ENVASADO

DE FRESAS EN ALTA CONCENTRACIN

DE OXGENO CON ATMSFERA MODIFICADA EN EQUILIBRIO

Luis Cruz*1, Liesbeth Jacxsens2, Itsvan Siro2, Frank Devlieghere2 y Johan Debevere2 1 Facultad de Ingeniera Qumica, Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echeverra, Ave. 114 N 11901, entre 119 y 127, Marianao 19 390, Ciudad de La Habana, Cuba. E-mail: lcruz@quimica.cujae.edu.cu. 2 Facultad de Ingeniera de las Biociencias, Universidad de Gante, Coupure links 653, Gante 9000, Blgica.
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la conservacin de fresas frescas envasadas en: (i) atmsfera con alta concentracin de oxgeno (AAO) en envases con atmsfera modificada en equilibrio (AME) (pelcula permeable), (ii) AAO en envases con AME con adicin de un adsorbedor de etileno (AE) y (iii) envases macroperforados (aire), tomados como referencia. En los envases con AME se emple una pelcula de permeabilidad selectiva al oxgeno y al dixido de carbono. La temperatura de almacenamiento fue de 7 C. La composicin gaseosa fue 95 % de oxgeno y 5 % de nitrgeno. Se efectuaron conteos de levaduras, bacterias cido lcticas y microorganismos psicrfilos y anaerobios totales. Se evaluaron las prdidas de peso por prdida de humedad, afectaciones por Botrytis u otros hongos y defectos. Al tercer da la prdida de peso por defectos super 10 % en las frutas envasadas en AME. Palabras clave: envasado en atmsfera modificada, alta concentracin de oxgeno, atmsfera modificada en equilibrio, fresa.

ABSTRACT Modified atmosphere packaging of strawberry whit equilibrium modified atmosphere

The aim of this paper was to evaluate the preservation of fresh strawberries packaging in: (i) high oxygen atmosphere (AAO) in equilibrium modified atmosphere (AME) packages (permeable film), (ii) AAO packages in AME with a ethylene adsorbing packaging material, (iii) macroperforated packaging (air) which was taken as reference. For AME packages a permeable packaging film with a selective permeability for oxygen and carbon dioxide. Storage temperature was 7C. The gas mixture composition was 95% oxygen and 5% nitrogen. Counts of yeast, lactic-acid bacteria and psychrotrophic total anaerobic microrganisms were followed. The loss of weight due loss of moisture, spoilage by Botrytis or other mould and visual defects were evaluated. At third day the loss of visual defects was higher 10% in fruits packaged in AME. Key words: modified atmosphere packaging, high oxygen concentration, equilibrium modified atmosphere, strawberry.

INTRODUCCIN La fresa es un fruto no climatrico altamente perecedero susceptible a daos mecnicos, prdidas de agua y deterioro fisiolgico y microbiolgico. El envasado en atmsferas modificadas es utilizado para extender y mantener una alta calidad en frutas y vegetales (1). Las concentraciones de oxgeno y dixido de carbono en el estado estacionario son alcanzadas cuando el consumo de oxgeno y la produccin de dixido de

*Luis Cruz Viera Viera: Ingeniero Qumico (Universidad de La Habana, 1971). Especialista en Industria Alimentaria (ISPJAE, 1979). Doctor en Ciencias Tcnicas (Cuba, 1989). Profesor Titular de la Facultad de Ingeniera Qumica del Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echeverra (CUJAE). Coordinador de la Maestra en Ingeniera Alimentaria. Desarrolla investigaciones en el campo de la conservacin y el procesamiento de alimentos, destacndose las correspondientes a productos de origen vegetal. Coordinador de proyectos internacionales.

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carbono por el producto son iguales a los flujos de estos compuestos a travs de la pelcula. El diseo del envase puede corresponder a las condiciones ptimas de almacenaje para cada producto (2, 3). Concentraciones de oxgeno mayores que 21 kPa pueden ejercer influencia en la fisiologa postcosecha y en el mantenimiento de la calidad de los productos frescos como consecuencia de la alteracin en la produccin de dixido de carbono y etileno (4). Elevados niveles de oxgeno en el envase pueden ser empleados para su conservacin (5, 6). El objetivo del presente trabajo fue evaluar alternativas en el envasado de fresas frescas en: (i) atmsfera con alta concentracin de oxgeno (ACO) en envases con atmsfera modificada en equilibrio (AME) (pelcula permeable), (ii) ACO en envases con AME con adicin de un adsorbedor de etileno (AE) y (iii) envases macroperforados (aire), tomados como referencia. MATERIALES Y MTODOS Se emplearon fresas frescas (Fragaria ananassa L.) variedad Elsanta Belga, las que fueron adquiridas a su arribo al mercado. Se seleccionaron frutos de calidad uniforme, maduros y libres de daos para el desarrollo del experimento. En los envases con AME se emple una pelcula WA7805-1 (30 mm) de permeabilidad selectiva al oxgeno y al etileno, siendo estas de 3200 mL/ (m 2 .24h.atm) y 4819 mL/(m 2 .24h.atm), respectivamente, a 7 C y 90 % de humedad relativa. El diseo del envase se realiz segn el modelo propuesto (2). Las dimensiones de los envases fueron 20 x 15 x 2 cm. En cada envase se colocaron 250 15 g de fruta. Para evitar la acumulacin de etileno dentro de los envases se coloc en su interior una pelcula adsorbedora de este compuesto (30 mm). Las bolsas fueron llenadas con una mezcla gaseosa de composicin 95 % de oxgeno y 5 % de nitrgeno empleando una unidad para conformar la mezcla gaseosa (WITT M618-3MSO, Gasetechnik, Alemania) y un sistema para su suministro a las bolsas (Multivac A300/42, Hagenmuller KG, Wolfertschwenden, Alemania). Las concentraciones de oxgeno y dixido de carbono fueron medidas a partir de las muestras tomadas en la atmsfera contenida en el interior de los envases, a partir

de un analizador de dixido de carbono/oxgeno (Servomex Food Package Analyser, Serie 1400, Reino Unido). El etileno fue medido mediante un detector de llama Biorad, Laarne, en muestras de 0,3 mL con columna de acero inoxidable Porapack QS1/8 (Biorad, Laarne, Blgica). La temperatura de la columna se mantuvo en 135 C siendo los flujos de 30 mL/min de helio, como gas transportador, 30 mL/min de hidrgeno y 300 mL/ min de aire (Air Liquid, Aalter, Blgica). Se emple una pelcula macroperforada BOPP (30 mm) como material de envase de referencia con aproximadamente 200 huecos/m2 de 3 mm de dimetro. La temperatura de almacenamiento fue de 7 C. Las afectaciones por Botrytis u otros hongos se evaluaron visualmente, siendo expresadas como porcentaje de prdida de peso de la muestra. La infeccin por Botrytis constituye el factor de mayor incidencia en la vida de anaquel de los frutos (7, 8). Las afectaciones por defectos se determinaron a partir de la evaluacin visual por cambios en la coloracin, magulladuras y otros daos, siendo expresadas como porcentaje de prdida de peso de la muestra. Para ambas prdidas de peso se consider la fruta daada cuando al menos la tercera parte de su superficie se encontraba afectada por cualquiera de las formas de deterioro antes descritas. La prdida de peso por prdida de agua (respiracin y transpiracin) fue tambin determinada y expresada como el porcentaje con respecto al peso inicial. Adems de la evaluacin visual de las afectaciones por hongos se realizaron conteos de levaduras (Diagnsticos Pasteur, 64104, incubacin por 3 das a 30 C), bacterias cido lcticas (Oxoid, CM361, incubacin por 3 das a 30 C), microorganismos anaerobios totales (Oxoid, CM151, incubacin por tres 3 a 30 C) y microorganismos psicrfilos totales (Oxoid, CM325, incubacin por tres das a 22 C). Las determinaciones se realizaron cada 48 72 h. Para cada una de las determinaciones realizadas se calcularon la media, la desviacin estndar y el intervalo de confiabilidad (p=0,05). RESULTADOS Y DISCUSIN La Fig. 1 muestra que la concentracin de oxgeno mostr un rpido decremento en ambos tipos de envase. Como tendencia se obtuvo que esta concentracin no
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mostr cambios marcados despus del tercer da. Las concentraciones en AME y AME con AE fueron 13,7 y 10,3 %, respectivamente. Estas concentraciones fueron superiores al valor lmite de 3 % a partir del que se consideran condiciones crticas para la fruta (9). La concentracin de dixido de carbono se increment hasta el tercer da en las formas de envase investigadas (Fig. 1). A partir de este momento la concentracin de este compuesto no mostr cambios marcados. La concentracin en AME fue de 8,6 y 12,2 % en AME con AE. La concentracin fue menor que el lmite de 20 % considerado como fitotxico (6).

La Fig. 2 refleja que la concentracin de etileno se increment a travs del tiempo, alcanzando los mayores valores al tercer da (0,11 ppm y 0,33 ppm en envases sin y con pelcula adsorbedora de etileno, respectivamente). La Fig. 3 expresa que el incremento de la concentracin de etileno durante los tres primeros das puede ser la consecuencia del estrs al que las frutas fueron sometidas (10), despus de lo cual se produjo un progresivo decremento. Este comportamiento, coincidente con el observado en experiencias similares con frambuesas (11), puede explicarse a partir del efecto antagonista que ejerce el dixido de carbono sobre el etileno, lo cual impide su sntesis autocataltica (12).

100 80 60 O2, CO2 (%) 40 20 0 -20 0 1 2 3 4 5 6 7 O2-AME-AE CO2-AME-AE O2-AME CO2-AME

Tiem po (das)

Fig. 1. Comportamiento de las concentraciones de oxgeno y dixido de carbono con el tiempo.

0,6 0,5 0,4 C2H4 (ppm ) 0,3 0,2 0,1 0 -0,1 0 1 2 3 4 5 6 7 C2H4-AME C2H4-AME-AE

Tiem po (das)

Fig. 2. Comportamiento de la concentracin de etileno con el tiempo.

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El efecto de las ACO sobre la produccin de etileno ha reportado resultados contradictorios (4). La pelcula adsorbedora no mostr capacidad suficiente para adsorber el etileno producido. Este comportamiento result similar al alcanzado en frambuesas, aunque sin alcanzar concentraciones tan altas como en el referido caso (11). La evolucin de la prdida de peso debida a la transpiracin y evaporacin se muestra en la Fig. 3. Las frutas en AME mostraron un comportamiento similar con una prdida de peso mnima. La prdida en los envases macroperforados fue de 2,8 % al cabo del sptimo da. Esta prdida representa ms de 25 veces la prdida alcanzada por la fruta en los envases cerrados.

La prdida de peso por defectos se manifest a partir del ablandamiento y decoloracin de los tejidos. La Fig. 4 muestra que este tipo de afectacin fue de 15,0 y 55,7 % en los envases con AME y AME con AE, respectivamente, a los tres das de almacenamiento, superiores a 10 % establecido ( 6 ). Las menores prdidas correspondieron a los frutos en los envases macroperforados a travs de todo el tiempo de almacenamiento. Se ha reportado que el etileno provoca ablandamiento y decoloracin de los frutos (6).

7 6 5 Prdida de peso (%) 4 3 2 1 0 -1 0 2 4 Tiem po (das) 6 AME AME-AE Macrop

Fig. 3. Comportamiento de la prdida de peso con el tiempo.

100 90 80 70 60 Prdida de peso (%)50 40 30 20 10 0 3 5 Tiem po (das) 7 EMA EMA-Et Macro-p

Fig. 4. Comportamiento de la prdida de peso por defectos con el tiempo.

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La Fig. 5 refleja que el efecto inhibitorio de la ACO sobre las afectaciones por Botritis y otros hongos (4, 5) se produjo solo hasta el quinto da, superando al sptimo da 5 % establecido como lmite aceptable (6). El incremento del grado de saturacin de la atmsfera dentro de los envases como resultado de la prdida de humedad de los frutos pudo incidir en el comportamiento observado considerando el desarrollo de esta afectacin en todas las alternativas investigadas (9).

En general la ACO present efecto inhibitorio sobre los microorganismos investigados, no existiendo diferencias significativas en cada tipo de envase a travs del tiempo. La Fig. 6 muestra que al cabo del sptimo da los conteos se incrementaron en aproximadamente una unidad logartmica con respecto a las condiciones iniciales. Los conteos de levaduras no superaron las 105 UFC/g, lmite considerado adecuado antes de que el deterioro sea detectado por los consumidores (6). En general no se detectaron diferencias entre las frutas en ACO y en los envases macroperforados.

70 60 50

Prdida de peso (%)

40 30 20 10 0 -10 -20 3 5 7

AME AME-AE Macrop

Tiempo (das)

Fig. 5. Comportamiento de la prdida de peso por Botritis con el tiempo.

7 6 log N (ufc/g) 5 4 3 2 1 0 0 2 4 Tiem po (das) 6 AME AME-AE Macrop

Fig. 6. Comportamiento de los conteos de lavaduras con el tiempo.

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CONCLUSIONES Las concentraciones de oxgeno y dixido de carbono en los envases no alcanzaron niveles dainos para la conservacin de la fruta. La aplicacin de una pelcula adsorbedora no provoc la disminucin en la concentracin de etileno. Las prdidas por defectos obtenidas pueden estar relacionadas con las concentraciones de etileno alcanzadas en los envases. A los cinco das de almacenamiento las prdidas por defectos alcanzaron valores superiores a 10 %, limitando la vida de anaquel de la fruta a tres das. La fruta en condiciones ambientales (envases macroperforados) si bien registr la mayor prdida de peso tuvo una prdida por defectos inferior a la fruta en ACO. Los frutos envasados en condiciones ambientales presentaron una superficie desecada y menos brillante que los envasados en atmsfera modificada.

REFERENCIAS
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