacionales.10
I.5 Utilizacin de biotecnologa y modificacin gentica de la leche en el mundo...11
II. Contexto Nacional
II.1 Eslabn de produccin primaria..15
II.2 Estructura de costos y produccin.... 15
II.3 Importaciones y Exportaciones de leche en Mxico . 21
II.4 Eslabn de productos procesados 23
III. Conclusiones y Recomendaciones.. 29
3
I. Contexto Internacional
I.1 Aspectos relevantes del mercado internacional
El consumo y el comercio mundial de alimentos en general y de lcteos en particular
est influenciado por un conjunto de factores referidos al contexto macroeconmico
esperado y a la evolucin de la poblacin mundial y su localizacin, as como de las
polticas de apoyo a la produccin y comercializacin en los distintos pases y de las
negociaciones internacionales. Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio
mundial.
En la ltima dcada el crecimiento del consumo mundial de lcteos dependi en gran
medida del aumento de poblacin mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos
en la demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por
habitante explic el restante 30%.
Actualmente la mayor parte del consumo de lcteos est concentrado en los pases
industrializados, como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor
consumo per cpita, el mayor ritmo de crecimiento de la poblacin en los pases en
desarrollo ha contribuido a que la participacin de estos ltimos se haya incrementado
en las ltimas dcadas.
Los niveles de consumo de lcteos por habitante en los pases desarrollados han
alcanzado niveles elevados. Por su parte, el ritmo de crecimiento potencial del consumo
en los pases en desarrollo tambin se ha elevado, porque en estos casos, al
crecimiento poblacional, se agrega el aumento en el consumo por habitante. Razn por
la cual, en las previsiones de largo plazo, no slo importan las proyecciones del
crecimiento econmico promedio mundial, sino el dinamismo que tendrn en trminos
relativos los pases industrializados y los pases en desarrollo. En particular resulta
importante el desempeo de los pases emergentes, es decir aquellos que estn
creciendo a un ritmo superior a los promedios y a los principales pases desarrollados,
como es el caso de China, India y otros pases de Asia.
A pesar de que en buena parte del mundo el sector lcteo est influido por medidas de
proteccin o por subsidios y barreras que limitan el comercio, los desequilibrios entre la
oferta y la demanda en muchos pases, as como el proceso de globalizacin y la
creciente interdependencia econmica han contribuido a promover el crecimiento del
comercio.
Las reformas en las polticas agrcolas de los pases, as como las negociaciones
comerciales internacionales han tenido y pueden tener un alto impacto en el comercio de
lcteos debido a que se trata de un sector que mantiene una poltica de proteccionismo,
especialmente en los pases industrializados, que concentran actualmente la mayor
parte de la demanda y las importaciones de lcteos; pero que al mismo tiempo son, en
algunos casos, figuras importantes en las exportaciones mundiales, basados en los
subsidios (caso de la Unin Europea).
Finalmente el comercio mundial depende de otros dos importantes factores. Por una
parte, del poder de compra de las distintas monedas: las tasas de cambio del dlar
estadounidense en relacin al Euro, las monedas asiticas y del resto del mundo. En el
caso del comercio internacional de productos lcteos se da la particularidad de que la
moneda de transaccin (dlares de los Estados Unidos de Amrica) no es la moneda
en la que se forma el precio fundamentalmente el Euro () y el dlar neozelands $NZ).
Por lo tanto, en la medida que el dlar se devala frente a las monedas de los pases
exportadores, el precio de los productos expresados en la moneda norteamericana
4
aumenta, favoreciendo la competitividad de este pas y de todos los que alinean su

poltica cambiaria tratando de mantener el valor del dlar.
Por otra parte, los niveles de demanda de lcteos y su comercio mundial dependen de
los procesos de urbanizacin, especialmente cuando se registran cambios significativos
en la poblacin rural y urbana. Ellos influyen porque los cambios en los hbitos de
consumo de la poblacin urbana tienden a incorporar demanda adicional de distintos
tipos de productos lcteos no disponibles en el medio rural (gran importancia de los
locales de fast food y los supermercados); y porque se explicita en el mercado una
demanda que muchas veces no se cuantifica bien cuando corresponde al autoconsumo
rural.
Por ltimo, en el mercado internacional de la leche al tener pocos pases con excedentes
exportables, la disponibilidad est tambin influenciada por los ciclos de produccin en
los hemisferios norte y sur. As, mientras que en primavera-verano en el norte se
presenta el ciclo alto, en el sur ocurre la etapa baja del ciclo productivo. Lo mismo, pero
a la inversa sucede en el norte cuando transcurre el otoo e invierno, a la baja en la
produccin; en tanto que el hemisferio sur se presenta la etapa alta del ciclo.
La demanda de leche y derivados viene incorporando un cambio en los hbitos de
consumo hacia productos que contribuyan a mejorar las condiciones de salud de la
poblacin, no slo con productos lcteos reducidos en grasa o azcar, sino con la
disponibilidad en la ingesta de componentes como vitaminas, pre y probioticos o fibra, en
general con componentes que no proceden directamente de la leche de vaca, pero que
adicionados o modificados representan un opcin funcional para mejorar la dieta de los
consumidores, no slo por lo que aporta la leche como alimento, sino lo que obtiene en
la industrializacin y transformacin en quesos, yogurts y en leches industrializadas.
CICLO DE PRODUCCIN
Estados Unidos
Canad
Unin Europea
Primavera Verano
Marzo - Agosto
Otoo Invierno
Septiembre - Marzo
Nueva Zelanda
Australia
Argentina
5
I.2 Produccin, consumo e inventarios mundiales de leche

Un gran nmero de pases en el mundo considera la produccin y abasto de leche
como una prioridad nacional, razn por la cual establecen polticas de alto
proteccionismo para el sector lcteo.
Pases desarrollados como Estados Unidos y los de la Unin Europea, producen un
gran volumen de leche, por lo cual sus excedentes terminan vendindolos en el
mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando fuertemente los precios
del producto en los mercados mundiales.
PRODUCCION DE LECHE FLUIDA, 2002-2010
(Miles de Toneladas)
160,000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009 C/
2010 P/
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
0
Fuente: Dairy: World markets and trade. USDA, FAS.

C/ Cierre Preliminar.
P/ Pronstico.
En el mercado mundial se puede apreciar una especializacin industrial tanto en las

empresas como en los pases. La produccin de leche en polvo se divide en dos
grandes grupos integrados, por un lado, por los pases altamente desarrollados tales
como los Estados Unidos y los ubicados en Europa, produccin que obtienen con
elevados programas de subsidios; y, por otra parte, los pases con bajos costos de
produccin como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Uruguay, que sin embargo
poseen condiciones agroclimticas muy favorables para la produccin y cuentan con la
infraestructura necesaria para una produccin eficiente.
PRODUCCION DE LECHE DESCREMADA EN POLVO, 2002-2010
1,600
1,400
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009 c/
2010 P/
1,200
1,000
800
600
400
200
0
Fuente: Dairy: World Markets and Trade. USDA, FAS.

C: Cierre preliminar
P/ Pronstico.
6
Durante los ltimos aos, la Unin Europea ha sido la regin productora de leche de
bovino por excelencia a nivel mundial, durante el 2010 tuvo una produccin de 134
millones de toneladas, seguida de los Estados Unidos con una produccin de 86
millones de toneladas y, en tercer lugar, la India con 48 millones.
PRINCIPALESPRODUCTORESDE LECHE FLUIDA, 2010 P/
13%
4%
31%
7%
7%
8%
20%
11%
UE
E.U.A
India
Fed. Rusa
China
Brasil
N.Zelandia
Otros

P/ Pronstico.
En las ltimas dcadas el consumo mundial de leche y sus derivados se ha ido

incrementando principalmente en los pases en desarrollo.
Se estima que la poblacin mundial consume anualmente cerca de 500 millones de
toneladas en equivalente
leche
diversas
presentaciones
para alimento humano. El
CONS
UMOen
DE LECHE
FLUIDA,
2002-2010
85% corresponde a leche de vaca
y de
elToneladas)
resto a otras especies (bfala 11%, cabra 2% y
(Miles
50,000 2%). La leche de bfala solo tiene importancia en el comercio local de pases del
otras
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009 c/
2010 P/
45,000
sur
de Asia (India y Paquistn).
40,000
En
los ltimos diez aos, el consumo humano total de leche ha crecido a una tasa
35,000
media
anual del 1.6% observndose dos comportamientos paralelamente, el de los
30,000
pases desarrollados y el de los pases en desarrollo.
25,000
20,000
15,000
10,000
Los pases desarrollados tienden a una ligera disminucin de sus consumos

per-cpita (Holanda 329 kg, EUA 254 kg, Nueva Zelanda 210 kg). Actualmente
consumen en promedio el equivalente a 200 kg de leche por habitante al ao.
5,000
Los pases en desarrollo el consumo per-cpita tiende a incrementarse por

arriba del crecimiento demogrfico. Hoy da est muy por debajo de los 188 kg
recomendado por FAO (China 8 kg, Indonesia 5 kg, Per 55 kg, Mxico 97 kg,
Brasil 128 kg). Actualmente, el promedio de consumo por habitante es de 44 kg,
C/ Cierre Preliminar.
P/ Pronstico.
menos de la cuarta parte de la cantidad recomendada.
0
El crecimiento sostenido de la poblacin de la India consumidor ms grande de leche

en el mundo aunado a la creciente popularidad de la leche y otros productos
lcteos lquidos en China, implica que para el final de la presente dcada India y China
juntos representarn ms de la tercera parte del consumo global total de estos
7
productos en el mundo.
PRODUCCION Y CONSUMO MUNDIALDE LECHEFLUIDA, 2002-2010
500,000
170,000
Produccin
450,000
Consumo
165,000
400,000
160,000
350,000
155,000
150,000
250,000
m
u
s
n
o
C
in
c
u
d
ro
P
300,000
145,000
200,000
140,000
150,000
100,000
135,000
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009 c/
2010 P/
C/ Cierre preliminar
P/ Pronstico
Fuente: Dairy: World Markets and Trade. USDA, FAS. December 2009.
I.3 Exportaciones e importaciones mundiales de leche

En cuanto al comercio internacional de lcteos, ste tiene particularidades que surgen
de cuatro aspectos:
La divisin entre pases con problemas de fiebre aftosa y aquellos que no la
tienen;
La creciente variedad de productos que se comercializan;
La participacin de grandes corporaciones; y
Las distorsiones que existen en los mercados, a raz de las medidas de apoyo,
subsidios a la produccin y a la exportacin en los pases desarrollados.
En los pases de Amrica Latina existe una marcada tendencia al aumento de las
importaciones de productos lcteos. En Amrica Latina Mxico, Brasil y Venezuela
contabilizan ms del 90 por ciento del dficit comercial de lcteos, mientras Argentina y
Uruguay tienen el mayor supervit. Por su parte, los Estados Unidos resulta un
importador neto de productos lcteos, sus exportaciones (altamente subsidiadas) son
especialmente insumos lcteos como la leche en polvo, y sus importaciones son
quesos de alto valor agregado.
LECHE EN POLVO: PRI NCI PALES PAI SES I MPORTADORES
Ao
Mxico
Japon
Indonesia
Filipinas
Fed. Rusa
China
Taiwan
Argelia
Korea
Suma
Otros Pases
Total
2002
132
44
110
100
50
35
31
114
4
620
59
679
2003
129
43
120
110
60
51
23
81
5
622
72
694
20 04
2005
141
37
125
120
65
61
17
75
4
645
55
700
2006
155
34
135
87
70
55
19
72
6
633
44
677
113
32
140
95
45
62
20
68
7
582
41
623
2007
121
36
147
98
50
40
20
91
5
608
24
632
2008 2009
173
32
159
85
75
55
15
90
5
689
25
714
c/
180
35
178
95
50
65
17
91
8
719
36
755
2010
P/
190
30
187
n.d.
60
70
n.d.
85
9
631
44
675
TMCA Var. %
09/ 02 10/ 09
4.0
5.6
-2.8
-14.3
6.2
5.1
-0.6
n.a
0.0
20.0
8.0
7.7
-7.2
n.a
-2.8
-6.6
9.1
12.5
1.9
- 12.2
-6.0
22.2
1.3
- 10.6
P/ Pronstico
8
Respecto a las exportaciones son tres las regiones (Unin Europea, Oceana y
Estados Unidos,) responsables de un 70% de las exportaciones mundiales
La Unin Europea (UE) ocupa el primer sitio como exportadora de quesos, leche
entera en polvo y descremada, y el segundo como exportador de mantequilla,
despus de Nueva Zelanda. La poltica de precios es el eje central para los
programas de fomento lechero y establece un precio mnimo obligatorio de
garanta. Adems hay medidas de control de la produccin para reducir los
excedentes. La Unin Europea apoya la produccin lechera con mecanismos de
soporte al precio de mercado, aranceles y subsidios a la exportacin.
Oceana (Nueva Zelanda y Australia) ocupan el segundo y tercer lugar de las

exportaciones mundiales de lcteos: Nueva Zelanda 22% y Australia 13%.
Oceana no est en los primeros lugares en volumen de leche producida, pero su
impacto en el mbito mundial es significativo por sus altos niveles de exportacin.
Nueva Zelanda exporta poco ms de 70% de su produccin lechera y Australia
poco ms de 50%, siendo los pases que exportan ms en relacin con su
produccin interna.
En Australia y Nueva Zelanda el sector lechero tiene poca intervencin
gubernamental. Su competitividad en el mercado internacional se explica
principalmente porque sus sistemas de produccin estn basados en el pastoreo,
lo que les permite producir con los costos ms bajos del mundo.
Estados Unidos de Amrica es el cuarto exportador de lcteos en el mundo,

aunque fue el primero respecto a su participacin en el valor de las importaciones
mundiales. El sector lcteo de Estados Unidos se orienta ms hacia el consumo
interno que a la exportacin, la que es utilizada como un medio de regular los
precios internos, eliminando los excedentes de consumo. En consecuencia, la
participacin de EE. UU. en las exportaciones mundiales es relativamente baja.
LECHE EN POLVO: PRI NCI PALES PAI SES EXPORTADORES
Ao
Nueva Zelanda
Australia
Unin Europea
Ucrania
India
Argentina
Filipinas
Federacin Rusa
Canad
Brasil
Indonesia
China
Estados Unidos
Suma
Otros Pases
Total
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008 2009
c/
2010
P/
248
314
305
221
243
327
251
251
324
231
193
187
141
189
175
120
162
162
267
339
277
190
88
202
179
165
225
43
51
63
57
64
57
44
23
25
10
23
10
40
50
40
35
30
35
22
14
18
22
21
11
14
15
17
12
14
16
18
18
18
15
15
n.d.
20
25
20
15
15
15
15
15
18
49
36
16
6
13
14
11
10
10
3
3
2
3
4
4
1
3
3
15
18
12
10
10
5
5
5
0
0
1
2
0
1
4
1
0
0
126
141
231
277
287
258
391
258
300
1,046 1,172 1,159 1,000 1,003 1,130 1,082
952 1,119
0
0
0
0
0
0
0
59
14
1,046 1,172 1,159 1,000 1,003 1,130 1,082 1,011 1,133
TMCA Var. %
09/ 02 10/ 09
0.2
29.1
-4.3
0.0
-5.8
36.4
-7.5
8.7
14.7
16.7
-4.7
13.3
2.8
n.a
-3.5
20.0
-18.0
0.0
0.0
0.0
-12.8 -100.0
n.a
n.a
9.4
16.3
- 1.2
17.5
n.a
-76.3
- 0.4
12.1
P/ Pronstico
I.4 Evolucin de precios internacionales

9
En el mercado internacional se registra un comportamiento al alza de los precios de la

leche descremada en polvo. En los principales mercados de la Unin Europea,
Oceana (Nueva Zelanda y Australia) y Estados Unidos de Norteamrica, este repunte
se viene observando desde mediados de 2009. Entre los factores que han contribuido
a dicha alza estn, una limitada oferta a nivel internacional as como una creciente
demanda de pases en su ingreso personal viene incrementndose como China.
Los niveles de precios que se registran son menores a los alcanzados a mediados de
2007, en que adems de los factores presentes en el periodo reciente se sumaron la
especulacin y una difcil situacin climtica en Oceana principalmente.
PRECI OS I NTERNACI ONALES DE LECHE DESCREMADA EN POLVO
( Dlares/Tonelada)
5,500
Oceania
Europa
Estados Unidos
5,000
4,500
4,000
3,500
3,000
2,500
2,000
1,500
E F M AM J J A S ON D E FM AM J J A S ON D E F M AM J J A SON D E FM AM J J A S ON D E FM AM J J A SON D E F M AM J J A S ON D
0
0
0
0
1
1
6
7
8
9
0
1
Fuente: International Dairy Markets, USDA; Dairy Markets, Agra Informa Ltd.; Economa Agrcola y Aplicada, Universidad de Wisconsin Madison .
Informacin disponible a la semana 51.
.
I.5 Utilizacin de biotecnologa y modificacin gentica de la leche en el mundo
El aumento rpido en la poblacin, la creciente urbanizacin son algunos de los

factores que estn impulsando un enorme incremento de la demanda de alimentos de
origen animal (leche, carne, huevos) en los pases en desarrollo. Mundialmente la
produccin pecuaria est creciendo ms de prisa que cualquier otro sector, y se prev
que para 2020 el sector ganadero ser el sector agropecuario ms importante en lo
que respecta al valor agregado. Derivado de lo anterior, este proceso ha sido
denominado la revolucin ganadera, la cual tiene importantes caractersticas entre las
que destacan:
Enorme y rpido aumento del consumo de productos pecuarios en los pases en

desarrollo;
Reorientacin de la produccin ganadera de las zonas templadas y secas a

entornos ms clidos y hmedos;
Cambio en la ganadera, de ser una actividad familiar para convertirse en una

produccin orientada al mercado y cada vez ms integrada;
Creciente presin sobre los recursos de pastizales;
Unidades de produccin industrial en mayor escala situadas cerca de los centros

urbanos,
Importancia menor de los rumiantes frente a especies de animales monogstricos;

10
Rpido aumento de la utilizacin de piensos a base de cereales.
Casi todos los alimentos de origen animal que se consumen en los pases en
desarrollo son suministrados actualmente por pequeas explotaciones familiares, en
las que a menudo se combina la ganadera con la agricultura, o por pastores. Se prev
que la notable expansin actual de la demanda de productos pecuarios para el
consumo humano tendr importantes consecuencias tecnolgicas y estructurales para
el sector ganadero. Ser necesario aumentar considerablemente la productividad de la
ganadera en los pases en desarrollo para poder satisfacer la demanda de los
consumidores, utilizar ms eficazmente unos recursos escasos y generar ingresos para
una poblacin agrcola en aumento.
Existe una serie de factores que intervienen para que en los pases en desarrollo se
aproveche de manera insuficiente los avances en la tecnologa, entre ellos destacan:
Falta de una poltica clara de fomento de la ganadera que propicie la introduccin

de nuevas tecnologas de eficacia demostrada;
Falta de la adaptacin necesaria de la tecnologa a las condiciones

locales/regionales;
Intercambio de informacin insuficiente con los encargados de adoptar decisiones;
Accesibilidad de las tecnologas, determinada por el precio, los derechos de
propiedad intelectual, y la presencia o ausencia de apoyo despus de su
introduccin;
Comprensin insuficiente del proceso decisorio de los propietarios/productores de
ganado con respecto a la inversin en la produccin y sanidad animal;
Expresin insuficiente de la demanda de tecnologa;
Aceptacin o rechazo por el pblico de la biotecnologa y las cuestiones ticas.
El objetivo principal de las biotecnologas relacionadas con la reproduccin es

aumentar la eficiencia reproductiva y la tasas de mejoramiento gentico de los
animales, contribuyendo de ese modo a aumentar la produccin del sector ganadero.
Tambin ofrecen la posibilidad de aumentar enormemente la multiplicacin y transporte
de material gentico y de conservar recursos genticos excepcionales en formas de las
que pueda disponerse con relativa facilidad para su posible utilizacin en el futuro.
Existe una serie de procesos genticos que contribuyen a aumentar la productividad en
este sector, entre estos se encuentran:
a. Inseminacin artificial.- La cual ha tenido una notable repercusin en los
programas de mejoramiento de ganado vacuno, ovejas, cabras, cerdos, pavos y
pollos de los pases desarrollados, al acelerar los progresos genticos
principalmente mediante la difusin de stos y la mayor intensidad de la seleccin
de machos, inicialmente con semen fresco y ms adelante con semen congelado.
A escala mundial se realizan anualmente ms de 100 millones de inseminaciones
artificiales en vacunos, aunque son muy pocos los pases en desarrollo donde se
practica la inseminacin artificial en una escala que repercuta considerablemente
en la produccin ganadera.
b. Trasplante de embriones.- El trasplante de embriones en especies de mamferos,
promovido mediante la ovulacin mltiple y trasplante de embriones (OMTE),
permite acelerar el progreso gentico gracias a una mayor intensidad de la
seleccin de hembras, y la congelacin de los embriones facilita el transporte a
bajo costo de material gentico entre continentes, as como la conservacin de
genomas diploides. La OMTE puede utilizarse para producir hembras de
11
reposicin de razas cruzadas manteniendo nicamente un pequeo nmero de

animales de razas puras. En 1998, se practicaron en todo el mundo 440 mil
trasplantes de embriones en vacunos, su aplicacin se limita en gran medida a los
pases desarrollados.
El trasplante de embriones es tambin una de las tcnicas bsicas para la
aplicacin de biotecnologas reproductivas ms avanzadas, como la recogida de
ovocitos y la maduracin y fecundacin in vitro, el sexaje de embriones, la
clonacin y el transgenismo.
c. Recogida de ovocitos y maduracin y fecundacin in vitro.- La cual permite extraer
repetidas veces ovocitos inmaduros directamente del ovario sin consecuencias de
importancia para la hembra donante y utilizar esos ovocitos en programas de
maduracin y fecundacin in vitro. Al hacer un uso mucho mayor de hembras
genticamente valiosas en una edad muy temprana se puede acelerar
considerablemente el progreso gentico. Las tecnologas para sexar embriones de
forma rpida y fiable permiten generar nicamente ejemplares del sexo deseado
en puntos especficos de un programa de mejoramiento gentico, lo que reduce
considerablemente el nmero de animales necesario y acelera el progreso
gentico. El sexaje del semen basado en la separacin de espermatozoides
mediante citometra de flujo ha avanzado mucho en los ltimos aos, pero las
tasas de separacin siguen siendo limitadas, incluso en el caso de la fecundacin
in vitro. La utilizacin de semen sexado permite aumentar notablemente las tasas
de mejoramiento y tiene importantes consecuencias para la produccin comercial
del producto final.
d. Clonacin.- La maduracin y fecundacin in vitro permite obtener a bajo costo los
numerosos embriones que son necesarios para biotecnologas como la clonacin y
el transgenismo. La clonacin se utilizar para multiplicar animales fundadores
transgnicos. Las tecnologas de la clonacin ofrecen posibilidades como
instrumentos de investigacin y en esferas con un rendimiento potencial muy alto.
La toma de muestras de tejido somtico puede facilitar la recopilacin y
transferencia de muestras de razas de zonas remotas con fines de conservacin.
Biotecnologas moleculares
Estas biotecnologas tienen diversas aplicaciones en la produccin y sanidad animal,
que comprenden tanto la produccin en las granjas como la elaboracin de productos
fuera de ellas.
a. Las tecnologas basadas en el ADN y la sanidad animal.- Las enfermedades de los
animales son un factor fundamental y cada vez ms importante que reduce la
productividad en los pases en desarrollo. La aplicacin de biotecnologas basadas
en el ADN podra contribuir a mejorar considerablemente la lucha contra las
enfermedades de los animales, estimulando de ese modo tanto la produccin de
alimentos como el comercio de ganado.
b. Aplicaciones de tecnologas basadas en el ADN en la nutricin y el crecimiento de
los animales.- Se estn desarrollando aplicaciones para mejorar el rendimiento de
los animales mediante una mejora de la nutricin. Las enzimas pueden mejorar la
disponibilidad de nutrientes de los piensos, rebajar el costo de stos y reducir los
vertidos de desechos en el medio ambiente. Los prebiticos y probiticos o los
suplementos inmunitarios pueden inhibir microorganismos intestinales patgenos o
aumentar la resistencia a stos de los animales. La administracin de
somatotropina recombinante da lugar a un crecimiento acelerado y unas canales
12
con menos grasa en los animales para carne y un aumento de la produccin de

leche en las vacas lecheras. Se puede recurrir a la inmunomodulacin para
promover la actividad de las hormonas anablicas endgenas.
c. Aplicaciones de tecnologas basadas en el ADN a la gentica y el mejoramiento de
los animales.- Casi todas las caractersticas de los animales de inters para la
alimentacin y la agricultura estn determinadas por la interaccin combinada de
muchos genes con el medio ambiente. El mejoramiento gentico de razas
adaptadas a las condiciones locales ser importante para conseguir unos sistemas
sostenibles de produccin.
Las tecnologas basadas en el ADN ofrecen grandes oportunidades para lograr
sistemas de produccin pecuaria sostenibles y ms productivos, mediante su
aplicacin en las siguientes actividades:
Caracterizacin y mejor comprensin de la variacin gentica animal;
Manipulacin de la variacin dentro de las razas y entre ellas para aumentar de

forma ms rpida y selectiva el valor gentico; y
Conservacin del material gentico.
En trminos generales, la biotecnologa se puede definir como un conjunto de tcnicas

en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de
organismos vivos para fabricar o modificar productos. Adems, comprende aquellas
tcnicas de modificacin gentica de variedades de plantas, animales o
microorganismos para su utilizacin con un propsito especfico
Aplicaciones en la Industria Lctea

La biotecnologa en la industria de los alimentos se desarrolla en los procesos de
elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o
procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente
modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.
Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la industria
alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas prioritarias de
investigacin:
i. tecnologa enzimtica y biocatlisis
ii. alimentos genticamente modificados
La primera rea incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de
alimentos, as como la mejora gentica de microorganismos de aplicacin en
tecnologa de alimentos y la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.
Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos lcticos son en la
elaboracin de los siguientes productos:
Leches fermentadas en general;
Yogur (fermentacin
lactobacillus);
Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados); y
de
leche
con
microorganismos
acidificantes,
como
13
Bebidas lcticas alcohlicas (kefir)
14
II. Contexto Nacional

II.1 Eslabn de produccin primaria
En Mxico la produccin de leche de bovino es muy heterognea desde el punto de
vista tecnolgico, agroecolgico y socioeconmico, incluyendo la gran variedad de
climas regionales y caractersticas de tradiciones y costumbres de las poblaciones. Sin
embargo, la industria de productos lcteos es la tercera actividad ms importante
dentro de la rama de la industria de alimentos en Mxico, y depende de la
disponibilidad de la leche nacional su crecimiento.
Segn cifras del Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA), durante el perodo 2003-2011 la produccin nacional de
leche de bovino ha tenido una tasa media de crecimiento de 1.3%.
Produccin Nacional de Leche Fluida, 2003-2011
(Millones de Litros)
11,000
3.0
10,750
2.5
2.0
10,500
1.5
10,250
1.0
10,000
0.5
9,750
0.0
9,500
9,250
Produccin
Var. %
-0.5
2003
9,784
1.3
2004
9,864
0.8
2005
9,868
0.0
2006
10,089
2.2
2007
10,346
2.6
2008
10,589
2.4
2009
10,549
-0.4
2010
10,677
1.2
2011 p/
10,838
1.5
-1.0
C/ Cierre preliminar.
p/ Pronstico
Fuenrte: SIAP-SAGARPA.
II.2 Estructura de costos y produccin

La produccin de leche presenta una diversidad de condiciones, las que van
determinando una variedad de costos de produccin, entre los principales factores que
influyen en este tema se tienen el grado de tecnificacin de la explotacin, el tipo de
alimentacin del ganado, el tipo de raza o ganado lechero especializado entre otros,
as como las condiciones climticas y la disponibilidad de agua.
Al considerar el grado de tecnificacin de las explotaciones lecheras, destaca que el
nivel de los costos de produccin sea ms alto en las que operan con una mayor
tecnificacin, lo cual est relacionado por el peso de los costos de alimentacin, gastos
generales, depreciaciones, pagos de impuestos y gastos financieros, principalmente.
En contraste, en las explotaciones de menor tecnificacin el mayor peso en costos
corresponde a la mano de obra y no tienen costos por servicios financieros.
La viabilidad por tipo de explotacin est relacionada no slo con la rentabilidad que
obtienen en cada caso, tambin se relaciona con los niveles de productividad y
competitividad con la que trabajan. Esta situacin puede visualizarse, al observar que
15
en trminos absolutos como relativos, la utilidad es ms alta en las explotaciones no

tecnificadas; pero en contraste, el promedio de produccin en litros por da es
considerablemente menor al compararlas con las explotaciones tecnificadas.
COSTO DE PRODUCCI N POR TI PO DE PRODUCTOR
(Mayo-Junio 2007)
GASTOS
Alimentacin*
Mano de obra
Gastos Generales
Depreciaciones
Impuestos y Cuotas
Gastos Financieros
TOTAL
Precio de venta
Utilidad
% sobre los gastos
Prom. Lts / Da
ALTAMENTE
TECNI FI CADO
TECNI FI CADO
FAMI LI AR
TRPI CO
ESPECI ALI ZADO
$2.35
$0.31
$0.48
$0.55
$0.08
$0.15
$3.92
$2.05
$0.36
$0.18
$0.58
$0.01
$0.00
$3.18
$1.51
$0.37
$0.32
$0.61
$0.02
$0.00
$2.83
$4.52
$0.60
15.30%
+ de 10,000
$3.89
$0.71
22.30%
1,000
$3.81
$0.98
34.60%
600
TRPI CO
DOBLE
PROPSI TO
$0.97
$0.48
$0.25
$0.47
$0.02
$0.00
$2.19
PROMEDI O
EN
PORCENTAJE
56.80%
12.50%
10.10%
18.20%
1.10%
1.20%
100%
$3.50
$1.31
59.80%
150
Fuente: Informacin proporcionada por la industria.
Al comparar los costos de produccin entre las principales actividades de la produccin

pecuaria, se observa que en el caso de la produccin de leche dichos costos son los
ms bajos, el costo de la alimentacin tiene un peso del 65% dentro del costo total de
produccin; sin embargo, el peso de los granos forrajeros en el total del costo de
produccin es el menor dentro del conjunto de estas actividades. Lo anterior, permite
inferir que los impactos en los costos de la produccin lechera es el menor, derivado de
las cotizaciones registradas en los precios de los granos como el maz o la soya en el
transcurso de 2009 a la fecha.
PARTI CI PACI ON DE LOS GRANOS FORRAJEROS EN LOS COSTOS DE PRODUCCI N
( Porcentajes)
COSTO DE
GRANOS
GRANOS
ALI MENTACI ON
I MPACTO EN EL
FORRAJEROS /
FORRAJEROS
PRODUCTO
/ COSTO TOTAL
COSTO DE
COSTO DE
/ COSTO DE
DE
PRODUCCI ON
ALI MENTACI ON
PRODUCCI ON
PRODUCCI ON
( A)
( B)
( C = A X B) ( D = C X 106% )
LECHE
40%
65%
0.26
27.6
POLLO
65%
62%
0.40
42.7
HUEVO
60%
55%
0.33
35.0
BOVINO (CARNE)
65%
60%
0.39
41.3
CERDO (CARNE)
72%
56%
0.40
42.7
Nota: Se considera un incremento en el precio de los granos forrajeros de 106% . Junio 2008/ Dic 2005.
Fuente: Elaborado por CNA con datos de las Organizaciones Nacionales de Productores Pecuarios.
Respecto a las condiciones climticas y la disponibilidad de agua la SAGARPA, tiene

establecida una tipologa que considera la distribucin de explotaciones lecheras en los
estados. Estos factores no han sido una condicin determinante para que los estados
de Coahuila, Durango y Chihuahua ocupen los primeros lugares en la produccin
nacional de leche.
Cabe sealar, que si bien estos factores al parecer no han sido los determinantes en
los niveles de costos, as como en los niveles de productividad y competitividad, que se
asocian al xito de algunos de los principales grupos de productores que se ubican en
esos estados del pas, en el contexto de los cambios climticos que se vienen
observando recientemente, la opinin de algunos expertos es de que mantenerse la
situacin de sequa y de fenmenos climticos, que afectan la disponibilidad recursos
hdricos para la produccin de forrajes y granos, as como para el funcionamiento y
16
abasto de los establos, esta actividad ganadera se ver cada vez ms afectada.
REGIONALIZACIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE DE BOVINO
Regin
Estados
rida y semirida
Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua,
Durango, Nuevo Len, San Luis Potos, Sinaloa, Sonora,
Tamaulipas y Zacatecas.
Templada
Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico,
Michoacn, Morelos, Puebla, Quertaro, Tlaxcala y Distrito
Federal.
Tropical
Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Nayarit, Oaxaca,
Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatn
Fuente:
Programa
de
produccin
de
leche
y
SAGARPA-Direccin General de Ganadera, marzo de 1997.
de
sustitucin
de
las
importaciones.
En Mxico, la produccin lechera se desarrolla en todo su territorio, pero durante el

periodo de 2005 a 2010 se concentr en cuatro estados, los que contribuyeron
conjuntamente con el 45% de la produccin nacional en este perodo (destacndose
Jalisco, Coahuila, Durango y Chihuahua). Cabe sealar, que los estados de Coahuila y
Durango se encuentran ubicados en la Regin Lagunera, que es la ms importante
cuenca lechera del pas, y que ocupa el primer lugar en produccin a nivel nacional.
Durante el 2010 la participacin de los estados dentro de produccin nacional se
encontraba distribuida de la siguiente manera:
PARTICIPACIN EN LA PRODUCCIN DE LECHE POR ESTADO, 2010
JALISCO
18%
RESTO
29%
COAHUILA
12%
DURANGO
9%
HIDALGO
4%
CHIHUAHUA
9%
MXICO
5%
VERACRUZ
7%
Fuente: SIAP/ SAGARPA.
GUANAJUATO
7%
17
La ubicacin geogrfica de los principales estados productores de leche en el pas, son

los que se presentan a continuacin en orden de importancia:
DISTRIBUCIN GEOGRFICA CONSIDERANDO LA PRODUCCIN PRIMARIA
4
2
1.- Jalisco
2.- Coahuila
3.- Durango
4.- Chihuahua
5.- Veracruz
6.- Guanajuato
6
7
8
10
7.- Mxico
8.- Hidalgo
9.- Aguascalientes
10.- Puebla
Indicadores de produccin
En el periodo ms reciente, entre 2003 y 2010 la produccin nacional de leche pas de
9,784 a 10,677 millones de litros al ao, lo que represent un crecimiento a una tasa
anual promedio de 1.3%. Cabe sealar, que la produccin nacional mantiene una
tendencia de crecimiento que abarca poco ms de dos dcadas, desde el inicio de la
dcada de los noventa; no obstante, a pesar del crecimiento sostenido slo contribuye
a cubrir alrededor del 80% del consumo nacional.
Produccin Nacional de Leche
Ao
Produccin
Var. %
2003
9,784
1.3
2004
9,864
0.8
2005
9,868
0.0
2006
10,089
2.2
2007
10,346
2.6
2008
10,589
2.4
2009
10,549
-0.4
2010
10,677
1.2
10,838
1.5
2011 p/
2010/ 2003
TMCA: 1.3
9.1
P/ Pronstico.
Fuente: SAGARPA
18
En la revisin del comportamiento de la produccin nacional, en poco ms de tres

dcadas que comprende desde la ltima etapa de control de precios y hasta la de
aplicacin y vigencia de la desregulacin y apertura gradual del mercado de leche y
lcteos (aunque no es el nico factor al que es atribuible, dada la participacin de otras
Dependencias relacionadas con el sector como SAGARPA y LICONSA), como se ha
sealado se observa una tendencia de crecimiento que se sostiene desde inicios de la
dcada de los noventa hasta el actual periodo.
PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE
11,000
10,500
TMCA = 3.1%
10,000
9,500
9,000
8,500
8,000
7,500
7,000
6,500
6,000
5,500
5,000
TMCA = - 2.1
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
Produccin 6,742 6,856 6,924 6,768 6,860 7,173 6,373 6,201 6,159 5,577 6,142 6,717 6,966 7,404 7,320 7,399 7,586 7,848 8,316 8,877 9,311 9,472 9,658 9,784 9,864 9,868 10,08 10,34 10,58 10,54 10,67 10,83
Fuente: SIAP, SAGARPA.
Previamente, durante la dcada de los ochenta, periodo en que los eslabones

integrantes de la cadena productiva estuvieron sujetos por el control de precios, se
observ un marcado desincentivo a la actividad productiva, lo que se reflej en una
tasa media de crecimiento negativa de -2.1%.
En cambio, desde 1990 en que se instrument la desregulacin del mercado y la
apertura gradual, es notorio el cambio de tendencia en el comportamiento de la
produccin, que aunque en contados aos se sostiene en los niveles previos, retoma la
senda de crecimiento, lo que se ha traducido en una tasa media de crecimiento de
3.1% a partir de 1990 a la fecha.
Al considerar el comportamiento por zona de produccin de los ltimos nueve aos,
con el registro que comprende casi 108 meses, se observa que la estacionalidad de la
produccin mantiene en una banda similar durante todo el periodo considerado.
Esta situacin, parece indicar que las condiciones de clima no han tenido una
influencia determinante en el aporte a la produccin nacional. Lo anterior, contrasta
con la situacin que de manera recurrente han venido presentando en los ltimos aos
algunos grupos de productores en la temporada alta de la produccin (abril-mayo a
agosto-septiembre de cada ao), que al manifestar problemas de colocacin y
comercializacin de su produccin, han requerido la participacin de la SAGARPA y
LICONSA, y en menor medida de la industria privada, para captar y colocar este tipo
de excedentes estacionales.
Entre algunos integrantes de la cadena productiva, la situacin de este tipo de
productores se atribuye ms a que adolecen de integracin productiva, de convenios
de suministro permanente, adems de carecer de sistemas de produccin que mejoren
la calidad sanitaria y de contenido de slidos lcteos (grasa y protenas), sistemas de
recoleccin y enfriamiento de la leche, que en conjunto contribuyan a mejorar las
19
condiciones en que cotizan y comercializan su produccin.

Estacionalidad de la Produccin por Zona
(Miles de Litros/Mes)
500,000
450,000
400,000
350,000
300,000
250,000
200,000
150,000
100,000
50,000
TEMPLADA
TROPICAL
M
M
J
S
N
4
/0
E
M
M
J
S
N
5
/0
E
M
M
J
S
N
6
/0
E
M
M
J
S
N
7
/0
E
M
M
J
S
N
8
/0
E
M
M
J
S
N
9
/0
E
M
M
J
S
N
0
/1
E
M
M
J
S
N
/1
E
M
M
J
S
N
ARIDA Y SEMI
3
/0
E
Lo anterior, contrasta con el comportamiento por zona en cuanto al nivel de la

produccin anual. Entre 2003 y 2010, la zona rida y semirida registr un crecimiento
a una tasa anual promedio de 1.9%; en tanto la zona templada la produccin se
increment a una tasa anual promedio de 1.0 %; mientras que en la zona tropical la
produccin el mismo indicador fue de slo 0.8%. Como se ha sealado arriba, la tasa
anual promedio de la produccin nacional es de 1.3%.
PRODUCCION DE LECHE POR ZONA

Millones de Litros/Ao
6,000
5,000
4,000
ARIDA Y SEMI
3,000
TEMPLADA
TROPICAL
2,000
1,000
03
04
05
06
07
08
09
10
Considerando que la zona con mayor disponibilidad de agua es la tropical, que es

donde en teora se cuentan con las mejores condiciones para la produccin de leche
en el pas, en la realidad no se cumple debido a que la orientacin de las explotaciones
lecheras es de doble propsito (carne y leche), as como familiar y traspatio.
20
II.3 Importaciones y Exportaciones de leche en Mxico

El rubro ms importante de las importaciones de Mxico es la leche en polvo, mediante
las cuales se cubren los requerimientos complementarios y de abasto de la industria de
leche y derivados lcteos as como del Programa de Abasto Social de Leche de
LICONSA.
La composicin de estas importaciones se ha modificado a partir de 2008, ao en el
que se cumpli el plazo de desgravacin negociado (15 aos) por nuestro pas en el
marco del TLCAN, las importaciones de pases integrantes de la OMC se han reducido
en comparacin con las procedentes de Estados Unidos. Cabe sealar, que el
aumento registrado en las importaciones de leche en polvo, ha tenido en contraparte,
una reduccin significativa de las importaciones de preparaciones a base de productos
lcteos (1901.90.05), que es una materia prima utilizada para complementar el abasto
para la elaboracin de ciertos productos lcteos y en algunas ramas de la industria
alimentaria.
PAS
VIA TLCAN (E.U.A)
VIA OMC
TOTAL
IMPORTACIONESDE LECHE EN POLVO

(Toneladas)
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011 */
65,569
91,190 116,788
71,677
77,373 137,973 134,913 138,665 166,955
84,118
58,492
57,181
56,606
66,281
33,876
51,504
25,796
54,916
149,687 149,683 173,969 128,283 143,654 171,849 186,417 164,461 221,871
Fuente: SHCP/ ADUANAS y SIAP/ SAGARPA:

* / Cifras preliminares al mes de diciembre.
El ingreso al pas de la leche en polvo de terceros pases se encuentra regulado por

tratados internacionales negociados por Mxico, como el de la Organizacin Mundial de
Comercio (OMC) que es el nico vigente, toda vez que el Tratado de libre Comercio
(TLCAN) cumpli con el plazo de desgravacin negociado en 2007; adems, en algunos
aos por las disposiciones que estableca la Ley de Ingresos de la Federacin para el
ejercicio Fiscal de cada ao a travs de la asignacin de cupos de importacin.
La asignacin de la leche en polvo sea llevado a cabo tal como lo muestra el siguiente
cuadro:
DISTRIBUCION DE CUPO DE IMPORTACION DE LECHE EN POLVO OMC
(TONELADAS)
Ao
Industria
LICONSA
Total
2005
32,000
48,000
80,000
2006
24,538
55,462
80,000
2007
2008
2009
2010
2011
40,000
32,000
40,000
40,000
40,000
40,000
48,000
40,000
40,000
40,000
80,000
80,000
80,000
80,000
80,000
1/
1/
1/
1/
*/ Monto determinado por la Ley de Ingresos de la Federacin de cada ao.

1/ Incluye cupo por 2,913 tons.Para empresas con registro de frontera.
Fuente: Diarios Oficiales de la Federacin, distintas fechas.
21
La importacin de leche en polvo se complementa con otras materias primas, como es

el caso de las preparaciones a base de productos lcteos, las cuales han permitido
complementar los requerimientos de abasto tanto para el Programa de Abasto Social
de Leche de LICONSA, como la produccin de la industria de leche y derivados
lcteos.
A partir de noviembre de 2001, se otorga un cupo de importacin unilateral para
internar al pas las preparaciones lcteas, el cual se encuentra distribuido de la
siguiente manera:
DISTRIBUCION DE CUPO DE IMPORTACION DE PREPARACIONES LCTEAS
(TONELADAS)
Ao
Industria
LICONSA
Total
2005
39,200
5,000
44,200
2006
39,200
5,000
44,200
2007
39,200
5,000
44,200
2008
2009
2010
2011
34,200
34,200
34,200
34,200
10,000
10,000
10,000
10,000
44,200
44,200
44,200
44,200
Fuente: Diarios Oficiales de la Federacin, distintas fechas.
Las importaciones de esta materia prima lctea mostraron su nivel ms alto en 2005,
disminuyendo en los siguientes aos, sobre todo a partir de 2008 en que la importacin
de leche en polvo de los Estados Unidos qued desgravada al cumplirse el periodo
previsto en la negociacin del TLCAN.
VOLUMEN DE LAS I MPORTACI ONES DE PREPARACI ONES LCTEAS
( Toneladas)
Ao
2005
2006
1901.90.05
119,340
23,832
2007
2008
2009
2010
35,391
20,067
16,373
10,284
2010
1,682
Enero-Junio
2011
Var %
2,797
66.3
Fuente: SI AP/ SAGARPA.
Actualmente, se sigue beneficiando con un cupo de 44,200 toneladas al sector pblico

y al privado, aunque dicha fraccin arancelaria se encuentra exenta de arancel de la
regin enmarcada dentro del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte.
Debido al dficit que Mxico mantiene en la disponibilidad de leche para consumo
interno y a fin de evitar el desabasto de este producto, los volmenes de exportacin
de 2003 a la fecha han sido mnimos. Sin embargo, se presenta una tasa media de
crecimiento de 86% resaltando como los principales mercados los Estados Unidos y
Guatemala.
PAIS
2003 2004
E.U.A
22 1,019
VENEZUELA
0
0
GUATEMALA
0
25
CUBA
15
3
BELICE
21
0
RESTO PASES
6
1
TOTAL
64 1,048
Fuente: SIAP/ SAGARPA.
EXPORTACIONES DEFINITIVAS DE LECHE FLUIDA

(Toneladas)
TMCA
Enero-Junio
VAR %
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2003-2010 2010 2011 2011/ 2010
1,676 1,346 1,638 4,024 2,368 3,684
89.4
1,948 1,353 -30.5
0
0
0
0
0 3,349
n.a
1,728 2,282
32.1
0
26
19
342 2,246 2,025
n.a
856 1,152
34.6
22
38
21
14
17
7
79
22.9
30
50
66.4
2
36
15
76
190
48
10.9
0
5
n.a
12
0
0
0
0
13
11.8
4
11 199.0
1,729 1,429 1,686 4,459 4,812 9,198
86.1
4,565 4,854
6.3
Del ao 2003 a la fecha, los Estados Unidos y Puerto Rico fueron los principales
mercados de venta de la leche en polvo, concentrando en el 2010 entre los dos pases
el 95% de las ventas internacionales de este producto.
PAIS
2003
2004
E.U.A
1,029 1,042
PUERTO RICO
995
58
BELICE
1
1
ECUADOR
0
0
OTROSPAISES
114
63
TOTAL
2,139 1,163
EXPORTACIONES DEFINITIVAS DE LECHE EN POLVO

(Toneladas)
TMCA (%)
2005
2006
2007
2008
2009
2010 2003-2010
1,634 1,972 1,567 3,659 3,117 4,541 20.4
348 1,433 2,247 1,923 1,204 1,218
2.6
12
0
0
82
152
264 110.7
0
0
23
120
20
40
n.a
58
2
29
36
20
23 -18.2
2,053 3,407 3,867 5,820 4,513 6,086 14.0
Enero-Junio
Var %
2010
2011 2011 / 2010
2,197 2,804
27.6
610
336 -44.9
143
133
-6.5
20
20
0.0
1
173
n.a
2,971 3,466
16.7
Fuente: SIAP/SAGARPA.
II.4 Eslabn de productos procesados

En Mxico los productos lcteos como son los quesos y los yogurts, as como las
leches industrializadas: pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo, ocupan los
primeros lugares de comercializacin manifestando una tendencia hacia el
abastecimiento de las zonas urbanas, ya que estas poseen vas de comunicacin
accesibles y concentran grupos con niveles de ingreso ms altos, en contraste con las
zonas no urbanas, donde el consumo de lcteos se limita principalmente a leche
bronca y productos artesanales.
La transformacin y distribucin de la leche se lleva a cabo tal como se muestra en el
siguiente diagrama:
23

Produccin Primaria
Ordea Industrial
Ordea Artesanal
SECONVIERTEEN
Leche Fra
SECONVIERTEEN
Leche Caliente
SE ENVIA A
SE ENVIA A
Acopiador
Industrializacin
(transformacin)
Industria Artesanal
SE TRANSFORMA EN
SE TRANSFORMA EN
Leches industrializadas:
En polvo, Maternizada, Condensada,
Evaporada, Rehidratada
Intermediario
Derivados Lcteos: Quesos , Yogurt,

Crema, Mantequilla, Helados,
Postres, Cajeta, Mantequilla
SE DISTRIBUYEN EN
Tiendas de Abarrotes
r
te
o
B
Minisuper
m
s
n
c
to
u
A
Tiendas de Autoservicio
SE DESTINA A
Consumidor Final
El mercado nacional de lcteos se compone de diversos segmentos de mercado entre

los que destacan los siguientes:
Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas: las empresas lderes son Grupo

Lala y Ganaderos Productores de Leche Pura (Alpura), con un participacin
conjunta de mercado superior al 50%, seguidas por empresas como Nestl de
Mxico, Lechera Guadalajara, Grupo Zaragoza, con presencia regional las dos
ltimas.
Yogurts: las principales empresas son Danone de Mxico y Sigma Alimentos con
su marca Yoplait, entre ambas empresas se estima una participacin de mercado
24
superior al 60%, seguidas por Lala, Alpura y Nestl de Mxico con un 15% de
participacin en este mercado.
Quesos: las principales empresas son Chilchota Alimentos y Sigma Alimentos,
que conjuntamente tienen una participacin de mercado del 50%, adicionalmente
participan Lala, Alpura y La Esmeralda con aproximadamente 18%.
Cremas: las principales empresas son Alpura y Lala con una participacin superior
al 50%.
Entre 2005 y 2011, la produccin industrial de leche y derivados lcteos registra un

comportamiento favorable en la mayor parte de los productos, con base en informacin
del INEGI, destacan la produccin de yogurt y quesos, con una tasa de crecimiento
promedio de 7.3 y 5.7 por ciento, mientras que la produccin de leche en polvo y de
mantequilla creci por arriba del 2.0% en promedio; en contraste, la leche
ultrapasteurizada crece marginalmente, mientras que la leche pasteurizada, reporta un
decremento en su produccin en el periodo referido.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
(Toneladas)
Var.%
11/10
TMC
11/05
3,049,707 2,978,866 2,871,632 2,834,948 2,811,882 2,791,100 2,742,719
-1.7
-1.5
1,448,734 1,512,869 1,601,620 1,748,865 1,790,263 1,650,258 1,482,043
-10.2
0.3
Producto
2005
Leche Pasteurizada */
Ultrapasteurizada */
2/
1/
3/
Yogurt
Crema natural
Leche en polvo
Quesos
4/
5/
Mantequilla
6/
2006
2007
2008
2009
2010
2011 p/
447,689
158,016
448,917
202,552
637,119
216,809
632,741
137,224
647,573
139,329
706,324
136,518
730,925
140,556
3.5
3.0
7.3
-1.7
207,471
225,580
253,041
247,826
237,311
248,121
239,226
-3.6
2.1
187,405
202,593
229,498
239,364
255,670
275,316
275,413
0.0
5.7
36,084
36,020
37,475
36,238
35,082
40,551
42,989
6.0
2.5
*/ Miles de litros
1/ Incluye leche pasteurizada, homogeneizada entera, descremada, rehidratada y de sabores.
2/ Incluye leche ultrapasteurizada, entera y descremada.
3/ Incluye yogurt natural, yogurt con frutas y/o cereales, para beber y licuados.
4/ Incluye leche entera, descremada y para lactantes.
5/ Incluye quesos Amarillo, Chihuahua, Crema, Doble Crema, Fresco, Manchego, Oaxaca, Panela y Otros.
6/ Incluye mantequilla y margarina
p/ Cifras preliminares al mes de diciembre.
Fuente: Encuesta mensual de la industria manufacturera (EMIM), INEGI.
La mayor produccin de derivados se encuentra asociada entre otros factores, al

comportamiento de la demanda de estos productos, apoyada en la estabilidad de la
economa en general y en modificaciones en las preferencias de algunos segmentos
de la poblacin, lo que ha influido en un aumento del consumo de productos lcteos de
mayor valor, en comparacin con el consumo de las leches lquidas.
Por otro lado, tambin ha influido el desarrollo de nuevos productos lcteos ampliando
la variedad en la oferta, dirigidos a diferenciar y segmentar mercados, entre esta gama
de productos se tienen los destinados a atender necesidades especficas de los
estratos de acuerdo a la edad de la poblacin o al cuidado de la salud en el caso de
personas que slo pueden consumir productos deslactosados, reducidos en grasa, o
adicionados de algunos nutrimentos; esto, adems de facilitar el consumo en las zonas
urbanas, como puede ser el yogurt bebible, la leche ultrapasteurizada que no requiere
refrigeracin o de los productos funcionales que atienden los requerimientos de
sectores de poblacin que cuidan el consumo de grasas animales y de otros nutrientes
adicionados a los productos lcteos y las leches liquidas con sabor.
25
Entre los derivados lcteos, el mercado del yogurt es el que registra el mayor
dinamismo, la produccin de los bebibles y licuados registran las mayores porcentajes
de crecimiento, seguidos de los elaborados con frutas, en ltimo lugar se ubica la
produccin de yogurt natural, en conjunto este mercado ha crecido a una tasa
promedio de 7.3% entre 2005 y 2011.
El crecimiento de este mercado est asociado tanto al desarrollo de nuevos productos
por el lado de la oferta; como a la modificacin de la demanda, con nuevos nichos que
tienen como caractersticas el consumo de productos adicionados de ms fcil
consumo en las zonas urbanas (bebibles y licuados), o adicionados con ciertos
nutrimentos o frutas, as como modificados en su composicin en el caso de los
productos deslactosados, que brindan una opcin accesible a los consumidores con
intolerancia.
Yogurt
2005
Natural
72,472
C/Frutas
149,272
P/Beber
200,005
Licuado
25,940
Total
447,689
FUENTE : INEGI.
2006
PRODUCCION INDUSTRIAL DE YOGURT

Volumen: Toneladas
2007
2008
2009
76,959
136,114
212,493
23,351
448,917
80,386
200,340
334,314
22,079
637,119
82,262
168,308
362,313
19,858
632,741
79,169
186,048
362,117
20,239
647,573
2010
74,978
210,591
387,352
33,403
706,324
/P
TMC 11/05
2011
90,750
3.3
204,656
4.6
398,345
10.3
37,174
5.3
730,925
7.3
La produccin industrial de leches presenta cambios en su composicin, se ha venido

reduciendo la elaboracin de leches lquidas que requieren de una red de fro, en su
lugar viene creciendo la elaboracin de leches que no requieren refrigeracin hasta el
momento de su consumo (UHT). Estos productos facilitan a los consumidores de las
zonas urbanas la compra de un cierto nmero de unidades, asimismo amplan la
variedad de la oferta de este tipo leches disponibles en el mercado, al contar con
distintos productos destinados a segmentos o nichos de mercado (v. gr. reducidas en
grasa, deslactosada, con fibra, con aceites omega, con grasa vegetal, para mayores de
40 aos, etc.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE LECHES LIQUIDAS
Volumen: Miles de litros
Tipo de Leche
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
3,049,707
2,978,866
2,871,632
2,834,948
2,811,882
2,791,100
2,742,719
-1.5
659,882
644,567
604,913
593,035
624,405
598,914
620,552
-0.9
1,403,326
1,339,173
1,272,637
1,276,612
1,245,234
1,225,012
1,175,660
-2.5
Descremada homogeneizada
144,995
138,342
129,895
138,033
140,618
137,269
121,482
-2.5
De sabores
170,526
184,498
221,629
196,691
173,104
176,291
175,467
0.4
Rehidratada descremada
670,978
672,286
642,558
630,577
628,521
653,614
649,558
-0.5
1,448,734
1,512,869
1,601,620
1,748,865
1,790,263
1,650,258
1,482,043
0.3
489,428
543,353
602,500
669,863
674,282
596,165
412,091
-2.4
Pasteurizada
Entera
Entera homogeneizada
Ultrapasterizada
Entera
Descremada
Total
p/
TMC 11/05
959,306
969,516
999,120
1,079,002
1,115,981
1,054,093
1,069,952
1.6
4,498,441
4,491,735
4,473,252
4,583,813
4,602,145
4,441,358
4,224,762
-0.9
FUENTE: INEGI.
Exportaciones de productos lcteos

Debido a que Mxico es un pas con una produccin nacional insuficiente, el comercio
exterior del pas es poco significativo por el lado de las exportaciones. Los productos
lcteos que tienen mayor presencia en nuestras exportaciones son las leches
industrializadas (leche fluida, condensada y en polvo), que tienen como principales
mercados de destino los pases de Centroamrica, as como algunos quesos que
tienen como principal destino el mercado de los mexicanos en los Estados Unidos.
26
EXPORTACIONES DEFINITIVAS DE PRODUCTOS LCTEOS

(Toneladas)
Fraccin
Descripcin
2005
04011001
04012001
04013001
04021001
04022101
04029101
04029901
04031001
04051001
04041001
04059001
04061001
04062001
04063001
04069004
19019003
19019005
En envases hermticos 1/
Leche en polvo
Leche en polvo
Leche evaporada
Leche condensada
Yogur
Mantequilla, cuando el peso inc.
Suero de leche en polvo
Grasa butrica deshidratada
Queso fresco (sin madurar),
Queso de cualquier tipo, rallado
Queso fundido, excepto el rallado o en polvo
Quesos duros o semiduros con
Preparaciones a base de productos lcteos
Preparaciones a base de productos lcteos
2006
23
7
1,698
161
1,892
4
274
708
0
8
264
634
11
86
5
164
18
2007
47
18
1,359
1,940
2,962
17
467
2,664
21
55
26
295
0
102
0
109
0
2008
21
6
1,645
52
3,815
17
251
2,944
221
156
371
218
5
133
1
121
0
134
219
4,069
221
5,599
17
266
2,775
2
222
105
278
29
158
36
89
36
2009
935
1,374
2,388
56
4,457
176
7,995
3,844
2
34
1,219
221
0
158
9
1,247
13
2010
2011
1,072
4,642
3,479
115
5,971
141
10,557
4,628
79
1
1,505
257
6
163
12
4,779
19
1,591
5,687
1,700
30
5,398
155
363
5,720
73
4
1,056
344
141
170
316
10,182
2,377
1/ Expresado en miles de litros.

Fuente: SICM y SIAP/SAGARPA.
Importaciones de productos lcteos

Las importaciones de productos lcteos realizadas por nuestro pas tiene dos grandes
componentes: leche en polvo (como materia prima complementaria) y algunos
derivados lcteos (como complemento del abasto de consumo final) como leches
evaporada y condensada y los quesos.
IMPORTACIONES DE LACTEOS
(Toneladas)
Descripcin
Leche pasteurizada
Leche y derivados
Leche en Polvo
1/
2/
Con cupo
Otras
Leche evaporada
Leche condensada
Yogurt
Mantequilla
Quesos
Subproductos
Sueros y lactosueros
Grasa butrica
Pastas lcteas para untar
Casena y caseinatos
Preparaciones alimenticias
3/
- Con slidos lcteos sup. a 50%
--Con cupo
--Sin cupo
- Resto preparaciones alimenticias
Otros productos lcteos
Margarina
Lactosa
Helados, incluso con cacao
Lactoalbmina
Cuajo y sus concentrados
Total
5/
Con cupo
Sin cupo
Participacin % cupo/total
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
85
43
92
61
44
40
301,244 260,773 291,679 277,062 283,990 271,304
182,845 143,529 153,170 173,039 186,863 166,318
35
330,978
221,871
173,969
8,876
2,512
33,186
1,109
3,289
78,302
284,148
78,164
47,421
85
18,224
140,253
119,340
43,974
75,366
20,914
55,712
11,719
23,095
18,923
1,906
70
641,104
173,969
467,135
27.1
54,916 e/
166,955
10,213
15,554
1,108
3,623
78,609
153,987
82,085
16,281
103
12,613
42,906
19,034 e/
18,723
311
23,872
67,306
11,492
30,778
22,835
2,082
120
552,272
73,639
478,633
13.3
128,283
15,246
4,859
28,891
1,280
3,783
78,431
206,742
110,020
31,061
100
12,935
52,626
23,832
23,832
0
28,795
59,941
12,450
22,727
22,251
2,439
73
527,456
152,115
375,341
28.8
143,654
9,515
21,171
24,685
1,004
5,723
85,927
229,692
120,615
36,283
98
15,576
57,120
35,391
18,885
16,506
21,729
63,895
13,238
25,062
22,986
2,553
56
585,266
162,539
422,727
27.8
35,066
137,973
8,489
20,549
895
5,886
68,204
169,048
91,065
23,226
94
11,860
42,803
20,067
16,833
3,234
22,736
58,473
12,876
20,210
23,730
1,629
28
504,583
51,899
452,684
10.3
53,191
133,672
7,258
11,504
901
4,443
73,022
180,612
90,073
39,189
84
12,289
38,977
16,373
15,690
684
22,603
57,943
11,336
26,860
17,874
1,803
70
522,546
68,881
453,666
13.2
26,660
139,658
6,448
13,635
837
3,559
80,508
154,853
86,754
23,656
145
11,686
32,612
10,284
10,038
246
22,328
68,258
12,068
32,496
20,853
2,761
80
494,415
36,698
457,717
7.4
e/ Estimado.
1/ Millones de litros
2/ Exenta de arancel con cupo.
3/ Este producto fue identificado especficamente para fines de clasificacin aduanera a partir de agosto de 2001
4/ Incluye leche en polvo y preparaciones lcteas con cupo.
Cifras ajustadas por revisin a la base de datos de Aduanas
Fuente: Cuadro elaborado por la DGIB, con datos del SICM, SE y SIAP/SAGARPA.
En el caso de la leche en polvo y las preparaciones a base de productos lcteos, las

27
importaciones se realizan una parte a travs del cupo OMC y unilateral; la otra parte
proceden de los Estados Unidos, al estar exentas en el marco del TLCAN.
Las importaciones de las denominadas leches industrializadas, evaporada y
condensada principalmente, tienen como destino el consumo final, que realizan
empresas comercializadoras y como productos denominados de marca libre por las
cadenas de autoservicios.
En el caso de los quesos una parte se destina al consumo final, importados por
comercializadores y por tiendas de autoservicio; otra parte, en menor proporcin se
utiliza por la industria para reproceso y comercializacin.
28
III. Conclusiones y Recomendaciones

El desempeo de la cadena productiva est relacionado con la productividad y
competitividad, aunque el primer eslabn parece ser el ms expuesto a la baja
rentabilidad, derivado de problemas de colocacin y comercializacin, que a su vez se
relaciona con el grado de tecnificacin utilizado desde la ordea hasta la recoleccin y
almacenamiento, considerando adems las condiciones sanitarias de la leche y los
contenidos de slidos lcteos (grasa y protenas de la leche), finalizando con el grado de
integracin productiva que permita la generacin de valor agregado a la produccin
primaria.
En la etapa de la industrializacin de leche y derivados lcteos, se advierten entre las
principales carencias, la insuficiente produccin nacional de leche, a precios competitivos,
lo que provoca una ingente necesidad de complementar el abasto con importaciones de
materia prima. Adicionalmente, es patente la insuficiente y deficiente operacin de la red
de fro, que incide en las mermas y calidad de los productos lcteos. Al final de este
eslabn est el consumidor final, que requiere de productos lcteos que cumplan con la
normatividad sanitaria y de informacin comercial a cabalidad, lo que contribuye a
promover y proteger los derechos de los consumidores de estos productos, as como a
incentivar la competencia leal entre las empresas participantes en este mercado.
En el escenario de una economa nacional que tiene diversos acuerdos comerciales, se
plantea tambin la necesidad de la cadena productiva de contar con una proteccin contra
prcticas desleales de comercio menos compleja y de pronta respuesta a los casos de
dumping, subsidios o competencia desleal en los productos lcteos importados para
complementar el abasto nacional.
Adicionalmente, se encuentran otros temas de inters ms reciente, que no son tan
visibles o evidentes, como la sustentabilidad de la actividad por la disponibilidad de agua,
la generacin y manejo de desechos de las explotaciones y la industria y el desarrollo de
nuevos productos.
En conclusin podemos deducir que para que nuestro pas tenga una mejor perspectiva
en el crecimiento de esta cadena productiva se necesita desarrollar polticas que
beneficien el mercado nacional, a fin de fomentar la competitividad del sector de lcteos,
algunas recomendaciones pueden ser:
1. Contar con materias primas de origen nacional e internacional a precios competitivos.
2. Reorientar los apoyos de este sector con el objetivo de incrementar la productividad
de las micro y pequeas empresas dedicadas a esta actividad.
3. Mejorar la calidad de los productos de acuerdo con estndares internacionales
(normalizacin).
4. Fomentar la integracin de la cadena productiva.
5. Ampliar los programas de apoyo que solventen las fallas de mercado o de escala
mnima presentes en el sector, como lo son la tecnificacin de los hatos lecheros;
infraestructura de manejo (tanques de enfriado, homogenizadores y tratamiento de
agua y residuos).
6. Ampliar las operaciones en las explotaciones lecheras familiares, previa capacitacin
de buenas prcticas de produccin y comercializacin.
29

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SECRETARA DE ECONOMA

DIRECCIN GENERAL DE INDUSTRIAS BSICAS

ANLISIS DEL SECTOR LCTEO EN MXICO

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aumenta, favoreciendo la competitividad de este pas y de todos los que alinean su

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I.2 Produccin, consumo e inventarios mundiales de leche

Fuente: Dairy: World markets and trade. USDA, FAS.

En el mercado mundial se puede apreciar una especializacin industrial tanto en las

Fuente: Dairy: World Markets and Trade. USDA, FAS.

ANLISIS DEL SECTOR LCTEO EN MXICO

Fuente: Dairy: World markets and trade. USDA, FAS.

En las ltimas dcadas el consumo mundial de leche y sus derivados se ha ido

Los pases desarrollados tienden a una ligera disminucin de sus consumos

Los pases en desarrollo el consumo per-cpita tiende a incrementarse por

El crecimiento sostenido de la poblacin de la India consumidor ms grande de leche

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I.3 Exportaciones e importaciones mundiales de leche

ANLISIS DEL SECTOR LCTEO EN MXICO

Oceana (Nueva Zelanda y Australia) ocupan el segundo y tercer lugar de las

Estados Unidos de Amrica es el cuarto exportador de lcteos en el mundo,

I.4 Evolucin de precios internacionales

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En el mercado internacional se registra un comportamiento al alza de los precios de la

I.5 Utilizacin de biotecnologa y modificacin gentica de la leche en el mundo

El aumento rpido en la poblacin, la creciente urbanizacin son algunos de los

Enorme y rpido aumento del consumo de productos pecuarios en los pases en

Reorientacin de la produccin ganadera de las zonas templadas y secas a

Cambio en la ganadera, de ser una actividad familiar para convertirse en una

Creciente presin sobre los recursos de pastizales;

Unidades de produccin industrial en mayor escala situadas cerca de los centros

Importancia menor de los rumiantes frente a especies de animales monogstricos;

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Rpido aumento de la utilizacin de piensos a base de cereales.

Falta de una poltica clara de fomento de la ganadera que propicie la introduccin

Falta de la adaptacin necesaria de la tecnologa a las condiciones

El objetivo principal de las biotecnologas relacionadas con la reproduccin es

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reposicin de razas cruzadas manteniendo nicamente un pequeo nmero de

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con menos grasa en los animales para carne y un aumento de la produccin de

Caracterizacin y mejor comprensin de la variacin gentica animal;

Manipulacin de la variacin dentro de las razas y entre ellas para aumentar de

Conservacin del material gentico.

En trminos generales, la biotecnologa se puede definir como un conjunto de tcnicas

Aplicaciones en la Industria Lctea

Leches fermentadas en general;

Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados); y

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Bebidas lcticas alcohlicas (kefir)

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II. Contexto Nacional

II.2 Estructura de costos y produccin

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en trminos absolutos como relativos, la utilidad es ms alta en las explotaciones no

Fuente: Informacin proporcionada por la industria.

Al comparar los costos de produccin entre las principales actividades de la produccin

Respecto a las condiciones climticas y la disponibilidad de agua la SAGARPA, tiene

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En Mxico, la produccin lechera se desarrolla en todo su territorio, pero durante el