c.1 Procesos Productivos

Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A.
NDICE
1.- SITUACIN INICIAL. .................................................................................................. 17 1.1.-INTRODUCCIN. .................................................................................................. 16 1.2.- VINIFICACIONES................................................................................................. 19 1.2.1.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINO BLANCO. ...................................... 20 1.2.2.- VINIFICACIN EN BLANCO....................................................................... 20 1.2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINO TINTO............................................. 33 1.2.4.-VINIFICACIN EN TINTO. ........................................................................... 34 1.2.5.-MAQUINARIA................................................................................................. 43 1.2.6 CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO ................................................................... 45 2.- PLAN DE MEJORA. ...................................................................................................... 48 2. 1.-CAMBIO EN LA UBICACIN DE LA LNEA DE EMBOTELLADO ............. 49 2.2.- AISLAMIENTO TRMICO DE LA SALA DE CUBAS..................................... 51 3.- BIBLIOGRAFA............................................................................................................ 67
Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.
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1.- SITUACIN INICIAL.

1.1.- INTRODUCCIN.
En Bodega Fuente Victoria S.A se lleva a cabo la elaboracin, embotellado y comercializacin de vinos tintos y blancos, jvenes y crianzas a partir de uva procedente de la Comarca del Alto Andarax. Los vinos cuentan con la indicacin geogrfica Vinos de la Tierra Laujar-Alpujarra (BOJA n 51 de 2 de mayo).
La denominacin "Vinos de la Tierra" se concede a los vinos de mesa que cumplen una serie de estndares de produccin, controlados por organismos de certificacin autorizados. As, para que un vino pueda utilizar una indicacin
geogrfica de este tipo, debe concretar entre otros aspectos:
rea de produccin Variedades de vid apta Graduacin alcohlica Caractersticas organolpticas
La bodega dispone de todas las instalaciones y maquinaria necesarias para la correcta elaboracin del vino. No obstante, se van a proponer algunas mejoras con objeto de optimizar las condiciones de conservacin y almacenamiento del vino, as como del cuidado del entorno que rodea a la bodega.
Es preciso que dentro de la sala, donde se mantienen los vinos, se den determinadas condiciones que son necesarias para su correcta conservacin. El recinto debe responder a unas exigencias especficas tales como el correcto aislamiento trmico y la ausencia en lo posible de ruidos y vibraciones, ya que todo esto puede afectar a la calidad final del vino.
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Como puede apreciarse en la figura C.1, la bodega cuenta con una lnea de embotellado con una superficie de 7,5 m2, proyectada para el llenado, tapado y etiquetado de vidrio, que se encuentra situada en la sala de cubas, frente a los depsitos que contienen el vino, produciendo vibraciones y ruidos no deseados dentro de la sala. ste y otros aspectos de la industria que sean susceptibles de mejora sern tratados en el apartado 2 (Plan de Mejora) ofreciendo soluciones y alternativas que mejoren su funcionamiento.
Figura C. 1: Situacin inicial de la lnea de embotellado en la sala de cubas.
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A continuacin se describen las vinificaciones para vino blanco y tinto, enumerando las etapas que se van sucediendo durante el proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia prima (uva) hasta la expedicin del producto ya acabado (vino).
1.2.- VINIFICACIONES.
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de los vinos a partir de la uva. Dentro del proceso de vinificacin se definen varias prcticas fundamentales:
Las uvas de calidad bien cultivadas. La eleccin de la cepa o cepas recoge a la vez las costumbres locales, las reglamentaciones en vigor y las modas.
En todos los casos, las prcticas vitcolas sanas se imponen desde el control del rendimiento al estado sanitario.
La aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) para asegurar la calidad higinico-sanitaria del producto final.
Seguidamente se presentan los diagramas de flujo para vinos blancos y tintos, as como una descripcin detallada de cada una de las etapas de los procesos productivos y la maquinaria utilizada.
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1.2.1.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINO BLANCO.
RECEPCIN DE UVA
DESPALILLADO Y ESTRUJADO
PRENSADO
DESFANGADO
FERMENTACIN
DESCUBE
CLARIFICACIN Y FILTRADO
ESTABILIZACIN POR FRIO
MICROFILTRACIN
EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
Figura C. 2: Diagrama de flujo para vino blanco en Bodegas Fuente Victoria S.A.
1.2.2.- VINIFICACIN EN BLANCO.
Siguiendo el diagrama de flujo para la elaboracin de vinos blancos, se van a detallar las diferentes etapas que tienen lugar:
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Recepcin de la uva
Previos a esta fase, deben aplicarse unos principios generales.
Es preciso recolectar en la madurez: el racimo se separa mucho ms fcilmente de la planta y sufre menos. La recoleccin manual, ms cuidadosa, resulta muy favorable para la elaboracin de vinos de calidad: sin hojas, posibilidad de seleccin y pocas roturas.
Transportar rpidamente la vendimia al punto de recepcin. Asegurar una higiene rigurosa de la mquina de vendimia y de las tolvas mediante limpieza y desinfeccin controladas.
Evitar maceraciones y oxidaciones. Se consigue al encubar racimos sanos, sin restos vegetales, incluso lo ms enteros que sea posible y sin contaminacin microbiana.
La uva llega a la bodega en palets de 30 cajas. Es importante que los palets se separen por variedad de uva. Al quedar organizadas e identificadas las cajas por
variedades, se realiza su pesada y emisin de un recibo para el agricultor. Tras esto, se vuelcan las cajas sobre la tolva que ya va incorporada a la despalilladora-estrujadora (Foto C.1).
Despalillado y estrujado
El despalillado es la operacin consistente en separar los raspones del resto de la uva (bayas) y el estrujado en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar el mosto.
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Estas dos operaciones se realizan en la despalilladora-estrujadora y desde aqu la masa de vendimia pasa a la prensa neumtica donde se extraer el mosto realizando un prensado suave. En esta bodega, la uva blanca siempre se despalilla.
Foto C. 1: Despalilladora-estrujadora.
Prensado
Una vez obtenida la masa estrujada sin raspn, se enva a la prensa con el objeto de separar el mosto de la parte slida.
Hoy en da el prensado suave con prensas horizontales de membrana neumtica (Foto C.2) es la mejor solucin para obtener mostos de alta calidad. De manera que ejerciendo una presin gradual y delicada (a baja presin) se consigue no romper la piel ni las pepitas de la uva. Se debe evitar la presin elevada en la uva blanca ya que sta puede provocar la aparicin de cidos grasos C6 y C8.
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Estos cidos provenientes de las semillas, transmiten un sabor herbceo y una astringencia poco deseable en el vino.
Foto C. 2: Prensa neumtica.
En el interior de la prensa se encuentra un cilindro neumtico que se va inflando progresivamente, de manera que empuja la uva contra las paredes extrayndose as el mosto. Hay que controlar dos aspectos: no sobrepasar los 6.000 kg de uva total y verificar la sonda de nivel de la cubeta del mosto. Se cargar mediante una manguera enolgica que ir conectada a una bomba y que a su vez estar conectada a los depsitos de fermentacin.
Funciona de una manera intermitente, realizando ciclos de rotaciones y paradas del cilindro. Cada 2 minutos el cilindro da tres vueltas y se detiene para inflarse, esto constituye un ciclo. A los 20 minutos el cilindro habr dado 30 vueltas y ejercer una presin de 0,2 bares.
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Adems del tiempo del programa de prensado, tenemos que realizar otras operaciones como el llenado, vaciado y lavado de la prensa. Consideramos:
1. Llenado de la prensa: 15 minutos 2. Programa de prensado: 2,5 horas 3. Presin final alcanzada: 1,5 bar 4. Vaciado: 20 minutos 5. Lavado: 30 minutos 6. Rendimiento: 70% (de 1000 kg se extraen 700 L). 7. Capacidad mxima (para uva blanca): 7500 kg
Desfangado
El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer a baja temperatura 15-18 C mediante el sistema de refrigeracin por camisas, con el propsito de evitar su inmediata fermentacin. De este modo las partculas slidas se depositarn en el fondo del depsito por gravedad y con la adicin de enzimas peptolticas que ayudarn a que se rompan las cadenas peptdicas presentes en el mosto, lo cual favorece la cada de los slidos.
El objetivo del desfangado es conseguir la limpieza de aromas en el vino, evitando el olor a tierra procedente de vinos mal desfangados.
Fermentacin
La fermentacin se realizar de forma espontnea aprovechando la flora autctona de la uva pero para que se produzca el arranque de la fermentacin es preciso recurrir a la elaboracin del pie de cuba.
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El pie de cuba se aade al depsito una vez se ha encubado toda masa estrujada de uva. Para elaborarlo se utiliza una pequea parte del mosto y se le aade a ste unas
levaduras especiales para vinificacin en blanco. La dosis indicada para realizarlo es de 10g de levadura/ HL de mosto.
Si queremos elaborar un pie de cuba para 10.000 HL de vino, necesitaremos 2 kg de levadura segn el siguiente clculo:
10.000 L x 10gr/HLx 1 HL/100 L x 1kg/1000 gr = 2 kg
Las levaduras en contacto con el mosto a una determinada temperatura se activan y comienzan a realizar su funcin fermentativa, transformando el azcar presente en el mosto, en molculas de alcohol etlico. Este tipo de fermentacin se da en dos etapas: una tumultuosa, caracterizada por la formacin de abundante calor y de un burbujeo y otra ms lenta y apacible.
Con el pie de cuba conseguimos:
La formacin de aromas primarios no varietales. Un importante descenso de sustancias como el etanal que transfiere olores no agradables al vino. Enriquecer el cultivo en levaduras del gnero Saccharomyces que tienen elevado poder alcoholgeno y forman cantidades importantes de compuestos aromticos.
Para mantener esta temperatura usaremos un equipo de fro que mantendr los tanques a la temperatura deseada gracias a unas camisas de refrigeracin contenidas en el interior de estos y por las que circular un lquido refrigerante que lograr el efecto
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deseado. Durante la fermentacin se llevarn unos controles exhaustivos de temperatura, densidad y pH. Los valores indicados para cada parmetro se muestran a continuacin:
Tabla C.1: Valores recomendados durante la fermentacin (blanco).
Temperatura (C) pH Densidad final fermentacin (g/Hl)
15-18 3,2-3,7 992-993
Los tanques (Foto C.3) sern de fcil limpieza, hermticos y prestarn el doble servicio de depsitos de fermentacin y conservacin.
Foto C. 3: Tanques de fermentacin.
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Descube
Cuando la fermentacin se detiene, normalmente a los 12-15 das hay que descubar rpidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra. Esto se realiza para evitar la aparicin de malos olores y airear el mosto, adems se separa el vino de los restos de fermentacin (las) que irn a parar hasta un depsito especial para almacenarlas.
Clarificacin
Es la operacin encaminada a conseguir la limpidez. La limpidez es el trmino opuesto a la turbidez, es decir, es la ausencia de partculas en suspensin en el vino, partculas tales como: protenas y celulosas cargadas positivamente, gomas, muclagos sin carga, levaduras, bacterias, polifenoles cargados negativamente, etc.
Los agentes clarificantes ms utilizados son:
Bentonitas: Son clarificantes minerales naturales de la familia de las arcillas, silicatos de aluminio ricos en iones Ca2+,Mg+,Na+ se hinchan en presencia de agua. Fijan muy eficazmente las protenas en vino blancos, pero tambin la materia coloidal en los vinos tintos puesto que presentan una adsorbente considerable. superficie
Casena: Es la principal protena de la leche, que se coagula inmediatamente en medio cido (la cuajada) es muy eficaz para fijar los productos amarillentos resultantes de las oxidaciones de los polifenoles. Se utiliza sobre todo en vinos blancos bajo forma de caseinato potsico ms soluble en agua que la casena.
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El momento de la clarificacin ser una vez que el vino haya finalizado correctamente los procesos fermentativos, transcurridos unos 4 meses tras su elaboracin.
Estabilizacin por fro
Se trata principalmente de proteger el vino frente a precipitaciones tartricas. Para ello hemos de enfriarlo a una temperatura prxima a su punto de congelacin. Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico de 5-10 das para conseguir la eliminacin total de los tartratos.
La temperatura de congelacin para cada vino depende del grado alcohlico que ste posea. Para calcularla se recurre a la siguiente frmula:
[%Volumen 1] 2
T(C) =
As para el caso del vino blanco de graduacin 13% la temperatura de congelacin ser: [%Volumen 1] 13 1 = = 6 C 2 2
T ( C ) =
El sistema ms efectivo para llevar a cabo dicho tratamiento consiste en la refrigeracin del vino mediante un evaporador de cuerpo rascado (Foto C.4) que permite de manera instantnea bajar la temperatura del vino hasta un punto muy prximo a la congelacin disminuyendo el producto de solubilidad y en consecuencia produciendo la eliminacin de los restos de tartrico con lo que el vino queda protegido frente a esas precipitaciones.
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Foto C.4: Equipo de estabilizacin de cuerpo rascado.
Adems, con este mtodo se consiguen otros efectos en el vino tales como:
Paralizacin de la vida de la flora microbiana presente en el vino (mohos, bacterias y levaduras).
Prdida de la acidez fija y en consecuencia de la total, efecto que proporciona una mayor resistencia del vino ante los microorganismos y mejora sus propiedades organolpticas
Mejora de las cualidades organolpticas del vino debido a la precipitacin de protenas, tartratos, etc.
- Microfiltracin
Antes del embotellado final del vino, la microfiltracin es el nico sistema que garantiza con absoluta seguridad la ausencia de microorganismos indeseables que pueden producir una posterior alteracin del producto una vez embotellado. Evaluacin Tcnica: Procesos productivos. 29
El equipo de microfiltracin (Foto C.5) est constituido por cuatro carcasas metlicas que contienen cartuchos filtrantes con diferentes dimetros de poro en su interior.
Foto C. 5: Instalacin de microfiltracin absoluta.
Todos los elementos estn construidos en acero inoxidable. La instalacin se estructura en tres etapas de filtracin:
Tabla C.2: Etapas de filtrado y tamao de poro (vino blanco).
Etapas de filtracin Prefiltracin Filtracin media. Filtracin final.
de poro (m) 1 0,65 0,45
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Cada etapa tiene la capacidad de retener de forma escalonada y progresiva los elementos en suspensin que se desea eliminar, de manera que cada etapa protege a la siguiente. Existe una ltima etapa que no se encarga de la filtracin del vino, sino del agua que entra en el circuito durante la fase de lavado y sanitizacin. Con el fin de evitar la colmatacin de los cartuchos, el agua debe ser tambin microfiltrada.
Embotellado
Antes de embotellar el vino se realiza una ltima comprobacin en cuanto a acidez y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo estima oportuno, se procedera a distintos tratamientos para corregirlos.
El embotellado comprende una serie de actividades:
Preparacin del sistema: aqu estaran englobadas todas las tareas de colocacin de filtros, mangueras, sistema de microfiltracin y bombas que formaran el montaje de embotellado.
La mquina embotelladora (Foto C.6) est constituido por enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora.
Desinfeccin de la embotelladora: aqu haramos circular por el circuito agua caliente con el fin de esterilizar todos los elementos.
Embotellado: aqu se procedera a embotellar el vino que debe estar a una temperatura adecuada, sobre los 20C.
Se procede a la microfiltracin previa, proceso por el cual el vino queda totalmente estril y libre de impurezas, listo para entrar en la botella.
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El circuito por el que circula el vino debe ser tambin totalmente estril. Esto se consigue mediante el paso de agua caliente a travs de las bombas, mangueras, filtros y tren de embotellado.
Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80C y 85C grados y debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre de esterilidad.
Foto C.6: Embotelladora.
El llenado de los vinos es habitualmente a nivel constante por las llenadoras que trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaos. Aseguran un llenado regular sin mojar la parte del cuello de la botella que estar en contacto con el tapn.
El taponado se realizar con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el nico que nos garantiza que se va a dar una correcta conservacin del vino durante largo tiempo.
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Las propiedades del corcho como su baja densidad, elasticidad, compresibilidad e impermeabilidad hacen que sea el material ms indicado para el cierre de las botellas.
El tren de embotellado ser directamente alimentado por un operario, mientras que en el otro extremo otro operario se encargar de recoger y meter en las cajas de cartn las botellas llenas a medida que vayan saliendo. Tanto las botellas como los corchos, sern completamente estriles. Se embotellar segn la demanda.
Almacenamiento y expedicin Este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de
perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean alterados. Se almacenarn las botellas en cajas de cartn para embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario. El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.
1.2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINO TINTO
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RECEPCIN DE UVA
DESPALILLADO Y ESTRUJADO
FERMENTACIN CON MACERACIN.
DESCUBE Y PRENSADO
FERMENTACIN MALOLCTICA
CLARIFICACIN Y FILTRACIN.
ESTABILIZACIN POR FRO
MICROFILTRACIN
EMBOTELLADO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
Figura C. 3: Diagrama de flujo para vino tinto en bodega Fuente Victoria S.A.
1.2.4.- VINIFICACIN EN TINTO
Recepcin
La buena uva tinta es madura, desembarazada de sus compuestos de caractersticas herbceas, enriquecida en aromas varietales, bastante rica en azcares y sin daos por podredumbre. Este es el estado en que la uva debe llegar a la bodega.
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. Las recolecciones precoces pueden favorecer al fruto pero con acideces muy elevadas y caracteres herbceos. Las recolecciones tardas, sobre todo en climas clidos y suelos filtrantes pueden llevar a vinos desvados y/o con aromas tostados.
Al igual que en el caso de la uva blanca, sta es transportada hasta la bodega en palets de 30 cajas, donde es pesada y volcada sobre la tolva de recepcin.
Despalillado y estrujado
Una vez en la tolva de recepcin, pasa a la despalilladora-estrujadora (Foto C.2) provista de una tolva con un eje despalillador con una serie de paletas. La baja velocidad rotativa en los extremos de las paletas del eje permite separar la uva de forma suave, con baja extraccin de compuestos polifenlicos fcilmente oxidables.
La mquina construida completamente en acero inoxidable debe llevar una bomba incorporada, de tal manera que pueda bombear la masa estrujada hasta los depsitos.
Fermentacin con maceracin
En esta fase, se renen dos operaciones con exigencias distintas: la fermentacin alcohlica y la maceracin.
El objetivo principal de la fermentacin alcohlica es la transformacin total de los azcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la fermentacin se llevarn unos controles exhaustivos de temperatura densidad y pH del mosto para ir viendo la
evolucin de estos coeficientes corregir alguna anomala si se diese el caso y poder determinar el punto final de la fermentacin.
La temperatura se mide para poner de manifiesto un posible aumento indeseable que afectara muy negativamente al proceso fermentativo (posible parada de fermentacin).
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. La densidad se mide para determinar el punto final de la fermentacin, que ser cuando los azcares se hayan transformado en alcohol. El pH del vino indica la acidez del mismo.
En la siguiente tabla se muestra los intervalos de valores entre los que deben hallarse estos parmetros, durante el proceso fermentativo:
Tabla C.3: Valores recomendados durante la fermentacin (vino tinto).
Temperatura (C) pH Densidad final fermentacin (g/Hl)
20-25 3,5-3,9 992-993
Durante la fermentacin del tinto, se irn haciendo remontados segn las caractersticas de la uva. Son indispensables para la aireacin y para los intercambios hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el mosto por la parte inferior del tanque y rocindolo de nuevo por la parte superior (circuito cerrado).
Se consigue as homogeneizar las diferentes capas y remojar la parte superior del mosto llamado sombrero: barrera superior formada debido a que el CO2 producido durante la fermentacin empuja hacia arriba a los hollejos.
En esta fase deben realizarse remontados cortos y frecuentes, al menos tres al da durante 20 minutos. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una sobreextraccin de taninos y semillas.
La maceracin ocurre conjuntamente con la fermentacin, de manera que hace pasar sustancias aromticas y fenlicas desde los hollejos y semillas al mosto en fermentacin para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y estructura.
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. El objetivo no es la mxima extraccin, sino la extraccin ptima (extraer el mximo de taninos). Siendo los taninos compuestos fenlicos que se encuentran en la piel y semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de los vinos.
Descube y prensado
Tras la fermentacin alcohlica que suele durar entre 7 y 15 das, se procede al descube que consiste en separar el lquido del slido. Aprovechando que las partes slidas (hollejos, pepitas) quedan flotando en la parte superior del depsito formando el sombrero, se bombea con cuidado el lquido por la parte inferior del depsito (este es el vino denominado yema, considerado de calidad superior).
Foto C.7: Bomba de vendimia.
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. Finalmente se extraer la pasta con la bomba de vendimia (Foto C.7) envindola a la prensa con el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino extrado de la prensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior. Para saber cundo es el momento adecuado de realizar el descube, se debe tener en cuenta los datos recogidos sobre la uva en las fichas de maceracin.
Las operaciones antes y durante el encubado, la evolucin de la temperatura y de la densidad as como una observacin visual asidua es indispensable. La sntesis de estos datos, permite hacer un seguimiento de la evolucin del vino, de guiarlo despus de fijar la fecha ptima para el descube tras un examen del conjunto de condicionantes enolgicos y prcticos:
objetivos de vinificacin: vino joven, de crianza. caractersticas de las uvas: rendimiento, madurez, estado sanitario; condiciones del encubado: intensidad del estrujado, despalillado, sulfitado..; desarrollo de la fermentacin alcohlica y malolctica; extraccin de los compuestos fenlicos: antocianos, color, astringencia; evolucin gustativa. presencia al aire.
Se puede prolongar el encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos buenos, que presentan evoluciones menos favorables. El equilibrio ideal entre afrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor no se puede definir y comprender con una certeza absoluta.
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. Fermentacin final (malolctica)
Es la segunda fermentacin que sufren los vinos jvenes una vez que est a punto de terminar la fermentacin alcohlica.
Consiste este tipo de fermentacin en la transformacin del cido mlico en cido lctico, motivo por el que se denomina malolctica. La llevan a cabo bacterias lcticas (no levaduras).
Desde el punto de vista bioqumico la fermentacin malolctica va a tener importantes consecuencias:
Viene a ser una fermentacin de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es inestable. Si esta se hace en el embotellado, lo har en la botella y este se pondr turbio.
Es un tipo de fermentacin de afinamiento porque el sabor del cido mlico es fuerte (no tan duro como el tartrico) pero si verde, cido. El lctico sin embargo es ms dulce.
Prdida de acidez total del vino aunque bsicamente la fija. La prdida de acidez conlleva en el vino una serie de fenmenos: Cambio de sabor, cambio de color (los antocianos pasan de forma coloreada a incolora)
Cambios en el aroma; si antes haba mlico y ahora lctico cambian todos los steres y estos son los principales
El cambio de mlico a lctico es bueno para los tintos, les da carcter de maduro, hecho. Ser llevada a cabo en los mismos depsitos que la fermentacin alcohlica y se ver favorecida a una temperatura de 20 C, por debajo de esta temperatura las bacterias lcticas no actan.
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. Se realizarn peridicamente tomas de muestras controlando el contenido en azcar, densidad, pH, acidez, intensidad de color y polifenoles, realizando las pertinentes correcciones.
Clarificacin y filtracin
Para realizar la clarificacin de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes:
Bentonitas
Tambin empleadas en la vinificacin en blanco. La fuerte carga elctrica negativa de la bentonita y su distribucin superficial ejerce una importante accin adsorbente sobre las protenas del vino. La dosis se debe fijar con cuidado, puesto que en exceso seca o decolora los vinos, formando las demasiado voluminosas.
Ovoalbmina
Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas tcnicas de la clara de huevo fresco. En el caso de vinos tintos jvenes, la ovoalbmina es adecuada para reducir y armonizar las fracciones polifenlicas en exceso, eliminando los taninos inestables respetando las caractersticas aromticas y la tipicidad de los vinos. Es un agente de clarificacin que interviene en la preparacin de los vinos para la filtracin antes de su embotellado. Se presenta en forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser aadido al vino.
Gelatina
Est constituida por cadenas proteicas de masas moleculares elevadas y presenta una densidad de cargas de superficies particularmente importante.
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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. Permite eliminar rpidamente la turbidez presente en el vino estabilizndolo por eliminacin de sustancias coloidales susceptibles de precipitar ms tarde. Es soluble con calor, se disuelve en agua caliente (35 a 40C) antes de ser vertida al vino.
Estabilizacin por fro
Al igual que en el caso del vino blanco es preciso proteger el vino frente a precipitaciones tartricas y otras como fosfatos, compuestos frricos, etc.
Al enfriar el vino a una temperatura prxima a su punto de congelacin estos compuestos se insolubilizan y precipitan, formndose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a cabo mediante un equipo de estabilizacin de cuerpo rascado (Foto C.4), que permite la refrigeracin del vino.
La formacin de cristales est en funcin de la rapidez del proceso. Si el enfriamiento es progresivo los cristales tienen mayor tamao que si este es brusco. La temperatura a la que debe llegar el vino es:
[%Volumen 1] [14,5 1] = = 6,75 C 2 2
T ( C ) =
Adems de ganar estabilidad, el tratamiento de fro mejora el vino en sus cualidades organolpticas: color, sabor y aroma.
Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico unos das para conseguir la eliminacin total de los tartratos. Posteriormente se filtra y embotella.
Microfiltracin
En el caso del vino tinto, se har pasar por las dos primeras etapas de filtracin: prefiltracin y filtracin media antes de ser embotellado, evitando la ltima fase de
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filtrado a 0,45 m, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenlicos, podra perder su estructura junto a estos compuestos fenlicos.
Tabla C.4 Etapas de filtrado y tamao poro (vino) tinto.
Etapas de filtracin Prefiltracin Filtracin media. Filtracin final.
de poro (m) 1 0,65
Embotellado
Esta operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con tapn de corcho. El vino preparado se filtra y se enva a la llenadora de botellas. La temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20 C.
Al igual que en el caso del vino blanco se dan las mismas actividades de embotellado como preparacin y desinfeccin de la mquina embotelladora (Foto C.6) formado por enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora.
Almacenamiento y expedicin
Al igual que en el vino blanco, las botellas se almacenarn en cajas de cartn para embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario.
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El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.
Es necesario velar por las condiciones de expedicin hasta el consumidor final, pasando por el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas, restaurantes, etc.
1.2.5.- MAQUINARIA.
A continuacin se detalla la maquinaria empleada en el proceso productivo, describiendo las principales caractersticas tcnicas: A. Despalilladora-estrujadora Modelo ALFA. Construida completamente en acero inoxidable, montada sobre ruedas para fcil desplazamiento. Dimensiones: 2,05 x 1,07 x 1,56 m Potencia: 2,2 kW Variador de velocidad que permite la regulacin del n de vueltas del eje despalillador en funcin de las condiciones de la uva y del grado de despalillado deseado.
B. Prensa-neumtica Modelo PN. El bastidor y el depsito rotante de forma cilndrica estn construidos en acero inoxidable. La membrana de presin en tejido de nylon. Dimensiones: 4 x 1,5 x 1,85 m Potencia motor rotacin cilindro: 7,36 kW
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Compresor y soplante para un inflado rpido de la membrana. Unidad de control elctrica con un PLC programable con siete programas de prensado diferentes.
C. Bomba de vendimia Modelo SIGMA. Bomba con tolva de alimentacin, tornillos sinfn y rotor. Todo en acero inoxidable. Dimensiones: 1,9 x 0,75 x 0,47 m Potencia motor rotacin cilindro: 5,5 kW Para el traslado de uva entera, estrujada, despalillada o fermentada. Las uvas son enviadas mediante un sinfn al interior de la bomba que consiste en un rotor helicoidal.
D. Equipo de estabilizacin de cuerpo rascado Modelo POLAR DCH. Unidad monobloc compacta construida en acero inoxidable. Dimensiones: 2,3 x 1,27 x 1,76 m. Potencia : 16,9 kW Eje rascador limpia continuamente superficie del evaporador evitando la congelacin del producto en sus paredes, permite bajar temperatura a temperaturas prximas al punto de congelacin.
E. Instalacin de Microfiltracin Modelo 3+1+1+agua. Carcasas porta-cartuchos construidas en acero inoxidable. Dimensiones: 2,1 x 1 x 2,2 m.
44
Potencia: 2,3 kW Se estructura en 3 etapas de filtracin: Prefiltracin, filtracin media y filtracin final, adems de una ltima etapa que se encarga de filtrar el agua de lavado y sanitizacin del sistema.
F. Embotelladora Modelo RT/9-1. Todas las partes de la llenadora en contacto con el producto estn fabricadas en acero inoxidable. Taponadora con 4 mordazas fabricadas en acero inoxidable. Dimensiones: 4,2 x 1,8 x 2,3 m. Potencia (llenadora-taponadora): 1,8 kW. Potencia (etiquetadora): 1,8 kW. La mquina est divida en tres partes: llenadora, taponadora y etiquetadora. Llenadora con cabezales regulables que permite realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaos. Etiquetadora con cabezales para etiqueta y contraetiqueta, adems de un distribuidor de cpsulas.
1.2.6.- CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO Junto a la bodega se sita una cava (Foto C.8) de 104 m2, donde en su interior se disponen 40 barricas hechas de roble americano, con una capacidad de 220 L.
La barrica permite un contacto moderado con el aire no slo en su superficie, sino a travs de los poros de la madera. El vino envejece en madera (generalmente en barricas) y en botella. La madera cede al vino cantidades apreciables de taninos y esencias propias de su composicin.
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Foto C.8: Imagen exterior de la cava.
En la bodega se siguen una serie de parmetros a la hora de elegir el vino que ser enviado a las barricas para realizar la crianza:
Primordialmente se realizan catas de todos los vinos, escogiendo aquel que presente las mejores caractersticas organolpticas: intensidad de color, aroma, sabor.
Se escogen las variedades tintas que presentan mejor aptitud para la crianza, con elevado contenido en polifenoles (asegura la longevidad del vino) y equilibrio entre acidez y grado alcohlico.
La barrica de madera (en su mayora de roble) produce efectos importantes sobre el vino: Cambia su color. Enriquece su aroma convirtindolo en bouquet. Favorece su clarificacin. Somete al vino a un proceso oxidativo con todo lo que ello comporta.
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Enriquece al vino en taninos (propios de la barrica de madera) compuestos fenlicos responsables del color.
En la bodega Fuente Victoria se realiza una crianza corta. El vino elegido para crianza permanece durante 6 meses dentro de las barricas (Foto C.9).
Foto C. 9: Imagen de las barricas.
Transcurrido este periodo se realiza el test de estabilidad tartrica, prueba que determina como su nombre indica la estabilidad alcanzada por el vino durante la crianza es decir presencia de tartratos y cristales no disueltos. Segn los resultados se realizarn unas operaciones u otras:
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Tabla C.5: Resultados de los test de estabilidad tartrica.
TEST ESTABILIDAD TARTRICA
OPERACIONES
CRIANZA
Filtrado hasta 0,65 m Estable Embotellado Estabilizacin 5-10 das No estable Filtrado hasta 0,65 m Embotellado
Finalizada la permanencia del vino en la barrica, tras su estabilizacin y embotellado comienza una nueva y ltima etapa de crianza en botella.
En la bodega se realiza una crianza en botella de unos 7-8 meses antes de su puesta en venta. A diferencia de la anterior, se produce en condiciones anaerobias, slo pequeos e insignificantes volmenes de aire atraviesan el tapn de corcho.
Durante la permanencia en botella, se exalta el bouquet o lo que es lo mismo el aroma terciario adquirido por el vino, se redondea el cuerpo y se realza su expresin.
2.- PLAN DE MEJORA

Se plantean los cambios que se van a realizar en la bodega, concretamente en la sala de cubas, lugar donde se almacena y conserva el vino tras su elaboracin. Estos cambios incluyen el cambio de ubicacin del sistema de embotellado, as como la mejora en el aislamiento de la sala de cubas.
48
2. 1.- CAMBIO EN LA UBICACIN DE LA LNEA DE EMBOTELLADO.
Las condiciones idneas para la conservacin de los vinos son aquellas que tienen en cuenta la temperatura, humedad, ausencia de olores y el reposo de los vinos.
A continuacin se enumeran algunas condiciones bsicas para la correcta conservacin del vino:
Ausencia de vibraciones: Son muy perjudiciales para el vino tinto, no tanto para el resto, pueden llegar a producirse alteraciones del color y del brillo debida a la puesta en suspensin e incluso redisolucin de sustancias previamente precipitadas. Por ello, deben evitarse, especialmente las que se producen de forma regular y continuada en el tiempo.
Temperatura: Debe ser relativamente baja, entre los 14-17 C sin llegar a superar los 20 C evitando que las fluctuaciones sean elevadas.
Oscuridad: Es aconsejable, pues la luz natural potencia la oxidacin del vino y perjudica especialmente el color.
Unas condiciones de conservacin incorrectas pueden dar lugar a que en los vinos se produzcan alteraciones que afecten a la calidad del producto final. A continuacin se explican algunos de los accidentes fsico-qumicos ms frecuentes:
quiebra cuprosa: Se manifiesta como una ligera turbidez seguida de escaso depsito pardo. Es el resultado de una reaccin entre el cobre (Cu+) y los compuestos azufrados del vino que precipitan lentamente en presencia de protenas. Esta turbidez se ve favorecida por el calor y la luz.
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quiebra frrica: Se observa la presencia de turbidez pudiendo formar un depsito ligero blanquecino, este depsito muestra la presencia de hierro acompaado de fosfatos. La turbidez es ms importante en presencia de aire y al abrigo de la luz.
Como se ha explicado anteriormente, la mquina embotelladora est ubicada dentro de la sala de cubas, prxima a los depsitos que contienen el vino.
El vino de los depsitos es un producto susceptible a cambios, ciertamente inestable, pues an no ha sido clarificado ni estabilizado, que son fases previas al embotellado.
Durante el proceso de embotellado se producen vibraciones, que transmitidas a los depsitos, especialmente a los ms cercanos, pueden provocar la suspensin de sustancias que ya se haban depositado, e incluso la redisolucin de sustancias que ya haban precipitado. Todo esto se manifiesta finalmente en un enturbiamiento del vino.
Se precisan dos operarios: uno manipulando y controlando el correcto funcionamiento de la llenadora, taponadora y etiquetadora y otro que realiza el empaquetado final de las botellas.
La presencia y actividad de los operarios junto a la actividad de la propia embotelladora aportan adems una carga trmica que se traduce en un aumento de la temperatura del recinto. Por todo esto, es necesario reubicar la mquina embotelladora.
En la bodega, se dispone de una sala (almacn) anterior a la sala de cubas de unos 163,10 m2. Este almacn se encuentra separado de la sala de cubas por un tabique de 150 mm de ancho cubierto con planchas rgidas de poliestireno de 40 mm de espesor por lo que sera una opcin muy interesante, adems de no suponer gasto alguno cambiar la ubicacin de la embotelladora hasta este almacn.
50
La situacin final tras el cambio se observa en la siguiente imagen:
Figura C.4: Situacin final de la lnea de embotellado en el almacn.
2.2.- AISLAMIENTO TRMICO DE LA SALA DE CUBAS.
La sala de cubas dispone de dos puertas de acceso en los laterales este y oeste. Sus dimensiones son de 2,40 metros de alto por 3 metros de ancho realizadas en acero galvanizado (Foto C.10 y C.11).
51
Foto C. 10: Imagen interior puerta metlica.
Foto C.11: Imagen exterior puerta metlica.
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Durante el da, los rayos solares inciden directamente en las puertas metlicas, calentndolas y transmitiendo ese calor al interior de la sala. Adems, debido a que las puertas son metlicas con un alto valor de conductividad trmica y de poco espesor transmiten mucho calor por conduccin-conveccin procedente del aire exterior.
Este efecto se agrava durante el perodo estival, en el que la radiacin solar sobre las puertas es mayor (con valores mximos de 1025 W m2) lo que influye negativamente en la correcta conservacin del vino.
Se considerar la temperatura ms desfavorable como la mxima alcanzada en un ao. En el siguiente grfico se muestra la evolucin de las temperaturas en los ltimos 6 aos. Las mximas se sitan en los meses de verano, se aprecia un pico en el grfico
Temperaturas mximas
40 35 30
2005
25 T (C) 20 15 10
2006 2007 2008 2009 2010
5 0
ENERO FEB MARZO ABRIL MAY JUN JULIO AGOSTO SEPT OCT NOV DIC
MESES
Grfico C. 1: Temperaturas mximas anuales (Estacin meteorolgica de Cdiar)
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Para la realizacin de este grfico de temperaturas se escogi la estacin meteorolgica ubicada en Cdiar, en la provincia de Granada por ser la ms cercana a la bodega en cuestin, a 32,5 km, por lo que posee caractersticas climticas similares.
Las coordenadas geogrficas de la estacin son:
Latitud: 36 55' 27'' N Longitud: 03 10' 57'' W Altitud: 950.0
De este grfico realizado con los datos extrados de la estacin, se obtiene la temperatura mxima alcanzada (32,54 C) en el mes de julio del 2010, dato que se emplea posteriormente en el clculo del flujo de calor (Q) a travs de las puertas de acero. Para realizar el correcto aislamiento de la sala de cubas, se ha optado por disminuir la absorcin de calor de las puertas y limitar el flujo de calor a travs de las mismas. Para ello se colocarn paneles de poliestireno extruido sobre la cara interna, fijndolas con espuma de poliuretano.
Los paneles de poliestireno (Foto C.12) tienen un espesor de 40 mm y una conductividad baja de 0,034 (W/mK) lo que reduce mucho el paso del flujo de calor a travs de ellos.
Analizando el flujo de calor a travs de la puerta antes y despus de la colocacin de los paneles aislantes se ha determinado el porcentaje de reduccin del flujo de calor conseguido.
A continuacin, se realiza un clculo basndose en los medios de propagacin de calor que existen, se determinar la reduccin del calor transmitido o flujo de calor (Q) expresado en trminos de porcentaje.
54
Seguidamente se realizar un balance trmico que determinara el ahorro en energa frigorfica aproximado que se producira tras la colocacin de los paneles aislantes en las puertas.
Foto C. 12: Imagen de paneles de poliestireno extruido
REDUCCIN DEL FLUJO DE CALOR (Q) A TRAVS DE LAS PUERTAS
En primer lugar se determina Q a travs de una puerta de acero galvanizado de 2,40 metros de alto por 3 metros de ancho. Con los datos de espesor (e), conductividad trmica (), temperatura exterior de la sala (te) y temperatura interior (ti). e = 5 mm = 0,005m
= 58[W / m K ]
te =32,54 C ti =25 C
55
El valor de te corresponde a la temperatura en el mes ms desfavorable ( julio del 2010) dato extrado de la estacin metereolgica ms cercana, la de Cdiar. Para determinar el calor transmitido por conduccin travs de la puerta se utiliza la siguiente frmula (IDAE, 2007):
Q = U S At
Primero se calcula el coeficiente global de transmisin de calor (U) a partir de la resistencia (RPuerta), obtenida dividiendo el espesor de la puerta (e) por la conductividad trmica( ):
e 0,005[m] = = 8,6 10 5 m 2 K / W R 58[W / m K ]
R Puerta =
Para calcular el valor de la resistencia total a travs de la puerta sin aislar (RSA) se deben tener adems en cuenta los valores las resistencias trmicas superficiales correspondientes al aire interior y exterior (RSe y RSi )*.
R SA = R Si + R Puerta + R Se = 0,13 + 8,6 10 5 + 0,04 = 0,17 m 2 K / W
* Valores edificacin.
extrados del
MINISTERIO DE LA VIVIENDA, 2006.CTE-Cdigo Tcnico de la
A partir del inverso de la resistencia se obtiene el valor del coeficiente global de trasmisin de calor (USA ):
U SA =
1 1 = = 5,88 W / m 2 K RSA 0,17
El calor transmitido o flujo de calor a travs de la puerta sin aislamiento es (QSA) es:
56
QSA = 5,88 W / m 2 C 7,2[m] (32,54 25)[ C ] = 319,21[W ]
A continuacin se determina la resistencia de los paneles de poliestireno, con los datos de espesor y conductividad trmica:
e = 40 mm = 0,04m
= 0,034[W / m K ]
RPoliestireno =
0,04[m] = 0,93 m 2 K / W 0,043[W / m K ]
Sumando todas las resistencias ofrecidas por puertas y aislante, se obtiene la resistencia total (RCA)
RCA = R Si + R Puerta + R Poliestire no + R Se = 0,13 + 8,6 10 5 + 1,17 + 0,04 = 1,34 m 2 K / W
Se calcula la transmitancia trmica o coeficiente global de transmisin de calor (UCA):
U CA =
1 1 = = 0,74 W / m 2 K RCA 1,34
El calor transmitido o flujo de calor a travs de la puerta con aislamiento es (QCA) es:
QCA = 0,74 W / m 2 K 7,2 m 2 (32,54 25) = 40,17[W ]
] [ ]
A partir de los resultados de calor transmitido con y sin aislante, se puede determinar como se ha reducido este calor al aislar las puertas, expresado en forma de porcentaje:
57
AQ =
QSA QCA 319,21 40,17 = 100 = 87,4% QSA 319,21
Esto indica que tras la colocacin de los paneles aislantes en las puertas, el flujo de calor que entrar dentro de la sala se reducir en un 87,4%.
Por tanto, es una solucin eficaz para evitar temperaturas elevadas dentro del recinto donde se hallan los depsitos que contienen el vino y as prescindir en lo posible del uso del sistema de refrigeracin de las cubas, con el consiguiente ahorro energtico y econmico.
Se realiza ahora un balance trmico teniendo en cuenta todas las aportaciones de calor que se producen dentro de la sala de cubas. Cargas debidas a la tansmisin a travs de cerramientos, renovacin de aire por apertura de puertas, calor desprendido por el producto durante la fermentacin y entrada de operarios.
Est referido a la poca en las que se realizan los procesos productivos de elaboracin del vino (septiembre y octubre), concretamente a la fase de fermentacin cuando ms necesidades de refrigeracin se producen, y ms elevado es el consumo de energa elctrica.
Las cargas trmicas coinciden con las necesidades frigorficas del recinto, por ello se puede estimar la reduccin de aportacin de calor a la sala o lo que es lo mismo la reduccin de las necesidades de fro tras realizar el aislamiento de las puertas.
58
BALANCE TRMICO DURANTE LOS PROCESOS DE FERMENTACIN.
Sin aislamiento
1. Clculo carga trmica debida a la transmisin de calor a travs de los cerramientos, (Q1)
Paredes
Datos: Espesor de los bloques hormign (e) = 20 cm Conductividad trmica de los bloques de hormign ()= 0,49 W/ m C a Espesor mortero hormign armado (e) =25 cm Conductividad trmica mortero de hormign ()= 1,63 W/ m C a Espesor placas poliestireno extrusionado (e) = 40 mm Conductividad trmica placas poliestireno extrusionado ()= 0.033 W/ m C Coef. de conveccin exterior en paredes(he) = 25 W/m C b Coef. de conveccin interior en paredes (hi) = 7,69 W/m C b Temperatura exterior (te) = 28,1 (Estacin meteorolgica Cdiar, IFAPA) Temperatura interior( ti)=20
a
Valores de los coeficientes de conductividad trmica extrados del Documento Bsico, Ahorro de energa (HE) y del Cdigo Tcnico, Normas Bsicas de Edificacin (NBE-CT-79). b Valores de los coeficientes de conveccin en los cerramientos obtenidos del Cdigo Tcnico de la Edificacin, Documento Bsico HE-Ahorro de energa.
Q = U S At
Clculo del coeficiente global de transmisin de calor:

1 1 e 1 = + + U he hi
1 1 0,2[m] 0,25[m] 0,04[m] 1 = + + + + = 1,94W / m2 C 2 2 U 25W / m C 0,49W / m C 1,63[W / m C] 0,03[W / m C] 7,69[W / m C]
U=0,515[W/m2 C]
59
Q11 = 0,515 [W/m2 C] 392,7 [m2] (28,1 - 20) [ C] = 1638,1 [W] Techo
Datos Espesor chapa lisa acero galvanizado (e) = 6 mm Conductividad acero galvanizado ()= 58 W/ m C Espesor panel sandwich relleno poliuretano (e) =0,35m Conductividad poliuretano ()= 0,023W/ m C Coef. de conveccin exterior en techo (he) = 25 W/m C Coef. de conveccin interior en el techo (hi) = 5,88 W/m C Temperatura exterior (te) = 28,1 Temperatura interior( ti)=20 Clculo del coeficiente global de transmisin de calor:
1 1 6 104 [m] 2,5102 [m] 1 = + + + = 1,296W / m2 C 2 2 2 U 25W / m C 58W / m C 2,310 [W / m C] 5,88
] [
U=0,771 [W/m2 C] Q12 = 0,771 [W/m2 C] 344,54 [m2] (28,1 - 20) [ C] = 2151,7 [W]
Suelo
Datos Espesor bloques hormign (e) = 0,20 m Conductividad hormign ()= 0,49 W/ m C Espesor solera de hormign con ridos ligeros (e) = 0,40 m Conductividad hormign con ridos ligeros ()= 0,17 W/ m C Espesor capa hormign armado (e) = 0,25 m Conductividad hormign ()= 0,49 W/ m C Coef. de conveccin exterior en suelo (he) = 25 W/m C Coef. de conveccin interior en suelo (hi) = 10 W/m C Temperatura interior (ti)=20 Temperatura bajo el suelo (ts)= 18 C
60
Clculo del coeficiente global de transmisin de calor:

1 1 0,20[m] 0,40[m] 0,25[m] 1 = + + + + = 3,411W / m2 C 2 2 U 25W / m C 0,49W / m C 0,17[W / m C] 0,49[W / m C] 10
U=0,293 [W/m2 C] Q13 = 0,293 [W/m2 C] 344,54 [m2] (20-18) [ C] = 201,9[W]
Este calor no se suma al balance sino que se resta, ya que la temperatura del suelo es inferior a la del ambiente dentro de la sala, es calor que se pierde hacia el suelo
Puertas
Se toma el valor calculado de calor transmitido a travs de las dos puertas metlicas sin aislamiento (pg.42):
Q = U S At
Donde el coeficiente global de transmisin de calor, se calcula a partir de las resistencias calculadas en pgina..
U SA =
1 1 = = 5,88 W / m 2 K RSA 0,17
QSA = 5,88 W / m 2 C 7,2[m] (28,1 20 )[ C ] = 342,9[W ]
Q14 (SA)= 342,9[W] 2 = 685,8 [W]
61
Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A. Si se suman todas las cargas trmicas aportadas al recinto a travs de los cerramientos se obtiene:
Q1= Q11+ Q12 - Q13+ Q14 (SA)= 4273,7 [W]
2. Clculo de la carga trmica debida a la renovacin de aire (Q2): Se obtiene en funcin de las prdidas por infiltraciones de aire, segn el volumen del recinto y el nmero de veces que se abren las puertas: Q = V a d Ai
Datos Densidad del aire ( a ) =1,293[Kg/m3] Tiempo medio de apertura de las puertas a lo largo del da (d)= 90 [min/da] Temperatura exterior (te) = 28,1 C, HR= 64[%] ii=67,5[KJ/kg] c Temperatura interior ( ti)= 20 C, HR= 69[%] ii=45,5[KJ/kg] c Diferencia de entalpas (Ai)= 67,5-45,5[KJ/kg]=22[KJ/kg]
c
Datos humedad relativa obtenidos del Cdigo Tcnico de la Edificacin, Documento Bsico HE-Ahorro de energa
d=
90 min 24h 3600 s = 5400 s / da da 1440 min 1h
A continuacin se determina el volumen de aire infiltrado (V) (Snchez y Pineda de las Infantas, 2005.): V = aH 3 2,40 0,072 H At = 0,072 2,40 8,1 = 2,13 m 3 / s 4 4
Donde: Anchura de la puerta: a=3 [m] Altura de la puerta: H=2,40 [m] Diferencia de
62
Q=2,13[m3/s] 1,293 [kg/m3] 5400[s/da]22000[J/kg]=327185892[J/da] 1da 1[h ] = 3786,8[W ] 24[h] 3600[s ]
Q2 = 327185892[J / da ]
3. Clculo de la carga trmica debido al calor desprendido por el producto, calor de fermentacin (Q3): En la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol desprendiendo calor, se se producen 25,4 kcal por cada 180 g de azcar fermentado. Se calcula el calor desprendido por 18000L de esto en proceso de fermentacin, tomando datos de la vendimia del 2010:
Q = V g Cf Donde:
24d
Volumen de mosto (V)= 18.000 L Concentracin de azcar (g)= 200 g/1000g mosto Calor de fermentacin (Cf)=0,14 Kcal/g Densidad del mosto = 1100 g / L *Das que dura la fermentacin (d) est referido a un periodo de 24h, por tanto se hace sobre 1 da.
Q3 = 18000 L 200 g / 1000 gmosto 0,14[kcal / g ] 1100[g / L] = 23100,3kcal / h 24h
Q3 =
1kW 23100[kcal / h] = 26860,4[W ] 860[kcal / h]
63
3. Clculo de la carga trmica producida por la entrada de operarios (Q4):

Q = n C ope N ope
Donde:
n de personas (n): 1 operario tiempo de permanencia ( Nope): 480 [min]/(1440 [min/da]. calor emitido Cope: 174 [W] (Snchez y Pineda de las Infantas, 2005) Q4=1174 [W] 0,33 =57,42 [W]
La carga trmica total QT se obtiene al sumar todos los aportes de calor que se producen durante un da en la bodega
QT (SA)= Q1+ Q2+ Q3+ Q4=34978,3 [W]
Con aislamiento
Utilizando los mismos resultados del balance anterior, modificando el valor de la carga trmica aportada a travs de las puertas metlicas (Q14), se obtiene un resultado diferente. En esta ocasin se utiliza el valor de Q para las puertas metlicas una vez que se han colocado los paneles: Donde el coeficiente global de transmisin de calor, se calcula a partir de las resistencias clculadas en pgina..
U CA =
1 1 = = 0,74 W / m 2 K RCA 1,34
64
QCA = 0,74 W / m 2 K 7,2 m 2 (28,1 20) = 43,16[W ] QCA = 43,16 2 = 86,32[W ]
] [ ]
La suma de aportes de calor incluido el transmitido a travs de las puertas con aislante quedara como:
QT (CA) = Q1+ Q2+ Q3+ Q4= 34378,8[W]

Al restar el calor aportado sin aislante al calor con aislante se obtiene:
QT (SA) - QT (CA)= 34978,3 [W] 34378,0[W]=600,3[W] La carga trmica aportada a la sala de cubas se reducir en 600,3 [W] .Ya que el balance se ha realizado suponiendo un da de vendimia en el cual el vino est realizando el proceso de fermentacin , se multiplica este valor por los 60 das durante los cuales se producirn procesos fermentativos:
60das 24h 600,3 [W]= 864432[ W h]= 864,4[ kW h]
Si se identifica la carga trmica total aportada al recinto como necesidades de fro para contrarrestar esta carga, puede afirmarse que se produce un ahorro en refrigeracin de 864,4[ kW h]
65
La bodega tiene un consumo medio elctrico mensual de 1900 kWh, durante el proceso productivo este llega a incrementarse hasta en un 51,7 % debido principalmente al empleo del sistema de refrigeracin de las cubas.
Como se ha calculado anteriormente se produce una reduccin de la carga trmica aportada a la sala tras el aislamiento, calor que tambin se transmite a las cubas y que coincide con las necesidades frigorficas que se debe aportar.
En el 2010 el consumo elctrico durante los 60 das de vendimia fue de 6396 [kWh] si tenemos en cuenta el ahorro en necesidades de refrigeracin tras el aislamiento es de 864,4[kW h] y dividimos esto entre ese consumo tendremos el porcentaje de energa elctrica expresado en trminos de porcentaje supone una reduccin del 13,5% en energa elctrica durante el proceso productivo:
864,4[ kW h] /6396 [ kW h] 100= 13,5%
66
3.- BIBLIOGRAFA
HIDALGO, L. 2002.Tratado de viticulura general.Mundi-Prensa.
BLOUIN,J.,PEYNAUD,. 2003.Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino.Mundi-Prensa.Espaa.
IDEA, 2007. Gua tcnica para el diseo y clculo del aislamiento trmico de conducciones, aparatos y equipos. Instituto para la Diversificacin y Ahorro de la Energa (IDAE), Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, Madrid, 60 pp. MINISTERIO DE LA VIVIENDA, 2006. CTE - Cdigo Tcnico de la Edificacin. Documento Bsico HE-Ahorro de energa. HE 1. Limitacin de demanda energtica. 69 pp.
67
68
69

c.1 Procesos Productivos

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Plan de mejora en la ubicacin de maquinaria, depuracin de aguas, aislamiento trmico y drenaje de suelos de Bodegas Fuente Victoria S. A.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

1.- SITUACIN INICIAL.

geogrfica de este tipo, debe concretar entre otros aspectos:

rea de produccin Variedades de vid apta Graduacin alcohlica Caractersticas organolpticas

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Figura C. 1: Situacin inicial de la lnea de embotellado en la sala de cubas.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

1.2.1.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINO BLANCO.

ESTABILIZACIN POR FRIO

1.2.2.- VINIFICACIN EN BLANCO.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Previos a esta fase, deben aplicarse unos principios generales.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Foto C. 2: Prensa neumtica.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

10.000 L x 10gr/HLx 1 HL/100 L x 1kg/1000 gr = 2 kg

Con el pie de cuba conseguimos:

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Tabla C.1: Valores recomendados durante la fermentacin (blanco).

Temperatura (C) pH Densidad final fermentacin (g/Hl)

15-18 3,2-3,7 992-993

Foto C. 3: Tanques de fermentacin.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Los agentes clarificantes ms utilizados son:

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Estabilizacin por fro

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Foto C.4: Equipo de estabilizacin de cuerpo rascado.

Paralizacin de la vida de la flora microbiana presente en el vino (mohos, bacterias y levaduras).

Foto C. 5: Instalacin de microfiltracin absoluta.

Tabla C.2: Etapas de filtrado y tamao de poro (vino blanco).

Etapas de filtracin Prefiltracin Filtracin media. Filtracin final.

de poro (m) 1 0,65 0,45

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

El embotellado comprende una serie de actividades:

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Foto C.6: Embotelladora.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

1.2.3.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINO TINTO

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

FERMENTACIN CON MACERACIN.

ESTABILIZACIN POR FRO

1.2.4.- VINIFICACIN EN TINTO

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Fermentacin con maceracin

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Tabla C.3: Valores recomendados durante la fermentacin (vino tinto).

Temperatura (C) pH Densidad final fermentacin (g/Hl)

20-25 3,5-3,9 992-993

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Foto C.7: Bomba de vendimia.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Desde el punto de vista bioqumico la fermentacin malolctica va a tener importantes consecuencias:

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Estabilizacin por fro

Evaluacin Tcnica: Procesos productivos.

Tabla C.4 Etapas de filtrado y tamao poro (vino) tinto.