UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA AGRCOLA

ANLISE DO PR-PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE PARA CHIMARRO

AGENOR MACCARI JUNIOR

CAMPINAS FEVEREIRO DE 2005

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA AGRCOLA

ANLISE DO PR-PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE PARA CHIMARRO

Tese de doutorado submetida banca examinadora para obteno do ttulo de Doutor em Engenharia Agrcola, na rea de Concentrao Tecnologia PsColheita.

AGENOR MACCARI JUNIOR Orientadora: Prof.a Dra. Marlene R. de Queiroz Co-orientadora: Prof. Dra. Slvia A. Nebra

CAMPINAS FEVEREIRO DE 2005

FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA REA DE ENGENHARIA - BAE - UNICAMP

M126a

Maccari Junior, Agenor Anlise do pr-processamento da erva-mate para chimarro / Agenor Maccari Junior.--Campinas, SP: [s.n.], 2005. Orientadores: Marlene Rita de Queiroz, Silvia Azucena Nebra Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrcola. 1. Plantas - Desidratao. 2. Secagem. 3. Erva-mate Indstria. 4. Erva-mate. 5. Chimarro. 6. Agroindstria Paran. I. Queiroz, Marlene Rita de. II. Nebra, Slvia Azucena. III. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Agrcola. IV. Ttulo.

Titulo em Ingls: Pr-processing analysis of erva-mate for Chimarro Palavras-chave em Ingls: Plants drying, Drying, Erva-mate, Chimarro, Agroindustry Paran rea de concentrao: Tecnologia Ps-Colheita Titulao: Doutor em Engenharia Agrcola Banca examinadora: Joo Domingos Biagi, Jos Tomaz Vieira Pereira, Niurka Martiza Almeyda Haj-Isa, Renato Joo Sossela de Freitas Data da defesa: 22/02/2005

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Amargo doce que sorvo Num beijo de lbios de prata! Tens o perfume da mata, Molhada pelo sereno, E a cuia, seio moreno, Que passa de mo em mo, Traduz no meu chimarro, Em sua simplicidade. A velha hospitalidade, Da gente do meu rinco.

(Autor: Glaucus Saraiva)

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Dedico este trabalho ao Sergio, pela alegria que trouxe, mesmo nas longas noites em claro, e por me mostrar o verdadeiro sentido da vida. Esta dedicatria, mais do que uma prova de amor, um pedido de desculpas pelo tempo de ausncia durante estes anos de trabalho.

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AGRADECIMENTOS

Como bom mateador, gostaria de ter uma cuia na mo e muitas pginas para agradecer a todos os que de modo direto e indireto colaboraram com este trabalho. Cabe lembrar que a limitao de espao supera a de memria! Quero agradecer ento: s professoras Marlene R. de Queiroz e Slvia A. Nebra, pela constante orientao, liberdade para minhas divagaes, pacincia com minhas limitaes e pela sincera amizade demonstrada ao longo deste longo trabalho. doutora Neusa Gomes de Almeida Rcker, primeira-dama do setor ervateiro, pela genialidade e obstinao transmitidas, pelo companheirismo nas longas viagens, pelas orientaes, conselhos, puxes de orelha e, principalmente, pelo carinho demonstrado ao longo de nosso convvio e rodas de chimarro. Ao Governo do Paran, Estado que deve ao mate suas origens, agradecendo especialmente ao Vice-Governador e Secretrio da Agricultura, Orlando Pessuti, pelo voto de confiana e apoio logstico dado ao trabalho. Aos professores Joo Domingos Biagi, Jos Tomaz Vieira Pereira, Niurka Haj-Isa e Renato Joo Sossela de Freitas pela participao nas bancas, tanto na qualificao e na defesa, e pelas correes e valiosas sugestes que ajudaram a dar forma a este texto e a concluir este trabalho. Coordenadoria da Ps-Graduao, pelo auxlio prestado, e especialmente s meninas pacientes e amigas Ana Paula, Marta e Rosngela. Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pelo suporte financeiro atravs do Programa Institucional de Capacitao Docente e Tcnica (PICDT). Aos extensionistas da SEAB e EMATER que auxiliaram na coleta de dados, em particular ao Engenheiro Agrnomo Jorge Z. Mazuchowski pela amizade e apoio. Aos ervateiros e produtores de erva-mate, paranaenses, catarinenses e gachos, que colaboraram com este trabalho, abrindo portas e porteiras para a realizao da pesquisa de campo. Agradeo a cooperao e a hospitalidade que tive em todas as etapas da pesquisa.

s famlias Schier, Ribeiro e Neiverth, lembrando ainda do senhor Afonso Oliszeski, minha gratido pela hospitalidade, inestimvel apoio logstico e interesse cientfico mostrado pelo trabalho. Ao amigo Iackson de Oliveira Borges, fiel parceiro nesta empreitada, pela persistncia, compreenso, companheirismo e constante estmulo para a concluso do trabalho. Aos colegas, meu mestre Carlos Bruno Reissmann, pela serenidade e apoio, Moretti e Eduardo, pela alegria e colaborao neste longo perodo. Aos amigos e colegas que se mostraram presentes em diversos momentos e etapas deste trabalho, na Universidade Federal do Paran (Fabula, Aline, Jefferson, Kleber, Clariely, Clauriane) e na Universidade Estadual de Campinas (Frederico, Carneiro, Rosa, Luciana, Jaime e demais membros da famlia FEAGRI). A minha famlia, que sempre me apoiou, meus irmos, cunhadas, sobrinha, av, tios e tias, especialmente aos meus pais, particularmente ao seu Agenor, pai, companheiro, amigo, tcnico de campo, motorista e colaborador na coleta de dados e amostras, bem como companheiro nas mateadas ao longo das nossas viagens e nas noites de longas prosas. Lauren, minha esposa e colaboradora, um porto seguro em todos os momentos, um poo de pacincia, compreenso e afeto, agradeo a sabedoria das palavras e do silncio, pelo respeito s minhas idias e atitudes, pelo carinho sempre constante. Ao Sergio Roncato Maccari, o pequeno apreciador do chimarro nascido durante este trabalho, minha gratido pela alegria, energia e estimulo que trouxe, por mostrar o sentido da vida eterna e o significado da palavra amor. Por fim, quero render homenagem Ilex paraguariensis, pela rvore generosa, resistente e majestosa de cujas folhas se obtm o mate, produto que me despertou paixo, curiosidade e interesse cientfico. Agradeo de forma carinhosa ao chimarro, bebida que agrega, que aproxima, que estimula. Minha homenagem a esta planta e ao seu produto, smbolos da cultura e do esprito do gacho.

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SUMRIO
INTRODUO ...................................................................................................................................... 1 1. A ERVA-MATE ........................................................................................................................... 3
1.1. INTRODUO .................................................................................................................................... 3 1.2. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................................ 4 1.2.1. ERVA-MATE, MATE OU CHIMARRO?............................................................................... 4 1.2.2. ORIGEM E DISTRIBUIO DA ERVA-MATE ...................................................................... 5
1.2.2.1. rea de ocorrncia natural...........................................................................................................5

1.2.3. ASPECTOS BOTNICOS E TAXONMICOS DA ERVA-MATE......................................... 6 1.2.4. COMPOSIO QUMICA E ASPECTOS NUTRICIONAIS ................................................... 8
1.2.4.1. Consideraes sobre a composio da erva-mate ........................................................................8 1.2.4.2. Composio qumica e valor nutritivo da erva-mate .................................................................10

1.2.5. PRODUTOS DE ERVA-MATE................................................................................................ 13

1.2.5.1. Produtos tradicionais .................................................................................................................13 1.2.5.2. Produtos e usos alternativos ......................................................................................................14

1.3. CONSIDERAES ........................................................................................................................... 17 1.4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.............................................................................................. 18

2.

ANLISE DO SETOR INDUSTRIAL ERVATEIRO PARANAENSE ............................... 21

2.1. INTRODUO .................................................................................................................................. 21 2.2. REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................................................... 23 2.2.1. EXPLORAO ECONMICA DA ERVA-MATE ................................................................ 23
2.2.1.1. Paises produtores.......................................................................................................................23 2.2.1.2. Produo brasileira ....................................................................................................................24 2.2.1.3. Caractersticas do sistema de produo brasileiro .....................................................................25

2.2.2. IMPORTNCIA ECONMICA............................................................................................... 26 2.2.3. PRODUO AGRCOLA DE ERVA-MATE ......................................................................... 28

2.2.3.1. Os ervais....................................................................................................................................28 2.2.3.2. A colheita da erva-mate.............................................................................................................29 2.2.3.3. Mo-de-obra para a colheita ......................................................................................................30

2.2.4. INDUSTRIALIZAO DA ERVA-MATE ............................................................................. 31 2.2.5. CICLO DO CANCHEAMENTO .............................................................................................. 32

2.2.5.1. 2.2.5.2. 2.2.5.3. 2.2.5.4. 2.2.5.5. 2.2.5.6. 2.2.5.7. Sapeco .......................................................................................................................................34 Secagem de erva-mate...............................................................................................................37 Secadores de erva-mate .............................................................................................................39 Moagem.....................................................................................................................................48 Estacionamento .........................................................................................................................49 Modernizao no ciclo do cancheamento..................................................................................50 Fontes de energia usadas na indstria........................................................................................51

2.2.6. CICLO DO BENEFICIAMENTO............................................................................................. 53 2.2.7. O PARQUE INDUSTRIAL ERVATEIRO ............................................................................... 53

2.2.7.1. O parque industrial ervateiro brasileiro .....................................................................................54 2.2.7.2. O parque industrial ervateiro paranaense...................................................................................56 2.2.7.3. A atividade industrial ervateira..................................................................................................58

2.3. MATERIAL E MTODOS ............................................................................................................... 59 2.3.1. DEFINIO DA METODOLOGIA......................................................................................... 59

2.3.1.1. Levantamento de dados com formulrios postados ...................................................................59 2.3.1.2. Reestruturao da proposta........................................................................................................60

2.3.2. CENSO DO SETOR ERVATEIRO PARANAENSE ............................................................... 61

2.3.2.1. 2.3.2.2. 2.3.2.3. 2.3.2.4. 2.3.2.5. Levantamento de dados primrios .............................................................................................61 Identificao e localizao das unidades ...................................................................................62 Aplicao do questionrio .........................................................................................................62 Dados complementares..............................................................................................................63 Sistematizao das informaes ................................................................................................63

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2.3.3. ANLISE DOS DADOS........................................................................................................... 64 2.4. RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................................................ 65 2.4.1. A PRODUO DE ERVA-MATE........................................................................................... 65 2.4.2. AS UNIDADES CANCHEADORAS DE ERVA-MATE......................................................... 67
2.4.2.1. Anlise retrospectiva .................................................................................................................67 2.4.2.2. Situao atual - safra 2003.........................................................................................................69 2.4.2.3. Transformaes no setor ervateiro.............................................................................................70

2.4.3. O PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE NO PARAN ...................................................... 74

2.4.3.1. 2.4.3.2. 2.4.3.3. 2.4.3.4. 2.4.3.5. Tipo de empresa ........................................................................................................................74 A matria-prima - erva-mate folha verde ..................................................................................76 A matria-prima - erva-mate cancheada ....................................................................................83 Estrutura fsica industrial...........................................................................................................87 Produtos da empresa ervateira...................................................................................................93

2.5. CONCLUSES................................................................................................................................... 94 2.6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.............................................................................................. 96 ANEXO 01 - FORMULRIO PARA COLETA DE DADOS ........................................................................ 101

3.

AVALIAO DO CANCHEAMENTO DA ERVA-MATE................................................ 106

3.1. INTRODUO ................................................................................................................................ 106 3.2. REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................................ 108 3.2.1. O CICLO DO CANCHEAMENTO ........................................................................................ 108
3.2.1.1. Sapeco da erva-mate................................................................................................................109 3.2.1.2. Secagem da erva-mate.............................................................................................................111

3.2.2. AVALIAO DE SECADORES ........................................................................................... 114

3.2.2.1. Parmetros energticos............................................................................................................114 3.2.2.2. Anlise de custos .....................................................................................................................117

3.3. MATERIAL E MTODOS ............................................................................................................. 120 3.3.1. SELEO DOS EQUIPAMENTOS E ESTABELECIMENTO ............................................ 120 3.3.2. DADOS COLETADOS ........................................................................................................... 121 3.3.3. CLASSIFICAO DOS SECADORES ................................................................................. 121 3.3.4. PROCEDIMENTOS PARA A COLETA DE DADOS........................................................... 122
3.3.4.1. 3.3.4.2. 3.3.4.3. 3.3.4.4. 3.3.4.5. 3.3.4.6. Capacidade dos equipamentos e volume processado...............................................................122 Temperatura do material..........................................................................................................122 Umidade do material ...............................................................................................................123 Temperatura do ar ...................................................................................................................124 Umidade do ar .........................................................................................................................124 Consumo energtico ................................................................................................................124

3.3.5. AVALIAO ENERGTICA DOS EQUIPAMENTOS....................................................... 125

3.3.5.1. Energia fornecida e energia mnima necessria.......................................................................125 3.3.5.2. Parmetros de desempenho .....................................................................................................126

3.4. RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................................................... 128 3.4.1. CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA ..................................................................... 128 3.4.2. SAPECO DA ERVA-MATE................................................................................................... 129
3.4.2.1. Equipamentos usados ..............................................................................................................129 3.4.2.2. Avaliao dos sapecadores ......................................................................................................133

3.4.3. SECAGEM DA ERVA-MATE ............................................................................................... 135

3.4.3.1. 3.4.3.2. 3.4.3.3. 3.4.3.4. 3.4.3.5. 3.4.3.6. 3.4.3.7. Equipamentos para secagem da erva-mate ..............................................................................135 Secador de leito fixo................................................................................................................137 Secador de esteiras ..................................................................................................................140 Secadores rotativos..................................................................................................................141 Secador horizontal com misturador .........................................................................................142 Avaliao dos secadores..........................................................................................................144 Demanda de mo-de-obra........................................................................................................148

3.4.4. CONSIDERAES SOBRE CUSTOS .................................................................................. 149 3.5. CONCLUSES................................................................................................................................. 151 3.6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................................ 152

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4.

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA ERVA-MATE PARA CHIMARRO. 156

4.1. INTRODUO ................................................................................................................................ 156 4.2. REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................................ 157 4.2.1. A AVALIAO DA QUALIDADE EM ERVA-MATE ....................................................... 157 4.2.2. CRITRIOS PARA AVALIAO......................................................................................... 158
4.2.2.1. Caractersticas fsico-qumicas ................................................................................................158 4.2.2.2. Caractersticas sensoriais.........................................................................................................160

4.2.3. AVALIAO SENSORIAL DA ERVA-MATE.................................................................... 164

4.2.3.1. Preparo das amostras ...............................................................................................................165 4.2.3.2. Realizao de testes.................................................................................................................166

4.2.4. FATORES QUE PODEM ALTERAR A QUALIDADE DO PRODUTO.............................. 167

4.2.4.1. Caractersticas da planta ..........................................................................................................167 4.2.4.2. Alteraes associadas ao processamento.................................................................................168

4.3. MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................................ 170 4.3.1. AMOSTRAS EMPREGADAS................................................................................................ 170 4.3.2. ANLISES QUMICAS ......................................................................................................... 170 4.3.3. ANLISE SENSORIAL DE ERVA-MATE........................................................................... 170
4.3.3.1. Recrutamento, seleo e treinamento de julgadores. ...............................................................171 4.3.3.2. Testes para treinamento de julgadores.....................................................................................172 4.3.3.3. Execuo dos testes .................................................................................................................175

4.3.4. AVALIAO DA QUALIDADE DA ERVA-MATE ........................................................... 175

4.3.4.1. 4.3.4.2. 4.3.4.3. 4.3.4.4. Forma de preparo das amostras para anlise do sabor .............................................................176 Influncia de caractersticas morfolgicas nos atributos do produto. ......................................178 Seleo de atributos para avaliao da qualidade. ...................................................................179 Influncia do sistema de secagem na qualidade da erva-mate para chimarro. .......................180

4.4. RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................................................... 181 4.4.1. FORMA DE PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANLISE DO SABOR........................ 181 4.4.2. MORFOLOGIA DA PLANTA E QUALIDADE DO PRODUTO ......................................... 182
4.4.2.1. Composio qumica ...............................................................................................................182 4.4.2.2. Atributos sensoriais .................................................................................................................183

4.4.3. SELEO DE ATRIBUTOS PARA AVALIAO DA QUALIDADE............................... 184 4.4.4. CANCHEAMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO.......................................................... 186
4.4.4.1. Intensidade da cor verde..........................................................................................................187 4.4.4.2. Intensidade do gosto amargo ...................................................................................................187 4.4.4.3. Intensidade do aroma...............................................................................................................188

4.5. CONCLUSES................................................................................................................................. 189 4.6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................................ 190 ANEXO 01 .......................................................................................................................................................... 195 ANEXO 02 .......................................................................................................................................................... 197 ANEXO 03 .......................................................................................................................................................... 198 ANEXO 04 .......................................................................................................................................................... 199

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LISTA DE TABELAS
Tabela 1.1 - Composio qumica da erva-mate. .................................................................................................. 8 Tabela 1.2 - Distribuio dos nutrientes na planta de erva-mate em diferentes pocas do ano. ............................ 9 Tabela 1.3 - Concentrao de minerais na infuso de erva-mate. ....................................................................... 11 Tabela 1.4 - Nutrientes no extrato aquoso de erva-mate sob duas diferentes formas de extrao....................... 12 Tabela 1.5 - Consumo de erva-mate e produtos derivados nos Estados brasileiros em 1990.............................. 13 Tabela 1.6 - Consumo estimado de erva-mate para chimarro nos Estados do Brasil. ....................................... 14 Tabela 1.7 - Aplicaes da erva-mate. ................................................................................................................ 15 Tabela 1.8 - Patentes de cosmticos a base de extrato de erva-mate. .................................................................. 16 Tabela 1.9 - Aplicao de erva-mate em produtos cosmticos............................................................................ 16 Tabela 2.1 - Produo brasileira de erva-mate cancheada................................................................................... 25 Tabela 2.2 - Estrutura do setor ervateiro brasileiro. ............................................................................................ 27 Tabela 2.3 - Estrutura do parque ervateiro brasileiro. ......................................................................................... 54 Tabela 2.4 - Estrutura do setor ervateiro brasileiro (produo agrcola). ............................................................ 55 Tabela 2.5 - Distribuio das ervateiras no Estado do Paran (ano de 1993).*................................................... 57 Tabela 2.6 - Classificao da agroindstria ervateira. ......................................................................................... 57 Tabela 2.7 - Evoluo do setor industrial ervateiro paranaense durante o perodo de 1993 a 2003. ................... 71 Tabela 2.8 - Classificao das ervateiras paranaenses em funo das atividades desenvolvidas. ....................... 75 Tabela 2.9 - Nmero de ervateiras paranaenses que efetuam a compra de erva-mate verde a cada ms do ano. 76 Tabela 2.10 - Volume de erva-mate processado (%) durante a safra e a safrinha nos ncleos regionais. ........... 78 Tabela 2.11 - Origem da erva-mate verde ........................................................................................................... 79 Tabela 2.12 - Origem da erva-mate verde quanto ao tipo de erval (% do volume processado). ......................... 80 Tabela 2.13 - Critrios de seleo de fornecedores de erva-mate verde pelas unidades cancheadoras. .............. 82 Tabela 2.14 Nmero de ervateiras comprando erva cancheada durante o ano (safra 2003)............................. 83 Tabela 2.15 - Critrios de seleo de fornecedores de erva-mate cancheada pelas unidades beneficiadoras...... 84 Tabela 2.16 - Atributos de qualidade da erva-mate cancheada. .......................................................................... 85 Tabela 2.17 - Tempo de armazenamento da erva-mate cancheada...................................................................... 86 Tabela 2.18 - Dimenso fsica das unidades ervateiras paranaenses (rea construda). ...................................... 87 Tabela 2.19 - Nmero de secadores ativos de acordo com a capacidade instalada nas ervateiras paranaenses. . 89 Tabela 2.20 - Tipos de fontes de energia empregadas no cancheamento da erva-mate....................................... 90 Tabela 2.21 - Critrios usados no controle dos processos de sapeco e secagem. ................................................ 92 Tabela 3.1 - Critrios para a classificao de secadores.................................................................................... 113 Tabela 3.2 - Tipos de secadores de erva-mate de acordo com o tempo de secagem. ........................................ 114 Tabela 3.3 - Capacidade de evaporao e consumo energtico mdio de diferentes tipos de secadores........... 115 Tabela 3.4 - Custo da secagem de erva em sistemas com diferentes capacidades produtivas........................... 119 Tabela 3.5 - Caractersticas dos sistemas os sistemas de secagem avaliados. ................................................... 121

Tabela 3.6 - Caractersticas da erva-mate verde nas unidades e nos sistemas estudados. ................................. 128 Tabela 3.7 - Caractersticas dos sapecadores nos sistemas estudados. .............................................................. 132 Tabela 3.8 - Resultados do estudo do sapeco nos sistemas de cancheamento................................................... 133 Tabela 3.9 - Secadores em uso nas ervateiras paranaenses (%), distribudos por tamanho de empresa............ 136 Tabela 3.10 - Critrios para a classificao de secadores................................................................................. 136 Tabela 3.11 - Caractersticas dos secadores das unidades e sistemas estudados. .............................................. 144 Tabela 3.12 - Teor de umidade (%) nas folhas e palitos durante o processamento de erva-mate...................... 145 Tabela 3.13 - Resultados do estudo da secagem nos sistemas de cancheamento. ............................................. 146 Tabela 3.14 - Capacidade mdia de processamento dos secadores de erva-mate.............................................. 148 Tabela 3.15 - Eficincia da mo-de-obra nos secadores de erva-mate. ............................................................. 149 Tabela 3.16 - Estimativa de custo da mo-de-obra e da lenha para os secadores de erva-mate. ....................... 150 Tabela 4.1 - Teor de cafena em folhas de erva-mate oriundas de diferentes Estados do Brasil. ..................... 159 Tabela 4.2 - Teor de cafena (%)* em amostras comercias de erva-mate de diferentes Estados do Brasil. ...... 159 Tabela 4.3 - Parmetros de qualidade da erva-mate observados pelos ervateiros. ............................................ 161 Tabela 4.4 - Caractersticas dos sistemas de secagem avaliados. ...................................................................... 180 Tabela 4.5 - Resultados da anlise seqencial de Wald para o atributo sabor empregando cuia e extrato........ 181 Tabela 4.6 - Teores de componentes qumicos da erva-mate elaborada com diferentes morfotipos................. 182 Tabela 4.7 - Resultados das anlises qumicas e sensoriais de erva-mate elaborada com diferentes morfotipos.185 Tabela 4.8 - Resultados das anlises sensoriais de erva-mate de diferentes sistemas de cultivo e de secagem. 186

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LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1 - rea de ocorrncia natural da erva-mate. ......................................................................................... 5 Figura 1.2 - Planta adulta de erva-mate (Municpio de Iva PR). ...................................................................... 7 Figura 2.1 - rea de ocorrncia natural e explorao econmica da erva-mate. ................................................ 23 Figura 2.2 - Distribuio da produo mundial de erva-mate. ........................................................................... 24 Figura 2.3 - Fluxograma da industrializao da erva-mate................................................................................. 33 Figura 2.4 - Evoluo da tecnologia adotada no processo de sapeco da erva-mate............................................ 35 Figura 2.5 - Sapecador mecnico de erva-mate.................................................................................................. 36 Figura 2.6 - Detalhes do interior do sapecador mecnico................................................................................... 36 Figura 2.7 - Secador para erva-mate - tipo Furna ............................................................................................... 40 Figura 2.8 - Carijos para secagem de erva-mate................................................................................................. 41 Figura 2.9 - Secador para Erva-Mate - Tipo Barbaqu paraguaio. ...................................................................... 43 Figura 2.10 - Secador paraErva-Mate - Tipo Barbaqu Brasileiro. ..................................................................... 44 Figura 2.11 - Secador de esteiras para secagem de erva-mate............................................................................. 45 Figura 2.12 - Secador rotativo para secagem de Erva-Mate................................................................................ 47 Figura 2.13 - Secador cilndrico para secagem de Erva-Mate. ............................................................................ 47 Figura 2.14 - Cancha para Erva-Mate. ................................................................................................................ 48 Figura 2.15 - (A) Cancheamento manual da erva-mate, empregando faces de madeira (B). ............................ 49 Figura 2.16 - Mapa do Estado do Paran com os Ncleos Regionais. ............................................................... 64 Figura 2.17 - Municpios do Paran com erva-mate comercializada nas safras 2000-2002. .............................. 66 Figura 2.18 - Principais Municpios produtores de erva-mate no Paran ........................................................... 66 Figura 2.19 - Ocorrncia de unidades ervateiras em municpios do Paran no perodo de 1980 a 2003............. 67 Figura 2.20 - Unidades ervateiras instaladas durante o perodo de 1980 a 2003 nos Municpios do Paran....... 68 Figura 2.21 - Municpios do Paran com unidades ervateiras ativas na safra 2003. ........................................... 69 Figura 2.22 - Concentrao das unidades ervateiras ativas na safra 2003 nos Municpios do Paran................. 70 Figura 3.1 - Cancheamento da Erva-Mate com secador de Esteiras ou tipo Barbaqu. .................................... 109 Figura 3.2 - Estrutura para o sapeco de erva-mate. .......................................................................................... 110 Figura 3.3 - Composio dos custos de secagem da erva-mate. ....................................................................... 118 Figura 3.4 - Modelos antigos de sapecadores mecnicos de erva-mate............................................................. 129 Figura 3.5 - Sapecador mecnico moderno de erva-mate. ............................................................................. 130 Figura 3.6 - Sistemas de alimentao dos sapecadores: (A) manual e (B) com esteira de distribuio............. 131 Figura 3.7 - Secador de leito fixo para erva-mate, indicando localizao do leito de secagem......................... 137 Figura 3.8 - Secadores de leito fixo para erva-mate. ......................................................................................... 138 Figura 3.9 - Secadores para erva-mate empregando barbaqu. ......................................................................... 139 Figura 3.10 - Secador de esteiras para secagem de erva-mate........................................................................... 140 Figura 3.11 - Secadores rotativos para erva-mate.............................................................................................. 142

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Figura 3.12 - Secador horizontal para erva-mate............................................................................................... 143 Figura 3.13 - Interior de um secador horizontal, com detalhes do misturador. ................................................. 143 Figura 4.1 - Forma de apresentao das amostras de erva-mate para avaliao do aroma. ............................... 174 Figura 4.2 - Local para avaliao de aroma e sabor. ......................................................................................... 175 Figura 4.3 - Apresentao das amostras para avaliao de sabor, na forma de chimarro. ............................... 177 Figura 4.4 - Resultados da anlise sensorial da erva-mate para chimarro de trs morfotipos.......................... 183

xiii

RESUMO

O cultivo e o processamento da erva-mate (I. paraguariensis) tm importante papel na economia dos Estados do Sul do Brasil, uma vez que tais atividades esto presentes em pequenas propriedades e indstrias, gerando milhares de empregos. Entretanto, o setor enfrenta dificuldades, sendo que as indstrias devem reduzir custos e gastos com energia, mantendo qualidade na produo. Uma alternativa a adequao da tecnologia utilizada no processamento da erva-mate. Para tanto, este trabalho foi realizado em trs etapas. (1) Levantamento de dados sobre as ervateiras em funcionamento. Os dados foram compilados e usados na elaborao de um diagnstico do setor, o qual mostra uma reduo no nmero de unidades ervateiras, em particular no nmero de pequenas indstrias. (2) Coleta de dados e amostras de erva-mate em unidades ervateiras, com avaliao de desempenho de equipamentos (sapecadores e secadores) e das unidades. Os resultados mostraram que boa parte da umidade presente na erva-mate (mais de 50%) evaporada durante o sapeco, embora a energia consumida seja superior de processos de secagem convencionais. A secagem da erva-mate realizada nos sistemas de secagem lenta e de secagem rpida, com diferentes tipos de secadores. Isto afeta o desempenho energtico, o uso da mo-de-obra e a qualidade do produto. (3) Anlise da qualidade da erva-mate obtida em diferentes sistemas de secagem, cujos resultados revelaram que o tempo de secagem afeta a cor, o sabor e o aroma do produto.

PALAVRAS-CHAVE: secagem; secadores, sapecadores, Ilex paraguariensis

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SUMMARY

The cultivation and the processing of the mate (I. paraguariensis) have an important role in the economy of Southern states in Brazil, because such activities are present in small properties and industries, creating thousands of jobs. However, the sector faces difficulties, and the industries must reduce costs and expenses with energy, keeping quality in production. These goals can be achieved by the optimization of the technology of mate processing that is in use. To do so, this work was divided in three stages: (1) Data acquisition, which supplied information about operating units, which showed a reduction in the number of these units, especially smallest ones. (2) Measurements to evaluate equipments performance (sapecador and dryers). The results showed that water content (more then 50%) is evaporated during the mate sapeco process (an enzyme inactivation process). The mate drying process is carried out by slow and fast drying systems, in different types of driers, which were differentiated in energetic performance, costs and quality of product. (3) Chemical and sensorial analysis of the mate obtained in the different conditions showed that sensorial properties (color, taste and flavor) of the product were affected by the drying systems and characteristics of mate tree.

KEYWORDS: DRYING; DRYERS, SAPECADORES, Ilex paraguariensis

xv

INTRODUO
A explorao da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) atingiu tamanha importncia no sculo XIX que a planta recebeu a denominao de Ouro Verde. A importncia da ervamate e a influncia dos ervateiros e bares do mate tiveram impacto na economia, na poltica e na cultura da regio Sul do Brasil, onde o ciclo econmico da erva-mate alcanou propores similares s do ciclo do caf. Porm, o ciclo feneceu e o setor passou por longo perodo de estagnao, com queda nos investimentos e no desenvolvimento de tecnologia. Embora sem retomar as dimenses do passado ureo, a atividade ervateira vem mostrando significativo crescimento nos ltimos vinte anos, com aumento na rea plantada, gerando inmeros empregos nos Estados do Sul. Esta nova fase de crescimento pode estar associada ao aumento do consumo da erva-mate, estimulado pela tendncia de maior demanda por alimentos naturais e de maior valor nutritivo. Alm disto, crescem nas cidades o interesse pelo estilo de vida rural e o resgate de aspectos culturais, estimulando hbitos como o consumo do chimarro. Assim sendo, o aumento na demanda pelo produto leva o setor a aumentar a produo, com maiores investimentos em toda a cadeia. Porm, o crescimento no se restringe somente demanda por maiores quantidades, mas tem imposto novos padres, tanto de qualidade quanto de preo do produto. inexorvel a necessidade de atender a estas novas exigncias, mesmo se tratando de produtos tradicionais como a erva-mate para chimarro. O mercado requer o fornecimento de produtos padronizados, de maior qualidade e com menor preo, embora apenas ocasionalmente ganhos de qualidade sejam recompensados com preos diferenciados. Os novos requisitos do mercado representam um desafio ao setor ervateiro, face o atraso de dcadas no desenvolvimento de tecnologia agrcola e industrial. Em sua maioria, os processos e equipamentos usados nos estabelecimentos produtores e processadores de ervamate pouco evoluram, sendo tambm pouco estudados. Desta falta de informaes surge uma pergunta, uma hiptese associada ao processamento da erva-mate: a tecnologia usada no processamento da erva-mate afeta os padres de qualidade do produto e o desempenho das unidades industriais?

A tecnologia atual limitada pela falta de pesquisa e pelo empirismo praticado pelo setor, podendo dificultar a adequada padronizao e o controle de qualidade no processamento e nos produtos da erva-mate. A falta de informaes agrava o problema, pois a padronizao exige o conhecimento dos fatores que afetam os atributos (qualitativos e quantitativos) dos produtos. Deste modo, necessrio desenvolver estudos que possam avaliar a tecnologia usada no processamento da erva-mate, analisando custo e qualidade do produto gerado, obtendo-se informaes precisas sobre matria-prima, processos e equipamentos usados e sua relao com o produto. O presente trabalho tem como objetivo principal estudar e avaliar o processo de cancheamento1 ou pr-processamento da erva-mate no Estado do Paran, analisando a tecnologia aplicada na conduo dos processos, equipamentos disponveis, demanda energtica, custos operacionais e qualidade do produto erva-mate para chimarro. A rea de abrangncia do estudo foi restrita ao Estado do Paran por ser este o maior produtor brasileiro de erva-mate. Do mesmo modo, a opo pelo chimarro se justifica pelo fato de ser esta a principal forma de consumo do produto. Como etapas realizadas ou objetivos parciais do trabalho citam-se: (1) o levantamento de informaes sobre os estabelecimentos processadores de ervamate quanto tecnologia em uso, identificando os principais aspectos tecnolgicos das unidades ervateiras paranaenses; (2) a caracterizao dos equipamentos empregados, em especial os secadores, quanto ao princpio de funcionamento, capacidade de processamento, fonte e demanda de energia, custos e variveis operacionais; e (3) a determinao, atravs de anlise sensorial, da influncia de diferentes fatores sobre a qualidade da erva-mate para chimarro.

O setor ervateiro usa denominaes que diferem do usual na rea de Tecnologia de Alimentos ou Ps-Colheita, o

processamento primrio do produto recebe o nome de cancheamento e o processo de industrializao propriamente dito chamado de beneficiamento. Esta questo, referente terminologia usada, ser novamente abordada no item Reviso Bibliogrfica.

1.

A ERVA-MATE

1.1.

INTRODUO A erva-mate uma planta nativa da Amrica do Sul, com propriedades nutritivas e

fisiolgicas que a tornam mais uma das preciosidades da flora brasileira. O consumo da ervamate foi iniciado pelos povos indgenas e logo adotado pelos colonizadores do novo mundo. A erva-mate foi plenamente incorporada aos hbitos alimentares dos brasileiros, em particular no Sul do Brasil, onde se destaca o consumo na forma de chimarro. Atualmente as infuses de erva-mate so amplamente consumidas, no apenas na forma de chimarro, mas como ch mate e terer (mate gelado). O chimarro integra os costumes sulinos h sculos, sendo um dos smbolos da cultura da regio, onde o hbito de matear considerado sinnimo de hospitalidade, tradio e sade. O destaque para esta bebida justificvel, pois o chimarro faz parte da histria, da economia, da poltica e da cultura local. O chimarro a principal forma de consumo da ervamate, absorvendo a maior parte da erva produzida. Atravs das migraes, o chimarro se expandiu para todas as regies do pas e, com ele, se difundiu o consumo da erva-mate. Mesmo assim, no se pode restringir a planta de erva-mate e seu enorme potencial apenas ao chimarro. O forte mercado de ch mate e o surgimento de outras bebidas derivadas da erva-mate mostram possibilidades para ampliao do consumo. A diversificao pode viabilizar a conquista de novos mercados e consumidores de erva-mate. Neste sentido, a composio qumica das folhas pode ser um ponto favorvel. Os componentes qumicos presentes nas folhas de erva-mate a tornam um alimento nutritivo, com inmeras propriedades. Alm disto, a composio qumica permite ainda o emprego da erva-mate em produtos de limpeza, frmacos e cosmticos. Por tudo isto, necessrio estudar melhor esta planta, permitindo assim avaliar o desenvolvimento de novos produtos, usos e aplicaes industriais, bem como melhorar a qualidade dos produtos tradicionais ou mesmo simplesmente passar a lhe dar o devido reconhecimento.

1.2.

REVISO BIBLIOGRFICA

1.2.1. ERVA-MATE, MATE OU CHIMARRO? A palavra erva empregada para plantas arbustivas, no lenhosas. Mas, este no o caso da erva-mate. A planta de erva-mate ou a erveira uma rvore de porte relativamente desenvolvido. Assim, o emprego do termo erva para a rvore de erva-mate no se deve s caractersticas da planta, mas tem sim origem histrica. A primeira citao sobre o consumo do mate se deve ao general paraguaio Irala, em 1554, o qual observou os ndios guaranis consumirem em pequenos porongos uma bebida elaborada com folhas de erva-mate (LESSA, 1986). O produto consumido era constitudo por folhas, que tostadas e modas adquiram certo aspecto que levou os colonizadores espanhis a pensarem que se tratava de uma planta de pequeno porte, ou folhas de uma erva e, sem conhecerem a planta, mas apenas seu produto, a denominaram de erva do Paraguai. Para LINHARES (1969), foi este engano dos espanhis que teria originado o uso do termo erva para denominar a erva-mate. Quanto ao termo mate, trata-se de uma palavra originria da lngua indgena, do termo mati, que significa cabaa, cuia, porongo, o recipiente onde preparada e bebida a infuso das folhas de erva-mate (SOUZA, 1947). Assim, por definio, erva-mate seria a erva de cuia ou a erva para cuia, mostrando j sua estreita relao com o chimarro. Se originalmente mate se referia ao recipiente para consumo da erva, o termo logo passou a ser associado ao produto, originando erva-mate, nome dado planta, matria-prima e ao produto comercial. O nome cientfico da erva-mate foi dado pelo botnico Auguste de Saint-Hilaire, que percorreu o Brasil entre 1816 a 1822. Neste perodo Saint-Hilaire estudou diversas plantas, entre as quais a rvore-do-mate ou rvore-da-congonha, planta que seria usada na elaborao do produto erva do Paraguai ou mate (SAINT-HILAIRE, 1995). Assim, denominou a espcie como Ilex paraguariensis, embora tenha proposto posteriormente a alterao do nome para Ilex mate, mas sem sucesso (SERVIO DE INSPEO E FOMENTO AGRCOLAS, 1929). Alm do termo mate, interessante considerar o termo chimarro, uma das bebidas elaboradas com a erva-mate, uma forma de consumo. O termo chimarro se originou do espanhol cimarron, significando amargo, selvagem, sem dono (BERKAI e BRAGA, 2000). 4

1.2.2. ORIGEM E DISTRIBUIO DA ERVA-MATE 1.2.2.1. rea de ocorrncia natural A erva-mate nativa de regio de clima temperado, resistindo s temperaturas baixas. Sua rea de ocorrncia natural est restrita a trs pases da Amrica do Sul: Brasil, Paraguai e Argentina (Figura 1.1).

Fonte: OLIVEIRA e ROTTA (1985). Figura 1.1 - rea de ocorrncia natural da erva-mate.

Pode-se dizer que a superfcie de abrangncia geogrfica estende-se desde as latitudes de 21 at 30S e longitudes de 4830 at 5610W, com altitudes variveis entre 500 e 1.700 metros (OLIVEIRA e ROTTA, 1985). Isto permite delimitar sua rea de ocorrncia natural em cerca de 450.000 km, cerca de 5% do territrio brasileiro e 3% do territrio sul-americano (DA CROCE e FLOSS, 1999). Esta ampla rea de ocorrncia implica em distintas condies ambientais nas regies de cultivo. Variaes no ambiente que podem trazer reflexos sobre as caractersticas da matria-prima e conseqentemente sobre o produto final. Apesar de relativamente bvia e do

grande potencial para o mercado, atualmente esta relao entre procedncia e qualidade do produto no considerada, mas isto j foi diferente. Durante o apogeu do ciclo ervateiro, as normas e a legislao da erva-mate faziam tal distino, sendo encontrada normatizada no incio do sculo passado uma classificao da erva-mate considerando o Estado de procedncia (WERNECK, 1962). A associao entre qualidade e procedncia, se bem caracterizada, pode levar ao reconhecimento de padres regionais de qualidade e ao desenvolvimento da certificao de origem para a erva-mate. No Brasil a rea de ocorrncia da erva-mate abrange os trs Estados da Regio Sul, Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Porm, ocorre ainda em parte do Mato Grosso do Sul, So Paulo e Minas Gerais. 1.2.3. ASPECTOS BOTNICOS E TAXONMICOS DA ERVA-MATE A erva-mate (Ilex paraguariensis) pertence famlia Aquifoliaceae, a qual possui cerca de 600 espcies, a maioria do gnero Ilex. No Brasil, de acordo com GILBERTI (1995) existem 68 espcies pertencentes a esse gnero, mas destas apenas cinco se prestariam ao fabrico da erva-mate beneficiada. A planta da erva-mate ou erveira possui caractersticas semelhantes laranjeira, com caule de cor cinza, geralmente com 20 a 25cm de dimetro, podendo atingir 50cm. A altura da rvore tambm varivel, sendo influenciada pelas condies do local, pelo manejo e pela idade da planta (Figura 1.2). BRAGAGNOLO et al. (1980) afirmam que a altura pode chegar aos 15 metros em locais de mata fechada, mas, quando a planta sofre conduo, sendo podada, no passa dos sete metros. A explorao da erva-mate est baseada na colheita dos ramos da planta, para obteno das folhas, que colhidas e processadas do origem aos principais produtos da ervamate. As folhas so verde-escuras na parte de cima e mais claras na parte inferior, tendo comprimento mdio de 5 a 8cm e largura de 4 a 5cm (REITZ et al., 1978). Entretanto, estas caractersticas so influenciadas por fatores, como gentica, condies climticas e manejo. Como exemplo de tais influncias pode-se citar o comportamento das folhas em reas de mata nativa, onde h menor intensidade de luz. Nestas reas as folhas podem ter colorao verde mais intensa, atingindo maiores dimenses, chegando a 23cm de comprimento, com 8 a

10cm de largura (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991; URBAN, 1990; COSTA, 1995).

Figura 1.2 - Planta adulta de erva-mate (Municpio de Iva PR).

As possveis relaes entre ambiente e caractersticas das folhas despertam interesse tecnolgico. Mudanas na morfologia e colorao da folha podem estar associadas a variaes na composio qumica e assim afetar caractersticas dos produtos comerciais, como no caso da erva-mate para chimarro.

1.2.4. COMPOSIO QUMICA E ASPECTOS NUTRICIONAIS 1.2.4.1. Consideraes sobre a composio da erva-mate No sculo XIX foram realizados os primeiros estudos sobre a composio qumica da erva-mate. Apesar disto, este tema est longe de ser esgotado. O desenvolvimento das tcnicas de anlise, o melhor controle na amostragem e os conhecimentos sobre fatores causadores de variaes na composio qumica da planta tm originado importantes trabalhos. Ainda assim, h muito para se fazer, pois os resultados encontrados mostram enorme variao, at para um mesmo componente (Tabela 1.1). Tabela 1.1 - Composio qumica da erva-mate. Parmetro Extrato aquoso Extrato etreo Extrato alcolico Acar total Sacarose Nitrognio Cafena Taninos Cinzas
Fonte: BURGSTALLER (1994).

% 36,10 a 46,70 5,57 a 9,10 24,10 a 39,75 7,41 a 11,35 3,60 a 6,90 1,85 a 2,60 0,97 a 1,79 7,55 a 11,00 5,07 a 6,60

Os dados da Tabela 1.1 mostram a enorme variabilidade na composio qumica da erva-mate. Entretanto, os valores apresentados, como extratos (aquoso, etreo e alcolico2), cinzas e acar total, no permitem uma adequada comparao com outros alimentos, pois cada um destes componentes agrupa inmeros compostos. De todo modo, a variabilidade dos dados apresentados mostra a necessidade de novos estudos sobre o tema. As causas para a variao podem compreender uma srie de fatores associados erva-mate, alguns inclusive j apontados neste trabalho, como o sombreamento, a regio de origem e o tipo de cultivo.

A extrao de fitocompostos pode empregar diferentes mtodos, o que inclui o uso de diferentes solventes

(gua, ter e lcool), resultando em diferentes extratos, como os citados na tabela. Cada mtodo de extrao produz extratos com diferentes caractersticas/composio (FERRI, 1996).

A variao na composio qumica e na qualidade da erva-mate em funo de caractersticas edafo-climticas um importante tema para estudo, embora existam trabalhos antigos sobre ele. O Instituto de Qumica Agrcola do Paran publicou em 1944 um trabalho relacionando clima e solo com caractersticas qumicas do mate (extrato aquoso, cafena, cinzas totais, cinzas insolveis em cido, e umidade). Coletando amostras em diferentes regies ervateiras no Sul do Brasil e no Mato Grosso do Sul foi possvel apontar variaes na composio qumica em funo de diferenas regionais (INSTITUTO DE QUMICA AGRCOLA, 1944). Outros fatores de variao que devem ser considerados na anlise qumica da ervamate so a poca de colheita e a parte amostrada. Dados da composio mineral de folhas e ramos, coletadas em duas estaes, mostram a variao na composio associada a tais fatores (Tabela 1.2). Tabela 1.2 - Distribuio dos nutrientes na planta de erva-mate em diferentes pocas do ano. Nutrientes Nitrognio - % Fsforo - % Potssio - % Clcio - % Magnsio - % Inverno Folhas Ramos 1,92 1,01 0,17 1,59 0,61 0,42 0,06 0,98 0,88 0,34 Primavera Folhas Ramos 2,20 1,21 0,12 1,86 0,43 0,33 0,10 1,70 1,19 0,23 Variao (%) Folhas Ramos 14,6 19,8 -29,4 17,0 -29,5 -21,4 66,7 73,5 35,2 -32,4

Fonte: REISSMANN et al. (1985). Os dados da Tabela 1.2 mostram uma maior concentrao de nutrientes nas folhas, exceto o clcio, independente da poca de amostragem. Isto justifica a escolha das folhas como parte de interesse comercial no processamento da planta. A variao sazonal pode ser observada nos valores percentuais, mostrando diferenas quanto concentrao dos nutrientes no inverno e na primavera. Estas diferenas podem indicar variaes na qualidade do produto elaborado em diferentes pocas. Pelos dados apresentados seria prudente considerar tais fatores de variao em estudos que requeiram a anlise da matria-prima e do produto. Este cuidado deveria ser

tomado at mesmo pelo setor industrial, quando da elaborao e comercializao de produtos de erva-mate. H diversos trabalhos sobre composio qumica da erva-mate que avaliam compostos e grupos qumicos especficos. Os carboidratos (acares) naturais presentes nas folhas de erva-mate foram analisados por CHLAMTAE (1955), que listou como principais acares presentes na erva-mate a sacarose (3,33%), a rafinose (0,44%), a glucose (0,27%) e a frutose (0,16%). Outros estudos foram realizados sobre os carboidratos presentes na ervamate. Trabalhos realizados na Argentina por PAREDES et al. (2000a e 2000b) mostraram que o teor de carboidratos afetado pela idade da folha, poca de colheita e variveis operacionais de sapeco e secagem. 1.2.4.2. Composio qumica e valor nutritivo da erva-mate O valor nutritivo da erva-mate um aspecto relevante, que deve ser considerado na anlise do produto, uma vez que o produto possui compostos orgnicos e minerais de grande importncia nutricional. As anlises dos minerais presentes nas folhas e na infuso, realizadas por SANZ e ISASA (1991), mostraram quantidades significativas de sdio, potssio, magnsio e mangans. Os dados obtidos por estes autores na anlise da infuso, principal forma de consumo da erva-mate, permitiram quantificar a presena de sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, mangans e zinco (Tabela 1.3). Embora com algumas restries3, a Tabela 1.3 permite avaliar o valor nutritivo da erva-mate comparando a concentrao dos minerais na infuso com os valores da Dose Diria Recomendada (IDR). Os valores dos percentuais fornecidos por 100g de infuso indicam que a erva-mate pode representar importante fonte de minerais para os consumidores de ch e chimarro.

Esta anlise deve considerar que:

(1) os valores referem-se a 100 g de infuso, mas no caso do chimarro seria necessrio determinar o volume aproximado de infuso consumido por dia ou por mateada ou mesmo a cada cuia, visto ser este o recipiente de preparo e uma unidade de medida de consumo adotada pelos habituais consumidores. (2) para uma anlise mais criteriosa seria importante determinar a forma qumica destes nutrientes na infuso, para se conhecer sua efetiva absoro pelo organismo.

10

Tabela 1.3 - Concentrao de minerais na infuso de erva-mate. Variaes Valores Mdios (mg/100g) (mg/100g) Sdio 14,32 a 19,09 16,7 Potssio 569,13 a 774,40 671,8 Clcio 64,90 a 116,52 90,7 Magnsio 155,43 a 420,00 287,7 Cobre 0,81 a 1,15 1,0 Ferro 2,52 a 4,95 3,7 Mangans 32,45 a 63,02 47,7 Zinco 2,77 a 4,99 3,9 * Valor fornecido no consumo de 100 g de infuso Fonte: Adaptado de SANZ e ISASA (1991). Minerais IDR4 800 300 3 14 5 15 (%)* 11,3 95,9 33,3 26,4 954,0 26,0

Alm dos minerais, a erva-mate contm ainda vitaminas B1, B2, A, C, caroteno, riboflavina, colina, cido pantotnico, inositol e aminocidos. Em seu trabalho, KAWAKAMI e KOBAYASHI (1991) detectaram onze polifenis na erva-mate, compostos com reconhecida ao antioxidante. A presena de compostos fenlicos na erva-mate e o papel destes componentes na sade humana tambm foram analisados por BASTOS e TORRES (2003). A presena de compostos fenlicos na infuso confirma as vantagens do uso da erva-mate na composio de uma dieta saudvel. Os dados encontrados na literatura sobre compostos fenlicos em erva-mate mostram variabilidade similar observada nos outros compostos qumicos. Assim, para TORRES (1981) a erva-mate possui teores de cafena entre 1 e 1,5% e de 7 a 11% de taninos. Enquanto isto, BURGSTALLER (1994) encontrou teores de cafena variando entre 0,97 a 1,79% e os resultados obtidos por VAZQUES e MOLINA (1986) foram de 0,56% de cafena, 0,03% de teobromina e 0,02% de teofilina. Mesmo com a citada variao nos parmetros qumicos analisados, o valor nutritivo da erva-mate um ponto de destaque. RAMALLO et al. (1998) analisaram as infuses de erva-mate elaboradas de modo similar s formas tradicionais de consumo, usando infuso quente (70C), equivalente ao chimarro, e infuso fria (5C), equivalente ao terer. Os resultados so apresentados na Tabela 1.4, mostrando a concentrao de nutrientes nas duas

Dose Diria Recomendada (IDR) para adultos, definida pela Portaria n 33, de 13 de janeiro de 1998 do

Ministrio da Sade. Nutrientes marcados com o sinal (-) na tabela no possuem valores definidos na portaria.

11

infuses, bem como a Dose Diria Recomendada para os nutrientes citados na legislao brasileira. Cabe destacar nesta Tabela as diferenas na concentrao de nutrientes e, conseqentemente, na parcela (%) da IDR fornecida pelo mate quente e pelo mate frio. Tabela 1.4 - Nutrientes no extrato aquoso de erva-mate sob duas diferentes formas de extrao Mate Quente Valor Desvio mdio Padro 0,59+ 2,77+ 2,14+ 0,85+ 5,11 1,48 1,27+ 0,94 0,41 0,53 0,39 0,08 2,78 1,86 0,68 0,97 Mate Frio Valor Desvio IDR mdio Padro Composio Geral g 0,15 0,04 1,19 0,5 1,24 0,52 50,0 0,44 0,35 Vitaminas mg 2,35 0,13 60,0 0,15 0,10 1,4 n.d --18,0 n.d --2,0 Minerais mg 43,90 19,45 800,0 21,27 8,70 800,0 1,10 0,46 14,0 33,17 13,64 300,0 41,63 16,85 11,07 4,11 -

Componentes

(%) Mate quente

(%) Mate frio

Glicose Sacarose Protenas Cafena Vitamina C Tiamina (B1) Niacinamida Piridoxina (B6)

4,3

2,5

8,5 105,7 7,1 47,0

3,9 10,7

Clcio 80,94+ 9,78 10,1 Fsforo 45,89+ 6,31 5,7 Ferro 2,22+ 0,34 15,9 Magnsio 58,58+ 7,57 19,5 Potssio 100,59+ 18,32 Sdio 14,04 2,45 n.d. = no detectado e + = diferenas significativas entre o mate quente e o mate frio. (P<0,5). Fonte: RAMALLO et al. (1998).

5,5 2,7 7,9 11,1

Os dados apresentados sobre o valor nutritivo e a composio qumica da erva-mate mostram o importante papel desta planta na alimentao, mas ainda h enorme potencial para ser explorado. KAWAKAMI e KOBAYASHI (1991) aps estudos sobre a composio qumica apresentaram mais de 250 compostos extrados da erva-mate verde e do mate tostado. Dentre os compostos listados, a pesquisa foi a primeira a detectar 196 compostos na erva-mate mostrando enorme potencial para a pesquisa neste campo.

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1.2.5. PRODUTOS DE ERVA-MATE 1.2.5.1. Produtos tradicionais A erva-mate vem sendo consumida durante sculos pelos povos sul-americanos. Este consumo feito na forma de produtos tradicionais, pois os novos produtos lanados respondem por um pequena parcela do consumo da matria-prima produzida. Por outro lado, a produo do ch mate e da erva-mate para chimarro absorvem mais de 90% da erva-mate colhida (PARAN, 1997). Os dados sobre o consumo de erva-mate so escassos, mas os dados da Tabela 1.5 mostram indicadores sobre a forma de consumo nos Estados brasileiros. Tabela 1.5 - Consumo de erva-mate e produtos derivados nos Estados brasileiros em 1990. Consumo de erva-mate (t) Ch mate Total Participao do chimarro (%) 500 70.500 99,3 300 20.300 98,5 200 15.200 98,7 50 5.050 99,0 1.500 2.000 25,0 600 1.600 62,5 50 1.050 95,2 500 1.500 66,7 3.500 117.000 97,0

Estado Consumidor Rio Grande do Sul Paran Santa Catarina Mato Grosso do Sul Rio de Janeiro So Paulo Rondnia Outros BRASIL

Chimarro 70.000 20.000 15.000 5.000 500 1.000 1.000 1.000 113.500

FONTE: Adaptado de PARAN (1997).

Pode-se observar que os maiores consumidores de erva-mate so os trs Estados do Sul e o Mato Grosso do Sul. No por coincidncia, estes Estados so grandes consumidores de chimarro, permitindo avaliar o papel da tradio no consumo da erva-mate. A interao entre tradio cultural e consumo de chimarro pode ser observada nos Estados com forte presena de imigrantes do Sul, como no Mato Grosso do Sul e Rondnia. Nestes Estados, assim como na regio Sul, o chimarro responde por mais de 90% da ervamate consumida. Nos Estados do Rio de Janeiro e So Paulo, sem a marcante influncia dos sulistas, nota-se um maior consumo de erva-mate na forma de ch mate. Se a tradio representa a garantia de clientes constantes, por outro lado limita a comercializao do produto. Assim, o predomnio do consumo na forma de chimarro pode ser visto tanto como um aspecto favorvel, quanto como um dos fatores limitantes a serem 13

superados pelo setor ervateiro. Embora de valor cultural e alimentar, alm de ser um hbito socivel, o matear restringe o consumo da erva-mate a um segmento da populao, especificamente aos oriundos da regio Sul do Brasil. Os dados da Tabela 1.6 ratificam este predomnio do chimarro nos Estados do Sul, indicando porque comum o apreciador da bebida ser chamado de gacho. O Rio Grande do Sul responsvel por 65% do consumo de erva-mate para chimarro no Brasil. Tabela 1.6 - Consumo estimado de erva-mate para chimarro nos Estados do Brasil. Estado Rio Grande do Sul Paran Santa Catarina Mato Grosso do Sul Outros
Fonte: ANTONI (1998).

Consumo Estimado (%) 65,0 17,0 12,0 3,0 3,0

Isto confirma as observaes sobre o fator tradio no consumo do chimarro e mostra que o consumo de erva-mate est concentrado em poucos Estados e em um nico produto, provavelmente restrito ainda a uma parcela da populao mais tradicionalista e com maior idade. Porm, o mercado mostra demanda crescente para os outros produtos tradicionais da erva-mate. O consumo de bebidas elaboradas com o ch mate ou na forma de terer pode ampliar o consumo de erva-mate. Informaes fornecidas diretamente pelos industriais apontam para um crescimento no consumo de terer, principalmente pelos jovens. Este hbito pode representar importante diversificao, no apenas pela faixa etria dos consumidores, mas tambm pela distribuio geogrfica. As informaes obtidas mostram que o consumo de terer abrange diversas regies do Brasil. 1.2.5.2. Produtos e usos alternativos Os componentes qumicos presentes nas folhas de erva-mate tm permitido outras aplicaes alm de chimarro, at mesmo com usos alternativos em processos industriais (Tabela 1.7). Boa parte da populao desconhece o emprego da erva-mate na elaborao de outros alimentos/produtos industriais. Os rtulos no informam a presena da erva-mate na composio desses produto, pois so usados componentes dela extrados ou mesmo extratos

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da planta. Deste modo, os consumidores desconhecem as aplicaes da erva-mate no seu diaa-dia, em muitos casos, consumindo sem saber produtos com erva-mate. Tabela 1.7 - Aplicaes da erva-mate.
Aplicao Industrial Bebidas Sub-Produtos Comerciais Chimarro e terer Ch mate: queimado, verde ou cozido, Mate solvel Refrigerantes e sucos; cerveja; vinho Corante natural e conservante alimentar Sorvete, balas, bombons, chicletes e gomas Estimulante do sistema nervoso central Compostos para tratamento de hipertenso, bronquite e pneumonia Bactericida e antioxidante hospitalar e domstico Esterilizante e emulsificante Tratamento de esgoto Reciclagem de lixo urbano Perfumes, desodorantes, cosmticos e sabonetes Forma de Consumo Infuso quente ou fria Extrato de folhas diludo Clorofila e leo essencial Extrato de cafena e teobromina Extratos de flavonides

Insumos de alimentos

Medicamentos

Higiene Geral

Extrato de saponinas e leo essencial Extrato de folhas seletivo e clorofila

Produtos de uso pessoal

Fonte: MAZUCHOWSKI e RCKER (1997). Um trabalho executado com o apoio do Ministrio da Cincia e Tecnologia do Brasil, sobre produtos potenciais e industrializao, levantou informaes sobre diversas aplicaes para a erva-mate. Foram encontrados patentes e artigos publicados sobre este tema, revelando o uso da erva-mate na produo de medicamentos, cosmticos, produtos de limpeza e na indstria de alimentos (MACCARI JR., 2000). DE PAULA e CHOCIAI (2000) realizaram um levantamento sobre as patentes e o uso da erva-mate em produtos cosmticos. As Tabelas 1.8 e 1.9 mostram as patentes existentes na poca e os produtos comercializados, respectivamente. Tais tabelas indicam ainda que o interesse pela erva-mate e suas aplicaes no se restringe aos pases produtores agrcolas. A origem das patentes e dos produtos cosmticos indica que a Europa e a Amrica do Norte usam a erva-mate como matria-prima para produtos mais elaborados.

15

Tabela 1.8 - Patentes de cosmticos a base de extrato de erva-mate.

Detentor da Patente Extratos Naturais do Brasil S.A. Daniel Paul Sincholle Wella (Indstria) Pas de Origem Aplicao do Extrato de Mate Como anti-oxidante; ativador da circulao; interceptador de raios UV; inibidor da tirosinase; adstringente; emoliente; anti-inflamatrio; bacteriosttico. Preveno e tratamento da celulite Xampus; tinturas e condicionadores de cabelo; cremes para a pele

Brasil

Frana Alemanha

Fonte: DE PAULA e CHOCIAI (2000) Tabela 1.9 - Aplicao de erva-mate em produtos cosmticos
Origem Forma Cosmtica EUA Gel para a pele EUA EUA Itlia * * * Funo Atribuda ao Extrato Antioxidante, potencializador da ao de outros componentes Gel para a face Rejuvenescedor e protetor Potencializador da ao da teofilina e para a pele antioxidante Gel para a rea ao redor Redutor de rugas Antioxidante, potencializador da dos olhos ao de outros componentes Creme Controle da celulite Estimulante Extrato de ervas para No especificado No especificado cosmticos e higiene Extrato Adstringente, redutor de Antioxidante e Adstringente celulite Perfumes Perfume Corante Finalidade Redutor de celulite

Fonte: DE PAULA e CHOCIAI (2000)

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1.3. CONSIDERAES A erva-mate uma planta nativa da Amrica do Sul e boa parte de sua rea de ocorrncia natural pertence ao Brasil. Porm, tanto a planta quanto o produto processado podem ser considerados desconhecidos para boa parte da populao brasileira. A principal forma de consumo da erva-mate o chimarro, hbito restrito a uma regio do pas e aos seus habitantes. Ainda assim, se considerada a composio qumica da planta, h enorme potencial para uso da erva-mate em outros alimentos ou produtos comerciais. A composio qumica da erva-mate um ponto favorvel para aumentar o consumo do produto. Entretanto, os trabalhos publicados mostram variaes nos teores de um mesmo componente. necessrio avaliar as diferenas e os fatores que as causam, como as caractersticas do sistema de produo agrcola e as variveis do sistema de processamento. Estudos sobre composio qumica da erva-mate podem viabilizar novas aplicaes ou produtos, o que permitiria aumento na demanda e ampliao do mercado consumidor. O fato de se tratar de planta originria da Amrica do Sul, sua complexa composio qumica e seu valor nutritivo justificam o desenvolvimento de trabalhos sobre a erva-mate, seu processamento e os produtos dela derivados. Novos produtos podem ser desenvolvidos, em reas como a farmacologia e a indstria de alimentos. Por outro lado, o enorme volume de erva-mate aplicado na elaborao de produtos tradicionais, como chimarro e ch mate, estimula a realizao de pesquisas visando melhor conhecer este produto ou melhorar sua qualidade.

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1.4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANTONI, V.L. A estrutura competitiva da indstria ervateira no Rio Grande do Sul. Passo Fundo: Universidade de Passo Fundo, 1998. 14p. Texto para discusso n.06/98 BASTOS, D.H.M.; TORRES, E.A.F.S. Bebidas a base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e sade pblica. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentos. So Paulo, SP. v.26, p.77-89, dez., 2003. BERKAI, D.; BRAGA, C.A. 500 Anos de histria da erva-mate. Canoas: Editora Cone Sul, 2000. p.20-60. BRAGAGNOLO, N.; PAN, W.; KLOSOVSKI FILHO, L. Manual tcnico de erva-mate. Curitiba: ACARPA/EMATER, 1980. 40p. BURGSTALLER, J.A.; 700 Hierbas Medicinales. Buenos Aires: Edicial S.A., 1994 Disponvel em:http://reality.sgi.com/omar/personal/argentina/mate_refs.html. 05 ago. 2000. CHLAMTAE, E B. Sugars in Ilex paraguariensis. Boletim do Instituto de Qumica, Rio de Janeiro Brazil. v.38. p.17-24. 1955. COSTA, S.G. A erva-mate. Curitiba: Coleo Farol do Saber, 1995. 132p. DA CROCE, D.M; FLOSS, P.A.; Cultura da erva-mate no Estado de Santa Catarina. Florianpolis: EPAGRI, 1999. 81p. (EPAGRI Boletim Tcnico, 100). DE PAULA, M. L.; CHOCIAI, J.G. A erva-mate em cosmticos. In: MACCARI JR., A. (coord.) Produtos Alternativos e Desenvolvimento da Tecnologia Industrial na Cadeia Produtiva da Erva-Mate. Curitiba: Cmara Setorial da Cadeia Produtiva da Erva-Mate do Paran/Ministrio da Cincia e Tecnologia/Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico, 2000. p.136-160. EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL. Manual da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.). Curitiba: EMATER, 1991. 104p. 2 edio. GILBERTI, G.C. Ilex en Sudamrica: florstica, sistemtica y potencialidades com relacin a un banco de germoplasma para la yerba-mate. In: WINGE, H.; FERREIRA, A.G.; MARIATH, J.E.A.; TARASCONI, L.C. (Ed) Erva-mate: Biologia e Cultura no Cone Sul. Porto Alegre: Editora da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 1995. p. 303-312.
INSTITUTO DE QUMICA AGRCOLA. Memria - no 6 - Contribuio para o Estudo da Regio Ervateira. Rio de Janeiro: Ministrio da Agricultura, 1944, pg. 130.

KAWAKAMI, M.; KOBAYASHI, A. Volatile constituents of green mate and roasted mate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.39. p.1275-1279. 1991. LESSA, B. Histria do Chimarro. Porto Alegre: Editora Sulina, 1986. 111p.

18

LINHARES, T. Histria Econmica do Mate. Rio de Janeiro: Livraria Jos Olympio, 1969. p.4. MACCARI JR., A. (coord.) Produtos Alternativos e Desenvolvimento da Tecnologia Industrial na Cadeia Produtiva da Erva-Mate. Curitiba: Cmara Setorial da Cadeia Produtiva da Erva-Mate do Paran/Ministrio da Cincia e Tecnologia/Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico, 2000. p.136-160. MAZUCHOWSKI, J.Z.; RUCKER, N. G. A. Erva-Mate - Prospeco Tecnolgica da Cadeia Produtiva. Documento Executivo. Curitiba: Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento do Paran. Departamento de Economia Rural, 1997. 27 p. OLIVEIRA, Y.M.M.; ROTTA, E. rea de distribuio natural de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.). Seminrio sobre Atualidades e Perspectivas Florestais - Silvicultura da Erva-Mate. 10, 1985, Curitiba. Anais... Curitiba: EMBRAPA - Centro Nacional de Pesquisa de Florestas, 1985. p.17-36. PARAN - Secretaria da Agricultura e do Abastecimento do Paran. Erva-mate: prospeco tecnolgica da cadeia produtiva. Curitiba: SEAB, 1997. 121 p. PAREDES, A.M.; VALDEZ, E.C.; KNZIG, R. Variacin de los hidratos de carbono durante el sapeco. Congresso Sul-Americano da Erva-Mate, 2., 2000, Encantado (RS); Reunio Tcnica da Erva-Mate, 3., 2000, Encantado. Anais... Porto Alegre: Edio dos Organizadores, 2000a. p. 178-181. PAREDES, A.M.; VALDEZ, E.C.; NUES, J.; KNZIG, R. Variacin de los hidratos de carbono durante el secado de la yerba mate. Congresso Sul-Americano da Erva-Mate, 2., 2000, Encantado (RS); Reunio Tcnica da Erva-Mate, 3., 2000, Encantado. Anais... Porto Alegre: Edio dos Organizadores, 2000b. p. 182-185. RAMALLO, L.A., SMORCEWSKI, M.,VALDEZ, E.C., PAREDEZ, A.M., SCHMALKO, M.E. Contenido nutricional del extracto acuoso de la yerba mate en tres formas diferentes de consumo. La alimentacin Latinoamericana, Buenos Aires, n. 225, p.48-52, 1998. REISSMANN, C.B., KOEHLER, C. W., ROCHA, H. O., HILDEBRAND, E. E. Avaliao das Exportaes de Macronutrientes pela Explorao da Erva-Mate. DOCUMENTOS, v.15, p.128-140, 1985. REITZ, R.; KLEIN, R.M.; REIS, A. Projeto Madeira de Santa Catarina. Itaja: SUDESUL, 1978. p.168-175. SAINT-HILAIRE, A. Viagem pela comarca de Curitiba. Curitiba: Fundao Cultural, 1995. 182p. SANZ, M. D. T.; ISASA, M. E. T. Elementos minerales en la yerba mate (Ilex paraguariensis St. H.). Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Madrid, v. 41. n..3, p.441-454. 1991. SERVIO DE INSPEO E FOMENTO AGRCOLAS A Explorao do Mate. Rio de Janeiro: Ministrio da Agricultura, Industria e Comrcio, 1929. p.74-105.

19

SOUZA P.F. Tecnologia de produtos florestais. Rio de Janeiro: Imprensa Nacional, 1947. p. 206 - 254 TORRES, D.M.G.; Catlogo de Plantas Medicinales Usadas en Paraguay. Asuncin, Paraguay, 1981; pp 182-183 URBAN, T. O livro do matte. Rio de Janeiro: Salamandra, 1990. 93p. VAZQUEZ A.; MOLINA, P. Studies on mate drinking. Journal of Ethnopharmacology. Elsevier Scientific Publishers Ireland Ltda. 18, 1986, p. 267-272. WERNECK, R.M.R. Legislao ervateira. Companhia Brasileira de Artes Grficas, 1962. p. 219-233.

20

2.

ANLISE DO SETOR INDUSTRIAL ERVATEIRO PARANAENSE

2.1.

INTRODUO A principal forma de consumo de erva-mate o chimarro, bebida associada

imagem do gacho. Entretanto, o hbito de tomar chimarro uma herana indgena, rapidamente incorporada aos costumes do novo mundo. O legado indgena referente ervamate no se limita ao consumo da bebida, mas tambm a todo um vocabulrio tcnico usual no processamento do produto. Palavras como sapeco, barbaqu e carijo so empregadas para denominar operaes e equipamentos especficos do processamento do mate. Assim, mais de 400 anos depois do colonizador observar pela primeira vez os ndios matearem, ainda so empregados termos herdados destes povos. Se por um lado isto aponta a importante participao da cultura indgena em nosso cotidiano, ou especificamente das lnguas indgenas em nosso idioma, mostra uma das muitas facetas do setor ervateiro, a fora da tradio. Trata-se de um setor que busca novos mercados e inovaes tecnolgicas, mas que ainda aplica conhecimentos seculares. Na cultura ervateira, os termos tecnologia e tradio podem ser considerados sinnimos. A tradio fato marcante no setor e no se restringe ao vocabulrio ou tecnologia, inclui at mesmo o aspecto humano. A rica histria da erva-mate no Brasil envolve fatos e pessoas e, assim, alguns sobrenomes se tornaram comuns nas regies produtoras de erva-mate. So as famlias ervateiras, famlias tradicionais com forte presena no setor e que atuam no processamento do produto h geraes. Com o tempo estas famlias se ramificaram e originaram novas empresas ervateiras. Conseqentemente, muitas das empresas ervateiras so empresas familiares e, dentre estas, algumas chegam a completar mais de 100 anos de atividade na industrializao da ervamate. A este grupo de empresas tradicionais foram se juntando outras novas empresas, conferindo dinamismo ao setor e elevando o nmero para cerca de setecentos estabelecimentos ervateiros no Brasil. O nmero de empresas e de empregos, alm dos recursos econmicos gerados confere grande importncia ao setor ervateiro. No auge do ciclo da erva-mate, eram comuns as 21

publicaes com dados econmicos e estatsticos sobre o setor. Eram publicadas informaes sobre as indstrias e a tecnologia em uso, sendo enfatizados casos de sucesso ou inovaes adotadas. Com o declnio da atividade ervateira, as publicaes se tornaram escassas e os dados disponveis ficaram desatualizados. Deste modo, o setor ervateiro e os tcnicos envolvidos com a atividade ervateira necessitavam de informaes e dados estatsticos, os quais estavam disponibilizados somente em estudos pontuais, por Estado ou regio. Neste cenrio se tornam difceis aes de planejamento setorial, propostas governamentais e recomendaes tcnicas adequadas realidade. Tambm no campo tecnolgico, no desenvolvimento de equipamentos e processos, ou mesmo na anlise da tecnologia adotada pelas empresas, sente-se falta de informaes e dados sobre o setor, sob o ponto de vista macroeconmico. Quais seriam as principais caractersticas atuais do setor ervateiro paranaense e da tecnologia em uso no processamento da erva-mate? A resposta para esta questo foi a proposta para este trabalho. Para tanto, foi necessrio conhecer e caracterizar o setor ervateiro, atravs de sua estrutura fsica, de seu sistema organizacional e da tecnologia aplicada. Uma vez dispondo dos dados sobre a estrutura do setor ervateiro, foi possvel avaliar o pr-processamento realizado nas unidades. Para obter esses dados foi proposta uma etapa de coleta de informaes sobre o setor ervateiro, em especial sobre a estrutura de pr-processamento da erva-mate no Paran. A delimitao da rea de estudo se deve dimenso do setor ervateiro brasileiro. Um estudo em todo o territrio demandaria grande volume de tempo e de recursos financeiros. A delimitao do Paran como rea de estudo agregou inmeras vantagens, como a realizao de um censo estadual, atravs de visitas tcnicas e informaes privilegiadas referentes ao universo das empresas ervateiras em atividade no Estado do Paran no ano de 2003. Os dados obtidos permitiram a elaborao de um diagnstico sobre o setor ervateiro e a tecnologia em uso no processamento da erva-mate no Estado do Paran.

22

2.2.

REVISO BIBLIOGRFICA

2.2.1. EXPLORAO ECONMICA DA ERVA-MATE 2.2.1.1. Pases produtores A rea de ocorrncia natural e de explorao econmica da erva-mate est concentrada em trs pases da Amrica do Sul: Brasil, Paraguai e Argentina (Figura 2.1). Entretanto, a Figura 2.1 mostra que a maior parte desta rea est localizada em territrio brasileiro, em quatro Estados do Brasil.

Fonte: Adaptado de OLIVEIRA e ROTTA (1985). Figura 2.1 - rea de ocorrncia natural e explorao econmica da erva-mate. Apesar de grande parte da rea ervateira estar em territrio brasileiro, a Argentina o maior produtor mundial de erva-mate e o Brasil o segundo colocado (Figura 2.2). Esta situao ocorre em virtude das caractersticas do sistema de produo agrcola de erva-mate em cada pas. Os ervais argentinos possuem maior densidade (nmero de plantas por rea) e faz intensivo uso de insumos agrcolas. Mesmo sendo o segundo maior produtor de erva-mate, acordos comerciais e estratgias de mercado levam o Brasil a importar produto da Argentina. Dados da SECEX/DECEX/MF - SEAB/DERAL mostram que as importaes brasileiras esto diminuindo. Em 1996 foram importadas cercas de 10 mil toneladas e em 2004 este valor foi de 2 mil toneladas.

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Paraguai 4% Brasil 34%

Argentina 62%

Fonte: DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001)

Figura 2.2 - Distribuio da produo mundial de erva-mate. Quanto s exportaes, nota-se um comportamento de estabilidade nos ltimos anos, com o volume se situando entre 23 e 26 mil toneladas anuais, porm com forte declnio dos preos praticados (BRASIL, 2005). 2.2.1.2. Produo brasileira A rea de ocorrncia da erva-mate no Brasil se concentra na Regio Sul (Figura 2.1). Assim, esta regio a maior produtora de erva-mate e responde por cerca de 97% da produo nacional. So aproximadamente 480 municpios produtores, com uma rea de explorao estimada em 773 mil ha (ANDRADE, 1999). Cada Estado da Regio Sul possui caractersticas prprias na explorao da erva-mate. No Estado do Paran, de acordo com MAZUCHOWSKI e RCKER (1997), a erva-mate produzida por cerca de 51 mil propriedades, das quais 64,4% preservam ervais nativos e 35,6% realizam o adensamento e/ou plantio de ervais. DA CROCE (1996) reportou que em Santa Catarina a atividade com erva-mate se faz presente em 19.700 propriedades rurais, se concentrando principalmente nas regies oeste e norte do estado, constitudas por cerca de 80% de ervais nativos e 20% por reas plantadas. No Rio Grande do Sul, a maior parte dos ervais nativos foi substituda por plantios de lavouras anuais. Assim sendo, h predomnio dos ervais plantados, correspondente a cerca de 70% da rea total, restando apenas uma rea de 30% de ervais nativos remanescentes

24

(ANDRADE, 1999). Estes dados podem ser comparados quele sobre a produo brasileira de erva-mate do Censo Agropecurio do IBGE 1995/96, apresentados na Tabela 2.1. Tabela 2.1 - Produo brasileira de erva-mate cancheada. Produo de Erva-Mate (toneladas) Nativa Plantada Total % 115.069 37.070 152.139 42,12 69.569 20.692 206.916 35.064 104.633 80.910 101.602 28,97 28,13 Proporo (%) Nativa Plantada 75,63 24,37 66,49 20,37 57,29 33,51 79,63 42,71

Estado Paran Santa Catarina Rio Grande do Sul Brasil

154.284 361.200 ~100,0*

* - Valores aproximados, faltando dados sobre a produo de erva-mate no Mato Grosso do Sul.

Fonte: Adaptado de DESER (2001) Cabe destacar o crescimento na produo de erva-mate ocorrido nos ltimos anos. Dados do IBGE (Produo Extrativa Vegetal) / SEAB-DERAL mostram que a produo de erva-mate cancheada passou de 150,8 mil toneladas em 1990, para 229,7 mil toneladas em 2002, um aumento de 52,3%. No mesmo perodo, o Paran aumentou sua participao na produo brasileira, de 34,3% em 1990, para 47,8% em 2002. 2.2.1.3. Caractersticas do sistema de produo brasileiro A anlise da produo brasileira por Estado deve levar em conta as caractersticas dos ervais, fator que recebe especial ateno por parte dos industriais do setor. Neste aspecto, os dados da Tabela 2.1 mostram um interessante panorama da produo brasileira de erva-mate. Apesar da importncia econmica da atividade ervateira, face o longo tempo de explorao e a grande rea ocupada, inclusive com culturas permanentes e sazonais intercaladas erva-mate, a atividade ainda est centrada em ervais nativos ou naturais5. A Tabela 2.1 mostra que mais da metade (57,29%) da produo de erva-mate oriunda de ervais nativos e h diferenas marcantes entre os Estados no que se refere a este fator. No caso do Paran, maior produtor brasileiro, os ervais nativos representam da rea com erva-mate. Este valor pode ser ainda maior, pois ANDRADE (1999) cita que os ervais

A diferena entre os tipos de ervais apresentada neste captulo.

25

nativos ocupariam 91,2%6 da rea explorada no Paran, o que corresponderia a aproximadamente 258 mil ha. De todo modo, considerando a participao dos ervais nativos na produo, os dados da Tabela 2.1 conferem destaque ao Paran, pois este responderia por mais da metade da produo brasileira de erva-mate nativa, abastecendo indstrias de outros Estados. A origem da matria-prima, se de ervais nativos ou de ervais cultivados, um tpico interessante na produo da erva-mate, tanto do ponto de vista tcnico quanto econmico. Esta a principal caracterstica de diferenciao dos ervais brasileiros e argentinos, pois na Argentina a totalidade dos ervais em produo so cultivados, a pleno sol, contrapondo-se ao Brasil onde h grandes reas com ervais nativos, sombreados. H, entre os ervateiros, produtores e industriais, um senso comum de que a erva-mate de ervais nativos ou sombreados apresenta melhores atributos do que o produto vindo de ervais cultivados ou de pleno sol. Esta informao tem fundamento, se considerado as distintas caractersticas edafo-climticas em cada um destes sistemas afetando o desenvolvimento das plantas. O efeito do ambiente sobre as plantas de erva-mate foi tema de estudos como os de BOEGER et al. (2003), COELHO et al. (2000) e MAZUCHOWSKI et al. (2003). Assim, variaes no ambiente influenciariam as caractersticas da matria-prima e dos produtos elaborados (MAZUCHOWSKI, 2000). Os dados das Tabelas 2.1 e 2.2 demonstram a grande importncia do Paran na produo de erva-mate. O Estado o maior produtor de erva-mate e tambm o maior produtor de erva-mate de ervais nativos. Os dados do censo apresentados na Tabela 2.1 mostram que na safra 1995/96 a maior parcela (55,61%) da erva-mate nativa brasileira veio do Paran. 2.2.2. IMPORTNCIA ECONMICA A anlise da importncia econmica da atividade ervateira no Brasil sofre algumas limitaes pela inexistncia de dados atuais, principalmente no que se refere ao segmento industrial. Apesar disto, a magnitude dos nmeros encontrados (Tabela 2.2) impressionante, enfatizando a importncia do setor ervateiro para a economia dos Estados produtores.

Embora no especificado no trabalho de ANDRADE (1999) e DA CROCE (1996), acredita-se que, pelos valores apresentados, os nmeros sejam referentes a ervais nativos e adensados.

26

Os dados mostram um grande nmero de empregos gerados pela cultura. Isto pode ser explicado pelo grande nmero de propriedades rurais envolvidas e pelo fato da colheita da erva-mate no Brasil ainda ser feita manualmente. Tabela 2.2 - Estrutura do setor ervateiro brasileiro. Estado RS SC PR MS BRASIL
Fonte: MACCARI JR. (2000).

Municpios ervateiros 248 140 180 28 596

Propriedades atuantes 80.000 19.000 53.000 28.000 180.000

Empregos Gerados 225.500 176.500 212.000 96.000 710.000

A Tabela 2.2 permite tambm algumas ponderaes. Considerando a informao de ANDRADE (1999), que a rea de explorao com erva-mate seria de aproximadamente 773 mil ha, e o dado da Tabela 2.2, com 180 mil propriedades com explorao da erva-mate, temse o valor aproximado de 4,3 ha de erva-mate por propriedade, o que mostra o predomnio de pequenas reas. O fato da cultura da erva-mate no exigir grande aporte de recursos a torna uma boa alternativa para pequenos proprietrios rurais, podendo ser cultivada e explorada em reas marginais. Se observada ainda a regio de ocorrncia natural da planta (Figura 2.1) e suas caractersticas edafoclimticas, pode-se considerar que a planta se adaptou a distintas condies. Como a erveira tolera perodos de seca e de frio intenso, alm de se desenvolver bem em solos de baixa fertilidade, uma opo para o melhor aproveitamento dos recursos naturais nas propriedades rurais (ANDRADE, 1999). As caractersticas da planta e da cadeia produtiva mostram a necessidade de adequada ateno para a erva-mate. Em boa parte das reas de cultivo, a erva se mostra como nica alternativa economicamente vivel.

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2.2.3. PRODUO AGRCOLA DE ERVA-MATE 2.2.3.1. Os ervais A produo agrcola de erva-mate um tema relevante, mesmo em trabalhos referentes tecnologia de processamento, uma vez que o sistema de produo agrcola traz inmeras conseqncias sobre a industrializao. Por exemplo, o sistema de cultivo afeta o intervalo entre colheitas, o que implica em alteraes no fornecimento de matria-prima e nas caractersticas do produto. De todo modo, difcil traar caractersticas gerais para os ervais e os sistemas de produo, em vista da grande rea de distribuio e explorao econmica da erva-mate no Brasil e sua conseqente diversidade. Este o caso dos ervais de ocorrncia natural e os de plantio. Alm das evidentes diferenas, as condies naturais dos ervais sofrem mudanas com a explorao econmica da erva-mate. O plantio em reas abertas e o reflorestamento fizeram surgir novos tipos de ervais, com caractersticas diferenciadas daquelas originalmente observadas nas matas. Uma classificao considerando tais aspectos encontrada no trabalho de ANDRADE (1999), que faz uma compilao de informaes de outros autores. Assim, tm-se: Ervais nativos formados e mantidos pela natureza; Ervais adensados o erval nativo recebe o plantio de mudas nas clareiras existentes; Ervais de converso quando a vegetao existente (mato) transformada em erval. Ervais homogneos plantios solteiros (no-consorciados) de erva-mate a pleno sol; Ervais consorciados plantios de mudas em condies de sombreamento com lavouras e/ou sub-bosques de matas, ou ainda a pleno sol com lavouras e/ou pastagens. Estas variantes afetam caractersticas como o espaamento entre plantas e o intervalo entre colheitas. Segundo a EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL (1991), a produtividade mdia das rvores plantadas (ervais cultivados) em espaamentos menores estabiliza-se aos 10-12 anos, produzindo anualmente cerca de 14 a 20 kg por rvore. J as erveiras nativas, de maior porte, chegam a produzir de 80 a 180 kg de matria verde por rvore em podas a cada 3-5 anos. Se esses dados de produo forem convertidos para valores anuais, a colheita nas erveiras nativas pode variar de 16 a 60 kg por rvore. As maiores produes por rvore no

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representam necessariamente maior produtividade por rea. A distribuio das plantas irregular nos ervais nativos, influenciada pela presena e tamanho de outras espcies arbreas, dificultando o clculo da produtividade por rea. 2.2.3.2. A colheita da erva-mate A colheita da erva feita atravs da poda, que no pode ser vista como uma simples remoo de galhos e ramos. A colheita deve buscar a coleta de folhas e ramos finos que so as partes empregadas na elaborao da erva cancheada. O uso do poncho (capa usada para recolher as partes colhidas das erveiras) uma prtica recomendada para diminuir a quantidade de sujidades presentes na matria-prima (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). A operao de colheita deve ser executada de forma criteriosa, para evitar a degenerao da planta. Este um dos fatores apontados como causadores da degradao dos ervais nativos, com queda na produtividade e mortalidade de plantas (MACCARI JR. et al.; 2003). Em seu trabalho, DA CROCE (1997) recomenda a manuteno de parte das folhas para recuperao das plantas, selecionando ramos, os quais devem ser cortados de maneira correta, com cuidado equivalente aos da poda empregada em espcies frutferas. A poda da erva-mate deve ser sistematizada e deve considerar fatores como estgio da planta, finalidade da poda (formao ou explorao), intervalo entre colheitas e equipamentos (DA CROCE, 1997). Quanto poca de colheita da erva-mate, ainda no h consenso, embora j sejam encontradas informaes em manuais tcnicos (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). A definio da poca de colheita e conseqentemente dos meses de atividade das ervateiras se d em virtude de dois fatores: 1 Aspectos da fisiologia da planta de erva-mate: a erveira entraria em repouso fisiolgico no inverno, poca em que a poda causaria menores danos planta, permitindo rpida regenerao. Importante lembrar que h variaes na composio qumica da planta em funo da poca do ano, indicando que a colheita em diferentes pocas gera produtos com diferentes composies qumica/nutritiva. 2 Requisitos do mercado: dentre os atributos da erva-mate para chimarro, a cor verde um dos mais valorizados (DUARTE e WASZCZYNSKYJ, 2000; RUCKER, 2000). Como a cor muda durante o armazenamento da erva-mate, necessria constante reposio do 29

produto nos pontos de venda. Isto implica em oferta durante todos os meses do ano de produto de cor verde intensa, caracterstica da erva-mate recm-processada. A poca de colheita um dos pontos interessantes na explorao da erva-mate, visto ter inmeras implicaes. MAZUCHOWSKI e RCKER (1996 e 1993) e ANDRADE (1999) fazem diversas consideraes a este respeito: - O perodo de maio a setembro seria o ideal para a colheita da erva-mate, em especial entre junho a agosto, pois ainda no h brotao; as folhas esto maduras e a erveira est em repouso fisiolgico. Por causar menores danos planta, boa parte dos produtores colhe a erva neste perodo, aumentando a oferta do produto, que chega a 65% do volume total (VALDUGA et al., 2003), fazendo desta a principal poca de colheita, perodo denominado de safra. - A safrinha ocorre nos meses fora do perodo de safra e tem como maiores empecilhos fatores climticos, como geadas precoces e insolao que podem prejudicar o bom desenvolvimento da planta podada. Porm, h interesse por parte das indstrias na colheita durante a safrinha, para otimizar o uso da estrutura de processamento e o fluxo de caixa. A colheita de safrinha se concentra nos meses de dezembro a fevereiro. Estas variaes na poca de colheita implicam na coleta de matria-prima em diferentes condies climticas. Como a planta apresenta comportamento fenolgico afetado pelo clima, a poda em diferentes pocas se traduz na colheita de erva-mate em diferentes condies fisiolgicas, questo j destacada por VALDUGA et al. (2003). Face tal situao, variaes na poca de colheita podem interferir na recuperao das plantas podadas e na qualidade do produto, entre outros aspectos. Embora alguns trabalhos j tenham sido publicados sobre a anlise da poda, como POKOLENKO e SCHMALKO (2003), DA CROCE e FLOSS (1999), novos estudos so necessrios para avaliar a poda em diferentes regies produtoras e efeitos na qualidade sensorial do produto e em sua composio qumica. 2.2.3.3. Mo-de-obra para a colheita Apesar de ser uma prtica agrcola, no caso da erva-mate a colheita poderia ser considerada a primeira operao na industrializao do mate, em funo de algumas peculiaridades do setor. A colheita uma operao que demanda grande volume de mo-deobra, que pode ser: (a) familiar, oriunda dos proprietrios do erval; (b) fornecida pela ervateira que est adquirindo o produto; ou (c) terceirizada em contratos temporrios (VALDUGA et al., 2003). 30

Apesar de gerar empregos, a colheita manual eleva os custos de produo. Para DE BERNARDI e PRAT KRICUN (2001) a colheita pode representar de 18 a 48% do custo de cultura da erva-mate, variando em funo das caractersticas do sistema produtivo. Na Argentina, o alto custo da mo-de-obra e o risco de migrao desta para atividades mais rentveis estimularam as empresas a desenvolverem sistemas de colheita mecanizados e semi-mecanizados. Avaliaes realizadas durante seis safras consecutivas mostraram que estes sistemas proporcionam ndices de produtividade equivalentes aos obtidos com a colheita manual (PRAT KRICUN e BELINGHERI, 2003). 2.2.4. INDUSTRIALIZAO DA ERVA-MATE A tecnologia empregada para processar erva-mate sofreu poucas alteraes nos ltimos anos se comparada evoluo observada em outros setores agroindustriais. Pouca coisa mudou no caso dos processos, equipamentos e embalagens empregados para erva-mate. Ainda assim, a anlise da tecnologia em uso pelo setor ervateiro exige esclarecimentos em funo das suas especificidades. A explanao sobre a tecnologia se torna mais fcil se adotada a diviso do processo em duas etapas ou ciclos, o cancheamento e o beneficiamento. Esta forma de separao pode ser justificada por razes tcnicas, comerciais, legais e histricas. Assim sendo, pode ser usada a resoluo n 485 do Instituto Nacional do Mate INM (INM, 1955) que diferenciava os dois ciclos, o cancheamento e o beneficiamento, bem como as operaes que os constituam. Esta resoluo pode ser aplicada realidade atual com poucas alteraes. Pela resoluo n 485 (INM, 1955), o ciclo do cancheamento a primeira fase do processo, que incluiria o corte da erva7, o sapeco, a secagem, a triturao e a tamisao ou peneirao. Aps passar por estas etapas, a erva-mate obtida denominada de cancheada. A erva cancheada a matria-prima dos engenhos ou moinhos, nos quais realizada a segunda fase do processo, denominada de beneficiamento. Ao ser beneficiada, a erva-mate cancheada passa pelas operaes de retificao da secagem, limpeza, triturao, e separao de fraes por meio de peneiras.

A resoluo n 485 cita a colheita da erva-mate como uma operao da industrializao.

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A erva assim elaborada d origem a dois grupos de produtos: o ch e o chimarro. Estes grupos possuem variaes, antigamente denominadas tipos, obtidas atravs da mistura das fraes separadas nas peneiras. Uma das poucas ressalvas adoo da resoluo n 485 (INM, 1955) seria quanto definio do local de realizao de cada ciclo. A resoluo define que o cancheamento seria realizado pelo produtor rural nas reas de produo de erva-mate. A erva cancheada seria armazenada nas propriedades at a venda para os moinhos ou engenhos, localizados nas cidades, onde seria executado o beneficiamento. Assim, o ciclo do cancheamento e o do beneficiamento difeririam quanto s operaes envolvidas, os produtos gerados e, inclusive, por definio legal, quanto ao local de execuo dos processos. Atualmente esta separao no se mostra to clara. A diviso do processamento em dois ciclos requer ainda a adaptao da terminologia usual em outras indstrias de alimentos. Neste caso, o pr-processamento ou beneficiamento da erva-mate (ciclo do cancheamento) a primeira etapa do processo, na qual se produz erva cancheada. Na etapa seguinte se faz o processamento da erva cancheada (ciclo do beneficiamento), na qual se elaboram os produtos do mate. A Figura 2.3 ilustra os ciclos de cancheamento e beneficiamento e as operaes realizadas para a produo da erva-mate cancheada, do ch mate queimado (torrado) e da ervamate para chimarro. Apesar das diversas operaes apresentadas na Figura 2.3, a conservao da ervamate se deve em boa parte s operaes de sapeco e secagem (VALDUGA et al., 2003). A industrializao da erva-mate se restringe s folhas e ramos, pois estas do origem aos principais produtos da erva-mate, o ch e o chimarro. A composio qumica dos palitos ou ramos da erveira inferior a das folhas, mas eles so adicionados erva-mate para chimarro, por melhorarem as propriedades fsicas do produto, facilitando o preparo da bebida. 2.2.5. CICLO DO CANCHEAMENTO O ciclo do cancheamento realizado pelas unidades cancheadoras e tem como produto a erva-mate cancheada. Este ciclo, como descrito anteriormente, envolve operaes que se iniciam com o corte ou colheita da erva, passando pelo sapeco, secagem, triturao e tamisao nas ervateiras, terminando no armazenamento (INM, 1955). Como a colheita foi

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abordada na descrio da produo agrcola da erva-mate, a descrio que se segue do cancheamento inicia pelo sapeco.

COLHEITA RECEPO SAPECO Ciclo do Cancheamento SECAGEM MOAGEM PENEIRAMENTO Erva-mate cancheada

ESTOCAGEM Ciclo do Beneficiamento MOAGEM MISTURA TORREFAO Ch Mate Queimado

MOAGEM MISTURA TRITURADOR PENEIRAMENTO Erva para chimarro8

Fonte: Adaptado de VALDUGA (1995). Figura 2.3 - Fluxograma da industrializao da erva-mate.

Pelas similaridades na elaborao do produto e nas suas caractersticas finais, bem como pela forma de preparo

da bebida, a erva-mate para chimarro e a erva para terer podem ser agrupadas neste momento, analisando-as como um nico produto.

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2.2.5.1. Sapeco Princpios do processo As folhas de erva-mate colhidas passam por um processo de deteriorao natural, que se inicia logo aps a poda. A deteriorao est associada ao das enzimas peroxidase e polifenoloxidase presentes nas folhas (PAULA, 1968; VALDUGA, 1995). Estas enzimas catalisam reaes de oxidao de compostos fenlicos, causando mudana na cor das folhas, principalmente se h murchamento das mesmas ou incidncia de luz solar e calor. Uma forma de controlar o processo de escurecimento enzimtico reduzir a atividade das enzimas, no caso da erva-mate isto pode ser feito protegendo o produto da incidncia direta da luz solar e das altas temperaturas, alm do rpido transporte e beneficiamento. Alm dos cuidados citados, a indstria ervateira usa o sapeco como forma de controle da reao de escurecimento. Esta operao de pr-processamento emprega altas temperaturas, pois o produto exposto diretamente chama e ao seu calor fazendo um branqueamento trmico das folhas, de forma similar ao empregado em outros produtos vegetais. O branqueamento atravs do sapeco era empregado pelos ndios guaranis, que o executavam no prprio local da colheita (BERKAI e BRAGA, 2000). Sapecadores O processo de sapeco continua empregando os mesmos princpios praticados pelos indgenas. A erva-mate exposta ao calor direto da chama obtida com a combusto de madeira. Embora o princpio do processo seja o mesmo, houve evoluo no que se refere forma de execuo ou equipamentos empregados (Figura 2.4). O sapecador mecnico pode ser descrito como um cilindro metlico giratrio e inclinado (ANDRADE, 1999). O cilindro tem em mdia o dimetro de 1,8 a 2,4m e o comprimento de 6 a 9m. A carga feita em uma das extremidades do equipamento, manualmente ou por esteira (Figura 2.5). A erva passa dentro do cilindro, recebendo chamas geradas na fornalha, e sai sapecada.

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Processo manual: a colheita era realizada de modo a se ter galhos de maior dimenso, para o sapeco manual. O sapeco era realizado com o operador atrs de uma murada de troncos e os galhos de erva-mate expostos diretamente chama de uma fogueira. Fonte: FERREIRA FILHO (1948)

Processo mecanizado: a erva-mate passa por cilindro (tronco de cone) giratrio, feito com chapas perfuradas ou tela. Uma fogueira feita sob o corpo do equipamento, onde a erva-mate verde entra em contato com as chamas. Fonte: FERREIRA FILHO (1948)

Processo moderno: a erva transportada por esteira at a entrada do sapecador, um cilindro giratrio. Dentro do sapecador passa pela chama da fornalha, movendo-se ao longo do cilindro, saindo na extremidade oposta a erva sapecada. Fonte: GAZETA GRUPO DE COMUNICAES (1999) e ANDRADE (1999)

Figura 2.4 - Evoluo da tecnologia adotada no processo de sapeco da erva-mate.

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Fonte: Acervo do autor

Figura 2.5 - Sapecador mecnico de erva-mate. A erva-mate se move ao longo do sapecador em funo da inclinao do cilindro, das aletas em seu interior, e do arraste dos gases de combusto (VALDUGA et al. 2003). As aletas localizadas na parte interna (Figura 2.6) facilitam o transporte do material vegetal.

(A) - local de entrada do produto (B) - sada da chama da fornalha (C) - aletas para movimentao da erva. Fonte: Acervo do autor.

Figura 2.6 - Detalhes do interior do sapecador mecnico. Os sapecadores so equipamentos simples e de fcil operao. Porm a falta de mecanismos de controle no processo pode dificultar a padronizao e afetar a qualidade do produto. O controle feito pelo operador do equipamento, mas de forma emprica.

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Controle do processo de sapeco O sapeco uma operao clssica no processamento da erva-mate. Entretanto, ainda h aspectos do processo a serem esclarecidos. As dvidas persistem face s dificuldades para o rigoroso controle e identificao das principais variveis operacionais. Neste caso, estas seriam o tempo de residncia, a temperatura e o tamanho da chama. Em pesquisas deste tema, so encontradas grandes dificuldades para medir de forma experimental parmetros bsicos como a temperatura e o contedo de umidade do material ao longo do processo/sapecador (PERALTA e SCHMALKO, 2003). A dificuldade do controle das variveis operacionais torna o controle do processo emprico. VALDUGA et al. (2003) citam como parmetros usados para o controle do sapeco o crepitar das folhas durante o processo, a colorao e o aroma da erva-mate sapecada. Deste modo, a simples inspeo do produto sapecado (na sada do sapecador) o modo comum de obter dados para a operao do equipamento. O escurecimento posterior das folhas sapecadas pode ser considerado um indicador de que a exposio ao calor foi insuficiente e que uma parcela das enzimas permanece ativa. Se o produto sair do sapecador com folhas queimadas (escuras), pode ser um sinal de que a exposio da erva-mate ao calor foi excessiva. Assim, o produto sapecado deve sair com uma cor verde uniforme e com aroma agradvel (VALDUGA et al. 2003). A formao de aromas durante o sapeco pode estar associada ao contato com os gases da combusto da lenha ou s reaes qumicas. Dentre as reaes, muitas envolvem carboidratos, como reduo nos teores de glucose e frutose e aumento nos teores de sacarose (PAREDES et al., 2000). 2.2.5.2. Secagem de erva-mate O sapeco e a secagem so as duas operaes mais importantes na elaborao da ervamate cancheada e at mesmo dos produtos para consumo, se considerados os reflexos sobre sua qualidade e conservao. Como no sapeco, a secagem ainda detm pontos para serem pesquisados. Tambm necessrio sistematizar as informaes disponveis, permitindo melhor compreenso sobre este tema.

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Princpios do processo de secagem A erva-mate sofre uma reduo no teor de umidade durante o sapeco (KNZIG, 1996), mas que seria insuficiente para garantir a conservao do produto. necessrio efetuar uma secagem da erva sapecada para reduzir os teores de umidade a valores que garantam estabilidade erva-mate. Como na secagem de todo material vegetal, deve-se ter cuidado com o binmio tempo e temperatura, evitando a exposio excessiva do produto s altas temperaturas. Para MUELLO (1946), as temperaturas ideais para secagem de erva-mate estariam entre 80 e 110oC. As eventuais exposies s altas temperaturas deveriam persistir por apenas poucos minutos e a erva-mate no deveria ser exposta a temperaturas superiores a 130oC. Entretanto, nessa poca a secagem da erva-mate era efetuada em secadores operando com menores temperaturas (secagem lenta). O desenvolvimento de novos modelos de equipamentos de secagem rpida possibilitou o emprego de temperaturas de secagem muito superiores s citadas. Outro ponto a ser avaliado na secagem de erva-mate diz respeito s caractersticas da matria-prima processada. A erva-mate recm-colhida um material heterogneo, constitudo por folhas e ramos de dimenses variveis. Alm das dimenses do material, a proporo folha/ramo tambm um fator varivel nos lotes de matria-prima. Cada uma destas partes da planta tem comportamento diferenciado durante o processo (PERALTA e SCHMALKO, 2003). KNZIG (1996) trabalhou com a secagem de erva-mate em camadas finas, temperatura de 90oC. Os dados experimentais mostraram que os ramos levaram cerca de 3,5 horas para secar, atingindo umidade aproximada de 10%, enquanto que o tempo de secagem das folhas foi de 20 min. Se considerados os pontos listados, percebe-se que a secagem da erva-mate deveria ser uma operao de pleno domnio por parte do setor ervateiro. Entretanto, h muitos aspectos para serem estudados e caracterizados. A evoluo do processo de secagem da erva-mate De forma semelhante ao sapeco, a estrutura e os equipamentos usados para a secagem da erva-mate tambm evoluram. Os processos primitivos eram extremamente rudimentares.

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As formas de secagem da erva-mate praticadas pelos ndios esto entre as mais simples. BERKAI e BRAGA (2000) reportam que os ndios elaboravam pequenos feixes de erva e os penduravam em varas sobre fogueiras brandas. O produto ficava secando por um dia e uma noite. SOUZA (1947) relata que os ndios usavam ainda um outro processo, no qual a erva-mate era beneficiada no tataqu (tata = fogo; qu = buraco). O tataqu era constitudo por um buraco cavado no cho, circundado por fogueiras. As folhas e galhos permaneciam dentro deste buraco at a completa secagem. O uso do forno outra forma de secagem rudimentar, citada por BERKAI e BRAGA (2000). Existiam variaes desta estrutura, desde construes feitas com tijolos semelhantes aos fornos de assar po, at simples buracos no cho, sobre os quais eram montadas plataformas de madeiras que recebiam a erva para secar. Entretanto, com o tempo, os processos citados foram substitudos por secadores mais eficientes e com maior produtividade, culminando com os secadores mecnicos. 2.2.5.3. Secadores de erva-mate Uma boa descrio de modelos mais antigos de secadores de erva-mate pode ser encontrada nos trabalhos de FERREIRA FILHO (1948), SOUZA (1947) e MUELLO (1946). Os autores descrevem o carijo, a furna e o barbaqu, secadores mais empregados em meados do sculo passado e todos de secagem lenta. A evoluo do processo levou ao uso de novos modelos, como o secador de esteiras e os secadores giratrios. Secagem na furna A evoluo dos processos rudimentares deu origem furna, uma escavao no solo onde se fazia o fogo para secar a erva-mate. O calor chegava at a erva-mate disposta no jirau, atravs de um pequeno tnel. Os primeiros feixes ficavam mais prximos entrada do calor, conseqentemente sujeitos ao de labaredas, gerando produto de menor qualidade. Entretanto, os feixes mais distantes geravam produtos de melhor qualidade (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). Para LEPREVOST (1987), a furna seria um tipo de carijo rudimentar, enquanto que SOUZA (1947) a define como um equipamento de transio entre o carijo e o barbaqu. A Figura 2.7 mostra uma ilustrao da furna, apresentada por FERREIRA FILHO (1948).

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Fonte: FERREIRA FILHO (1948).

Figura 2.7 - Secador para erva-mate - tipo Furna Secagem no carijo O carijo era um secador simples, muito empregado na secagem da erva-mate nos processos industriais mais antigos. Atualmente encontra-se em franco desuso. A palavra carijo vem de carij, nome da tribo de ndios que usava este mtodo para secar erva-mate. O carijo era constitudo por uma estrutura simples, normalmente prximo ao local da colheita, no meio do mato. Uma boa descrio apresentada por SOUZA (1947), que o define como um estendal construdo com varas de madeira verde, sustentadas por esteios com 1,60 a 1,80m de altura, 3 a 4m de largura e comprimento varivel. Entretanto, a literatura apresenta definies contraditrias quanto construo do carijo. Para LEPREVOST (1987) o carijo seria um barraco ou rancho, normalmente com telhado de madeira. Esta definio complementada por SOUZA (1947), que descreve o uso de folhagem ou costaneira de pinho como material da cobertura. Assim, estes autores consideram o carijo como uma construo aberta de todos os lados. Dentro dela seria montado o estendal, protegido das intempries pela cobertura. BERKAI e BRAGA (2000) afirmam que o carijo ficaria a cu aberto e lembram o risco de se cobrir o estendal com material inflamvel, como palha e madeira. Para eles, o carijo seria construdo sem cobertura, e, em caso de chuva, a erva era protegida cobrindo-a

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com mantas de couro cru. Esta definio pode ser confirmada pelas ilustraes apresentadas na Figura 2.8, obtidas em obras de dois outros autores.

Fonte: FERREIRA FILHO (1948)

Fonte: MUELLO (1946)

Figura 2.8 - Carijos para secagem de erva-mate. Quanto ao funcionamento do carijo, SOUZA (1947) explica que embaixo do estendal era aceso o fogo, em filas transversais ao comprimento do estendal, com meio metro de distncia entre elas. Na parte superior, amarrada frouxamente s varas de madeira, era colocada a erva-mate sapecada. As chamas atuavam diretamente sobre o produto, fornecendo calor para a secagem que durava de 12 a 14 horas. Durante a secagem a camada de erva-mate era revolvida com varas, ocasionalmente, para garantir uma boa distribuio do calor. Havia preocupao com incndios e com o excesso de fumaa, que prejudicaria o aroma e o sabor do produto. A secagem realizada no carijo pode ser considerada um processo primitivo, que foi sucedido pelo barbaqu, pois o mate produzido no carijo sofria ao mais intensa da fumaa do que o produzido no barbaqu (Resoluo INM n 485).

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Secagem no barbaqu O termo barbaqu ou barbacu tem origem guarani, de boberaqu (buraco que faz reluzir), e o primeiro barbaqu foi inventado no fim do sculo XVIII (BERKAI e BRAGA, 2000). Para COSTA (1935) e SOUZA (1947), a diferena entre o carijo e o barbaqu estaria no fato que no barbaqu o fogo no direto, sendo usados tneis subterrneos para transporte do calor, conferindo melhores atributos ao produto. O barbaqu uma construo com armaes de madeira do tipo estaleiro, onde a ervamate recebe o calor que chega por um canal subterrneo. Este conduto, de acordo com LEPREVOST (1987), teria 10 a 20 metros de comprimento, normalmente construdo com tijolos, e suave inclinao (5%). Segundo COSTA (1935), o tnel condutor de calor deve ser de alvenaria, tendo entre 7 e 20 metros de comprimento, com o dimetro variando na mesma proporo, sendo tais medidas definidas em funo da capacidade do secador. O fogo oriundo de uma fornalha, na extremidade do canal, e a sada do calor se d atravs de uma ou mais boquilhas, dependendo do tamanho do barbaqu, dispostas de forma a garantir uma boa distribuio do calor. SOUZA (1947) lembra que a sada ou boquilha pode ser coberta com chapas de ferro, para evitar a ao direta do gases demasiadamente quentes e o contato da erva-mate com as fagulhas. Para LEPREVOST (1987), a secagem no barbaqu demora de 10 a 20 horas, enquanto SOUZA (1947) afirma que esta pode durar de 5 a 15 horas. A variao do tempo ocorreria em funo do tipo e tamanho do barbaqu, mas, ambos os autores afirmam que o ponto final era determinado manualmente, friccionando o material e observando sua fcil fragmentao. Em funo do tamanho e formato do estaleiro, havia uma classificao para o barbaqu, que podia ser do tipo brasileiro ou paraguaio (LEPREVOST, 1987). No trabalho de BERKAI e BRAGA (2000) empregada outra nomenclatura para a classificao do barbaqu: barbaqu de feixes (barbaqu brasileiro) ou barbaqu rado9 (barbaqu paraguaio).

9 Quando do uso do sapeco manual, a erva sapecada era quebrada, separando ramos e folhas dos galhos colhidos com maior dimetro. O material oriundo deste desgalhamento era amarrado em feixes de at 60kg, recebendo a denominao de raio ou raido (SOUZA, 1947).

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Barbaqu paraguaio O barbaqu paraguaio ou rado (Figura 2.9) ovalado, tendo a forma de uma couraa de tatu, pelo que foi denominado em algumas regies como tatu-ap (SERVIO DE INSPEO E FOMENTO AGRCOLAS, 1929) e recebe a erva-mate sem necessidade da distribuio p com p. Para a secagem no barbaqu, a erva sapecada era distribuda sobre o estaleiro, feito de madeira, formando uma camada com cerca de 30 centmetros de espessura. O ar aquecido entrando pelas boquilhas localizadas sob o estaleiro, chega at a erva-mate, exposta a temperaturas entre 80 e 100C (LEPREVOST, 1987).

Fonte: KNZIG (1996).

Figura 2.9 - Secador para Erva-Mate - Tipo Barbaqu paraguaio. Durante o processo de secagem, h um operador monitorando o processo e observando as camadas inferiores, verificando se as folhas esto quebradias. Ao atingir este ponto a erva-mate revolvida, usando varas apropriadas. O processo de revolvimento realizado periodicamente (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). Barbaqu brasileiro O barbaqu brasileiro ou de feixe teria forma quadrada, com varas de madeira de lei, apoiadas em cima de estacas (Figura 2.10) formando uma base sobre a qual seria distribuda a erva-mate. A camada de erva-mate estaria a cerca de 1,60 m de distncia do piso.

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Fonte: BRAGAGNOLO et al. (1980)

Figura 2.10 - Secador paraErva-Mate - Tipo Barbaqu Brasileiro. Sobre esta estrutura era depositada a erva-mate, em feixes pesando entre 60 a 75 kg. Os feixes eram amarrados p com p e ponta com ponta, formando uma capa de erva. O barbaqu rado diferiria do barbaqu de feixe com relao forma geomtrica e disposio da erva (FERREIRA FILHO, 1948; BERKAI e BRAGA, 2000). Apesar de ser considerado ultrapassado, ainda existem unidades que usam o barbaqu na secagem da erva-mate. MUELLO (1946) j considerava o mtodo economicamente invivel, pois o consumo de combustvel seria 30 a 40% maior que o necessrio. Secagem com equipamentos modernos O carijo e o barbaqu deram lugar aos secadores modernos, com movimentao do produto, visando uniformidade na secagem e controle do processo. Atualmente, a secagem realizada em diferentes equipamentos, como j citado, possuindo uma ampla variao nas suas caractersticas. Secador de grade ou barbaqu KNZIG (1996) destaca que a necessidade de maiores produes levou ao aumento na capacidade do barbaqu. Isto foi propiciado pela mecanizao do sistema e a substituio do estaleiro ovalado observado no barbaqu paraguaio, por pisos de madeira, dando origem a um novo tipo de barbaqu. A descrio deste tipo de barbaqu, de estaleiro plano, se encaixa na do barbaqu brasileiro, mas o autor denomina este novo equipamento de secador de grade por terem maiores capacidades e sistemas mecanizados.

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O secador de grade representaria ento a evoluo do antigo barbaqu brasileiro, mas agora se tratando de equipamentos com maior capacidade de secagem, de at 20.000 kg de erva/dia. O secador modernizado conta com sistema de carga e descarga que emprega esteiras de transporte e o ar aquecido distribudo atravs de chamins regulveis, localizadas sob as grades (KNZIG, 1996). recomendvel o uso de estruturas metlicas nas sadas das chamins, para diminuir os riscos de incndio (COSTA, 1935). Secador de esteiras O secador de esteiras descrito por KNZIG (1996) como uma estrutura de alvenaria, com dois pavimentos de 4m de altura, 3,5 a 5m de largura e 25 a 30m de comprimento, com uma esteira em cada pavimento. Entretanto, h inmeras variaes na construo deste equipamento, como na altura dos pavimentos e no nmero de esteiras (SCHIFFL, 1997 e 2000). A Figura 2.11 mostra o secador usado na empresa Irmos Folle Ltda., localizado no municpio de Xaxim, em Santa Catarina. possvel observar a presena de quatro pavimentos. No primeiro piso (trreo) esto as sadas de ar aquecido e acima dele, nos outros trs pavimentos, esto as esteiras de secagem com as portas de inspeo.

Fonte: Disponvel em www.folle.com.br/foto10.htm. Figura 2.11 - Secador de esteiras para secagem de erva-mate

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A erva-mate depositada sobre as esteiras, em camadas de 30 a 80cm de espessura. A esteira se movimenta lentamente, transportando o material atravs do secador, em tempos que oscilam de 3 a 6 horas. Na parte inferior, sobre o piso, esto as sadas de ar aquecido. O ar aquecido pela queima de madeira (150 a 300oC) se encontra com o ar frio, na base do secador, resultando em uma mistura com temperatura de 80 a 130oC. O fluxo de material se d em contracorrente, com a erva-mate entrando pela parte superior do secador, ponto em que o ar se encontra frio e mido. Normalmente so duas esteiras, com o material sendo transferido para a esteira inferior, buscando-se o revolvimento da massa. Analisando o tempo de residncia e os perfis de umidade no comprimento do secador, KNZIG (1996) considera que o tempo de secagem nestes secadores poderia ser menor. Entretanto, pode-se considerar a hiptese de que o uso proposital de tempos maiores est associado ocorrncia de outras reaes qumicas, simultneas secagem, as quais seriam responsveis pela formao de caractersticas sensoriais do produto, como cor e aroma. Secador rotativo Os secadores rotativos empregados na secagem de alimentos tambm so usados pelo setor ervateiro. Tais secadores so construdos na forma de cilindros metlicos com variaes nas dimenses e velocidade de rotao. Normalmente os secadores rotativos so dotados de aletas helicoidais para movimentao da erva-mate. O ar de secagem tem fluxo concorrente ao do produto e a temperatura se situa na faixa de 300C (SCHIFFL, 1997). A Figura 2.12 traz a foto de um secador rotativo instalado na empresa Neiverth Filho & Cia Ltda., localizada em Iva, municpio do Paran. possvel observar, destacadas na foto, as estruturas para movimentao do cilindro. Para SCHIFFL (1997), a erva-mate deve passar por um processo de fragmentao antes da secagem no secador rotativo. Componentes de maior tamanho no secam de forma adequada neste secador, em funo da secagem rpida. Outra prtica adotada a separao dos materiais de maior tamanho, como os palitos, que passam por uma nova secagem. O produto seco retirado por suco (transporte pneumtico). O tempo de secagem de 5 minutos para folhas e de 15 minutos para palitos, mas, pode ser alterado atravs de mudanas das variveis operacionais. De todo modo, so equipamentos de secagem rpida (DE BERNARDI e PRAT KRICUM, 2001). 46

Fonte: Acervo do autor. Figura 2.12 - Secador rotativo para secagem de Erva-Mate. Como citado, os secadores rotativos so constitudos por cilindros giratrios. Entretanto, o setor ervateiro emprega tambm secadores com formato de cilindros que no so rotativos, so secadores de tambor. Estes equipamentos so dotados de dispositivos internos para movimentao da erva-mate, mas o corpo do equipamento permanece imvel. A Figura 2.13 mostra um secador destes (Figura 2.13 - A), permitindo identificar detalhes como a polia e a correia do dispositivo interno de movimentao da erva-mate dentro de secador, o qual apresentando na Figura 2.13 - B.

(A) Fonte: Acervo do autor.

(B) Fonte: Acervo do autor.

Figura 2.13 - Secador cilndrico para secagem de Erva-Mate. 47

2.2.5.4. Moagem A moagem ou fragmentao da erva-mate tambm pode ser denominada como cancheamento. O termo cancheamento se originou da palavra cancha, nome do equipamento usado para fragmentar/moer a erva-mate aps a secagem. De forma anloga, a erva-mate que passa pelo cancheamento, onde triturada e peneirada, denominada cancheada (LEPREVOST, 1987). Por ser este o produto final, a erva-mate cancheada, o ciclo de operaes foi denominado de ciclo do cancheamento. Quanto ao equipamento em si, apesar da rusticidade, a cancha j pode ser considerada de uso industrial. De acordo com LEPREVOST (1987), as principais caractersticas da cancha seriam o dimetro entre 4 a 5m e o tabique de cerca de 60cm. A fragmentao da erva-mate era realizada com a passagem de um triturador cnico de madeira sobre o produto. O triturador possua vrios dentes, feitos com madeira de grande dureza como a imbuia, o conjunto era preso a um eixo vertical, chamado pio, com movimento giratrio (Figura 2.14). O aparelho era movido por trao animal.

Fonte: MUELLO (1946).

Figura 2.14 - Cancha para Erva-Mate. Alm da cancha, a fragmentao da erva-mate foi realizada de distintas formas ao longo do tempo. BERKAI e BRAGA (2000) citam o uso de faces de madeira (Figura 2.15), do pilo, do monjolo e do soque. Em seu trabalho, VALDUGA (1995) considera como normal, em pequenas unidades industriais, o uso do triturador, construdo de madeira dura, e nas unidades maiores o emprego dos cancheadores metlicos. SCHIFFL (2000) afirma que

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para moer o produto erva-mate so tambm utilizados o soque, que promove a moagem com piles, e o atritor, sistema que promove a moagem pelo rotor.

(A) Fonte: MUELLO (1946).

(B) Fonte: Acervo do autor

Figura 2.15 - (A) Cancheamento manual da erva-mate, empregando faces de madeira (B). Aps cancheada, a erva triturada seguia para a tamisao, onde passava por um jogo de peneiras vibratrias (tamis). Nesta fase, ocorria uma classificao por tamanho, com separao dos paus (palitos), da goma (p) e das fraes de folhas com diferentes tamanhos. 2.2.5.5. Estacionamento Estacionamento um termo empregado como sinnimo de armazenamento, sendo adotado nos casos de armazenamento da erva-mate visando maturao do produto. Assim, a erva cancheada pode ser ou no estacionada. As reaes de oxidao que ocorrem durante o estacionamento alteram colorao e sabor do produto, lhe conferindo novos atributos. De acordo com ANDRADE (1999), o mercado interno prefere a erva-mate de colorao verde, tpica do produto no estacionado. J o mercado externo busca produtos de colorao amarela, comum na erva estacionada por longos perodos, sendo considerado ideal o estacionamento por dois anos. O mercado externo valoriza os produtos estacionados por maior perodo de tempo, mas isto representa um fator de custo para as indstrias. Com o objetivo de reduzir o tempo de estacionamento e os custos decorrentes, foram desenvolvidas as cmaras de estacionamento. As cmaras propiciam um estacionamento acelerado atravs do controle das condies de umidade, temperatura e ventilao (CASSETAI e KNZIG, 2003). Deste modo, DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001) reportam que no estacionamento natural a erva-mate passa por um perodo de armazenamento de 6 a 24 meses, onde as reaes ocorrem de forma espontnea, at se atingir as caractersticas adequadas de

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cor e sabor. No estacionamento acelerado, este perodo de 30 a 60 dias. As cmaras de estacionamento vm sendo melhoradas e CASSETAI e KNZIG (2003) j descrevem sistemas de automao do controle das cmaras, desenvolvidos na Argentina, com bons resultados preliminares. Deste modo, considerando as alteraes no produto e a preferncia do consumidor, a deciso de estacionar ou no a erva cancheada tomada em funo do mercado para o produto. imprescindvel destacar um aspecto do mercado consumidor brasileiro, pois h nichos regionais nos quais h preferncia pela erva estacionada. Algumas empresas possuem inclusive duas linhas de produto, denominadas de erva verde e erva amarela. Conforme j exposto, o ciclo do cancheamento era realizado por produtores de ervamate. Isto ocorria quando do uso de tecnologia rudimentar, com o sapeco manual e a secagem em carijo ou barbaqu, operaes realizadas prximas ao local de colheita. Com o surgimento de equipamentos maiores e de custo elevado, surgiram unidades industriais de pequeno e mdio porte, aptas a processar a produo de vrios produtores e de toda uma regio. Depois de passar pelo ciclo do cancheamento, a erva-mate sofre uma reduo de peso de 50 a 60%, conforme o estado de maturao das folhas e as condies do processo de beneficiamento. A perda de gua, gs carbnico e outros compostos volteis seria a causa de tal reduo (LEPREVOST, 1987; MAZUCHOWSKI e RUCKER, 1993). Com a concluso desta etapa completa-se o ciclo do cancheamento. A erva cancheada, estacionada ou no, segue para ser beneficiada. 2.2.5.6. Modernizao no ciclo do cancheamento Apesar das poucas alteraes nas operaes do ciclo do cancheamento, estas trouxeram vantagens significativas para o setor. Os benefcios das inovaes so destacados no trabalho de FERREIRA FILHO (1948) e citados posteriormente por BRAGAGNOLO et al. (1980) e pela EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL (1991). As principais vantagens seriam: Melhor aproveitamento da matria-prima: no sapeco manual, os ramos finos no eram aproveitados pela impossibilidade de exp-los s labaredas, ao passo que com a mecanizao do processo a erva passou a ser melhor aproveitada. Uniformidade do produto: o sapeco manual era executado com irregularidade, prejudicando o produto. O sapecador mecnico trouxe maior uniformidade ao produto. 50

 Economia de energia: o consumo de lenha no carijo ou no barbaqu maior do que o consumo nas unidades com equipamentos modernos. Higiene no processo: a elaborao mecnica feita em local fechado, ao passo que o preparo manual faz-se ao ar livre. Portanto, em relao s condies sanitrias, o preparo mecnico favorvel, pois se processa ao abrigo do p e sem o contato das mos ou dos ps dos trabalhadores; Maior eficincia: a rapidez do processo mecnico uma das principais vantagens. A realizao do sapeco e da triturao leva poucos minutos nos cilindros mecnicos, enquanto que o preparo manual consome horas de trabalho, levando-se em considerao o sapeco ao ar livre, a secagem no carijo ou no barbaqu e a triturao na cancha; Qualidade do produto: a erva-mate seca em carijo ou nos antigos barbaqus possua sabor e aroma caractersticos do intenso contato com a fumaa. Os novos equipamentos geram produtos com aroma e sabor mais suaves. 2.2.5.7. Fontes de energia usadas na indstria Grande parte da demanda de energia no processamento da erva-mate est associada realizao do sapeco e da secagem. A madeira tem sido o principal combustvel usado desde as primeiras unidades ervateiras, tanto em grandes quanto em pequenas instalaes. O uso da madeira confere sabor caracterstico ao produto, em funo do contato deste com os gases da combusto, uma qualidade apreciada por parte dos consumidores (PAULA, 1968). H, inclusive, recomendaes quanto qualidade da madeira empregada no sapeco e na secagem. Segundo LEPREVOST (1987), a madeira deve ser pobre em matrias oleosas e resinosas. Para BERKAI e BRAGA (2000), uma das vantagens da secagem no carijo era o fato de que podia-se usar lenhas aromticas, que melhoravam o sabor.... A quantidade de madeira necessria para a secagem da erva-mate no barbaqu seria de 5 a 6kg de lenha para cada kg de erva-mate seca (MUELLO, 1946). HOEFLICH et al. (1997) afirmam que a modernizao reduziu o consumo de lenha em 2/3 nos atuais equipamentos modernos, os quais consumem cerca de 1 metro estreo (medida de volume para lenha, equivalente a um metro cbico) para o sapeco e a secagem de uma tonelada de ervamate. Quando materiais orgnicos, como a madeira, so aquecidos at temperaturas elevadas podem ser produzidas algumas substncias causadoras de cncer (GAVA, 1984). 51

MACHADO et al. (1996) analisaram diferentes amostras de erva-mate coletadas no Brasil quanto presena de contaminantes derivados da combusto de madeira. Todas as amostras estavam contaminadas, com nveis variveis de resduos. Em consequncia alguns industriais passaram a adotar, como fonte de energia, o gs liquefeito de petrleo (GLP). Com relao segurana no uso de GLP para o processamento de erva-mate, PEREIRA et al. (2000) analisaram amostras de erva-mate que foram processadas empregando somente esta fonte de energia. Atravs de cromatografia lquida (HPLC), analisaram a presena de resduos da combusto do gs. Os dados mostraram nveis de resduos menores do que os estabelecidos pela legislao em outros pases e menores que os verificados em produtos obtidos pelo processo tradicional. Alm da questo da qualidade do produto, a fonte de energia deve ser um fato constante de preocupao e tomada de decises, em virtude das quantidades envolvidas. DE BERNARDI e PRAT KRICUN (2001) apresentam um perfil da demanda energtica do setor industrial ervateiro argentino. Considerando a demanda dos ltimos anos, a cada ano se faz necessria uma quantidade de energia suficiente para evaporar 650.000 t de gua presente nas mais de 1.000.000t de folhas e ramas, que fornecem aproximadamente 280.000 a 310.000t de erva-mate seca. Considerando o calor de vaporizao da gua como sendo de 2400 kJ/kg de gua, seriam necessrios 1,56x1012 kJ para processar a safra argentina. Estes autores citam o uso de diversas fontes de energia na Argentina, como lenha de rvores procedentes da regio (matas naturais ou reflorestamentos), chips, palitos de erva-mate ou gs natural envasado, empregando ou no trocadores de calor. Neste sentido, cabe lembrar que o uso de trocadores de calor deve ser analisado de forma criteriosa, visto apresentar aspectos positivos e negativos. Se por um lado o trocador de calor limita o contato do produto com os gases de combusto, quando mal projetados podem elevar os gastos energticos, reduzindo a eficincia na secagem. Contrapondo-se s informaes do setor ervateiro argentino, no h dados sobre as fontes de energia usadas ou sobre o emprego de trocadores de calor pelo setor ervateiro brasileiro. Como j comentado, h de se ter em mente a necessidade de dimensionar a demanda energtica do setor, por ser este fator essencial s atividades ervateiras.

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2.2.6. CICLO DO BENEFICIAMENTO No ciclo do beneficiamento, a erva cancheada passa por novas operaes at a obteno do produto final. O objetivo deste trabalho avaliar o pr-processamento da ervamate. Considerando-se essa delimitao metodolgica e que, do ponto de vista tecnolgico, as principais operaes para conservao do produto foram realizadas no cancheamento, faz-se apenas uma breve descrio do ciclo do beneficiamento. O beneficiamento composto por poucas operaes visando adequar o produto aos padres de mercado. As principais operaes para SOUZA (1947), VALDUGA (1995), e VALDUGA et al., (2003) seriam: - secagem: uma nova secagem pode ser necessria, para retificao da umidade; - separao: a erva conduzida limpeza por meio de peneiras, ventiladores, filtros e coletores de p, que permitem a separao entre a erva cancheada e o p, talos e paus; - mistura: as fraes so misturadas na proporo correta para compor os tipos comerciais, enviados ento para o setor de embalagem. 2.2.7. O PARQUE INDUSTRIAL ERVATEIRO A separao das atividades de transformao da erva-mate em dois ciclos, o do cancheamento e o do beneficiamento, pode ser empregada tambm para uma anlise do setor industrial ervateiro. Esta separao se manteve durante muitos anos e ainda persiste de forma mais evidente na Argentina, diferindo do observado no Brasil. Tal fato pode ser explicado por diferenas nas caractersticas do setor ervateiro de cada um destes pases. DE BERNARDI (1999) faz uma anlise do setor ervateiro argentino na qual aponta as suas principais caractersticas. O plantio de erva-mate realizado principalmente em pequenas propriedades, a maior parte destas localizadas na provncia de Misiones, com cultivos tambm em Corrientes. A erva-mate colhida nestas regies abastece cerca de 300 unidades cancheadoras. A erva cancheada beneficiada por empresas de grande porte, em menor nmero. Seriam aproximadamente 50 moinhos ou beneficiadoras, sendo que os trs maiores seriam responsveis pela comercializao de 50% da produo argentina. No Brasil, a separao cancheamento/beneficiamento j no to definida. Existem unidades cancheadoras e unidades beneficiadoras, mas cada vez mais comum encontrar ervateiras executando os dois ciclos (MAZUCHOWSKI e RCKER, 1997), as chamadas 53

empresas cancheadoras beneficiadoras. Algumas destas ervateiras executam desde a produo agrcola da erva-mate at a comercializao do produto processado. E por fim, h casos de empresas que atuam em todos os segmentos, mas de forma varivel, buscando atender as demandas e observando tendncias do mercado (RUCKER, 1996). 2.2.7.1. O parque industrial ervateiro brasileiro Mesmo tendo produo menor do que a Argentina, pas que responde por cerca de 2/3 da produo mundial (DE BERNARDI e PRAT KRICUM, 2001), o Brasil tem maior nmero de empresas ervateiras. Os dados apresentados por DE BERNARDI (1999) mostram que o parque industrial argentino composto por cerca de 350 unidades, aproximadamente 300 unidades cancheadoras e 50 beneficiadoras. Em trabalho posterior, DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001), consideram ser de 60 o nmero de beneficiadoras ativas, atingindo-se assim 360 unidades na Argentina. No Brasil, os dados de RUCKER (1996) apresentados na Tabela 2.3 mostram um total de 750 unidades ervateiras distribudas nos quatro Estados produtores. Este nmero seria superior ao dobro das indstrias argentinas, embora a produo brasileira de erva-mate atinja cerca de metade da produo argentina. A explicao pode estar no tamanho mdio das unidades ervateiras de cada pas. DE BERNARDI (1999) informa que no beneficiamento de erva-mate na Argentina predominam os grandes moinhos, gerando maior produo em menor nmero de ervateiras. Tabela 2.3 - Estrutura do parque ervateiro brasileiro. Estado MS PR RS SC Micro Empresa 12 31 135 46 Classificao das indstrias de erva-mate Pequena Mdia/grande Total Empresa Empresa Nmero (%) 8 5 25 3,3 146 237 69 32 26 3 66 8,8 209 398 118 750 100,0 27,9 53,1 15,7

BRASIL 224 460 % 29,9 61,3 Fonte: Adaptado de RCKER (1996).

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Os dados da Tabela 2.3 mostram o predomnio de empresas de pequeno porte (micro e pequenas empresas), as quais representam cerca de 90% do nmero total, indicando uma pulverizao no setor brasileiro. Se por um lado isto gera grande nmero de empregos, tambm dificulta a implementao de propostas e aes maiores, dirigidas a todo o segmento industrial. Uma anlise mais elaborada pode ser realizada empregando de forma associada os dados da Tabelas 2.3 e 2.4. Tabela 2.4 - Estrutura do setor ervateiro brasileiro (produo agrcola). Estado Mato Grosso do Sul Paran Rio Grande do Sul Santa Catarina Brasil Municpios Propriedades Empregos Ervateiros Atuantes Gerados 28 28.000 96.000 180 248 140 596 53.000 80.000 19.000 180.000 212.000 225.500 176.500 710.000 Produo de Erva-Mate (ton) (%) 2.826 0,78 152.139 101.602 104.633 361.200 42,12 28,12 28,96 ~100,00

Fonte: Adaptado de DESER (2001) e MACCARI JR. (2000). O Estado do Paran o maior produtor de erva-mate, embora no possua o maior nmero de indstrias e nem de propriedades atuantes na produo da erva. Isto pode ser explicado pelo tamanho das indstrias, pois o setor paranaense tem maior nmero de indstrias de mdio e grande porte. Unidades maiores processam maiores quantidades de ervamate. Novamente, esta pode ser a explicao para a maior produo de erva-mate pela Argentina, com menor nmero de unidades. Por outro lado, o Rio Grande do Sul o Estado com maior nmero de indstrias (53,1% do total do Brasil) e de propriedades produtoras de erva-mate. Este Estado tem, porm, a menor produo de erva-mate (28,12% da produo nacional). Esta situao pode estar associada (1) ao predomnio de ervateiras de pequeno porte, com menor produo por unidade; (2) ao cultivo de erva-mate efetuado em propriedades menores, fato j apontado por CONTO (2000); e (3) parte da erva-mate adquirida verde ou cancheada de outros pases ou Estados produtores. Novamente importante destacar a falta de dados atualizados, complicada pelo aparente dinamismo do setor. Exemplo disto o estudo da Fundao Estadual de Pesquisa Agropecuria (FEPAGRO) sobre a atividade dos estabelecimentos processadores de erva-mate 55

na regio Sul, durante o perodo de 1992 a 1995. Os resultados mostraram que o nmero de estabelecimentos subiu de 409 para 725, crescimento de 77,3%, com destaque para o Paran com crescimento de 151,8%, contra um crescimento de 84,4% no Rio Grande do Sul e de 20,4% em Santa Catarina (DESER, 2001). 2.2.7.2. O parque industrial ervateiro paranaense O Estado do Paran foi selecionado como rea de estudo para este trabalho em funo de ser o maior produtor de erva-mate e pelo nmero de dados j disponveis sobre o setor paranaense, facilitando uma anlise comparativa. A disponibilidade de dados se deve ao contnuo trabalho de Rcker e Mazuchowski, apresentados em importantes publicaes como PARAN (1997); MAZUCHOWSKI e RCKER (1993; 1996 e 1997); e RCKER (1996). Como estes autores so tcnicos de rgos estaduais, os dados publicados sobre o setor ervateiro paranaense seguem metodologia do Governo do Estado, dividindo o Paran em Ncleos Regionais. Os dados apresentados na Tabela 2.5, embora levantados h mais de 10 anos, apresentam a estrutura ervateira do Estado em cada Ncleo. A diviso permite uma anlise das diferenas regionais. Assim, em 1993, a explorao da erva-mate no Paran era realizada em 12 Ncleos, em 209 ervateiras. A distribuio das ervateiras se mostrava diferenciada nos Ncleos, com situaes onde a atividade de processamento se concentrava em um nico municpio e este tendo uma nica ervateira. A Tabela 2.5 mostra casos de Ncleos como os de Guarapuava e Francisco Beltro, que em 1993 detinham atividade ervateira em grande parte dos municpios e com diversas empresas ativas. Importante destacar que a separao das ervateiras de acordo com a Categoria Industrial, conforme apresentada na Tabela 2.5, segue a classificao do Ministrio da Fazenda, estabelecida no Ato n 001/86. A classificao hierarquiza as indstrias ervateiras de acordo com a produo de mate em trs categorias (Tabela 2.6).

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Tabela 2.5 - Distribuio das ervateiras no Estado do Paran (ano de 1993).*

Ncleo Regional Municpios das Empresas (n.o) o Ervateiras (n. ) Ativas Inativas Categoria Industrial
At 500 ton./ano 500 a 3000 ton./ano Mais de 3000 ton./ano

Campo Mouro Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Pato Branco Ponta Grossa Toledo Umuarama Unio da Vitria Sub-total Total

1 5 6 14 9 6 3 7 3 2 1 9 66

1 6 11 19 73 10 9 15 8 3 1 54 209 256

1 9 8 2 15 12 47

1 5 6 19 63 9 9 10 8 3 1 44 177

1 3 9 1 5 9 28 209

2 1 1 4

* Distribuio por Ncleo Regional e categoria de processamento

Fonte: MAZUCHOWSKI e RUCKER (1997). Os dados da Tabela 2.5 mostram o predomnio de pequenas ervateiras no Paran, as quais representariam cerca de 85% do nmero total de empresas. Esta pulverizao do setor pode favorecer a gerao de empregos (dado da Tabela 2.5), mas pode dificultar a organizao da cadeia produtiva como um todo. Tabela 2.6 - Classificao da agroindstria ervateira10. Classificao da Indstria Macro-indstria Grande-indstria Micro-indstria Categoria da Capacidade de Ervateira Processamento Grande Acima de 3.000 toneladas anuais Mdia Pequena Entre 500 a 3.000 toneladas anuais Abaixo de 500 toneladas anuais Nmero de empregos Mais de 50 20 a 50 03 a 20

Fonte: Adaptado de ANTONI (1998) e PARAN (1997).

10

Classificao de acordo com o Ato n 001/86 - Ministrio da Fazenda.

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2.2.7.3. A atividade industrial ervateira A anlise do setor ervateiro no pode se restringir apenas ao nmero e tamanho das unidades. importante avaliar ainda a atividade da indstria ao longo do ano e suas caractersticas operacionais. De acordo com RCKER (1996), o setor industrial teria uma capacidade operacional instalada superior a 400t/h de erva-mate em folha. Como a produo brasileira de cerca de 360 mil toneladas (Tabela 2.1), seriam necessrias cerca de 900 horas de atividade para o setor ervateiro fazer o cancheamento da produo do ano. Apesar de estimativo, este valor mostra um alto grau de ociosidade no setor e que a atividade das empresas ervateiras ao longo do ano inconstante. O uso efetivo da capacidade instalada baixo, em mdia de 30 a 45% (ociosidade superior a 60%), em funo da sazonalidade da colheita realizada principalmente durante o inverno (MACCARI JR. et al., 2000). As informaes apresentadas indicam a complexidade do setor ervateiro e a necessidade de dados para sua anlise. Entretanto, o nmero de trabalhos sobre a atividade industrial ervateira no Brasil extremamente limitado. A falta de informaes restringe o desenvolvimento do setor, inviabilizando a apresentao de estratgias e propostas direcionadas a cada situao.

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2.3.

MATERIAL E MTODOS As dificuldades impostas pela ampla rea de distribuio do setor ervateiro brasileiro,

as limitaes de tempo e recursos materiais para a execuo de um trabalho em nvel nacional, abrangendo todos os Estados produtores, culminaram com a delimitao do estudo ao setor ervateiro paranaense. Este processo de deciso passou por etapas preliminares que levaram definio da proposta metodolgica aplicada a este trabalho. 2.3.1. DEFINIO DA METODOLOGIA 2.3.1.1. Levantamento de dados com formulrios postados A proposta original do trabalho era de um levantamento de informaes sobre o setor ervateiro brasileiro, coletando dados sobre o cancheamento da erva-mate no Brasil. A metodologia proposta se baseava no envio de formulrios pelo correio para todas as unidades ervateiras e, em um segundo momento, um levantamento complementar in loco, com visitas a unidades selecionadas (amostragem) para validao dos dados. Para tanto foram realizados: 1 - Construo de banco de dados: a primeira atividade do trabalho era localizar as unidades ervateiras. Neste caso se fez necessrio coletar dados de identificao e localizao das ervateiras brasileiras, os quais foram solicitados CONAMATE11 (Comisso Nacional da Cadeia Produtiva da Erva-Mate) e s Secretarias Estaduais de Agricultura, de Fazenda, de Sade e de Indstria e Comrcio dos Estados produtores de erva-mate. As informaes de cada instituio foram tabuladas e cruzadas, dando origem a um banco de dados do setor ervateiro brasileiro. 2 - Elaborao da ferramenta de coleta de dados: um formulrio foi elaborado contendo questes vinculadas aos objetivos do trabalho. Este questionrio continha perguntas formuladas sobre as unidades ervateiras e o processamento da erva-mate. Eram solicitadas informaes sobre identificao, estrutura e funcionamento da unidade. O nmero de questes,

11

CONAMATE: rgo que congrega os segmentos produtivos do setor ervateiro.

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o enunciado e sua disposio visavam restringir o tamanho do texto a duas pginas, para assim facilitar a leitura e a compreenso do texto por parte do informante. 3 - Envio do formulrio: o formulrio elaborado foi enviado na forma de mala direta, endereada a cada uma das unidades ervateiras presentes no banco de dados elaborado anteriormente. A correspondncia remetida continha: (1) uma carta de encaminhamento, explicando os objetivos do trabalho, (2) uma cpia do formulrio, e (3) um envelope selado e endereado, para facilitar o envio da resposta. 2.3.1.2. Reestruturao da proposta O nmero de questionrios respondidos pelas indstrias cancheadoras ficou em torno de 10% em 60 dias de prazo. Alm disto, houve correspondncias devolvidas (cerca de 15%), acusando endereo errado ou inexistente. Esses resultados apontaram para falhas na metodologia proposta, inclusive na formatao do banco de dados elaborado. Com a reestruturao da proposta foram feitos contatos diretos com proprietrios de ervateiras, destinatrios da correspondncia, ocasies em que foram localizados formulrios no-preenchidos. Ao serem interpelados, os ervateiros apresentaram como justificativas para o no preenchimento: (1) a falta de contato direto entre entrevistado e entrevistador e a desconfiana no envio de dados comerciais particulares para pessoas desconhecidas e; (2) a apresentao de outros formulrios tambm no preenchidos, relacionados a estudos de outras instituies. As queixas sobre o excessivo nmero de formulrios recebidos pelas empresas mostram a necessidade de cautela no uso de questionrios postados como ferramenta de pesquisa no setor ervateiro. De todo modo, o baixo nmero de formulrios preenchidos levou redefinio da proposta original. A opo de envio de formulrios foi descartada, sendo decidido realizar entrevistas diretas, com visitas s unidades ervateiras. Tornou-se necessrio redefinir a rea de abrangncia do estudo, restringindo-a a um Estado, e, conseqentemente, a reestruturao da metodologia aplicada no trabalho. A escolha do Paran se deve ao fato de ser este o maior produtor de erva-mate e pelo apoio oferecido pelo Governo Estadual realizao do estudo. O apoio fornecido abrangeu recursos materiais (veculos e combustvel) e tcnicos atuantes em erva-mate, integrando uma equipe de apoio ao trabalho. 60

Desta forma, com a delimitao geogrfica da rea de estudo e o apoio logstico e tcnico da Secretaria de Estado da Agricultura e Abastecimento do Paran se tornou vivel a execuo de um censo do setor industrial ervateiro do Estado. 2.3.2. CENSO DO SETOR ERVATEIRO PARANAENSE 2.3.2.1. Levantamento de dados primrios A alterao da proposta de trabalho exigiu a adequao do questionrio nova realidade. A verso para envio tinha como limitantes o nmero de pginas e a necessidade de fcil compreenso por parte do informante. A aplicao direta, teoricamente, permitiu maior nmero de questes e maior detalhamento. O novo formulrio foi elaborado em quatro etapas: 1 - Montagem de um roteiro: uma estrutura bsica para o questionrio foi construda a partir do questionrio anterior, selecionando tpicos relacionados ao setor industrial e ao processamento da erva. Uma lista de questes foi preparada. 2 - Elaborao do questionrio: o roteiro elaborado, a verso preliminar do questionrio e a lista de questes foram apresentados aos tcnicos da SEAB, para anlise e discusso. Foram selecionadas questes para o novo questionrio e outras foram elaboradas buscando atender os objetivos do trabalho, contemplando ainda pontos de interesse do Governo do Paran. O resultado foi uma verso preliminar do formulrio. 3 - Validao da ferramenta: o questionrio foi aplicado em quatro unidades ervateiras para validao da ferramenta, processo que deu origem segunda verso. 4 - Divulgao do questionrio: a nova verso do questionrio foi disponibilizada na internet, na pgina da Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento do Paran (SEAB-PR). Foi realizado contato com outros pesquisadores do setor ervateiro, solicitando que visitassem a pgina e avaliassem a verso disponibilizada. As sugestes recebidas foram analisadas e includas na verso final do questionrio (Anexo 1). Esta forma de levantamento de informaes e de aprimoramento da ferramenta de coleta de dados j foi usada por DOSSA et al. (2000) em estudos sobre cultivo da erva-mate.

61

2.3.2.2. Identificao e localizao das unidades O questionrio foi elaborado para ser aplicado em todas as unidades ervateiras do Paran em atividade no ano 2003. Para localiz-las, o banco de dados do setor ervateiro brasileiro foi reestruturado, contendo apenas as ervateiras paranaenses. O banco de dados sobre o setor ervateiro paranaense foi montado a partir do cruzamento de dados da CONAMATE e do Governo do Estado, especificamente dados da Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento (SEAB); da Secretaria de Estado da Fazenda (SEFA) e da Secretaria de Estado da Sade (SESA). O banco de dados identificou as empresas ervateiras instaladas no Paran, considerando como perodo de acompanhamento os ltimos 25 anos. As informaes permitiram identificar e localizar as unidades industriais por municpio e por Ncleo Regional da SEAB. Com tais informaes foi elaborado um mapa onde foram assinalados os municpios com atividade ervateira no Estado do Paran e uma listagem de todas as empresas ervateiras paranaenses, incluindo as inativas. Na seqncia, foram visitados os municpios presentes na listagem, sendo contatados os tcnicos da extenso rural municipal e os tcnicos locais da SEAB-PR. Uma entrevista preliminar foi feita com cada tcnico, na qual lhe era apresentada a listagem com as empresas do municpio. Os dados da listagem eram ratificados, sendo solicitadas informaes complementares de identificao de outras ervateiras em atividade na regio. 2.3.2.3. Aplicao do questionrio A localizao das unidades ativas permitiu o incio da etapa de entrevistas para aplicao do questionrio. As entrevistas foram realizadas sempre com o acompanhamento de um tcnico do Governo, facilitando a localizao e o acesso s unidades do municpio durante o perodo da safra de 2003, confirmando a operao/atividade da empresa in loco. As visitas aos municpios paranaenses e s ervateiras foram realizadas durante os cinco meses de safra, de maio a setembro. O questionrio foi aplicado em cada unidade, sendo entrevistado o proprietrio ou o administrador da empresa. Como forma de ratificar as informaes, em cada entrevista era perguntado ao entrevistado se este conhecia outras ervateiras em atividade na regio, permitindo uma checagem complementar da listagem.

62

2.3.2.4. Dados complementares Os dados do questionrio se referiam ao segmento industrial, tanto de cancheamento quanto de beneficiamento. Dados complementares foram levantados nos rgos estaduais, para melhor compreenso da cadeia produtiva e da relao do processamento com a produo de matria-prima. Foram analisados os dados do Fundo de Participao dos Municpios do Estado do Paran, obtidos junto ao Departamento de Economia Rural da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado do Paran (DERAL/SEAB). Os dados referentes s trs ltimas safras de erva-mate no Estado foram tabulados e plotados em mapa, tornando possvel identificar os municpios produtores e as regies produtoras de erva-mate no Paran. Foram considerados como municpios produtores de erva-mate aqueles que tiveram comercializao de erva-mate durante uma ou mais safras nos anos de 2000 a 2002. Embora sejam oficiais, os dados do Fundo de Participao no representam necessariamente o real volume de erva-mate produzido em cada municpio e o total do Paran. Esta afirmao corroborada por aspectos observados nas atividades de campo, onde foram observados fatores como: comrcio informal, beneficiamento na propriedade (para consumo prprio) e sonegao de impostos. 2.3.2.5. Sistematizao das informaes Os dados foram agrupados por Ncleo Regional12, seguindo padro adotado pelo Governo do Estado. A diviso e localizao dos Ncleos Regionais no Estado do Paran so apresentadas na Figura 2.16. Esta forma de organizao dos dados permitiu fazer anlises comparativas com os dados oficiais, como as informaes sobre o setor ervateiro em 1993, disponveis em MAZUCHOWSKI e RUCKER (1997). Como as informaes coletadas se referem ao ano de 2003, foi possvel uma avaliao da evoluo do setor no perodo de 10 anos.

12

Fonte: SEAB disponvel em www.pr.gov.br/seab - diviso atualizada (a adotada na Tabela 2.5 se refere ao

ano de 1993).

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Figura 2.16 - Mapa do Estado do Paran com os Ncleos Regionais. A avaliao comparativa exigiu a padronizao dos dados. As informaes obtidas junto aos rgos governamentais e os trabalhos publicados no diferenciavam empresas cancheadoras, de beneficiadoras ou de cancheadoras+beneficiadoras. Para a adequada uniformizao foi adotado neste trabalho o conceito de empresa ervateira, a qual seria proprietria de uma ou mais unidades ervateiras, podendo ser cancheadoras, beneficiadoras ou cancheadoras+beneficiadoras. Estas empresas foram denominadas simplesmente de ervateiras. 2.3.3. ANLISE DOS DADOS Os dados dos questionrios aplicados foram compilados e tabulados com o programa Microsoft Excel (Microsoft Corporation). Os dados foram agrupados de modo a estabelecer um perfil da estrutura e da tecnologia presentes no cancheamento da erva-mate no Estado. Alm deste perfil, os resultados obtidos permitiram a seleo de sistemas e unidades de beneficiamento para avaliao posterior de desempenho e anlise energtica.

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2.4. RESULTADOS E DISCUSSO As pesquisas sobre o pr-processamento de produtos agrcolas via de regra englobam as operaes realizadas com a matria-prima desde o campo at o produto disponibilizado ao consumidor final. Assim, os dados do questionrio aplicado neste trabalho so de extrema relevncia por abordarem toda a cadeia produtiva, permitindo a anlise conjunta de aspectos do sistema de produo da matria-prima e do pr-processamento/ cancheamento do produto. 2.4.1. A PRODUO DE ERVA-MATE Um dos pontos importantes no beneficiamento de produtos agrcolas como a ervamate a distribuio geogrfica da produo de matria-prima, informao que permite a definio da distncia entre os centros produtores de matria-prima e as unidades beneficiadoras. Esta distncia afeta os custos de processamento vinculados ao transporte da matria-prima e afeta tambm a qualidade de produto. Distncias maiores implicam em maior tempo entre a colheita e o processamento, o que pode gerar perdas qualitativas e quantitativas na matria-prima. Os dados do Fundo de Participao dos Municpios mostram a presena de comercializao de erva-mate em 158 municpios do Paran, identificados na Figura 2.17, no mapa da regio ervateira paranaense. Observando o mapa nota-se que a produo de erva-mate abrange vasta rea do Estado, toda ela dentro da regio de ocorrncia da espcie (Figura 2.1). Se por um lado esta distribuio pode representar a garantia de fornecimento de matria-prima para as unidades cancheadoras distribudas por todo o Estado, traz um aspecto desfavorvel. A amplitude da rea aponta para a produo de erva-mate em ambientes com diferentes caractersticas, com possveis implicaes na qualidade do produto e nos custos operacionais. Se considerados os trabalhos de SANTOS et al. (2003), ANDRADE (1999) e COELHO (1998), a procedncia e as caractersticas ambientais do local de produo da ervamate podem gerar diferenas sensveis no produto, com atributos especficos a cada regio. A variabilidade associada rea de distribuio do cultivo um tema que pode ser explorado em outros trabalhos, ponderando sobre aspectos positivos, como o potencial para desenvolvimento

65

de produtos com aplicaes ou atributos diferenciados, e negativos, como as dificuldades de padronizao de produtos elaborados.

Municpios produtores de erva-mate

Figura 2.17 - Municpios do Paran com erva-mate comercializada nas safras 2000-2002. Alm da distribuio da produo comercializada, os dados do Fundo de Participao dos Municpios permitem avaliar a concentrao da produo. A produo mdia das safras de 2000 a 2002 mostra que 14 municpios (menos de 10% do total de municpios listados como produtores) seriam responsveis por cerca de 2/3 (66,3%) do total de erva-mate produzido no Estado. O mapa da Figura 2.18 mostra na rea mais clara, no centro da regio produtora, os municpios com maiores volumes comercializados, indicando que boa parte da produo e comercializao de erva-mate se concentra em uma rea especfica do Estado, nos Ncleos Regionais de Irati, Guarapuava e Unio da Vitria.

Municpios produtores de erva-mate Municpios com maior produo

Figura 2.18 - Principais Municpios produtores de erva-mate no Paran . 66

2.4.2. AS UNIDADES CANCHEADORAS DE ERVA-MATE 2.4.2.1. Anlise retrospectiva O banco de dados sobre o setor ervateiro paranaense permitiu identificar as ervateiras instaladas no Estado durante um perodo superior a 20 anos (1980 a 2003). Assim, foram listadas para cada municpio as empresas devidamente legalizadas e em atividade ou com data de encerramento a partir de 1980. A lista de municpios gerou o mapa da Figura 2.19 com a localizao dos municpios-sede de indstrias ervateiras no Paran, delimitando a regio processadora/beneficiadora de erva-mate no Estado.

Municpios com unidades cancheadoras

Figura 2.19 - Ocorrncia de unidades ervateiras em municpios do Paran no perodo de 1980 a 2003. A comparao entre os mapas da Figura 2.17 e 2.19 mostra que nem todos os municpios que comercializaram erva-mate foram ou so sede de unidades ervateiras. Esta situao pode indicar ser comum o transporte e a comercializao da matria-prima entre municpios, principalmente na regio oeste do Estado. Outra possibilidade a da existncia de unidades atuando na informalidade, sem constar nos registros dos rgos governamentais.

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O banco de dados permitiu no somente localizar, mas ainda determinar o nmero de ervateiras em cada municpio e a concentrao destas indstrias no Estado, gerando o mapa da Figura 2.20. A anlise deste mapa mostra que a distribuio das indstrias no Estado no uniforme, tendo padro similar ao mapa de distribuio da produo de matria-prima (Figura 2.18). As ervateiras se concentraram na regio centro-sul do Estado, local de maior oferta de matria-prima. A concentrao das empresas em determinada regio pode indicar ainda qualidade diferenciada da matria-prima em funo das condies ambientais locais.

Figura 2.20 - Unidades ervateiras instaladas durante o perodo de 1980 a 2003 nos Municpios do Paran. De todo modo, os dados levantados mostram que, apesar da produo de erva-mate estar distribuda por grande parte do Paran, h uma regio especfica onde esto concentradas a produo e o processamento da erva.

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2.4.2.2. Situao atual - safra 2003 A aplicao do questionrio permitiu atualizar as informaes do banco de dados, complementado-o com dados obtidos no campo. As visitas realizadas aos municpios ervateiros e s unidades processadoras no Estado trouxeram dados sobre o quadro atual, refinando as informaes obtidas, permitindo o conhecimento das unidades realmente ativas em cada municpio do Estado. Os dados do questionrio foram tabulados e usados na elaborao de mapas para comparao com os dados oficiais. Assim, a Figura 2.21 traz o mapa dos municpios com unidades ervateiras ativas em 2003 e a Figura 2.22 indica a concentrao ou o nmero de ervateiras em cada municpio.

Municpios com unidades cancheadoras

Figura 2.21 - Municpios do Paran com unidades ervateiras ativas na safra 2003. O mapa mostra que h uma vasta rea no oeste e sudoeste do Paran sem ervateiras ativas, apesar de se tratar de municpios com comercializao de erva-mate verde. Novamente, destaca-se a necessidade de transporte por maiores distncias ou a existncia de ervateiras atuando sem registro nos rgos oficiais.

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Figura 2.22 - Concentrao das unidades ervateiras ativas na safra 2003 nos Municpios do Paran. Os dados do questionrio e a anlise das Figuras 2.19, 2.20, 2.21 e 2.22 permitem ponderaes sobre a estrutura atual de processamento da erva-mate e as mudanas ocorridas ao longo dos ltimos anos, ponderaes que aparentemente podem ser estendidas para outras regies ervateiras do Brasil. Ocorreram mudanas na distribuio do setor industrial ervateiro, havendo uma reduo no nmero de municpios com ervateiras ativas, o que torna menor a rea com atividade de industrializao do produto. A reduo na rea e no nmero de municpios no afetou a tendncia de concentrao das unidades ervateiras, sendo observado um maior nmero de ervateiras ativas na rea de maior produo de matria-prima. 2.4.2.3. Transformaes no setor ervateiro A observao deste fenmeno de concentrao das ervateiras estimulou uma anlise mais detalhada sobre o comportamento do setor ervateiro ao longo de 10 anos, a partir dos dados apresentados a seguir. A Tabela 2.7 composta por duas sees, a primeira contm dados sobre o setor ervateiro paranaense em 1993 e a segunda seo mostra os resultados das atividades de campo realizadas neste estudo, com dados referentes a 2003. 70

Tabela 2.7 - Evoluo do setor industrial ervateiro paranaense durante o perodo de 1993 a 2003. Ncleo Regional Campo Mouro Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Pato Branco Ponta Grossa Toledo Umuarama Unio da Vitria Total Ncleo Regional Campo Mouro Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Laranjeiras do Sul 2 Pato Branco Ponta Grossa Toledo Umuarama Unio da Vitria Total
1

19931 Municpios com Ervateiras Ervateiras (n.o) Ativas 1 1 5 6 6 11 14 19 9 73 6 10 3 9 7 15 3 8 2 3 1 1 9 54 66 209 2003 Municpios com Ervateiras Ervateiras (n.o) Ativas 0 0 1 5 7 8 4 4 5 20 7 11 3 3 5 7 2 4 2 5 0 0 0 0 9 34 45 101

Categoria Industrial Pequena Mdia Grande 1 0 0 5 1 0 6 3 2 19 0 0 63 9 1 9 1 0 9 0 0 10 5 0 8 0 0 3 0 0 1 0 0 44 9 1 177 28 4 Categoria Industrial Pequena Mdia Grande 0 0 0 2 3 0 6 0 2 2 2 0 17 3 0 7 3 1 2 1 0 2 5 0 3 1 0 2 3 0 0 0 0 0 0 0 10 22 2 53 43 5
2

Dados adaptados de MAZUCHOWSKI e RUCKER (1997).

Ncleo criado aps 1993.

Para permitir a comparao com os dados da dcada passada, e tambm mostrar as diferenas regionais nas mudanas observadas, a Tabela 2.7 apresenta os dados por Ncleo 71

Regional. As ervateiras so classificadas conforme o Ato n001/86 do Ministrio da Fazenda (Tabela 2.3) em trs categorias: pequena, mdia e grande (PARAN, 1997). A Tabela 2.7 confirma a alterao na estrutura do setor ervateiro paranaense visualizada atravs dos mapas apresentados. A comparao dos dados atuais com os apresentados por MAZUCHOWSKI e RUCKER (1997) mostra uma reduo no nmero de municpios com unidades processadoras de erva-mate em oito dos treze Ncleos. Em trs destes (Campo Mouro, Toledo e Umuarama) houve o encerramento completo das atividades de processamento de erva-mate, embora os dados do Fundo de Participao dos Municpios informem ter ocorrido comercializao da matria-prima. O nmero de municpios sedes de ervateiras sofreu uma reduo de cerca de 1/3 (31,8%) do valor observado em 1993, com o nmero de municpios caindo de 66, em 1993, para os atuais 45 em 2003. Fato interessante que os dados do IBGE (Produo Extrativa Vegetal)/ SEAB-DERAL mostram que a produo paranaense de erva-mate cancheada foi de 64.016 toneladas em 1993 e em 2002, apenas um ano antes da safra estudada, a produo foi de 109.798 toneladas e em 2001 foram 122.695 toneladas. Estes valores mostram que houve um aumento na produo de erva-mate cancheada, apesar da reduo no nmero de unidades em atividade. Alm da reduo no nmero de municpios, houve uma queda no nmero de ervateiras em atividade. Eram listadas 209 ervateiras em 1993 contra apenas 101 unidades em atividade em 2003, uma queda de 51,7%. Cabe lembrar que entre as ervateiras ativas algumas possuem filiais e estas foram desconsideradas no clculo. Se forem includas as filiais, o total passa a ser de 109 empresas em funcionamento no Paran, atenuando a queda para 47,8%. A reduo do nmero de ervateiras durante este perodo de 10 anos pode ser associada a diversos fatores. - Substituio dos ervais nativos por outras culturas: a reduo ou at mesmo a extino da atividade ervateira foi maior em alguns ncleos, em particular naqueles com acentuado crescimento da atividade agrcola. A substituio dos ervais nativos por outras culturas de maior rentabilidade implica em queda na oferta de matria-prima e aumento nos custos de transporte.

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- Concentrao do setor econmico: o fenmeno de concentrao observado em vrios segmentos produtivos, incluindo a indstria de alimentos, fenmeno associado economia de escala, levando existncia de menor nmero de empresas, mas de porte maior. - Retrao de mercado: a queda no consumo da erva-mate poderia levar ao fechamento das unidades, face reduo na demanda pelo produto. A hiptese que se mostra mais vivel dentre as apontadas a da concentrao do setor. Tal tendncia se mostra presente no setor argentino, onde h predomnio de unidades de beneficiamento de grande porte (DE BERNARDI, 1999). Assim, de se esperar que o setor ervateiro brasileiro passe a ter menor nmero de empresas com maior capacidade produtiva, maior grau de profissionalizao e de adoo de tecnologia. Isto pode ser claramente observado nos dados da Tabela 2.7 referentes ao tamanho das empresas, em particular do nmero de pequenas ervateiras presentes no setor. Este nmero que era de 177 passou a ser de 53, uma reduo de 70,1% no nmero de unidades de pequeno porte. O predomnio das pequenas empresas sempre foi caracterstica marcante no setor ervateiro. No entanto, pelos dados levantados, este quadro parece estar mudando, com o crescimento da participao de unidades de maior porte. No caso das empresas de mdio porte, o nmero passou de 28 para 43 unidades, um aumento superior a 50%. A realizao do censo do setor industrial ervateiro no Paran permitiu a observao de alguns aspectos de relevncia, pouco abordados pela literatura sobre o tema industrializao da erva-mate e que devem ser considerados quando da anlise das informaes obtidas. Os estudos de campo mostram uma certa flexibilidade no funcionamento das ervateiras, especificamente nas de pequeno porte. Em muitas das unidades visitadas os entrevistados disseram estar em atividade naquela safra em funo da situao favorvel de mercado, mas que, em anos anteriores, no haviam trabalhado. A tecnologia simples e de baixo custo nas unidades de pequeno porte permitiria deste modo a interrupo das atividades em uma safra e a retomada na safra seguinte, sem grandes prejuzos ou danos aos equipamentos. A observao deste comportamento levou adoo de alguns critrios no levantamento de campo. No momento da entrevista com os tcnicos de cada municpio, eram feitas perguntas sobre a situao de cada ervateira do municpio. Boa parte das unidades

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inativas havia sido desmontada e os equipamentos comercializados, deixando claro o encerramento das atividades. A tecnologia simples e a flexibilidade das pequenas unidades permitem uma rpida resposta conjuntura econmica, conferindo dinamismo e complexidade ao setor. Assim, so previsveis oscilaes na estrutura, vinculadas a mudanas de mercado. Exemplo disto o estudo da Fundao Estadual de Pesquisa Agropecuria (FEPAGRO) sobre a atividade dos estabelecimentos processadores de erva-mate na regio Sul, durante o perodo de 1992 a 1995. Os resultados mostraram que o nmero de estabelecimentos subiu de 409 para 725, crescimento de 77,3%, com destaque para o Paran com crescimento de 151,8%, contra um crescimento de 84,4% no Rio Grande do Sul e de 20,4% em Santa Catarina (DESER, 2001). 2.4.3. O PROCESSAMENTO DA ERVA-MATE NO PARAN A aplicao do questionrio permitiu caracterizar o setor industrial ervateiro paranaense, considerando o perfil das unidades e seu processo produtivo. No possvel avaliar de forma adequada as mudanas tecnolgicas ao longo do tempo em virtude da inexistncia de publicaes e informaes de perodos anteriores. Ainda assim, o censo realizado permite a definio de um panorama sobre as ervateiras e a tecnologia adotada. 2.4.3.1. Tipo de empresa Adotando-se os critrios propostos pela resoluo n 485 do Instituto Nacional do Mate (INM, 1955) as ervateiras podem ser classificadas Cancheadoras ou Beneficiadoras, havendo empresas que desempenham as duas atividades. A Tabela 2.8 mostra o perfil do setor industrial paranaense na safra 2003, considerando as 10913 ervateiras ativas no Estado. Os dados apontam para diversos aspectos relevantes sobre o setor ervateiro paranaense. - H variaes regionais marcantes na atividade, com diferenas entre os ncleos. H variao na concentrao das unidades em cada ncleo, sendo que mais de 1/3 das unidades paranaenses esto localizadas em um nico Ncleo (Unio da Vitria). A concentrao diz respeito produo de matria-prima e das ervateiras, fato observado nos mapas j

13

Neste caso, para melhor avaliar a estrutura do setor ervateiro, se mostra interessante incluir as filiais

das empresas ervateiras, o que eleva o nmero de 101 para 109 unidades.

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apresentados. Trs ncleos (Unio da Vitria, Guarapuava e Irati) concentram 65,1% das ervateiras do Estado. - A variao compreende at o tipo de empresa, existindo ncleos com maior nmero de empresas cancheadoras e outros onde predominam unidades beneficiadoras. - Analisando os dados do Estado, observa-se que cerca de 1/3 das ervateiras ativas (32,1%) so simples cancheadoras, produtoras de erva-mate cancheada para as beneficiadoras. - O beneficiamento e a obteno do produto comercial, pronto para consumo, a opo da maior parte das empresas, visto que 74 ervateiras (67,9%) atuam no beneficiamento de erva-mate, indicando vantagens econmicas na criao e manuteno de marcas prprias. Como cada uma destas empresas deve possuir ao menos um produto com marca prpria, existiria cerca de uma centena de marcas comerciais paranaenses de erva-mate.

Tabela 2.8 - Classificao das ervateiras paranaenses em funo das atividades desenvolvidas. Ncleo Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Laranjeiras Pato Branco Ponta Grossa Unio da Vitria Total % Cancheadora 0 0 0 5 7 1 0 1 4 17 35 32,1 Beneficiadora 0 4 0 1 1 0 0 0 0 5 11 10,1 Cancheadora +Beneficiadora 5 5 4 15 3 3 7 3 1 17 63 57,8 Soma 5 9 4 21 11 4 7 4 5 39 109 -

A anlise do perfil de cada ncleo poderia mostrar relaes importantes, mas no constitui objetivo deste trabalho.

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2.4.3.2. A matria-prima - erva-mate folha verde poca de colheita A determinao da poca de colheita da erva-mate um dado interessante para a anlise do setor industrial, pois indica o perodo de oferta de matria-prima e assim, o perodo de funcionamento das cancheadoras. Os dados referentes aos meses em que as 98 unidades cancheadoras compram erva-mate verde ao longo do ano (poca de colheita) so apresentados na Tabela 2.9, mostrando o nmero de ervateiras ativas em cada Ncleo durante o ano. A apresentao de tais dados considerando a diviso em Ncleos corrobora a afirmao da existncia de diferenas regionais no setor ervateiro, em funo das diferenas observadas entre ncleos. Tabela 2.9 - Nmero de ervateiras paranaenses que efetuam a compra de erva-mate verde a cada ms do ano.
Ncleo jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez Total Cascavel 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 Curitiba 3 1 0 0 3 4 4 4 3 0 0 2 5 Francisco Beltro 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Guarapuava 14 14 10 12 13 16 19 19 17 10 11 12 20 Irati 5 4 3 3 5 10 10 10 5 3 2 6 10 Ivaipor 3 2 2 2 2 3 4 4 3 0 1 3 4 Laranjeiras 7 7 6 6 5 7 7 7 7 5 6 6 7 Pato Branco 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 Ponta Grossa 0 0 0 0 1 1 5 5 4 0 0 1 5 Unio da Vitria 28 23 13 12 17 30 34 34 26 15 12 26 34 Total 72 63 46 47 58 83 96 96 77 44 44 68 98 % 73,5 64,3 46,9 48,0 59,2 84,7 98,0 98,0 78,6 44,9 44,9 69,4

Os dados da Tabela 2.9 mostram o percentual de empresas comprando erva-mate a cada ms. Os meses com maior nmero de empresas comprando erva-mate estariam no perodo de junho a setembro, perodo de safra apontado por MAZUCHOWSKI e RUCKER (1993). Entretanto, os picos de compra de erva-mate verde ocorrem nos meses de julho e agosto, quando atingem 98%. Os dados mostram um relativo atraso em relao ao intervalo apontado pela EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL (1991), que indica os meses de junho e julho como de maior intensidade de colheita,

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mas esto condizentes com o destacado por ANDRADE (1999), que cita como melhores meses para a colheita o perodo compreendido entre junho e agosto. Quanto safrinha, mesmo considerando as diferenas entre ncleos regionais, o percentual de empresas que compra a erva-mate nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro, tambm elevado. Os valores podem ser comparados aos citados por HOPPE et al. (1996), de que apenas 33% dos produtores gachos colhiam erva-mate durante a safrinha. Os dados da Tabela 2.9 mostram percentual maior de atividade nas ervateiras paranaenses durante este perodo, atingindo 73,5% de ervateiras comprando erva-mate verde em janeiro. A oferta de produto de cor verde acentuada, atributo citado por DUARTE e WASZCZYNSKYJ (2000) e PARAN (1997), durante todo o ano seria a principal justificativa para a colheita neste perodo. A intensidade da brotao na primavera (outubro e novembro) e a presena de frutos durante os meses de maro e abril reduzem a poda nestas pocas, definindo perodos de aparente entressafra. Mas, mesmo nestes perodos, a necessidade de oferta de produto de cor verde pode explicar a colheita e a atividade em parte das cancheadoras. Esta opo traz reflexos no apenas sobre a qualidade do produto, mas afeta os custos e aspectos tecnolgicos do processo. Os dados apresentados sobre a poca de colheita se referem ao nmero de unidades em atividade a cada ms, sendo importante avaliar tambm o volume de erva-mate processado ao longo do ano. Volume colhido e poca de colheita Apesar da colheita de erva-mate estar concentrada em um perodo especfico (safra), os dados obtidos mostram que h colheita durante todos os meses do ano. Tornou-se necessrio, ento, avaliar se o volume colhido fora da safra (safrinha) significativo. Para tanto, o questionrio continha uma questo analisando o volume processado (%) no perodo de safra e de safrinha. As respostas obtidas foram transformadas em valores mdios para cada ncleo e apresentados na Tabela 2.10. A Tabela 2.10 mostra que a maior parte do volume processado pelas ervateiras do Paran provm do perodo de safra, mdia de 68%. Alm disso, indica diferenas entre ncleos. Um aspecto relevante observado que os ncleos com maior nmero de unidades processam a maior parte de sua produo durante a safra. Ao se calcular a mdia ponderada, 77

levando em conta o nmero de unidades em cada Ncleo, o processamento na safra responderia por 71% da produo de cada unidade. Porm, cabe lembrar que os ncleos com maior nmero de cancheadoras esto localizados na regio de maior oferta de matria-prima (Figura 2.18). Deste modo, os ncleos que absorvem grande parte da erva-mate paranaense (cerca de 2/3) processam a maior parte da sua produo (cerca de 3/4) durante um perodo de tempo restrito, 3 a 4 meses. Este regime de trabalho aponta para uma grande ociosidade da estrutura ao longo do ano. Tabela 2.10 - Volume de erva-mate processado (%) durante a safra e a safrinha nos ncleos regionais. Ncleo Regional Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Laranjeiras do Sul Pato Branco Ponta Grossa Unio da Vitria Mdia geral Mdia ponderada Volume processado (%) Nmero de ervateiras cancheadoras no Ncleo Safra Safrinha 5 50,0 50,0 5 74,0 26,0 4 57,5 42,5 20 73,7 26,3 10 75,5 24,5 4 60,0 40,0 7 64,3 35,7 4 60,0 40,0 5 90,0 10,0 34 74,9 25,1 98 68,0 32,0 71,5 28,5

As possveis explicaes para este comportamento de concentrao espacial e temporal da colheita e processamento da erva-mate seriam: - os ncleos com menor nmero de unidades industriais esto localizados em reas de menor oferta de erva-mate verde; so ncleos que atenderiam principalmente o mercado local tendo em vista a pequena produo e como o mercado local demanda erva verde durante todo o ano, necessria a colheita durante a safrinha; - os ncleos com maior nmero de unidades esto na regio de maior produo de erva-mate verde; o nmero de unidades e o volume processado suprem o mercado local e um excedente de erva cancheada direcionado ao mercado externo. O padro de produto para 78

exportao requer o estacionamento da produo permitindo a colheita durante a safra, perodo com vantagens tcnicas. Alm disto, parte desta produo armazenada para comercializao no Brasil, na forma de erva-mate de cor amarela (estacionada). H excees, casos como o ncleo de Curitiba, com poucas ervateiras, mas com colheita predominante na safra. O tamanho das unidades localizadas neste ncleo e a proximidade da regio maior produtora de matria-prima podem influenciar o comportamento neste aspecto. Origem da matria-prima A primeira questo sobre a origem da matria-prima buscou avaliar a relao entre o produtor rural (fornecedor) e a indstria ervateira. Esta informao fornece referncias sobre o grau de dependncia entre estes dois elos da cadeia produtiva, bem como propicia subsdios para a definio de aes direcionadas aos produtores rurais para a melhoria da qualidade da matria-prima no campo. Os dados da Tabela 2.11 mostram que no Paran esta relao uma caracterstica regional, variando para cada ncleo. Os dados mostram ainda que a integrao vertical no acentuada no setor ervateiro paranaense no que se refere produo agrcola, pois apenas 22,2% da matria-prima processada vm de erval prprio. Tabela 2.11 - Origem da erva-mate verde Erval prprio (%)* Cascavel 17,5 Curitiba 48,8 Francisco Beltro 1,0 Guarapuava 27,2 Irati 35,0 Ivaipor 25,0 Laranjeiras do Sul 5,9 Pato Branco 20,0 Ponta Grossa 23,2 Unio da Vitria 18,0 Estado do Paran 22,2 * % do volume processado. Ncleo Regional Erval de parceiros (%) 12,5 20,0 69,0 12,1 31,0 11,3 15,0 28,8 61,0 6,0 18,0 Erval de terceiros (%) 70,0 31,2 30,0 60,7 34,0 63,7 79,1 51,2 15,8 76,0 59,8

Como a maior parte da matria-prima seria comprada de fornecedores (cerca de 80%), cabe avaliar o vnculo entre estes e a indstria. Os dados indicam que o estabelecimento 79

de parcerias no uma caracterstica marcante do setor ervateiro paranaense. Apenas 18,0% da matria-prima viriam de ervais de parceiros, embora haja enorme variao entre ncleos regionais. O baixo volume de erva-mate de ervais de parceiros pode indicar tanto uma boa oferta de matria-prima, no havendo preocupao da indstria em garantir fornecimento, quanto uma alta demanda, podendo o agricultor optar pelo melhor preo no momento da venda. Este ponto foi contemplado em outra questo do questionrio, onde os resultados podem esclarecer tais dvidas. De todo modo, a ausncia de compromisso ou de fidelidade entre fornecedor de matria-prima e indstria confirmada pelo alto percentual da produo que vem de ervais de terceiros. Tipo de erval Um dos aspectos mais polmicos da produo de erva-mate diz respeito relao entre tipo de erval e qualidade do produto. H muita controvrsia sobre a influncia do ambiente quanto luminosidade e a qualidade da erva-mate. Alm disto, o declnio dos ervais tem reduzido a produo de erva-mate nos ervais nativos/sombreados. Por isto, o questionrio trouxe uma questo especfica sobre a origem da erva-mate e os resultados (Tabela 2.12) podem complementar consideraes anteriores. Tabela 2.12 - Origem da erva-mate verde quanto ao tipo de erval (% do volume processado). Ncleo Regional Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Laranjeiras do Sul Pato Branco Ponta Grossa Unio da Vitria Mdia Estado do Paran* Erval nativo ou sombreado (%) 42,5 62,0 34,0 75,0 78,5 41,2 33,6 77,5 72,0 84,0 60,0 70,1 Erval cultivado ou de pleno sol (%) 57,5 38,0 66,0 25,0 21,5 58,8 66,4 22,5 28,0 16,0 40,0 29,9

* Mdia ponderada, considerando o nmero de unidades por Ncleo.

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Os dados mostram que a maior parte (60%) da erva-mate verde processada no Paran vem de ervais nativos ou sombreados. Note-se que o valor de 60% corresponde ao percentual mdio dos ncleos. Considerando a mdia do Estado, calculada com base no nmero de unidades de cada ncleo, tem-se um resultado ainda maior, onde 70,1% da erva-mate processada nos ervais paranaenses proviriam de ervais nativos ou sombreados. Este valor est prximo ao encontrado no trabalho do DESER (2001), onde citado o valor de 75,63% como a participao dos ervais nativos ou sombreados na produo do Estado. Os ncleos de Guarapuava, Irati e Unio da Vitria, que respondem por cerca de 2/3 da produo de erva-mate verde no Paran, so justamente os que possuem maior participao da erva-mate de ervais sombreados no volume processado. Nestes Ncleos os ervais sombreados respondem por mais de 3/4 da erva-mate processada. Assim, a concentrao na produo de erva-mate verde e de unidades ervateiras nos municpios destes ncleos pode estar associada oferta de erva-mate de ervais nativos/ sombreados. As unidades cancheadoras estariam instaladas nos municpios destes Ncleos para obter matria-prima de qualidade diferenciada, a qual oriunda dos ervais sombreados, conforme MAZUCHOWSKI (2000). Os ervais nativos ou sombreados representam o perfil clssico ou tradicional da atividade ervateira, sendo estes os ervais explorados desde o incio da atividade no Estado. Esta situao pode explicar ainda a colheita concentrada na safra, um paradigma no manejo dos ervais nativos. Seleo de fornecedores de erva-mate verde A escolha dos fornecedores de matria-prima outro ponto que pode explicar a localizao das ervateiras. As respostas obtidas no questionrio (Tabela 2.13) mostram que a condio do erval, se nativo ou sombreado, o principal fator observado na compra da ervamate verde. Mais de 80% dos entrevistados apontaram este fator como importante na escolha do fornecedor de erva-mate verde, superando quesitos como qualidade e preo da matriaprima e indicando que os ervateiros estariam dispostos a pagar mais caro por erva-mate verde vinda de ervais sombreados e de melhor qualidade. Este dado pode ratificar as observaes j feitas sobre a maior concentrao das unidades cancheadoras nos ncleos que oferecem matria-prima de ervais sombreados.

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Tabela 2.13 - Critrios de seleo de fornecedores de erva-mate verde pelas unidades cancheadoras. Freqncia da resposta (%)
Ncleo Regional Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Laranjeiras do Sul Pato Branco Ponta Grossa Unio da Vitria Estado do Paran Se erval Qualidade Preo nativo ou da ervada erva sombreado mate 75,0 0,0 25,0 100,0 25,0 65,0 88,9 33,3 85,7 100,0 80,0 91,4 80,2 20,0 100,0 50,0 77,8 66,7 85,7 50,0 80,0 88,6 69,8 60,0 25,0 55,0 77,8 33,3 85,7 25,0 80,0 40,0 51,0 Distncia da Empresa 25,0 0,0 0,0 50,0 55,6 66,7 85,7 25,0 80,0 42,9 45,8 Fidelidade do fornecedor 50,0 20,0 50,0 25,0 66,7 33,3 85,7 0,0 80,0 45,7 44,8 Regio de origem 50,0 20,0 0,0 25,0 77,8 0,0 85,7 0,0 80,0 37,1 39,6 Prazo para Tamanho pagamento do erval 50,0 40,0 0,0 25,0 55,6 33,3 85,7 0,0 80,0 22,9 34,4 25,0 20,0 25,0 35,0 55,6 0,0 85,7 0,0 80,0 20,0 33,3 Se de erval cultivado 0,0 40,0 0,0 5,0 55,6 33,3 85,7 0,0 80,0 11,4 24,0 Outros 25,0 20,0 25,0 20,0 11,1 66,7 14,3 0,0 20,0 5,7 14,6

2.4.3.3. A matria-prima - erva-mate cancheada Compra de erva cancheada A compra de erva-mate cancheada realizada por parte das unidades beneficiadoras, mesmo as que fazem cancheamento, neste caso visando complementar sua produo. A anlise da compra de erva-mate cancheada mostra ainda o destino de parte dos excedentes produzidos nos ncleos de maior produo. A Tabela 2.14 mostra o nmero de ervateiras que compram erva-mate cancheada a cada ms. Tabela 2.14 Nmero de ervateiras comprando erva cancheada durante o ano (safra 2003).
Ncleo jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez Total Cascavel 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Curitiba 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3 2 2 4 Francisco Beltro 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 Guarapuava 2 2 2 2 2 3 3 4 3 3 3 3 4 Irati 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Ivaipor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Laranjeiras 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Pato Branco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ponta Grossa 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Unio da Vitria 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 Total 17 16 15 15 15 17 18 20 19 18 18 18 21 % 81,0 76,2 71,4 71,4 71,4 81,0 85,7 95,2 90,5 85,7 85,7 85,7

Os dados da Tabela 2.4 permitem as seguintes concluses: - das 74 ervateiras paranaenses que fazem beneficiamento de erva-mate, menos de 1/3 (21 unidades) afirmaram comprar erva cancheada e as demais devem beneficiar exclusivamente produo prpria; - em quatro dos ncleos com atividade ervateira no h compra de erva-mate cancheada; como estes ncleos possuem pequeno nmero de ervateiras e so localizados em reas de menor produo de erva-mate verde, acredita-se que as respectivas unidades cancheiam e beneficiam a produo local de matria-prima; - o nmero de unidades que compram erva-mate cancheada ao longo do ano, bem como os percentuais para o Estado do Paran, mostram que a compra de erva cancheada mais regular do que a compra de erva-mate verde.

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Origem da erva-mate cancheada O questionrio permitiu identificar que em mdia 72,7% da erva-mate cancheada que beneficiada nas ervateiras seria de produo prpria. Deste modo, os dados mostram que as beneficiadoras paranaenses do preferncia integrao vertical. Este aspecto j havia sido detectado pelos dados da Tabela 2.8, que mostra que das 74 beneficiadoras, apenas 11 unidades no faziam cancheamento. Entretanto, a integrao no se refere rea agrcola e produo de erva-mate verde, mas sim etapa de cancheamento. Quanto ao restante do volume de erva-mate cancheada, esta viria de parceiros (19,6%) e apenas uma pequena parte (7,7%) viria de terceiros. O percentual de erva-mate adquirida junto aos parceiros similar ao valor observado na compra de erva-mate verde (18,0%). Mas, a importncia dada s parcerias na compra da erva cancheada menor do que o observado na compra da erva-mate verde (Tabela 2.15). Como apenas uma parte das unidades beneficiadoras compra erva-mate cancheada, 21 de um total de 74, o nmero de respostas foi relativamente pequeno. Por isto, os dados obtidos foram empregados apenas na obteno de valores mdios para o Estado, sendo apresentados na Tabela 2.15. Tabela 2.15 - Critrios de seleo de fornecedores de erva-mate cancheada pelas unidades beneficiadoras. Fator considerado Se de erval nativo ou sombreado Qualidade da erva-mate Preo da erva Regio de origem Prazo para pagamento Distncia da empresa Fidelidade do fornecedor Se de erval cultivado Volume disponvel Outros Freqncia da resposta (%) 66,7 60,0 46,7 33,3 30,0 16,7 16,7 13,3 10,0 30,0

Os dados mostram que os fatores avaliados na escolha dos fornecedores de erva cancheada so similares aos da erva-mate verde. Os trs principais fatores observados so os mesmos para os dois casos. Assim, a origem da matria-prima, se de erval nativo ou 84

sombreado, a qualidade da erva-mate, e o preo seriam os principais fatores. Interessante observar que o tipo de erval, se o erval sombreado ou no, mais importante do que a qualidade e o preo nos dois segmentos industriais. Como Outros fatores na escolha de fornecedores, foram citados pontos como o intervalo entre as colheitas (mnimo de 3 anos), a no-aplicao de defensivos agrcolas nos ervais e o cuidado com o teor de palitos. As entrevistas nas unidades beneficiadoras mostram que na definio da qualidade da erva-mate cancheada os pontos mais importantes so o sabor e a cor do produto (Tabela 2.16). Apesar de citados, o aroma e a granulometria da erva cancheada so aspectos menos lembrados. Tabela 2.16 - Atributos de qualidade da erva-mate cancheada.
Fator considerado

Sabor Cor Aroma Granulometria Outros

Freqncia da resposta (%) 82,3 73,4 41,8 30,4 22,8

Foram citados como outros fatores, o teor de umidade do produto, a umidade presente nos palitos da erva-mate, a quantidade de palitos presentes no produto, e a presena de pintas pretas, indicador de produto exposto a condies adversas de sapeco e secagem. Armazenamento da erva cancheada O tempo de armazenamento ou de estacionamento da erva-mate cancheada um aspecto importante em funo das alteraes decorrentes no produto e suas relaes com o mercado. Cerca de 80% das unidades beneficiadoras estudadas declararam armazenar ervamate cancheada, mas o estacionamento se d por perodo de tempo varivel. Os dados do tempo de armazenamento (Tabela 2.17) fornecem interessantes indicaes sobre o destino da produo. Em uma primeira avaliao, os valores referentes ao Estado do Paran podem ser interpretados como mostrando um certo equilbrio entre boa parte das categorias propostas. Nota-se uma pequena superioridade do armazenamento por menores perodos de tempo

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(opo de 40,7% das beneficiadoras), se comparado s demais categorias; 25,4% das unidades armazenam a erva cancheada por perodos entre 2 a 6 meses; 30,5% entre 6 e 12 meses; e apenas 2 unidades armazenam o produto por mais de 12 meses. Mas, se considerados o padro argentino para a erva-mate e os dados de DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001), o estacionamento seria realizado por um perodo compreendido entre 6 e 24 meses. No caso do Paran, 66,1% das ervateiras armazenam por menor intervalo de tempo. Tabela 2.17 - Tempo de armazenamento da erva-mate cancheada. Tempo de armazenamento (freqncia das respostas%) At 6 meses At 12 meses Mais de12 meses 33,3 0,0 0,0 57,1 42,9 0,0 0,0 0,0 0,0 18,2 36,4 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 66,7 0,0 25,0 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 33,3 14,3 9,5 25,4 30,5 3,4

Ncleo Regional Cascavel Curitiba Francisco Beltro Guarapuava Irati Ivaipor Laranjeiras do Sul Pato Branco Ponta Grossa Unio da Vitria Estado do Paran

At 2 meses 66,7 0,0 100,0 45,5 0,0 33,3 50,0 100,0 0,0 42,9 40,7

Entretanto, as diferenas regionais mostram aspectos importantes do setor. Ncleos com menor nmero de unidades, casos como o de Cascavel, Francisco Beltro e Pato Branco, no fazem estacionamento prolongado, indicando se tratar de ncleos que produzem erva-mate para o mercado nacional, dando preferncia manuteno da cor verde. Em outros casos, como nos Ncleos de Irati e Ponta Grossa, toda a erva-mate cancheada estacionada por perodos maiores, indicando se tratar de produto para exportao ou para regies especficas do mercado interno, consumidores cuja preferncia a erva-mate de colorao amarela. Ainda com relao ao estacionamento, o armazenamento da erva-mate cancheada feito a granel em 23,3% das unidades, mas a maioria (76,7%) trabalha com o produto em sacaria. O armazenamento do produto a granel uma tecnologia tradicional, empregado pelas unidades paranaenses que fazem o estacionamento prolongado, como forma de armazenar e de favorecer reaes qumicas no produto. 86

2.4.3.4. Estrutura fsica industrial Os dados referentes estrutura fsica das indstrias ervateiras instaladas no Paran indicaram variao pouco significativa com relao aos Ncleos Regionais. Para melhor entendimento, os dados foram agrupados em categorias referentes rea construda, considerando todas as unidades ervateiras situadas no Estado do Paran (Tabela 2.18). Tabela 2.18 - Dimenso fsica das unidades ervateiras paranaenses (rea construda). Parmetro Nmero de ervateiras % rea de at 200m 6 5,5 rea de 200 a rea de 500 rea superior Total 500m a 1.000m a 1.000m 33 35 35 109 30,3 32,1 32,1 100,0

A maior parte das unidades ervateiras visitadas (64,2%) possui rea construda superior a 500m, dentre as quais, 32,1% possui rea superior a 1000 m. As menores instalaes, com menos de 200m, representam apenas 5,5% do nmero de ervateiras paranaenses. A classificao das ervateiras proposta pelo Ministrio da Fazenda considera a capacidade de processamento e, por este critrio, a maior parte das unidades paranaenses so classificadas como pequenas empresas, representando mais de 50% das unidades. Mas, observando o tamanho da rea construda de cada unidade, aparentemente, no setor ervateiro paranaense mesmo as pequenas empresas parecem possuir reas construdas relativamente grandes. Equipamentos para sapeco da erva Todas as unidades cancheadoras paranaenses visitadas neste estudo empregam sapecadores mecnicos ( comum o uso do termo sapecadeira para designar o equipamento). Apesar disto, nem todos os sapecadores observados so do tipo moderno, como descritos por ANDRADE (1999) e GAZETA GRUPO DE COMUNICAES (1999). Ainda so encontrados sapecadores antigos, modelos rsticos e de baixa produtividade, como os descritos por FERREIRA FILHO (1948). Ressalta-se que, durante o estudo, parte dos entrevistados afirmou que o sapeco ainda realizado manualmente em algumas propriedades rurais, na produo de erva-mate para

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consumo domstico. Apesar de no ter sido possvel documentar o processo de sapeco, em pontos de venda do interior paranaense foram compradas amostras de erva-mate declaradas como produzidas com sapeco manual. Com a possibilidade de construo dos equipamentos em dimenses variveis e sua flexibilidade de operao, os sapecadores so dimensionados de acordo com as caractersticas de cada unidade e, at mesmo de cada secador. Isto explica a situao constatada com a tabulao dos dados do questionrio, onde 82 das 98 unidades cancheadoras (83,67%) possuem apenas um sapecador. Equipamentos para secagem da erva O nmero de unidades cancheadoras com um nico sapecador (82) bem maior do que o nmero de unidades com apenas um secador, fato observado em 66 das cancheadoras paranaenses. Assim, parte das ervateiras empregaria dois ou mais secadores, mesmo tendo apenas um sapecador. Considerando as 98 cancheadoras ativas na safra 2003, 66 unidades possuem um nico secador, 28 unidades possuem dois secadores e apenas 4 unidades operam com trs secadores. O uso de dois ou mais secadores se mostrou associado a determinadas situaes: - empresas que atendem mercados diferentes, afirmando que determinado tipo de secador gera produto com padro para exportao e que o outro equipamento seria empregado na elaborao de erva-mate para o mercado nacional; - equipamentos com ao complementar, tendo um secador a funo de secar apenas palitos (ramos) de erva-mate; - empresas com maior capacidade instalada de processamento. Tamanho dos secadores Com relao ao tamanho dos secadores (capacidade do equipamento), os dados fornecidos pelos entrevistados mostraram enorme variabilidade e, para uma melhor anlise, foram agrupados em categorias. Novamente, no foi possvel observar um padro associado aos Ncleos Regionais, e por isso so empregados dados referentes mdia de todo o Estado do Paran. Das 98 cancheadoras, 41 unidades possuem secadores capazes de secar at 10 t/dia (toneladas de erva-mate verde por dia), 54 unidades com capacidade para secar entre 10 e 50 t/dia e apenas 3 unidades possuem capacidade para secar mais de 50t/dia. 88

Os nmeros obtidos com a tabulao dos dados fornecem outras informaes relevantes. A capacidade de secagem no total das cancheadoras ativas de 1.840 toneladas de erva-mate verde por dia ou, considerando um turno de 8 horas dirias, de 230 toneladas por hora. Na Tabela 2.1 tem-se a produo paranaense de erva-mate de 152.139 toneladas ao ano (DESER, 2001) valor que dividido pela capacidade diria de secagem resulta no nmero de dias necessrios para processar toda a safra anual. O resultado indica que seriam necessrios cerca de 83 dias de funcionamento das cancheadoras para processar a safra do ano, o que mostra um alto grau de ociosidade das instalaes. Apesar da reduo no nmero de ervateiras ativas constatada no trabalho, o valor de 230 t/h de erva-mate verde elevado, pois se refere s unidades paranaenses. Para RCKER (1996) a capacidade operacional brasileira seria superior a 400t/h de erva-mate em folha. Tipos de secadores de erva-mate nas unidades ativas O questionrio aplicado nas 98 ervateiras ativas trouxe luz dados sobre o perfil das unidades quanto tecnologia de secagem. A Tabela 2.19 mostra a distribuio percentual dos secadores considerando o tamanho da empresa. Tabela 2.19 - Nmero de secadores ativos de acordo com a capacidade instalada nas ervateiras paranaenses.
Capacidade de Processamento Anual Abaixo de 500 toneladas anuais Entre 500 a 3.000 toneladas anuais Acima de 3.000 toneladas anuais Total Total por tipo de secagem Secagem lenta Secadores Secador de de leito fixo esteiras 14,14 14,14 0,00 0,00 14,14 47,47% 18,18 1,01 33,34 Secagem rpida Secadores Secadores rotativos cilndricos 16,16 4,04 19,19 0,00 35,35 53,53% 10,10 3,03 17,17

Os dados mostram importante relao entre os secadores usados e o tamanho da empresa. A presena de secadores de secagem lenta foi praticamente equivalente aos equipamentos de secagem rpida, 47,47% e 53,53%, respectivamente. Dentre os equipamentos de secagem lenta, os secadores de esteiras so mais usados que os de leito fixo. O uso limitado dos secadores de leito fixo pode ser explicado pela menor capacidade operacional das

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ervateiras, o que confirmado pela tabela 2.19, mostrando que este equipamento est restrito s pequenas unidades. Considerando os equipamentos de secagem rpida, h preferncia para os secadores rotativos, categoria mais usada para a secagem de erva-mate no estado do Paran. Apesar disto, nas grandes ervateiras a preferncia pelo uso de secadores cilndricos (fixos com misturador), equipamento pouco usado em pequenas unidades. Um ponto relevante que 90 das 98 ervateiras cancheadoras afirmaram usar apenas um tipo de secador e apenas 8 informaram usar mais de um tipo de secador na mesma unidade. Empregando dados do nmero de secadores por unidade, 66 unidades possuem apenas um secador e 32 cancheadoras paranaenses teriam dois ou mais secadores. Como apenas 8 afirmaram usar tipos diferentes, de se esperar que as outras 24 cancheadoras usem dois ou mais secadores, de um mesmo tipo. Fontes de energia usadas na indstria As operaes do sapeco e da secagem demandam grande quantidade de energia. O volume de erva-mate verde processada mostra a necessidade de avaliao criteriosa deste item, por suas implicaes econmicas e ambientais. A Tabela 2.20 mostra as fontes de energia empregadas pelas unidades ervateiras no cancheamento da erva-mate. Tabela 2.20 - Tipos de fontes de energia empregadas no cancheamento da erva-mate. Fonte de energia Lenha Serragem G.L.P. Outras fontes Nmero de entrevistados Nmero de cancheadoras 94 9 0 6 98 (%) 95,9 9,2 0,0 6,1 100,0

A grande maioria das unidades ervateiras (95,9%) ainda emprega a lenha como principal combustvel, tanto em grandes quanto pequenas instalaes, apesar dos riscos de contaminao do produto com derivados da combusto da madeira (PEREIRA et al., 2000; MACHADO et al., 1996). Entretanto, a queima da lenha vista como essencial por parte dos ervateiros (dados coletados em entrevista, porm sem tabulao), visto os requisitos de qualidade de certos segmentos do mercado de erva-mate e os preos das outras opes. 90

Existem nichos de mercado no Brasil e no exterior que valorizam o produto impregnado com forte aroma e sabor, adquiridos do contato com os gases de combusto de madeira (fumaa), fato j apontado por PAULA (1968). Ao risco sade, se contrape a preferncia dos consumidores. Apesar de existirem recomendaes quanto qualidade da madeira empregada no sapeco e na secagem (LEPREVOST, 1987; BERKAI e BRAGA, 2000), observaes durante as visitas s instalaes mostraram o uso de lenha de diferentes espcies, nativas do Brasil ou no, como o eucalipto. O uso da serragem uma alternativa adotada por uma pequena parcela de ervateiras (9,2%), mas mesmo nestas unidades comum o uso da lenha no sapeco. Na categoria de outras fontes foi citado pelos ervateiros o uso de resduos da indstria madeireira e de briquetes, embora ainda de forma incipiente. O gs liquefeito de petrleo (G.L.P.) no empregado em nenhuma das unidades ervateiras paranaenses, apesar de relatos de unidades beneficiadoras que substituram suas fornalhas por queimadores para uso do gs. Entretanto, o aumento expressivo no preo dos produtos derivados de petrleo inviabilizou a continuidade do uso. Uso de trocadores de calor Uma das formas de minimizar os riscos sade advindos do uso da madeira como fonte de energia seria o uso de trocadores de calor. Os trocadores so equipamentos que impedem o contato direto dos gases de combusto com o produto. A adoo desta tecnologia se mostrou restrita apenas a 7 das 98 cancheadoras estudadas, representado 7,1% das respostas. A reduo na eficincia, a alterao no padro do produto da empresa e a falta de informaes foram citadas pelos entrevistados como bices para uso de trocadores de calor nos processos de sapeco e secagem. O controle do processo no cancheamento da erva-mate O processo de sapeco mostra o predomnio do empirismo no pr-processamento ou cancheamento da erva-mate. Perguntados sobre a forma de controle dos processos, os ervateiros mostraram que contam em boa parte com indicadores prticos para monitoramento do sapeco e secagem, sem equipamentos analticos. Em todas as unidades visitadas o controle da intensidade da chama era efetuado por funcionrio que, atravs da inspeo do produto sapecado determinava a necessidade de maior 91

ou menor quantidade de calor, providenciando a alimentao de lenha fornalha. A Tabela 2.21 traz os fatores empregados por estes funcionrios para o controle dos processos de sapeco e secagem. Tabela 2.21 - Critrios usados no controle dos processos de sapeco e secagem. Fatores usados Sensibilidade ao tato Experincia do operador Visual Termmetro Umidade do produto Aroma Outros fatores Total Total 61 57 37 21 14 12 5 98 % 62,2 58,2 37,8 21,4 14,3 12,2 5,1 -

O uso das mos, tocando o produto e observando como este se fragmenta quando pressionado, o principal indicador do ponto de sapeco ou secagem do produto. Apesar de parecer rudimentar, este processo extremamente simples e fornece resultados satisfatrios. Com base na experincia, sabe-se que folhas enegrecidas foram mal sapecadas (chama insuficiente) e que folhas queimadas indicam temperaturas elevadas demais (VALDUGA et al., 2003). Deste modo, o uso do tato, da viso e do olfato pode ser visto como uma forma eficaz de controle, desde que o operador seja experiente (segundo fator mais citado nas respostas). A Tabela 2.21cita o uso do termmetro, mas este restrito ao controle da secagem. A temperatura vista como fator secundrio, dando-se maior nfase intensidade da chama. Este fato pode ser corroborado pela presena de termmetros analgicos ou de pontos para sua instalao logo aps a fornalha, que seriam usados para determinar a temperatura dos gases da combusto antes de entrarem em contato com a erva-mate. Como Outros fatores foram citados pontos como a resistncia do palito quebra e o barulho do estalar das folhas durante o sapeco. No caso do controle da secagem de erva-mate foi possvel confirmar o nvel de empirismo observado durante as visitas s unidades. Seria de se esperar que o uso do termmetro estivesse presente na maior parte das unidades para controle da temperatura de

92

secagem. Ao invs disto, apenas 21,4% das unidades usam este parmetro. O uso das mos, empregando o tato para avaliao do ponto de secagem fato corriqueiro at mesmo em unidades de grande porte. 2.4.3.5. Produtos da empresa ervateira A erva-mate pode ser usada na elaborao de um grande nmero de produtos alimentcios, mas tradicionalmente o mercado atual tem como principais produtos erva-mate para chimarro, erva-mate para terer, composto de erva-mate e o ch mate. A erva-mate para chimarro o principal produto das unidades beneficiadoras paranaenses, sendo produzida em 100% das 74 unidades beneficiadoras e correspondendo a mais de 80% do volume processado pelas empresas. O composto de erva-mate seria o segundo produto mais freqente, produzido por 18 empresas. O composto seria o produto elaborado a partir da mistura de erva-mate com substncias aromticas, como essncias e partes de vegetais ricas em leos essenciais. O ch mate elaborado por 10 beneficiadoras. Alm dos produtos tradicionais, foram citados: o extrato de erva-mate, o ch mate verde e o ch mate orgnico. A erva-mate para chimarro comercializada principalmente embalada em sacos de papel, com 87,8% das empresas utilizando este tipo de embalagem. Os sacos plsticos so empregados para embalar erva-mate em 39,1% das empresas e apenas 9,5% das empresas adotam materiais mais modernos de embalagem, neste caso o filme flexvel de polipropileno metalizado com polietileno laminado (BOPPmet/PE). A manuteno do produto em embalagens mais simples parece ser uma opo associada aos custos, pois os resultados mostram que os entrevistados reconhecem a melhor conservao do produto em embalagem como o BOPPmet/PE.

93

2.5.

CONCLUSES As informaes coletadas nas unidades ervateiras, referentes safra 2003, permitem

uma anlise do setor ervateiro do Estado do Paran e dos Ncleos Regionais da SEAB. Os dados mostram que o setor ervateiro paranaense no possui um padro estadual, pois foram encontradas diferenas significativas entre as regies produtoras. Apesar da comercializao da erva-mate verde abranger vasta rea do Estado e mais de 150 municpios, h forte concentrao da produo e 14 municpios respondem por 2/3 da erva-mate paranaense. A atividade industrial ervateira paranaense maior em uma rea compreendida por trs Ncleos Regionais, onde se concentram a produo de erva e as empresas. Tal regio possui algumas caractersticas marcantes como a poca de colheita e o tipo de ervais explorados. Face o grande volume produzido nesta regio, as propriedades da erva-mate podem ser usadas como base para caracterizar a erva paranaense. Nessa regio, e conseqentemente no Paran, a maior parte da erva-mate colhida no perodo definido de safra e vem de ervais nativos ou sombreados. A procedncia de ervais nativos ou sombreados parece ser um requisito de qualidade para a erva-mate, tanto verde, quanto cancheada. Assim, a procedncia da matria-prima vista como diferencial na compra de matria-prima pelas cancheadoras e beneficiadoras, superando at mesmo preo e qualidade. A qualidade da erva-mate cancheada avaliada pelos ervateiros basicamente atravs da anlise dos fatores cor, sabor e aroma do produto, embora no tenham sido observadas equipes de anlise sensorial em nenhuma das unidades ervateiras visitadas. O sistema de produo nos ervais nativos ou sombreados pode explicar a colheita realizada preferencialmente na poca de safra. Apesar das vantagens da colheita na safra e do volume colhido e processado nesta poca, a colheita na entressafra (safrinha) significativa e realizada para atender a demanda das ervateiras, com fornecimento regular de matria-prima durante todos os meses do ano e a preferncia do consumidor pela erva-mate de colorao verde. Dentre as caractersticas do setor ervateiro paranaense observadas neste trabalho pode-se citar o processo de concentrao das atividades. Os dados do perodo estudado, de 94

1993 a 2003, mostram um aumento no nmero de unidades de mdio porte e uma reduo no nmero de pequenas unidades em atividade. A integrao vertical outro aspecto caracterstico, principalmente com relao ao fornecimento de erva cancheada s empresas beneficiadoras, pois mais da metade das indstrias do Estado executam o cancheamento e o beneficiamento. Alm disto, nestas unidades, a maior parte da erva-mate cancheada utilizada nas beneficiadoras de produo prpria. A capacidade anual de secagem nas cancheadoras paranaenses seria 1.840 toneladas de erva-mate verde, indicando que as unidades passam boa parte do ano com a estrutura ociosa. A secagem da erva-mate feita com quatro modelos bsicos de secadores: de leito fixo, de esteiras, rotativos e cilndricos com misturador interno. A adoo de tecnologia no setor ervateiro limitada. O setor adota o empirismo como prtica corrente para o controle dos processos, emprega embalagens simples para os produtos comercializados e o principal produto das ervateiras paranaenses ainda o chimarro, cujo consumo restrito a algumas regies do pas.

95

2.6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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100

ANEXO 01 - Formulrio para coleta de dados

101

LEVANTAMENTO DE INFORMAES DO SETOR ERVATEIRO INDUSTRIAL

Ncleo Regional: Entrevistado: Municpio: Aplicador: Data

1. IDENTIFICAO PARA CADASTRO DA EMPRESA

Razo Social: Nome Fantasia: Nome do Proprietrio Nome da Esposa Ano de Fundao (data): Endereo Postal: Rua CEP: Fone:

Aniversrio: Aniversrio: CNPJ N.: Caixa Postal: Fax: Volante S na Safra Fora da Safra

1.1. Nmero de Funcionrios da Empresa (Mo-de-Obra)

Local de atuao Campo (corte, colheita ) Transporte Processo Industrial Escritrio Outros (comprador, vendedor, repositor, mercadista) Fixa

2. TIPO DE EMPRESA (assinale) A empresa : ( ) Cancheadora ( ) Cancheadora e Beneficiadora (

) Beneficiadora

3. FUNCIONAMENTO DA EMPRESA (assinale): 3.1 Considerando a produo industrial dos ltimos trs anos, qual o percentual processado: ________% processado na Safra _______% processado na Safrinha 3.2 Meses em que compra erva-mate verde:
jan fev Mar abr mai jun Jul ago set out nov dez

3.3 Para as beneficiadoras - meses em que compra erva-mate cancheada:

jan fev Mar abr mai jun Jul ago set out nov dez

3.4 Considerando os ltimos trs anos, indique a quantidade de Erva-Mate Processada pela Empresa, em toneladas anuais: Ano Erva-Mate Verde Erva-Mate Cancheada 2002 2001 2000 102

4. ERVA-MATE VERDE 4.1. Qual a origem da matria-prima (erva-mate verde): % Erval Prprio % Ervais de Parceiros

% Ervais de Terceiros

4.2. A matria-prima provm de qual tipo de erval? % Erval nativo ou sombreado % Erval cultivado ou a pleno sol 4.3. Cite os fatores que considera importantes na escolha dos fornecedores de erva-mate verde, em ordem de prioridade: ( ) Se nativo ou sombreado ( ) Regio de origem ( ) Preo da erva ( ) Se de erval cultivado ( ) Tamanho do erval ( ) Prazo para pagamento ( ) Qualidade da erva-mate ( ) Distncia da empresa ( ) Fidelidade do fornecedor ( ) Outro motivo: 5. ERVA-MATE CANCHEADA 5.1. Qual a origem da erva-mate cancheada que usada em sua Empresa? a) Erva-Mate Cancheada Nacional: % Cancheadora Prpria % Terceiros % Parceiros Fornecedores b) Erva-Mate Cancheada Importada: % da Argentina % do Paraguai

5.2. Cite os fatores que considera importantes na escolha dos fornecedores de erva-mate cancheada, em ordem de prioridade: ( ) Se nativo ou sombreado ( ) Regio de origem ( ) Preo da erva ( ) Se de erval cultivado ( ) Volume disponvel ( ) Prazo para pagamento ( ) Qualidade da erva-mate ( ) Distncia da empresa ( ) Fidelidade do fornecedor ( ) Outro motivo: 5.3. O que considera como importante na avaliao da qualidade da erva-mate cancheada? ( ) Cor ( ) Sabor ( ) Aroma ( ) Granulometria ( ) Outro atributo: ________________________________________________________

5.4. Efetua a armazenagem de erva-cancheada: ( ) Sim ( ) No 5.5. Se armazena erva cancheada, qual o tempo mdio de estocagem : __________ meses 5.6. Qual a Forma de Armazenamento da Erva-Mate Cancheada? ( ) Solta, a granel ( ) em sacaria ou bag ( ) outra:________________________ 5.7. Qual o local de armazenamento da erva-mate cancheada?
( ( ) Galpo todo construdo em madeira ) Galpo construdo em alvenaria, ( ) com piso de madeira ( ) com parede de madeira ( ) Construo nica

(
(

) Galpo subdividido
) Construo nica

) Galpo subdividido

103

6. ESTRUTURA INDUSTRIAL 6.1. A empresa possui uma rea construda de: 6.2 Nmero de sapecadeiras: 6.3. Nmero de secadores: ( ) Uma ( ) um ( ) Duas ( ) Dois ( ( m ) ) trs trs ( ) quatro ( ) quatro

Capacidade de processamento dos secadores : 6.4. Tipos de secadores empregados na empresa

( ) Rotativo (Grimm) ( ) Horizontal (Secamate) ( ) Secador de Esteiras (Barbaqu)

ton erva-mate verde / Dia

( ) Carijo ou Arapuca ( ) Construo prpria

6.5. Usa Trocador de Calor no Secador: ( ) Sim

( ) No

6.6. Como Controla o Tempo de Secagem da Erva-Mate ? ( ) Visualmente pela cor do produto ( ) Com as Mos tocando o produto ( ) Aroma do Produto ( ) Tempo j definido com base na Experincia ( ) Mede a Umidade do Produto com Aparelho ( ) Outra forma:___________________________________________________________ 6.7. Nmero de cancheadoras: ( ) um ( ) dois ( ) trs ( ) quatro

6.8. Fonte de energia usada na empresa para sapeco e secagem: ( ) Lenha ( ) Serragem ( ) Energia Eltrica ( ) Gs GLP ( ) Outra Fonte: __________ 7. PRODUTOS DA EMPRESA ERVATEIRA 7.1. Se vende erva-mate cancheada, liste as principais empresas compradoras:
EMPRESA 1. 2. 3. CIDADE UF

7.2. Produtos industrializados da empresa ( ) Chimarro ( ) Terer ( ) Composto ( ) Ch Mate tostado ( ) Outro ___________ 7.3. Tipos de embalagens que sua empresa utiliza na venda dos produtos:
Produto Saco plstico Erva cancheada ( ) Erva-mate chimarro ( ) Erva-mate terer ( ) Ch mate torrado ( ) Saco de papel ( ) ( ) ( ) ( ) Aluminizada Caixa de papelo ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Outra ( ) ( ) ( ) ( )

7.4. O sistema de envase do produto comercial adotado na sua empresa : ( ) Manual ( ) Semi-Mecanizado ( ) Mecanizado (

) Automtico

104

8. Terceirizao de servios
Servios terceirizados Colheita da matria-prima Transporte da matria-prima Processamento (sapeco/ secagem) Embalagem Transporte do produto Armazenamento do produto Terceiriza servios? Sim No ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Municpio sede do contratado

9. RECALL ou DEVOLUO DE PRODUTO 9.1. Qual a maior distncia percorrida da empresa at o mercado consumidor?
Mdia de ________km

9.2. O veculo usado para o transporte at o mercado exclusivo para a erva-mate?

( ) Sim ( ) No

9.3. A empresa faz acompanhamento das condies de armazenamento/exposio do produto: 1 - No ponto de venda no atacado representante? ( ) Sim ( ) no 2 - No ponto de venda de varejo na gndola do supermercado?
Periodicidade Semanal Quinzenal Mensal Bimestral Quantidade Recolhida (kg)

( ) Sim

( ) no

8.4. Indique o volume, em quilos, de produto recolhido nas periodicidades indicadas:

9. ESTRATGIA DE MERCADO 9.1. De acordo com sua opinio, o tempo de prateleira recomendado para o consumo do produto erva-mate chimarro deve ser de quanto tempo (dias)?
Tipo de embalagem para chimarro Cartucho de papel Pacote aluminizado Caixa de papelo Saco plstico Outro:______________________________
1. 2. 3. 4.

Tempo de Validade (dias)

9.2. Indique 4 pontos fundamentais e importantes para apoiar a indstria ervateira do Paran?

9.3. Dentre os fatores abaixo, indique qual deles o mais importante para sua empresa?
( ( ( ( ) ) ) ) Renovao de mquinas e equipamentos da indstria. Legislao ambiental Abertura de novos mercados. Organizao do setor.

105

3.

AVALIAO DO CANCHEAMENTO DA ERVA-MATE

3.1.

INTRODUO A indstria ervateira teria surgido com os ndios da Amrica do Sul. Esta afirmao

se baseia no consumo da erva-mate pelos indgenas que, em suas andanas, carregavam suas cuias e bombas rudimentares feitas de taquara. O mate os alimentava em suas viagens e migraes, em alguns casos representando o nico alimento disponvel. Com a colonizao e a crescente adeso dos colonizadores ao hbito indgena de matear, houve um aumento na demanda pelo produto, levando ao crescimento da indstria ervateira. Aps sculos do incio desta histria, ainda hoje se observa o consumo de erva-mate na forma de chimarro, com a cuia e bomba, esta agora de metal. Do mesmo modo, a erva para o chimarro ainda passa pelo sapeco e a secagem, elaborada em processos adaptados daqueles executados pelos ndios. Apesar do tempo, possvel afirmar que pouco se evoluiu, pois se novos equipamentos foram desenvolvidos e grandes unidades foram montadas, a carncia de informaes persiste para boa parte dos processos e produtos derivados do mate. A necessidade de informaes premente. Como citado, o chimarro ainda a principal forma de consumo da erva-mate, um alimento tradicional em algumas regies do Brasil. Mas, o tradicionalismo no redime a erva-mate das exigncias legais e do mercado consumidor. A erva-mate para chimarro deve se adequar aos padres de preo e qualidade impostos pela legislao e pelos consumidores. A elaborao de produtos de melhor qualidade e de menor custo exige informaes e domnio da tecnologia. No caso da erva-mate, pouco foi publicado sobre a tecnologia em uso no cancheamento do produto, nas operaes de sapeco e secagem. A falta de informaes impede o desenvolvimento do setor, reduzindo sua competitividade. A realizao do censo do setor ervateiro paranaense mostrou que o setor est em transformao, que j diferencia atributos de qualidade do produto e que se preocupa em atender s demandas do mercado. Por outro lado, os dados levantados mostram potenciais entraves, como o empirismo na operao dos equipamentos e uso exclusivo da lenha como principal fonte de energia, em processos de queima com baixa eficincia. 106

H, portanto, enorme necessidade de estudos sobre a etapa de cancheamento, pois suas operaes geram as principais transformaes da matria-prima, vitais conservao do produto. Alm disto, as operaes presentes no cancheamento e os equipamentos empregados so responsveis por elevada demanda de energia, fator relacionado aos custos de produo. As publicaes disponveis sobre o tema so limitadas, pois parte se mostra antiga, descrevendo tecnologia antiga. Os trabalhos mais recentes, via de regra, se referem a estudos realizados em laboratrio ou de simulao numrica, possivelmente reproduzindo de forma restrita as condies observadas nas unidades industriais. Assim, o presente estudo faz uma avaliao dos equipamentos e dos processos de sapeco e secagem nas ervateiras, durante o processamento industrial do produto. A anlise buscou subsdios para uma avaliao do desempenho econmico e energtico, com base em dados coletados em unidades selecionadas, que representam a tecnologia em uso no Paran para o cancheamento da erva-mate. Os dados obtidos no campo so analisados junto com informaes obtidas na etapa anterior deste trabalho, com a aplicao do questionrio. Esta anlise conjunta fornece subsdios para uma avaliao do setor industrial ervateiro, especificamente do cancheamento da erva-mate, bem como para a sistematizao da tecnologia avaliada.

107

3.2.

REVISO BIBLIOGRFICA

3.2.1. O CICLO DO CANCHEAMENTO O processamento da erva-mate pode ser dividido em duas etapas: o cancheamento e o beneficiamento (INM, 1955), cujas principais operaes foram apresentadas no captulo anterior, na Figura 2.3. Como as operaes de sapeco e de secagem conferem estabilidade ao produto elaborado (erva-mate cancheada), o cancheamento seria a etapa mais importante se considerada sua influncia na conservao da erva-mate. O cancheamento, que era executado pelos ndios nas matas, passou a ser realizado pelos produtores rurais. Atualmente conduzido em unidades industriais, denominadas cancheadoras. Apesar de ainda ser possvel encontrar processos artesanais, a maior parte da erva-mate produzida em escala comercial originria de unidades dotadas de equipamentos mecnicos (GAZETA GRUPO DE COMUNICAES, 1999). Os equipamentos e processos so relativamente simples e ao longo do tempo sofreram poucas variaes quanto aos princpios e s operaes realizadas. Para SCHIFFL (2000), embora o beneficiamento da erva-mate demande baixa tecnologia, este quadro deve se alterar, a partir de investimentos na cadeia produtiva, no crescimento do mercado e com o surgimento de novas alternativas de consumo e uso da erva-mate. De modo geral, surgiram novos modelos de equipamentos e em algumas unidades aumentou o grau de mecanizao dos processos, embora com alteraes pouco significativas. O desenvolvimento do processo de secagem rpida pode ser considerado a maior inovao das ltimas dcadas. A colheita da erva-mate feita com o corte dos ramos, os quais so desgalhados para remover partes inadequadas ao consumo (ramos mais grossos e partes atacadas por insetos). Os ramos menores so preparados para o transporte na forma de bolas, amarradas com taquara ou, como seria mais recomendado, com o uso do poncho. O poncho uma capa, um pedao quadrangular de lona, empregado no transporte do produto, impedindo o contato da erva-mate com o solo. As bolas so transportadas para a ervateira onde os ramos so sapecados e secos. O produto seco fragmentado (cancheado) e embalado. A erva cancheada pode ser armazenada (estacionada) ou beneficiada. A Figura 3.1 traz uma representao bsica do processo de cancheamento, mostrando as operaes realizadas. 108

Fonte: URBAN (1990). Figura 3.1 - Cancheamento da Erva-Mate com secador de Esteiras ou tipo Barbaqu.

3.2.1.1. Sapeco da erva-mate O sapeco a operao executada para inativar as enzimas presentes nas folhas de ervamate, responsveis pela rpida degradao do produto aps a colheita (PAULA, 1968). Assim, o sapeco seria a operao onde a erva-mate exposta s chamas, momento em que se d o branqueamento do produto. A exposio direta chama no apenas atua sobre as enzimas, mas faz uma secagem preliminar do produto, favorecendo sua conservao e seu transporte. Durante o sapeco as folhas perdem 55 a 75% do contedo de umidade em cerca de 90 segundos, atingindo um teor de 30 a 40% de umidade. Neste intervalo de tempo, as folhas crepitam, com a sada da gua dos tecidos (KNZIG, 1996). BERKAI e BRAGA (2000) reportam que o sapeco j era executado pelos ndios guaranis, no prprio local da colheita. Sapecadores O processo de sapeco manual executado apenas no processamento artesanal, nas propriedades rurais, para a produo de erva-mate para consumo prprio. A mecanizao no 109

ciclo do cancheamento trouxe a adoo dos sapecadores mecnicos, que foram melhorados ao longo do tempo e hoje quase todos os sapecadores possuem um mesmo padro (Figura 3.2).

Fonte: GAZETA GRUPO DE COMUNICAES (1999)

Figura 3.2 - Estrutura para o sapeco de erva-mate. Nos processos modernos a erva-mate transportada por uma esteira at a entrada do sapecador, constitudo basicamente por um cilindro giratrio e inclinado, com um dimetro de 1,8 a 2,4m e comprimento de 6 a 9m (ANDRADE, 1999). Logo na entrada do sapecador, a erva-mate passa pela chama da fornalha e depois move-se ao longo do cilindro; percorre o cilindro sendo aquecida pela chama e pelos gases da combusto e saindo na extremidade oposta do cilindro j sapecada. O processo de sapeco Os sapecadores so equipamentos relativamente simples e de fcil operao, mas no possuem mecanismos de controle de processo, podendo dificultar a padronizao do produto. O controle do processo feito alterando a intensidade da chama da fornalha e a alimentao da

110

erva-mate no sapecador. Na prtica, o operador do equipamento faz tal controle monitorando a sada do produto, avaliando o aspecto da erva-mate sapecada (VALDUGA et al., 2003). Este controle emprico pode ser justificado pelas dificuldades de determinao das principais variveis operacionais: o tempo de residncia, a temperatura e o tamanho da chama. PERALTA e SCHMALKO (2003) consideram difcil medir, mesmo de forma experimental, parmetros como temperatura e contedo de umidade do material ao longo do processo, dentro do sapecador. Ainda assim, KNZIG (1996) considera que o crepitar das folhas no sapeco indicaria que o material atingiu a temperatura de 120C enquanto que o ar teria temperatura entre 400 a 480C. Uma das alternativas para solucionar os impasses gerados pelas dificuldades experimentais a modelagem numrica. Em seu trabalho, PERALTA e SCHMALKO (2003) fazem um estudo de modelagem dos processos de transferncia de massa e energia trmica no sapecador. Os clculos indicam que as folhas atingem temperaturas de at 135C, diminuindo depois para 88C na zona de sada. A temperatura dos gases dentro do sapecador deve oscilar entre 460C e 120C. 3.2.1.2. Secagem da erva-mate A erva-mate cancheada e o produto erva-mate para chimarro podem ser armazenados por at 24 meses sem riscos para o consumidor, se mantidos em condies adequadas. Esta estabilidade est baseada na baixa umidade do produto, obtida atravs da secagem do mesmo, o que confere extrema importncia a esta operao (MACCARI JUNIOR, 2000). Considerando-se os primrdios da indstria ervateira, pode-se ponderar que o processo de secagem evoluiu bastante, da secagem no carijo, um simples jirau montado no mato, at os secadores modernos com trocador de calor. Entretanto, o processo de secagem de erva-mate ainda tem muito a evoluir, se comparado a outros setores da indstria de alimentos. Digno de nota lembrar que este processo de evoluo levou cerca de 500 anos para atingir o estgio atual e ainda persistem dvidas sobre a tecnologia de secagem, no existindo uma tecnologia eficiente para os secadores como observada para o caso dos sapecadores. Diversidade no processo de secagem As diferenas entre as unidades processadoras de erva-mate so enormes no que se refere secagem. So variaes relacionadas aos equipamentos utilizados, fluxograma das 111

operaes, forma e condies de operao do secador, o que, para NUEZ e KNZIG (1995), torna improvvel existirem dois estabelecimentos com equipamentos semelhantes. SCHIFFL (1997) aponta como fatores de variao entre as indstrias, os processos industriais utilizados, as regies de atuao e o tipo de lenha. As caractersticas da prpria erva-mate representam outro fator que pode interferir na secagem. A proporo folha/palito e o teor de umidade inicial de ambos so parmetros importantes na secagem da erva-mate, devido ao comportamento diferente de cada poro da planta durante este processo. A folha perde gua mais facilmente devido s suas caractersticas morfolgicas e estruturais, enquanto a secagem do palito mais lenta (SCHMALKO et al., 1997). Tais caractersticas sofrem influncia de fatores como idade da planta, intervalo entre colheitas e condies de crescimento (BOEGER et al., 2003). Uma avaliao do processamento da erva-mate foi realizada por NUEZ e KNZIG (1995), estudando seis unidades cancheadoras na Argentina. Os pesquisadores analisaram equipamentos usados e variveis operacionais, detectando diferenas quanto a: Presena de pr-secador (instalado em parte das unidades avaliadas); Tipo de secador (rotativo ou de esteiras); Mtodo de secagem (rpida ou lenta); Temperatura da pr-secagem (de 52C at 330C, conforme a unidade); Temperatura da secagem (de 45C at 210C). Capacidade de operao (1.500 a 3.000 kg de erva/hora).

A secagem da erva-mate apresenta diferenas significativas em funo do equipamento usado e sua forma de operao, com variaes na durao do processo e temperatura de secagem (VALDUGA et al., 2003; SCHIFFL, 1997). Teoricamente, estas variaes devem alterar atributos de qualidade do produto, embora no existam dados conclusivos sobre isto. Ainda assim, o setor ervateiro associa a secagem em determinados modelos de secador a padres de qualidade para o produto e mesmo nichos de mercado. A falta de informaes conclusivas no setor ervateiro permitiu o surgimento de conceitos e tcnicas regionais, at mesmo locais, inclusive para a secagem. Existe enorme diversidade quanto construo e operao dos secadores, embora KNZIG (1996) os agrupe em trs grandes grupos: secadores de grade, de esteiras, e rotativos.

112

Critrios para classificao dos secadores Para a classificao dos secadores de erva-mate se pode fazer uso de diversos critrios, existindo trabalhos clssicos sobre o processo de secagem e os secadores que podem ser utilizados. Trabalhos como o de MUJUMDAR e MENON (1995) citam trs principais fatores para classificao de secadores: 1 Forma de fornecimento de energia trmica; 2 Temperatura e presso de operao; 3 Forma de alimentao do secador. Para os autores, estes critrios seriam os principais, embora afirmem que outros possam ser usados, como registrados nos trabalhos de MUJUMDAR (1997) e de STRUMILLO e KUDRA (1986), conforme a Tabela 3.1. Tabela 3.1 - Critrios para a classificao de secadores. Exemplo Presso Atmosfrica ou vcuo Operao Contnua ou em batelada Mecanismos de transferncia de massa e Conveco; contato; infravermelho; dieltrico e energia trmica sublimao Ar quente; vapor superaquecido; lquidos aquecidos Agente de secagem e gases de rejeito de outros processos. Direo do fluxo do agente de secagem e Co-corrente; contracorrente e fluxo cruzado slidos Escoamento do agente de secagem Livre ou forado Com agente externo de secagem; com gs inerte; Separao da umidade com absoro qumica da umidade. Forma do material mido Lquidos; granulares; ps; pastas; folhas; Condio hidrodinmica Regime estacionrio; transiente Escala de operao De 10 kg/h at 100 t/h Geometria do secador Bandejas; esteira; rotativo; leito fluidizado e outros Fonte: STRUMILLO e KUDRA (1986). Critrio

A classificao dos secadores de erva-mate com tais critrios permitiria a padronizao dos nomes e facilitaria a anlise segundo critrios tcnicos da rea de secagem. Uma forma simples de agrupar os sistemas em uso pode ser a adoo do tempo de secagem como critrio, havendo assim processos de secagem rpida ou de tempos curtos, de secagem mdia ou de tempos mdios e os secadores de secagem lenta ou de tempos longos (Tabela 3.2). 113

Tabela 3.2 - Tipos de secadores de erva-mate de acordo com o tempo de secagem.

Denominao Secagem em tempos longos Secagem em tempos mdios Secagem em tempos curtos Barbaqu Grade Esteira Rotativo, Transporte pneumtico, Mistos Tipo Tempo de secagem 6 a 12 horas 3 a 6 horas 15 min. a 1 hora

Fonte: DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001) E KNZIG (1996).

Se a secagem da erva-mate apresenta diferenas significativas em funo do equipamento usado, com variaes na durao do processo e temperatura de secagem, conseqentemente, de se esperar variaes nas caractersticas do produto. Entretanto, no h dados conclusivos sobre isto, assim como no h diferenciao na comercializao do produto obtido em cada equipamento. No caso da erva-mate, a avaliao do processo e a determinao do ponto final da secagem so feitas em grande parte de forma emprica, quando as folhas se tornam encrespadas e quebradias. So poucas as unidades que executam medies sistemticas da umidade para o controle do processo. 3.2.2. AVALIAO DE SECADORES A temperatura e o tempo de secagem no so os nicos fatores de variao no caso da erva-mate. A existncia de diferentes tipos e modelos de secadores implica em variaes no processo e no produto. As diferenas entre secadores se devem a caractersticas construtivas, parmetros de operao e capacidade de cada equipamento. Isto fato comum na secagem industrial de materiais vegetais. H uma lista de modelos e tipos de secadores, com uma ampla gama de caractersticas de operao. Entretanto, diferente do que visto para os outros setores, o setor ervateiro no dispe de informaes sistematizadas sobre os equipamentos de secagem e recomendaes para o produto. 3.2.2.1. Parmetros energticos Para KNEULE (1966), o estudo de um secador baseado em dois elementos: o balano de massa e o de energia. O uso do balano global nos clculos seria uma alternativa 114

rpida e simples. SCHMALKO et al. (2003) empregaram balanos de massa e energia para calcular a eficincia trmica de um secador de erva-mate, observando que: h uma grande remoo de umidade nas folhas durante a operao de sapeco, superior que ocorre na secagem propriamente dita; na secagem h maior remoo da gua presente nos palitos; considerando a energia necessria para evaporar a gua durante o cancheamento da erva-mate, 45,1% da energia gerada utilizada na evaporao; 14,3% correspondem s perdas para o ambiente, atravs das paredes dos equipamentos e os restantes 40,6% constituem frao de energia trmica no utilizada e perdida nas correntes gasosas e slidas, bem como no aquecimento do produto. os dados da bibliografia para secadores similares aos analisados no estudo mostram valores maiores para a eficincia trmica do que os resultados obtidos.

O estudo dos secadores pode se basear em diversos parmetros de avaliao da eficincia energtica, como o consumo de energia e de combustvel por quilo de produto e a taxa de secagem (VON LOESECK, 1943). Alm destes, STRUMILLO et al. (1995) citam a relao entre energia requerida e energia fornecida (valores de eficincia), bem como a energia necessria para evaporar um quilo de gua no produto. A Tabela 3.3 fornece valores obtidos em alguns tipos de secadores referentes capacidade de evaporao e ao consumo energtico. Tabela 3.3 - Capacidade de evaporao e consumo energtico mdio de diferentes tipos de secadores. Tipo de secador Secador de esteiras Secador rotativo Secador leito fluidizado Secador spray Secador tambor Capacidade de evaporao
(kg H2O/h m3)

Consumo energtico
(kJ/kg de H2O evaporada)

30 80 1 30 6 20*

4000 6000 4600 9200 4000 6000 4500 11500 3200 6500

*kg H2O/h m: a capacidade de evaporao depende do tamanho do secador (superfcie de contato em m).

Fonte: MUJUMDAR e MENON (1995)

115

Conforme PAKOWSKI e MUJUMDAR (1995) o desempenho dos secadores pode ser avaliado pelos seguintes ndices: Eficincia energtica (EE) = Energia mnima para evaporao da umidade Energia total fornecida Massa de gua evaporada Energia trmica total fornecida Energia trmica total fornecida Massa de gua evaporada Total de energia fornecida Massa de produto seco (%)

Eficincia trmica (ET) =

(kg/kJ)

Consumo especfico de = energia trmica (CEET) Consumo energtico = especfico (CEE)

(kJ/kg)

(kJ/kg)

Estes indicadores, denominados de figuras de mrito, foram usados por BITTENCOURT (2001) em seu estudo sobre secagem de banana. De maneira geral, tem-se como parmetro principal o consumo energtico no processo de secagem, que nada mais do que a energia consumida para evaporar 1 kg de gua. Nos processos em batelada este valor vai de 2700 a 6500 kJ/kg, mas, se a secagem ocorre em condies adequadas, o valor ficaria entre 2200 a 2700 kJ/kg (STRUMILLO et al., 1995), valores inferiores quantidade mnima necessria para evaporar um quilograma de gua em condies normais. O nmero de trabalhos publicados sobre eficincia energtica na secagem da erva-mate muito restrito, ainda mais se considerada a diversidade observada na tecnologia de secagem. ZANOELO et al. (2003) fizeram uma anlise comparando o processo tradicional de secagem com tcnicas no usuais no setor ervateiro, como a secagem em leito fluidizado. Os dados da secagem em leito fluidizado foram obtidos atravs de simulao numrica. Para o processo tradicional, os dados foram coletados a campo, em unidades com secadores rotativos. Os autores determinaram ainda o consumo mdio de energia e a eficincia em indstrias ervateiras da regio do Alto-Uruguai Gacho. So consumidos 2,3 m/h de lenha para a produo de aproximadamente 490 kg de erva seca (4 a 5 % umidade b.s.), com um consumo de energia estimado em 8,6 kWh por quilograma de erva-mate produzida (30.960 kJ/kg de produto seco). Para obter tais resultados, os autores consideraram o poder calorfico da lenha como sendo 13,82x10 kJ/kg; a densidade de 500 kg/m para lenha de reflorestamento; e o teor de

116

umidade de 60% na entrada do secador. Com isto, chegaram ao valor aproximado de 11% de eficincia energtica para secadores rotativos de erva-mate no Alto-Uruguai Gacho. Os aspectos energticos podem ser associados a fatores econmicos, considerando os custos de secagem e o valor do produto gerado. Isto fornece novos parmetros para avaliao de secadores. 3.2.2.2. Anlise de custos Existem inmeras propostas para avaliaes econmicas e financeiras de projetos ou sistemas de produo (NEVES, 1981; MARIM, 1978; MAYER, 1977), que consideram o custo total de produo como um dos principais pontos para anlise. O custo total de produo representa a soma de todas as despesas explcitas e implcitas ou, de forma simplificada, a soma dos custos fixos e dos custos variveis. Para SOKHANSANJ (1997), h dois tipos de custos a serem considerados na secagem de produtos agrcolas: (1) custos fixos e variveis; e (2) custos dos riscos associados s perdas potenciais. Os custos fixos e variveis estariam associados aos equipamentos e operaes, como custos do capital, custos de mo-de-obra, custos energticos e custos da sobre-secagem. Os custos de risco seriam determinados pelo clculo dos custos contabilizveis, pelas perdas de qualidade e perdas referentes ao atraso na colheita. O autor aponta estes dois tipos de custo como importantes para comparar sistemas de secagem, agrupando-os dentro do custo total. Uma anlise simples dos custos de secagem requer a definio dos principais fatores ou componentes do custo. Considerando a secagem de produtos vegetais, VON LOESECKE (1943) lista como principais fatores: custos de mo-de-obra; custos da matria-prima; perdas no processamento; custos energticos; e custos de embalagem. Segundo BRUIN e LUYBEN (1980), o custo de energia seria o principal constituinte do custo total de secagem, pois a desidratao de alimentos um processo energo-intensivo. Assim, a anlise do desempenho energtico e do custo da energia para a secagem permitiria uma boa anlise do desempenho dos secadores. Porm, no caso da erva-mate, no se pode restringir a anlise do custo ao fator energia. DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001) fizeram uma anlise do custo de secagem da ervamate na Argentina, apontando os principais itens deste custo (Figura 3.3).

117

Outros 9% Manuteno 12% Amortizaes 5% Mo-de-obra 49%

Embalagens 6% Energia 19%

Fonte: DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001).

Figura 3.3 - Composio dos custos de secagem da erva-mate.

A mo-de-obra seria o principal componente, representando quase metade do custo da operao. Em segundo lugar, estaria o consumo de energia no processo, com 19% do custo de processamento. Os valores apresentados mostram a composio mdia dos custos, mas podem variar de acordo com o tipo de secador e sua capacidade. Estes mesmos autores apresentam tambm os custos de secagem para dois secadores de esteiras com diferentes capacidades (Tabela 3.4). Os dados mostram que os gastos com mo-de-obra (tanto fixa, quanto temporria) constituem a maior parcela do custo, cerca de metade do valor total, nos dois sistemas. Considerando os diferentes secadores, houve diferenas nos gastos com mo-de-obra fixa e energia. O secador com maior capacidade de produo teve menor custo no item mo-de-obra, mas com maior consumo de energia, diferena de cerca de 5% no custo de produo.

118

Tabela 3.4 - Custo da secagem de erva em sistemas com diferentes capacidades produtivas. Componentes Variveis Mo-de-obra Energia Embalagens (sacaria) Outros Total dos custos variveis Fixos Mo-de-obra Amortizaes Manuteno Outros Total dos custos fixos Custo de Secagem 0,015 0,005 0,007 0,007 0,034 18,07 6,02 8,43 8,43 40,96 0,012 0,004 0,013 0,003 0,032 0,084 14,29 4,76 15,48 3,57 38,10 100,00 Sistema 1 $* 0,027 0,014 0,005 0,003 0,049 % 32,53 16,87 6,02 3,61 59,04 Sistema 2 $* 0,027 0,018 0,005 0,002 0,052 % 32,14 21,43 5,95 2,38 61,90

0,083 100,00

* - valores em pesos argentinos/kg de erva-mate cancheada; Sistema 1-Secador de esteiras com capacidade anual de 2.500 toneladas, com um rendimento mdio de 36,5% (kg de erva-mate cancheada para 100kg de matria-prima) Sistema 2- Secador de esteiras com capacidade anual de 4.500 toneladas, com um rendimento mdio de 35,8%.(kg de erva-mate cancheada para 100kg de matria-prima)

119

3.3.

MATERIAL E MTODOS O objetivo do trabalho nesta etapa foi avaliar os equipamentos empregados no

cancheamento da erva-mate. Como h inmeros fatores que podem afetam o desempenho dos equipamentos e a qualidade do produto, foi necessrio selecionar unidades industriais com dois ou mais secadores funcionando simultaneamente, para assim reduzir as fontes de variao. A coleta de dados nas ervateiras com a aplicao do questionrio forneceu informaes que permitiram a seleo das unidades ervateiras para a caracterizao e avaliao dos processos de sapeco e secagem. Os dados e amostras coletados permitiram o clculo e a anlise de figuras de mrito relacionadas ao desempenho dos equipamentos, alm da anlise da qualidade do produto. 3.3.1. SELEO DOS EQUIPAMENTOS E ESTABELECIMENTO A coleta de dados nesta etapa foi realizada em unidades selecionadas a partir da anlise dos resultados das entrevistas (etapa anterior do trabalho). Dada a diversidade tecnolgica e a capacidade de produo das ervateiras, alguns critrios foram adotados para selecionar os tipos de equipamentos e os estabelecimentos para estudo: a) Equipamentos mais usados para secagem de erva-mate, considerando a freqncia observada nas respostas dos questionrios; b) Representatividade da unidade em termos de um perfil tecnolgico, condizente com a realidade observada no Estado. c) Existncia de dois ou mais tipos de secadores de erva-mate na unidade. d) Disposio do proprietrio em empregar matria-prima oriunda de uma mesma propriedade ou regio durante as atividades de avaliao dos equipamentos e de usar lenha com caractersticas especficas, visando adotar um padro para o estudo, em particular quanto espcie e o dimetro dos troncos. A exigncia da localizao dos equipamentos em uma mesma unidade, da origem da matria-prima e do tipo de lenha empregada foi considerada pr-requisito para o trabalho, por se conceber que estes fatores podem alterar os resultados obtidos.

120

Foram selecionadas trs unidades cancheadoras, mas somente duas dispunham de dois sistemas de secagem diferentes (ver Tabela 3.5) e ambas, de maior porte, atuam tambm como beneficiadoras. A terceira unidade, uma ervateira simplesmente cancheadora, foi selecionada por possuir equipamento tradicional de secagem, modelo usado somente em pequenas unidades, e por se localizar a pequena distncia das outras duas. Tabela 3.5 - Caractersticas dos sistemas os sistemas de secagem avaliados.
Sistema 1 2 3 4 5 Unidade 1 1 2 2 3 Localizao Unio da Vitria Unio da Vitria Iva Iva Rebouas Tipo de secagem (tempo) Lenta Rpida Rpida Rpida Lenta Tipo de secador Secador de Esteiras Rotativo Fixo, com misturador Rotativo Leito fixo (carijo) Capacidade 1750kg/h 2500kg/h 5000kg/h 3000kg/h 1750kg/h

As trs unidades se localizam dentro da rea geogrfica definida como maior produtora de erva-mate verde e de maior concentrao de unidades ervateiras, fato identificado na anlise dos dados do questionrio. 3.3.2. DADOS COLETADOS Nesta etapa foram coletadas informaes sobre a estrutura disponvel da unidade e dados dos equipamentos e suas variveis operacionais, informaes usadas no estudo das figuras de mrito. Foram levantadas informaes sobre a estrutura de produo (capacidade e caractersticas dos equipamentos, motores eltricos e demanda de mo-de-obra) e as variveis operacionais (volume processado; consumo de energia; temperatura de operao dos equipamentos; caractersticas da erva-mate verde e seu teor de umidade em cada etapa do processo). 3.3.3. CLASSIFICAO DOS SECADORES Durante a elaborao dos questionrios os secadores de erva-mate foram classificados e agrupados em tipos, de acordo com caractersticas comuns, usando terminologia e informaes fornecidas pelos tcnicos de campo. Para melhor compreenso dos entrevistados,

121

na elaborao do questionrio foram empregados os mesmos termos, visto serem estes de uso comum no setor ervateiro. Porm, aps a etapa de coleta dos dados, os secadores foram novamente classificados, sendo adotada terminologia tcnica da rea de secagem e critrios apresentados por STRUMILLO e KUDRA (1986), listados na Tabela 3.1. 3.3.4. PROCEDIMENTOS PARA A COLETA DE DADOS Os dados foram levantados em entrevistas com os funcionrios e os proprietrios de cada unidade, bem como atravs de medies no local. Dentre os parmetros listados, apenas a umidade do material no foi determinada in loco. Para esse parmetro, amostras de erva-mate foram coletadas antes e aps as operaes de sapeco e secagem, sendo levadas para anlise em laboratrio. No caso de secadores instalados na mesma unidade, as medies e coletas de amostras do produto foram realizadas simultaneamente para os dois sistemas. Foram selecionados pontos de amostragem equivalentes para os diferentes sistemas. As coletas de amostras eram realizadas durante dois dias de trabalho, em intervalos de 45 a 60 minutos, sendo determinados valores mdios para todos os parmetros medidos. 3.3.4.1. Capacidade dos equipamentos e volume processado A capacidade de processamento de cada sistema foi fornecida pelos proprietrios. O parmetro quantidade de erva-mate processada/unidade de tempo foi determinado com a pesagem das cargas de erva-mate descarregadas no ptio de recebimento/linha de produo. Para isto, cada caminho de transporte foi pesado vazio e carregado, sendo determinada a quantidade de erva-mate transportada em cada carga. A balana empregada era industrial (rodoviria). Os valores das pesagens e o tempo de processamento foram fornecidos pelo proprietrio da unidade. 3.3.4.2. Temperatura do material A determinao da temperatura do material foi realizada com termmetro digital, com quatro canais, empregando sensores tipo K. Os termmetros foram inseridos diretamente na massa de produto, sendo feita leitura aps estabilizao da temperatura, assim determinando a temperatura do leito de secagem. Foram feitas medies em diferentes pontos de amostragem

122

(esteira de transporte ou alimentao, sada do sapecador, entrada do secador, e sada do secador). 3.3.4.3. Umidade do material A umidade foi determinada para amostras de erva-mate e para a lenha empregada em cada unidade. As amostras de erva-mate foram coletadas nos mesmos pontos da leitura de temperatura do material, sendo tomados galhos do produto ou pores do produto fragmentado. As amostras fragmentadas eram analisadas sem separao de folhas e palitos, fornecendo valores de umidade empregados no estudo do sapeco e da secagem. O material inteiro, no fragmentado, foi empregado na caracterizao da amostra, para o qual foi realizada no momento da coleta a separao de folhas e palitos, conforme descrito por SCHMALKO e ALZAMORA (2001). As amostras de folha eram constitudas por limbo e pecolo, separados manualmente dos palitos (ramos). A separao do material permitiu a caracterizao da erva-mate (matriaprima) processada em cada unidade. As amostras de lenha foram coletadas em cada unidade, sendo tomados troncos diretamente das pilhas de lenha. As amostras foram coletadas com o auxilio de faco, retirando rachas de diversos troncos. As amostras de erva-mate e lenha foram embaladas logo aps a coleta e pesadas em balana digital porttil. A embalagem empregada consistiu de sacos de papel previamente pesados. Como a pesagem de cada amostra era realizada no momento da coleta no houve problemas no uso de embalagem de material poroso. O uso de embalagens de papel teve como objetivo evitar a condensao de umidade nas amostras de erva-mate coletadas temperatura elevada. As amostras eram coletadas a cada intervalo de 30 minutos, em duplicata, sendo coletados entre 70 e 100g de erva-mate/amostra. A determinao da umidade das amostras de material foi realizada no Laboratrio de Tecnologia de Produtos Agrcolas da Universidade Federal do Paran. O mtodo empregado para determinao de umidade o baseado na secagem do material em estufa at peso constante, seguindo as normas analticas do IAL (1985). O uso de sacos de papel possibilitou a determinao da umidade das amostras dentro das embalagens, evitando perdas de material. O peso seco das embalagens foi deduzido do peso seco das amostras. Para aumentar a preciso do mtodo, foram empregadas amostras 123

constitudas por grande volume de produto (peso mido superior a 100g no momento da coleta). 3.3.4.4. Temperatura do ar As medidas de temperatura do ar foram feitas utilizando-se de termmetro digital porttil com quatro canais, com sondas tipo K. Foram feitas leituras em diversos pontos das instalaes. 3.3.4.5. Umidade do ar Para determinar a umidade do ar foram empregados dois mtodos distintos, escolhidos aps a determinao da temperatura no ponto de leitura. Em locais com temperatura inferior a 50C foi empregado termohigrmetro digital. Em locais onde a temperatura excedia o limite do equipamento, foi empregado psicrmetro montado com termopares. O valor da temperatura de bulbo mido era obtido a partir de sondas do termmetro que estavam envolvidas por mecha de tecido umedecido. A umidade na mecha era mantida por recipientes com gua presos s sondas. Para os clculos psicromtricos foi determinada tambm a presso atmosfrica local, atravs de barmetro analgico. Com as medidas de temperatura de bulbo seco, bulbo mido e presso atmosfrica foi calculada a umidade relativa atravs do software JBPSI. 3.3.4.6. Consumo energtico Os dados do consumo de energia eltrica foram determinados pelo levantamento do nmero e potncia dos motores eltricos na linha de processamento. A energia eltrica consumida foi determinada adotando-se os valores de potncia indicados (potncia nominal fornecida pelo fabricante) (Emotores), sendo considerada uma eficincia de 100% para todas as operaes movidas por motores eltricos, adotando-se a unidade de kJ. Os valores de potncia empregados para cada motor referem-se potncia indicada (potncia nominal fornecida pelo fabricante).A determinao da potncia absorvida ou da potncia no eixo do equipamento foi impedida por questes logsticas (acesso aos motores). A determinao do consumo de energia eltrica de toda a unidade pela leitura no medidor na entrada da rede tambm no se mostrou vivel, pois as unidades monitoradas possuam apenas uma entrada de servio que atendia a ervateira, residncias e motores associados a outras atividades. 124

Como todas as unidades avaliadas empregam lenha como fonte de energia para o sapeco e a secagem, a metodologia adotada foi similar para todas. A lenha era empilhada ao lado de cada equipamento (sapecador e secador), sendo anotadas as dimenses da pilha ao incio e ao trmino do turno de trabalho. O consumo de lenha (Clenha) foi calculado pela diferena entre as dimenses da pilha de lenha ao incio e ao final do turno, sendo correlacionada com a quantidade de erva-mate processada no perodo (Mproduto) ou com o nmero de horas trabalhadas no sapeco (tsapeco) e na secagem (tsecagem). 3.3.5. AVALIAO ENERGTICA DOS EQUIPAMENTOS Na avaliao energtica dos equipamentos foram adotados parmetros bsicos citados por PAKOWSKI e MUJUMDAR (1995), tambm adotados por BITTENCOURT (2001). 3.3.5.1. Energia fornecida e energia mnima necessria Para o clculo da energia fornecida pela lenha (Elenha) foi aplicada a equao: Elenha = Clenha * PClenha (1)

Foi utilizado o valor do Poder Calorfico Inferior (PCI) da lenha de eucalipto, determinado com uma das metodologias apresentadas por TEIXEIRA e LORA (2000), em particular a equao proposta por BORMAN e RAGLAND (1998): PCI = PCS m gua m combustvel * hvap (2)

Esta equao permite o clculo do PCI subtraindo do Poder Calorfico Superior (PCS) o calor de vaporizao da gua nos produtos. Foi adotado como hvap (calor latente de vaporizao da gua) o valor de 2357,85kJ/kg considerando condies de temperatura 60C e umidade relativa de 19,9% (LIMA, 1999). A massa de gua (m
gua)

foi determinada pela soma da massa de gua gerada na

queima da massa do combustvel (mcombustvel), considerando a gerao de 0,59 kg de H2O para cada kg de madeira seca, e a gua j presente no produto (teor de umidade na lenha, base seca, parmetro determinado para cada unidade).

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O PCS do eucalipto foi obtido dos valores apresentados por VALE et al. (2000), como sendo de 4.630 kcal/kg ou 19.385 kJ/kg. A massa especfica da lenha foi considerada como sendo de 540 kg/m (LOPES et al., 2002). A energia total fornecida (ETf) foi determinada atravs da equao: ETf = Elenha + Emotores (3)

O valor de ETf expresso em kJ/batelada nos processos intermitentes ou em kJ/hora nos processos contnuos. A energia mnima necessria (Em) se refere ao valor necessrio para a quantidade de erva-mate processada em uma hora, sendo calculada com base nos dados de umidade inicial e final, com a seguinte equao: Em=(Uinicial Ufinal) * hvap * Ms (4)

Neste caso, Uinicial umidade inicial na base seca, Ufinal umidade final na base seca, hvap o calor latente de vaporizao (2358,81kJ/kg) e Ms a quantidade de matria seca processada durante uma hora (kg/h). Cabe lembrar que o cancheamento da erva-mate apresenta duas operaes principais, sapeco e secagem, sendo que ambas levam remoo de gua do produto. Deste modo, os parmetros foram calculados individualmente, para o sapeco e a secagem, embora o objetivo do sapeco no seja a reduo do teor de umidade e sim a inativao das enzimas. 3.3.5.2. Parmetros de desempenho Eficincia A eficincia no processo de secagem pode ser representada por diversas relaes. De acordo com as peculiaridades deste trabalho optou-se pelos seguintes ndices: Eficincia energtica (%) e = Em / ETf (5) (6)

Eficincia de secagem (kg/kJ) - s = Mguaevap / Elenha

A massa de gua evaporada (Mguaevap) foi determinada considerando a diferena entre a umidade presente ao incio e aps cada processo (sapeco e secagem). importante lembrar 126

novamente que foram realizados clculos de eficincia considerando a secagem/remoo de gua tambm para o sapeco, operao cujo objetivo inativar enzimas, pois o consumo de lenha nesta etapa significativo, com grande remoo de umidade. Consumo especfico Para a anlise do consumo dos sistemas de secagem, nas operaes de sapeco e secagem, foram selecionados os ndices: Consumo especfico de energia trmica (kJ/kg) Ceet = Elenha / Mguaevapo (7) (8) (9) (10) (11)

Consumo especfico de energia eltrica (kWh/kg) Ce eletr = E motores / Mguaevapo Consumo energtico especfico - energia trmica (kJ/kg) Cee term = Elenha / Mproduto Consumo energtico especfico - energia eltrica (kJ/kg) Consumo especfico de lenha (kg/kg) Cee elet = Emotores/ Mproduto

Ce lenha = C lenha* ts / Mproduto

O tempo de processo (ts) adotado nos clculos de consumo especfico, tanto para o sapeco quanto para a secagem, foi de 1 hora. Mesmo com a determinao das figuras de mrito para cada operao, novos clculos foram feitos para determinar estes parmetros, considerando o processo como um todo.

127

3.4.

RESULTADOS E DISCUSSO

3.4.1. CARACTERSTICAS DA MATRIA-PRIMA A Tabela 3.6. apresenta dados percentuais da composio da erva-mate em termos de folhas e palitos, eo teor de umidade desses componentes nos cinco sistemas analisados. Tabela 3.6 - Caractersticas da erva-mate verde nas unidades e nos sistemas estudados.
Unidade 1 Folhas (%) Palitos (%) Proporo folha/palito Teor de umidade na folha (%) Teor de umidade no palito(%) Global 65,6 34,4 1,9 59,6 57,5 58,9 64,2 35,8 1,8 57,1 55,4 56,5 Unidade 2 69,6 30,4 2,3 55,6 49,1 53,6 68,2 31,8 2,1 57,6 51,9 55,8 Unidade 3 60,7 39,3 1,5 55,9 54,8 55,5

Sistema 01 Sistema 02 Sistema 03 Sistema 04 Sistema 05

No caso da proporo folha/palito, h diferenas maiores entre as unidades (ervateiras) avaliadas do que entre os sistemas de uma mesma unidade. A homogeneidade da matriaprima pode ser associada procedncia da erva-mate verde, de uma mesma propriedade ou regio, requisito inicial. J a variao entre ervateiras pode ser justificada por diferenas nas caractersticas dos ervais colhidos ou no padro de colheita, definido pelas empresas. Importante destacar que maiores valores na proporo folha/palito representam maior rendimento industrial, pois indicam menor percentual de palito na erva-mate verde e, conseqentemente, na erva cancheada. As folhas constituem a parte de interesse comercial e a presena de quantidades elevadas de palito apontada pelos ervateiros entrevistados como um defeito do produto, sendo assim limitada por questes mercadolgicas. Os dados mostram que a erva-mate processada na unidade 2 teria qualidade superior, com uma proporo folha/palito mdia de 2,2 (2,2 partes de folha para 1 de palito), enquanto que a unidade 3 teria a erva-mate com qualidade inferior, com a proporo de 1,5 (1,5 parte de folha para 1 de palito). Com relao ao teor de umidade presente na matria-prima, h variaes entre unidades e sistemas. As diferenas entre as unidades so justificveis pelos fatores j

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apontados, mas a variao entre a erva-mate na mesma unidade, em sistemas de secagem diferentes, pode ter sido causada pelo intervalo entre a colheita e o processamento, bem como pelas condies de transporte e armazenamento da erva na unidade. 3.4.2. SAPECO DA ERVA-MATE 3.4.2.1. Equipamentos usados Os resultados do questionrio indicaram que as unidades cancheadoras paranaenses empregam tecnologia padro no que se refere ao sapeco e aos sapecadores. O sapecador mecnico moderno o equipamento comumente adotado pelas cancheadoras. Apenas em unidades menores foram encontrados modelos diferentes, sapecadores antigos, rsticos e de baixa produtividade, como os descritos por FERREIRA FILHO (1957), vistos na Figura 3.4.

Interior de um sapecador, modelo mais antigo, mostrando a presena de aletas e A o corpo do equipamento construdo por chapas perfuradas por onde passaria o calor das chamas e gases da combusto.

Vista da entrada do sapecador mecnico (A) e a boca de uma das fornalhas para alimentao das fogueiras com lenha (B).

Vista de um sapecador mecnico antigo.

Figura 3.4 - Modelos antigos de sapecadores mecnicos de erva-mate. 129

O uso destes sapecadores foi observado nas unidades menores, que processam menor volume de erva-mate e que normalmente empregam secadores tipo carijo. Nestes sapecadores a erva-mate passa por um cilindro giratrio, dotado de aletas na superfcie interna, movido por motor eltrico. Os cilindros so construdos com chapas metlicas perfuradas ou tela (Figura 3.4-A) e o fogo feito sob o corpo do equipamento (Figura 3.4-B) e a erva-mate verde entra em contato com as chamas. O material sapecado transportado ao longo do cilindro em funo da inclinao do equipamento definida na sua montagem (assentamento sobre a base de alvenaria) ou pelo seu formato cnico (Figura 3.4-C), sendo a erva sapecada depositada ao final do cilindro. Os sapecadores mais modernos (Figura 3.5), constitudos por cilindros horizontais, similares aos dos secadores, so empregados na maior parte das unidades cancheadoras. So cilindros de dimenses variveis, como mostram os dados da Tabela 3.7, movimentados por motores eltricos. A rotao do cilindro do sapecador via de regra varia de 10 a 15 r.p.m. A erva-mate entra no sapecador, tendo contato direto com a chama da fornalha e os gases da combusto da lenha. O produto se move ao longo do cilindro, sendo descarregado na extremidade oposta. A movimentao da erva-mate no cilindro tambm se deve sua inclinao e presena de aletas na superfcie interna.

Figura 3.5 - Sapecador mecnico moderno de erva-mate. Os sapecadores podem ser alimentados manualmente, demandando maior nmero de funcionrios, ou atravs de equipamentos como esteiras mecnicas e tratores. As unidades

130

cancheadoras de menor capacidade empregam mo-de-obra para alimentao do sapecador e controle do fluxo de entrada de material para o sapeco. O transporte da erva at o sapecador pode empregar esteira alimentada por operrios (Figura 3.6-A). Esteiras maiores podem ser vistas em uso integrado a estruturas para uniformizar o fluxo de alimentao e melhorar a distribuio do produto, como eixo dotado de facas para fragmentar a erva-mate. Em alguns casos, a fragmentao intensa, com o uso de picadores ou trituradores para fragmentar a erva-mate ainda verde, antes do sapeco (3.6-B).

Figura 3.6 - Sistemas de alimentao dos sapecadores: (A) manual e (B) com esteira de distribuio. Os sapecadores podem ser construdos em dimenses variveis e possuem flexibilidade na operao, permitindo seu dimensionamento e operao de acordo com as caractersticas da ervateira ou mesmo do secador. Isto explica os dados do questionrio, onde 82 das 98 unidades cancheadoras paranaenses possuem apenas um sapecador. As demais 16 unidades possuem dois sapecadores para atender a demanda de um ou mais secadores de grande capacidade instalados na mesma unidade cancheadora. 131

A variao no tamanho dos equipamentos e na sua capacidade operacional pode ser ilustrada pelos dados da Tabela 3.7, referentes aos sapecadores das cancheadoras selecionadas e aos cinco sistemas de secagem (Tabela 3.6). Todos os sapecadores eram modernos, como o apresentado na Figura 3.5, mas com diferenas quanto s dimenses. Os dados da tabela mostram valores dentro da faixa encontrada na literatura, de 1,8 a 2,4m de dimetro e comprimento de 6 e 9m (ANDRADE, 1999; GAZETA GRUPO DE COMUNICAES, 1999). Apenas o sapecador do Sistema 03 possui dimenses superiores s citadas, mas foi identificado pelo proprietrio como um dos maiores sapecadores em uso no Paran. Tabela 3.7 - Caractersticas dos sapecadores nos sistemas estudados. Caractersticas do sapecador Dimenses Comprimento Dimetro Capacidade do sistema Fonte de energia na secagem Uso de trocador de calor Uso de aletas internas 01 8,0m 1,8m 02 8,0m 1,8m Sistema 03 9,8m 2,8m 04 8,5m 2,1m 05 9,0m 1,9m

1.750kg/h 2.500kg/h 5.000kg/h 3.000kg/h 1.750kg/h Lenha No Sim Lenha No Sim Lenha No Sim Lenha No Sim Lenha No Sim

Um ponto interessante observado na Tabela 3.7 diz respeito s diferenas nas dimenses dos equipamentos e capacidade operacional. Equipamentos com as mesmas dimenses processam diferentes volumes de matria-prima por hora (Sistemas 01 e 02) ou equipamentos distintos processam quantidades similares (Sistemas 01 e 05). O tamanho do sapecador no parece ser fator que define a capacidade dos sistemas de secagem. A flexibilidade de operao do equipamento e a falta de parmetros para controle do processo e do padro da erva-sapecada permitem que os sapecadores operem de forma diversa, processando diferentes volumes de produto. Durante a aplicao dos questionrios foram observadas variaes nos sapecadores no apenas quanto s dimenses, mas tambm em aspectos como caractersticas de fornalha e de chamin, e disposio de aletas dentro do sapecador. Estes pontos no foram avaliados face os objetivos propostos para este trabalho.

132

3.4.2.2. Avaliao dos sapecadores O principal objetivo do sapeco a inativao trmica das enzimas pela exposio direta do produto s chamas e aos gases de combusto (PAULA, 1968; VALDUGA, 1995). O aquecimento no apenas inativa as enzimas, mas remove parte da umidade presente na folha. Deste modo, interessante fazer uma avaliao da remoo de gua durante o sapeco da ervamate. Para tanto so empregados dados de campo coletados nos cinco sistemas estudados, empregados em clculos cujos resultados obtidos so apresentados na Tabela 3.8.

Tabela 3.8 - Resultados do estudo do sapeco nos sistemas de cancheamento.

Parmetros Erva-mate processada (kg/h) Teor de umidade inicial base mida (%) gua presente na erva-mate verde (kg) gua evaporada (kg/h) gua evaporada no sapeco (%) Matria seca (kg) Produto - Erva-mate sapecada (kg/h) Consumo de lenha (kg/h) Energia fornecida pela lenha (MJ/h) Consumo de energia /motores (MJ/h e (kWh/h)) Energia total fornecida (MJ/h) Energia mnima necessria (MJ/h) Eficincia Energtica (%) energia trmica Remoo de umidade (kg/MJ) Energtico especfico (energia trmica) (kJ/kg de gua evaporada) Especfico de energia trmica (kJ/kg do produto) Especfico de energia eltrica (MJ/kg do produto e (kWh/kg) Especfico de lenha (kg/kg do produto) Sistema 02 03 2000 3000 57,8 1156 728 63,0 844 1272 786 58,0 1740 1176 67,6 1260 1824 870

01 1300 59,3 771 407 52,8 529 893 540

04 2500 59,8 1495 951 63,6 1005 1549 822

05 1400 55,9 783 427 54,6 617 973 392

9.455 13.763 15.141 14.306

19,6 (5,5) 16,2 (4,5) 60,5 (16,8) 18,7 (5,2)

6.777
18,7 (5,2)

9.475 13.779 15.202 14.325 959 10,1

0,043 Consumo

6.796 1.007 14,9

0,063

1.717 12,5
0,053

2.772 18,3
0,077

2.243 15,7
0,067

23.240 18.903 10.587 10.821

12.881 15.039 15.873 8.299 9.238 6.965

0,0220 0,0126 0,0312 0,0122 0,0194 (0,0061) (0,0035) (0,0092) (0,0034) (0,0054) 0,60 0,62 0,48 0,53 0,40

133

A determinao experimental da temperatura do processo e do contedo de umidade durante o sapeco so inviveis, como destacado por PERALTA e SCHMALKO (2003). Assim, foram usados dados de umidade da erva-mate verde, antes do sapeco e aps o sapeco, medidos em amostras compostas pela mistura de folhas e palitos, coletadas em intervalos regulares. Foi estipulada como temperatura do processo o valor de 450C, para a realizao dos clculos para anlise de cada sistema. Esta temperatura est dentro dos limites apresentados por PERALTA e SCHMALKO (2003) e KNZIG (1996). Os dados da Tabela 3.8 mostram diferenas de desempenho entre sapecadores e possibilitam uma srie de inferncias. Consumo de energia eltrica A energia eltrica demandada no sapeco representa uma pequena frao da energia total empregada no processo, sendo inferior a 0,5% para as unidades avaliadas. Este fato era esperado, pois a inativao das enzimas durante o sapeco implica em maior consumo de energia trmica do que eltrica. A energia eltrica consumida nos motores empregados na movimentao do sapecador, nas esteiras e gruas para transporte da erva-mate, e nos picadores/trituradores da matria-prima. A movimentao do ar aquecido nos sapecadores se d por conveco, sem necessidade de ventiladores e de motores eltricos. Isto justifica a aparente semelhana entre os sistemas quanto potncia dos motores presentes (energia consumida), situando-se prximo a 5 kWh. Apenas o sistema 3 possui consumo maior que os demais, mas possui tambm motores de maior tamanho (sapecador de maior capacidade e dimenses), sendo o nico com triturador para a erva-mate verde. Importante destacar que no foi possvel medir o consumo de energia dos motores, sendo empregado valor da potncia nominal, o qual pode ser bastante diferente dos valores de potncia real. Entretanto, mesmo assim foi possvel fazer uma avaliao da demanda de energia eltrica das unidades ervateiras. Consumo de lenha A avaliao especfica do processo de sapeco como uma etapa da secagem realizada para ilustrar a importncia desta operao na remoo de umidade da erva-mate verde, bem como, nas alteraes das caractersticas da matria-prima e do consumo energtico do processo de sapeco. 134

Se considerado o consumo de energia e a massa de gua evaporada durante o sapeco, o processo mostra um consumo elevado. Os valores apresentados por MUJUMDAR e MENON (1995) indicam que os secadores rotativos consomem entre 4600 a 9200 kJ para cada quilograma de gua evaporada (consumo especfico de energia trmica). A Tabela 3.8 mostra um consumo de energia diferenciado entre os cinco sistemas testados e apenas uma parte dos equipamentos teria desempenho dentro desta faixa de consumo. Considerando-se os desempenhos dos sapecadores de cada um dos sistemas, nota-se uma tendncia de melhores resultados para equipamentos de maior tamanho. Assim, os sapecadores com dimenses maiores (Tabela 3.7), integrados aos Sistemas 3, 4 e 5, mostraram melhor desempenho energtico considerando os parmetros de consumo e eficincia. A massa de gua evaporada na erva-mate nos cinco sistemas estudados, bem como os dados de umidade da erva-mate sapecada, indicam que o sapeco responsvel pela remoo de grande parte da gua presente na matria-prima, fato j destacado por KNZIG (1996). 3.4.3. SECAGEM DA ERVA-MATE O estudo da secagem da erva-mate mostra algumas peculiaridades e contradies. So encontrados em funcionamento equipamentos e unidades empregando tecnologia secular. Em contrapartida, pesquisas j avaliam o uso de novos mtodos de secagem de erva-mate, como leitos fluidizados (VALDUGA et al., 2003). De todo modo, o presente trabalho faz uma anlise dos equipamentos empregados para secagem de erva-mate em unidades ativas, com produo em escala comercial. 3.4.3.1. Equipamentos para secagem da erva-mate As reunies realizadas com tcnicos do setor ervateiro, aliadas s visitas realizadas a empresas ervateiras nas etapas preliminares do trabalho, permitiram identificar o uso de quatro tipos bsicos de secador de erva-mate: secador rotativo, secador horizontal com misturador, secador de esteiras e secador de grade ou leito fixo. Os dados obtidos no levantamento de campo (Tabela 3.9) mostram que os secadores de esteiras e os secadores rotativos so os dois modelos mais usados.

135

Tabela 3.9 - Secadores em uso nas ervateiras paranaenses (%), distribudos por tamanho de empresa.
Capacidade de Processamento Abaixo de 500 toneladas anuais Entre 500 a 3.000 toneladas anuais Acima de 3.000 toneladas anuais Total Total por tipo de secagem Secagem lenta Secador de leito fixo Secador de esteiras 14,14 14,14 0,00 18,18 0,00 1,01 14,14 33,34 47,47% Secador rotativo 16,16 19,19 0,00 35,35 Secagem rpida Secador horizontal com misturador 4,04 10,10 3,03 17,17 53,53%

Tabela 3.10 - Critrios para a classificao de secadores.

Caractersticas Outras denominaes Presso Operao Fornecimento de energia trmica Agente de secagem Direo do fluxo do produto e do ar Escoamento do agente de secagem Agente de secagem Construo do secador Sistema de descarga Grau de automatizao Tempo de secagem Temperatura de secagem Temperatura do ar - sada do secador Capacidade de operao Secador de leito fixo Carijo, Barbaqu Atmosfrica Batelada Conveco Ar + gases de combusto --Livre (ou forado) Ar Secador de grades. Manual ou mecnico Controle Manual 6 a 12 horas 91-103 C 24-40 C 100 kg/h at 1 ton/h Secador de esteiras Barbaqu Atmosfrica Contnua Conveco Ar +gases de combusto Fluxo cruzado Livre (ou forado) Ar Esteiras. Mecnico Automatizado 3 a 8 horas 97-250 C 31-37 C 500 kg/h at 18 ton/h Secador rotativo Grimm - Intecnial Atmosfrica Contnua Conveco Ar + gases de combusto Concorrente Forado ar aspirado Ar Cilindro rotatrio Pneumtico Automatizado 15 minutos a 1 hora 209-432 C 68-96 C 70 kg/h at 4 ton/h Secador horizontal com misturador Secamate Atmosfrica Contnua Conveco Ar +gases de combusto Concorrente Forado ar aspirado Ar Cilindro fixo + misturador Pneumtico Automatizado 15 minutos a 1 hora 236-348 C 100-122 C 200 kg/h at 6 ton/h

As denominaes usadas para estes equipamentos correspondem s marcas das empresas que os fabricam ou a termos clssicos no setor, como INTECNIAL, SECAMATE, carijo, barbaqu. As principais caractersticas destes equipamentos so apresentadas na Tabela 3.10, adaptadas de STRUMILLO e KUDRA (1986); WEBER (1995); KNZIG (1996); DE BERNARDI e PRAT KRICUM (2001). As caractersticas, em negrito, apresentadas na primeira coluna da Tabela 3.10, trazem dados determinados em visitas s instalaes, apresentados com objetivo ilustrativo. Os valores de temperatura de secagem mostram que existem grandes variaes nas condies de operao para equipamentos similares. Os valores observados nos equipamentos de secagem rpida mostram temperaturas superiores a 430C, maiores que os apresentados por SCHIFFL (1997)e NUEZ e KNZIG (1995). Quanto capacidade de operao, os valores apresentados na Tabela 3.10 mostram que os secadores de erva-mate seriam classificados como de mdia e grande escala, se considerados os critrios estabelecidos por STRUMILLO e KUDRA (1986). 3.4.3.2. Secador de leito fixo Os secadores de leito fixo representam a tecnologia mais tradicional empregada na secagem de erva-mate. Estes secadores so denominados pelos ervateiros como carijos, embora sejam diferentes da descrio apresentada por SOUZA (1947). Os secadores de leito fixo so estruturas montadas em instalaes de madeira ou alvenaria (Figura 3.7), onde uma grade de madeira sobreposta ao piso dos compartimentos.

Figura 3.7 - Secador de leito fixo para erva-mate, indicando localizao do leito de secagem. 137

A Figura 3.7 mostra um secador de leito fixo, uma edificao em alvenaria de dois pavimentos, sendo indicado no detalhe a localizao da grade para suporte do leito de secagem. O piso inferior atuaria como uma cmara de homogeneizao e distribuio do ar de secagem. A presena da grade plana de madeira, comum ao barbaqu brasileiro, permitiria o uso do termo secador de grade para denominar este modelo (KNZIG, 1996). Quanto grade, a Figura 3.8 mostra a disposio do material sobre a grade, formando assim o leito de secagem. Durante as visitas s ervateiras foram observados secadores com leitos de secagem de at 1,5 m de profundidade.

1 grade plana de madeira 2 leito

Figura 3.8 - Secadores de leito fixo para erva-mate.

Os secadores de leito fixo ou de grade so tambm denominados de carijo ou barbaqu, gerando controvrsias. O uso do termo carijo pode estar fundamentado na grade empregada, que representaria o estendal caracterstico dos antigos carijos. Quanto denominao de barbaqu, a justificativa para seu uso seria o sistema de distribuio do ar de secagem, atravs de tnel subterrneo. Este tnel era uma das caractersticas dos secadores chamados de barbaqus, descritos por COSTA (1935), SOUZA (1947) e LEPREVOST (1987). Deste modo, o secador poderia ser chamado de carijo se considerada a presena da grade de madeira e chamado de barbaqu pelo sistema de distribuio do ar de secagem. A polmica se torna maior se considerado o fato do termo barbaqu ser citado no dicionrio da

138

lngua portuguesa como sinnimo de carijo, embora os livros sobre o tema mostrem se tratar de dois equipamentos distintos. O termo barbaqu tem sido empregado para definir o sistema de conduo do ar de secagem, o tnel subterrneo que leva o calor da fornalha at o secador. Assim sendo, durante a visita s ervateiras foi observada a presena de tais tneis subterrneos em secadores de esteiras e secadores de leito fixo (Figura 3.9).

Secador barbaqu

de

esteiras,

com

(A) fornalhas e (B) secadores.

Secador carijo, com barbaqu (A) fornalhas e (B) secadores.

Figura 3.9 - Secadores para erva-mate empregando barbaqu. Os secadores de leito fixo so usados para a secagem lenta, havendo intenso contato entre a erva-mate e os gases de combusto, impregnando o produto com aroma tpico de fumaa. Isto estimulou o uso de trocadores de calor, porm ainda sem resultados definitivos. As principais caractersticas deste modelo de secador, j apresentadas na Tabela 3.10, so:

139

regime de trabalho intermitente (bateladas), uso intensivo de mo-de-obra, o presena comum em cancheadoras de pequeo porte e temperaturas de secagem da erva-mate menores que as empregadas nos outros modelos de secadores. 3.4.3.3. Secador de esteiras Os secadores de esteira so equipamentos para secagem lenta de grande capacidade (Figura 3.10-A), sendo constitudos por estruturas de grande porte. O secador de esteira via de regra dotado de barbaqu, estrutura para conduo do ar de secagem. necessrio lembrar que o termo barbaqu tambm empregado para denominar os secadores de grade e de esteira (SCHIFFL, 2000 e 1997; URBAN, 1990). Com o uso do barbaqu nos secadores de esteira, o ar aquecido conduzido atravs de duto subterrneo e transportado por conveco at a base da primeira esteira. A Figura 3.10-B mostra detalhes de uma das esteiras do secador, bem como das sadas do ar quente, ao final do barbaqu.

A - Vista externa

B - Interior do secador

Figura 3.10 - Secador de esteiras para secagem de erva-mate..

140

O barbaqu representa um mecanismo para reduzir os riscos de incndio e atenuar o contato do produto com os gases de combusto. Com o uso de trocadores de calor, o barbaqu pode ser simplesmente suprimido. Durante a coleta de dados no campo foram observadas diversas variaes nas caractersticas dos secadores de esteiras para erva-mate, como nmero e dimenses de esteiras, profundidade do leito de secagem, temperatura de operao, material de construo e uso de trocador de calor. A diversidade se deve ao fato de se tratar de equipamento normalmente construdo/montado sob os auspcios e projetos do prprio ervateiro, diferindo de outros modelos comerciais. Os maiores secadores em atividade no Paran so secadores de esteira, estes equipamentos que possuem a maior capacidade operacional considerando o volume de ervamate processado por hora. Os dados observados no campo (Tabela 3.10) mostram que so secadores que operam com temperaturas menores e possuem maiores dimenses. 3.4.3.4. Secadores rotativos Os secadores rotativos so considerados os mais modernos para a secagem de ervamate. Equipamentos constitudos por cilindros metlicos com diferentes dimenses (Figura 3.11), movimentados por motores eltricos so empregados para secagem rpida, operando a temperaturas elevadas, superiores a 400C. Existem diversos fabricantes, sendo comuns duas denominaes, GRIMM e INTECNIAL, duas marcas comerciais. So secadores que empregam princpios semelhantes na secagem; a diferena mais sensvel observada no campo foi quanto s dimenses do cilindro, pois os secadores INTECNIAL tm menor comprimento e maior dimetro. A secagem rpida da erva-mate apresenta o empecilho da inadequada secagem dos palitos, que secam de forma mais lenta que as folhas (KNZIG, 1996). O tempo de permanncia do material nos secadores rpidos mostra-se insuficiente para secar os ramos mais grossos da erva-mate. Aps a passagem pelo secador, os palitos midos so separados em conjuntos de peneiras, retornando para o secador para passarem por novo ciclo de secagem. Isto pode ser feito em mistura com a erva-mate sapecada, na entrada do secador, ou acumulando os palitos para serem secos separadamente. Empresas maiores dispem de secadores exclusivos para os palitos, denominados paliteiros, casos em que se observa predomnio dos secadores GRIMM. 141

Secador rotativo INTECNIAL

Secador rotativo - GRIMM

Figura 3.11 - Secadores rotativos para erva-mate. Ponto interessante a ser ressaltado foi o fato de serem encontrados nas atividades de campo secadores rotativos de menor capacidade de operao (kg/h) do que alguns secadores carijos, reconhecidos como adequados para pequenas ervateiras. 3.4.3.5. Secador horizontal com misturador Os secadores horizontais com misturadores so equipamentos para secagem rpida, com formato cilndrico (Figura 3.12). Ao contrrio dos secadores rotativos, o corpo do secador permanece imvel durante a secagem, sendo a erva-mate movimentada por misturadores dotados de ps no interior do secador (Figura 3.13). A denominao comum para estes equipamentos SECAMATE, tambm se referindo marca comercial.

142

Figura 3.12 - Secador horizontal para erva-mate.

Figura 3.13 - Interior de um secador horizontal, com detalhes do misturador. De forma similar ao que ocorre nos secadores rotativos, o palito da erva-mate mantm umidade elevada depois do processo neste secador. necessrio o uso de um secador de palito (paliteiro) ou de uma nova secagem com o palito sendo misturado erva na entrada do secador.

143

3.4.3.6. Avaliao dos secadores A avaliao dos secadores foi realizada considerando os cinco sistemas de secagem, cujas caractersticas foram abordadas nas Tabelas 3.5 e 3.6. Com relao aos equipamentos empregados na secagem, a Tabela 3.11 traz as principais caractersticas dos secadores avaliados em cada unidade e sistema. Em virtude da variabilidade observada na erva e de possveis efeitos das condies climticas locais, as comparaes so mais precisas quando se referem a sistemas instalados em uma mesma unidade (1-2 e 3-4). Tabela 3.11 - Caractersticas dos secadores das unidades e sistemas estudados.
Unidade 1 Caracterstica Tipo de secador Dimenses* Capacidade do sistema Temperatura do ar de secagem. Sistema 01 Sistema 02 Rotativo Esteiras INTECNIAL Edificao Cilndrico 18,0 x 2,2m 8,5 x 3,0m 1750kg/h 97C 2500kg/h 249C Unidade 2 Sistema 03 Fixo com misturador Cilndrico 12,1 x 2,20m 5000kg/h 348C Sistema 04 Rotativo GRIMM Cilndrico 8,0 x 2,2m 3000kg/h 417C Unidade 3 Sistema 05 Leito fixo Edificao 7,0 x 4,7 m 1750kg/h 102C

*- as dimenses so expressas em ( _ m. de comprimento x _ m de largura) para secadores instalados em edificaes de alvenaria e ( _ m. de comprimento x _ m de dimetro) para secadores cilndricos.

Este trabalho considerou o sapeco como representando uma etapa de pr-secagem, permitindo assim a avaliao do processo de remoo da umidade da erva-mate. A avaliao do sapeco e da secagem foi feita em separado, permitindo uma anlise de cada processo. importante assinalar que, no caso da secagem, a matria-prima que alimenta os secadores a erva sapecada, fato que deve ser corretamente ponderado. Portanto, a variabilidade associada s caractersticas da matria-prima erva-mate verde acrescida das variaes vinculadas ao processo de sapeco, pois cada secador recebe matria-prima de um sapecador diferente. A Tabela 3.12 mostra as variaes no teor de umidade da erva-mate em diferentes momentos do processamento. Os dados desta mostram que o processo de sapeco altera consideravelmente as caractersticas da erva-mate verde de forma diversa. Assim, as folhas de erva-mate verde do Sistema 3 possuam o menor teor de umidade inicial, mas aps o sapeco, as folhas dos Sistemas 2 e 5 passaram a ser as de menor umidade. Isto ratifica a afirmao que o sapeco aumentou a variabilidade em relao matria-prima erva-mate verde.

144

Tabela 3.12 - Teor de umidade (%) nas folhas e palitos durante o processamento de erva-mate. Unidade 1 Produto Erva-mate verde Erva-mate sapecada Erva-mate seca Unidade 2 Unidade 3

Poro Sistema 01 Sistema 02 Sistema 03 Sistema 04 Sistema 05 Folha Palito Folha Palito Folha Palito 59,6 57,5 24,3 35,8 5,3 7,5 57,1 55,4 17,2 33,8 5,1 23,8 55,6 49,1 18,1 31,8 4,4 27,7 57,6 51,9 22,0 34,0 4,3 22,7 55,9 54,8 16,7 34,9 4,3 11,9

Outro aspecto passvel de ser visualizado na Tabela 3.12 a maior facilidade para remoo da gua das folhas em relao gua presente nos palitos. SCHMALKO et al. (2003) j destacaram este comportamento, onde as folhas sofrem maior perda de gua no sapeco do que os palitos. No caso do palito, a remoo da umidade mais lenta. Os elevados teores de umidade no palito seco so caractersticos da secagem rpida, sendo um fator apontado pelos ervateiros como indesejvel na seleo do tipo de secador. O uso dos paliteiros ou o retorno dos palitos midos para nova secagem eleva os custos do produto. Assim, os sistemas de secagem lenta (1 e 5) seriam mais vantajosos em termos da uniformidade de umidade presente nas folhas e nos palitos. Apesar do empirismo observado, os teores de umidade encontrados na erva-mate seca nos diferentes equipamentos mostraram pequena variao, indicando que a tecnologia est sedimentada e com bons resultados. importante ressaltar que os valores de umidade apresentados na Tabela 3.12 referem-se sada do sapecador e do secador, com a posterior separao de folhas e palitos. No caso dos valores do teor de umidade (%) apresentados na Tabela 3.13, estes dizem respeito a amostras compostas, com folhas e palitos misturados. Esta deciso foi tomada considerando o fato de alguns sistemas possurem procedimento diferenciado no sapeco da erva-mate verde, com a presena de trituradores antes do sapeco. Estas situaes foram encontradas tambm na secagem, como as variaes na secagem dos palitos. Cita-se como exemplo o Sistema 4 que dotado de mecanismos de recirculao dos palitos aps o cancheamento. Neste caso, os palitos cancheados ainda midos, de maior peso, voltam para o secador, sendo novamente secos e triturados. 145

Os resultados referentes avaliao dos secadores de cada sistema esto na Tabela 3.13. Tabela 3.13 - Resultados do estudo da secagem nos sistemas de cancheamento.
Parmetros
Tipo de secador

01
Esteiras

02
Rotativo INTECNIAL

Sistema 03
Fixo com misturador

04

05

Rotativo Leito fixo GRIMM

Matria-prima processada (erva sapecada) (kg/h) Teor de umidade (%) gua na erva-mate sapecada (kg) gua evaporada na secagem (kg/h) Matria seca (kg) Produto - Erva-mate sapecada (kg/h) Consumo de lenha (kg/h) Energia fornecida pela lenha (MJ/h) Consumo de energia /motores (MJ/h e (kWh/h)) Energia total fornecida (MJ/h) Energia mnima necessria (MJ/h) Energtica (%) Remoo de umidade (kg/MJ) Especfico de energia trmica (kJ/kg de produto) Especfico de energia eltrica (MJ/kg de produto - (kWh/kg)) Energtico especfico - energia trmica (kJ/kg de gua evaporada)) Energtico especfico - energia eltrica (kJ/kg de gua evaporada - (kWh/kg)) Especfico de lenha (kg/kg do produto)

893
40,8 364

1272
33,6 428

1824
30,9 564

1549
35,1 544

973
36,5 356

334 529 559 186 3.257

116,6 (32,4)

303 844 969 414 7.249

248,4 (69,0)

350 1260 1474 462 8.041

187,9 (52,2)

494 1005 1054 444 7.728

184,0 (51,1)

301 617 672 168 2.905

67,3 (18,7)

3.374 787
Eficincia

7.498 714 9,9 0,113

8.229 826 10,3 0,153

7.912 1.166 15,1 0,127

2.907 710 24,5 0,213

24,2 0,157
Consumo

6.155,6
0,2207 (0,0613)

8.589,3
0,2945 (0,0818)

6.381,6 7.689,1 4.704,6

0,1490 0,1829 0,0043 (0,0414) (0,0508) (0,0012)

5.823,7
0,2088 (0,0580) 0,33

7.738,3
0,2563 (0,0712) 0,43

5.581,9 7.504,4 4.328,1

0,1274 0,1746 0,0040 (0,0354) (0,0485) (0,0011) 0,31 0,42 0,25

Apesar do menor consumo, a energia eltrica uma fonte mais nobre, de custo mais elevado, devendo ser avaliada de forma criteriosa. Apesar das consideraes necessrias sobre o custo da energia eltrica, como o valor diferenciado para o consumidor rural, as diferentes 146

categorias de consumo e as caractersticas da rede eltrica, se de baixa ou alta tenso, importante observar que as diferenas nos valores de consumo foram elevadas. Mesmo que seja desconsiderada a unidade 3 (Sistema 5), que trabalha com equipamento mais rstico e artesanal e apresenta o menor consumo de energia eltrica, as diferenas entre os demais sistemas ainda so enormes. O consumo energtico especfico do Sistema 2 100% maior do que o consumo do Sistema 3, o que implica em um gasto maior de energia para a mesma quantidade de produto elaborado. Analisando-se os dados de energia total fornecida nas Tabelas 3.8 e 3.13, verifica-se que a secagem requer cerca de metade da energia consumida na operao de sapeco (48,9% em mdia). Para avaliar o consumo especfico de energia trmica faz-se uso dos dados de MUJUMDAR e MENON (1995), que consideram como sendo de 4600 a 9200 kJ/kg de gua evaporada para secadores rotativos e de 4000 a 6000 kJ/kg de gua evaporada para secador de esteiras. Os valores observados para os secadores rotativos (Sistemas 2 e 4) esto dentro desta faixa, bem como o consumo no secador de esteiras (Sistema 1). Os demais secadores (Sistemas 3 e 5) mostram menor consumo em comparao aos demais. Os valores obtidos podem ser comparados com os de ZANOELO et al. (2003) para os secadores rotativos, que apresentam maiores valores de consumo de energia e lenha. Porm, o poder calorfico da lenha adotado pelos autores foi cerca de 25% menor do que o considerado neste trabalho. Ainda assim, estes autores determinaram uma eficincia energtica de 11% para este tipo de secador, valor prximo aos apresentados na Tabela 3.13 (sistemas 2 e 4). Os sistemas com secagem lenta (1 e 5) apresentaram melhores resultados com relao eficincia e ao consumo de energia, demonstrando vantagens em relao aos sistemas de secagem rpida, em especial aos secadores rotativos. Os equipamentos de secagem rpida mostraram maiores demandas energticas e menores valores de eficincia. Apesar da superioridade dos sistemas de secagem lenta, o Sistema 3, de secagem rpida, mostrou bons resultados dos indicadores. Neste caso, pode-se inferir uma possvel relao com as dimenses do equipamento, visto ser o secador rpido de maior tamanho. Ainda quanto s dimenses dos equipamentos, um parmetro que deve ser considerado na anlise dos modelos de secador para erva-mate a capacidade operacional. Os dados coletados atravs do questionrio permitiram a elaborao da Tabela 3.14.

147

Tabela 3.14 - Capacidade mdia de processamento dos secadores de erva-mate.

Tamanho ervateira Pequena Mdia Grande da Secadores de leito fixo 39 Secador de esteiras 108 271 10.507 Secadores rotativos 129 392 Secadores fixos com misturador 144 815 25.142

- Valores expressos em toneladas/ano. Apesar de bvia, a Tabela 3.14 permite a constatao de que unidades maiores empregam equipamentos de maior capacidade, confirmando resultado do questionrio, de que as cancheadoras optam por trabalhar com um nico secador de tamanho maior, ao invs de optar por equipamentos menores, em maior nmero. Considerando a capacidade operacional mdia dos modelos testados, nota-se que os secadores de leito fixo so usados apenas nas pequenas ervateiras, possuindo a menor capacidade operacional. 3.4.3.7. Demanda de mo-de-obra Alm do aspecto energtico, a avaliao das unidades industriais ervateiras pode ser complementada pela anlise da demanda de mo-de-obra. Como houve certa uniformidade quanto ao tipo de secador em uso nas unidades, a anlise considera ento o tipo de secador empregado. Ressaltando-se as diferenas entre unidades ervateiras, com enorme variabilidade, os dados da Tabela 3.15 ainda permitem comparar a demanda/eficincia de mo-de-obra de acordo com o tipo de secador. Como visto anteriormente, os secadores artesanais consomem menores quantidades de energia eltrica. Esta vantagem surge da maior quantidade de atividades realizadas manualmente, com menor produtividade por posto de trabalho. Deste modo, os secadores de leito fixo nas pequenas ervateiras processariam 15,7 toneladas de erva-mate verde para cada funcionrio contratado enquanto que para o secador de esteira este valor de 48,6. Porm, esta anlise limitada pela pequena capacidade mdia dos secadores de leito fixo, correspondente a 1/3 da capacidade mdia do secador de esteiras, o que pode influenciar os resultados, embora ambos se refiram categoria das pequenas ervateiras. Isto no ocorre na comparao para os outros sistemas, similares na capacidade mdia. Os dados mostram que o desempenho dos secadores no quesito produtividade da mo-de-obra varia entre as categorias de empresa e entre os tipos de secadores. Comparativamente, o 148

secador de esteiras teve o melhor desempenho nas pequenas unidades, enquanto o secador rotativo se destacou nas ervateiras de tamanho mdio e o secador fixo com misturador mostrou o melhor desempenho para as grandes unidades. Tabela 3.15 - Eficincia da mo-de-obra nos secadores de erva-mate.
Categoria ervateira Pequena Mdia Grande da Secadores de leito fixo 15,7 Secador de esteiras 48,6 99,9 128,1 Secadores rotativos 45,8 112,1 Secadores fixos com misturador 41,0 95,9 182,2

* -Valores em toneladas de erva-mate processada/operrio.ano.

Considerando a eficincia para o mesmo tipo de secador, o aumento na escala de processamento leva a uma otimizao no uso da mo-de-obra. Tal fator j havia sido apontado por ANTONI (1998), afirmando que as ervateiras de menor porte seriam as maiores geradoras de emprego. 3.4.4. CONSIDERAES SOBRE CUSTOS Considerando os componentes do custo de industrializao da erva-mate, alguns autores citam a energia como componente principal (BRUIN e LUYBEN, 1980) e outros consideram a mo-de-obra como principal constituinte do custo total de pr-processamento, incluindo sapeco e secagem (DE BERNARDI e PRAT KRICUM, 2001). Os resultados da anlise energtica e do uso da mo-de-obra permitem a realizao de alguns clculos bsicos, usando dados citados por VALDUGA et al., (2003). Estes autores consideram como salrio mensal mdio de operadores de indstrias de erva-mate o valor de R$ 600,00, o qual j incluiria os encargos sociais, totalizando R$7.800/ano (R$600,00 x 13). Os autores atribuem ainda um valor de R$35,00 para o m de lenha e um rendimento de 35% na transformao da erva-mate verde em cancheada. A diviso do salrio anual pelo volume de produto obtido (erva cancheada) gera o valor referente ao custo da mo-de-obra por unidade de produto. Para se calcular o custo da lenha, foi dividido o valor do m (R$35,00) pelo valor da massa especfica da lenha, 540 kg/m (LOPES et al., 2002), obtendo-se o preo de cada kg de

149

lenha. Este valor foi multiplicado pelo consumo especfico de lenha (soma do sapeco e da secagem), fornecendo o custo da lenha para cada quilograma de produto. Os clculos permitem a elaborao da Tabela 3.16, com o custo da mo-de-obra e da lenha para produzir um quilograma de erva-mate cancheada. Tabela 3.16 - Estimativa de custo da mo-de-obra e da lenha para os secadores de erva-mate.
Custo da mo-de-obra (R$/kg de erva-mate processada) da Secadores de Secador de Secadores Secadores fixos com leito fixo esteiras rotativos misturador 1,42 0,46 0,49 0,54 0,22 0,17 0,20 0,23 0,12 0,05

Categoria ervateira Pequena Mdia Grande

Custo da lenha (R$/kg de erva-mate processada) 0,04 0,06 0,06

Os resultados mostram que para a secagem da erva-mate, os gastos com mo-de-obra superam os efetuados com lenha. Os dados obtidos podem ser comparados aos da Tabela 3.4 (DE BERNARDI e PRAT KRICUM, 2001), lembrando que os dados argentinos se referem a secadores de esteiras instalados em indstrias de grande capacidade. Considerando a mdia dos dois sistemas de secagem apresentados (Tabela 3.4), a mo de obra corresponde a cerca de 50% do custo de produo e a energia 20%, um valor inferior metade do custo com mo-deobra. No Brasil, como no h dados sobre o custo total de produo, tal comparao se torna difcil. Entretanto, os valores calculados de 0,17 e 0,06 reais/kg de erva-processada para a mo-de-obra e lenha, respectivamente, mantm a mesma proporcionalidade observada para os dados da Tabela 3.4. Como observado na anlise da Tabela 3.15, unidades maiores fazem uso mais eficiente da mo-de-obra, dado ratificado pelos custos da mo-de-obra, onde se observa que unidades maiores reduzem a participao deste componente no custo do produto.

150

3.5.

CONCLUSES As anlises efetuadas neste captulo do trabalho, agregadas aos dados e observaes

de participantes durante o levantamento de campo, permitiram que se atingisse o segundo objetivo deste trabalho: caracterizar os equipamentos empregados, em especial os secadores, quanto ao princpio de funcionamento; capacidade de processamento; fonte e demanda de energia; custos; e variveis operacionais. A anlise da tecnologia em uso no cancheamento da erva-mate permitiu as seguintes concluses: - As caractersticas da matria-prima (erva-mate folha verde) mostram grande variabilidade. As amostras coletadas de erva-mate verde processada nas unidades avaliadas mostrou que a proporo folha/palito variou de 1,5 a 2,3 e o teor de umidade se situou entre 53,6 e .58,9%. - A tecnologia empregada no sapeco est centrada no uso de sapecadores mecnicos, equipamentos empregados em todas as unidades visitadas. So equipamentos que demandam grande quantidade de energia trmica, resultando em gastos com lenha no sapeco superiores aos gastos com lenha na secagem. - A energia para inativar as enzimas da matria-prima, com o conseqente aquecimento da erva-mate, leva remoo de grandes quantidades de gua do produto, mas com baixssima eficincia energtica. - Os secadores usados no cancheamento da erva-mate puderam ser classificados e agrupados em quatro grupos (leito fixo, esteiras, rotativos e horizontal com misturador). - O consumo de energia na secagem depende do modelo de equipamento empregado e do tipo de secagem. Os equipamentos de secagem lenta mostraram melhor desempenho energtico do que os de secagem rpida. Entretanto, os secadores de secagem rpida possuem melhor capacidade operacional, conferindo maior produtividade s ervateiras. Se h um certo padro na tecnologia de sapeco, o mesmo no se aplica na secagem. H grandes diferenas entre secadores e parmetros operacionais, que aparentam causar variabilidade no produto. Entretanto, o mercado no tem um diferencial de preo para a ervamate em funo do secador empregado. A anlise da qualidade do produto obtido em diferentes sistemas de secagem pode fornecer novos parmetros para a avaliao. 151

3.6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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155

4.

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA ERVA-MATE PARA CHIMARRO

4.1.

INTRODUO A primeira etapa do presente trabalho permitiu uma caracterizao do setor industrial

ervateiro paranaense e da tecnologia adotada para o cancheamento. A partir das informaes obtidas foram selecionadas ervateiras que empregam tecnologia representativa, nas quais foi realizada a segunda etapa do projeto. Nesta etapa foram avaliados sapecadores e secadores, pela determinao e anlise de parmetros de desempenho energtico e econmico. Entretanto, os dados de desempenho energtico e econmico no so suficientes para a adequada avaliao da tecnologia. Possveis acrscimos no custo podem ser compensados por incremento na qualidade. Assim sendo, a anlise da tecnologia de cancheamento requer a anlise da qualidade do produto. O principal produto da erva-mate a erva-mate para chimarro. A literatura sobre qualidade da erva-mate para chimarro limitada, com poucos trabalhos publicados sobre o tema. As publicaes disponveis apontam vrios fatores como potenciais responsveis por alteraes na qualidade do produto, sem apresentar dados para validar tais afirmaes. O preenchimento desta lacuna constituiu o terceiro e ltimo objetivo proposto para o projeto: determinar atravs de anlise sensorial, a influncia de diferentes fatores sobre a qualidade da erva-mate para chimarro. Deste modo, nesta ltima etapa do trabalho foram realizados ensaios e anlises para avaliar a qualidade da erva-mate obtida a partir de diferentes condies de processamento. Foi preciso inicialmente selecionar os parmetros para avaliao da qualidade da ervamate para chimarro. Foram testados atributos qumicos e sensoriais, procurando correlaes entre eles e o conceito de qualidade dos consumidores. A partir da definio dos melhores atributos para anlise, com um concomitante desenvolvimento de metodologia analtica, foram realizadas avaliaes das amostras de erva-mate. A amostragem buscou caracterizar os diferentes fatores de variao no cancheamento da erva-mate e sua ao nos atributos do produto, alterando sua qualidade. 156

4.2.

REVISO BIBLIOGRFICA

4.2.1. AVALIAO DA QUALIDADE EM ERVA-MATE O conceito de qualidade pode ser associado aos usos, expectativas e costumes dos consumidores. Para atend-los, se faz necessrio saber o que querem e o que esperam do produto. Por isto, interessante a definio de POTTER e HOTCHKISS (1995) que sintetizam qualidade como os fatores que os consumidores observam na escolha do produto. Como a erva-mate empregada na elaborao de diferentes produtos, primordial na anlise da qualidade definir a finalidade e a forma de consumo. O consumo da erva-mate ainda se d na forma de produtos tradicionais, pois mais de 90% do volume de erva-mate produzido no Brasil consumido na forma de chimarro (PARAN, 1997). Segundo ANTONI (1998), este consumo se concentra nos Estados do Sul, que absorveriam 94% da erva-mate para chimarro. Quando se trata de produto com padres e normas definidos, a avaliao se torna mais simples, embora seja difcil encontrar variveis tcnicas adequadas para tipificar as expectativas dos consumidores quando se trata de alimentos e bebidas. No caso de alimentos de consumo regional, como o chimarro, a dificuldade se agrava pela ausncia de informaes sobre procedimentos e padres de qualidade. Assim, a escolha do produto erva-mate e em especial da forma de consumo como chimarro para tema deste trabalho trouxe dificuldades no que se refere aos parmetros e mtodos de avaliao da qualidade. A pesquisa se tornou complexa, face o limitado nmero de trabalhos sobre este assunto e o fato do Brasil no dispor de normas e padres de qualidade para produtos derivados da erva-mate. Contudo, a anlise da qualidade do produto um requisito bsico para o desenvolvimento do setor ervateiro. As crescentes exigncias do mercado consumidor implicam em maior necessidade de controle de qualidade da erva-mate para chimarro. A avaliao da qualidade da erva-mate uma necessidade percebida pelo setor ervateiro. Um levantamento efetuado por MACCARI JUNIOR et al. (2003) com 120 tcnicos e proprietrios de ervateiras mostrou que 64% dos entrevistados disseram ter interesse em anlises para controle de qualidade, na montagem de laboratrio prprio (36%) ou com a terceirizao de servios (28%).

157

4.2.2. CRITRIOS PARA AVALIAO A avaliao do produto erva-mate no Brasil j contou com padres e normas, estabelecidas e supervisionadas pelo extinto Instituto Nacional do Mate (INM), sucedido pelo IBDF e IBAMA, e pelo Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Quando da extino do INM em 1965, ocorreu o fim da regulamentao e normativas para a erva-mate apesar dos critrios detalhados para a anlise e padronizao do produto. Atualmente os padres da Erva-Mate para Chimarro e Erva-Mate para Terer so definidos pela ANVISA na Resoluo RDC n 277, de 22 de setembro de 2005 ("Regulamento tcnico para caf, cevada, ch, erva-mate e produtos solveis"), em substituio a Resoluo RDC n 302, de 07 de novembro de 2002 (BRASIL, 2002). Padres de qualidade mais detalhados so encontrados na Portaria n 234, de 25 de maro de 1998, do Ministrio da Sade (BRASIL, 1998). Apesar de revogada, esta portaria importante por conter maior nmero de critrios para padronizao do produto. A legislao e os trabalhos publicados empregam como atributos para anlise da qualidade da erva-mate, caractersticas fsico-qumicas e sensoriais, como cor, aroma e sabor. 4.2.2.1. Caractersticas fsico-qumicas A portaria n 234 (BRASIL, 1998) se baseava no uso do teor de umidade, dos resduos minerais (cinzas), fixo e insolvel em soluo de cido clordrico a 10%v/v, do extrato aquoso e da cafena como parmetros fsico-qumicos para anlise do produto erva-mate. Boa parte destes parmetros serve como indicadores do grau de contaminao/adulterao do produto, bem como de sua conservao. Assim, os teores de cinzas e de umidade podem ser associados qualidade microbiolgica da erva-mate para chimarro (BORDENAVE et al., 2003). A composio qumica pode ser usada como ferramenta no controle de qualidade em unidades industriais ervateiras, desde que selecionados os componentes qumicos e conhecidas suas implicaes tecnolgicas e as fontes de variao nos valores. Alguns componentes qumicos vm sendo usados durante dcadas como referncia para qualidade em erva-mate, em especial o teor de cafena, importante indicador de qualidade para bebidas com propriedades estimulantes (SANTOS et al., 2003a).

158

Boa parte dos trabalhos sobre a composio qumica da erva-mate cita a cafena como referencial para o controle de qualidade e anlise do sabor (sendo associada ao gosto amargo). Assim, a quantificao da cafena vem sendo realizada para a anlise de erva-mate e seus derivados, ch mate tostado e ch mate verde (LACERDA et al., 2000; SCHMALKO e ALZAMORA, 2001). Entretanto, so necessrios certos cuidados na adoo da cafena como parmetro para controle de qualidade em erva-mate. Analisando matria-prima de diferentes Estados do Brasil, PAULA (1968) constatou grande variao nos teores de cafena e teobromina na ervamate para chimarro de acordo com a regio de origem. Os dados do trabalho de COELHO (1998) e SANTOS et al. (2003a), apresentados nas Tabelas 4.1 e 4.2, respectivamente, tambm mostram diferenas nas concentraes de cafena em amostras de erva-mate relacionadas ao Estado de procedncia. Tabela 4.1 - Teor de cafena em folhas de erva-mate oriundas de diferentes Estados do Brasil. Estado Mato Grosso do Sul Paran Santa Catarina
Fonte: COELHO (1998).

Valor Mnimo (g/100g) 0,24 0,01 0,07

Valor Mximo (g/100g) 0,36 0,26 0,31

Valor Mdio (g/100g) 0,30 0,12 0,19

Tabela 4.2 - Teor de cafena (%)* em amostras comercias de erva-mate de diferentes Estados do Brasil. Estado Paran Santa Catarina Rio Grande do Sul Mnimo 0,414 0,313 0,437 Mximo 0,885 0,930 0,949 Mdia 0,650 0,693 0,646

* - Teores determinados por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE). Fonte: SANTOS et al. (2003a).

Os resultados da Tabela 4.1 mostram valores diferentes para o mesmo parmetro e o mesmo Estado. H casos em que o valor da Tabela 4.1 representa uma frao (1/3) do valor da

159

Tabela 4.2, diferena que pode estar associada a fatores como mtodo de preparo das amostras, tcnicas diferentes de anlise e poca de tomada das amostras. Considerando apenas os dados da Tabela 4.2, merece destaque a grande amplitude dos dados em um mesmo Estado, como no caso de Santa Catarina, onde a variao chega a 200%. Isto dificulta a adoo de valores mnimos na definio de padres de qualidade ou na comparao entre dados. Outro fator que deve ser considerado a falta de informaes que permitam correlacionar componentes qumicos com atributos sensoriais do produto. Os atributos sensoriais como cor, odor, sabor e textura so de natureza complexa, difceis de quantificar e correlacionar com a qualidade esperada (KNZIG, 1995). Apesar disto, os componentes qumicos presentes na erva-mate devem ser correlacionados qualidade sensorial do produto, visando atender aos requisitos do mercado consumidor. 4.2.2.2. Caractersticas sensoriais Apesar da importncia dada pelos consumidores s caractersticas ou atributos sensoriais (PARAN, 1997), pouca coisa foi publicada sobre o tema e no h normas ou padres estabelecidos nesta rea. Isto prejudica o desenvolvimento da atividade ervateira sob vrios aspectos, no s no que se refere comercializao, como at mesmo no melhoramento gentico da planta. Nesta rea, pesquisadores reconhecem a importncia dos atributos sensoriais, mas a carncia de informaes especficas para erva-mate, os leva a fazer inferncias entre a erva-mate e o ch-da-ndia (Camellia sinensis) (RESENDE et al., 1998). A legislao tambm peca neste aspecto, pois apenas normas j revogadas tratam deste assunto. A portaria n 234 (BRASIL, 1998) e a Resoluo RDC n 302 (BRASIL, 2002) citam como caractersticas sensoriais da erva-mate para chimarro: Aspecto: folhas e outras partes do ramo fragmentadas e secas. Cor: de verde e seus matizes a amarelo pardo Odor: prprio Sabor: prprio

Para KNZIG (1995), a qualidade da erva-mate estaria relacionada pureza do produto, aspectos microbiolgicos e toxicolgicos, composio fsico-qumica, e

caractersticas sensoriais. Este pesquisador lembra que os atributos sensoriais seriam os mais relevantes para o consumidor, destacando: 160

 Cor do produto seco e molhado; Aroma da erva na embalagem e na cuia; Gostos desejveis e indesejveis; Sabores residuais (depois de tragar); Fora ou suavidade do mate; Durao do mate ou nmero de cuiadas tomadas com a mesma erva; Espuma que produz; Aumento do volume durante as cuias cevadas; Aspecto dos paus (palitos) modos; e Quantidade e aspecto do p.

Segundo pesquisa realizada pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado do Paran - SEAB, o consumidor de erva-mate teria preferncia por comprar um produto se a este fosse associada melhor qualidade com relao a cor, sabor, aroma e preo baixo (PARAN, 1997). Uma pesquisa para determinar hbitos e preferncias do consumidor foi conduzida por DUARTE e WASZCZYNSKYJ (2000), cujos dados obtidos esto de acordo com os resultados da pesquisa da SEAB. Os resultados mostram que cor, sabor e aroma so os parmetros mais importantes na compra do produto. A quantidade de palitos foi apontada como problema por 34% dos entrevistados, pois altera o sabor do produto. Considerando os resultados da presente pesquisa, as entrevistas realizadas nas unidades ervateiras tambm mostraram que os proprietrios e tcnicos consideram dentre os atributos sensoriais, o sabor, a cor e o aroma, como principais fatores indicadores de qualidade na erva-mate para chimarro (Tabela 4.3). Tabela 4.3 - Parmetros de qualidade da erva-mate observados pelos ervateiros. Atributo observado Sabor Cor Aroma Granulometria Outros fatores Freqncia (%) 61,7 54,2 31,8 22,4 16,8

161

Cor da erva-mate A cor da erva-mate ainda considerada o principal indicador de qualidade do produto. Em seu trabalho, RUCKER (2000) destaca a importncia da avaliao da cor da erva-mate, como ferramenta para o controle de qualidade do produto comercial. Com relao cor do produto, h dois tipos principais de erva-mate, resultantes de diferenas no processamento, a de cor verde e a de cor amarela (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). A erva-mate cancheada possui naturalmente cor verde, sendo uma caracterstica do produto recm-preparado. Com o tempo, a cor verde perde intensidade e o produto adquire uma colorao plida (amarelodourada). A cor verde menos intensa caracterstica do produto armazenado, tambm denominado estacionado, e se torna estvel depois de um armazenamento mnimo de seis meses. Nas condies de mercado brasileiro, o produto estacionado possui certa rejeio por parte dos consumidores de mate, sendo visto como produto velho e a erva-mate com a cor plida (oxidada) rejeitada em alguns casos. Porm, existem consumidores para os dois tipos de produto, aqueles que preferem produto de colorao verde intensa e outros que do preferncia erva-mate amarelo-dourada (RUCKER e CIRIO, 2000). Sabor da erva-mate O sabor global do produto erva-mate para chimarro apresenta muita variao se consideradas as marcas comerciais existentes no Brasil. A anlise desta diversidade dificultada pela falta de mtodos ou parmetros. No h uma classificao ou metodologia oficial vigente para anlise sensorial da erva-mate. A Resoluo RDC n. 302 (BRASIL, 2002), revogada, cita, entre os requisitos da erva-mate para chimarro, o aroma prprio do produto. A legislao vigente, Resoluo RDC n. 277 (BRASIL, 2005) no faz qualquer meno a atributos ou caractersticas sensoriais para a erva-mate. Porm, j houve regulamentaes neste sentido, como a resoluo n 485 do INM (INSTITUTO NACIONAL DO MATE, 1955). Neste documento, entre outros pontos, so encontradas afirmaes associando o gosto amargo da erva-mate presena de tanino e cafena, e as variaes neste atributo so vinculadas origem da matria-prima. O anexo da resoluo n 485 contm afirmao sobre o sabor fraco da erva-mate dos Estados do Paran e

162

de Santa Catarina, enquanto no Rio Grande do Sul, so citadas duas regies geogrficas distintas, uma produzindo erva-mate de paladar fraco e a outra de paladar forte. Embora haja variaes na preferncia do consumidor, o produto de sabor suave tem maior aceitao no mercado nacional, havendo uma rejeio aos produtos com sabor mais intenso (gosto amargo) conforme reportado pela EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL (1991). Cabe destacar que o gosto amargo constantemente associado ao sabor do chimarro. Estudos realizados na Argentina mostram que julgadores treinados apontam o gosto amargo como caracterstica marcante do mate e indicam preferncia do consumidor argentino pelo produto com tal atributo mais acentuado (AGROMISIONES, 2005). Aroma da erva-mate O aroma caracterstico do produto erva-mate para chimarro no est presente nas folhas frescas. Conclui-se com isto que a formao do aroma se d durante o beneficiamento e aps a secagem. Reaes qumicas durante o armazenamento adequado do produto tambm levam a um aumento na intensidade do aroma. Assim como a cor, este processo de formao de aromas se estabiliza depois de determinado perodo de tempo (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). So poucos os trabalhos disponveis sobre aroma da erva-mate para chimarro. Do mesmo modo, a legislao aborda este tema. A Resoluo RDC n 302 cita como padro de qualidade o odor prprio do produto. Apesar disto, a erva-mate para chimarro possui aroma elaborado. O aroma de fumaa ou de produto defumado citado como tpico do produto, provavelmente associado ao processamento. Tal aroma seria oriundo do contato do produto com os gases de combusto nas operaes de sapeco e secagem, quando do uso de lenha como fonte de energia. A presena desse aroma no se vincula colorao, mas pode afetar o sabor do produto. Alm do aroma de fumaa, outros esto presentes. Assim, avaliaes sensoriais da erva-mate para chimarro realizadas na Argentina indicaram a seguinte ordem de preferncia: aroma doce; aroma tpico do produto erva-mate e aroma de ervas (AGROMISIONES, 2005).

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Granulometria Um ponto interessante observado na Tabela 4.3 foi a citao da granulometria como parmetro de qualidade do sabor por 22,4% dos entrevistados. A interao entre granulometria e sabor um tema ainda pouco estudado para a erva-mate. A relao entre sabor e granulometria pode se originar da forma de consumo do produto. A erva-mate para chimarro com maior granulometria facilita a infiltrao da gua no mate, favorecendo o umedecimento da erva durante o consumo do chimarro. Isto contribui para o processo de extrao de componentes da erva durante o consumo da bebida, dando sabor mais intenso ao mate. Esta relao entre extrato e qualidade sensorial pode ser confirmada pelos dados do trabalho de GUTKOSKI et al. (2001). Os resultados obtidos em testes de aceitao mostraram melhores respostas para amostras com maiores teores de extrato aquoso. 4.2.3. AVALIAO SENSORIAL DA ERVA-MATE A anlise sensorial de um alimento apresenta especificidades de acordo com o produto. Isto diz respeito no apenas aos atributos sensoriais analisados, como tambm se refere tcnica de anlise e forma de consumo. As peculiaridades da avaliao sensorial da erva-mate se aplicam ao modo prprio de consumo do produto, mpar na alimentao. A avaliao sensorial da erva-mate para chimarro deve contemplar todos estes aspectos. Na Argentina, a tcnica vem sendo desenvolvida h alguns anos. KNZIG (2000) relata que os materiais e procedimentos para anlise sensorial da erva-mate foram padronizados a partir de normas estabelecidas pelo Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales (IRAM). Fato extremamente positivo, o desenvolvimento de estudos na Argentina traz, porm, limitaes para aplicao direta no Brasil. KNZIG (1995) lembra que na anlise sensorial pode-se notar claramente a influncia dos usos e costumes do consumidor em seu conceito de qualidade. Os mercados brasileiros e argentinos diferem significativamente em atributos como cor, sabor e granulometria do produto. SANTOS et al. (2003b) fizeram uso da anlise sensorial para avaliar trs diferentes marcas comerciais de erva-mate, oriundas de trs regies diferentes do Sul do Brasil. Os testes foram realizados com 16 julgadores no-treinados, mas consumidores habituais de chimarro. Aplicando-se testes de ordenao foram avaliados os atributos: intensidade de cor, aroma e sabor, para o qual foi usado o extrato de erva-mate, simulando o chimarro. Os julgadores 164

detectaram diferenas significativas para os atributos cor e aroma, mas no encontraram diferena significativa entre as amostras para o atributo sabor. Tais resultados podem mostrar que no h relaes entre os atributos testados ou que a avaliao do atributo sabor requer adequado treinamento dos julgadores. 4.2.3.1. Preparo das amostras Em todas as etapas do processo de anlise sensorial, inclusive para seleo e treinamento dos julgadores, deve-se buscar a mxima padronizao das condies de preparo das amostras, visando restringir variaes apenas s diferenas nos atributos e permitindo que estas possam ser adequadamente percebidas e interpretadas (GRISWOLD, 1972). Deve-se observar no preparo das amostras a sua adequada codificao e a ordem em que so apresentadas aos julgadores. Outro ponto que deve ser observado o perodo do dia em que so realizados os testes. recomendvel a realizao dos testes no intervalo entre as refeies, duas horas antes ou depois destas (GRISWOLD, 1972; MORAES, 1979). Um fator especfico no caso da anlise sensorial da erva-mate seria a temperatura em que o produto servido. Lembrando que a anlise sensorial da erva-mate j contou com normas e padres oficiais, possvel citar o trabalho de SOUZA (1947). Este autor descreve as provas de degustao da infuso em cuia, com 50 g de erva-mate, e com gua a 80C. importante destacar a temperatura empregada nestas provas, uma vez que temperaturas elevadas podem influenciar na avaliao do sabor do produto. Maiores temperaturas levam a alteraes na percepo, destacando determinados sabores. Por isto, FERREIRA et al. (2000) recomendam a avaliao do produto na temperatura em que normalmente consumido. A temperatura da gua importante tambm no preparo da cuia para avaliao da ervamate na forma de chimarro (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). A recomendao que seja feito o aquecimento prvio da ervamate na cuia, com gua morna, no preparo para a degustao. O uso de gua fervente levaria queima da erva, alterando as caractersticas do produto. Os procedimentos de preparo, apresentao e avaliao das amostras na forma de chimarro geram dificuldades para a adequada padronizao. Deste modo, DUARTE (2000) avaliou uma tcnica alternativa de anlise sensorial da erva-mate para chimarro, que consiste no preparo de extrato, simulando a bebida na forma de chimarro. Atravs de anlises qumicas props como condies adequadas para o preparo do extrato a proporo de uma 165

grama de erva-mate para 50 mL de gua (2%), com a temperatura da gua 70C e tempo de infuso de trs minutos. O extrato obtido foi comparado com o extrato obtido no procedimento padro (cuia de chimarro) atravs da anlise dos teores de slidos totais e do perfil em espectroscopia de infravermelho. Os resultados demonstraram que os extratos obtidos em cuia e por infuso apresentam a mesma composio fsico-qumica. Os resultados obtidos nas anlises foram validados no trabalho realizado por NIETSCHE et al. (2002), que usaram o extrato para seleo e treinamento de julgadores para anlise sensorial de chimarro. 4.2.3.2. Realizao de testes Os mtodos sensoriais podem ser agrupados em duas categorias bsicas, os mtodos analticos e os mtodos afetivos, tendo cada uma dessas categorias seus objetivos e aplicaes distintas. Os mtodos analticos empregam julgadores treinados, podendo medir e descrever objetivamente as qualidades do produto. Nos mtodos afetivos so consideradas as preferncias e opinies pessoais do avaliador, podendo-se determinar assim a aceitabilidade do produto (COSTELL e DURAN 1981; GATCHALIAN, 1981; GOULD e GOULD, 1993). Considerando a terminologia proposta pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 1993), julgador o indivduo que participa do teste sensorial. Julgador selecionado o indivduo escolhido pela sua acuidade em realizar um teste sensorial e julgador treinado seria o julgador selecionado e submetido ao treinamento para determinado teste e produto. Encontrar indivduos aptos a participar de testes sensoriais, e, em um segundo momento, selecion-los e trein-los uma tarefa que requer ateno. Para DUTCOSKY (1995) a escolha de uma equipe normalmente deve ser feita entre os membros de uma indstria, instituio ou escola, por razes econmicas e de disponibilidade. O treinamento dos julgadores deve atender os seguintes objetivos: Familiarizar o julgador com os procedimentos dos testes; Aperfeioar sua habilidade em reconhecer e identificar atributos sensoriais nos alimentos; Melhorar sua capacidade sensitiva e de memria; Obter julgamentos precisos e consistentes atravs de uma "padronizao" das medidas sensoriais, a fim de que os resultados possam ser reproduzidos. Apesar de serem encontradas informaes esparsas sobre avaliao sensorial de ervamate, inegvel sua importncia como ferramenta de controle de qualidade. 166

4.2.4. FATORES QUE PODEM ALTERAR A QUALIDADE DO PRODUTO 4.2.4.1. Caractersticas da planta As plantas de erva-mate mostram grande variabilidade nas suas caractersticas qumicas e morfolgicas, o que pode ter vrias implicaes prticas, em particular no que se refere qualidade do produto processado. Os produtos disponveis no mercado no mostram um padro uniforme, em especial a erva-mate para chimarro, o que pode estar associado a variaes na erva-mate verde. Os fatores que causam tais diferenas na matria-prima podem ser tanto genticos quanto ambientais. As condies edafoclimticas influenciam a fisiologia do vegetal, o que altera as propriedades do produto. Porm, plantas cultivadas prximas umas das outras, estando assim em ambientes com grande similaridade, apresentam caractersticas extremamente diversas. Este fato, possivelmente, deve estar associado variabilidade gentica da erva-mate, a qual j foi estudada por GAUER e CAVALLI-MOLINA (2000) e WINGE et al. (1995). As diferenas observadas nas plantas de erva-mate estimularam o surgimento de diversas propostas para padronizao da matria-prima, visando a conseqente padronizao do produto. Caracteres morfolgicos da planta, como folha e talo, tm sido empregados em associao a resultados de anlises laboratoriais para tentar uniformizar e melhor conhecer o produto erva-mate. Isto levou ao surgimento de denominaes especficas e classificaes empricas adotadas por parte dos ervateiros e tcnicos. Estas classificaes, embora no embasadas por estudos cientficos, so de grande relevncia, pois representam para a indstria uma tentativa de padronizar uma matria-prima com caractersticas muito distintas. Em publicao da EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL (1991) so citadas diversas classificaes regionais para a erva-mate. Para o Estado do Paran, as diferenas permitiriam a separao em quatro tipos principais de erva-mate: a erva do talo roxo, com sabor forte; a erva de talo amarelo, com gosto amargo, porm suave; a erva da folha mida, com sabor intermedirio de bebida; e a erva timoneira, com a caracterstica principal de apresentar a folha peluda e um gosto amargo fortssimo. Alm desta classificao sugerida para o Paran, existiriam outras, tanto para o Brasil, quanto para a Argentina, abordadas com primazia por MATTOS (1985). Todas estas

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classificaes seriam baseadas nas caractersticas morfolgicas da planta, em especial das folhas e talos da erva-mate, gerando diversas denominaes (EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991; REITZ et al., 1978). Em seu trabalho, REISSMANN et al. (2003) estudaram plantas de erva-mate com caractersticas semelhantes, agrupadas em morfotipos. Pelas caractersticas observadas, esses pesquisadores identificaram trs morfotipos: a) Morfotipo amarelo: caracteriza-se por apresentar as folhas em tonalidade mais clara na regio do limbo e as nervuras (principal e secundrias) em tonalidade amarela. b) Morfotipo cinza: as folhas apresentam o limbo com uma tonalidade cinzaesverdeada e as nervuras com tonalidades amareladas, porm menos acentuadasdo que no morfotipo anterior. c) Morfotipo sassafrs: as folhas apresentam o limbo verde escuro e as nervuras num tom mais claro. O que caracteriza este morfotipo o aspecto brilhante do limbo. No trabalho citado, os pesquisadores avaliaram a composio qumica da planta e as caractersticas morfolgicas para cada morfotipo, detectando diferenas entre os grupos. A variabilidade nas plantas de erva-mate (caractersticas morfolgicas e composio qumica) deve se refletir no produto, em atributos como cor, sabor e composio qumica. Para ANDRADE (1999), as variaes nas caractersticas da matria-prima e a procedncia da erva-mate podem alterar atributos do produto, como o sabor da erva-mate brasileira. Isto permitiria caracterizar duas regies bsicas de produo de erva-mate no Brasil, considerando o paladar predominante da bebida: paladar forte, nas regies com erveiras de talo roxo, e paladar fraco, nas regies com erveiras de talo branco. Variaes de sabor no produto de cada regio estariam associadas s condies edafoclimticas de cada regio e as decorrentes diferenas na composio qumica da matria-prima. 4.2.4.2. Alteraes associadas ao processamento O processamento de alimentos visa, em um primeiro momento, a manuteno da qualidade do produto pelo controle dos agentes deterioradores. No entanto este controle pode implicar em mudanas nas caractersticas da matria-prima, em grau varivel, conferindo novas propriedades ao produto. Isto ocorre tambm no caso da erva-mate. O aquecimento da erva-mate durante o sapeco e a secagem causa mudanas no produto, alterando propriedades fsicas e qumicas. Entre as possveis reaes causadas pelo 168

processamento da erva-mate, LEPREVOST (1987) cita a ocorrncia de polimerizao, condensao, ciso, desidratao, hidrlise, volatilizao e oxidao. As reaes alterariam propriedades como o aroma e o sabor da erva-mate seca. Na Argentina, BERTONI et al. (1993) analisaram a composio qumica das folhas frescas de Ilex paraguariensis, Ilex dumosa e Ilex brevicuspis e as alteraes que ocorrem durante seu processamento. As folhas sofreram transformaes em alguns de seus componentes qumicos durante o sapeco, etapa considerada precursora na formao de compostos volteis. Os compostos volteis seriam formados com maior intensidade durante o processo de estacionamento, formao que envolve reaes de oxidao de lipdios e a presena de compostos fenlicos (antioxidantes). A influncia do processamento sobre a qualidade foi constatada tambm por CAMPOS (1996). Analisando a erva-mate processada de forma tradicional foram detectados teores de flavonides e polifenis cerca de 1,3 vez maior que os observados na erva seca ao ar. No entanto, esta ltima apresentou teores de xantinas duas vezes mais elevados. As alteraes na composio qumica variam de acordo com a tecnologia empregada no processamento. O uso de secadores de modelos distintos implica em diferentes condies de processo, como tempo e temperatura de secagem e do material, fatores que devem alterar as caractersticas da erva-mate. ESMELINDRO et al. (2002) avaliaram as mudanas na composio qumica da erva-mate processada em dois sistemas de secagem diferentes, um com secador rotativo e outro com secador de esteiras. Os resultados no puderam ser associados ao tipo de secador. De forma geral, foi possvel observar que as operaes de sapeco e de secagem afetaram os teores dos compostos analisados, comprovando que as altas temperaturas empregadas levam a alteraes fsico-qumicas da erva-mate, em particular da cafena. As etapas do processamento industrial (sapeco, secagem e cancheamento) no influenciam significativamente os teores de cinzas e fibras da erva-mate, mas afetaram os teores de gorduras, protenas, glicose, sacarose e cafena. A necessidade de controle nos processos onde h aquecimento da erva-mate foi destacada por LEPREVOST (1987), que sugere o controle do aquecimento para favorecer reaes desejveis, conferindo melhores atributos ao produto. O controle do processo de aquecimento pode proporcionar maior controle da umidade presente no produto final, garantindo assim a manuteno da qualidade e a ausncia de riscos para o consumidor.

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4.3.

MATERIAIS E MTODOS

4.3.1. AMOSTRAS EMPREGADAS Durante as etapas de treinamento e seleo de julgadores foram usados lotes comerciais de erva-mate, adquiridos em pontos de venda na cidade de Curitiba. As amostras empregadas nos ensaios14 foram coletadas em ervateiras paranaenses, unidades selecionadas durante a segunda etapa do trabalho, quando da avaliao energtica. As avaliaes realizadas empregaram diferentes tipos de amostras, variando em funo dos objetivos e caracterstica do ensaio, bem como da estrutura da unidade onde foram realizadas as coletas. Foi empregada erva-mate cancheada e erva-mate para chimarro. A descrio do tipo de amostra efetuada para cada ensaio. 4.3.2. ANLISES QUMICAS As amostras de erva-mate para chimarro foram analisadas para determinao de parmetros qumicos comumente empregados no controle de qualidade de erva-mate. Foram feitas anlises de umidade, cafena, cinzas, cinzas insolveis em cido e extrato aquoso. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Qumica de Alimentos da Universidade Federal do Paran. As amostras de erva-mate foram homogeneizadas e as determinaes realizadas em duplicata. Para determinao da cafena foi empregada cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), seguindo o mtodo descrito pela Deutsches Institut fr Normung - DIN (1994). As determinaes de umidade, cinzas, cinzas insolveis em cido e extrato aquoso seguiram os mtodos descritos pela AOAC (2000). 4.3.3. ANLISE SENSORIAL DE ERVA-MATE A anlise sensorial da erva-mate empregou diferentes testes e procedimentos descritos por CHAVES (2001) e FERREIRA et al. (2000), conforme os objetivos e caractersticas de cada ensaio.

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O termo ensaio refere-se s avaliaes/testes que empregaram amostras definitivas, associadas aos

temas estudados neste trabalho.

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4.3.3.1. Recrutamento, seleo e treinamento de julgadores. Todas as atividades relacionadas anlise sensorial (recrutamento, seleo, treinamento e anlises de amostras coletadas) foram realizadas no Laboratrio de Tecnologia de Produtos Agrcolas do Departamento de Solos e Engenharia Agrcola da Universidade Federal do Paran (UFPR). Recrutamento dos candidatos O convite para participar da equipe de julgadores treinados foi divulgado comunidade da Universidade Federal do Paran (UFPR). O convite foi dirigido s pessoas que freqentam a Universidade, visando facilitar o contato com os candidatos no processo de seleo e na prpria conduo dos ensaios. Os candidatos inscritos preencheram um questionrio (Anexo 1) e passaram por entrevista. Compareceram nesta fase apenas estudantes da UFPR, tanto de graduao quanto de ps-graduao. Seleo e treinamento de julgadores O processo de seleo foi realizado em diferentes etapas. A primeira seleo se deu pela anlise dos dados obtidos no questionrio e na entrevista, considerando possvel rejeio pelo produto e disponibilidade de tempo. Os candidatos aprovados na entrevista participaram de testes de treinamento voltados aos atributos cor (intensidade da cor verde), aroma global e sabor global da erva-mate para chimarro. Os testes com erva-mate para chimarro permitiram identificar os melhores julgadores quanto freqncia de realizao dos testes (regularidade) e percentual de acerto. Os candidatos com maior percentual de acerto e regularidade (boa freqncia) foram selecionados. Inicialmente o treinamento e seleo tinham como objetivo a formao de uma nica equipe. Entretanto, o nmero limitado de julgadores, a reprovao de candidatos em um nico atributo e as faltas ocasionais levaram mudana na proposta original. A seleo passou a ser feita para cada atributo, de forma independente. Deste modo foram constitudas trs equipes, com nmero diferente de julgadores em cada uma. No total foram treinados 25 julgadores. Durante o treinamento foram empregados testes de diferena, triangulares e de ordenao (modelos dos formulrios adotados encontram-se nos Anexos). Lembra-se que os testes realizados permitiram selecionar os melhores candidatos e, ao mesmo tempo, serviram para treinamento da equipe. A anlise seqencial de Wald foi empregada para seleo dos 171

julgadores, sendo selecionados ao final 20 julgadores para aroma, 22 para cor, 16 para sabor na cuia e 20 para sabor quando do uso de extratos. Em virtude da familiarizao dos julgadores, os procedimentos adotados na etapa de treinamento foram mantidos para os ensaios, na avaliao da qualidade da erva-mate para chimarro. Por isto, os testes empregados no treinamento so descritos a seguir. 4.3.3.2. Testes para treinamento de julgadores. Os julgadores foram treinados durante 12 meses para avaliao da cor, aroma e sabor da erva-mate para chimarro. Os ensaios para avaliao das amostras foram realizados durante este perodo, mas apenas depois do treinamento inicial de 4 meses. Os atributos avaliados durante o treinamento foram: - cor: intensidade da cor verde. - aroma: intensidade do aroma caracterstico e intensidade do aroma de fumaa. - sabor: intensidade do sabor do chimarro, intensidade do sabor de fumaa. Cor A avaliao da intensidade da cor foi feita a partir de testes triangulares e de ordenao. Para o treinamento foram preparadas amostras de erva-mate com variaes de cor, em grau de dificuldade crescente. As variaes foram obtidas a partir da oxidao controlada do produto atravs de (1) diferentes tempos de armazenamento e (2) exposio do produto luz solar direta. Assim, foram usados lotes comerciais de erva-mate (embalagem de papel) de uma mesma marca com diferentes datas de fabricao (tempo de armazenamento). Lotes com 12 meses de fabricao foram comparados com lotes recm processados, com menos de 30 dias de fabricao. Isto foi feito considerando que h reaes de oxidao durante o armazenamento, as quais alteram a cor do produto, reduzindo a intensidade da cor verde. Na exposio luz solar foram empregadas unidades (pacotes de erva-mate) de um mesmo lote, expostas ao sol por tempos diferentes. A exposio ao sol tambm acelera o processo de oxidao, alterando a cor do produto. A erva-mate removida da embalagem era colocada em bandejas plsticas, em camadas com cerca de 0,5cm de espessura e expostas ao sol. 172 intensidade do gosto amargo e

Para apresentao das amostras aos julgadores para avaliao, eram tomadas alquotas (50 g) e colocadas em placas de Petri. As placas eram revestidas externamente com papel alumnio e devidamente codificadas. Os julgadores eram orientados para que as placas fossem descobertas somente no momento da avaliao, realizadas em local com iluminao controlada, com luz fluorescente. Aroma A avaliao do aroma empregou testes triangulares e de ordenao para avaliar a intensidade do aroma e a intensidade do aroma de fumaa. As variaes na intensidade do aroma foram obtidas empregando-se amostras com diferentes tempos de armazenamento (as mesmas empregadas nos testes de cor), marcas comerciais com diferenas sensveis neste atributo e preparo de amostras com variaes na proporo de folhas e palitos. A erva-mate armazenada considerada pelos industriais e consumidores como tendo menor intensidade de aroma. O efeito do tempo de armazenamento est associado oxidao do produto, a qual pode causar alterao no aroma. Neste estudo, o produto foi armazenado em embalagens de papel, que favorecem a oxidao e permitem perda de compostos aromticos do produto para o ambiente. O treinamento para intensidade do aroma de fumaa foi realizado por ser este atributo comum em amostras de erva-mate comercializadas no Brasil e por este atributo estar associado ao processamento, tema deste trabalho. Para obteno de amostras com aroma de fumaa em diferentes intensidades foram adquiridas amostras comerciais de diferentes marcas, reconhecidas pelos ervateiros como tendo aroma pronunciado de fumaa e amostras com aroma suave. No caso da proporo folhas/palitos, o palito separado no momento da tamisao era novamente adicionado, em quantidades controladas. Como o palito possui tanto aroma quanto sabor suave ou neutro, sua adio foi adotada como forma de diluio do aroma. A mistura de alquotas dessas fraes, em diferentes propores (100, 75, 50 e 25%), propiciou as diferenas necessrias na intensidade do aroma para o treinamento e seleo dos julgadores. A anlise do aroma era realizada com o produto depositado em cuia de porcelana, codificada. A escolha das cuias de porcelana se deve forma apropriada do recipiente, que concentra os aromas, e ao fato da porcelana ser material inerte. Materiais porosos permitiriam

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a contaminao por aromas residuais. Aps cada teste, as cuias eram lavadas com detergente, enxaguadas e secas em estufa. Para anlise do aroma cada cuia recebeu de seu volume (cerca de 75g) com ervamate e foi coberta com uma placa de Petri revestida por papel alumnio (Figura 4.1). Os julgadores eram orientados a remover a placa de Petri o momento do ensaio.

Figura 4.1 - Forma de apresentao das amostras de erva-mate para avaliao do aroma. Sabor O treinamento e a seleo de julgadores foram realizados com a aplicao de testes triangulares e de ordenao para o sabor, sendo avaliados a intensidade do sabor, a intensidade do gosto amargo e a intensidade do sabor de fumaa. As variaes na intensidade destes atributos foram obtidas de forma similar ao procedimento adotado para o atributo aroma, ou seja, com amostras de erva-mate de diferentes tempos de armazenamento, marcas comerciais com diferenas sensveis de sabor e variaes na proporo de folhas e palitos.. A avaliao do sabor de erva-mate para chimarro um tema controverso. A forma tradicional de consumo do produto, como chimarro, pode ser associada a inmeros fatores de variao, diminuindo a preciso dos testes. Por isto, para validar a metodologia, a forma de preparo e apresentao das amostras para avaliao do sabor foi tema de um ensaio especfico. Foram testadas duas formas: apresentao na cuia e em copos, na forma de extrato.

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4.3.3.3. Execuo dos testes A execuo de testes para a anlise sensorial de chimarro observou alguns cuidados e critrios, para garantir reprodutibilidade e preciso nos resultados. Cabe destacar alguns pontos principais: A - horrio dos testes: como os julgadores em treinamento eram alunos, os testes eram realizados nos intervalos de aula (entre 09h00 e 11h00 no perodo da manh e 14h30 e 16h30 no perodo da tarde), em funo da disponibilidade de tempo destes e para propiciar adequado intervalo entre as refeies (foi solicitado respeitar o perodo de uma hora entre os horrios habituais de refeio). B - preparo das amostras: as amostras eram preparadas, montando bandejas com um jogo completo para cada julgador. Deste modo, o julgador recebia uma bandeja com as amostras para anlise da cor, outra para aroma e uma ltima para anlise do sabor. Foram adotados cdigos para aleatorizao da ordem de apresentao das amostras e das bandejas. C - local de realizao: foram empregadas duas salas, adaptadas para a realizao de testes sensoriais, com ambiente ventilado e iluminao controlada. A primeira com luz fluorescente, para anlise da cor, e uma segunda sala, com iluminao restrita (Figura 4.2), para avaliao de aroma e sabor.

Figura 4.2 - Local para avaliao de aroma e sabor. 4.3.4. AVALIAO DA QUALIDADE DA ERVA-MATE Aps a realizao das etapas anteriores, com a equipe treinada e apta a avaliar as amostras, foram executados ensaios para:

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 definir a melhor forma de preparo e apresentao das amostras de erva-mate para avaliao do sabor. selecionar os atributos para avaliao da qualidade, comparando parmetros qumicos com sensorial. anlise da influncia de caractersticas morfolgicas da planta sobre atributos da ervamate para chimarro. influncia do tipo de secagem sobre a qualidade da erva-mate para chimarro. 4.3.4.1. Forma de preparo das amostras para anlise do sabor Os testes iniciais para treinamento e seleo de julgadores foram realizados com as amostras sendo apresentadas na forma de chimarro. As cuias eram preparadas de forma tradicional, como descrito por FAGUNDES (1980) e URBAN (1990), podendo a metodologia ser resumida como: a) Adio da erva-mate em quantidade de at do volume da cuia; b) A erva-mate dentro da cuia ento acomodada na posio horizontal, com o auxlio de suporte (aparador); c) acrescentada gua fria em quantidade necessria para a montagem da cuia; d) A bomba colocada, mantendo-se o bocal fechado; e) A gua fria sugada, removida da cuia, ficando a cuia pronta para ser servida; f) A gua quente adicionada na cuia, podendo ento ser consumido o chimarro. Visando a padronizao do preparo do chimarro, apenas uma pessoa ficou encarregada da montagem das cuias. A cuia de porcelana, escolhida para os testes, se mostrou de bom tamanho e praticidade na limpeza e higienizao, pois o uso de cuias de materiais porosos pode levar a reteno de amostra e aromas/sabores residuais. Entretanto, a superfcie de porcelana difere da cuia tradicional, de porongo. Por ser de superfcie mais lisa, a cuia de porcelana exigiu um tempo de adaptao para adequada montagem do mate em tempo hbil. O chimarro era preparado logo aps a chegada do julgador e rapidamente servido. Foi empregada gua mineral, sempre de uma mesma marca comercial. A gua era aquecida e mantida em garrafas trmicas at o momento do teste, a uma temperatura de 65C. As cuias foram cobertas com papel alumnio, impedindo a visualizao do produto, e servidas em bandejas (Figura 4.3). Os julgadores foram orientados a adicionarem gua na cuia e logo em seguida consumirem o chimarro. O tempo de contato entre a gua e a erva-mate 176

causa variao na extrao de compostos. Portanto, se a adio de gua for feita sem que o chimarro seja logo consumido pode ocorrer uma extrao diferenciada, gerando um fator de variao no controlado.

Figura 4.3 - Apresentao das amostras para avaliao de sabor, na forma de chimarro. No entanto, as variveis referentes ao preparo das amostras, como o tempo de preparo das cuias e o volume de material necessrio para cada teste, geraram questionamentos quanto reprodutibilidade dos resultados. Assim, aps quatro meses de treinamento com cuias, foi efetuado um ensaio para comparao entre este mtodo e o preparo das amostras na forma de extrato de erva-mate, simulando a bebida chimarro, conforme procedimento utilizado por DUARTE (2000). O extrato foi preparado em frascos de Erlenmeyer, na proporo 1: 10 (50g de ervamate para 500mL de gua). Foram usadas amostras de erva-mate para chimarro de lotes comerciais. A temperatura da gua adicionada foi de 70C e o tempo de extrao de 5 minutos. Decorrido este tempo, o material foi filtrado usando suporte e papel filtro para caf. O extrato obtido foi colocado em garrafa trmica, sendo que cada garrafa continha o extrato referente a cada tratamento/lote a ser avaliado. A temperatura do extrato, medida dentro da garrafa trmica, se situou entre 60 e 65C. A amostra era servida no momento da avaliao, em copos de pltico descartveis, com cerca de 40 mL de extrato. Neste ensaio foram realizados diversos testes para comparar as duas formas de preparo. Os julgadores em treinamento fizeram testes durantes oito semanas, com 2 avaliaes 177

semanais, recebendo amostras em cuias e em copos, na forma de extrato pronto. Os tratamentos testados consistiram de amostras com variaes na intensidade do sabor global, obtidas pela adio de diferentes quantidades de palitos. Assim, foram comparados lotes com diferentes propores de folha e palito conforme detalhado a seguir: (a) 100% de folha; (b) 100% de palito, (c) 75% de palito + 25% de folha; (d) 50% de palito e 50% de folha; e (e) 25% de palito e 75% de folha; em grau crescente de dificuldade. Os testes adotados eram testes triangulares e os resultados foram avaliados pela anlise seqencial de Wald (FERREIRA et al., 2000). Os parmetros adotados para a anlise foram: Mxima habilidade inaceitvel - p0 = 1/3 Mnima habilidade aceitvel - p1 = 2/3 Probabilidade de selecionar um candidato inaceitvel - = 0,15 Probabilidade de no selecionar um candidato aceitvel - = 0,10 4.3.4.2. Influncia de caractersticas morfolgicas nos atributos do produto. Para o ensaio que avaliou a influncia de caractersticas morfolgicas da matriaprima sobre os atributos sensoriais da erva-mate para chimarro foram preparados trs lotes comerciais de erva-mate para chimarro, a partir de plantas de trs distintos morfotipos: amarelinha, sassafrs e cinza. Visando o mximo controle sobre os fatores que podem afetar a qualidade do produto comercial, as amostras foram elaboradas a partir de plantas coletadas em uma mesma regio, colhidas na mesma data e processadas em uma mesma unidade industrial. Assim, cada um dos morfotipos gerou um lote comercial de produto. Os trs lotes foram produzidos com matriaprima do municpio de Iva-PR e processados na empresa Neiverth Filho & Cia Ltda. Para o preparo de cada lote a matria-prima foi colhida em cerca de 180 erveiras de cada morfotipo, totalizando aproximadamente 2.000 kg de folhas por morfotipo e produzindo cerca de 600 kg de erva-mate para chimarro. A rea do talho colhido foi de aproximadamente 6.000m. A colheita das folhas foi efetuada em plantas com idade de 12 anos, apresentando um intervalo de dois anos desde a ltima colheita. A tcnica usada para a colheita foi a quebra manual dos galhos das rvores selecionadas. A secagem da erva-mate foi realizada em secador rotativo de fluxo contnuo GRIMM. A erva-mate seca foi socada para chimarro um dia aps a secagem. 178

As amostras de cada morfotipo foram levadas para o laboratrio, para a realizao dos ensaios, com testes de ordenao e anlises qumicas. Assim, em apenas um trabalho foi possvel analisar dois fatores. Alm da relao entre caractersticas da planta e qualidade, foi possvel determinar os melhores parmetros para anlise. Embora testes de preferncia exijam nmero maior de julgadores, a anlise do atributo sabor preferido foi feita aproveitando-se a disponibilidade de julgadores treinados e de amostras elaboradas com rigor tcnico, em detrimento da necessidade de validao dos resultados em funo do nmero de julgadores inferior ao necessrio (FERREIRA et al., 2000). 4.3.4.3. Seleo de atributos para avaliao da qualidade. O uso de parmetros sensoriais em detrimento de parmetros qumicos levantou questionamento sobre a identificao dos melhores indicadores de qualidade. Os parmetros qumicos eram monitorados pelas indstrias ervateiras, principalmente por fora da lei, como na portaria n234, que exigia a anlise de umidade; resduos minerais (cinzas) - fixo e insolvel em soluo de cido clordrico a 10%v/v; extrato aquoso e cafena. Em decorrncia da mudana de legislao, a anlise destes parmetros caiu em desuso. Empregando os dados das anlises sensoriais realizadas no ensaio anterior (descritas no item 4.3.4.2.) e das anlises qumicas das amostras empregadas neste ensaio foi possvel definir a metodologia para uso na continuidade dos testes. A anlise permitiu estabelecer se haveria a necessidade da anlise qumica das amostras, indicando ainda possvel correlao entre parmetros qumicos e os parmetros sensoriais listados pelos industriais do setor. O cruzamento dos dados da anlise sensorial com os resultados das anlises qumicas permitiu a comparao e seleo dos parmetros empregados para a anlise da qualidade. importante lembrar que as amostras dos trs diferentes tipos morfolgicos de ervamate (morfotipos) foram processadas na mesma unidade de cancheamento. O produto gerado (erva-mate para chimarro) foi analisado e os resultados das anlises qumicas foram avaliados com base na comparao das mdias atravs do Teste t e os resultados da anlise sensorial foram comparados usando as Tabelas de Newell e Mac Farlene (FERREIRA et al., 2000).

179

4.3.4.4. Influncia do sistema de secagem na qualidade da erva-mate para chimarro. Para se quantificar a influncia da tecnologia de cancheamento na qualidade da ervamate para chimarro foi realizado ensaio com quatro amostras de produto, coletadas em uma das ervateiras estudadas na etapa de avaliao dos equipamentos. As amostras foram coletadas na Unidade 1, na Ervateira Capimar, em Unio da Vitria, considerando os dois sistemas de secagem presentes na empresa: secador de esteiras e secador rotativo. Por outro lado, foram coletadas amostras de matria-prima de diferentes sistemas de cultivo, referentes a ervais nativos e ervais cultivados, em reas de propriedade da empresa, localizada no mesmo municpio. A erva-mate foi processada em dois sistemas de secagem diferentes (Tabela 4.4), secagem lenta e secagem rpida. Tabela 4.4 - Caractersticas dos sistemas de secagem avaliados. Sistema 1 2 Localizao Unio da Vitria Unio da Vitria Tipo de secagem (tempo) Lenta Rpida Tipo de secador Secador de Esteiras Rotativo Capacidade 1750kg/h 2500kg/h

As amostras de erva cancheada foram modas (socadas) em pilo manual e uniformizadas de acordo com sua granulometria. Foram realizados testes de ordenao para os atributos intensidade da cor verde, intensidade do gosto amargo e intensidade do aroma.

180

4.4.

RESULTADOS E DISCUSSO

4.4.1. FORMA DE PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANLISE DO SABOR Os resultados da anlise seqencial de Wald, aps 8 semanas de treinamento, com 25 julgadores, so apresentados na Tabela 4.5. Os dados referem-se ao nmero de julgadores aprovados, reprovados ou para serem mantidos em treinamento para avaliao dos atributos intensidade do sabor e sabor de fumaa. Tabela 4.5 - Resultados da anlise seqencial de Wald para o atributo sabor empregando cuia e extrato. Forma de apresentao da amostra Cuia Extrato Nmero de julgadores Aprovados Treinamento Reprovados 16 7 2 20 2 3

Considerando os resultados, o uso do extrato de erva-mate nos testes permitiu uma seleo de maior nmero de julgadores do que com o uso das cuias, 20 contra 16, durante o mesmo perodo, alm de eliminar maior nmero de candidatos, sem o perfil adequado. O nmero de pessoas mantidas em treinamento foi maior quando do uso da cuia, 7 contra 2, representando custo maior para o processo. Isto permite considerar o extrato como a melhor forma de apresentao das amostras para anlise de sabor em erva-mate para chimarro. Alm destes dados, os resultados ao final do treinamento, considerando o percentual de acerto dos aprovados e no-aprovados, tambm so interessantes. O percentual de acerto foi de 76,5% para os testes de aroma; 97,1% para a cor; 49,2% para o sabor na cuia; e 65,0% para o sabor do extrato. Estes valores dizem respeito mdia de acertos em todos os testes, lembrando que houve variao de intensidade nos atributos, buscando grau elevado de dificuldade nos ltimos testes. Cabe destacar que, mesmo aps 4 meses de treinamento empregando cuia, o percentual de acerto nos testes foi menor do que empregando o extrato, um mtodo novo no processo de treinamento dos julgadores. As dificuldades para padronizao das condies e as peculiaridades do chimarro podem justificar este resultado. 181

4.4.2. MORFOLOGIA DA PLANTA E QUALIDADE DO PRODUTO 4.4.2.1. Composio qumica Os resultados obtidos na anlise qumica das amostras de erva-mate, com a comparao das mdias, so apresentados na Tabela 4.6. Nota-se que existe variao dos parmetros qumicos determinados entre os diferentes morfotipos. Particularmente quanto cafena observa-se que os dados obtidos encontram-se na faixa de variao daqueles reportados por Santos et al. (2003a), conforme a Tabela 4.2. Tabela 4.6 - Teores de componentes qumicos da erva-mate elaborada com diferentes morfotipos.
Morfotipo Sassafrs Amarelinha Cinza Umidade (%) 7,47 a 6,79 b 5,30 c Cinzas (%) 5,79 b 5,98 a 5,30 c Cinzas insolveis em HCL (%) 0,76 a 0,89 a 0,63 b Extrato aquoso (%) 36,66 a 35,89 b 34,43 c Cafena (%) 0,60 a 0,41 c 0,49 b

Comparao de mdias pelo teste t - G.L.res.= 04 - t0 = 2,78 (5%) e t0 = 4,60 (1%), sendo que mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente.

Embora todos os lotes tenham sido processados no mesmo dia e equipamento, houve diferena entre os valores obtidos para a umidade do produto, ainda que todos estivessem dentro do limite estabelecido de no mximo 10% (BRASIL, 2002). Alm disto, quanto aos demais parmetros, nota-se que houve um comportamento distinto para cada um deles se considerados os morfotipos avaliados. O morfotipo amarelinha mostrou os maiores teores de cinzas, enquanto o morfotipo cinza apresentou as menores concentraes dos elementos analisados, exceto a cafena. Variaes na composio qumica do produto podem indicar diferenas nos atributos sensoriais ou potenciais aplicaes diferenciadas. O conceito de morfotipos est sendo difundido entre ervateiros e os dados obtidos podem indicar que a padronizao do produto deve comear pela padronizao da matria-prima, considerando suas caractersticas morfolgicas.

182

4.4.2.2. Atributos sensoriais Os resultados da anlise sensorial so apresentados na Figura 4.4, referentes aos quatro parmetros avaliados para os trs morfotipos. Os dados do ensaio so apresentados na forma de somas das ordens (FERREIRA et al., 2000) dos 18 julgadores aprovados.

Anlise Sensorial dos Morfotipos

60

50

Soma das ordens

40

30

20

10

0 Intensidade do gosto amargo Preferncia do sabor (global) Intensidade da cor verde Intensidade do aroma (global)

Atributo

Morfotipo Cinza

Morfotipo Amarelo

Morfotipo Sassafrs

Figura 4.4 - Resultados da anlise sensorial da erva-mate para chimarro de trs morfotipos. Cor Os resultados do atributo intensidade da cor verde mostram diferenas entre os morfotipos testados. A cor verde mais intensa foi observada na erva-mate do morfotipo cinza, diferindo estatisticamente dos demais. A maior intensidade da cor verde para o morfotipo cinza um fato interessante, pois a denominao cinza se originou do tom acinzentado das folhas, mais claras que as dos outros morfotipos. Assim, a cor do produto processado contrasta com as caractersticas observadas nas folhas das plantas. Do mesmo modo, rvores do morfotipo sassafrs possuem folhagem de cor verde acentuada e de brilho intenso. Aps processadas, as folhas destas rvores geraram produtos com cor verde menos intensa, embora estatisticamente equivalente ao morfotipo amarela. 183

Aroma O grfico mostra que no houve diferena entre os morfotipos quanto intensidade do aroma caracterstico do produto. Os resultados so coerentes, pois o aroma do produto ervamate para chimarro no detectado na matria-prima. Assim sendo, se o aroma no est presente nas folhas frescas, a formao do aroma do produto dever ocorrer no beneficiamento, durante o sapeco e a secagem. O aroma similar do produto obtido de diferentes materiais vegetais, processados em um mesmo conjunto de sapecador-secador, pode confirmar esta informao, indicando a importncia do processo industrial para a qualidade do produto com relao a este atributo. Reaes qumicas durante o armazenamento adequado do produto tambm levariam a um aumento na intensidade do aroma (CASSETAI e KNZIG, 2003). Sabor Os resultados obtidos para o atributo intensidade do gosto amargo na erva-mate para chimarro mostraram comportamento similar aos do aroma. As somas das ordens (FERREIRA et al., 2000) para os trs morfotipos foram estatisticamente semelhantes, indicando no haver efeito deste fator no gosto amargo. Preferncia de sabor Embora testes de preferncia exijam nmero maior de julgadores, a anlise deste atributo foi solicitada no ensaio buscando tirar proveito da disponibilidade dos julgadores e de amostras elaboradas com rigor tcnico. A bebida chimarro popularmente conhecida como mate amargo ou amargo. No entanto, pelos resultados obtidos, a preferncia de sabor no esteve associada ao atributo gosto amargo propriamente dito, indicando haver outros componentes importantes na definio do sabor caracterstico da erva-mate para chimarro. 4.4.3. SELEO DE ATRIBUTOS PARA AVALIAO DA QUALIDADE. A erva-mate para chimarro elaborada com cada um dos morfotipos foi submetida a anlises qumicas. Os resultados destas anlises foram associados aos dados da anlise sensorial realizada por julgadores treinados (Tabela 4.7).

184

Tabela 4.7 - Resultados das anlises qumicas e sensoriais de erva-mate elaborada com diferentes morfotipos. Atributos sensoriais (soma das ordens)
Morfotipo Sassafrs Amarela Cinza Intensidade do gosto amargo 36 a 37 a 35 a Intensidade da cor verde 24 b 35 a b 49 a Intensidade do aroma caracterstico 34 a 37 a 37 a

Atributos qumicos
Morfotipo Sassafrs Amarela Cinza Cinzas % 5,794 5,976 a 5,295 c b Cinzas % HCl 0,759 a 0,892 a 0,632 b Extrato aquoso 36,66 a 35,89 34,43 b c Cafena % 0,597 a 0,415 0,486 b c

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente ao nvel de 5% pelo teste de Tukey.

Os dados da Tabela 4.7, em especial os resultados do teste para comparao das mdias (Tukey), mostram que no houve relao entre os parmetros qumicos e sensoriais. Tal fato desperta interesse, pois a tabela contm parmetros qumicos citados na literatura como relacionados a atributos sensorias, como no caso do extrato aquoso (GUTKOSKI et al., 2001). Este tambm o caso da relao entre teor de cafena e gosto amargo do chimarro. Os resultados mostram diferentes teores de cafena presentes nas amostras, mas sem correspondncia com o atributo gosto amargo. A presena de cafena em maiores quantidades na erva-mate elaborada com o morfotipo sassafrs no correlacionou-se com a maior intensidade no atributo gosto amargo. Produtos com diferentes teores de cafena no mostraram variao no sabor amargo. Este comportamento est de acordo com o observado para o ch-da-ndia, produto no qual a cafena tem participao limitada do gosto amargo FAO (1974). Apesar de trabalhos antigos j analisarem a relao entre cafena e gosto amargo para o ch-da-ndia (HARLER, 1963; FAO, 1974), no caso da erva-mate ainda h pontos para serem trabalhados. Novos estudos devem quantificar a participao da cafena no sabor, bem como o papel de outros componentes qumicos ou fatores relacionados cultura e processo, como caractersticas da planta e variveis operacionais no processamento.

185

Os resultados permitiram definir o uso de atributos sensoriais para o controle de qualidade da erva-mate para chimarro neste trabalho. 4.4.4. CANCHEAMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO Definidos os atributos para avaliao da qualidade, foi realizado um ensaio com o objetivo de avaliar as variaes associadas tecnologia de cancheamento. Amostras de ervamate nativa e cultivada foram processadas nos sistemas de secagem 1 e 2 (Tabela 4.4), ambos descritos e avaliados neste trabalho. Isto permitiu uma comparao entre a erva-mate produzida a partir de dois diferentes tipos de secagem, lenta e rpida. Os resultados da avaliao das amostras para os parmetros cor verde, intensidade do sabor, e intensidade do aroma so apresentados na Tabela 4.8. Tabela 4.8 - Resultados das anlises sensoriais de erva-mate de diferentes sistemas de cultivo e de secagem.
Anlise sensorial Atributo Intensidade da Sistema de cultivo - secagem Soma das ordens 41 29 75 55 51 42 65 42 60 53 48 b a a a a b a a a b b Calculados Sistema de cultivo Valores secagem calculados c Erval Nativo 65 c Erval Cultivado 35 Secagem Lenta 58 Secagem Rpida 42 Erval Nativo 53 Erval Cultivado 47 Secagem Lenta 58 Secagem Rpida 54 Erval Nativo 44 Erval Cultivado 56 Secagem Lenta 54 46 Secagem Rpida

Erval Cultivado Secagem Lenta Erval Cultivado Secagem Rpida cor verde Erval Nativo Secagem Lenta Erval Nativo Secagem Rpida Erval Cultivado Secagem Lenta Intensidade do Erval Cultivado Secagem Rpida aroma Erval Nativo Secagem Lenta Erval Nativo Secagem Rpida Erval Cultivado Secagem Lenta Intensidade do Erval Cultivado Secagem Rpida gosto amargo Erval Nativo Secagem Lenta

b b b

Erval Nativo Secagem Rpida

39

Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente ao nvel de 5% pelo teste de Tukey.

A Tabela 4.8 mostra os valores da soma das ordens, obtidos na anlise sensorial realizada por 20 julgadores treinados (nmero padronizado para facilitar comparaes). As letras mostram os resultados da comparao estatstica. Alm destes valores, h outros, calculados atravs da mdia das somas de ordem da anlise sensorial. Este clculo tem objetivo ilustrativo. A anlise nesta condio limitada pela ausncia de resultados

186

estatsticos, mas permite discutir tendncias observadas, que sero discutidas para cada atributo. 4.4.4.1. Intensidade da cor verde O padro brasileiro de qualidade para a erva-mate para chimarro valoriza o produto de cor verde mais intensa (RUCKER e CIRIO, 2000). Os dados da Tabela 4.8 mostram que a intensidade da cor verde do produto um fator que depende tanto da matria-prima quanto do processo de secagem. Os dados mostram que os melhores resultados foram obtidos nas amostras de ervamate colhida em ervais nativos, superando as amostras provenientes de ervais cultivados. Este comportamento pode ser visto nos dados da anlise sensorial e nos valores calculados. As diferenas na cor da erva-mate podem ser causadas pelas diferenas no ambiente, ratificando o que foi proposto por MAZUCHOWSKI (2000). Na comparao entre os mtodos de secagem, a secagem lenta (secador de esteiras) se mostrou como mais adequada para a obteno de produtos com cor verde mais intensa. Isto pode ser explicado devido s menores temperaturas de operao do secador de esteira, equipamento recomendado para produtos mais sensveis. Deve-se destacar que o secador no a nica fonte de variao neste sistema, havendo diferenas tambm na conduo do sapeco, pois cada secador opera com um sapecador diferente. Entretanto, os dados obtidos na etapa de avaliao dos sapecadores mostram se tratar de equipamentos muito semelhantes, o que pode ter restringido seus efeitos no produto. 4.4.4.2. Intensidade do gosto amargo Os resultados da anlise sensorial do gosto amargo, com a comparao de mdias, mostram certa similaridade entre as amostras. Apesar disto, o sabor mais suave foi atribudo ao produto colhido em ervais nativos, bem como a erva processada em secador rotativo. Assim como para a cor, o mercado brasileiro possui uma preferncia quanto ao sabor da erva-mate para chimarro, sendo mais apreciado o produto com sabor suave embora o sabor do chimarro seja normalmente descrito como amargo. A origem da matria-prima quanto condio de cultivo um fator polmico que vem sendo estudado. Entretanto, como j citado neste trabalho, a explorao de erva-mate

187

abrange uma ampla rea, contemplando locais com diferentes condies ambientais. Os resultados referem-se aos ervais nativos da regio de Unio da Vitria (PR). O efeito do tipo de secagem sobre a intensidade do sabor no foi to marcante quanto o observado para a cor verde. Ainda assim nota-se uma tendncia de obteno de produtos mais suaves nos secadores rotativos. As altas temperaturas de operao destes equipamentos podem degradar compostos associados ao gosto amargo, o que ocorre com a cafena, apesar de sua limitada influncia neste atributo. 4.4.4.3. Intensidade do aroma Durante o treinamento dos julgadores, estes observaram que o aroma de fumaa era marcante na avaliao do aroma do produto erva-mate para chimarro. De fato, a erva-mate no-processada no possui aroma proeminente, o qual formado durante o processamento. Por isso as etapas de cancheamento tm forte influncia sobre este atributo. As amostras processadas no secador de esteiras apresentaram maior intensidade de aroma. Este resultado deve ser associado ao processo de secagem lenta sem trocadores de calor (FERREIRA FILHO, 1948; BRAGAGNOLO et al., 1980; EMPRESA PARANAENSE DE ASSISTNCIA TCNICA E EXTENSO RURAL, 1991). PAULA (1968) j citava a possibilidade do prolongado contato da erva-mate com os gases de combusto conferir aroma de fumaa ao produto. Assim, durante a secagem a ervamate impregnada com compostos aromticos. O excesso de aroma considerado um defeito do produto, mas valorizado no mercado externo (RUCKER e CIRIO, 2000). O proprietrio da empresa informou que o produto deste equipamento destinado para a exportao, havendo exigncia do aroma caracterstico de fumaa. Interessante observar ainda que a erva-mate vinda de ervais nativos apresentou aroma mais intenso que a erva cultivada. Este tema mereceria ser trabalhado em novos estudos, para se conhecer os mecanismos associados a este fenmeno.

188

4.5.

CONCLUSES Os resultados obtidos nesta etapa do trabalho permitem as seguintes concluses: - A avaliao da qualidade da erva-mate para chimarro pode ser feita empregando

apenas a anlise sensorial. - Os parmetros qumicos, particularmente a cafena, normalmente empregados na anlise da qualidade, no mostraram correlao com os resultados da anlise sensorial realizada por julgadores treinados. - Os testes para avaliao sensorial da erva-mate para chimarro devem considerar os atributos cor, aroma e sabor. O emprego de extratos de erva-mate reproduzindo/simulando a bebida chimarro para avaliao do sabor apresentou bons resultados no uso desta metodologia, que mais simples e de menor custo. - A erva-mate para chimarro elaborada com plantas de diferentes morfotipos (plantas de caractersticas morfolgicas diferentes) e oriunda de diferentes sistemas de cultivo possui atributos qumicos e sensoriais diferenciados. Os resultados da anlise sensorial mostram que a erva-mate elaborada com plantas do morfotipo amarela teve melhor avaliao quanto ao sabor e o morfotipo cinza teve cor verde mais intensa. A cor e o sabor do produto tambm so afetados pelas caractersticas do erval, sendo mais acentuados quando so empregadas plantas de ervais sombreados para preparo da erva-mate para chimarro. Assim, a qualidade do produto depende das caractersticas da matria-prima. - O mtodo de secagem altera as caractersticas do produto. Testes comparando o produto obtido na secagem rpida e o obtido na secagem lenta mostram que a cor e o aroma do produto foram influenciados pelo tipo de secagem. A secagem lenta, empregando maiores tempos de secagem, embora com menores temperaturas, gera produtos com cor e aroma mais acentuados que os obtidos na secagem rpida.

189

4.6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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190

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ANEXO 01 Formulrio empregado para as entrevistas com os candidatos para julgadores na anlise sensorial. QUESTIONRIO PARA INSCRIO E RECRUTAMENTO DE JULGADORES Data: ____/____/_______ Dados de Identificao: Nome Completo: Endereo: Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino Data de nascimento: ____/____/_______ Telefone: Profisso: Cidade em que nasceu: Local:

Qual sua formao? Marcar entre os parnteses a letra C para curso completo ou I para incompleto. ( ) 1o grau ( ) 2o grau ( ) 3o grau

Anlise de Alimentos Voc possui alergia a algum alimento? ( ) Sim Qual (ou quais)?

) No

Voc possui averso (detesta) a algum alimento? ( ) Sim ( ) No Qual?

Voc fuma? ( ) Sim ( ) No Voc fuma: ( ) charuto ( ) cigarro ( ) cachimbo Quanto voc fuma (consumo dirio)?

( ) outros

Voc ingere bebidas alcolicas? ( ) Sim Qual a bebida de sua preferncia? ( ) vinho ( ) cerveja Quanto voc bebe?

) No ( ) outros

( ) destilados

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Caracterizao do hbito de tomar mate: Voc toma chimarro? ( ) Sim Por que toma chimarro?

) No

Com qual frequncia toma chimarro? ( ) todo dia ( ) at 3 vezes/ semana Qual hora do dia toma chimarro? ( ) manh cedo ( ) antes do almoo

( ) 1 vez/ quinzena

( ) 1 vez/ms

( ) ocasionalmente

( ) incio da tarde

( ) fim da tarde

( ) noite

Liste as marcas de erva-mate preferida (em ordem de preferncia). Liste no mximo quatro, mas s marque as que consumir ou que j consumiu, podendo deixar espaos em branco. 1 2 3 4 Qual a marca que mais compra?

Por que compra esta marca?

Quantos quilos voc compra por ms?

Quais os fatores que mais lhe agradam na erva-mate para chimarro? O que observa na escolha de uma marca? Se for mais de um fator, coloque nmero para indicar ordem de preferncia. ( ) cor da erva ( ) aroma ( ) sabor ( ) embalagem ( ) quantidade de palitos ( ) erva mais grossa ( ) erva mais fina ( ) outros fatores :

Quando considera uma erva ruim, quais os principais problemas que observa na erva-mate? ( ) cor da erva ( ) aroma ( ) sabor ( ) embalagem ( ) quantidade de palitos ( ) erva mais grossa ( ) erva mais fina ( ) outros fatores :

Quem consome mais mate em sua famlia? ( ) as crianas ( ) os jovens

( ) os adultos :

Qual o local em que compra erva-mate freqentemente? ( ) supermercados ( ) produtores ( ) feira livre : Alm do chimarro, sua famlia consome ch mate? ( ) Sim ( ) No

( ) outros

196

ANEXO 02 Modelos de formulrios empregado nos testes triangulares.

NOME: _____________________________________ DATA:__________ HORA: ________ TREINAMENTO PARA COR DE ERVA-MATE Voc est recebendo um conjunto com trs amostras codificadas de erva-mate. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie a intensidade do gosto amargo das amostras, da esquerda para a direita. Circule o cdigo da amostra DIFERENTE.

573 852

349

COMENTRIOS: _________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

NOME: _______________________________ DATA:____________ HORA: ________ TREINAMENTO PARA COR DE ERVA-MATE Voc est recebendo trs amostras codificadas de erva-mate. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie a cor das amostras da esquerda para a direita, avaliando a intensidade da cor verde. Circule o cdigo da amostra DIFERENTE.

185 264

741

COMENTRIOS: _________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

NOME: _____________________________________ DATA:__________ HORA: ________ TREINAMENTO PARA AROMA DE ERVA-MATE Voc est recebendo trs amostras codificadas de erva-mate. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie o aroma das amostras da esquerda para a direita, avaliando a intensidade do aroma. Circule o cdigo da amostra DIFERENTE.

497 524

761

COMENTRIOS: ________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________

197

ANEXO 03 Modelos de formulrios empregado nos testes para comparar cuia e extrato. .

NOME: _________________________________ DATA:____________ HORA: ________ TREINAMENTO PARA SABOR DE ERVA-MATE - CUIA Voc est recebendo trs amostras codificadas de erva-mate apresentadas como cuias para chimarro. Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie o sabor das amostras da esquerda para a direita. Circule o cdigo da amostra DIFERENTE.

758 203

467

COMENTRIOS: ____________________________________________________________

NOME: __________________________________ DATA:____________ HORA: ________ TREINAMENTO PARA SABOR DE ERVA-MATE - EXTRATO Voc est recebendo trs amostras codificadas de erva-mate. Cada copo contm extrato de erva-mate para chimarro (como se fosse um ch). Duas amostras so iguais e uma diferente. Por favor, avalie o sabor das amostras da esquerda para a direita. Circule o cdigo da amostra DIFERENTE.

385 624

176

COMENTRIOS: ____________________________________________________________

198

ANEXO 04 Modelos de formulrios empregado nos testes de ordenao.

NOME: ______________________________________ DATA:____________ HORA: ________ Avaliao da cor de erva-mate Voc est recebendo placas com trs amostras codificadas de erva-mate. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras com relao intensidade da cor verde. ________________ Verde menos intenso ______________ _______________ Verde mais intenso

COMENTRIOS: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

NOME: ______________________________________ DATA:____________ HORA: ________ Avaliao do aroma da erva-mate Voc est recebendo placas com trs amostras codificadas de erva-mate. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras com relao intensidade do aroma. ________________ Aroma menos intenso ______________ _______________ Aroma mais intenso

COMENTRIOS: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

NOME: ______________________________________ DATA:____________ HORA: ________ Avaliao do sabor da erva-mate Voc est recebendo placas com trs amostras codificadas de erva-mate. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. Ordene as amostras com relao intensidade do sabor. ________________ Sabor menos intenso ______________ _______________ Sabor mais intenso

COMENTRIOS: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

199