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Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Gmez rea Disciplinaria Poscosecha
Escobajo
(pednculo, brazos, pedicelo, raquis)
epidermis
Baya
Estructura de la baya
Fase I
Testa Tasa de desarrollo de las partes de la semilla Nucelo Endosperma
Madurez
FRUTO NO CLIMATRICO MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA: Palatabilidad Aceptacin Duracin del almacenaje
FRUTOS SOBREMADUROS prdida de consistencia de la pulpa y de las caractersticas organolpticas susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos y ataque de microorganismos
Cambios fsicos
Ablandamiento y expansin de la baya Accin de enzimas: PG, PME, etc
Cambios qumicos
Acumulacin de azcares Variacin en el contenido de cidos orgnicos Cambios en la coloracin
Acumulacin de azcares
SNTESIS Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo) Frutos verdes: Frutos maduros: Glucosa (85% SST) Fructosa Inicio de la maduracin (relacin 1 : 1)
Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo) FACTORES Clima Caractersticas del suelo Rgimen hdrico Tipo de portainjerto
OTROS AZCARES PRESENTES ARABINOSA XILOSA GALACTOSA RAFINOSA ESTAQUISA Se encuentran en concentraciones muy bajas IMPORTANCIA: No se degradan por las levaduras Si por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los vinos)
SINTESIS
Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)
FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TEMPERATURA T durante la maduracin VIGOR acidez ( respiracin)
degradacin (maduracin)
si es tardo
Cambios hormonales
AUXINAS Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la baya, declina hacia el comienzo de la maduracin ETILENO Niveles bajos antes y durante la maduracin ABA Aumenta en la maduracin Aplicado previo a envero inicia el proceso
Poda Balance entre crecimiento vegetativo y reproductivo Diferentes sistemas: Moscatel de Hamburgo acepta poda con cargadores por baja fertilidad de yemas Riego Manejo del follaje Remocin de chupones, eliminacin de brotes, deshoje
Manejo del racimo Objetivos: racimo bien formado, suelto, color uniforme Prcticas Raleo de inflorescencias Raleo de flores Descolado y desalado Raleo de bayas
Variedades
Var. Ribol Var.Cardinal Var. Superior Var. Thompson Seedless Var. Dattier de Beyrouth
Cosecha
ndices de cosecha Slidos solubles totales 14- 17.5 Brix Acidez 2- 4 g.L-1 Uniformidad de color 85-95% de la sup.
Determinacin del momento de cosecha Muestreo de granos al azar Momento del da Se recomienda cosechar por la maana cuando la T del ambiente y de la uva es baja Manipulacin del racimo Cosechar con cuidado Tomar el racimo por el pednculo, evitar el roce y deterioro de la capa de pruina Corte usando tijeras sin punta
Otras consideraciones Colocacin de los racimos con el pednculo hacia arriba en recipientes limpios Colocar material blando en el fondo de los envases Transporte rpido
Empaque
ltima etapa del proceso de produccin Puede hacerse en el viedo o en instalaciones especiales Etapas Seleccin de los racimos por tamao de las bayas, color y calidad Limpieza Envoltura de racimos
Proceso de empacado
Colocacin de cobertura de polietileno Espesor: 40-60 micrones Perforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente (no menos de 30-40) Colocacin de material amortiguador Colocacin del generador de SO2 Cerrado de las cajas Paletizado 8 cajas de base- 12 a 14 de alto
1. Caja 2. Bolsa de polietileno 3. Lmina amortiguante 4. Generador de SO2 (fondo) 5. Lminas de papel (camisas) 6. Racimos (10 - 12 / caja) 7. Doblar camisa 8. Generador de SO2 (superficie)
Madera Cartn Cartn corrugado (superf. lisa fruta) Esponja Almohadilla de papel picado Dimensiones segn la caja (1 g f. rpida) 3 lminas (1 c/d costado y en el fondo) Envuelto en papel funda Bolsa de papel Bolsa de polietileno (polybag) max. 2 rac/bolsa
Dimensiones segn la caja (1 g rp y 6 g lenta) Cartn corrugado Esponja 9. Lmina amortiguante Almohadilla de papel picado 10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm) 11. Tapado y timbrado de caja
Bolsas de polietileno (polybag) Mejor difusin gaseosa (ranuras) Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja Mejora la presentacin al consumidor (se pueden colgar) Diferentes diseos segn mercado
Embalajes en bolsa
Materiales de embalaje. Polybag Bolsas con fondo redondo Mercado Ingls Con o sin cinta de sello
Bolsas rectangulares Mercado Americano y Europeo 275 x 50 x 200 mm 50 micras Genricas o con logo
Pauelo abierto
Paquetes cerrados
Embalajes en petacas Tarrinas (Clamshell) Perforaciones verticales aireacin y penetracin SO2 PET alta transparencia, resistencia mecnica y tolerancia a T
Embalajes Chamschell
Otros materiales
Lminas de papel (Absorb Pad) Control de la humedad en el interior de los envases vida del generador blanqueamientos (sobrexposicin al SO2) Almohadillas
Lnea de embalaje
Pre- enfriado
Proceso de eliminacin rpida del calor
OBJETIVOS Disminuir la velocidad de respiracin y la actividad metablica Disminuir la transpiracin y prdida de agua Reducir alteraciones patolgicas
Enfriamiento. Prdidas de humedad Prdidas de humedad Lmite: 2 - 2,8% cosecha a consumo cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y fro forzado) Uva cosechada, 1 h a 32 C > 1 d a 0 C rapidez de enfriamiento condensaciones y deshidratacin del escobajo
Mtodos de conservacin
Almacenamiento refrigerado Condiciones recomendadas 1C y 90-95% de HR Atmsfera controlada Modificacin de las concentraciones de O2 y CO2 (2% y 10%) Atmsfera modificada
Paletizado - almacenamiento
Paletizado
Dosigas (SO2)
Almacenamiento a 0C
SO2
Objetivos Control de Botrytis cinerea Pers. Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones presentes antes del almacenamiento Mantiene el escobajo verde Disminuye la tasa respiratoria Formas de aplicacin Fumigacin directa en las cmaras 5000 ppm, 30 minutos 2500 ppm cada 7 a 10 das (45 minutos) Alternativa: 200 ppm 3 veces por semana
Gasificacin SO2
Dosigas: 60 cm3/caja
TIPOS DE GENERADORES UNA FASE Usados para conservacin en el corto plazo Concentracin pico del gas: 24 horas Decrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas DOS FASES Libera SO2 desde la segunda a la octava semana, conservacin hasta 10 semanas
Generador con celdillas Papel recubierto en base a polmeros Interior metabisulfito de sodio Presentacin Fase rpida o lenta Fases rpida + lenta. Trnsito - almacenaje (< 140 d) 20 x 38 cm Cajas: 30 x 40 cm N celdillas: 24 Fase rpida: 0,6 1 g Fase lenta: 2,0 7,0 g 26 x 46 cm Caja: 40 x 50 cm y 40 x 60 cm N celdillas: 32 - 40 Fase rpida: 0,6 g Fase lenta: 2,0 7,0 g
Generador en lminas
Una o ms lminas de polmero co-extruido impregnado con metabisulfito de sodio ndices de emisin blanqueamiento de la fruta Tiempos de trnsito o almacenamiento moderados
Alteraciones poscosecha
Enfermedades
Podredumbre gris Agente causal: Botrytis cinerea Otros de menor importancia Rhizopus, Penicillium sp
DESRDENES FISIOLGICOS
DESGRANE (SHATTER) Desprendimiento de las bayas Desgrane seco: formacin de zona de absicin Desgrane hmedo: efecto mecnico Factores predisponentes Susceptibilidad varietal Sombreamiento excesivo Altas dosis de giberelinas Fertilizacin nitrogenada excesiva Retraso en la refrigeracin Quiebre de la cadena de fro
PARDEAMIENTO INTERNO (Internal discoloration) Localizado desde la zona central Madurez avanzada (bayas daadas SST) Talmacenamiento (> 0 C) Generalizado Madurez insuficiente + fumigacin CH3 Br ( T ) Sobrecarga frutal
PARDEAMIENTO SUPERFICIAL Afecta a la piel (verde dorado pardo) Madurez avanzada y problemas nutricionales con P y K Thompson Seedless
DAOS FSICOS
Partidura del grano Inhabilidad de la piel para resistir cambios en el volumen (presin o estrs fsico) Se producen a nivel de la epidermis e hipodermis Ruptura circular o longitudinal (a lo largo de la baya, en la zona del pedicelo o distal) Causas posibles Desbalances hdricos relacionados a Condicin del cultivo Frecuencia de riego Temperatura HR Variedad
DAOS FSICOS
Partidura fina longitudinal (hairline)
Microfisuras en la epidermis
DAOS FSICOS
Daos por SO2 Sntomas Decoloracin de los granos, aparicin de zonas blanquecinas Al retirar las uvas del fro mayor evidencia (oxidacin) Factores predisponentes Variedad Grado de madurez Duracin y concentracin de los tratamientos
PREVENCIN DE LOS DAOS POR SO2 Aplicacin de bajos volmenes por cortos perodos de tiempo Evitar la condensacin No sobrecargar las cajas Uso de envases adecuados (aireacin)
Deshidratacin de raquis y bayas Baja HR y almacenamiento prolongado Coloracin del escobajo Enfriar rpidamente Frescura y capacidad de guarda