PR-SGC-002 Programa Limpieza y Desinfeccion RP V3 08-AGO-11

PR-SGC-002 VERSION 3 08-AGO-2011 1.
OBJETIVO
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION PARA EL ADULTO MAYOR - PNAAM PLAN DE SANEAMIENTO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE PREPARACION Y SERVIDO. Pgina 1 de 14
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin a desarrollar en cada una de las actividades de recepcin, almacenamiento, pre-alistamiento, preparacin y servido en la unidad aplicativa_________________________________________ ubicada en el municipio _________________________________________________departamento_____________________ y dentro de la cual funciona la modalidad:______________________________ y _________________________ con el fin de garantizar las condiciones optimas de higiene en la preparacin y almacenamiento de alimentos. 2. ALCANCE Este programa aplica en la unidad aplicativa Racin preparada y Bodega RPP cuando esta es compartida, donde opera el Programa Nacional de Alimentacin para el Adulto Mayor y para todo el personal involucrado en las actividades de recepcin, almacenamiento, preparacin, servido y/o entrega de alimentos. 3. DEFINICIONES: Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel: a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias; b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales, y d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
REVISO:
Jefe Tcnico Departamental
APROBO
Coordinador Nacional de Calidad
PR-SGC-002 VERSION 3 08-AGO-2011
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso, y c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. De acuerdo al Decreto reglamentario 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH >4.5). Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles. Alimento perecedero: el alimento, que en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Biotecnologa de tercera generacin: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la Informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos. Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Desinfeccin-descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos. Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlarlas enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. 4. PROCEDIMIENTOS 4.1. SANEAMIENTO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona mientras trabaja directamente en las actividades almacenamiento, transporte, fabricacin y servido de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas: Actividad Lavarse las manos con agua y jabn de acuerdo al protocolo IT-SGC-019. Mantener las uas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje, ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario y cepillado de dientes. Vestuario y dotacin limpia. Certificados y exmenes mdicos vigentes. As: Manipulador de alimentos: Coprolgico, Nasofarngeo, KOH certificado mdico donde conste que la persona es apta para manipular alimentos. Auxiliar de registro: Certificado mdico de buena salud. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, toser, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con los instrumentos utilizados para su preparacin. Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin esmalte. No utilizar perfumes, ni maquillaje. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario y cepillado de dientes. Vestuario y dotacin limpia y de color claro. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, rascarse y probar las comidas sobre los alimentos o paquetes. Frecuencia Responsable
Antes, durante y despus de cada actividad
Manipulador de alimentos Auxiliar de registro
Antes, durante y despus de cada actividad
Transportador de alimentos Auxiliar del transportador
4.2. SANEAMIENTO INSTALACIONES FSICAS: 4.2.1 Tipo de limpieza: Seca Aplica para las reas de almacenamiento, preparacin, distribucin, salones, pasillos, bodegas, baos, pisos, puertas, paredes, techos, ventanas, angeos con marco en madera etc. y estructuras que por sus materiales de construccin NO permiten la aplicacin de procedimientos hmedos (agua y detergente), para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento:
ACTIVIDAD General: Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad presente. Realizar esta actividad con especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes, uniones entre paredes y techo, uniones entre paredes, en calados, aberturas, grietas, puntos susceptibles a la acumulacin de polvo y suciedad, debajo de superficies, estibas, equipos y plataformas. Pisos: Recoger y desechar todo tipo de residuos de productos, basura, polvo o cualquier otra suciedad presente, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad (escoba, recogedor, etc.) Realizar esta actividad con especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes y debajo de superficies, equipos y plataformas. Techos: Retirar acumulaciones de polvo y telaraas, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad (escobilln, paos, etc.) Despus de realizar el procedimiento de limpieza los baja telaraas deben ser lavados y sumergidos en una solucin de hipoclorito de sodio (remitirse a la tabla de usos y dosificacin de detergentes y desinfectantes). Paredes: Retirar acumulaciones de polvo y telaraas comenzando desde la parte superior hacia abajo, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad (escobilln, paos, etc.) Puertas: Retirar acumulaciones de polvo Asegurar la limpieza en ambos lados de la puerta y en las bisagras. Ventanas: Retirar acumulaciones de polvo Asegurar, en la medida de lo posible, la limpieza en ambos lados de la ventana y en las bisagras. Zonas Comunes, zonas de acceso y corredores: Se debe realizar limpieza seca, retiro de acumulaciones de polvo, basuras y materiales en desuso. La frecuencia de los procesos de limpieza en el caso de techo y otras superficies, queda sujeto a las limitaciones fsicas y a la facilidad de ejecutar dicho procedimiento. Las actividades de limpieza seca de pisos, zonas comunes, de acceso, corredores, se realizan con una frecuencia diaria al inicio de las labores y Frecuencia : terminado el servicio. Las actividades de limpieza de techos, ventanas y paredes se realizan con la frecuencia indicada en el registro de saneamiento. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento. Responsable: Manipuladora de alimentos y/o auxiliar de registro. 4.2.2. Tipo de limpieza: Hmeda Aplica para las reas de almacenamiento, preparacin, distribucin, salones, pasillos, bodegas, baos, pisos, puertas, paredes, techos, ventanas, angeos con marco metlico etc. y estructuras que por sus materiales de construccin permitan la aplicacin de procedimientos hmedos (agua y detergente), para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento: ACTIVIDAD Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad presente. Realizar esta actividad con especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes, uniones entre paredes y techo, uniones entre paredes, en calados, aberturas, puntos susceptibles a la acumulacin de polvo y suciedad, debajo de superficies, equipos y estibas. Humedecer con suficiente agua potable o segura.
Preparar la solucin detergente que se va a utilizar. No se debe aplicar el detergente directamente sobre la superficie sin haber realizado previamente la solucin. Adicionar la solucin detergente sobre la superficie. Restregar con las herramientas apropiadas, eliminando toda la suciedad, segn el tipo de superficie. (escoba, cepillo, esponja, pao, etc.) Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo mnimo 10 minutos, para dejar que el detergente acte. Enjuagar con suficiente agua potable o segura teniendo en cuenta que todo el detergente se elimine. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el procedimiento. Cuando se utilicen superficies de forma continua stos se deben limpiar tantas veces como sea necesario. Las superficies de contacto con el alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que deben ser lavadas cada vez que son utilizadas y al terminar la operacin. Frecuencia: Las actividades de limpieza de pisos, lavamanos y bateras sanitarias se realizan con una frecuencia diaria. Las actividades de limpieza hmeda en zonas comunes, reas de acceso y corredores se deben realizar tres veces a la semana. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento. Responsable: Manipuladora de alimentos y/o auxiliar de registro. 4.3 Saneamiento de Menaje y Utensilios. Aplica para todos y cada uno de los componentes del menaje y utensilios, para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento de limpieza hmeda y desinfeccin: ACTIVIDAD Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto y sobras de alimentos que puedan estar adheridos. Humedecer con suficiente agua potable o segura para remover fcilmente los residuos slidos. Se sumerge el menaje y los utensilios de cocina en un recipiente con agua potable o segura. Preparar la solucin detergente que se va a utilizar. No se debe aplicar el detergente directamente sin haber realizado previamente la solucin. Aplicar la solucin detergente. Sumergiendo el menaje y los utensilios de cocina en un recipiente con la solucin detergente. Restregar con la esponja, pao o elemento de friccin asegurndose de eliminar toda la suciedad. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo mnimo 10 minutos, para dejar que el detergente acte. Enjuagar con suficiente agua potable o segura garantizando que todo el detergente se elimine. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el procedimiento. Cuando se utilice el menaje y los utensilios de cocina en varias oportunidades stos se deben lavar y desinfectar tantas veces como sea necesario.
La desinfeccin se realiza de la siguiente forma. Preparar la solucin y sumergir el menaje y utensilio en la solucin desinfectante tal como se indica en la Tabla N 2. Las sillas y mesas se les realiza la limpieza de la siguiente forma: se les retiran todas las partculas de alimentos, desechos y suciedad en general. Se procede a realizar la limpieza hmeda impregnado la superficie con suficiente solucin jabonosa se restriega empleando una esponja o pao, posterior a esto se realiza el enjuague con suficiente agua potable o segura. Retirar el exceso de agua y pasar por toda la superficie un pao limpio, humedecido con la solucin de hipoclorito o desinfectante alterno. (Segn Tabla No2. Del presente Procedimiento.) Las canastillas y estibas plsticas se deben lavar y desinfectar de la siguiente forma: se les retiran todas las partculas de alimentos, desechos y suciedad en general. Se procede a realizar la limpieza hmeda impregnado la superficie con suficiente solucin jabonosa se restriega empleando una esponja o pao, posterior a esto se realiza el enjuague con suficiente agua potable o segura. Para el caso de estibas de madera se debe realizar el procedimiento de limpieza seca. Se debe ejecutar plan de choque en la aplicacin de desinfectantes: Con este objetivo, se debe cambiar el desinfectante habitualmente empleado, (en este caso Hipoclorito de sodio), por el desinfectante alterno despus de cuatro semanas de aplicacin. El desinfectante alterno se aplica durante la quinta semana, posteriormente, se debe Iniciar nuevamente la aplicacin de solucin de hipoclorito de sodio durante cuatro semanas y desinfectante alterno en la quinta de acuerdo a la tabla No 2 del presente documento. Frecuencia: Para utensilios, menaje sillas y mesas la frecuencia es diaria, al inicio y final de la prestacin del servicio. Las canecas para el almacenamiento de abarrotes se deben lavar y desinfectar una vez por semana. Las canastillas y estibas se deben lavar y desinfectar dos veces por semana o cada vez que se recibe materia prima. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Responsable: Manipuladora de alimentos 4.4 Saneamiento para Equipos. Aplica para todos y cada uno de los equipos, para lo cual se debe aplicar el siguiente procedimiento de limpieza hmeda: ACTIVIDAD Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto y alimentos que puedan estar adheridos. Preparar la solucin detergente que se va a utilizar. No se debe aplicar el detergente directamente sin haber realizado previamente la solucin. Refrigerador Congelador: De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo para conservar la cadena de frio de los alimentos. Desocupar el equipo, retirar rejillas, cajones, y compartimientos Humedecer con agua potable o segura mediante la utilizacin de un pao o esponja no abrasiva las superficies internas, superficies externas, rejillas, cajones y compartimientos del equipo. El pao debe permanecer bajo excelentes condiciones higinicas para evitar la re contaminacin durante las operaciones de limpieza y desinfeccin. Aplicar la solucin detergente mediante la utilizacin de un pao o esponja no abrasiva las
superficies internas, superficies externas, rejillas, cajones y compartimientos del equipo. Refregar las diferentes reas del equipo. Se debe limpiar adecuadamente el empaque de caucho de las tapas del refrigerador horizontal, garantizando que no quede suciedad. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo mnimo establecido en la tabla No. 2 , para dejar que el detergente acte. Retirar el detergente mediante la utilizacin de un pao hmedo con agua potable o segura y repetir este procedimiento hasta que se haya retirado la totalidad del detergente. Retirar cualquier tipo de suciedad que se encuentre al interior o exterior de la nevera y/o congelador. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En requerirse se debe repetir el procedimiento.
Estufa: Humedecer con agua potable o segura mediante la utilizacin de un pao o esponja abrasiva la estructura del equipo. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo mnimo establecido en la tabla No. 2, para permitir que el detergente acte. Restregar con las herramientas apropiadas (esponja abrasiva, cepillo), eliminando toda la suciedad, asegurando que se retiren las acumulaciones de grasa en la estructura, boquillas, llaves y quemadores. La limpieza de los quemadores se deber realizar de la siguiente manera: retirar los residuos de alimentos adheridos, retirar los quemadores, sumergirlos en solucin detergente (Ver tabla de soluciones.) dejar actuar por el tiempo establecido en la tabla No. 2, posterior a esto realizar nuevamente la instalacin de los quemadores verificando que no queden tapados los venturi o ventanas de entrada de aire a los quemadores, con esto garantizamos una adecuada combustin y evitamos que se ahmen las ollas. No utilizar el hipoclorito de sodio ya que tiende a originar desgaste, oxidacin y corrosin del equipo. Retirar el detergente mediante la utilizacin de un pao con agua potable o segura y repetir este procedimiento hasta que se haya retirado la totalidad del detergente. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el procedimiento. Licuadora: Asegurarse de desconectar de la energa elctrica. Limpiar y retirar acumulaciones de suciedades de los protectores del cableado elctrico. Recoger y desechar todo tipo de residuos de producto y sobras de alimentos que puedan estar adheridos. Separar el vaso del motor. Para realizar la limpieza del vaso (semi-industrial); Se deber realizar por mtodo de inmersin con detergente, No utilizar el hipoclorito de sodio ya que tiende a originar desgaste, oxidacin y corrosin del equipo. En los sitios donde se disponga de una licuadora industrial la solucin detergente se debe adicionar dentro del recipiente dejando actuar durante el tiempo establecido en la tabla No. 2. Utilizar agua potable o segura para retirar completamente el detergente. Limpiar con un pao hmedo la estructura del motor evitando que se mojen los sistemas elctricos.
Vaso de la licuadora: Separar la base (cuchillas y empaque) del vaso (No industrial). Humedecer con suficiente agua segura. Aplicar la solucin detergente. Restregar con las herramientas apropiadas, eliminando toda la suciedad. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo mnimo establecido en la tabla No. 2, para permitir que el detergente acte. Enjuagar con suficiente agua segura teniendo en cuenta que todo el detergente se elimine. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el procedimiento. Desinfectar adicionando o sumergiendo en la solucin desinfectante tal como lo indica la Tabla N 2. Lavar con suficiente agua asegurando que se retire todo el desinfectante. Las superficies de contacto con el alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que deben ser lavadas cada vez que son utilizadas y al terminar la operacin. Frecuencia: Las actividades de nevera y congelador debern realizarse con una frecuencia de dos veces a la semana. La limpieza profunda de la licuadora y estufa debern realizarse con una frecuencia diaria, antes y despus de las actividades de preparacin. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Responsable: Manipuladora de alimentos 4.5 Saneamiento implementos de aseo: Aplica para todos y cada uno de los utensilios de aseo: limpiones, paos, escobas, escobillones, traperos y otros implementos, para lo cual se debe aplicar el procedimiento de limpieza hmeda y desinfeccin: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA HUMEDA Los traperos se deben lavar por separado en los recipientes exclusivos o sitios asignados para esta labor. Lavar con suficiente agua potable o segura. Preparar la solucin detergente que se va a utilizar. No se debe aplicar el detergente directamente sin haber realizado previamente la solucin. Sumergir en la solucin detergente. Restregar hasta eliminar toda la suciedad. Los implementos de aseo tales como trapeadores, lava sanitarios, baja telaraas se deben lavar refregndolos evitando el contacto directo con las manos, empleando guantes, escurridores u otro mecanismo que faciliten esta labor. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo mnimo establecido en la tabla No. 2 para dejar que el detergente acte. Enjuagar con suficiente agua segura teniendo en cuenta que todo el detergente se elimine. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el procedimiento. ACTIVIDAD DE DESINFECCIN Asegurarse que los limpiones, paos, traperos, escobilln lava sanitarios se encuentren limpios,
segn el respectivo procedimiento de limpieza antes de proceder a la desinfeccin. El recipiente donde se prepare la solucin desinfectante y los utensilios utilizados deben ser exclusivos y encontrarse en buenas condiciones de limpieza. Preparar la solucin desinfectante. Ver Tabla No. 2. Sumergir los artculos en la solucin desinfectante (escobillones, paos, escobas y traperos) Retirar los artculos de la solucin desinfectante y escurrir. Se debe ejecutar plan de choque en la aplicacin de desinfectantes: Con este objetivo, se debe cambiar el desinfectante habitualmente empleado, (en este caso Hipoclorito de sodio), por el desinfectante alterno despus de cuatro semanas de aplicacin. El desinfectante alterno se aplica durante la quinta semana, posteriormente, se debe Iniciar nuevamente la aplicacin de solucin de hipoclorito de sodio durante cuatro semanas y desinfectante alterno en la quinta de acuerdo a la tabla No 2 del presente documento. Frecuencia: Los utensilios de aseo: limpiones, paos, escobas, escobillones, traperos y otros implementos, se deben lavar y desinfectar despus de ser utilizados en las actividades de aseo. Los recipientes para el almacenamiento de sobras de comida debern tener una frecuencia de limpieza diaria con el fin de evitar la generacin de malos olores dentro la unidad aplicativa. Las canecas para el almacenamiento de los residuos slidos se deben lavar de acuerdo a las frecuencias de recoleccin de la entidad prestadora del servicio. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Responsable: Manipuladora de alimentos 4.6 Saneamiento Productos Alimenticios Aplica para los siguientes productos alimenticios: Frutas, verduras, bolsas de leche, cajas de leche, huevos, enlatados, para lo cual se debe aplicar el procedimiento de limpieza hmeda. ACTIVIDAD DE LIMPIEZA Retirar excedentes de hojas, races, tallos (para las frutas y verduras) y suciedad en general. Sumergir los productos en un recipiente con suficiente agua potable o segura o hacer directamente el lavado a travs del chorro de la llave. Refregar con la mano o con las herramientas apropiadas para retirar la suciedad ms adherida. No aplicar solucin Detergente. Enjuagar con abundante agua potable o segura. Dejar escurrir. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el procedimiento. Para el caso de los huevos retirar polvo, restos de plumas, excrementos y suciedad en general. No aplicar solucin detergente a los huevos. Lavar cuantas veces sea necesario hasta retirar todo el material o impurezas adheridas al huevo. Para el caso de los enlatados sumergir el producto en solucin detergente establecido en la tabla No. 2. Lavar con suficiente agua potable o segura hasta retirar el detergente en su totalidad. Verificar visualmente el resultado de la limpieza. En caso de necesitarse se debe repetir el
procedimiento. ACTIVIDAD DE DESINFECCIN Asegurarse que el alimento se encuentre limpio, segn el respectivo procedimiento de limpieza hmeda. El recipiente donde se prepare la solucin desinfectante y los utensilios utilizados deben estar limpios. Preparar la solucin desinfectante. Ver Tablas de uso y dosificacin de detergentes y desinfectantes. Sumergir los productos como bolsas de leche, cajas de leche, enlatados, huevos en la solucin desinfectante de Hipoclorito de sodio. Dejar aplicada la solucin desinfectante durante el tiempo recomendado. Retirar los productos de la solucin desinfectante y dejar escurrir. Enjuagar con suficiente agua potable o segura. Frecuencia: Diario o cada vez que se requiera de acuerdo al men. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Responsable: Manipuladora de alimentos 4.7 Saneamiento de reas y superficies. El objetivo principal de la desinfeccin es eliminar la carga microbiana presente en las superficies y ambiente, productos, equipos y utensilios con el fin de garantizar condiciones aptas de inocuidad. Para la desinfeccin, se permite la utilizacin de agua caliente, vapor o sustancias qumicas autorizadas para este efecto. ACTIVIDAD Asegurarse que la superficie a desinfectar se encuentre limpia, segn el respectivo procedimiento de limpieza hmeda, ver numeral 4.2.2. El recipiente donde se prepare la solucin desinfectante y los implementos de aseo utilizados deben estar limpios. Preparar la solucin desinfectante. Ver Tabla No 2. Aplicar la solucin sobre la superficie a desinfectar. La solucin de desinfectante se puede aplicar mediante alguno de los siguientes mecanismos: Aspersin: Utilizando un atomizador, a manera de fina lluvia, de modo que la superficie quede completamente cubierta. (No se debe utilizar la mano para esparcirla). Mediante la utilizacin de un limpin humedecido en la solucin desinfectante. Se debe realizar aspersin a las reas de distribucin y preparacin antes del inicio de las labores. Frecuencia: Diario. Registro: FR-PSV-002 Registro de Saneamiento Responsable: Manipuladora de alimentos
4.8. Saneamiento de vehculos transportadores de alimentos.

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE ELEMENTOS
SANITIZACION ESPECIAL VEHCULO TRANSPORTADOR
Limpieza y aseo general rutinario. Limpieza seca.
Antes de efectuar el respectivo cargue de los alimentos o materias primas.
Transportador.
Escoba. Recogedor. Limpin. Formato: FR-ALM-007 Escoba Baldes Cepillo Detergente. Agua potable o segura.
Sanitizacin del vehculo. Limpieza hmeda.
Semanal.
Transportador.
Nota: El personal transportador deber realizar una limpieza general antes de realizar el cargue de los alimentos, de igual manera evaluar y verificar mediante inspeccin visual las condiciones del vehculo. La limpieza hmeda No aplica para vehculos con carroceras fabricadas en madera.
5. Uso y dosificacin productos de saneamiento Cada vez que inicie las actividades en el punto de preparacin y servido, realice la preparacin de la solucin detergente y/o desinfectante de acuerdo a las siguientes instrucciones: 1. Aliste probeta plstica, vaso aforado o jeringa segn la cantidad a preparar. 2. Aliste un recipiente limpio para preparar la solucin.
3. Agregue la cantidad segn la tabla uso y dosificacin de detergentes y desinfectantes. 4. Recuerde utilizar el producto desinfectante con precaucin.
Tabla 1. Preparacin de solucin detergente.

PRODUCTO DETERGENTE LIQUIDO DETERGENTE EN POLVO CANTIDAD DE DETERGENTE 50 ml 50 gramos CANTIDAD DE AGUA 1 litro 1 litro
Tabla 2. Preparacin de solucin desinfectante.

USOS
Agua Segura. Pisos. Mesas, Sillas, Mesones, Lavaplatos. Paredes, Puertas, Ventanas. Lavamanos y Bateras Sanitarias. Angeos con estructura metlica. Canecas, Estibas y Canastillas. Tanques de agua. Equipos y Utensilios, bandejas, vasos y cubiertos, etc. Vaso Licuadora Limpiones, Paos, Limpiones Traperos Frutas y verduras Huevos Bolsas de leche Cajas de Leche, enlatados
Tiempo de Exposicin
30 minutos
Hipoclorito para 10 litros de agua

8 gotas (0.4ml)
Alterno para 10 litros de agua

N.A
Superficies
15 minutos
80 ml
200 ml
30 minutos
Equipos, Menaje y Utensilios de cocina

5 minutos 40 ml 200 ml
Limpiones, Paos, Limpiones, Traperos

10 minutos 20 minutos 80 ml 200 ml
Productos Alimenticios
5 minutos 1 minuto 5 minutos 5 minutos 15 ml No aplica
CRONOGRAMA DE USO DE LOS DESINFECTANTES

PRODUCTO
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
Hipoclorito de Sodio (5.25%) Desinfectante alterno
PR-SGC-002 VERSION 3 08-AGO-2011 6. ANEXOS
FR-PSV-002 Registro de Saneamiento GU-SGC-017 Mapa del Punto: RPP, RP, Bodega principal. GU-SGC-019 Gua de Acciones Correctivas, Preventivas y Plan de Contingencia IT-SGC-019 Protocolo Lavado De Manos Ficha Tcnica / Hoja de Seguridad del Detergente Ficha Tcnica / Hoja de Seguridad del Desinfectante

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Antes, durante y despus de cada actividad

Manipulador de alimentos Auxiliar de registro

Antes, durante y despus de cada actividad

Transportador de alimentos Auxiliar del transportador

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4.8. Saneamiento de vehculos transportadores de alimentos.

SANITIZACION ESPECIAL VEHCULO TRANSPORTADOR

Limpieza y aseo general rutinario. Limpieza seca.

Antes de efectuar el respectivo cargue de los alimentos o materias primas.

Sanitizacin del vehculo. Limpieza hmeda.

PR-SGC-002 VERSION 3 08-AGO-2011

Tabla 1. Preparacin de solucin detergente.

Tabla 2. Preparacin de solucin desinfectante.

Hipoclorito para 10 litros de agua

Alterno para 10 litros de agua

Equipos, Menaje y Utensilios de cocina

Limpiones, Paos, Limpiones, Traperos

CRONOGRAMA DE USO DE LOS DESINFECTANTES

Hipoclorito de Sodio (5.25%) Desinfectante alterno

PR-SGC-002 VERSION 3 08-AGO-2011 6. ANEXOS

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