Módulo 3 - Postcosecha

MÓDULO: POST-COSECHA
Autor: Melsar Danilo Santamaría Burgos
Primera Edición: Julio de 2009
© Copyright 2009
Reservados todos los derechos
Con el apoyo de:
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

Ministra de Educación: Cecilia Vélez White
Vice Ministro de Educación: Gabriel Burgos Mantilla
Asesora Proyecto Educación Técnica y Tecnológica: María Eugenia Escobar de Sierra
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Rector: Jaime Alberto Camacho Pico
Vicerrector Académico: Álvaro Gómez Torrado
Vicerrector Administrativo: Sergio Isnardo Muñoz
Directora Instituto de Educación a Distancia: Rosalba Osorio Aguilón
ALIANZA AGROINDUSTRIAL DE SANTANDER

Gerente: Fredy León G.
Director Técnico: Carlos Aníbal Vásquez C.
Asesor Sector Productivo: Víctor Hugo Morales N.
Asesora Pedagógica: Lucila Gualdrón de Aceros
Asesor Virtualización: Jairo Antonio Melo Flórez
Diseño, Diagramación e Impresión:

División de Publicaciones UIS
Bucaramanga, Colombia
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
Prohibida la reproducción parcial o total de esta obra, por cualquier medio, sin autorización
escrita del autor.
CONTENIDO
Datos Generales 5
Presentación 7
1. Justificación 9
2. Relación Proyecto–problema y Unidad de

Competencia 11
3. Competencias Específicas del Módulo

y Objetos de Valor 12
4. Competencias Transversales 17
5. Estrategia Comunicativa y Pedagógica 20
5.1 Antes de la Tutoría 20
5.2 Durante la Tutoría 27

MÓDULO DE POSTCOSECHA
5.3 Después de la Tutoría 29
6. Estrategia de Ambientes y Recursos de Aprendizaje 30
7. La Estrategia de Evaluación 36
3
DATOS DE IDENTIFICACIÓN DEL PROGRAMA Y DEL MÓDULO
Nombre del Programa Tecnología Agroindustrial
Ciclo Tecnológico
Periodo 2
Nombre del Módulo PostCosecha
Campo de Conocimiento Agropecuario
Validable
Homologable

DATOS DE IDENTIFICACION DEL AUTOR Y DEL TUTOR
Nombre y apellidos completos: Nombre y apellidos completos:
Melsar Danilo Santamaría Burgos
Dirección y Teléfono Dirección y Teléfono

institucional: institucional:
Correo electrónico/pagina Web: Correo electrónico/pagina

melzar.santamaria@gmail.com Web:
Horario de Acompañamiento Horario de Acompañamiento

5
PRESENTACIÓN
Apreciado estudiante.
Nos es grato poner en sus manos este módulo, donde encontrará los
elementos necesarios para la adquisición de sus competencias, en la
realización de operaciones de manejo postcosecha del producto de la
región manteniendo su calidad e incrementando su valor de uso en la
cadena productiva.
El fenómeno socio-económico y político de la globalización al que

nos enfrentamos, plantea grandes retos al sector productivo de
países como el nuestro, donde una buena parte de los productos
agropecuarios que se exportan son materias primas para las industrias
extranjeras. El desarrollo de la agroindustria, realizando operaciones
de manejo postcosecha que permitan la agregación de valor y la
diferenciación de los productos, se convertirá, a la postre, en una
estrategia comercial que fortalecerá el aparato productivo y mejorará
el nivel de competitividad de nuestro país en la región.
Nos planteamos como meta lograr que usted, en el desarrollo de su

proceso formativo, alcance un nivel de competencia que le permita
responder a estos retos.
La interacción permanente con el sector productivo de su región

lo facultará para avanzar con mayor propiedad en su proceso de
construcción del conocimiento.
Tenga en cuenta que dentro de esta modalidad de aprendizaje

autónomo son importantes el trabajo en colectivos y el uso de las
tecnologías de la información y la comunicación.
7
La estructura del módulo está conformada por las siguientes partes:
Justificación; Relación proyecto, problema y unidad; competencias
del módulo y objetos de valor; estrategia comunicativa y pedagógica;
estrategia de ambientes y recursos de aprendizaje y estrategia de
evaluación.
Bienvenido y muchos éxitos.

8
1 Justificación
La globalización de la economía vista como una oportunidad de vender

nuestros productos agropecuarios en el exterior, plantea grandes
retos al sector agroindustrial colombiano y esclarece el panorama de
la competitividad regional, ubicando al Departamento de Santander
en una posición privilegiada, con ventajas comparativas y ventajas
competitivas en la producción de un buen número de productos,
entre los que se destacan las frutas, las hortalizas, el caucho natural y
el cacao.
No obstante sus fortalezas geopolíticas y las oportunidades que se

avizoran, la región de Santander, para ser competitiva, debe resolver un

problema que está afectando el desarrollo de la actividad productiva
y ocasionando pérdidas económicas a los productores: las pérdidas de
producto después de la cosecha. De nada serviría el esfuerzo realizado
en la producción y en la cosecha si con las prácticas inadecuadas en la
postcosecha se ocasionan pérdidas físicas y económicas en el producto
del cual depende el resultado final de la explotación.
9
En consecuencia, se debe prestar más atención al producto en la
postcosecha, realizando operaciones de manejo acordes con su
naturaleza y en función de su valor de uso, que brinden protección,
garanticen su calidad y permitan reducir las pérdidas. El presente
módulo aborda las competencias para manejar exitosamente el
producto desde el momento inmediato después de cosechar el producto
en la planta hasta la fase de alistamiento para el empaque y transporte
para su uso como materia prima en procesos agroindustriales de
transformación o como producto fresco.
El manejo postcosecha se convierte en pieza fundamental dentro de

la cadena productiva y es importante desde el punto de vista biológico
porque debe preservar y garantizar las características del producto;
desde el punto de vista económico porque es la oportunidad para
la agregación de valor y desde el punto de vista empresarial porque
permite el desarrollo de la agroindustria.
El manejo de la postcosecha requiere de profesionales con formación

en competencias agroindustriales, que les permitan, desde su
SER y HACER, ofrecer una solución al problema, minimizando
las pérdidas del producto, optimizando el uso de los recursos,
mejorando los procesos, propendiendo por el desarrollo de la
agroindustria como estrategia económica para elevar los indicadores
de productividad y competitividad, y de esta manera poder ofrecer
productos con agregación de valor, acordes con las exigencias de los
mercados nacionales y con posibilidades de estar en los mercados
internacionales.
10
2
Relación
proyecto–
problema
y unidad de
competencia
El módulo de postcosecha emplea el aprendizaje basado en problemas

(ABP) buscando que usted sea protagonista de su propio aprendizaje.
Pretende de esta manera, que se apropie de situaciones propias del
sector agroindustrial, partiendo de un problema fundamental para
la calidad de este sector: el manejo del producto en la postcosecha,
basándose en situaciones similares a los que ocurren en la realidad
productiva. La solución de este problema requiere que usted realice
un proyecto que guarde coherencia con los propósitos y exigencias
en el manejo de operaciones de postcosecha del producto para

incrementar su valor de uso en la cadena productiva. Este método
le permitirá desarrollar capacidad de observación y análisis, fortalecer
actitudes y valores y adquirir conocimientos, que pondrá en evidencia
la adquisición de la unidad de competencia en concordancia con
el proyecto: lograr la formación de un profesional capaz de realizar
operaciones de manejo de postcosecha del producto para mantener
su calidad e incrementar su valor de uso en la cadena productiva.
11
Competencias
Específicas del
Módulo y Objetos
3
de Valor
Como se dijo en el módulo de

cosecha, la formación que brinda
el programa agroindustrial por
ciclos busca que los estudiantes
adquieran las competencias
que le permitan una vinculación
efectiva al mundo profesional
agroindustrial. En consecuencia,
este módulo de Postcosecha,
orienta la adquisición de
competencias cognitivas, afec-
tivas y pragmáticas para que
usted pueda ejecutar el proceso
de postcosecha oportunamente
y de acuerdo con la vocación
productiva de la región, siguiendo
los estándares del mercado
nacional e internacional.
Es un compromiso suyo analizar las competencias que se proponen a

continuación y evaluar continuamente los logros y debilidades frente

a ellas. El país necesita profesionales competentes que impulsen el
desarrollo regional y del país con una visión global.
12
COMPETENCIAS
OBJETO DE VALOR
COGNITIVAS
Analiza las características físicas, Análisis de las características
biológicas, organolépticas, físicas, biológicas, organolépticas,
los fenómenos fisiológicos y de los fenómenos fisiológicos y
los cambios bioquímicos que de los cambios bioquímicos que
ocurren en un producto después ocurren en un producto después
de cosechado de cosechado:
• Conceptualiza la célula vegetal.
• Describe e interpreta los con-

ceptos: respiración, transpira-
ción y actividad del agua en los
productos de su región.
Relaciona los riesgos de deterioro Relación de los riesgos de
del producto con la importancia deterioro del producto con
de realizar operaciones de la importancia de realizar
manejo oportunas y adecuadas a operaciones de manejo oportunas
los productos de su región. y adecuadas a los productos de su
región:
• Asocia el grado de humedad

del producto con su carácter
perecedero.
• Describe e interpreta los

conceptos de humedad relativa
y temperatura.
• Define las condiciones de hu-

medad relativa y temperatura
más favorables a su producto.
13
Argumenta los criterios para la Argumentación de criterios para
selección del procedimiento de la selección del procedimiento
manejo para cada uno de los de manejo para cada uno de los
productos (caucho, cacao, frutas productos (caucho, cacao o frutas
u hortalizas). y hortalizas):
• Consulta los estándares y el

valor de uso del producto de
acuerdo con el mercado.
• Describe los factores de la

postcosecha que inciden en
el manejo y la calidad del
producto
• Selecciona un procedimiento
de manejo de su producto
acorde con el valor de uso y el
mercado.
AFECTIVAS
Expresa en su proyecto de Importancia de su trabajo de
producción agropecuaria la postcosecha reconocido como
importancia de su trabajo en una oportunidad de desarrollo
postcosecha, reconociéndolo comunitario en su proyecto de
como una oportunidad de producción agropecuaria:
desarrollo comunitario.
• Reconoce y manifiesta ante
el colectivo su motivación
e interés permanentes por
los proyectos de desarrollo
comunitario en el manejo
postcosecha de los productos
de su región.
• Estimula a los demás con

su actitud y motivación al
emprendimiento de proyectos
de desarrollo comunitario.
14
Se compromete con la Compromiso con la realización
realización de buenas prácticas de buenas prácticas de
de postcosecha para sostener y postcosecha para sostener y
mejorar la calidad del producto, mejorar la calidad del producto,
cuidar el medio ambiente y cuidar el medio ambiente
proteger la salud de las personas. y proteger la salud de las
personas.
• Minimiza la contaminación
en las operaciones de manejo
postcosecha.
• Muestra un gran respeto

por las personas, el medio
ambiente y el producto cuando
planifica y ejecuta las prácticas
de postcosecha
PRAGMATICÁS
PRAGMÁTICA (Deber y poder) Ejecución del proceso de postco-
secha oportuno y acorde al pro-
Ejecuta el proceso de postcosecha ducto de la región, siguiendo los
de manera oportuna y acorde al estándares del mercado nacional
producto de la región, siguiendo e internacional:
los estándares del mercado
nacional e internacional. • Reconoce los daños y el
deterioro que sufre el producto
después de la cosecha
• Aplica las operaciones de ma-
nejo postcosecha (adecuación,
tratamiento, secado, prepara-
ción, selección, manipulación)
de su producto acordes con su
valor de uso.
• Selecciona y utiliza accesorios,

contenedores, herramientas,
equipos e infraestructura,
adecuados al producto con el
fin de satisfacer los estándares
del mercado.
15
PRAGMÁTICA (Poder) Propuestas innovadoras orien-
tadas a mejorar el proceso de
Hace propuestas innovadoras postcosecha e incrementar la
orientadas a mejorar el proceso productividad:
de postcosecha e incrementar la
productividad. • Aplica los avances tecnológicos
como instrumento para elevar
la productividad de su proyecto
agropecuario
• Ajusta los tratamientos, pro-
cesos y métodos de postco-
secha acordes con el estado
del producto y la calidad final
esperada.
• Plantea estrategias de mejora-
miento continuo que permitan
la agregación de valor al
producto en la postcosecha.
16
4 Competencias
Transversales
Para complementar la formación es-

pecífica relacionada con la postco-
secha, usted requiere competencias
transversales de Biología, matemáti-
cas y bioquímica, entre otras.
Sólo si usted tiene idoneidad en unas

y otras podrá considerarse realmente
como competente para actuar en
coherencia con las demandas del
sector agroindustrial.
Por lo anterior, a continuación se describen las competencias

transversales en las cuales debe mostrar la debida suficiencia. Es un
compromiso importante de su parte evaluarlas y construir las opciones
para fortalecerlas.
Objetos de valor asociados a las

Competencias Transversales
competencias transversales
BIOLOGÍA Descripción e interpretación de
los cambios biológicos del pro-
Describe los cambios biológicos ducto después de la recolección:
del producto después de la

recolección. - Describe las partes y funciones
de la célula vegetal
- Describe las características
biológicas del producto
- Conceptualiza la actividad de
agua del producto
17
Describe los factores físicos que Descripción e interpretación
afectan al producto durante la de los factores físicos que
postcosecha. afectan al producto durante la
postcosecha.
• Analiza el efecto de la humedad

y la temperatura sobre el
producto
• Analiza los factores físicos

como vientos, radiación, brillo
solar, presión, y otros, que
actúan sobre el producto
• Determina factores físicos que

favorecen al producto.
MATEMÁTICAS Ejecución de operaciones
matemáticas con números reales
Realiza las operaciones matemá- para establecer cantidades,
ticas de los números reales para porcentajes, promedios, reglas
establecer cantidades, porcenta- de tres y otros similares:
jes, promedios y reglas de tres,
entre otros. • Efectúa operaciones matemáti-
cas para establecer cantidades
de producto a manejar.
• Efectúa operaciones matemá-

ticas para expresar porcentual-
mente algún resultado del ma-
nejo postcosecha.
• Utiliza la regla de tres para

realizar operaciones que le
permitan calcular un valor
desconocido.
18
Utiliza conocimientos de geome- Conocimientos en geometría
tría para establecer magnitudes, para establecer magnitudes,
áreas, volúmenes y cantidades, áreas, volúmenes y cantidades
utilizadas en las operaciones de en el proceso de postcosecha:
manejo postcosecha.
• Determina el área donde
manejará el producto y la
expresa en unidades de área.
• Realiza cálculos de volumen
para determinar las necesida-
des de empaques y espacio
para el manejo postcosecha
del producto.
BIOQUÍMICA Interpretación de los procesos
de transformación de los
Interpreta los procesos de trans- compuestos químicos y su
formación de los compuestos acción en la formación de
químicos y su acción en la for- pigmentos y en el desarrollo de
mación de pigmentos y en el de- aromas del producto después de
sarrollo de aromas del producto recolectado:
después de recolectado.
• Describe los principios de
bioenergética.
• Describe los procesos de
transformación y formación de
carbohidratos (biosíntesis de
carbohidratos).
• Describe el metabolismo de los
lípidos y los aminoácidos.
• Explica los términos intensidad
respiratoria y calor de respira-
ción.
• Analiza los procesos enzimáti-

cos.
• Describe los grupos químicos
y los relaciona con el
desarrollo de las características
organolépticas del producto.
19
Estrategia
Comunicativa y
5
Pedagógica
En la estrategia pedagógica del
Módulo de PostCosecha hacemos
énfasis en su competencia
para resolver problemas. La
resolución del problema
de este módulo requiere
competencias específicas y
competencias transversales.
Estas competencias involucran
conocimientos teóricos necesarios para incrementar su comprensión
de las prácticas agroindustriales. Por ello, conviene no solamente que
usted resuelva “un problema” sino que aprenda a pensar y actuar
problémicamente, a encontrar alternativas de solución y a socializarlas
contribuyendo, de esta manera, a la multiplicación del conocimiento.
En este proceso usted cuenta con los actores (tutor y estudiantes, tutor
itinerante y par orientador), los momentos de la tutoría y las acciones
continuas para garantizar la efectividad del proceso.
5.1 ANTES DE LA TUTORÍA
TRABAJO AUTOFORMATIVO.
ABORDAR Y COMPRENDER EL PROBLEMA
Es importante que usted empiece a considerarse como persona

capaz de contribuir a la solución de problemas propios del sector que
ha elegido para su futuro desempeño profesional. Para lograr esta
dimensión le hacemos las siguientes recomendaciones:
20
ÊÊ Analice el problema hasta comprenderlo:
1. Lea cuidadosamente el enun-

ciado del problema: ¿Cómo ¿CÓMO
manejar el producto de la ANALIZAR EL
región en la postcosecha,
para mantener o mejorar la PROBLEMA?
productividad?
2. Analice las palabras claves de este enunciado para determinar:

¿Qué debe saber y hacer para la resolución del mismo?
3. Registre todos los datos significativos que, en su opinión, son

importantes para comprender el problema.
4. Haga un esquema donde represente las relaciones importantes

que aparecen en el problema.
5. Analice si le hace falta información que puede ayudarle al

análisis y solución del problema.
ÊÊ Busque la información requerida. Para ello tenga en cuenta:
La bibliografía recomen-
dada en la parte relacio- ¿DÓNDE
nada con los ambientes
ENCONTRAR LA
de aprendizaje de este
módulo. INFORMACIÓN?
Los proyectos productivos en la región.
Los expertos y productores que laboran en ellos para

interactuar en torno a su problema y proyecto.
El esquema o mapa que usted elaboró para comprender el

problema.
Haga un recorrido por internet, tratando de localizar

información y experiencias significativas afines a su problema.

21
ÊÊ Desde esta perspectiva le
sugerimos obtener información ¿QUÉ
sobre: INFORMACIÓN
Características físicas, bio- PODEMOS
lógicas, organolépticas CONSULTAR?
Fenómenos fisiológicos y cambios bioquímicos que ocurren en
un producto después de cosechado.
Riesgos de deterioro con la realización de operaciones.
Criterios para la selección del procedimiento de manejo para

cada uno de los productos (caucho, cacao, frutas u hortalizas).
Buenas prácticas de postcosecha que no produzcan

contaminación, daño a la salud de las personas y sostengan o
mejoren la calidad del producto.
Estándares del mercado nacional e internacional para la

postcosecha.
Innovación tecnológica orientadas al mejoramiento del

proceso postcosecha y a elevar la productividad.
ÊÊ Realice el proceso de lectura crítica y creativa de la información

que localizó. Tenga en cuenta la Guía para la lectura de Materiales.
Registre preguntas, dudas, datos significativos.
ÊÊ Proponga hipótesis para resolver el problema. Con la información

registrada y su análisis plantee algunas alternativas de solución.
Analice: a) cuál de ellas sería la más significativa; b) si es coherente
con las reflexiones que se hicieron en la justificación de este módulo
y si aporta a su proyecto: “Operaciones de manejo postcosecha

del producto para mantener su calidad e incrementar su valor
de uso en la cadena productiva”. Argumente con razones esta
decisión y regístrela.
22
TRABAJO COLABORATIVO
Ahora, ya tiene material que puede socializar con su colectivo,

teniendo siempre presente el proyecto: “Operaciones de manejo
postcosecha del producto para mantener su calidad e incrementar su
valor de uso en la cadena productiva”, con el cual espera responder al
problema: ¿Cómo manejar el producto de la región en la postcosecha,
para mantener o mejorar la productividad? Se trata, entonces, de
confrontar críticamente, buscando encontrar nuevas informaciones,
argumentos, hipótesis, procedimientos y alternativas de solución.
Para ello:
ÊÊ Confronte la comprensión del problema con cada uno de los

integrantes de su colectivo:
1. Las palabras claves del enunciado para determinar ¿Qué exige,

aún, la resolución del mismo?
2. Los datos significativos registrados como importantes para

comprender el problema.
3. Los esquemas y las relaciones importantes que aparecen en el

problema.
4. La información, de cada integrante, que puede ayudar al

ÊÊ Valore el trabajo de cada uno para la búsqueda de información:
1. La interpretación dada, por cada uno, al problema y la relación

de los datos en el análisis realizado.
2. El análisis de la bibliografía recomendada.

3. Los aportes obtenidos en la relación con los proyectos

productivos, con los expertos y productores en la parte
relacionada con los ambientes de aprendizaje.
4. La información y experiencias, que a través de Internet,

resultaron significativas a su problema.
23
ÊÊ Revise el proceso de lectura crítica y creativa de la información
que localizó cada uno de los integrantes del colectivo. Tenga
en cuenta la Guía para la lectura de Materiales. Compare las
preguntas, dudas, datos significativos. Identifique los aportes de
proyectos productivos en la región y entre en contacto con los
expertos y productores que laboran en ellos. Tenga en cuenta
el esquema o mapa que usted y el colectivo elaboraron para
comprender el problema.
ÊÊ Valore las hipótesis para resolver el problema. Con la información

registrada por cada uno de los integrantes y su análisis cuáles
alternativas de solución son más coherentes. Analice: a) cuál de
ellas sería la más significativa, b) si es coherente con las reflexiones
que se hicieron en la justificación de este módulo y si aporta a su
proyecto: “Operaciones de manejo postcosecha del producto para
mantener su calidad e incrementar su valor de uso en la cadena
productiva”. Argumente con razones esta decisión y regístrela.
IMPLEMENTACIÓN E INTERRELACION CON OTROS PROYECTOS

PRODUCTIVOS
1. Con el aprendizaje anterior

para la resolución del proble- ¿Qué hay que
ma del Módulo de Cosecha: tener en
¿Cómo manejar el producto
de la región en la postcosecha, cuenta en la
para mantener o mejorar la implementación
productividad? realice el pro- e interrelación
yecto “Operaciones de manejo con otros
postcosecha del producto para proyectos
mantener su calidad e incre- productivos?
mentar su valor de uso en la
cadena productiva”.
Tenga en cuenta:
Las características físicas, biológicas, organolépticas.
24
Los fenómenos fisiológicos y los cambios bioquímicos que
ocurren en un producto después de cosechado.
Los riesgos de deterioro con la realización de operaciones.
Los criterios para la selección del procedimiento de manejo

para cada uno de los productos (caucho, cacao, frutas u
hortalizas).
Su actitud positiva frente al trabajo colaborativo y al desarrollo

comunitario.
Su compromiso con la realización de buenas prácticas de

postcosecha que no produzcan contaminación, daño a la salud
de las personas y sostengan o mejoren la calidad del producto.
El manejo oportuno y acorde al producto según los estándares

del mercado nacional e internacional.
La innovación tecnológica orientada, en su proyecto,

al mejoramiento del proceso postcosecha y a elevar la
productividad.
2. Observe y registre la actuación personal, en los colectivos,

presencial y virtualmente según los indicadores anteriores
3. Participe activamente, haciendo uso de la asesoría vía internet.
ASESORIA E INTERCAMBIO VIRTUAL
Mediante esta asesoría e intercambio usted:

a) Recibe apoyo de los tutores ¿En qué

de competencias específicas consiste y
y transversales, de pares
orientadores y de expertos
como realizar
del sector para indagar la asesoría e
sobre todos los aspectos intercambio
requeridos para la realización virtual?
25
del proyecto. “Operaciones de manejo postcosecha del producto
para mantener su calidad e incrementar su valor de uso en
la cadena productiva“. Tenga en cuenta como este proyecto
contribuye a la solución del problema, desde:
Las características físicas, biológicas, organolépticas.
Los fenómenos fisiológicos y los cambios bioquímicos que

ocurren en un producto después de cosechado.
Los riesgos de deterioro con la realización de operaciones.
Los criterios para la selección del procedimiento de manejo

para cada uno de los productos (caucho, cacao, frutas u
hortalizas).
Su actitud positiva frente al trabajo colaborativo y al desarrollo

comunitario.
Su compromiso con la realización de buenas prácticas de

postcosecha que no produzcan contaminación, daño a la salud
de las personas y sostengan o mejoren la calidad del producto.
El manejo oportuno y acorde al producto según los estándares

del mercado nacional e internacional.
La innovación tecnológica orientada, en su proyecto,

al mejoramiento del proceso postcosecha y a elevar la
productividad
b) Hace su planeación del proyecto productivo en el que contempla

los aspectos anteriores.
c) Prepara la entrevista en la que sustenta ante el tutor, los estudiantes

y algunos productores con relación a las “Operaciones de manejo
postcosecha del producto para mantener su calidad e incrementar
su valor de uso en la cadena productiva“.
d) Prepara la exposición verbal para la plenaria o encuentro presencial

con las conclusiones sobre los aspectos anteriores.
26
Utilice el Anexo 3: Guía de confrontación entre
proyectos productivos, que se incluye en la primera
parte y no olvide sus registros.
5.2 DURANTE LA TUTORÍA
Para su participación en la tutoría presencial se propone el siguiente

GUION DE TUTORÍA: Este guión está compuesto de los siguientes
puntos: 1) Las preguntas que debe resolver, en la interacción con
el tutor y sus compañeros; 2) La complementación del análisis y
alternativas de solución del problema del módulo, aplicado en su
proyecto productivo.
1. Las preguntas que debe ¿Cuáles son

resolver para la tutoría y en la las preguntas
tutoría:
que conviene
Conviene resolver preguntas resolver en la
como las siguientes: tutoria?
¿Cuáles son las características físicas, biológicas, organolépticas

del producto seleccionado?
¿Cuáles son los fenómenos fisiológicos y los cambios

bioquímicos que ocurren en un producto después de
cosechado.
¿Qué riesgos de deterioro existen en la realización de

operaciones de postcosecha?
¿Con que criterios realiza la selección del procedimiento de

manejo para cada uno de los productos (caucho, cacao, frutas

u hortalizas)?
¿Cómo se expresa en el proyecto su actitud positiva frente al

trabajo colaborativo y al desarrollo comunitario?
27
¿Cómo se evidencia su compromiso en la realización de buenas
prácticas de postcosecha?
¿Cómo inciden los estándares del mercado nacional e

internacional en el manejo oportuno del producto?
¿Qué innovaciones tecnológicas se observan en su proyecto

para contribuir al mejoramiento del proceso postcosecha y a
elevar la productividad?
2. Complementación del análisis y alternativas de solución del

problema propuesto y asociado al proyecto del módulo. La
tutoría presencial es un espacio muy importante par: a) compartir
y confrontar los conocimientos que le ayudan a la adquisición de
competencias; b) para incorporar las competencias transversales
de biología, matemáticas, química, ética, y c) para fortalecer la
asesoría dada al proyecto por el tutor itinerante y en la interrelación
con los tutores transversales.
En la tutoría presencial usted:

¿CÓmo participa
Plantea dudas de acuer- usted en
do con los proyectos y las la tutoría
competencias apoyándo- presencial?
se en los ambientes de
aprendizaje (personal ex-
perto, escenarios, mate-
rial bibliográfico escrito,
referencias virtuales)
Aclara dudas y complementa el análisis y alternativas de

solución del problema propuesto y asociado al proyecto del
módulo.
Hace su plan de mejoramiento individual y colectivo.
Hace entrega de su proyecto teniendo en cuenta el protocolo

de evaluación
Utiliza el Protocolo de Evaluación, que se incluye en la

estrategia de evaluación.
28
5.3 DESPUÉS DE LA TUTORÍA
Identifique aspectos favorables y por mejorar para la

adquisición de las competencias. Confronte con las
competencias y objetos de valor del módulo de Cosecha.
Evalúe el estado de su proyecto y de los proyectos de

los colectivos proponiendo estrategias para el núcleo de
mantenimiento.
Valore sus competencias específicas y transversales.
Construya su plan de mejoramiento e intercambie este plan

con su tutor para recibir la asesoría correspondiente.
29
Estrategia de
Ambientes y
Recursos de
6
Aprendizaje
En el caso particular del Módulo
de postcosecha, el ambiente
de aprendizaje se construye
alrededor de las relaciones que
el estudiante establece de la
siguiente manera:
ÊÊ Con el material bibliográfico relacionado con el

proyecto (Caucho, Cacao, Frutas y Hortalizas):
LECTURAS CORTAS
CORPOICA. Consideraciones técnicas para el establecimiento

y manejo del cultivo del caucho (Hevea brasiliensis) en la

Orinoquia Colombiana. Martínez Garnica, Alfonso. 2007.
FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura

y la Alimentación. Prevención de pérdidas de alimentos
postcosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Manual de
Capacitación. Roma. 1993.
30
CORPOICA. Estación Experimental CIMPA. Guía Técnica para
el Mejoramiento de la producción de guayaba en Santander.
2004.
FEDECACAO. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Fondo Nacional del Cacao. Fundamentos para el Beneficio del
Cacao y la Caracterización del Grano. 2002.
LIBROS DE CONSULTA
Manejo Tecnológico Postcosecha de Frutas y Hortalizas.

Aspectos Teóricos. Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ingeniería. Bogotá. 2001. Ver los factores de
precosecha que inciden en la Cosecha, índices de madurez y
manejo de la cosecha.
Corpoica. Tecnología para el Mejoramiento del Sistema de

Producción de cacao. Luis Antonio Mejía y Orlando Argüello.
Compiladores. Bucaramanga. 2000. Ver los factores de plagas
y enfermedades, Material genético, podas que inciden en la
cosecha del cacao y su índice de madurez
Fedecacao. Fondo Nacional del Cacao. Guía Técnica para

el Cultivo del Cacao. 2008. Ver el tema de El proceso de
Beneficio de Cacao y los pasos para hacer eficientemente la
labor de cosecha.
Producción, postcosecha y exportación de la uchuva (Physalis

peruviana L). Universidad Nacional de Colombia. Facultad
de Agronomía. Asohofrucol. Fondo Nacional de Fomento
Hortifruticola. 2000. Ver el tema muy bien tratado de Manejo

Postcosecha de la uchuva, donde aparecen aspectos de la
fisiología de la cosecha, exigencias de mercado, características
del producto, índice de madurez, y manejo de la cosecha
en finca.
31
Los libros propuestos ofrecen información concreta y
detallada sobre postcosecha, son una herramienta útil en
el proceso de aprendizaje autoformativo y se consiguen
con facilidad. Lo invitamos a hacer uso de este recurso de
aprendizaje, el cual es considerado una parte importante
en la construcción del conocimiento.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
ÊÊ Inventario de las Investigaciones realizadas en postcosecha de

productos agrícolas en la Universidad Nacional de Colombia.
Sede Bogotá. Grupo postcosecha de Productos Agrícolas de la
UN. 2004. Incluye trabajos de investigación realizados en frutas,
hortalizas, granos, tubérculos, ornamentales, hierbas aromáticas.
INTERLOCUCIÓN CON EXPERTOS
En este caso es importante:
Identificar los expertos (asociaciones, productores, padres

caucheros o pertenecientes al sector del cacao, las frutas y las
hortalizas)
Identificar los estudiantes que tengan proyectos productivos

de cacao, caucho, frutas y/o hortalizas.
Intercambiar con los expertos en torno al problema y el

proyecto del Módulo de postcosecha.
32
Hacer la programación para visita, observación y realización
de actividades, en los que pueda observar, indagar y compartir
experiencias relacionadas con la postcosecha.
Implementar la Guía de Interlocución con expertos.
vinculación a proyectos productivos
Identifique los proyectos productivos de la región.
Indague sobre los estándares que siguen los productores en

labores de cosecha.
Realice interacción y confrontación entre proyectos

productivos, de acuerdo con el núcleo de mantenimiento,
en los que pueda tener conocimiento significativo para su
problema y proyecto.
Elabore su proyecto productivo de acuerdo con el núcleo de

mantenimiento y los lineamientos de cosecha.
Visite y haga contacto con los siguientes escenarios de

aprendizaje:
–– Central de Abastos de Bucaramanga. Motive al grupo

para hacer una visita haciendo contacto con la gerencia
o la subgerencia de operaciones. Solicite permiso para
recorrer las instalaciones y contacte comerciantes para
intercambiar experiencias en la cosecha y postcosecha de
los productos en relación con la calidad y las pérdidas.
–– Centros experimentales y de transferencia tecnológica de

Procaucho en Cimitarra y Santa Mónica de Fedecacao en
San Vicente de Chucurí. Conozca la experiencia y pasos
para hacer el rayado del árbol del caucho y cosechar el
látex, así como el manejo postcosecha. Igualmente visite
33
las instalaciones de beneficio y secado de cacao, diferencie
los tipos de fermentadores y el sistema de secado.
Diferencie el estado de madurez de la mazorca de cacao.
–– Visite puestos de compra de cacao de su municipio, si los

hay, analice con el comprador las condiciones de calidad
del producto y los principales defectos en la calidad
originados en la cosecha y postcosecha.
Interacción a través de los espacios y

herramientas virtuales
Consulte espacios en Internet, tales como:
ÊÊ http://www.fomentocauchero.com/sitio2008/main.
php?funcion=publicaciones.php
Sitio de la Federación Nacional de Productores de Caucho FEDECAUCHO,

con información bastante completa sobre el caucho; para acceder
a las publicaciones debe registrarse en forma gratuita. Consultar
Manual de Buenas Prácticas de Beneficio y Calidad. En este manual
se dan a conocer los diferentes aspectos de la explotación y beneficio
del caucho natural, como la puesta y rayado del árbol, fenología del
árbol, su estimulación, controles y evaluación del rayador, recolección,
tratamientos y transformación de productos comerciales, de acuerdo
a las normas exigidas en el mercado.
ÊÊ http://www.fao.org/Ag/AGS/subjects/es/harvest/index.html
Página del Sitio web de la FAO, Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación, que se ocupa de la Gestión
Postcosecha. El aumento del interés en productos agrícolas de mayor
valor para responder al cambio de costumbres alimentarias de los
consumidores urbanos, ha puesto mayor atención en los sistemas
postcosecha, reduciendo altas pérdidas inaceptables debido al manejo
34
de los beneficios económicos de los pequeños productores. Visite el
enlace de publicaciones donde encontrará el documento “Manual para
la preparación y venta de frutas y hortalizas - del campo al mercado”.
Consulte el Capitulo 2. Preparación para el Mercado.
ÊÊ http://www.fedecacao.com.co/inicio.php
Sitio web de la Federación Nacional de Cacaoteros – Fondo Nacional

del cacao, Fedecacao, abra el vínculo de beneficio donde encontrará
las recomendaciones y aspectos técnicos de la postcosecha del grano
de cacao. El manejo de postcosecha del cacao, denominado beneficio,
constituye un aspecto de máxima importancia para presentar al
mercado un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado,
apetecido por la industria y asegura su comercialización tanto a nivel
nacional como internacional, justificando un mejor precio.
ÊÊ http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/espanol/
ProduceFacts- espanol.shtml
Página en español del sitio web de la Universidad de California dedicado

a Tecnología de Postcosecha. En la página aparecen indicadores
básicos para frutas hortalizas y ornamentales. Indicadores Básicos es
una serie de hojas de datos publicada por el Centro de Investigación
e Información de Tecnología de Postcosecha de la Universidad de
California, que presenta, de forma resumida, las recomendaciones
más actuales para el mantenimiento de la calidad en postcosecha de
los productos hortícolas perecederos. Cada hoja incluye información
sobre índices de madurez y calidad, temperaturas y humedades
relativas óptimas para el almacenamiento, tasas de respiración
y producción de etileno, respuestas al etileno y a las atmósferas
controladas y desórdenes fisiológicos y patológicos: causas y control y
otra información relevante.
35
La Estrategia
7
de Evaluación
EL PROTOCOLO DE EVALUACIÓN PARA POSTCOSECHA resume la

estrategia de evaluación para este módulo. Es un instrumento que
usted debe consultar permanentemente, para asegurarse de avanzar
de manera adecuada en su proceso. Si tiene dudas haga las consultas
necesarias a sus tutores.
36
I. IDENTIFICACIÓN
1. Datos del evaluado

Código Apellidos y nombre
Programa Municipio/Localidad
Periodo de Evaluación Desde Hasta Año Nivel
2. Datos del Evaluador

Apellidos y Nombres Módulo que evalúa
1. METODOLOGÍA GENERAL
La metodología implica:
1.1 Decisiones con relación a:

• Elaboración del proyecto: “Operaciones de manejo postcosecha del producto para mantener su calidad e incrementar su
valor de uso en la cadena productiva”.
• Análisis y propuestas de alternativas de solución del problema: ¿Cómo manejar el producto de la región en la postcosecha,
para mantener o mejorar la productividad?
• Discusión virtual de los fundamentos y supuestos que deben tenerse en cuenta al realizar las operaciones de manejo de
postcosecha del producto para mantener su calidad e incrementar su valor de uso en la cadena productiva.
37
38
1.2 Selección de uno de los siguientes productos:
1.2.1 Documento escrito, de forma detallada y ordenada, desde un ámbito teórico, donde evidencie las siguientes competencias:
– Análisis de las características físicas, biológicas, organolépticas, de los fenómenos fisiológicos y de los cambios
bioquímicos que ocurren en un producto después de cosechado.
– Conceptualiza la célula vegetal.
– Describe e interpreta los conceptos: respiración, transpiración y actividad de agua de los productos de su región.
– Relación de los riesgos de deterioro del producto con la importancia de realizar operaciones de manejo oportunas y
adecuadas a los productos de su región.
– Describe e interpreta los conceptos de humedad relativa y temperatura.
– Define las condiciones de humedad relativa y temperatura más favorables a su producto.
– Argumentación de criterios para la selección del procedimiento de manejo para cada uno de los productos (caucho,
cacao o frutas y hortalizas.
– Consulta los estándares y el valor de uso del producto de acuerdo con el mercado.
– Selecciona un procedimiento de manejo de su producto acorde con el valor de uso y el mercado.
1.2.2 Exposición verbal en la plenaria o encuentro presencial de las conclusiones sobre los aspectos anteriores.
1.2.3 Elaboración de mapa mental relacionando los aspectos teóricos mencionados anteriormente.
1.3 Visibilidad en el proyecto de:
• Ejecución del proceso de postcosecha oportuno y acorde al producto de la región, siguiendo los estándares del mercado
nacional e internacional.
• Planifica y ejecuta las operaciones de manejo postcosecha de su producto acordes con su valor de uso.
• Selecciona y utiliza accesorios, empaques, herramientas y equipos adecuados al producto con el fin de satisfacer los estándares
del mercado.
• Propuestas innovadoras orientadas a mejorar el proceso de postcosecha e incrementar la productividad.
• Aplica los avances tecnológicos como instrumento para elevar la productividad de su proyecto agropecuario
• Plantea estrategias de mejoramiento continuo que permitan la agregación de valor al producto en la postcosecha.
1.4 Preparación de entrevista en la que sustente ante el tutor, los estudiantes y algunos productores:
1.4.1 El análisis de las características físicas, biológicas, organolépticas, de los fenómenos fisiológicos y de los cambios bioquímicos
que ocurren en un producto después de cosechado:
– Conceptualiza la célula vegetal.
– Describe e interpreta los conceptos: respiración, transpiración y actividad de agua de los productos de su región.
1.4.2 La relación de los riesgos de deterioro del producto con la importancia de realizar operaciones de manejo oportunas y
adecuadas a los productos de su región:
– Describe e interpreta los conceptos de humedad relativa y temperatura.
– Define las condiciones de humedad relativa y temperatura más favorables a su producto.
1.4.3 La argumentación de criterios para la selección del procedimiento de manejo para cada uno de los productos (caucho, cacao
o frutas y hortalizas:
– Consulta los estándares y el valor de uso del producto de acuerdo con el mercado.
– Selecciona un procedimiento de manejo de su producto acorde con el valor de uso y el mercado.
1.4.4 La propuesta innovadora orientada a mejorar el proceso de postcosecha e incrementar la productividad:

– Aplica los avances tecnológicos como instrumento para elevar la productividad de su proyecto agropecuario
– Plantea estrategias de mejoramiento continuo que permitan la agregación de valor al producto en la postcosecha.
1.5 Incorporación de las competencias matemáticas, bioquímicas y biológicas requeridas para el análisis y la solución de los
Problemas.
1.6 Incorporación de las competencias comunicativas, éticas y de desarrollo comunitario al análisis y la solución del problema
propuesto.
39
40
Papel del estudiante
En las actividades mencionadas el papel del estudiante será de amplia participación, al problematizar los conceptos, la planeación de
las labores complementarias y el análisis del problema propuesto.
En el trabajo autoformativo el estudiante llevará a cabo lecturas de documentos, establecerá relaciones con los productores en pro
de adquirir las competencias del módulo y discutirá junto con su colectivo la forma de llevar al proyecto los conocimientos necesarios
desde la prevención en la sanidad del cultivo.
En el trabajo colaborativo discutirá con el colectivo y complementara su comprensión y conocimiento en torno al análisis y solución
del problema propuesto.
En las tutorías presenciales sustentará su conocimiento orientado a demostrar el logro de competencias y presentara las evidencias
propuestas.
II. VALORACIÓN DE LAS COMPETENCIAS

Categorías para la evaluación del desempeño: Aun no
Competente
competente
COMPETENCIAS COGNITIVAS Resultado Resultado
Primera Segunda Resultado final
Valoración Valoración
Analiza las características físicas, biológicas, organolépticas, los
fenómenos fisiológicos y los cambios bioquímicos que ocurren en un
producto después de cosechado
Relaciona los riesgos de deterioro del producto con la importancia de
realizar operaciones de manejo oportunas y adecuadas a los productos
de su región.
Argumenta los criterios para la selección del procedimiento de manejo
para cada uno de los productos (caucho, cacao, frutas u hortalizas).
Observaciones
COMPETENCIAS AFECTIVAS Resultado Resultado

Expresa en su proyecto de producción agropecuaria la importancia de su
trabajo en postcosecha, reconociéndolo como una oportunidad de
desarrollo comunitario
Se compromete con la realización de buenas prácticas de postcosecha para
sostener y mejorar la calidad del producto, cuidar el medio ambiente y
proteger la salud de las personas
Observaciones
COMPETENCIAS PRAGMÁTICAS Resultado Resultado

Ejecuta el proceso de postcosecha de manera oportuna y acorde al
producto de la región, siguiendo los estándares del mercado nacional e
internacional.
Hace propuestas innovadoras orientadas a mejorar el proceso de
postcosecha e incrementar la productividad.
Observaciones
41
42
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Analiza las características físicas, biológicas,

organolépticas, los fenómenos fisiológicos y los
cambios bioquímicos que ocurren en un producto
después de cosechado
Relaciona los riesgos de deterioro del producto
con la importancia de realizar operaciones de

manejo oportunas y adecuadas a los productos
de su región.
Argumenta los criterios para la selección del
procedimiento de manejo para cada uno de los
productos (caucho, cacao, frutas u hortalizas).
Expresa en su proyecto de producción
agropecuaria la importancia de su trabajo en
postcosecha, reconociéndolo como una
oportunidad de desarrollo comunitario
Se compromete con la realización de buenas
prácticas de postcosecha para sostener y mejorar
la calidad del producto, cuidar el medio ambiente
y proteger la salud de las personas.
PERFIL DE COMPETENCIAS
Ejecuta el proceso de postcosecha de manera

oportuna y acorde al producto de la región,
siguiendo los estándares del mercado nacional e
internacional.
Hace propuestas innovadoras orientadas a
mejorar el proceso de postcosecha e incrementar
la productividad.
Incorpora las competencias matemáticas y
biológicas al proyecto.
Incorpora las competencias comunicativas, éticas
y de desarrollo comunitario en el proceso y en el
IV. COMUNICACIÓN DE LA PRIMERA VALORACIÓN
Se comparte con el estudiante el resultado de su primera valoración
Recomendaciones para su mejoramiento:
Nombre del evaluador:
Nombre del evaluado
Firma del evaluador
Firma del evaluado
43
44

Módulo 3 - Postcosecha

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MÓDULO: POST-COSECHA

Autor: Melsar Danilo Santamaría Burgos

Primera Edición: Julio de 2009

Con el apoyo de:

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

ALIANZA AGROINDUSTRIAL DE SANTANDER

Diseño, Diagramación e Impresión:

2. Relación Proyecto–problema y Unidad de

3. Competencias Específicas del Módulo

5. Estrategia Comunicativa y Pedagógica 20

5.1 Antes de la Tutoría 20

5.2 Durante la Tutoría 27

5.3 Después de la Tutoría 29

6. Estrategia de Ambientes y Recursos de Aprendizaje 30

Melsar Danilo Santamaría Burgos

Dirección y Teléfono Dirección y Teléfono

Correo electrónico/pagina Web: Correo electrónico/pagina

Horario de Acompañamiento Horario de Acompañamiento

El fenómeno socio-económico y político de la globalización al que

Nos planteamos como meta lograr que usted, en el desarrollo de su

La interacción permanente con el sector productivo de su región

Tenga en cuenta que dentro de esta modalidad de aprendizaje

Bienvenido y muchos éxitos.

La globalización de la economía vista como una oportunidad de vender

No obstante sus fortalezas geopolíticas y las oportunidades que se

avizoran, la región de Santander, para ser competitiva, debe resolver un

El manejo postcosecha se convierte en pieza fundamental dentro de

El manejo de la postcosecha requiere de profesionales con formación

El módulo de postcosecha emplea el aprendizaje basado en problemas

en el manejo de operaciones de postcosecha del producto para

Como se dijo en el módulo de

Es un compromiso suyo analizar las competencias que se proponen a

continuación y evaluar continuamente los logros y debilidades frente

• Conceptualiza la célula vegetal.

• Describe e interpreta los con-

• Asocia el grado de humedad

• Describe e interpreta los

• Define las condiciones de hu-

• Consulta los estándares y el

• Describe los factores de la

• Estimula a los demás con

• Muestra un gran respeto

• Selecciona y utiliza accesorios,

Para complementar la formación es-

Sólo si usted tiene idoneidad en unas

Por lo anterior, a continuación se describen las competencias

Objetos de valor asociados a las

del producto después de la

• Analiza el efecto de la humedad

• Analiza los factores físicos

• Determina factores físicos que

• Efectúa operaciones matemá-

• Utiliza la regla de tres para

• Analiza los procesos enzimáti-

5.1 ANTES DE LA TUTORÍA

ABORDAR Y COMPRENDER EL PROBLEMA

Es importante que usted empiece a considerarse como persona

1. Lea cuidadosamente el enun-

2. Analice las palabras claves de este enunciado para determinar:

3. Registre todos los datos significativos que, en su opinión, son

4. Haga un esquema donde represente las relaciones importantes

5. Analice si le hace falta información que puede ayudarle al

Los expertos y productores que laboran en ellos para

El esquema o mapa que usted elaboró para comprender el

Haga un recorrido por internet, tratando de localizar

Riesgos de deterioro con la realización de operaciones.

Criterios para la selección del procedimiento de manejo para

Buenas prácticas de postcosecha que no produzcan

Estándares del mercado nacional e internacional para la

Innovación tecnológica orientadas al mejoramiento del

Las características físicas, biológicas, organolépticas.

Los riesgos de deterioro con la realización de operaciones.

Los criterios para la selección del procedimiento de manejo

Su actitud positiva frente al trabajo colaborativo y al desarrollo

Su compromiso con la realización de buenas prácticas de

El manejo oportuno y acorde al producto según los estándares

La innovación tecnológica orientada, en su proyecto,

Las características físicas, biológicas, organolépticas.

Los fenómenos fisiológicos y los cambios bioquímicos que

Los riesgos de deterioro con la realización de operaciones.

Los criterios para la selección del procedimiento de manejo

Su actitud positiva frente al trabajo colaborativo y al desarrollo

Su compromiso con la realización de buenas prácticas de

El manejo oportuno y acorde al producto según los estándares

La innovación tecnológica orientada, en su proyecto,

¿Cuáles son las características físicas, biológicas, organolépticas

¿Cuáles son los fenómenos fisiológicos y los cambios

¿Qué riesgos de deterioro existen en la realización de

¿Con que criterios realiza la selección del procedimiento de

¿Cómo se expresa en el proyecto su actitud positiva frente al

¿Cómo inciden los estándares del mercado nacional e

¿Qué innovaciones tecnológicas se observan en su proyecto

Aclara dudas y complementa el análisis y alternativas de

Hace su plan de mejoramiento individual y colectivo.

Hace entrega de su proyecto teniendo en cuenta el protocolo

Utiliza el Protocolo de Evaluación, que se incluye en la

Identifique aspectos favorables y por mejorar para la

Evalúe el estado de su proyecto y de los proyectos de

Valore sus competencias específicas y transversales.