Fondos

UNIDAD DIDCTICA 3
Los fondos bsicos de cocina

Un fondo es el lquido filtrado que resulta de hervir materias primas
bsicas de diferente naturaleza y otros ingredientes.
Es una elaboracin culinaria lquida y algo ligada que contiene
agua, sales minerales, vitaminas, y protenas, grasas o glcidos.
Es el resultado de la coccin, en que sustancias de los
ingredientes slidos pasan al lquido en el que se cuecen.
Son importantes porque tienen mltiples aplicaciones:
preparacin de sopas, consoms, arroces, salsas, etc.
Los ingredientes de los fondos
Al elaborar un fondo intervienen tres tipos de productos:
Los ingredientes que dan nombre al fondo.
Los ingredientes complementarios:
Aromticos.
De
condimentacin.

Los ingredientes lquidos.
Clasificacin de los fondos
Normas bsicas en la elaboracin y conservacin de los fondos
Normas para la elaboracin de los fondos
Calidad de los ingredientes (frescos o congelados).
Temperatura del agua de partida. El agua debe ser fra.
Troceado de los ingredientes. Facilita la extraccin de sustancias y
reduce el tiempo de coccin.
Agua y tiempo de coccin ajustados a la finalidad del fondo; la cantidad
de agua, al peso de las carnes y al tiempo necesario para cocerlas.
Control del fuego en la coccin. Una coccin lenta facilita la extraccin
de sustancias, mejora el gusto y proporciona un color ms claro.
No aadir sal. Es mejor rectificar de sal al utilizar el fondo.
Normas bsicas en la elaboracin y conservacin de los fondos
Normas para la conservacin de los fondos
Enfriar rpidamente si no se usarn de inmediato, para:
Reducir la degradacin de las sustancias.
Prolongar su conservacin.
Envasar al vaco para conservarlos:
Prolonga el tiempo de conservacin.
Reduce el espacio que ocupan en la cmara frigorfica
o en el congelador.
Fondos claros
Los fondos claros se obtienen nicamente con el hervido del agua en la
que se sumergen los ingredientes.
Los ingredientes en crudo se introducen en el agua fra y
se llevan a una ebullicin lenta para facilitar:
La extraccin de las sustancias nutritivas.
La limpieza de las sustancias no nutritivas.
Los fondos claros servirn como base para la elaboracin
de sopas, estofados, salsas, arroces, etc.
Fondos claros
Principios bsicos en la elaboracin de fondos claros
Agua fra de partida.
Los procesos de:
Blanqueado de las carnes y los huesos:
Se llevan a ebullicin.
Al calentarse el agua, sueltan sustancias e
impurezas que forman una espuma gris
oscuro en la superficie del agua.
Espumado. Durante la coccin lenta se retirar
la espuma de la superficie para evitar sabores
fuertes.
Desgrasado. Una vez obtenido el fondo, se
enfriar y se retirar la capa de grasa slida de la
superficie.
Fondos claros
Recetario de fondos claros
Existen muchas recetas para elaborar
fondos claros.
A continuacin, veremos dos de las
ms habituales:
El fondo blanco de ave.
El fondo blanco de ternera.
Fondo blanco de ave
Ingredientes
Tambin se puede elaborar
con otras aves como paloma
torcaz, pularda, pintada, pato
o perdiz, o combinarlas.
1 kg de pollo
500 g de gallina
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro
Una rama pequea de apio
Fondo blanco de ave
Elaboracin
1. Limpia las verduras y crtalas en mirepoix.
2. Limpia las carnes y crtalas a octavos.
3. Introduce las carnes en una marmita de acero inoxidable
con agua fra, ponla a ebullicin y espuma.
4. Incorpora la mirepoix de verduras.
5. Cuece a fuego suave durante 2 horas.
6. Despus de la coccin, cuela los ingredientes o psalos
por un colador chino o de malla.
7. Si no emplears el fondo de inmediato, enfralo
rpidamente y consrvalo.
Fondo blanco de ave
Aplicaciones
El fondo blanco de ave sirve de base para
mltiples aplicaciones:
Preparacin de salsa velout.
Elaboracin de sopas.
Preparacin de fideos a la cazuela.
Elaboracin de arroces de carne o
confeccin de farsas.
Fondo blanco de ternera
Ingredientes
Tambin se puede
elaborar un fondo con
carne mixta de ave y
ternera.
1 kg de huesos de ternera
500 g de carne de ternera
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro
Una rama de apio
Elaboracin
2. Corta las carnes en trozos pequeos.
3. Introduce carnes y huesos en una marmita con agua fra.
4. Espuma.
5. Aade la bresa o mirepoix de verduras.
6. Cuece a fuego lento durante 3 horas.
7. Cuela el fondo, enfralo y consrvalo.
Aplicaciones
Cuando domines la elaboracin de los fondos
claros no tendrs ninguna dificultad para
interpretar y ejecutar las diferentes recetas.
Las aplicaciones del fondo blanco de ternera
son las mismas que las del fondo blanco de ave.
Consom
Se denomina consom el fondo clarificado que se caracteriza por ser un
lquido transparente, algo dorado o mbar y ms o menos concentrado.
Se utiliza como:
Plato principal.
Base para algunos arroces y salsas.
Consom
Principios bsicos en la elaboracin de consoms
Para conseguir un consom es
imprescindible:
Una coccin muy prolongada
a fuego muy bajo.
Un colado que separe las
partculas slidas del lquido.
Recetario de consoms
Consom de ternera
Ingredientes
Un jarrete de ternera
Un pie de ternera
500 g de costillar y pecho de ternera
300 g de zanahoria
200 g de cebolla
300 g de puerro
100 g de tomates maduros
1 rama de apio
Un bouquet garni
6 l de agua
Consom de ternera
Elaboracin
Para corregir el
color del consom,
al final de la coccin
aade aros de
cebolla tostados y
pur concentrado
de tomate natural.
1. Limpia las verduras, enteras o cortadas en mirepoix
o a cuartos.
2. Trocea las carnes para reducir el tiempo de coccin.
3. Introduce las carnes en una marmita con agua fra y
llvala a ebullicin suave desde el principio.
4. Espuma.
5. Incorpora las verduras.
6. Cuece a fuego lento durante unas 5 horas.
7. Con cuidado, cuela el fondo con un colador con
estamea hmeda o con una superbag.
Consom de ternera
Aplicaciones
Si al elaborar un consom se
produce un hervor demasiado
fuerte, debemos apartar la
marmita del fuego y aadir
cubitos de hielo.
El consom:
Se utiliza como plato principal.
Tambin interviene:
En la elaboracin de salsas,
gelatinas y terrinas.
Como base para cierto tipo
de arroces, risottos, etc.
Fondos oscuros
Un fondo oscuro es el lquido filtrado que resulta de asar y hervir
ingredientes de diferente naturaleza.
Se obtienen en dos cocciones:
Primera coccin: dorar los ingredientes bsicos, asando los
ingredientes en el horno o marmita o frindolos en aceite.
Segunda coccin: hervir en agua, para que las sustancias
nutritivas de las carnes pasen al agua.
Se utilizan como base de salsas oscuras para carnes, para
mojar estofados de carne, para glasas de carne, etc.
Fondos oscuros
Principios bsicos en la elaboracin de fondos oscuros
El asado de los ingredientes ha de ser
homogneo, y se debe evitar el carbonizado.
El agua para la segunda coccin puede ser
fra o caliente.
En caso de frer las carnes, deberemos
desgrasar el fondo en mayor medida.
Se ha de reducir el fondo una vez colado.
Fondos oscuros
Recetario de fondos oscuros
Los fondos oscuros pueden obtenerse a partir
de ingredientes de diferente naturaleza.
Aqu veremos cmo obtener los:
De pollo.
De ternera.
De ciervo.
Fondo oscuro de pollo
Ingredientes
Tambin se pueden utilizar
otras aves y combinar
diferentes carnes.
1 kg de carcasa de pollo
500 g de recortes o alas
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro
2 tomates
4 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
Un bouquet garni
Elaboracin
1. Asa en el horno las carcasas de pollo.
2. Limpia las verduras y crtalas en
mirepoix.
3. Aade la mirepoix a las carcasas del
horno una vez asadas.
4. Moja el pollo y las verduras asadas con
el vino y djalo reducir (desglasar).
5. Introduce los ingredientes en una
marmita, cbrelos de agua y llvalos a
ebullicin.
6. Incorpora el bouquet garni.
7. Cuece a fuego suave durante unas 4
horas.
8. Cuela, enfra y conserva.
Aplicaciones
Los fondos oscuros sirven de base
para mltiples aplicaciones:
Elaboracin de estofados.
Confeccin de salsas.
Preparacin de glasas.
Fondo oscuro de ternera
Ingredientes
Se puede cambiar
la ternera por
buey o combinar
diferentes carnes.
1 kg de ternera
500 g de huesos de ternera
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro
2 tomates
4 dientes de ajo
Un bouquet garni
Elaboracin
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos.
2. Limpia las verduras, crtalas en mirepoix y adelas a los
huesos o dralas en una marmita con un poco de aceite.
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y djalo
reducir (desglasar).
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita,
cbrelos de agua y llvalos a ebullicin.
6. Cuece a fuego suave durante unas 4 horas.
Elaboracin
Aplicaciones
Son las mismas que las del
fondo oscuro de ave:
Elaboracin de estofados.
Confeccin de salsas.
Preparacin de glasas.
Fondo oscuro de caza mayor
Ingredientes
Se puede cambiar el
ciervo por jabal o
corzo, o combinar
ciervo y ternera.
1 kg de huesos de ciervo
500 g de recortes de carne de ciervo
150 g de zanahoria
100 g de cebolla
150 g de puerro
2 tomates
4 dientes de ajo
5 granos de enebro
Un bouquet garni
Elaboracin
1. Tuesta en el horno los huesos y la carne cortada a trozos.
2. Limpia las verduras, crtalas en mirepoix, y adelas a los
huesos o dralas en una marmita con un poco de aceite.
3. Moja la carne y las verduras asadas con el vino y djalo
reducir (desglasar).
4. Introduce todos los ingredientes en una marmita,
cbrelos de agua y llvalos a ebullicin.
6. Cuece a fuego suave durante 4 horas.
Aplicaciones
Los fondos oscuros son
lquidos de color dorado
oscuro que pueden estar
elaborados de cualquier
carne.
Los fondos oscuros de ciervo sirven
como base para:
Elaboracin de estofados de caza.
Preparacin de salsas de caza.
Los fondos de pescado o fumets
Se denominan fondos de pescado o fumets los diferentes fondos de
pescado bsicos que podemos elaborar en cocina.
Segn la tcnica y los ingredientes,
diferenciamos entre:
Fumet blanco.
Caldo corto.
Fumet rubio.
Fumet rojo.
Tambin se pueden elaborar
combinando pescado y marisco.
La palabra fumet
proviene del francs
fum extracto de
pescado o carne.
Principios bsicos en la elaboracin de fumets
Utilizar agua fra al inicio de la coccin del fumet blanco:
Para extraer las primeras sustancias del pescado que
no nos interesan.
No es necesario para otros fumets, porque hay
coccin previa.
Introducir los ingredientes troceados y limpios de
vsceras, para:
Extraer las sustancias gustosas.
Reducir el tiempo de coccin.
Realizar la ebullicin a fuego lento.
Recetario de fumets blancos
El fumet blanco se obtiene con el hervido en agua de los diferentes
ingredientes.
Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes de pescado
500 g de pescado de roca
100 g de puerro
100 g de cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
Elaboracin
2. Limpia el pescado y trocalo.
3. Introduce el pescado en una marmita de acero
inoxidable con agua fra y llvala a ebullicin.
4. Espuma.
5. Incorpora la bresa y hierve el conjunto a fuego
lento unos 25 minutos.
Aplicaciones
El fumet blanco tiene como aplicaciones:
Preparacin de salsa verde.
Elaboracin de arroces de pescado.
Confeccin de:
Velout de pescado.
Salsas derivadas.
Recetario de caldos cortos
Los caldos cortos son aguas aromatizadas con hierbas en las que se lleva
a cabo la coccin de diferentes productos.
Caldo corto tradicional para marisco
Ingredientes
Estos caldos sirven como
base para cocer langostinos,
gambas, camarones,
bogavantes..., y tambin
pueden incorporar vino
blanco o cava.
Marisco: bgaros, cigalas, langostinos, gambas, bueyes,
cabras, bogavante, etc.
1 l de agua
20 g de sal gorda
1 hoja de laurel
5 g de pimienta negra en grano
Opcional: romero y/o tomillo
Elaboracin del caldo corto
1. Introduce todos los ingredientes en un recipiente, colocando
el marisco en un colador de malla o en un escurridor.
2. Llvalos a ebullicin y djalo cocer el tiempo necesario en
funcin del producto y la textura deseada.
3. Segn la elaboracin, tendrs que detener la coccin del
marisco sumergiendo el producto, una vez retirado.
Aplicaciones
El agua de mar depurada o agua con
sal gruesa ha sustituido a este caldo
tradicional para la coccin de marisco.
El agua de coccin se puede:
Utilizar para cocer pescado al vapor.
Desechar.
El marisco cocido se emplea en la
elaboracin de platos fros o calientes.
Recetario de fondos de pescado rubios o fumet rubio
El fumet rubio es otra manera de elaborar un fumet blanco, en el que
antes de hervir se realiza un dorado de los ingredientes.
El resultado es un caldo de:
Color ms dorado o rubio.
Sabor ms intenso.
Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes de pescado
100 g de puerro
100 g de cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 hoja de laurel
125 ml de vino blanco seco
4-6 l de agua
Elaboracin
2. Dora la bresa en una marmita con aceite de oliva suave.
3. Limpia el pescado, trocalo y adelo a la marmita con
la bresa.
4. Aade el vino y djalo reducir.
5. Cubre los ingredientes con agua y llvalos a ebullicin.
6. Incorpora los aromticos.
7. Cuece a fuego lento durante unos 25 minutos.
8. Cuela el fumet y, si no lo vas usar de inmediato, enfralo
y consrvalo.
Elaboracin
Aplicaciones
El fumet rubio sirve de base para:
Preparacin de arroces.
La elaboracin de estofados
de pescado.
La confeccin de salsa velout
y derivadas.
Recetario de fondos o fumets rojos
El fumet rojo es un caldo de pescado o marisco de doble coccin que
adquiere el color rojo debido a la incorporacin de pimentn dulce y
tomate.
Fumet rojo de pescado
Ingredientes
1,5 kg de espinas y recortes
de pescados
300 g de cebolla
150 g de zanahoria
150 g de puerro
200 g de tomate
2 hojas de laurel
Pimentn dulce
150 ml de vino blanco seco o
cava
Aceite de oliva suave
Elaboracin
2. En una marmita, dora la bresa en aceite de oliva suave.
3. Limpia el pescado, trocalo y adelo a la bresa.
4. Espolvorea el pimentn.
6. Cubre los ingredientes con agua, llvalos a ebullicin y
incorpora los aromticos.
8. Cuela el fumet y, si no lo vas a usar de inmediato,
enfralo y consrvalo.
Elaboracin
Aplicaciones
El fumet rojo tiene las siguientes
aplicaciones principales:
Confeccin de salsa marinera.
Elaboracin de estofados de pescado.
Preparacin de sopa de pescado.
Elaboracin de crema de pescado.
Fumet rojo de marisco
Ingredientes
1,5 kg de cangrejos
500 g de cabezas de
gambas o langostinos
300 g de cebolla
150 g de zanahoria
150 g de puerro
200 g de tomate

2 hojas de laurel
Pimentn dulce
100 ml de brandy
150 ml de vino blanco
seco o cava
Aceite de oliva suave
4-6 l de agua
Elaboracin
1. Limpia las verduras y crtalas.
2. En una marmita, dora la bresa de verduras en aceite de oliva suave.
3. Limpia el marisco y adelo a la bresa.
4. Flambea y reduce el brandy.
5. Espolvorea el pimentn.
7. Cubre los ingredientes con agua y llvalos a ebullicin.
8. Incorpora los aromticos.
10. Cuela el fumet y, si no lo usars de inmediato, enfralo y consrvalo.
Aplicaciones
Estos fumets sirven como base en la
preparacin de platos de pescado y marisco:
Zarzuelas.
Suquets.
Sopas de pescado.
Cremas de marisco.
Arroces.
Fideos...
Otros fondos de cocina
Se obtienen con una variedad de elementos
aromticos mediante el hervido.
Veremos:
Los caldos.
Las marinadas.
Las aguas aromticas.
Cada uno de ellos tiene una finalidad distinta.
Recetario de caldos
Fondo o caldo de verduras o nage de verduras
Los caldos de verduras son fondos elaborados con una gran variedad de
verduras cocidas en agua.
Como los dems fondos, sirve de
base para otras elaboraciones.
Recetario de caldos
Ingredientes
300 g de zanahoria
150 g de la parte blanca
del puerro
2 ramas de apio
100 g de cebolla
150 g de nabos
2 dientes de ajo
Un bouquet garni
100 ml de aceite de oliva
3-4 l de agua
Recetario de caldos
Elaboracin
2. Introduce todos los ingredientes en una marmita o cazuela.
3. Cbrelos con agua y hirvelos durante unos 45 minutos.
Recetario de caldos
Aplicaciones
Este caldo sirve para:
La elaboracin de cremas de verduras
o de setas.
La preparacin de arroces de verduras.
La confeccin de salsas (velout) y
farsas de verduras.
Recetario de caldos
Caldo para pies de cerdo
Ingredientes para 4 pies de cerdo

6 l de agua
30 g de sal
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
20 g de pimienta negra en
grano
200 g de zanahoria
150 g de puerro
200 g de cebolla claveteada
1 cabeza de ajos
1 ramita de tomillo
Recetario de caldos
Elaboracin
1. Introduce todos los ingredientes en un
recipiente con agua fra.
2. Espuma y cuece durante unas 3 horas.
3. Comprueba que los pies estn tiernos,
cuela y reserva el caldo.
4. Enfra los pies y consrvalos.
Recetario de caldos
Aplicaciones
Para cocer manitas de
cordero lechal o caracoles
de tierra se utiliza el mismo
procedimiento que en el
caldo para pies de cerdo.
El caldo para pies de cerdo se utiliza
para la elaboracin de salsas.
Los pies deshuesados se pueden
destinar a la elaboracin de:
Terrinas.
Carpaccios.
Coccin en parrilla
Recetas de maceracin o marinada
La maceracin o marinada es un preparado de vino, hortalizas y hierbas
aromticas en el que se sumerge el producto (carne roja o pescado).
Sus objetivos son:
Proporcionar al alimento un aroma y sabor caractersticos.
Dotar al alimento de una textura ms suave y tierna.
Este procedimiento es muy habitual en piezas de caza.
Tambin se maceran o marinan piezas grandes de carnes
rojas o pescados.
Tradicionalmente el objetivo del marinado ha sido prolongar
el tiempo de conservacin del producto macerado.
Civet de jabal
Ingredientes
5 kg de pierna de jabal
100 g de zanahoria
200 g de cebolla
Una rama de apio
100 g de puerro
2 hojas de laurel
100 ml de vinagre de vino tinto
1 ramita de romero
2 ramitas de tomillo
5 g de enebro
1 clavo aromtico
1 cabeza de ajos
3 g de pimienta negra en grano
2,5 l de vino tinto
Civet de jabal
Elaboracin
El tiempo de maceracin va relacionado
con el peso de la pieza y con si esta
tiene hueso o est deshuesada.
1. Limpia y corta las verduras.
2. Introduce la pieza de caza en una marmita de acero inoxidable
o un recipiente inalterable y cbrela con los ingredientes.
3. Djala macerar 24 horas en la cmara frigorfica (hasta 72 horas
en funcin del tamao de la pieza o del gusto de los clientes).
4. Al da siguiente:
Escurre y seca la pieza, trocala en dados de 40 g,
salpimintala y drala en aceite o grasa de cerdo.
Retira la carne y resrvala.
Civet de jabal
Elaboracin
5. A continuacin:
En esa misma grasa dora las verduras en mirepoix o en rodajas.
Reincorpora la carne y reduce parte del vino de la maceracin.
Cubre con agua o un fondo oscuro de caza y lleva a ebullicin.
Espuma y estofa durante 3 horas a fuego lento y con el
recipiente tapado.
6. Al final de la coccin se le puede aadir una picada.

Civet de jabal
Aplicaciones
Algunas elaboraciones
se confeccionan con
maceracin directa,
que consiste en la
coccin en vino tinto,
sin alargar el vino con
agua o fondo oscuro.
Se maceran piezas de carne de caza como:
El lomo o la pierna de jabal.
El lomo o la pierna de ciervo.
La liebre o el conejo de campo.
Recetas de aguas aromticas
Denominamos aguas aromticas a las elaboraciones lquidas que se
utilizan como medio aromtico donde se cuecen otros productos.
Se utilizan para cocciones especficas.
A continuacin veremos la elaboracin de aguas
aromticas para cocer determinadas verduras:
Alcachofas.
Championes.
Esprragos.
Blanqueta para alcachofas
Ingredientes
1 l de agua
8 g de sal
30 g de harina
20 ml de vinagre o limn
1 clavo
1 ramita de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja pequea de laurel
Blanqueta para alcachofas
Elaboracin
La corazones de alcachofa se cuecen en medios neutros; las
alcachofas enteras se pueden cocinar a la brasa o al horno.
1. Disuelve la harina en agua fra y llvala a ebullicin junto con la
sal y el vinagre o limn.
2. Clavetea la cebolla pelada y pela y corta la zanahoria en mirepoix.
3. Aade el resto de ingredientes al agua y llvalos a ebullicin.
En esta blanqueta podemos cocer otros productos como cardos,
borrajas, pencas de acelga o championes.
Durante la coccin es conveniente cubrir alcachofas y championes,
con una hoja de papel parafinado o similar y tapar el recipiente.
Agua de coccin para esprragos
Ingredientes
Esprragos
Agua
Sal

Azcar
Gotas de limn
Esta preparacin es especfica para cocer esprragos blancos.
Elaboracin
1. Coloca los esprragos con las yemas hacia arriba, sin
que los cubra el agua, y aade el resto de ingredientes.
2. Djalos cocer tapados durante 15 minutos, para que
las yemas se cuezcan con el vapor.

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