JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER
2013

LAPORAN
ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NAMA

: PRIMA BAGUS S

KELAS

: THP-B

NIM

: 121710101076

ACARA

: ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT

KELOMPOK / SHIFT

:6/1

TANGGAL PRAKTIKUM : 03 Oktober 2013

TANGGAL LAPORAN

: 25 Oktober 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa polimer yang menjadi sumber kalori/

energi utama pada manusia.. Karbohidrat tersusun atas komponen unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen. Kalori yang dihasilkan oleh karbohidrat hanya
sekitar 4 kalori apabila dibandingkan dengan protein atau lemak, tetapi
karbohidrat dijadikan sumber energi utama bagi manusia karena karbohidrat
murah. Umumnya karbohidrat dijumpai dalam bahan pangan nabati, terutama
dalam bentuk gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan
berat molekul tinggi seperti pektin, pati, selulosa, dan lignin. Beberapa
karbohidrat juga berperan sebagai penghasil serat pangan yang bersifat
fungsional bagi tubuh.
Secara alami, terdapat beberapa jenis karbohidrat berdasarkan unsur
penyusunnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ketiga
macam karbohidrat tersebut memiliki sifat-sifat kimiawi berupa kemampuan
untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus
hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk
ketosa. Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan
karbohidrat dalam bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik,
enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Analisa karbohidrat dapat
dilakukan terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula,
kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin. Semua
senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi pangan bahan
sumber karbohidrat.

Oleh karena itu, dalam kegiatan praktikum kali ini akan dilakukan
penentuan kadar pati dan kadar gula reduksi sebab keduanya mempunyai
pengaruh langsung terhadap nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi bbahan pangan dan hail
pertanian
2. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang akan dianalisis
3. Untuk mengetahui ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sampel bahan
pangan dan hasil peertanian yang aan di analaisis kadar gula reduksinya

BAB 2 . TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PenjelasanKarbohidrat dan Gula Pereduksi

Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik, dan
ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel tumbuhan
paling banyak mengandung karbohidrat, 50-80% bobot kering sel yaitu
karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan komponen gizi utama bahan
makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu makromolekul
karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi
lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi
lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi
misalnya mengubah karbohirat (glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida
untuk menghasilkan energi. (Hawab, HM. 2004).
Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa
kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus
umum (CH2O)n. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat
ialah ukuran molekulnya, diantaranya monosakarida, disakarida, oligosakarida
dan polisakarida. Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa
karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :
1.

Monosakarida

Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih

sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat
di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

2.

Disakarida

Senyawa

yang

terbentuk

dari

gabungan

molekul

atau

lebih

monosakarida. Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.

3.

Glikosida

Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non gula.
4.

Polisakarida

Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu
molekul gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan
menjadi : aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan
menjadi : triosa , tetrosa, dll. Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan
gugus keton dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti :
ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada
gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula
yang mempunyai kemampuan untuk mareduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan
adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. (Poedjiyadi, Anna :2006)
Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas
monomer

gula.

Dibedakan

menjadi

dua

yaitu

homopolisakarida

dan

heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis,

sehingga disebut dengan "gula". Rasa manis ini disebabkan karena gugus
hidroksilnya,. Sedangkan Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya yang
terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah (Sumardjo
Damin. 2006).
Dalam karbohidrat gula gula sederhana memiliki gugus karbonil seperti
glukosa dan galaktosa dapat teroksidasi membentuk gugus karboksil dan
merekduksi komponen lain, sehingga disebut gula pereduksi. Gula pereduksi ini
berperan dalam reaksi maillard dimana gula pereduksi bereaksi dengan protein.

2.2 Penjelasan Bahan Baku

a. Pisang
Tumbuhan ini berasal dari Asia dan tersebar di spanyol, Itali,
Indonesia,

Amerika dan bagian dunia yang lain. Tumbuhan pisang

menyukai daerah alam terbuka yang cukup sinar matahari , cocok tumbuh
didataran rendah sampai pada ketinggian 1000 meter lebih diatas
permukaan laut. Pada dasarnya tanaman pisang merupakan tumbuhan yang
tidak

memiliki

batang

sejati.

Batang

pohonnya

terbentuk

dari

perkembangan dan pertumbuhan pelepah pelepah yang mengelilingi poros

lunak panjang , Batang pisang yang sebenarnya terdapat pada bonggol
yang tersembunyi di dalam.
Tabel Komposisi Kimia Pisang per 100 gram Bahan
Komposisi Kimia
Air (g)
Karbohidrat (g)
Serat Kasar (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)

Jumlah
70
27
0,5
1,2
0,3
0,9
80
290

karotein (mg)
2,4
Thiamine (mg)
0.5
Riboflavin (mg)
0.5
Asam Askorbat (mg)
120
Kalori (kal)
104
Sumber : Satuhu dan Supriyadi, (1999)
b. Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.), merupakan tanaman monodioecious
(berumah tunggal sekaligus berumah dua). Pepaya merupakan tanaman
dari famili Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat

serta kawasan sekitar Mexico dan Costa Rica. Buah pepaya umumnya
berbentuk bulat, panjang atau silindris dengan kisaran berat antara 300 g
sampai lebih dari 3 kg. Buah pepaya masak merupakan sumber vitamin A,
vitamin C, dan mineral kalsium. Rasanya yang manis, enak, dan
menyegarkan, buah pepaya masak dapat menghilangkan dahaga dan
memudahkan buang air besar (Sujiprihati 2009). Secara lengkap
kandungan buah pepaya dengan nilai energi 200 kJ untuk 100 gram bahan
yang dapat dimakan ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi pepaya per 100 gram berat yang dapat dimakan
No
Komposisi
1
Kadar air
2
Protein
3
Lemak
4
Karbohidrat
5
Kalsium
6
Fosfor
7
Besi
8
Vitamin A
9
Vitamin B
10
Vitamin C
11
Abu
12
Natrium
13
Serat
14
Kalium
Sumber: Wirakusumah (2001)

Jumlah kandungan
86.6 %
0.5 gram
0.3 gram
12.1 gram
0.034 miligram
0.011 miligram
0.001 miligram
0.45 IU
3 miligram
0.74 miligram
0.5 gram
3 miligram
0,7 gram
204 miligram

c. Jambu Biji (Psidium guajava, Linn.)

Jambu Biji (Psidium guajava) tersebar meluas sampai ke Asia Tenggara termasuk
Indonesia, sampai Asia Selatan, India dan Srilangka. Jambu biji termasuk tanaman
perdu dan memiliki banyak cabang dan ranting; batang pohonnya keras. Permukaan
kulit luar pohon jambu biji berwarna coklat dan licin. Apabila kulit kayu jambu biji
tersebut dikelupas, akan terlihat permukaan batang kayunya basah. Bentuk daunnya
umumnya bercorak bulat telur dengan ukuran yang agak besar. Bunganya kecil-kecil

berwarna putih dan muncul dari balik ketiak daun. Tanaman ini dapat tumbuh subur di
daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1200 meter diatas permukaan laut. Pada
umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah. Bijinya banyak dan terdapat pada
daging buahnya. KANDUNGAN KIMIA : Buah, daun dan kulit batang pohon jambu
biji mengandung tanin, sedang pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun
jambu biji juga mengandung zat lain kecuali tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat,
asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin.
Kandungan buah jambu biji (100 gr) - Kalori 49 kal - Vitamin A 25 SI - Vitamin B1
0,02 mg - Vitamin C 87 mg - Kalsium 14 mg - Hidrat Arang 12,2 gram - Fosfor 28 mg Besi 1,1 mg Protein 0,9 mg - Lemak 0,3 gram - Air 86 gram.
2.3 Macam Macam Analisa Karbohidrat
Dalam analisa karbohidrat dapat menggunakan berbagai metode
dalam menganalisianya . Berikut ini adalah beberapa prinsip analisa yang dapat
digunakan untuk menganalisis kandungan karbohidrat pada bahan hasil pertanian,
yaitu :
1. Penetapan kadar gula reduksi : monosakarida mempunyai kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Apabila monosakarida mengalami polimerisasi,
maka sifat mereduksinya akan berkurang atau hilang. Metode oksidasi ini
didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida
karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.
2. Penggunaan cara Luff-Schoorl : metode ini dilakukan dengan cara
menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
reduksi setelah reaksi dengan sampel gula reduksi yang dititrasi dengan Nathiosulfat. Selisihnya merupakan kadar gula reduksi. Cara Nelson Somogy,
yang

direduksi

adalah

jumlah

kuprooksida

yang

bereaksi

dengan

arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru
inilah yang akan diukur nilai absorbansinya.

3. Penetapan sukrosa : sukrosa dihidrolisa menjadi monosakarida dengan

menggunakan asam atau panas. Setelah diketahui jumlah gula reduksinya,
maka jumlah sukrosa dengan mengalikan faktor 0,95.
4. Penetapan pati : pati dihidrolisa dengan asam atau enzim sehingga diperoleh
gula reduksi. Jumlah pati sama dengan 0,9 dikali jumlah gula reduksi.
5. Penetapan serat kasar, defating, digestion, dan penyaringan. Defating
dilakukandengan menggunakan pelarut lemak. Digesti dilakukan dengan
menggunakan asam atau basa dalam keadaan tertutup dan suhu yang
terkontrol. Sedangkan residu setelah proses penyaringan merupakn suatu serat
kasar
Selain itu ada juga metode untuk menganalisa karbohidrata yang bisa dicerna
dan tidak bisa dicerna. Analisa karbohidrat yang dapat dicerna menggunakan
analisa by deference, polametri, kolorimetri, titrimetri, metode enzim, dan
HPLC.

Sedangakan

analisa

karbohidrta

yang

tidak

dapat

dicerna

menggunakan metode analisa serat kasar dan analisa serat makanan. Berikut
ini penjelasan beberapa macam analisa karbohidrat :
A.

Analisa Karbohidrat yang dapat dicerna :

a. Metodel fenol : metode yang digunakan untuk menganalisis kadar total

gula. Gula sederhana , oligosakarida, ppolisakarida dan turunanya
dapat bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna orang-kekuningan yang stabil.
b. Metode lane-eynon : metode analisa gula reduksi dengan dilakukan
secara titrasi atau titrimetri. Di dasarkan pada reaksi reduksi pereaksi
Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula r4eduksi dengan
pengukuran volume larutan gula pereduksi standart yang dibutuhkan
untuk merekduksi pereaksi tembaga (III) basa menjadi tembaga (I)
oksida.

c. Metode antrone : metode analisa gula ini dengan menganalisis total

gula. Gula dapat berekasi dengan sejumlah pereaksi menghasilkan
warna spesifik sehingga kosentrasi gula mempengaruhi intensitas
warnya. Prinsipnya pereaksi antrone berekasi denbgan karbohidrat
dakam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan.
d. Analisa total pati,anilosa, amilopektin : analisa total pati dengan
menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa dengan
perlakuan asam dan secara enzimatis. Kandunga mailosa ditentukan
berdasarkan kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod
sehingga menghasilkan kompleks warna biru. Sedangkan kandungan
amilopektin ditentukan sebagai selisish antara kandungan pati dengan
amilosa.
e. Analisa gula nelson somogy : Dimana gula reduksi diambil dalam
bahan padat atau cair. Pada metode ini diperlukan persiapan sampel
gula terlebih dahulu. Metode ini didasarkan pada rekasi reduksi
pereaksi tembaga sulfat oleh gula gula pereduksi yang mereduksi
tembaga (III) basa menjadi tembaga (I) oksida dengan arsenomolibdat
membentuk senyawa kompleks berwarna. Dimana kandungan gula
pereduksi dalam contoh ditentukan dengan menggunakan kurva
standart dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan
B. Analisa karbohidrat yang tidak dapat dicerna
a.

analisa serat kasar : analisa ini dprinsipkan pada residu dari bahan
makanan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih.

b.

Analisa serat makanan : analisa ini terdiri dari beberapa metode,

diantaranya
a). Analisa ADF (acid detergent fiber) : analisa ini mengestrak contoh
denga larutan ADF sehingga selkuruh komponen selain komponen
ADF terlarut. Kadar ADF dinyatakan dnegn selisih anatara berat

residu keirng setelah perlakuan dengan larutan ADF dengan berta

abud ibagi dengan berat awala contoh
b). Analisa NDF (natural detergent fiber) : dengan mengerkstrak
contoh dengan NDF sehingga seluruh komponen selain komponen
NDF terlarut. Komponen yang tidak terlarut dibuang dan disaring,
dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi denga kadnungan mineral yang
ada dalam komponen. Kadar NDF dinyatakan dengan selisih antara
berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF denga berat
abu dibagi dengan berat awal contoh.
c) Analisa Lignin : analisa ini mengektraks contoh laruta ADF
sehingga seluruh komponen selali selulosa dan ligni terlarut.
Kadarnya dinyatankan sebagai berat residu kering mengandung lignin
dengan berat abu dibagi dengan berta awaln contoh
d). Analisa subtansi pekat : dengan spektofotometri yang didiasrkan
atas perekasi anatara o-hidrosidifenil dnegan anhidrogalakturonat
menghasilkan warna yang dapat dikurn dengan panjang gelombang
520nm

2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi

Dalam penentuan gula reduksi prinsip yang digunakan yaitu
dengan metode analisa Nelson Somogy . Prinsip analisa Nelson Somogy adalah
penetapan karbohidrat (pati dan gula reduksi) menggunakan spektrofotometri
dengan penambahan reagen Nelson Somogy terhadap larutan standar glukosa. Hal
ini didasarkan pada adanya reduksi terhadap jumlah kuprooksida yang bereaksi
dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna
biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya. Absorbansi ditentukan dengan

cara menghitung intensitas warna yang terbentuk antara reagen arsenomolibdat

dengan reagen Nelson Somogy.

BAB 3 . METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Dalam analisa kadar karbohidrat dalam bahan pangan sampel yang

digunakan adalah pepaya, jambu biji, pisang dan Ubi jalar. Selain itu ada
Aquades ,CaCO3, BaOH, ZnSO4, Larutan glukosa, Larutan samogy,
Larutan arsenomolibdat dan Larutan nelson-samogy.

Sedangkan alat yang digunakan dalam analisa karbohidrat yaitu Tabung

reaksi , Pipet ukur, Botol semprot, Breaker glass, Hot plate, Rak , dan kuvet.
Pada pembuatan kurva standart alat yang digunakan yaitu Tabung reaksi
Hot plate, Bulbp pipet, Plump ,Pipet ukur, Rak ,Botol sample, Kuvet,
Spektofotometer, Vortex. Pada persiapan sampel alat yang digunakan yaitu
Portal, Spatula, Neraca analitik, Hot plate, Breaker glass, Labu takar,
Corong, Kertas saring dan Stirer.

3.2 Prosedur Analisa

A. Persiapan sampel
Dalam persiapan sampel yang pertama kita lakukan, sample ditumbuk
halus. Hal ini berfungsi untuk memperbesar luas permukaan dan
mempermudah pengekstrasian. Kemudian diambil 1 gram untuk sampling.

Ditambahkan aquades 75 ml yang berfungsi untuk melarutkan air dan

menekstrak sample. Distrirer selama 15 menit dengan tujuan untuk
menghomogenkan larutan dan memaksimalkan pelarutan. Setelah itu
ditambahkan CaCO3 yang berguna untuk mencegah senyawa organik lain
dan distirer selama 10 menit. Panaskan selama 20 menit yanbg berguna
untuk melarutkan asam organik kemudian dinginkan agar tidak merusak
kertas saring pada saat disarinng. Lakukan p-enyaringan lalu tambahkan 3,5
BaOH dan ZnSO4 yang berguna untuk mengendapkan senyawa non gula
reduksi. Kemudian saring dan tera sampai 100ml untuk pengenceran dan
mempermudah pembacaan spektofotometri.
B. Pembuatan Kurva Standart
Pembuatan kurva standarat dengan konsentrasi 0,1 gr/ml dan larutan
glukosa diambil beberapa ml untuk dijadikan sample dengan perlakuan
0ml ; 0,025 ml ; 0,05 ml ; 0,1 ml ; 0,125 ml ; dan 0,15 ml. Dan didapatkan
enam sample, kemudian pada masing -0 masing sample dimasukkan dalam
tabung reaksi dan dilarutkan dengan larutan somogy masing-masing 1 ml
dan dipanaskan 20 menit. Kemudian didinginkan dan ditambhakn
arsenomolibdat 1 ml dan ditera 100ml. Setelah itu divortex untuk
menghomogenkan seluruh larutan kemudian diukur nilai absorbannya dan
buat kurva standrat.
C. Analisa Karbohidrat
Analisa karbohidrat dilakukan dengan mengambil sample menjadi 3
perlakuan 0,2 ml ; 0,3 ml ; 0,4 ml kemudian setiap perlakuan dilakukan
pengulanga sebanyak tiga kali. Setelah itu ditambahkan nelson somogy 1 ml
yang berguna untuk mereduksi larutan kuprioksida dengan gula reduksi
menjadi kuprooksida. Kemudian panaskan 10 menit untuk mempercepat
rekasi. Ditambahkan arsenomolibdat q ml yang berguna untuk mereduksi
endapan kuprooksida menhadi molubidine blue dan tera sampai 10ml

kemudian divirtex untuk menghomogenkan larutanya. Setelah itu dapat

diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 570nm.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil prktikum bahwa persen gula reduksi pada berbagai
bahan memiliki nilai yang beragam dan kandungan karbohidrat pada bahan
pangan berbeda. Pada bahan pepaya konsentrasi 0,2 adalah 1,51% ; konsentrasi
0,3 senilai 3,43% dan 2,63 % untuk konsentrasi 0,4. Sedangkan pada bahan jambu
dihasilkan rata-rata gula reduksi 1,46% pada konsentrasi 0,2 ; 1,3 % pada
konsentrasi 0,3 ; dan 1,8% pada konsentrasi 0,4. Pada sampel pisang didapatkan
nilai rata-rata persen gula reduksi untuk sampel dengan kosentrasi 0,2 senilai
4,26%, konsentrasi 0,3 % gula reduksinya 3,8 ; konsentrasi 0,4 senilai 5,0%.
Pada buah papaya kadar gula reduksinya mengalami peningkatan tiap
kenaikan konsentrasi, hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi, kadar
gula reduksi yang dihasilkan juga tinggi. Sedangkan pada jambu dan pisang
mengalami kenaikan dan penurunan kadar gula reduksi seiring dengan kenaikan
konsentrasi, hal ini terjadi karena pengambilan sampel yang kurang teliti atau
larutan yang diambil kurang homogen. Pada literatur kandungan karbohidrat
diantara ketiga bahan, paling tinggi terdapat pada buah pisang sekitar 18-25%,
selanjutnya buah papaya yaitu sekitar 12.25% dan yang etrakhir jambu biji skitar
11%. Hal ini telah sesuai dengan analisa kandungan gula reduksi dari bahan
tersebut.
Relative Standard Deviation(RSD) untuk melihat ketelitian dari bahan
yang digunakan dengan Syarat penerimaan %RSD sesuaistandar AOAC (1980)
adalah sebagai berikut sangat teliti: %RSD <1, teliti: %RSD 1, sedang: %RSD 25, dan

tidak teliti: %RSD >5. RSD paling kecil pada buah jambu dengan

konsentrasi 0,3 persen sebesar 5,56%,akan tetapi data yang dapat diterima yaitu
RSD dibawah 5%, sehingga tingkat ketelitian atau dari data tersebut masih
kurang. Hal ini dikarenakan keterampilan yang kurang, dan kalibrasi dari alat
yang digunakan. RSD paling besar pada buah papaya dengan konsentrasi 0,3
sebesar 56,3 %, sehingga ketelitian atau presisi dari data tersebut masih tidak
teliti.

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Kurva standar merupakan kurva yang dibuat dari sederetan larutan standart
yang masih dalam batas linieritas sehingga dapat diregresilinierkan.
2. Prinsip analisa Nelson Somogy adalah penetapan karbohidrat (pati dan gula
reduksi) menggunakan spektrofotometri dengan penambahan reagen Nelson
Somogy terhadap larutan standar glukosa. Hal ini didasarkan pada adanya
reduksi terhadap jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat
dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang akan
diukur nilai absorbansinya.
3. Reagen Nelson Somogy ini bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi
kupro oksida.
4. K-Na-tartrat (dalam reagen Nelson) berfungsi untuk mencegah terjadinya
pengendapan kupri oksida agar kupri oksida bisa direduksi menjadi kupro
oksida dan dapat dideteksi jumlah endapan kupro oksida dengan
mereaksikannya dengan larutan arsenomolybdat.

5. Larutan arsenomolybdat akan bisa bereaksi dengan endapan kupro oksida

menghasilkan molibdene blue (warna biru).
6. Absorbansi ditentukan dengan cara menghitung intensitas warna yang terbentuk
antara reagen arsenomolibdat dengan reagen Nelson Somogy.
7. Absorbansi dilakukan pada : 540 nm karena pada ini molekul gula reduksi
ataupun pati dapat menyerap sinar secara optimum.
8. Semakin tinggi nilai absorbansi menunjukkan bahwa konsentrasi larutan
semakin besar. Konsentrasi sebanding dengan absorbansi.

5.2 Saran
Trima kasih

DAFTAR PUSTAKA
Gaman. M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi

dan

Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Glicksman M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. New York: .
Academic

Press. p 214- 224.

Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Hart, Harold. 1993. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Nikku. 2010. Uji Identifikasi Karbohidrat. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Puspitasari,Ayu.

2000.

Penentuan

Kadar

Gula

Metode Somogyi-Nelson.

Politekhnik Kesehatan Kementrian Kesehatan Surabaya : Surabaya

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberti
Sujiprihati S. 1985. Studi keragaman berbagai sifat agronomis dan pola
pembungaan/pembuahan jambu Bangkok. Bogor: Fakultas Pertanian,
Institut

Pertanian Bogor.

Wirakusumah .2001.Konsumsi Karbohidrat, Lemak dan Protein pada Mahasiswa

Gizi

Lebih. Depkes : Jakarta.

LAMPIRAN

1. Kurva
konsentrasi
glukosa
0
0,025
0,05
0,075
0,1
0,125
0,15

2. Pengamatan Praktikum
a. Pepaya
1. Konsentrasi 0,2

absblanko
0
0,118
0,289
0,436
0,572
0,734
0,846

absorbansi
0,05
0,168
0,339
0,486
0,622
0,784
0,896

2.

Vol sampel (ml)

Absorbansi

0,2
0,2
0,2

0,135
0,151
0,231

Nilai X (mg)
1,21761658
1,36
2,046632124

Konsentrasi 0,3
Vol sampel
0,3
0,3
0,3

Absorbansi
0,195
0,773
0,811

Nilai X
1,15716753
4,3
4,5

3. Konsentrasi 0,4
Vol sampel
0,4
0,4
0,4
b. Jambu
1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel

Absorbansi
0,669
0,581
0,578
Absorbansi
0,2 0,156
0,2 0,143
0,2 0,189

2. Konsentrasi 0,3
Vol sampel

3. Konsentrasi 0,4
Vol sampel

c. Pisang
1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel

2. Konsentrasi 0,3

Nilai X
2,9
2,5
2,5

Nilai X (mg)
0,027979275
0,025734024
0,033678756

Absorbansi
0,3 0,22
0,3 0,233
0,3 0,246

Nilai X (mg)

Absorbansi
0,4 0,377
0,4 0,423
0,4 0,452

Nilai X (mg)

Absorbansi
0,2
0,43
0,2
0,555
0,2
0,495

0,037996546
0,040241796
0,042487047

0,066148532
0,074093264
0,0791019

Nilai X (mg)
3,76511
4,84
4,17962

Vol sampel
0,3
0,3
0,3
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampel

Absorbansi
0,549
0,822
0,616

Absorbansi
0,4 1
0,4 1
0,4 1

Nilai X (mg)
3,19516
4,8
3,6

Nilai X (mg)
6,0
4,5
4,5

3. Perhitungan
a.

Pepaya

1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel (ml)
0,2
0,2
0,2
Rata rata
SD
RSD
2.

Gula Reduksi
(mg/g)
1,21761658
1,36
2,046632124
1,54
0,44
28,84

Konsentrasi 0,3
Vol sampel
0,3
0,3
0,3
Rata rata
SD
RSD

Gula Reduksi
(mg/g)
1,15716753
4,3
4,5
3,3
1,86
56,3

3. Konsentrasi 0,4
Vol sampel
0,4
0,4
0,4

Gula Reduksi
2,9
2,5
2,5

Rata rata
SD
RSD
b.

2,7
0,22
8,40

Jambu
1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel

Gula Reduksi
(mg/g)
0,2
0,2
0,2

Rata rata
SD
RSD

1,39896
1,2867
1,68394
1,46
0,20
14,06

2. Konsentrasi 0,3
Vol sampel

Gula Reduksi
(mg/g)
0,3
1,26655
0,3
1,3
0,3
1,4
Rata rata
1,3
SD
0,07
RSD
5,6
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampel

Gula Reduksi
(mg/g)
0,4
1,7
0,4
1,9
0,4
2,0
Rata rata
1,8
SD
0,16
RSD
8,93
c.

Pisang

1. Konsentrasi 0,2
Vol sampel

Gula Reduksi
(mg/g)
0,2
3,76511
0,2
4,84
0,2
4,17962
Rata rata
4,26
SD
0,54
RSD
12,77
2. Konsentrasi 0,3
Vol sampel

Gula Reduksi
(mg/g)
0,3
3,19516
0,3
4,8
0,3
3,6
Rata rata
3,8
SD
0,82
RSD
21,3
3. Konsentrasi 0,4
Vol sampel

Gula Reduksi
(mg/g)
0,4
6,0
0,4
4,5
0,4
4,5
Rata rata
5,0
SD
0,89
RSD
17,87
-salah satu contoh perhitungan pada praktikum, yaitu :
-

0,4 A :

y=5,79x 0,006
0,669=5,79x 0,006
0,669 + 0.006=5,79x
0,675=5,79x

X=0,116
-

0,4 B :

y=5,79x 0,006
0,581=45,79x 0,006
0,581 + 0,006=5,79x
0,587=5,79x
X=0,101

0,4 C :

y=5,79x 0,006
0,578=5,79x 0,006
0,578 + 0,006=5,79x
0,584=5,79x
X=0,100

% gula reduksi = (0,116 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%

= 2,9%

% gula reduksi = (0,101 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%

= 2,5%

% gula reduksi = (0,100 x 100) / (0,4 x 1000) x 100%

= 2,5%

Rata rata = (2,9+2,5+2,5)/3

= 2,63 %

SD =

RSD =

= 0,230