Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Laboratorio de Fisicoqumica II Qumica

Semestre: 2014-I Grupo: 1451-A
Alumnos: Carrin Delgado Hctor Omar Martnez Ortiz Mnica Vianey Neri Osnaya Elizabeth Santiago Rincn Jorge Carlos Tapia Samperio Jorge Ricardo
PROYECTO TITULADO

Medicin del ndice de refraccin de la leche.

Introduccin
En el vaco, la luz se propaga a una velocidad de mientras que en cualquier otro medio, se propaga ms lentamente. La relacin entre C y la velocidad de la luz en cualquier otro medio, se denomina ndice de refraccin de ese material, representado como . El ndice de refraccin se rige por la ley de Snell, por la cual, esta propiedad corresponde a la divisin entre los senos de los ngulos de incidencia (el ngulo entre el rayo en el primer medio y la perpendicular en la superficie divisoria) y de refraccin (ngulo correspondiente al segundo medio) = Sen (1)/Sen (2) La determinacin del ndice de Refraccin se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. Los refractmetros son instrumentos relevantes en la industria alimentaria, ya que se emplean en el anlisis de productos lquidos y en el control de operaciones durante el procesamiento de diversos alimentos: leche y sus derivados (condensada, evaporada, productos lcteos...), frutas, zumos, mermeladas, miel, salsas (ktchup, mostaza, sopas...), fabricacin y refinado de azcar, bollera y repostera. Los carbohidratos constituyen la mayor parte del peso seco de todas las plantas terrestres y marinas, de modo que estn presentes en todas las frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres en distintas proporciones. Entre los productos de origen animal, la leche y la miel son los ms relevantes. Su contenido en azcares, les confiere sus caractersticas sensoriales y agradable sabor, consciente de ello, el hombre ha ido elaborando durante la historia diferentes productos derivados con alto contenido en azcares, tales como: mermeladas, salsas, bebidas carbonatadas, pudding, sopas, etc. Paralelamente, los carbohidratos tienen propiedades fisicoqumicas de inters en la Tecnologa de los Alimentos. Los monosacridos, son altamente higroscpicos (humectantes), esto hace que tengan una gran capacidad de adsorcin de agua, lo cual los hace muy tiles en panadera y

pastelera con el fin de mantener la humedad y jugosidad de los productos a lo largo del tiempo. Adems, los azcares tienen la capacidad de mantenerse en estado vtreo, es decir, con una alta viscosidad pero sin llegar a formar cristales, lo cual, es la base de la formacin de caramelos duros. El poder edulcorante de estas molculas, es otra de las propiedades ms conocidas y relevantes que aportan; la calidad e intensidad del sabor a dulce depende de la estructura de la molcula, temperatura y pH del alimento constituyente. La inversin de los azcares es uno de los tratamientos ms ampliamente utilizados para mejorar sus propiedades tecnolgicas. Se trata de la hidrlisis, principalmente de la sacarosa, en glucosa y fructosa, bien por va enzimtica (por accin de la invertida) o por va fisicoqumica, mediante tratamiento con cido y altas temperaturas. Los azcares invertidos, mejoran la higroscopicidad, aumentan la solubilidad de los azcares, elevan el sabor dulce y previenen la recristalizacin en helados. Existen diversos tipos de equipos en el mercado: manuales, digitales, porttiles, de laboratorio o los que trabajan en continuo. Los equipos manuales, miden la lnea de sombra en el visor, son muy sencillos pero poco precisos en la lectura. Los equipos digitales, aportan mayor precisin, al mismo tiempo que estn dotados de un sistema de compensacin de la Temperatura y nos dan el resultado en las unidades de concentracin seleccionadas.

Las propiedades coligativas son propiedades fsicas de las soluciones que dependen nicamente de las concentracin molar de los componentes en solucin y no de su naturaleza. Las propiedades coligativas mas comunes estn relacionadas con el punto de congelacin , el punto de ebullicin, y la presin osmtica .

En el caso de la leche , la temperatura de congelacin es inferior a 0 C dado que las sustancias disueltas hacen descender el punto de congelacin de los disolventes puros (crioscopia). El punto de congelacin de la leche se encuentra en el rango de 0.512 a -0.550 C , siendo la lactosa (0.296C) y los cloruros (0.119C) los principales componentes de la leche que hacen descender el punto de congelacin .

Por lo contrario, los glbulos grasos , las micelas de casena y las protenas del suero no tienen influencia apreciable del punto de congelacin de la leche. El ndice crioscopico es un parmetro muy utilizado en la industria lctea para revelar fraudes por aguado, ya que el punto de congelacin de la leche es bastante

constante, pues es proporcional a la presin osmtica. En consecuencia la adicin de agua eleva el punto de congelacin hacia valores cercanos a 0C. asumiendo un punto de congelacin medio de -0.550C, la cantidad de agua adicionada a la leche puede calcularse por medio de la ecuacin Agua adicionada (%)=0.0550- T 0.550 Donde T es el descenso del punto de congelacin y TS es el porcentaje de solidos totales.

X(100-TS)

La adicin de solutos a la leche hace descender aun mas su punto de congelacion. pequeas variaciones en el punto de congelacin de la leche pueden ser atribuidos a la estacin del ao, alimentacin , etapas de lactacin , ingesta de agua , raza del ganado y hora del da.

El punto de crioscopico de la leche se determina utilizando un equipo denominado crioscopico , en el cual la muestra es sobre enfriada por debajo de su punto de congelacin para inducir la cristalizacin , y posteriormente se eleva la temperatura de hasta el punto de congelacin .

Planteamiento del problema e hiptesis

Porque se utiliza la determinacin del ndice de refraccin en leche? La cantidad relativa de los diferentes cidos grasos presentes en la grasa de la leche afecta tambin a la forma en que esta refleja la luz. Es por ello prctica comn determinar el ndice de refraccin de la grasa, que puede ser utilizado para calcular el

ndice de iodo. Este es un mtodo rpido de evaluacin aproximada de la dureza de la grasa. El ndice de refraccin normalmente vara entre 40 y 46. El grado refractomtrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha aadido agua la proporcin de las sales solubles de la leche disminuir en el suero por lo que el grado refractomtrico disminuir tambin. El ndice refractomtrico de una muestra de leche normal vara entre 36.1 y 39.5, valor que es inversamente proporcional al porcentaje de agua adicionada y no debe de ser menor de 36 (MSAS, 1959), de lo contrario la leche posiblemente ha sido adicionada con agua. Este mtodo permite detectar la adulteracin cuando el porcentaje de agua es mayor del 10% o 15%.

Objetivo
Obtener la calidad de la leche de diferentes marcas comerciales, a partir de la medicin del ndice de refraccin, densidad y punto de congelacin .

Desarrollo experimental
Material, equipo y reactivos Material 4 termmetros 1 Piseta 1 gotero 1 micropicnmetro 5 Vasos de precipitados de 10 mL 1 Jeringa con aguja Algodn 4 tubos de ensaye 4 tapones oradados Equipo Refractmetro Reactivos Leche Alpura Santa Clara Nutrileche Lala

Recipiente para bao de hielo

Procedimiento para medir el ndice de refraccin y densidad. 1. Lavar perfectamente el gotero. 2. Anotar la temperatura de trabajo. 3. Medir el ndice de refraccin de las distintas marcas de leches directamente en el refractmetro. 4. Anotar los resultados obtenidos en la tabla 1. 5. Obtener la densidad de las diferentes muestras comerciales por el mtodo del micropicnmetro y anotar los resultados en la tabla 1.

Resultados Tabla 1: Propiedades de la leche Marca de leche Lala Alpura Nutrileche Santa Clara Procedimiento para medir el punto de congelacin de la leche. 1.- Tomar muestras de leche en tubos de ensaye. 2.- Medir la temperatura inicial de cada muestra. 3.-Tapar las muestras con un tapon oradado e introducir un termmetro en cada muestra 4.- Introducir cada muestra en bao de hielo. ndice de refraccin Densidad

5.- Revisar las muestras hasta el punto que empieze a observarse slido. 6.- Medir la temperatura de congelacin de la muestra. 7.- Anotar los datos en la tabla de punto de congelacin de la leche

Anlisis de resultados Con los resultados obtenidos de la medicin del punto de congelacin de la leche, se proceder a medir el porcentaje de agua adicionada con la siguiente ecuacin: Agua adicionada (%)=0.550- T 0.550

X(100-TS)

Tabla del punto de congelacin de la leche Leche Temperatura Inicial (C) Temperatura de congelacin (C) 0.513 -0.543 -0.559 -0.536 Lala 21 Alpura 23 Nutrileche 23 Sta. clara 22

Tabla de cantidad de slidos presentes en las leches Lala (g) Hidratos Carbono Azcares Fibra Dietetica Protenas Lpidos Calcio 12 0 7.8 8.3 0.258 12 0 7.8 7 0.275 13.8 0 5.5 7.5 0.205 12 0 7.5 7.5 0.288 de 12 Alpura (g) 12 Nutrileche (g) Santa Clara (g) 13.8 14

Sodio Vitamina A Vitamina D Total

0.125 0.000166 0.00000125 40.4831

0.125 0.000150 0.0000016 39.2001

0.210 0.00016 0.0000012 41.0151

0.098 ------------41.386

Aplicando la ecuacin para cada leche: Lala Agua adicionada (%)=(0.550)- (0.513) (0.550) Alpura Agua adicionada (%)=(0.550)- (0.543) (0.550) Nutrileche X(100-39.2001) = 0.7738% X(100-40.4831) = 4.0038%

Agua adicionada (%)=(0.550)- (0.513) (0.550)

X(100-40.4831) = 4.0038%

Santa Clara Agua adicionada (%)=(0.550)- (0.536) (0.550) La variacin del porcentaje de agua en la leche es de 3%, con lo cual podemos observar que las leches Santa clara, Alpura cumplen con la norma, mientras que la leche Lala, presenta una adulteracin de 1.0038% . ANALISIS DE RESULTADOS: Es comn que en la industria lechera se cometan fraudes en cuanto a diluir la leche con agua para aumentar el volumen y para detectar esto se utilzan algunos mtodos como el mtodo crioscopico, utilizando esta propiedad coligativa se obtuvieron los siguientes resultados al medir la temperatura de congelacin de cada una de las marcas de leche .La marac de leche que tuvo una temperatura de congelcion menor a todos fue la nutrileche y la que tuvo el punto de congelacin X(100-41.386) = 1.4919%

mayor fue de lala , los dems valores estuvieron en un rango intermedio, segn el mtodo crioscopico comparado con el agua pura donde su punto de congelacin es de 0.00C, esta propiedad coligativa nos dice que cuando agregamos un solido no voltil a un disolvente el punto de congelacin dismiuye con respesto al puro y entonces si la leche esta diluida aumenta el punto de congelacin o mejor dicho se va pareciendo mas al del puro que en este caso seria como patrn el agua , y mientras menos diluida este, es decir mas concentrada dismuira su punto de congelacin alejndose de la del agua.

LES FALTA QUE VAN A HACER CON LOS DATOS OBTENIDOS ME GUSTARA QUE DETERMINARAN EL PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE Y BUSQUEN EN LA LITERATURA QUE OTRA PROPIEDAD COLIGATIVA LES SIRVE PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE e incluyan esto en los objetivos