APOSTILA DE HSSA

Prtica
Alimento: direito sagrado, porque na boca a alma tem uma de sua portas
(Eduardo Galeano)
Prof.a Rita de Cssia A. G. Fagge
Prof.a. Patrcia Couceiro
Prof.a. Viviane C. do Nascimento
Prof.a Geny A. Fidelis
Nome: ........................................................................... n.o.........srie.........
BASES TECNOLGICAS
1. Higiene e Sanitizao nos Servios de Alimentao - ntroduo
2. Alimento Seguro x inseguro Tipos de perigos;
3. Papel do Tcnico em Nutrio na Elaborao do Manual de Boas
Prticas para alimentos;
4. Vigilncia Sanitria em UANs;
5. Elaborao do Manual de Boas Prticas para alimentos estrutura e
etapas
6. Elaborao do Manual de Boas Prticas para alimentos - Saneamento
Bsico: abastecimento de gua , limpeza de caixa d'gua, destino dos
resduos, detritos, controle de insetos , roedores, lixo;
7. Elaborao do Manual de Boas Prticas para alimentos - Higiene de
equipamentos e utenslios
8. Tcnicas de Controle de Higienizao:
- Luminescncia
- Contagem de partculas
- Tcnicas de Esfregao e cultivo: Swab de superfcies, coleta de amostras
e anlise por plaqueamento
9. Coleta/Transporte/ Estocagem/ Preparao de Amostras Para Anlise
1. HIGIENE E SANITIZAO NOS SERVIOS DE
ALIMENTAO;
2. ALIMENTO SEGURO X INSEGURO TIPOS DE
PERIGOS;
Alimento Seguro: Alimento seguro aquele que no oferece perigos sade e
integridade do consumidor.
Tipos de Perigos
Perigos biolgicos: so provocados por microrganismos que no podemos ver a olho
nu, mas que so
os principais contaminantes nos alimentos. Ex.: Microrganismos, actrias, olores,
!eveduras, "#rus, $roto%o&rios e parasitas e 'nsetos, roedores.
Perigos fsicos: so provocados por materiais que podem machucar, como prego,
peda(os de pl&stico,
de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais. Ex.: peda(os de metal que se
soltam de equipamentos, peda(os de vidro que caem de l)mpadas ou o*+etos de vidro
que se que*ram.
Perigos qumicos: so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos,
inseticidas e outros venenos. Ex.: ,o*ras de desinfetantes e detergentes nos
equipamentos e utens#lios -enx&g.e mal feito/, troca de produtos, reaproveitamento de
em*alagens de produtos t0xicos e identifica(o incorreta nos produtos tam*m
representam perigos qu#micos para os alimentos.
Conseqncias dos Perigos em Alimentos
$ara os consumidores
Agravos leves1mdios
Agravos severos
Morte
$ara a empresa
$erda de clientes
2ivulga(o pela m#dia
$re+u#%o por perda do produto
3ustos hospitalares
3ustos com processos, multas e indeni%a(4es
5echamento da empresa
3. PAPEL DO TCNICO EM NUTRIO NA
ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS
PARA ALIMENTOS
EXERC!CIO DA RESPONSABILIDADE TCNICA
O Responsvel Tcnico (RT) deve contar com autoridade e competncia
para (Portaria 1428/93):
Elaborar as BPF;
mplantar as BPF e supervisionar sua aplicao;
Aprovar ou rejeitar matrias-primas, produtos, procedimentos,
equipamentos, utenslios;
Avaliar os registros de produo, inspeo e controle e tomar as
medidas cabveis;
Adotar o mtodo de APPCC.
". VIGIL#NCIA SANITRIA
D$%&'&()* L$+,- ., /$, .$ A01,()*
1 - Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos prolemas
sanitrios decorrentes do meio amiente, da produ!o e circula!o de ens e
da presta!o de servios de interesse da sade, arangendo"
# - o controle de ens de consumo $ue, direta ou indiretamente,
se relacionem com a sade, compreendidas todas as etapas e processos, da
produ!o ao consumo%
## - o controle da presta!o de servios $ue se relacionam direta
ou indiretamente com a sade& 'ei ()()*+), art& , &
A01,()* ., ANVISA
6 Medicamentos
6 Alimentos
6 Sangue e Hemoderivados
6 Produtos para Sade
6 Cosmticos
6 Saneantes
6 Servios de Sade
6 Toxicologia
6 Derivados do Tabaco
6 Portos, Aeroportos e Fronteiras
6 Farmacovigilncia
6 Tecnovigilncia
6 nspeo
6 Regulao de Mercado
O/&+$'2 ., V&+&-3'4&, S,'&05/&,
Desde a mais remota Antiguidade foi-se percebendo relao entre
diversos elementos (gua, alimentos, medicamentos etc.) com o
processo sade-doena e modernamente, com a qualidade de vida
Em decorrncia, as sociedades foram estabelecendo regras para
atividades com eles relacionadas visando proteger a sade das pessoas
e da coletividade
As regras acompanham o desenvolvimento cientfico e tecnolgico
(desigual entre os pases), a organizao do poder e os interesses nas
sociedades, que se apresentam com formas e graus diferenciados.
Funo mediadora entre os interesses econmicos e os interesses da
sade, cabendo-lhe avaliar e gerenciar os riscos sanitrios, de modo a
proteger a sade dos consumidores, do ambiente e da populao como
um todo
Ao: Constitui tanto uma ao de sade (proteo) quanto um
instrumento da organizao econmica da sociedade a funo
protetora abarca no apenas cidados e consumidores, mas tambm os
produtores; protege as marcas, evita a concorrncia desleal, agrega
valor produo.

A26$40*2 .*2 *78$0*2 .$ 41&.,.*
Bens sociais, insumos de sade, meios de vida
Objetos diversificados, especificidades e atributos historicamente
construdos: identidade, finalidade, eficcia, segurana, qualidade, sob o
imperativo do princpio biotico do benefcio
Riscos intrnsecos em tecnologias e processos: avaliao e incerteza na
sociedade do risco
Noes de risco e de nocividade ampliadas e diversificadas
(n)Segurana sanitria no mundo atual: desafios construo e
operacionalizao do conceito
Princpio da precauo: face trade desenvolvimento tecnolgico-
riscos-insuficincia do conhecimento
Processo de produo e externalidades negativas: impactos no meio
ambiente e na sade do trabalhador e populao
A(9$2 .$ 2,:.$ 4*; 4$/0,2 $26$4&%&4&.,.$2<
Predominantemente sobre riscos reais e potenciais
Natureza essencialmente preventiva: permeiam todas as prticas
mdico-sanitrias, visando eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade
Repartio de competncias sobre os objetos de cuidado entre vrios
setores: sade, agricultura, meio ambiente, trabalho e com
intercomplementariedades das aes no mbito setorial
Natureza regulatria, competncia exclusiva do Estado: dever-poder do
Estado para a garantia dos interesses sanitrios da coletividade
A regulao sanitria regida por legislao especfica: o cumprimento
deve ser garantido pelo poder de autoridade do Estado e que deve ser
assegurado pelo Poder Judicirio, ao qual compete garantir o respeito
aos direitos de todos os cidado.
A0&=&.,.$2 ', 6/*.1()* $ 4*;$/4&,-&>,()*
A Vigilncia Sanitria Fiscaliza:
a produo (Boas Prticas de Fabricao); deposio de
resduos, riscos ambientais e sade do trabalhador
a distribuio (adequao das empresas, legalizao,
responsabilidade tcnica, armazenamento)
a circulao (adequao dos meios de transportes,
armazenamento)
a comercializao (condies sanitrias e legais dos
estabelecimentos, responsabilidade tcnica, prescritores,
substncias psicoativas e sob controle especial)
a promoo comercial (publicidade, propaganda)
a qualidade dos produtos, mediante anlises fiscais
A0&=&.,.$2 <
dentifica danos e avalia as relaes risco x benefcio, em sintonia com o
panorama internacional,efeitos adversos e outros agravos
(farmacovigilncia, tecnovigilncia, hemovigilncia, toxicovigilncia,
vigilncia epidemiolgica de infeces hospitalares, de toxiinfeces
alimentares)
Desenvolve aes informativas (e educativas) com consumidores,
profissionais de sade, produtores e interessados
Faz Alerta Sanitrio comunidade cientfica, aos prescritores e demais
profissionais de sade e interessados
Faz monitoramento de preos (face da regulao econmica) de
medicamentos
Normatiza no mbito de suas competncias e estabelece articulao em
temas de competncias concorrentes
Quando acontecem ameaas sade, risco iminente ou dano:
nocividade de produtos (suspeita ou comprovada), riscos aumentados
(relao risco x benefcio desfavorvel), por avano do conhecimento,
delinqncia sanitria ou outros fatores, a Visa:
faz apreenso cautelar de produtos ou interdio de atividades ou
estabelecimentos;
suspende ou cancela o registro de produtos e a autorizao de
funcionamento de empresa;
impe normas mais restritivas para melhor controle dos riscos;
impe penalidades ou encaminha o caso ao poder judicirio
(crimes contra a sade pblica).
encaminha demandas ao Poder Executivo ou Legislativo
?. ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS
MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRTICAS:
1 - OBJETIVO
2escrever de maneira o*+etiva e clara para que serve o M$ e em quais 7reas 1
fun(4es1 setores do Esta*elecimento para os quais ele se aplica.
'ndicar os documentos que referenciam o M$ - !eis, $ortarias, 8ormas 9cnicas,
i*liografia 9cnica, etc/
2 DEFINIES:
2efini(4es que se+am necess&rias para o entendimento do manual
3 - IDENTIFICAO DA EMPRESA
: ;a%o ,ocial<
= Endere(o
= ;espons&vel 9cnico -8ome1 forma(o/ e 8mero do ;egistro no 3onselho
$rofissional ou 8mero do
2ocumento de 'dentifica(o -3' ou 3$5/<
= !icen(a de !ocali%a(o - orgo emissor, n> e periodo de validade/
= Alvar& sanit&rio - orgo emissor, n> e periodo de validade1 Anexar 30pia/
= ?or&rio de funcionamento da empresa
: !ista de $rodutos manipulados.
: Equipe de oas $r&ticas: -nome1 cargo na empresa1 fun(o na equipe/
4 RECURSOS HUMANOS
41 ADMISSAO DOS FUNCIONRIOS
: procedimento adotado na admisso dos funcion&rios , o nmero total de
funcion&rios -por sexo/, nmero de funcion&rios de cada &rea de produ(o e o
nmero de funcion&rios qualificados,
: tipo de treinamento oferecido na admisso, exist@ncia de treinamentos para os
funcion&rios no que se refere s *oas pr&ticas no manuseio de alimentos, higiene
pessoal, arma%enagem, controle de pragas e outros relativos s *oas pr&ticas.
: procedimentos relativos seguran(a do tra*alho
: respons&vel pelos treinamentos e a freq.@ncia
! HI"IENE E SA#DE DE MANIPULADORES
SA#DE:
6 exames mdicos e la*oratoriais 1 quais1 periodicidade de reali%a(o -admissionais,
demissionais e peri0dicos/ 1 por quem executado.
6 A que acontece quando os funcion&rios esto doentes ou com feridas1les4es<
- HI"IENE DOS MANIPULADORES:
B8'5A;ME,1 E$'
6 9ipo de uniforme e E$' para cada &rea de produ(o1 8mero de mudas de uniformes
para cada funcion&rio1 higieni%a(o dos uniformes1 freq.@ncia da troca
MAA,
6 3omo feita a higieni%a(o das mos, freq.@ncia, exist@ncia de instru(4es normativas1
carta%es educativos de como lavar as mos ?7'9A, 3AM$A;9AME89A',
6 Bsam adornos, fumam, usam perfume, tomam *anho antes de iniciar as atividadesC
3omo fa%em a monitori%a(ao -checD list1 planilhas/, onde esto arquivados estes
registros.
$LOCALI%AO
6 3ondi(4es das &reas circunvi%inhas da empresa. E "ias de acesso externo
6 'lumina(o utili%ada na &rea externa.
6 3ondi(4es de salu*ridade.
6 3ondi(4es ur*anas.
E : I NSTALAES
&1 LA'OUT : Anexar o laF out da empresa, com metragem e especifica(o das
&reas.
& 2 TIPO DE CONSTRUO( MATERIAL EMPRE"ADOS E REA DE CADA
SETOR
;elatar neste item as caracter#sticas f#sicas de cada setor -3o%inha, instala(4es sanit&rias
e vesti&rios, &rea de arma%enamento, etc / tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos1
canaletas, ilumina(o, ventila(o, +anelas, portas, lavat0rios, sistemas de exausto,
esgotamento sanit&rio, instala(4es eltricas, etc.
) C ONTROLE DA POTABILIDADE DA "UA
6 A tipo de a*astecimento da &gua pot&vel, onde arma%enada.
6 8mero1 estado de conserva(o de reservat0rios existentes, capacidade de cada um
6 A periodicidade da lavagem dos reservat0rios e a descri(o do mtodo de
higieni%a(ao da caixa de &gua, contendo inclusive ta*elas de dilui(o de produtos
desinfetantes e registros de verifica(o de ocorr@ncias<
6 3ontrole da pota*ilidade de &gua e indica(o de onde esto arquivados os documentos
compro*at0rios de controles de higieni%a(ao das caixas e an&lises la*oratoriais da &gua.
6 ,e for usada &gua no pot&vel, indicar a finalidade e uso e a identifica(o das
tu*ula(4es.
* M ANEJO DOS RES+DUOS
6 9ipo de dep0sito de lixo nas &reas de produ(o, forma e freq.@ncia com que o lixo
retirado da &rea de produ(o< caminho percorrido pelo lixo para fora da &rea de
produ(o< onde arma%enado at destina(o final
6 3omo e com qual freq.@ncia feita a higieni%a(o das lixeiras.
1, E-UIPAMENTOS
1, 1 E-UIPAMENTOS E.ISTENTES E SUAS ESPECIFICAES
6;elacionar todos os equipamentos existentes e suas especifica(4es
1,2 PRO"RAMA DE MANUTENAO PREVENTIVA E CALIBRAAO DOS
E-UIPAMENTOS 63omo feita a manuten(o preventiva e cali*ra(o de
equipamentos e onde esto arquivados os controles1 registros dessa manuten(o
11- HI"IENI%AO DE INSTALAOES( E-UIPAMENTOS E UTENS+LIOS
11 1 HI"IENE DOS E-UIPAMENTOS E UTENS+LIOS
6 Guais os procedimentos de higieni%a(o de equipamento e de utens#lios., como feito
o monitoramento dessa higieni%a(o e qual a freq.@ncia com que so inspecionados.
11 2 HI"IENE DAS INSTALAOES
6 Guais os procedimentos de higieni%a(o dos am*ientes, quais os mtodos, produtos,
freq.@ncia e os respons&veis, como monitorado, e a freq.@ncia com que so
inspecionados e onde esto arquivados os registros.
12 C ONTROLE INTE"RADO DE VETORES E DE PRA"AS
Gue tipos de pragas so mais comuns no am*iente da empresa. Guais as medidas
preventivas para no permitir a entrada de pragas no am*iente da empresa.< onde esto
instaladas *arreiras f#sicas.
6 ,e usa processo qu#mico, qual o procedimento adotado, quais so os produtos
qu#micos utili%ados no com*ate infesta(o, quantidades, periodicidade da aplica(o,
qual empresa reali%a o servi(o, *em como
seu nmero de alvar& sanit&rio +unto ao 0rgo competente.
6Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relat0rios so*re as atividades de
controle de praga 1 Gual a freq.@ncia e onde esto arquivados os registros.
13 CONTROLES NA PRODUAO
131 SELEAO DA MAT/RIA PRIMA( IN"REDIENTES E EMBALA"ENS 6
Gue critrios de ordem higi@nico:sanit&ria so usados na aquisi(o de matrias:primas.
E sele(o de
fornecedores. Guais os registros usados.
132 RECEBIMENTO
6 Guais par)metros qualitativos e quantitativos usados no rece*imento de cada produto.
A que feito quando existem no conformidade no rece*imento, quem o respons&vel<
qual a forma de documenta(o
desses procedimentos -planilhas1 checDlist, etc./
13 3 ARMA%ENAMENTO
6 Guais as regras de arma%enamento so adotados para as matrias:primas rece*idas.
Ande so arma%enados os produtos qu#micos e t0xicos, material de limpe%a.
14 ACONDICIONAMENTO( IDENTIFICAO E ARMA%ENAMENTO DOS
ALIMENTOS
PR/ PREPARADOS( PRONTOS E SOBRAS
6 Guais os critrios de acondicionamento, rotulagem e arma%enagem de alimentos
prontos, pr:preparados e de so*ras
1! CONTROLE DE -UALIDADE
A empresa reali%a algum tipo de controle de qualidade - sensorial, la*oratorial/.
2escrever e relatar que tipo de controle reali%ado e a finalidade de cada um.
1$ PRO"RAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Guais procedimentos so adotados para o r&pido e efetivo recolhimento dos produtos
reclamados, onde so arma%enados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os
registros e onde esto arquivados
1& RE"ISTROS
2escreve como os so tratados e controlados. Ande so feitos, tipos de planilhas...
1) VOLUME DE ANE.OS
'ndicam uma lista de anexos do manual, se+am eles: xerox de alvar&s, comprovantes de
sade, laFout, modelo de registros de controles, planilhas, checD list, certid4es, exames,
laudos, certid4es, etc.
M*.$-* .$ M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
I.$'0&%&4,()* .$ $;6/$2,
Folha no.:09/74

- Designao
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
I.$'0&%&4,()* .$ $;6/$2,
Folha no.:10/74
I DESIGNAO
N*;$: Gabiti R.J.
CNP@< 25.089.285/0001-33
I'24/&()* E20,.1,-: 258.765.411.208

E'.$/$(*< Rua: Javari,n. 523
Mooca-SP
CEP:04565-010-So Paulo
Telefone: (11) 6542-9965
R$26*'25=$- -$+,-<
R$26*'25=$- TA4'&4* Gabriele Araujo ( fictcio)
CRN: 12.256.07
RG: 33.321.662-1
O78$0&=*
Estabelecer critrios de higiene de boas praticas operacionais para alimentos produzido ,
fabricados,industrializados, manipulados e prontos para o consumo e subsidiar aes da
vigilncia sanitria.
C,;6* .$ ,6-&4,()*
Aplica-se a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produo e distribuio de alimentos e populao prontos para o consumo.
C,/,40$/&>,()* ., $;6/$2,
Nvel intermedirio, aceita, vr,cartes
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
I.$'0&%&4,()* .$ $;6/$2,
Folha no.:11/74
H*/5/&*2 .,2 /$%$&(9$2
11:00 s 15hs
18:00 s 21hs
S&20$;, .$ .&20/&71&()*
Balco de distribuio/refrigerado - saladas
Balco de distribuio trmico
P/*+/,;,()* .$ 4,/.56&*< Mensal
N:;$/* .$ /$%$&(9$2< 1 refeio (almoo)
N:;$/* .$ 4*;6*'$'0$2< 7 componentes
Almoo: Prato principal
Acompanhamento
Opo
Guarnio
Salada
Bebida
Sobremesa
D*41;$'0,()*<
O presente manual um documento, conforme as seguintes exigncias das leis:
Legislao CVS-6/99 - 10

de maro de 1999
Portaria1210 - de 02 de agosto de 2006
Resoluo RDC 216 - de 15 de setembro de 2004
Resoluo RDC 12 - de 2 de janeiro de 2001
Resoluo RDC 275 - de 21 de outubro de 2002
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
I.$'0&%&4,()* .$ $;6/$2,
Folha no.:12/74
- UAN: CONDES ESTRUTURAS:
EDFCOS E NTALAES
A.CONDES ESTRUTURAS: EDFCOS E STALAES
B.REAS DA UNDADE DE ALEMENTAO (UAN)
C.EQUPAMENTOS E UTENSLOS
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso: II B UAN< CONDICES
ESTRUTURAIS<EDID!CIOS E
INTALACES
Folha no.:13/74
II - UAN: CONDIES ESTRUTURAIS:EDIFCIOS E INTALAES II - UAN: CONDIES ESTRUTURAIS:EDIFCIOS E INTALAES
A. A. CONDIES ESTRUTURAIS: EDIFCIOS E ISTALAES CONDIES ESTRUTURAIS: EDIFCIOS E ISTALAES
A.1. P-,'$8,;$'0*
A.2. /$,2 $E0$/',2
circuncidado por prdios empresariais com acesso fcil ao metr.
A.3.L*4,-&>,()*
A rua asfaltada,as vias urbanas possuem fcil acesso para fornecedores,no existe rea para
recebimento.Entregar somente obedecendo a legislao vigente.
A.".C*'%&+1/,()* +$*;A0/&4,
A unidade tem formato em L contendo 30m de comprimento e 15m de largura.O p direito de
3m. rea de recebimento fica ao ar livre.
A.?.I-1;&',()*
No natural, feita atravs de luminrias fluorescentes, igualmente distribudas por toda uni-
dade 2m frontais, 1 lateral e protegidas.
A.F.V$'0&-,()*
A ventilao da rea de manipulao de alimentos atravs de janelas das quais o ar circula da
rea suja para rea limpa. Na rea de consumo a ventilao atravs de ar condicionado man-
tendo o ambiente entre 23 e 24C.
A.G.C*/
Paredes em cor palha em detalhes no tom laranja (refeitrio).
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
II B UAN< CONDICES
ESTRUTURAIS<EDID!CIOS E
INTALACES
Folha no.:14/74
A.H.P&2*
Na rea de manipulao dos alimentos, na cor branca, antiderrapante,resistente e liso. Na rea
de consumo de alimentos na cor mrmore impermevel e antiderrapante.
A .I. P,/$.$2
Na rea de manipulao do alimentos so azulejadas, de cor clara, respeitando altura mnima
de 2m, com acabamento liso, impermevel e isenta de fungos.O restante de cor palha at o
teto.As paredes na rea de consumo pintada na cor palha com detalhes laranja.
A.1J.P*/0,2 $ 8,'$-,2
Portas de cor clara, superfcie lisa com sistema vai e vem e protetor no rodap. As portas e j-
nelas possuem proteo contra insetos e roedores. As janelas possuem telas que possuem
malha de 2mm e est localizada na parte interna que divide cozinha e refeitrio.
A.11.D*//*2 $ 0$0*2
O p direito do teto de 3 metros, est isento de goteiras, rachaduras, bolor e descascamento,
acabamento liso, impermevel na cor branca.(No possui forro)
A .12.C,&E, .$ 5+1, $ ,7,20$4&;$'0* .$ 5+1,
A gua utilizada para o consumo ou no preparo dos alimentos controlada independentemente
da rotina de manipulao. Possumos um reservatrio de gua,isento de rachadura e sempre
tampado,o qual limpo a cada seis meses ou conforme a necessidade(antes do perodo)
O gelo para utilizao comprado de terceiros.
B. B. REAS DA UNIDADE DE ALIEMENTAO (UAN) REAS DA UNIDADE DE ALIEMENTAO (UAN)
B.1. /$, 6,/, /$4$7&;$'0* .$ ;$/4,.*/&,2<
n No h rea prpria para recebimento de mercadorias, o recebimento efetuado no
re refeitrio.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
II B UAN< CONDICES
ESTRUTURAIS<EDID!CIOS E
INTALACES
Folha no.:15/74
B.2. /$, 6,/, &'26$()*K 6$2,+$; $ L&+&$'&>,()* .$ ;$/4,.*/&,2
A I'26$()*B verifica-se a temperatura adequada matria prima especfica, condies de emba-
lagem, nome, marca n do lote, data de fabricao, carimbo do CF.
P$2,+$;B por balana graduadora feita pelo auxiliar de cozinha.No caso de fortifrutis ser feita
a pr higienizao antes da acomodao em cmara fria, sendo feita no momento de uso uma
higienizao adequada acompanhado do hipoclorito de sdio.
H&+&$'&>,()*B retirados os alimentos das caixas de papelo ou madeira e depois de
higienizados colocando em caixas de monoblocos de cores especficas para cada alimento.
B.3./$, 6,/, ,/;,>$',;$'0* M 0$;6$/,01/, ,;7&$'0$
E Estoque seco: Local onde armazenado produtos das quais as recomendaes dos fabri-
cantes exigem este tipo de rotulagem.
OO estoque contem duas portas uma com sada para refeitrio outra com sada para cozinha.
No utilizamos produtos vencidos, usamos o sistema PVPS (1 que vence, 1 que sai).
Os produtos so devidamente identificados com etiquetas e protegidos.So separados por
categorias (alimentos) de um lado produtos de limpeza de outro, descartveis separados.
Os produtos so dispostos sem caixa de madeira e papelo.
Os produtos retirados de sua embalagem original so acondicionados de forma protegida com
identificao.
As prateleiras so de ferro com 10 cm afastado da parede e 25 cm do piso e do teto 60 cm.
B.". /$, 6,/, ,/;,>$',;$'0* , 0$;6$/,01/, 4*'0/*-,.,
Os critrios para armazenamento so:
Carne at 7C
Pescados at 3C
Produtos Congelados devem estar com -18C tolerncia ate 12C.
Os resfriados de 6C a 10C conforme especificaes do fabricante.
Refrigerados at 6C com tolerncia ate 70C.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
Data:
Reviso:
II B UAN< CONDICES
ESTRUTURAIS<EDID!CIOS E
INTALACES
Folha no.:16/74
B.?./$, 6,/, 6/AB6/$6,/* $ 6/$6,/*<
rea tem fluxo linear sem cruzamento entre reas dos alimentos, possui um lavatrio exclusivo
para higiene das mos, acionado por pedais e no contm sabo.
B.F./$, .$ 4*4()*
Esta rea se destina ao preparo de alimentos quentes no possui refrigeradores ou
congeladores porque o calor compromete os motores dos mesmos.
B.G./$, 6,/, L&+&$'&>,()* .$ ;)*2
A nossa UAN possui lavatrios exclusivos para higiene das mos, possui sabonete anti-
sptico. As reas de manipulao dos alimentos devem ser separadas por gneros de modo a
evitar contaminao cruzada
B.H./$, 6,/, L&+&$'&>,()* .$ 10$'2N-&*2 12,.*2 '* 6/*4$22,;$'0*
Em nossa UAN. O local separado e isolado do local da rea de processamento, contendo
gua quente e fria.E o retorno de utenslios sujos no oferece risco de contaminao.
B.I./$, .$ .&20/&71&()* .$ /$%$&(9$2
Na UAN os pratos prontos, alimentos perecveis expostos para consumo permanecem sobre
controle de tempo e temperatura.A gua para limpar o balco tratada e limpa .
B.1J. /$, .$ 4*'21;,()* *1 2,-)* .$ /$%$&(9$2
Os equipamentos para distribuio permanecem no refeitrio para distribuio de alimentos.
A gua do Rechaud trocada freqentemente buscando manter a temperatura da preparao
mantida a 65C.
No refeitrio h existncia de ar condicionado
B.11./$, 6,/, 2,-, .$ ,.;&'&20/,()*
Nossa rea da administrao tem com visor para cozinha geral do ambiente e das operaes.
B.12./$, 6,/, .$6*2&0* .$ -&E*
O lixo est disposto adequadamente em recipientes com tampa, constitudo de material de fcil
higiene.
O lixo fora da cozinha, fica em local fechado, isento de moscas e roedores e outros animais.
Pela impossibilidade de reas distintas, os horrios para sada do lixo so diferenciados.
B.13. /$, 6,/, &'20,-,(9$2 2,'&05/&,2 $ =$20&5/&*2
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Responsvel Tcnico
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M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
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Reviso: II B UAN< CONDICES
ESTRUTURAIS<EDID!CIOS E
INTALACES
Folha no.:17/74
B.13.1 /$, 6,/, &'20,-,(9$2 2,'&05/&,2
Os banheiros so separados para cada sexo, esto em bom estado de conservao,
constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio, bacia com tampa, papel higinico, lixeira com
tampa acionada por pedal, pias para lavar as mos,sabonete liquido, toalha de papel no
reciclvel.
So bem iluminadas paredes e piso de cor palha, liso resistente e impermevel ventilao
atravs de ar condicionado e no tem comunicao com a rea de manipulao dos
alimentos.
B.13.2 /$, 6,/, =$20&5/&*2
Separado por cada sexo, possui armrios individuais e chuveiros para cada 20 funcionrios,
paredes e pisos de cor palha, material liso, resistente e impermevel.
C. C. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
C.1.EO1&6,;$'0*2
Um liquidificador
Uma batedeira
Um fogo
Um freezer
Duas geladeira
Um microondas
Uma centrifuga
Panelas industriais
Copos, pratos e canecas plsticas
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II B UAN< CONDICES
ESTRUTURAIS<EDID!CIOS E
INTALACES
Folha no.:18/74
C.2.MP=$&2
Prateleiras de alvenaria com divisrias internas
Portas corredias de material acrlico
C.3.U0$'2N-&*2
Copos
Pratos e canecas para servir
Talheres para confeco das preparaes
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I.$'0&%&4,()* .$ $;6/$2,
Folha no.:19/74

HGENE DOS MANPULADORES
A.HGENE PESSOAL
B.UNFORMES
C.HBTOS PESSOAS DOS MANPULADORES
D.CONTROLE DE SADE DOS MANPULADORES
E.LEGSLAO REFERENTE ANT-SEPSA DAS MOS
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III HIGIENE DOS MANIPULADORES
Folha no.:20/74
III HIGIENE DOS MANIPULADORES III HIGIENE DOS MANIPULADORES
A. HIGIENE PESSOAL A. HIGIENE PESSOAL
A.1. H&+&$'$ 4*/6*/,-
Banho dirio;
Escovao de dentes;
Barba feita diariamente e bigode aparado;
Cabelos protegidos;
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes;
No utilizao de adornos (colares, amuletos,pulseira ou fitas, brincos, relgio e anis,
inclusive alianas)
A.2.H&+&$'$ .,2 ;)*2
A.2.1 D/$OQR'4&, *7/&+,0P/&, 6,/, -,=,/ ,2 ;)*2<
Sempre que:
Chegar ao trabalho
Utilizar o sanitrio
Tossir, espirrar ou assoar o nariz
Usar esfreges, panos ou matrias de limpeza
Fumar
Recolher lixo e outros resduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar e alimentos no higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupo do servio;
niciar um novo servio;
Tocar em utenslios higienizados;
Colocar luvas;
A.2.2 P/*4$.&;$'0*2 6,/, L&+&$'&>,()* $ ,'0&B2$62&, .,2 ;)*2
Umedecer as mos e antebraos com gua;
Lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido anti-
sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por 1 minuto;
Enxaguar bem as mos e antebraos;
Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado ou ar quente.
Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete
anti-sptico .
Pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas.
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III HIGIENE DOS MANIPULADORES
Folha no.:21/74
A.2.3 U2* .$ $24*=,2 6,/, 1'L,2
Na pia de cada setor h uma escova para unhas, devendo cada manipulador limpa-las bem.
A.2.".P/*.10*2 10&-&>,.*2 6,/, L&+&$'&>,()* .,2 ;)*2
Sabonete liquido anti-sptico neutro;
Gel anti-sptico;
Papel toalha;
A.3.U0&-&>,()* .,2 -1=,2
A.3.1. U2* .$ -1=,2 .$24,/05=$&2
O uso de luvas descartveis obrigatrio nos seguintes casos:
Na manipulao de alimentos para o consumo e que j tenha sofrido tratamento trmico;
Na manipulao de alimentos para o consumo e que no sero submetidos a tratamento
trmico;
Na manipulao de frutas, legumes e verduras que j tenha sido selecionadas e higienizadas
As luvas devem ser trocadas sempre que houver interrupo do procedimento.
O uso da luva descartvel no permitido em procedimentos que diretamente envolva calor, como cozimento,
fritura e quando do uso de maquinas de moagem, tritura, moldagem misturas e similares.
A.3.2. U2* .$ -1=,2 .$ 7*//,4L,
A luva de borracha de cano longo obrigatrio na limpeza do ambiente.
B. UNIFORMES B. UNIFORMES
B.1.C*'2&.$/,(9$2 +$/,&2
O uniforme fechado de cor clara, sem bolsos acima da cintura, conservados, limpo sendo
efetuada a troca diria, usado somente nas dependncias internas da UAN. obrigatrio o uso
de rede de proteo para cabelo.
Os sapatos fechados, antiderrapantes mantidos em condies de uso e conservao: os
funcionrios da limpeza de ambiente usaro botas de borracha.
Os funcionrios que cuidarem da loua e desinfeco dos alimentos usaro avental plstico.
Se houver contaminao acidental do uniforme este ser substitudo prontamente.
B.2.U2* .$ ;524,/,2
O uso de mascara ser obrigatrio caso o funcionrio apresente a barba por fazer, esteja resfriado, com
algum problema nos dentes.
C. HBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES C. HBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES
Nas dependncias da UAN no permitido adornos como: brincos, anis pulseiras e pircing;
proibido o uso de tabaco (fumo).
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III HIGIENE DOS MANIPULADORES
Folha no.:22/74
D. CONTROLE DE SADE DOS MANIPULADORES D. CONTROLE DE SADE DOS MANIPULADORES
Existe acompanhamento peridico das condies de sade do conjunto dos trabalhadores,
com realizao de exames clnicos semestrais, incluindo necessariamente aqueles indicados
para deteco de molstias infecto contagiosas notadamente por DVAs.
A periodicidade dos exames poder ser reduzida, a critrio do mdico coordenador ou mdico
responsvel por meio de notificao do rgo de inspeo ou mediante a negociao coletiva
de trabalho.
E. LEGISLAO REFERENTE ! ANTI-SEPSIA DAS MOS E. LEGISLAO REFERENTE ! ANTI-SEPSIA DAS MOS
Portaria CVS-6/99, de10 de maro de 1999
Resoluo - RDC N.275, de 21 de outubro de 2002
Resoluo RDC N. 216, de 15 de setembro de 2004
Portaria SMS 1210, de 02 de Agosto de 2006
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IV HIGIENE AMBIENTAL
Folha no.:23/74
V HGENE AMBENTAL
A.HGENE DAS NSTALAES
B.HGENE DOS UTENSLOS,EQUPAMENTOS E OUTROS MATERAS AFNS
C.RECOMENDAES COMPLEMENTARES PARA HGENE AMBENTAL
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IV HIGIENE AMBIENTAL
Folha no.:24/74
I" HIGIENE AMBIENTAL I" HIGIENE AMBIENTAL
A .HIGIENE DAS INSTALAES A .HIGIENE DAS INSTALAES
A.1.A;7&$'0$ $; +$/,-
Proibido:
Varrer a seco as reas de manipulao;
Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos;
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitrios;
Uso de esponja ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e matrias
rugosos e porosos;
Uso de esfrego e gua com produto adequado higienizao correta.
A.2.P,/$.$2
rea de produo e desinfeco uma vez por semana com cloro ativo e detergente alcalino.
A.3.P&2*2 $ /*.,6A2
Lavagem diria na rea de produo e distribuio com cloro ativo e detergente alcalino.
A.".@,'$-,2 $ 6*/0,2
A cada 15 dias com cloro ativo e detergente alcalino.
A.?. L1;&'5/&,2K &'0$//160*/$2K0*;,.,2 $ *10/*2
A cada 15 dias com cloro ativo e detergente alcalino.
A.F.B,'4,.,2 $ ;$2,2 .$ ,6*&*
Higienizao diria e conforme o uso, feita com lcool 70%.
A.G.R,-*2
Higienizao e dedetizao por empresa terceirizada. Proteo com tela.
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Reviso: IV HIGIENE AMBIENTAL
Folha no.:25/74
A.H.T$0* *1 %*//*
Limpeza e detetizao por Empresa terceirizada.
B.HIGIENE DOS UTENSILIOS#EQUIPAMENTOS E OUTROS MATERIAS AFINS B.HIGIENE DOS UTENSILIOS#EQUIPAMENTOS E OUTROS MATERIAS AFINS
B.1.H&+&$'$&>,()* ;,'1,- .$ 10$'2N-&*2
Diria e/ou de acordo com o uso, feita com detergente neutro e lcool 70%
B.2.H&+&$'&>,()* .,2 0571,2 .$ ,-0&-$'*
Dirio e/ou de acordo com o uso, ao final do dia, fica em imerso de soluo clorada.
B.3.H&+&$'&>,()* .$ $O1&6,;$'0*2 $; +$/,-
Com detergente e lcool 70%
B.".H+&$'&>,()* .$ /$%/&+$/,.*/$2 $ %/N>$/$2
A cada 15 dias com gua e soluo clorada, sempre que houver vazado algum produto em seu
interior, a parte externa com lcool 70%.
B.?.H&+&$'&>,()* ., 4L,6,K %/&0,.$&/,K %*+)* $ %*/'*
Diariamente e/ou de acordo com o uso e utilizao de sabo neutro, gua e esponja.
B.F.H&+&$'&>,()* ., ;5O1&', .$ -,=,/ -*1(,
Diria higienizao de filtro com lcool 70%.
B.G.H&+&$'&>,()* .$ 6,'*2
Diria com cloro ativo.
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IV HIGIENE AMBIENTAL
Folha no.:26/74
C. R$4*;$'.,(9$2 4*;6-$;$'0,/$2 6,/, L&+&$'$ ,;7&$'0,-
C.1.R$4*;$'.,(9$2 G$/,&2
Todos os funcionrios so instrudos e treinados devendo estar atentos a higiene,
organizao e bem estar do estabelecimento, seguindo rigorosamente todas as normas de
procedimentos de higiene ambiental, sendo advertidos de forma verbal e/ou escrita se
necessrio for aqueles que a descumprirem.
C.2.C*'0/*-$ &'0$+/,.* .$ 6/,+,2
O controle integrado de Pragas realizado por uma empresa controlada de vetores e pragas
urbanas que devidamente licenciada pela vigilncia sanitria aplicar o desinfetante
domissanitrio e as tcnicas devidas de controle de pragas de carter preventivo de sua
escolha.
Ser exigido da empresa controladora de pragas urbanas a documentao necessria para
apresentao autoridade sanitria municipal.
C.3.N*0,2 &;6*/0,'0$2 /$-,0&=,2 , L&+&$'$ ,;7&$'0,-
O ambiente de transito ser higienizado duas ou mais vezes por dia, de acordo com a
necessidade, os armrios e prateleiras para guarda de utenslios sero completamente
higienizados e sanitizados uma vez por semana, contudo, se for necessrio se far a limpeza
na ocasio de necessidade. A retirada de p ser realizada com pano mido nos mveis da
UAN. AS cmaras sero totalmente lavadas uma vez por semana, exceto a limpeza diria.
Ser observado que no se varrer a seco, no se utilizara o saco de tecido para limpar as
bancadas e mesas e sim panos descartveis, tambm no sero utilizados panos para
secagem das mos.
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IV HIGIENE AMBIENTAL
Folha no.:27/74
C.".P/*.10*2 ', .$2&'%$4()* ,;7&$'0,-
lcool 70%
Detergente alcalino
Sabonete anti-sptico
Gel anti-sptico
Detergente custico
Sabo para maquina de lavar loua
Secante abrilhantador para enxge final
Sabo para louas
Desinfetante para hortifrutigrangeiros
Cloro ativo a 2,5%
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:28/74

V HGENE DOS ALMENTOS
A . PROCEDMENTOS PARA O RECEBMENTO
B.PROCEDMENTOS PARA ARMAZENAMENTO
(matria prima, descartveis, produtos e matrias de limpeza)
C.PROCEDMENTOS PARA REFRGERAO E O CONGELAMENTO
D.PROCEDMENTOS PARA DESCONGELAMENTO
E.PROCEDMENTOS PARA O PR=PREPARO E PREPARO
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:29/74
" HIGIENE DOS ALIMENTOS " HIGIENE DOS ALIMENTOS
A . PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO A . PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
A.1.P/*4$.&;$'0*2 6,/, * /$4$7&;$'0* ;,0A/&,B6/&;,
O recebimento de matria-prima ocorre em rea protegida de chuva, sol, poeira, livre de
matrias ou equipamentos inservveis, de forma a garantir a segurana do produto.
A matria-prima ou embalagem entregues pelo fornecedor so inspecionados qualidade e
qualidade, observando critrios pr-definidos para cada produto.
Observa-se:
- Data de validade
- Denominao de venda,lista de ingredientes e contedo lquido.
- n. lote e/ou data de fabricao e/ou prazo de validade, nmero de registro no rgo
oficial,quando for o caso.
V nome e endereo do fabricante,;
V- Temperatura do alimento que, quando recebido anotado em uma planilha prpria.
a)congelados: -12C; ou conforme as especificaes do fabricante
b) refrigerados: at 10C ou conforme especificao do fabricante;
c) carnes: at 7C ou conforme especificao do fabricante;
d) pescados:at 3C ou conforme especificaes do fabricante;
V as caractersticas sensoriais, cor, gosto,odor,aroma,aparncia,textura, sabor.
V as embalagens devem estar ntegras, limpas eseguir as caractersticas de cada alimento;
V a higiene do entregador;
X as condies de conservao e higiene do transporte.
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:30/74
A . 2 R$4$7&;$'0* .$ 4,/'$2S7*=&',K21N',K ,=$2K 6$24,.*2K $04T
A . 2.1R$4*;$'.,(9$2<
Conferir a rotulagem, peso das mercadorias,nota fiscal, observaras condies de entregador
devendo estar uniformizado adequadamente e limpo, observar o certificado de vistoria de
veculo de transporte.
A 2.2 T$;6$/,01/, 6,/, * /$4$7&;$'0*
A temperatura das carnes congelada de 18C com tolerncia at 12C.Os refrigeradores
ate10C.
*Verificar o peso do produto solicitado, conferir a nota fiscal do produto.
A . 3. R$4$7&;$'0* .$ L*/0&%/10&+/,'8$&/*2
A . 3 . 1 R$4*;$'.,(9$2
A pr-lavagem de hortifrutis feita em gua potvel e em local apropriado. Paro o preparo destes gneros,
realizada a higienizao completa que compreende :
-Lavagem criteriosa com gua potvel ;
-Desinfeco sob imerso em soluo clorada por 15 a 30 min;
-Os ovos inteiros s so consumidos aps ter atingido 74C no interior;
- feita a avaliao sensorial;
-So observadas as condies das embalagens que devem estar limpas, integras e seguiras
particularidades de cada alimento. Eles no devem estar em contato direto com papel, papelo
ou plstico reciclado;
-So observadas as condies do entregador ( estar com uniforme adequado e limpo, avental,
sapato fechado, proteo para o cabelo e mo), quando for necessrio;
-Conferimos rotulagem;
-Observamos o certificado de vistoria de veculo de transporte;
-Realizamos o controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs do
laboratrio terceirizado;
:So medidas as temperaturas do ato, do recebimento que devem cumprir seus respectivos
critrios;
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:31/74
A 3.2. T$;6$/,01/, /$4*;$'.,., 6,/, * /$4$7&;$'0*<
A temperatura atinge no mximo 10C.
A ". R$4$7&;$'0* .$ -$&0$ $ .$/&=,.*2 $ ;,22,2 %/$24,2<
A ".1. T$;6$/,01/, /$4*;$'.,., 6$-* /$4$7&;$'0*<
O leite e derivados e massas frias so refrigerados e a temperatura no passa de 10C.
A .?. R$4$7&;$'0* .$ $20*45=$&2
O recebimento de estocveis feito 1 vez por semana, deve-se observar a temperatura se esta
adequada, as condies higinicas do entregador e do meio de transporte, o prazo de validade,
se a rotulagem est adequada e anota fiscal. Os cereais, os farinceos e as leguminosas no
ter vestgios de insetos e sem umidade.
A . ?.1.T$;6$/,01/, /$4*;$'.,., 6,/, * /$4$7&;$'0*
Produtos estocveis devem estar em temperatura ambiente.
A . F. R$4$7&;$'0* .$ 7$7&.,2 S6*-6, .$ %/10,2T
As polpas so recebidas em caixas de papelo, em forma de congelados na temperatura de
-18C com tolerncia at 12C e depois so armazenadas em sacos plsticos e colocados no
freezer.
A . F.1. T$;6$/,01/, /$4*;$'.,., 6,/, * /$4$7&;$'0*
Polpa de frutas -10C.
A . G R$4$7&;$'0* .$ .$24,/05=$&2K 6/*.10*2 $ ;,0$/&,&2 .$ -&;6$>,
So inspecionados qualitativa e quantitativamente, e , para os matrias de limpeza, so
observados ainda a data de fabricao, validade e n. do registro no rgo oficial.
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:32/74
B.PROCEDIMENTOS PARA ARMA$ENAMENTO (%&'()*& +)*%&# ,-./&)'01-*.# B.PROCEDIMENTOS PARA ARMA$ENAMENTO (%&'()*& +)*%&# ,-./&)'01-*.#
+)2,3'2. - %&'()*&. ,- 4*%+-5&) +)2,3'2. - %&'()*&. ,- 4*%+-5&)
B.1.R$4*;$'.,(9$2 B52&4,2
Detemos de uma grande rea de armazenamento dos alimentos secos .
Para o armazenamento de alimentos que necessitem permanecer em temperatura ambiente,
disponibilizamos um maior espao.
B.2.C/&0A/&*2 6,/, * ,/;,>$',;$'0*
Todos os produtos so dispostos respeitando princpios bsicos, por exemplo:
Data de fabricao utilizado o sistema PVPS.
dentificao.
No devem ficar juntos a produtos de limpeza.
Proibidos caixas de madeiras.
Etc.
B.3.C/&0A/&*2 6,/, * A/;,>$',;$'0* 2*7 0$;6$/,01/, 4*'0/*-,.* S4*'+$-,;$'0* $ /$%/&+$/,()*T.
O armazenamento sob congelamento na cmara fria feito com pores pequenas em
monoblocos ou em sacos plsticos a temperatura de 0 ou menos.
O tempo Maximo de armazenamento varia de acordo com o fornecedor ou armazenados da
seguinte forma: 0 a 5 C por 10 dias; -5 a 10 C por 20 dias; -10 a 18 C por 30 dias e
abaixo 18 C por 90 dias.
B.".R$4*;$'.,(9$2 6,/, * ,/;,>$',;$'0* 6P2B;,'&61-,()*
Aps a embalagem aberta, feita uma etiqueta onde consta o prazo em que esse alimento
deve ser consumido ou ento retiramos a embalagem original, colocamos em monoblocos ou
sacos de plsticos.
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:33/74
B.?.S&20$;, .$ $0&O1$0, $ &.$'0&%&4,()*
Nossos produtos so etiquetados com data de validade, nome do alimento, nome do
fornecedor, n da nota fiscal de compra, origem.
B.F.C/&0A/&*2 .$ 12*
Com relao aos critrios de uso estaremos seguindo as recomendaes dos fabricantes e
fornecedores dos produtos , matrias primas, descartveis e matrias de limpeza.
B.G.A/;,>$',;$'0* .$ .$24,/05=$&2K 6/*.10*2 .$ ;,0A/&,2 6/&;,2
Produtos descartveis so mantidos separados dos itens citados anteriormente.
proibido a entrada de caixas de madeiras dentro da rea de manipulao e armazenamento.
C.PROCEDIMENTOS PARA REFRIGERAO E O CONGELAMENTO C.PROCEDIMENTOS PARA REFRIGERAO E O CONGELAMENTO
C.1.R$4*;$'.,(9$2 752&4,2
O armazenamento sob congelamento na cmara fria feito com pores pequenas em
monoblocos ou em sacos plsticos a temperatura de 0 ou menos seguindo de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou critrios de uso
C.2.C/&0A/&*2 .$ 0$;6$/,01/, $ 0$;6* 6,/, /$%/&+$/,()*
O armazenamento sob refrigerao, na geladeira, feito temperatura de 0 a 10C, e varia
de acordo com cada alimento o tempo de validade e utilizao, o alimento armazenado em
sua embalagem original ou em monoblocos identificados com etiquetas.
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Reviso: V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:34/74
C.3.C/&0A/&*2 .$ 0$;6$/,01/, $ 0$;6* 6,/, * 4*'+$-,;$'0*
O armazenamento sob congelamento na cmara fria feito com pores pequenas em
monoblocos ou em sacos plsticos a temperatura de 0 ou menos.
O tempo Maximo de armazenamento varia de acordo com o fornecedor ou armazenamos da
seguinte forma: 0 a 5 C por 10 dias; -5 a 10 C por 20 dias; -10 a 18 C por 30 dias e
abaixo 18 C por 90 dias.
D.PROCEDIMENTOS PARA DESCONGELAMENTO D.PROCEDIMENTOS PARA DESCONGELAMENTO
D.1.R$4*;$'.,(9$2 752&4,2
Os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em
condies controladas.
Requisitos para descongelamento seguro:
1. Em cmara ou geladeira a 4C
2. Em forno de conveco ou microondas;
3. Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas;
4. Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental ( vento, p, excesso
de pessoas, utenslios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir
3 a 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C;
5. Utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2kg, embaladas por peas ou em suas
embalagens originais;
6. Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4C, conforme critrios de
uso.
E.PROCEDIMENTOS PARA O PR67PREPARO E PREPARO E.PROCEDIMENTOS PARA O PR67PREPARO E PREPARO
E. 1.R$4*;$'.,(9$2 P,/, A-&;$'0*2 $; G$/,-
No tratamento trmico os alimentos atingem a temperatura de no mnimo 70 C. Temperaturas
inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de tempo e
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higienico-sanitrio dos alimentos.
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Reviso:
V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:35/74
E.2. R$4*;$'.,(9$2 P,/, ,-&;$'0*2 $'-,0,.*2 *1 $; O10/*2 E;7,-,+$'2
Os alimentos enlatados so higienizador antes de abrir as latas.
Aps aberto esvaziado o contedo e drenado o liquido do alimento , e armazenado em
recipientes com tampa e etiquetado .
E.3. R$4*;$'.,(9$2 6,/, C$/$,&2 $ L$+1;$2
Os cereais passam pelo processo de seleo ( separao do gro bom do ruim no caso arroz
e Feijo), depois so lavados e levados para o preparo, coco.
As leguminosos ( Feijo ), passam pelo processo de seleo ( separao do gro bom do
ruim ) e depois so levados ao remolho por 12 horas e em seguida para a coco
E.". R$4*;$'.,(9$2 6,/, C,/'$2
Se a carne estiver congelada, ser descongelada em temperatura inferior 5C ou em forno
microondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco.
Aps o descongelamento, feito o corte da preparao do dia, e misturados os temperos e
levado a preparao em si ( assado, cozido, grelhado ).
E.?. R$4*;$'.,(9$2 6,/, * D$22,-+1$
A etapa de dessalgue de carnes de bovinos, sunos ou pescados ocorre sob condies
seguras em gua potvel sob refrigerao at 10C ou atravs da fervura
E.F. R$4*;$'.,(9$2 6,/, ,-&;$'0*2 6$/$4N=$&2 $; G$/,-.
Antes de iniciar a preparao dos alimentos deve-se proceder adequada limpeza das
embalagens primarias, das matrias primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminao
E.G R$4*;$'.,(9$2 6,/, H*/0&%/10&+/,'8$&/*2
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M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:36/74
Os alimentos a serem consumidos crus ( hortifrutigranjeiros) so submetidos ao processo de
higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na
higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da
Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.
E.G.1.R$4*;$'.,(9$2 6,/, *2 O=*2
No permitida a utilizao de ovos com a casca rachada.
O contedo interno do ovo no deve entrar em contato com a parte externa da casca. No
oferecer para consumo ovos crus e alimentos preparados onde os ovos permaneam crus,
para preparaes que utilizem ingredientes como: ovo cru sem coco, cremes, mouses e
maioneses
, utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados ou ovos cozidos.
O ovo cozido deve ser submetido a coco por 7 minutos aps a fervura, os ovos fritos devem
apresentar a gema dura.
Ovos devem ser lavados com gua potvel, imediatamente antes do processamento.
Omeletes, empanados, lilanesa, bolos e doces devem atingir 70C no centro geomtrico
As embalagens de Ovos no devem ser Reutilizados .
E.H.P/*.10*2 U0&-&>,.*2 N, D$2&'%$4()* .*2 A-&;$'0*2
Soluo clorada: gua sanitria e gua .
E.I. D&-1&()* .*2 6/*.10*2 6,/, D$2&'%$4()* .*2 A-&;$'0*2
merso em soluo clorada entre 100 e 250 ppm, ou conforme a receita: 10 ml, equivalente
uma colher de sopa de gua sanitria 2,0 2,5% de cloro ativo, em 1 litro de gua, por 15 a
20 minutos.
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:37/74
F.PROCEDIMENTOS PARA COCO E O REAQUECIMENTO F.PROCEDIMENTOS PARA COCO E O REAQUECIMENTO
D.1.R$4*;$'.,(9$2 G$/,&2
Os alimentos devem atingir no mnimo 74C no centro geomtrico ou combinaes de tempo e
temperatura como 65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos.Os alimentos que passarem por
reaquecimento deve atingir a temperatura de segurana 70C.
D.2.R$4*;$'.,(9$2 6,/, P-$* .$ %/&01/,
Os leos utilizados nas frituras sero reaquecidos at atingir a temperatura de 60C a 180C, a
reutilizao somente ser feita quando no houver alterao das caractersticas sensoriais: cor,
aroma, odor, presena de fumaa ou espuma e sempre que for realizado ser filtrada em filtro
prprio.
Reaquecimento nesta etapa, os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir
novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico.
G.PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO G.PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO
Nesta etapa a manipulao deve ser realizada,observando-se procedimentos que evitem a
recontaminao ou a contaminao cruzada.
H.PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA H.PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA
H.1.E26$/, 6P2B4*4()*
Os alimentos que sobrarem (antes de ir para rampa) sero submetidos a choque de
temperatura para serem armazenados no tempo e temperatura ideais, os que sobrarem das
cubas sero descartados.
H.2.E26$/, 6,/, * %*/'$4&;$'0* *1 .&20/&71&()*
Os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo e
temperatura para no ocorrer multiplicao bacteriana e protegidos de novas contaminaes,
seguindo os seguintes critrios, alimentos quentes 65C e frios 10C.
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:38/74
I.PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIO I.PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIO
I.1.RECOMENDACES GERAIS
Nossos alimentos ficam expostos para o consumo imediato, porm sobre controle de tempo e
temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegida de novas contaminaes.
Os critrios para distribuio de alimentos quentes e frios so:
I.2.C*'.10,2 $ 4/&0A/&*2 6,/, .&20/&71&()* .$ ,-&;$'0*2 O1$'0$2
Ficam na distribuio ou espera a uma temperatura de 65c ou mais por no mximo 12 horas
ou a 60c por no mximo 6 horas ou abaixo de 60c por 3 horas.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos acima so desprezados.
I.3.C*'.10,2 $ 4/&0A/&*2 6,/, .&20/&71&()* .$ ,-&;$'0*2 %/&*2
Os alimentos frios so perigosos e favorecem uma rpida multiplicao microbiana.
So distribudos no mximo a 10c por at 4 horas.
Quando ficam entre 10c e 21c permanece por no mximo 2 horas.
Quando ultrapassarem estes limites acima so desprezados.
I.".C*-L$&0, .$ ,;*20/,2 .$ /$%$&(9$2
So identificados as embalagens ou sacos esterilizados com nome, data, horrio, produto e
nome do responsvel pela colheita.
So feitos os seguintes procedimentos:
Higienizao das mos
So abertos as embalagens ou sacos sem toc-los internamente, sem sopr-los.
colocada a amostra
Retira-se o ar e veda-se a embalagem.
Os utenslios usados para colheita de amostra so os mesmos utilizados na distribuio,
( uma para cada tipo de alimento).Tambm usamos utenslios desinfetados com lcool 70%.
A quantidade de amostra de 100g.
Armazenamos por 72 horas sob refrigerao at 4c ou sob congelamento a 18c.
Os lquidos so armazenados sob refrigerao at 4c por 72 horas.
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:39/74
8.PROCEMENTOS PARA UTILI$AO DE SOBRAS 8.PROCEMENTOS PARA UTILI$AO DE SOBRAS
@.1.T&6*2 .$ 2*7/,2
A utilizao de sobras de alimentos prontos que no foram para a distribiuo somente pode
ser retirada quando estritamente necessria e desde que todas as etapas de controle de tempo
e temperatura tenham sido monitoradas com exatido.
@.2.U0&-&>,()* .,2 2*7/,2 .$ ,-&;$'0*2 O1$'0$2
As sobras de alimentos quentes que ficaram ACMA DE 65c podem ser assim conduzidas
Para uma prxima distribuio em at 12 horas no Maximo: reaquecer at atingirem
novamente 74C e da serrem mantidas em condies seguras de temperatura e tempo at
o momento da distribuio;
Para refrigerao: reaquecer at atingirem 74C, aguardar atingir 55C na superfcie, da
serem resfriados a 21C em 2 horas e ento, em mais 6 horas atingir 4C, para serem
reaproveitadas no Maximo em 24 horas;
Para o congelamento: reaquecer at atingirem 74C, aguardar atingir 55C na superfcie e
da serem congeladas, de acordo com Critrios de Uso
NOTAS: Para melhores resultados utilizar:
1.Banho de gelo, freezer ou equipamento especifico para acelerar a refrigerao;
2.Cmara ou refrigerador regulado entre 2C e 4C, e freezer regulado a -18C a -20C
3.Alimentos em geral pesando no Maximo 2 kg ou acondicionados em recipientes com altura
mxima de 10 cm, empilhados de maneira que mantenham a circulao de ar livre
4.alimentos cobertos com plsticos, tampas ou similar somente aps atingirem 21C ou menos
@.3.U0&-&>,()* .$ 2*7/,2 .$ ,-&;$'0*2 %/&*2
As sobras de alimentos frios que ficaram at 10C por no maximo 4 horas ou menos que 2
horas entre 10C e 21C, podem ser assim conduzidas:
para refrigerao : voltar a atingir 4C em 4 horas no centro geomtico do alimento, para
serem reaproveitados no maximo em 24 horas;
Para a coco, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na coco 74C no
centro geomtrico do alimento e da serem mantidas em condies seguras de tempo e
temperatura para distribuio de alimentos quentes ( acima de 65C ) para serem
consumidas em at 12 horas, no maximo
Para coco seguida de refrigerao: atingir 74C aguardar atingir 55C na superfcie
para ento serem refrigerados a 21C em 2 horas e ainda mais 6 horas atingir 4 C,
sendo mantidas nesta temperatura de refrigerao at o momento da distribuio
( maximo 24 horas) no caso de serem consumidas frias> Podem tambm ser
consumidas quentes ( maximo 24 horas), desde que reaquecidas aa 74C e mantidas
em condies seguras de tempo e temperatura para distribuio de alimentos quentes ;
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Responsvel Tcnico
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M,'1,- .$ B*,2 P/50&4,2
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V HIGIENE DOS ALIMENTOS
Folha no.:40/74
Para a coco seguida de congelamento : atingir 55 C na superfcie e da serem
congeladas, de acordo com Critrios de Uso
NOTA:
Para melhores resultados deve-se atentar para as observaes citadas nas Notas
L - MONITORAMENTO E CONTROLE DAS TEMPERTATURAS MONITORAMENTO E CONTROLE DAS TEMPERTATURAS
Pr-preparo Pr-preparo
P/*.10*2 418,2 $;7,-,+$'2 %*/,; ,7$/0,2 .$=$; 2$+1&/ /$4*;$'.,(9$2 .* %,7/&4,'0$ $ 2$12 4/&0A/&*2 .$
=,-&.,.$.
P/*.10*2 /$%/&+$/,.*2 A/;,>$',;$'0*
T$;6* ;5E&;* T$;6*
Pescados e seus produtos manipulados crus 4C 24 horas
Carnes (bovina, suna, aves, etc.) 4C 72 horas
Sobremesas,frios e laticnios manipulados 8C
6C
4C
24 horas
24horas
72 horas
Folhosos e frutas sensveis 10C 72 horas
Outras frutas e legumes 10C 1 semana
Alimentos ps-coco 4C 72 horas
Pescados ps-coco 4C 24 horas
Ovos 10C 14dias
Maionese e misturas de maionese com outros
alimentos
4C 24 horas
P/*.10* 4*'+$-,.* T$;6* ;5E&;* .$
,/;,>$',;$'0*
0 a 5C 10 dias
-5 a 10C 20 dias
-10 a 18C 30 dias
< -18C 90 dias
Produtos secos aps serem abertos, no ultrapassa o prazo de validade indicada na embalagem.
P/$6,/*
T$;6$/,01/, &'0$/', .*
,-&;$'0*
T$;6*
Acima de 74C -
70C 2 minutos
HI>3 JK minutos
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
Folha no.:41/74
POPs
Higienizao de Utenslios
Higienizaode Fatiador de Frios
Sade dos manipuladores
Controle de Pragas
Higienizao de Fogo industrial
Seleo de Matria Prima, ingredientes e embalagens

Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2 P,./*'&>,.*2 Data:
Reviso:
H&+&$'&>,()* .$ U0$'2N-&*2
Folha no.:42/74
1. O78$0&=*
Evitar a contaminao dos utenslios atravs de procedimentos fsicos e/ou qumicos em
todas as reas da UAN e conseqentemente ensinar os procedimentos corretos aos
funcionrios

2. C,;6* .$ ,6-&4,()* U D$24/&()*
H estaes de lavagem e higienizao localizada em pontos especficos do local para
facilitar o bom andamento do processo, e so devidamente equipadas com detergente lquido
neutro e inodoro,esponja, torneiras equipadas com gua quente e fria, cubas com ralos
sifonados.
3. R$26*'25=$-
O responsvel por toda operao de higienizao o auxiliar de cozinha, e o tcnico em
nutrio o responsvel por garantir que o procedimento seja cumprido.
". P/*4$.&;$'0*2
Etapa: Lavagem e higienizao dos utenslios
Retirada das sujidades utilizando o mtodo de rinsagem
Umedecer com gua
Lavar com a esponja e detergente liquido
Enxaguar com gua quente
Deixar secar naturalmente
OBS: Nunca secar os utenslios com pano de prato.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2 P,./*'&>,.*2 Data:
Reviso:
H&+&$'&>,()* .$ U0$'2N-&*2
Folha no.:43/74
?. D/$OQR'4&,
Sempre aps a sua utilizao.
Quando ocorre a troca de gneros.

F. D*41;$'0,()*
RDC 275 de 2005 : 21/10/2002
Portaria CVS-6: 10/03/1999
G. R$+&20/*
Sempre Aprovado pelo responsvel tcnico.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
H&+&$'&>,()* .$ D,0&,.*/ .$
D/&*2
Folha no.:44/74
1. O78$0&=*
Padronizar a lavagem e a higienizao do fatiador de frios para evitar o acmulo de
sujidades e eliminar os riscos de contaminaes.
2. C,;6* .$ ,6-&4,()*U.$24/&()*

H um fatiador de frios localizado na rea de sobremesas e caf.



3. R$26*'25=$-
Os funcionrios que manipulam tal equipamento(os auxiliares de cozinha) e o
tcnico que supervisiona e garante a eficcia do procedimento.
". P/*4$.&;$'0*2
Desligar da tomada;
Desmontar as peas que necessitam de limpeza;
Retirar todos os resduos de alimentos com a ajuda de papel toalha e de
escovas de nylon embebidas em detergente neutro;
Lavar as peas;
Enxaguar em gua corrente quente;
Higienizar com Hipoclorito de sdio;
Secar todas as peas com papel toalha;
Montar novamente o equipamento;
Cobrir o equipamento com filme plstico;
Guardar o equipamento.
.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
S,:.$ .*2 ;,'&61-,.*/$2
Folha no.:45/74
1. O78$0&=*<
2. C,;6* .$ ,6-&4,()*U.$24/&()*<
Padronizar a manuteno e avaliao da sade dos manipuladores de alimentos em todas as
reas da UAN, alm de prevenir as doenas adquiridas ao exerccio da atividade profissional.
O presente regulamento se aplica a todos os funcionrios que prestam servios a
UAN.Devendo ser realizados os seguintes exames:
PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, onde o objetivo
avaliar e prevenir as doenas de sade conseqentes da atividade profissional.Este
controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do
trabalho, devendo ser realizado exame mdico admissional, peridico, demissional, de
retorno ao trabalho e na mudana de funo.
O controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que objetiva, que objetiva a
sade do trabalhador e sua condio para estar apto para o trabalho, no podendo ser
portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias.
Para isso devem ser realizados os exames mdicos admissionais, peridicos, dando nfase
aos parmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das anlises laboratoriais
como: Hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL, devendo ser realizadas
outras anlises de acordo com avaliao mdica.
A periodicidade dos exames deve ser anual e dependendo das ocorrncias endmicas de
certas doenas, periodicidade pode ser reduzida de acordo com os servios de Vigilncia
Sanitria e Epidemiolgica locais.
3. R$26*'25=$-<
Nutricionista da UAN
".P/*4$.&;$'0*2<
Os exames sero realizados por uma empresa terceirizada;
Sero feitos no perodo de trabalho, onde os funcionrios iro se deslocar at
o local onde ser feito o exame;
Caso haja alguma ocorrncia endmica de alguma doena a periodicidade
pode ser reduzida de acordo com a legislao vigente.
?. D/$OQR'4&,<
Anualmente ou quando houver alguma ocorrncia endmica.
F. D*41;$'0,()*<
Portaria CVS6/99: 10/03/1999
G. R$+&20/*<
No existe.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
CONTROLE DE PRAGAS
Folha no.:46/74
1. O78$0&=*
Padronizar o controle de pragas evitando a presena de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidencia de sua presena como fezes ninhos e outros em todas as reas da UAN
por uma Empresa Terceirizada.
2. C,;6* .$ ,6-&4,()*U.$24/&()*
As estaes de controle esto localizadas estoque, vestirio, cozinha, refeitrio, linha de
produo, sala de nutrio.
3. R$26*'25=$-<
A adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao de
pragas servindo como abrigo, proliferao feito pela empresa TOM E JERRY cnpj
132400013-R tel : 69656659 cep 03193020 devidamente registrado na ANVSA
". P/*4$.&;$'0*2<
ETAPA
utilizado para detetizar, a pulverizao(inseticida liquido), termonibulizao(FOG-nvoa
inseticida), atomizao (asperso-inseticida liquida),iscagem (gel inodoro), entre outros; j
para desratizao usa-se iscagem (extermnio p ingesto), com diversos raticidas, e par
captura: armadilha(adesiva no venenosa ecolgica) e gaiola apropriada. Em alguns pontos
os raticidas permanecem sob a proteo deporta isca de parede, jardim e piso,etc.
Os raticidas e os processos nunca so utilizados aleatoriamente, os pontos de envenenamento
permanecem em locais seguros e escondidos por uma questo de segurana.
O servio de controle executado com periodicidade de seis meses e aos domingos,dia em
que o restaurante no funciona
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
H&+&$'&>,()* .$ D*+)*
&'.120/&,-
Folha no.:47/74
1. O78$0&=*<
Padronizar a lavagem de todos os foges da UAN.
2. C,;6* .$ ,6-&4,()* U D$24/&()*<
H foges industriais localizados na rea de coco da UAN.
3. R$26*'25=$-<
Todos os funcionrios da rea de produo da UAN.
". P/*4$.&;$'0*2<
Retirar sujidades;
Desmontar o fogo retirando grelha e queimadores
Deixar de remolho com soluo desencrustante;
Retirar incrustaes;
Higienizar com gua e sabo;
Montar o fogo;
Deixar secar naturalmente.
?. D/$OQR'4&,<
Todos os dias aps o uso.
G. D*41;$'0,()*<
RDC 275 de 2005 : 21/10/2002
Portaria CVS-6 : 10/031999
H. R$+&20/*<
No Existe.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
S$-$()* .$ M,0A/&, P/&;,K
&'+/$.&$'0$2 $
$;7,-,+$'2
Folha no.:48/74
1.O78$0&=*
Padronizar as entregas de matrias, ingredientes, embalagens, avaliando, a qualidade a quantidade e
integridade dos produtos segundo critrios pr - estabelecidos. Tem, tambm, como objetivo aprovar o
fornecedor quanto segurana de alimentos.
2. C,;6* .$ ,6-&4,()* U D$24/&()*<
Aplicar check list( anexo 1) para avaliar a segurana do alimento e selecionar o fornecedor
mediante critrios pr estabelecido de acordo com as exigncias da legislao. Dependendo
do rigor, exigimos mtodos de controle e avaliao descritos abaixo:
Laudo de analises fsico-qumicas e microbiolgicas da matria-prima, ingrediente ou
embalagem adquirida.
3. R$26*'25=$-<
Ser realizado pelo Responsvel Tcnico com o auxlio do Tcnico em Nutrio.
". P/*4$.&;$'0*2<
O responsvel tcnico dever agendar com o fornecedor a data para a realizao da aplicao
do check list. O fornecedor dever contemplar os requisitos estabelecidos no mesmo (check list
de avaliao de fornecedores).
Se caso o fornecedor no estiver de acordo com a legislao, ser emitido um relatrio
constando os pontos irregulares encontrados juntamente com as devidas solues. Havendo
concordncia com os pontos crticos, ser dado um prazo de dois meses para que sejam feitos
os reparos necessrios.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
P/*4$.&;$'0*2 O6$/,4&*',&2
P,./*'&>,.*2
Data:
Reviso:
S$-$()* .$ M,0A/&, P/&;,K
&'+/$.&$'0$2 $
$;7,-,+$'2
Folha no.:49/74
Aps extino do prazo retornaremos ao local para verificao das propostas pr-estabelecidas. Estando de
acordo com a legislao ser redigido um contrato para fornecimento de matria-prima, podendo este ser
rescindido no caso do no cumprimento. Ser feito aplicao do check list de seis em seis meses para
avaliao e controle dos critrios estabelecidos de acordo com a legislao.
Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
APPCC
Data:
Reviso:
N*;$ ., 6/$6,/,()*U*6$/,()*<
S,-,., C/1,
Folha no.:50/74
E0,6,UO6$/,()* P$/&+* APPCC M$.&.,2 .$ C*'0/*-$ C/&0A/&*
1.L,=,+$; $
D$2&'%$4()*
2.P/$6,/*
3.T$;6* .$
$26$/,
".D&20/&71&()*
Contaminao
por
Microrganismo
s patognicos
e perigos fsico
Contaminao
cruzada
Crescimento
microbiano
Contaminao
por
microrganismo
s patognicos e
Superfcie de
contato
Tempo de
desinfeco
Concentrao
do
desinfetante
Higiene das
mos e
utenslios de
preparo
Manter a
temperatura
Adequada
Higiene dos
utenslios,
manter
preparaes
cobertas
Lavagem dos
vegetais, retirando
sujidades Desinfeco
dos vegetais na
diluio recomendada
e tempo adequado
Higiene ambiental
(utenslios, faca, placa
de altileno)
Higiene do
manipulador
Medir a temperatura
Uma vez que o balco
no refrigerado,
controlar tempo de
exposio (no deve
ultrapassar 2 horas)
Cloro 200ppm
Higiene dos
equipamentos e
utenslios com cloro
a 200 ppm
Sabone anti sptico
e lcool 70%
At 10C
Higiene dos
utenslios com cloro
a 200ppm,Monitorar
tempo de
exposio.

Emitido por:
Responsvel Tcnico
Aprovado por:
Responsvel Legal
F. TCNICAS DE CONTROLE DE HIGIENIZAO
F.1. LUMINESCVNCIA
Monitoramento dos pontos de teste
Avaliao das condies de higienizao diria
Auditorias de Controle da Qualidade mensal ou semanal
Monitoramento e avaliao dos procedimentos de Higienizao (SSOP's ou
PPHO's)
Documentao da eficincia dos processos de higienizao, gerando
relatrios dos SSOP's ou PPHO's
Permite a avaliao de novas tcnicas de higienizao, e dos produtos
utilizados.
D$24/&()* ., 0A4'&4,<
A tcnica detecta a presena de resduos de material orgnico em superficies e
tambm em lquidos, pela deteco de Adenosina Trifosfato (ATP). O ATP
encontrado em todos tipos de clulas animais, vegetais, bactrias, mofos e
leveduras.
O resduo coletado no swab tem contato com as enzimas Luciferina Luciferase
(proveniente dos Vaga-Lumes) e o ATP do resduo reage com as enzimas
gerando uma reao de bioluminescncia com produo de luz.. Quanto maior
a quantidade de resduo com ATP maior a quantidade de luz gerada, indicando
maior presena de sujidade no ponto amostrado.
Os resultados so medidos em ftons e convertidos em Zonas de Limpeza.
Estes so detectados e amplificados por um fotomultiplicador no luminmetro e
convertidos via software para zonas. As zonas de limpeza so expressas em
intervalos de 0 a 7.5 , esta escala nada mais do que a converso dos ftons
em uma escala logartmica base 10, a mesma frmula da escala Richter de
terremotos. O valor 2.5 o limite entre presena e ausncia de ATP
Procedimento
W P,22* 1
Remover o swab do tubo. No toque a
ponta do swab nem a parte interna do
tubo com as mos.
W P,22* 2
Amostrar uma rea de 10x10cm e
retornar o swab ao tubo e fechar com um
movimento circular. O swab estvel por
uma hora, desde que no seja ativado,
W P,22* 3
Ative o swab, pressionando o mbolo
totalmente para baixo. Os reagentes
passaro por dentro do swab, lavando a
ponta de dentro para fora.
W P,22* "
nsira o swab no aparelho e faa a leitura
no mximo um minuto aps a ativao.
WP,22* ?
nterpretao dos Resultados:
Na configurao padro, leituras abaixo
de 2,5 indicam superfcie limpa;
leituras entre 2,6 e 3,0 indicam limpeza
inadequada;
leituras acima de 3,0 indicam superfcie
suja.
CONTAGEM DE PART!CULAS
O mtodo de contagem de microrganismos em placas o mtodo geral,
que pode ser utilizado tanto para contagem de grandes grupos microbianos,
como os aerbios mesfilos, os aerbios, psicrfilos, os fungos e leveduras e
os clostrdios sulfito redutores, dentre outros, como tambm com a contagem
de gneros e espcies em particular, como S0,6LX-*4*4412 ,1/$12K B,4&--12
4$/$12 $ C-*20/&.&1; 6$/%/&'+$'2K por exemplo. Essa versatilidade
decorrente do princpio do mtodo, que se baseia na premissa de que cada
clula microbiana presente em uma amostra ir formar, quando fixada em um
meio de cultura slido adequado, uma colnia visvel e isolada. Variando o tipo
(meio de enriquecimento, meio seletivo, meio seletivo-diferencial) e as
condies de incubao (temperatura a atmosfera), possvel selecionar o
grupo, gnero e espcie que se deseja contar. A relao correta feita entre o
nmero de colnias e o nmero de unidades formadoras de colnias (UFC),
que podem ser tanto clulas individuais como agrupamentos caractersticos de
certos microrganismos.
F.3. TCNICAS DE ESDREGAO E CULTIVO
As seguintes normas devem ser seguidas nas inoculaes dos meios de
cultura: o fio e a ala de platina devem ser flambados antes e depois de
qualquer inoculao, ou seja, devem ser aquecidos ao rubro no cone interno da
chama do bico de bunsen. Para a coleta do material, devem ser resfriados na
parte interna do recipiente com meio de cultura; os recipientes (tubo de ensaio,
placas de petri, etc) com meio de cultura devem ser sempre abertos prximo ao
bico de bunsen; a boca do tubo de ensaio deve ser aquecida aps a retirada e
antes da colocao da tampa. A tampa nunca deve ser colocada sobre o
balco, sendo retirada e mantida segura pelo dedo mnimo da mo direita
durante a inoculao.
TA4'&4,2 .$ 2$;$,.1/, $; ;$&*2 -NO1&.*2 B inocula-se a cultura com o
auxlio de ala de platina em meio lquido
TA4'&4, .$ 2$;$,.1/, $; ;$&* 2P-&.* &'4-&',.* inocula-se a cultura da
bactria em um meio de cultura inclinado em tubo fazendo estrias na superfcie
do Agar
TA4'&4, .$ 2$;$,.1/, $; 6-,4, pour plate - a tcnica pour-plate ou por
incorporao pode ser realizada com o objetivo de se obter colnias isoladas
(estudo qualitativo) ou para realizar a contagem de colnias em placa (estudo
qualitativo). Aps realizar as diluies deve ser feito o plaqueamento.
SWAB DE SUPERFCES
;etire o sLa* da em*alagem
protetora estril.
3om o aux#lio do delimitador fa(a a
amostragem da &rea dese+ada, come(ando do
canto esquerdo superior fa%endo a varredura
de toda a &rea da esquerda para a direita. 5a(a
novamente o mesmo movimento porm num
)ngulo de MI> em rela(o a primeira
3oloque o sLa* pl&stico no tudo pl&stico
contendo a solu(o tamponada.
3om a ponta do sLa* no fundo do tu*o que*re
a haste fa%endo uma leve presso da mesma na
*orda do tu*o.
'dentifique a amostra e envie ao la*orat0rio
para an&lises necess&rias.
G. COLETAUTRANSPORTEU ESTOCAGEMU
PREPARAO DE AMOSTRAS PARA ANLISE
OBJETVO: uniformizar os procedimentos de coleta/ transporte/ estocagem /
preparao de amostras para a anlise.
PROCEDMENTOS:
1B C*-$0, .$ ,;*20/,2 .$ ,-&;$'0*2 $; $;7,-,+$'2 &'.&=&.1,&2.
a) As amostras devero ser encaminhadas ao laboratrio nas enbalagens
originais fechadas e intactas. O laboratrio no dever aceitar a amostra
caso esta esteja violada.
b) A embalagem unitria do produto dever conter uma qualidade de
alimento duas vezes o peso ou volume da unidade analtica.
2B C*-$0, .$ ,;*20/,2 .$ ,-&;$'0*2 $; $;7,-,+$'2 ')* &'.&=&.1,&2.
c) Alimentos em grandes quantidades (tanques, grades, embalagens),
devero ser transportadas ao laboratrio em pores representativas da
massa em sacos estreis, sob condies asspticas.
O72$/=,(9$2<
d) Uma unidade de amostras dever conter no mnimo 2 vezes a unidade
analtica e de 3 a 4 vezes esse valor para a separao da contra prova e
preveno de possveis perdas.
e) Um frasco de coleta nunca dever ser preenchido totalmente pelo
alimento, utilizar apenas da capacidade do frasco.
3B P/*4$.&;$'0*2 6,/, , 4*-$0,
a. Homogeneizar toda a massa de alimento,
antes de iniciar a coleta de unidade de amostra.
b. Para alimentos impossveis de serem
homogeneizados, deve-se compor a unidade de amostra com
pores de diferentes partes do contedo.
c. Deve-se evitar a coleta apenas das regies
prximas a abertura do tanque.
d. Deve-se limpar as torneiras com lcool 70%
e flambar, caso a coleta seja efetuada por esta, e deixar escoar uma
certa quantidade, antes de iniciar a coleta.
e. Para coletar amostras de p, deve-se utilizar amostradores tipo
caladores ou amostradores de tubos mltiplos, usando uma
amostrador para cada amostra e estes devero estar estreis.
f. Deve-se utilizar furadeira com broca estril para coletas de amostras
congeladas. As raspas que saem no momento da perfurao so
coletadas em frascos estreis.
"B C*-$0,2 .$ ,-&;$'0*2 $'=*-=&.*2 $; 21/0*2 .$ 0*E&'%$4(9$2
,-&;$'0,/$2.
1- Coletar e analisar o mais rpido possvel.
2- No coletar alimentos que j estejam em decomposio.
3- Caso no haja sobras de refeies ou contra-prova das mesmas,
seguir as alternativas:
4- Coletar os vasilhames onde as refeies se encontravam
acondicionadas.
5- Coletar amostras do lote de ingredientes e matria-prima utilizadas na
preparao dos mesmos.
6- Coletar amostras de refeies similares, preparadas posteriormente
sob as mesmas condies.
A8ENA,
CHEC !"ST PA#A $A%&A! 'E ()AS P#*T"CAS
A : '2E89'5'3AOPA 2A EM$;E,A
J:;AQPA ,A3'A!:
R:8AME 2E 5A89A,'A:
S:A!"A;71!'3E8OA T:'8,3;'OPA E,9A2BA! 1 MB8'3'$A!:
,A8'97;'A:
K:38$U 1 3$5: H:5A8E: E:5AN:
V:E : mail:
M:E82E;EOA -;ua1Av./: JI:8>: JJ:3ompl.:
JR:A';;A: JS:MB8'3W$'A: JT:B5: JK:3E$:
JH: A9'"'2A2E: JE:$;A2BOPA ME8,A!:
JV:8.> 5B83'A87;'A,: JM:8.> 9B;8A,:
RI:;E,$A8,7"E!
9X38'3A:
RJ:5A;MAOPA A3A2YM'3A:
RR: ;E,$A8,7"E! !EZA!1$;A$;'E97;'A 2A E,9AE!E3'ME89A:
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
J. E2'5'3AOPA E '8,9A!AO\E,
J.J 7;EA EN9E;8A:
J.J.J 7rea externa livre de focos de insalu*ridade, de o*+etos
em desuso ou estranhos ao am*iente, de vetores e outros
animais no p&tio e vi%inhan(a< de focos de poeira< de acmulo
de lixo nas imedia(4es, de &gua estagnada, dentre outros.
J.J.R "ias de acesso interno com superf#cie dura ou
pavimentada, adequada ao tr)nsito so*re rodas, escoamento
adequado e limpas
J.R A3E,,A:
J.R.J 2ireto, no comum a outros usos - ha*ita(o/.
J.S 7;EA '89E;8A:
J.S.J 7rea interna livre de o*+etos em desuso ou estranhos ao
am*iente.
J.T $',A:
J.T.J Material que permite f&cil e apropriada higieni%a(o
-liso, resistente, drenados com declive, imperme&vel e outros/.

J.T.R Em adequado estado de conserva(o -livre de defeitos,
rachaduras, trincas, *uracos e outros/.
J.T.S ,istema de drenagem dimensionado adequadamente, sem
acmulo de res#duos. 2renos, ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de *aratas, roedores
etc.
: A"A!'AOPA .,'M .8PA .8A-[/
J.K 9E9A,: . . .
J.K.J Aca*amento liso, em cor clara, imperme&vel, de f&cil
limpe%a e, quando for o caso, desinfec(o.
. . .
J.K.R Em adequado estado de conserva(o -livre de trincas,
rachaduras, umidade, *olor, descascamentos e outros/.
. . .
J.H $A;E2E, E
2'"',];'A,:
J.H.J Aca*amento liso, imperme&vel e de f&cil higieni%a(o at
uma altura adequada para todas as opera(4es. 2e cor clara.
. . .
J.H.R Em adequado estado de conserva(o -livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros/.
. . .
J.H.S Exist@ncia de )ngulos a*aulados entre as paredes e o piso
e entre as paredes e o teto.
. . .
J.E $A;9A,:
J.E.J 3om superf#cie lisa, de f&cil higieni%a(o, a+ustadas aos
*atentes, sem falhas de revestimento.
. . .
J.E.R $ortas externas com fechamento autom&tico -mola,
sistema eletr^nico ou outro/ e com *arreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros animais -telas milimtricas
ou outro sistema/.
. . .
J.E.S Em adequado estado de conserva(o -livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros/.
. . .
J.V UA8E!A, E AB9;A,
AE;9B;A,:
J.V.J 3om superf#cie lisa, de f&cil higieni%a(o, a+ustadas aos
*atentes, sem falhas de revestimento.
. . .
J.V.R Exist@ncia de prote(o contra insetos e roedores -telas
milimtricas ou outro sistema/.
. . .
J.V.S Em adequado estado de conserva(o -livres de falhas,
rachaduras, umidade, descascamento e outros/.
. . .
J.M E,3A2A,, E!E"A2A;E, 2E ,E;"'OA,
MA89A3A;ZA, E E,9;B9B;A, ABN'!'A;E,
J.M.J 3onstru#dos, locali%ados e utili%ados de forma a no
serem fontes de contamina(o.
. . .
J.M.R 2e material apropriado, resistente, liso e imperme&vel,
em adequado estado de conserva(o.
. . .
J.JI '8,9A!AO\E, ,A8'97;'A, E "E,9'7;'A, $A;A
A, MA8'$B!A2A;E,:
J.JI.J Guando locali%ados isolados da &rea de produ(o,
acesso reali%ado por passagens co*ertas e cal(adas.
. . .
J.JI.R 'ndependentes para cada sexo -conforme legisla(o
espec#fica/, identificados e de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos.
. . .
J.JI.S 'nstala(4es sanit&rias com vasos sanit&rios< mict0rios e
lavat0rios #ntegros e em propor(o adequada ao nmero de
empregados -conforme legisla(o espec#fica/.
. . .
J.JI.T 'nstala(4es sanit&rias servidas de &gua corrente, dotadas
preferencialmente de torneira com acionamento autom&tico e
conectadas rede de esgoto ou fossa sptica.
. . .
J.JI.K Aus@ncia de comunica(o direta -incluindo sistema de
exausto/ com a &rea de tra*alho e de refei(4es.
. . .
J.JI.H $ortas com fechamento autom&tico -mola, sistema
eletr^nico ou outro/.
. . .
J.JI.E $isos e paredes adequadas e apresentando satisfat0rio
estado de conserva(o.
. . .
J.JI.V 'lumina(o e ventila(o adequadas. . . .
J.JI.M 'nstala(4es sanit&rias dotadas de produtos destinados
higiene pessoal: papel higi@nico, sa*onete l#quido inodoro anti:
sptico ou sa*onete l#quido inodoro e anti:sptico, toalhas de
papel no reciclado para as mos ou outro sistema higi@nico e
seguro para secagem.
. . .
J.JI.JI $resen(a de lixeiras com tampas e com acionamento
no manual.
. . .
J.JI.JJ 3oleta freq.ente do lixo. . . .
J.JI.JR $resen(a de avisos com os procedimentos para
lavagem das mos.
. . .
J.JI.JS "esti&rios com &rea compat#vel e arm&rios individuais
para todos os manipuladores.
. . .
J.JI.JT 2uchas ou chuveiros em nmero suficiente -conforme
legisla(o espec#fica/, com &gua fria ou com &gua quente e fria.

. . .
J.JI.JK Apresentam:se organi%ados e em adequado estado de
conserva(o.
. . .
J.JJ '8,9A!AO\E, ,A8'97;'A, $A;A "','9A89E, E AB9;A,: . . .
J.JJ.J 'nstaladas totalmente independentes da &rea de produ(o
e higieni%ados.
. . .
J.JR !A"A9];'A, 8A 7;EA 2E $;A2BOPA: . . .
J.JR.J Exist@ncia de lavat0rios na &rea de manipula(o com
&gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com
acionamento autom&tico, em posi(4es adequadas em rela(o ao
fluxo de produ(o e servi(o, e em nmero suficiente de modo a
atender toda a &rea de produ(o
. . .
J.JR.R !avat0rios em condi(4es de higiene, dotados de
sa*onete l#quido inodoro anti:sptico ou sa*onete l#quido
inodoro e anti:sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro
sistema higi@nico e seguro de secagem e coletor de papel
acionados sem contato manual.
. . .
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
J.JV MA8EUA 2A, ;E,W2BA,:. . .
J.JV.J ;ecipientes para coleta de res#duos no interior do
esta*elecimento de f&cil higieni%a(o e transporte,
devidamente identificados e higieni%ados constantemente< uso
de sacos de lixo apropriados. Guando necess&rio, recipientes
tampados com acionamento no manual.
. . .
J.JV.R ;etirada freq.ente dos res#duos da &rea de
processamento, evitando focos de contamina(o.
. . .
J.JV.S Exist@ncia de &rea adequada para estocagem dos
res#duos.
. . .
J.JM E,ZA9AME89A
,A8'97;'A:
J.JM.J 5ossas, esgoto conectado rede p*lica, caixas de
gordura em adequado estado de conserva(o e funcionamento.

. . .
J.RI !E'AB9E:
J.RI.J !eiaute adequado ao processo produtivo: nmero,
capacidade e distri*ui(o das depend@ncias de acordo com o
ramo de atividade, volume de produ(o e expedi(o.
. . .
J.RI.R 7reas para recep(o e dep0sito de matria:prima,
ingredientes e em*alagens distintas das &reas de produ(o,
arma%enamento e expedi(o de produto final.
. . .
A,E;"AO\E, . . .
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
R. EGB'$AME89A,, M]"E', E B9E8,W!'A, . . .
R.J EGB'$AME89A,: . . .
R.J.J Equipamentos da linha de
produ(o com desenho e nmero
adequado ao ramo.
. . .
R.J.R 2ispostos de forma a permitir
f&cil acesso e higieni%a(o adequada.
. . .
R.J.S ,uperf#cies em contato com
alimentos lisas, #ntegras, imperme&veis,
resistentes corroso, de f&cil
higieni%a(o e de material no
contaminante.
. . .
R.J.T Em adequado estado de
conserva(o e funcionamento.
. . .
R.J.K Equipamentos de conserva(o dos
alimentos -refrigeradores,
congeladores, c)maras frigor#ficas e
outros/, *em como os destinados ao
. . .
processamento trmico, com medidor
de temperatura locali%ado em local
apropriado e em adequado
funcionamento.
R.J.H Exist@ncia de planilhas de registro
da temperatura, conservadas durante
per#odo adequado.
. . .
R.J.E Exist@ncia de registros que
comprovem que os equipamentos e
maquin&rios passam por manuten(o
preventiva.
. . .
R.J.V Exist@ncia de registros que
comprovem a cali*ra(o dos
instrumentos e equipamentos de
medi(o ou comprovante da execu(o
do servi(o quando a cali*ra(o for
reali%ada por empresas terceiri%adas.
. . .
R.R M]"E',: -mesas,
*ancadas, vitrines,
estantes/
R.R.J Em nmero suficiente, de material
apropriado, resistentes, imperme&veis<
em adequado estado de conserva(o,
com superf#cies #ntegras.
. . .
R.R.R 3om desenho que permita uma
f&cil higieni%a(o -lisos, sem
rugosidades e frestas/.
. . .
R.S B9E8,W!'A,:
R.S.J Material no contaminante,
resistentes corroso, de tamanho e
forma que permitam f&cil higieni%a(o:
em adequado estado de conserva(o e
em nmero suficiente e apropriado ao
tipo de opera(o utili%ada.
. . .
R.S.R Arma%enados em local
apropriado, de forma organi%ada e
protegidos contra a contamina(o.
. . .
R.T ?'Z'E8'QAOPA 2A,
EGB'$AME89A, E
MAGB'87;'A,, E 2A,
M]"E', E B9E8,W!'A,:

R.T.J Exist@ncia de um respons&vel pela
opera(o de higieni%a(o
comprovadamente capacitado.
. . .
R.T.R 5req.@ncia de higieni%a(o . . .
adequada.
R.T.S Exist@ncia de registro da
higieni%a(o.
. . .
R.T.T $rodutos de higieni%a(o
regulari%ados pelo Ministrio da ,ade.

. . .
R.T.K 2isponi*ilidade dos produtos de
higieni%a(o necess&rios reali%a(o da
opera(o.
. . .
R.T.H 2ilui(o dos produtos de
higieni%a(o, tempo de contato e modo
de uso1aplica(o o*edecem s
instru(4es recomendadas pelo
fa*ricante.
. . .
R.T.E $rodutos de higieni%a(o
identificados e guardados em local
adequado.
. . .
R.T.V 2isponi*ilidade e adequa(o dos
utens#lios necess&rios reali%a(o da
opera(o. Em *om estado de
conserva(o.
. . .
R.T.M Adequada higieni%a(o. . . .
A,E;"AO\E, .
.
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
S. MA8'$B!A2A;E, . . .
S.J "E,9B7;'A: . . .
S.J.J Btili%a(o de uniforme de
tra*alho de cor clara, adequado
atividade e exclusivo para &rea de
produ(o.
. . .
S.J.R !impos e em adequado estado de
conserva(o.
. . .
S.J.S Asseio pessoal: *oa apresenta(o,
asseio corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos
-anis, pulseiras, *rincos, etc./<
manipuladores *ar*eados, com os
ca*elos protegidos.
. . .
S.R ?7'9A,
?'Z'Y8'3A,:
S.R.J !avagem cuidadosa das mos
antes da manipula(o de alimentos,
principalmente ap0s qualquer
. . .
interrup(o e depois do uso de
sanit&rios.
S.R.R Manipuladores no espirram
so*re os alimentos, no cospem, no
tossem, no fumam, no manipulam
dinheiro ou no praticam outros atos
que possam contaminar o alimento.
. . .
S.R.S 3arta%es de orienta(o aos
manipuladores so*re a correta lavagem
das mos e demais h&*itos de higiene,
afixados em locais apropriados.
. . .
S.S E,9A2A 2E ,A_2E:

S.S.J Aus@ncia de afec(4es cut)neas,
feridas e supura(4es< aus@ncia de
sintomas e infec(4es respirat0rias,
gastrointestinais e oculares.
. . .
S.T $;AZ;AMA 2E
3A89;A!E 2E ,A_2E:

S.T.J Exist@ncia de superviso
peri0dica do estado de sade dos
manipuladores.
. . .
S.T.R Exist@ncia de registro dos exames
reali%ados.
. . .
S.K EGB'$AME89A 2E
$;A9EOPA
'82'"'2BA!:
S.K.J Btili%a(o de Equipamento de
$rote(o 'ndividual.
. . .
S.H $;AZ;AMA 2E
3A$A3'9AOPA 2A,
MA8'$B!A2A;E, E
,B$E;"',PA:
S.H.J Exist@ncia de programa de
capacita(o adequado e cont#nuo
relacionado higiene pessoal e
manipula(o dos alimentos.
. . .
S.H.R Exist@ncia de registros dessas
capacita(4es.
. . .
S.H.S Exist@ncia de superviso da
higiene pessoal e manipula(o dos
alimentos.
. . .
S.H.T Exist@ncia de supervisor
comprovadamente capacitado.
. . .
A,E;"AO\E, . . .
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
T. $;A2BOPA E 9;A8,$A;9E 2A A!'ME89A
T.J MA9X;'A:$;'MA, '8Z;E2'E89E, E EMA!AZE8,: . . .
T.J.J Apera(4es de recep(o da
matria:prima, ingredientes e
em*alagens so reali%adas em local
protegido e isolado da &rea de
processamento.
. . .
T.J.R Matrias : primas, ingredientes e
em*alagens inspecionados na
recep(o.
. . .
T.J.S Exist@ncia de planilhas de
controle na recep(o -temperatura e
caracter#sticas sensoriais, condi(4es de
transporte e outros/.
. . .
T.J.T Matrias:primas e ingredientes
aguardando li*era(o e aqueles
aprovados esto devidamente
identificados.
. . .
T.J.K Matrias:primas, ingredientes e
em*alagens reprovados no controle
efetuado na recep(o so devolvidos
imediatamente ou identificados e
arma%enados em local separado.
. . .
T.J.H ;0tulos da matria:prima e
ingredientes atendem legisla(o.
. . .
T.J.E 3ritrios esta*elecidos para a
sele(o das matrias:primas so
*aseados na seguran(a do alimento.
. . .
T.J.V Arma%enamento em local
adequado e organi%ado< so*re estrados
distantes do piso, ou so*re paletes, *em
conservados e limpos, ou so*re outro
sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma
que permita apropriada higieni%a(o,
ilumina(o e circula(o de ar.
. . .
T.J.M Bso das matrias:primas,
ingredientes e em*alagens respeita a
ordem de entrada dos mesmos, sendo
o*servado o pra%o de validade.
. . .
T.J.JI Acondicionamento adequado
das em*alagens a serem utili%adas.
. . .
T.J.JJ ;ede de frio adequada ao . . .
volume e aos diferentes tipos de
matrias:primas e ingredientes.
T.R 5!BNA 2E
$;A2BOPA:
T.R.J !ocais para pr : preparo -`&rea
su+a`/ isolados da &rea de preparo por
*arreira f#sica ou tcnica.
. . .
T.R.R 3ontrole da circula(o e acesso
do pessoal.
. . .
T.R.S 3onserva(o adequada de
materiais destinados ao
reprocessamento.
. . .
T.R.T Ardenado, linear e sem
cru%amento.
. . .
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
T.S ;A9B!AZEM E A;MAQE8AME89A 2A $;A2B9A:5'8A!:
T.S.J 2i%eres de rotulagem com
identifica(o vis#vel e de acordo com
a legisla(o vigente.
. . .
T.S.R $roduto final acondicionado em
em*alagens adequadas e #ntegras.
. . .
T.S.S Alimentos arma%enados
separados por tipo ou grupo, so*re
estrados distantes do piso, ou so*re
paletes, *em conservados e limpos ou
so*re outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do
teto de forma a permitir apropriada
higieni%a(o, ilumina(o e circula(o
de ar.
. . .
T.S.T Aus@ncia de material estranho,
estragado ou t0xico.
. . .
T.S.K Arma%enamento em local limpo
e conservado
. . .
T.S.H 3ontrole adequado e exist@ncia
de planilha de registro de
temperatura, para am*ientes com
controle trmico.
. . .
T.S.E ;ede de frio adequada ao
volume e aos diferentes tipos de
alimentos.
. . .
T.S.V $rodutos avariados, com pra%o
de validade vencido, devolvidos ou
recolhidos do mercado devidamente
. . .
identificados e arma%enados em local
separado e de forma organi%ada.
T.S.M $rodutos finais aguardando
resultado anal#tico ou em quarentena
e aqueles aprovados devidamente
identificados.
. . .
T.T 3A89;A!E 2E
GBA!'2A2E 2A
$;A2B9A 5'8A!:
T.T.J Exist@ncia de controle de
qualidade do produto final.
. . .
T.T.R Exist@ncia de programa de
amostragem para an&lise la*oratorial
do produto final.
. . .
T.T.S Exist@ncia de laudo la*oratorial
atestando o controle de qualidade do
produto final, assinado pelo tcnico
da empresa respons&vel pela an&lise
ou expedido por empresa terceiri%ada.

. . .
T.T.T Exist@ncia de equipamentos e
materiais necess&rios para an&lise do
produto final reali%adas no
esta*elecimento.
. . .
T.K 9;A8,$A;9E 2A
$;A2B9A 5'8A!:
T.K.J $roduto transportado na
temperatura especificada no r0tulo.
. . .
T.K.R "e#culo limpo, com co*ertura
para prote(o de carga. Aus@ncia de
vetores e pragas ur*anas ou qualquer
evid@ncia de sua presen(a como
fe%es, ninhos e outros.
. . .
T.K.S 9ransporte mantm a
integridade do produto.
. . .
T.K.T "e#culo no transporta outras
cargas que comprometam a seguran(a
do produto.
. . .
T.K.K $resen(a de equipamento para
controle de temperatura quando se
transporta alimentos que necessitam
de condi(4es especiais de
conserva(o.
. . .
A,E;"AO\E,. . .
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
K. 2A3BME89AOPA
K.J MA8BA! 2E AA, $;79'3A, 2E 5A;'3AOPA:
K.J.J Apera(4es executadas no
esta*elecimento esto de acordo com o
Manual de oas $r&ticas de 5a*rica(o.

. . .
K.R $;A3E2'ME89A,
A$E;A3'A8A',
$A2;A8'QA2A,:
K.R.J ?igieni%a(o das
instala(4es, equipamentos e
utens#lios:
K.R.J.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido
para este item.
. . .
K.R.J.R $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
K.R.R 3ontrole de
pota*ilidade da &gua:
K.R.R.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido
para controle de pota*ilidade da &gua.
. . .
K.R.R.R $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
K.R.S ?igiene e sade dos
manipuladores:
K.R.S.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido
para este item.
. . .
K.R.S.R $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
K.R.T Mane+o dos res#duos:
K.R.T.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido
para este item.
. . .
K.R.T.R A $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
K.R.K Manuten(o preventiva
e cali*ra(o de
equipamentos.
K.R.K.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido
para este item.
. . .
K.R.K.R A $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
K.R.H 3ontrole integrado de
vetores e pragas ur*anas:
K.R.H.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido . . .
para este item.
K.R.H.R A $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
K.R.E ,ele(o das matrias:
primas, ingredientes e
em*alagens:
K.R.E.J Exist@ncia de $A$ esta*elecido
para este item.
. . .
K.R.E.R A $A$ descrito est& sendo
cumprido.
. . .
: A"A!'AOPA ,'M 8PA 8A-[/
K.R.V $rograma de
recolhimento de alimentos:
K.R.V.J Exist@ncia de $A$
esta*elecido para este item.
. . .
K.R.V.R A $A$ descrito est&
sendo cumprido.
. . .
A,E;"AO\E, . . .
3 : 3A8,'2E;AO\E, 5'8A',
.
2 : 3!A,,'5'3AOPA 2A E,9AE!E3'ME89A
3ompete aos 0rgos de vigil)ncia sanit&ria estaduais e distrital, em articula(o com o
0rgo competente no )m*ito federal, a constru(o do panorama sanit&rio dos
esta*elecimentos produtores1industriali%adores de alimentos, mediante sistemati%a(o dos
dados o*tidos nesse item. A panorama sanit&rio ser& utili%ado como critrio para
defini(o e priori%a(o das estratgias institucionais de interven(o.
- / Z;B$A J : EH A JIIa de atendimento dos itens - / Z;B$A R : KJ A EKa de
atendimento dos itens - / Z;B$A S : I A KIa de atendimento dos itens
!A3A!: 2A9A: bbbbb 1 bbbbb 1 bbbbb
-[/ 8A: 8o se aplica
#etifica+,o:
9ra*alho J
C$'0/* E20,.1,- .$ E.14,()* T$4'*-P+&4, P,1-, S*1>,
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
ETEC Y@:-&* .$ M$2O1&0,Z
-isciplina ./0 teoria*prtica 1 2 34dulo 1 5espertino e 0oturno
R*0$&/* 752&4*
6jetivos"
: Elaborar uma apresentao sobre pragas.
: Conhecer as principais doenas e patgenos, mtodo de controle
integrado de diferentes pragas.
Procedimentos para Elaborao:
A sala dever ser dividida em 6 grupos , com no mximo 5 integrantes
cada.
Cada grupo desenvolver o trabalho em um dos temas:
Tipos de Pragas
Data Grupo /tema
Aula 1 e 2 - Grupo 1 (abelha e
aranha) e grupo 2 (barata e
borboleta) e grupo 3 (cupim e
escorpio)
Aula 3 e 4 grupo 4 (formiga e
mosca) grupo ! (pombo e
roe"ores) e grupo # (passaros e
mos$uito)
%utros& cupim morcego
brocas pulga
Os grupos devero elaborar 0/,7,-L* $24/&0* com a seguinte estrutura (estes itens
devem constar obrigatoriamente no trabalho):
As principais doen(as e pat0genos transmitidos pelas pragas<
Mtodos de preven(o
3omo reali%ar o controle integrado destas pragas
O2 0/,7,-L*2 0,;7A; .$=$/)* 2$/ ,6/$2$'0,.*2 (em Power Point e/ou retroprojetor
e/ou cartazes e/ou lousa), com durao de, no mximo 20 minutos.
O72.< T*.*2 +/16*2 .$=$/)* $'0/$+,/ * 0/,7,-L* $24/&0* SC*; '* ;5E&;* 3 %*-L,2T
'* .&, ., ,6/$2$'0,()* */,-.
9ra*alho R
C$'0/* E20,.1,- .$ E.14,()* T$4'*-P+&4, P,1-, S*1>,
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
ETEC Y@:-&* .$ M$2O1&0,Z
-isciplina ./0 prtica 1 2 34dulo 1 5espertino e 0oturno
R*0$&/* 752&4* 6,/, =&2&0, $; UANUUPRUUND
Objetivo geral desta atividade:
Propiciar contato com aspectos da produo de alimentos e relacionar com a teoria
aprendida em aulas (utilizando como comparativo os parmetros da legislao vigente CVS
6/99, Portaria 1210, RDC 216 etc) para posterior elaborao do Manual de Boas Prticas
Procedimentos para Elaborao:
A sala dever ser dividida em 6 grupos , com no mximo 6 integrantes cada.
Cada grupo desenvolver o trabalho em um dos temas:
1. Buffet infantil
2. restaurante tpico
7& 8ast 9ood
4. Comida de rua
5. Peixaria
6. Unidade de Alimentao hospitalar
7. Cantina de escola
(&
- Cada grupo deve utilizar o roteiro abaixo para elaborao do MBPs (manual de Boas
prticas), observar os itens nele descritos, entre eles, seguem exemplos de observaes
importantes:
Nome da empresa (fantasia e razo social).
Breve histrico de origem.
A quanto tempo existe?
Localizao (endereo)?
O que produz? (tipos de produtos)
Para quem fornece?
Volume de produo? (dia/semana)
Fatores que fazem variar a produo (em volume e tipo)
Quais as matria-primas para produo? (ingredientes)
Origem das matrias-primas? (fornecedores)
Tm estoques de matria-prima?
Nmero de funcionrios na produo direta.
Fases da produo
Que mquinas / equipamentos so utilizados?
Para que serve cada um?
Quanto tempo leva cada fase?
Quais as temperaturas de trabalho em cada equipamento e na produo em geral?
Temperaturas de armazenamento do produto pronto?
Armazenamento, como ?
Transporte para o mercado consumidor? Como ?
Existe Manual de Boas Prticas de Produo? Ver, se possvel.
O72$/=,/ ,26$40*2 =&21,&2 .$ L&+&$'$ .* -*4,- K .* 6/*4$22*K .*2
$O1&6,;$'0*2 $ 10$'2N-&*2K 1'&%*/;$2K 0/,7,-L,.*/$2K ,;7&$'0$ .$
0/,7,-L* $ 6*201/, $ ,0&01.$2 .1/,'0$ , 6/*.1()*K &-1;&',()*K $26,(*K
-&E*K 6/*0$()* 4*'0/, &'2$0*2K 6522,/*2K ,'&;,&2 $; +$/,-K $
6,/0&41-,/&.,.$2 -*4,&2
P/*41/$; ,+$'.,/ , =&2&0, $K 4,2* '$4$225/&*K 2*-&4&0,/ 1; *%N4&* .$ =&2&0,
6,/, P/*% E1'&4$ S4**/.$',()* '10/&()*T 4*; 6$-* ;$'*2 1? .&,2 .$
,'0$4$.R'4&,;
'$4$225/&* 0&/,/ %*0*2 ., U'&.,.$ =&2&0,.,K /$4*;$'.,B2$K 6*/0,'0*K O1$
2*-&4&0$; ,10*/&>,()* 6/A=&, .* /$26*'25=$- .* $20,7$-$4&;$'0* 6,/, 0,-.
T$'L,; 41&.,.* .$ 6/$2$/=,/ , &.$'0&.,.$ .,2 6$22*,2K $=&0$; %*0*+/,%,/
/*20*2K $K 4,2* &22* *4*//,K 4*-*O1$; 1;, 0,/8, 6/$0, ', %,4$ 6,/,
,6/$2$'0,()* .* 0/,7,-L* SO1$ 2$/5 %$&0, $; power pointT;
P,/, /$,-&>,()* ., =&2&0,K A &;6*/0,'0$<
1. -$=,/ ,=$'0,- 7/,'4* $ /$.$ 6,/, 6/*0$+$/ 4,7$-*2;
2. ')* 10&-&>,/ ,.*/'*2U7&810$/&,2;
3. 10&-&>,/ 2,6,0*2 %$4L,.*2;
". 10&-&>,/ 4,-(, 4*;6/&., $ ')* 2,&,K 7$/;1.,2 $04
E'0/$+,/ 2*;$'0$ 1 C. 4*'20,'.* '*;$ $ '1;$/* .*2 &'0$+/,'0$2 .* +/16*<
1. T/,7,-L* $24/&0*< &0$'2 2*-&4&0,.*2 .* MBP S;*.$-* ', ,6*20&-,T .&+&0,.* $;
[*/..
2. A6/$2$'0,()* /$,-&>,., $; 2,-, ., $20/101/, .* ;,'1,-S$; .,0, 2L*[T 4*; ,2
%*0*2 $ 4*;6,/,(9$2 $'0/$ * O1$ %*& =&20* '* -*4,- $ * O1$ * 4*'20, ',2
-$+&2-,(9$2 S$E. CVS FUIIT $ 4*'4-12)* .* 0/,7,-L* S.$20,4,/ ,2 6/&'4&6,&2
;$-L*/&,2 , 2$/$; /$,-&>,.,2 $ 6/*6*20,2 .* +/16* , U'&.,.$ .$ A-&;$'0,()*
=&2&0,.,T.