DESARROLLO TALLER 2

Presentado a: MARIA PAOLA PATARROLLO

Presentado por: Mara Helena Ramrez Clavijo

1.

Considerando las etapas de reproduccin de las bacterias, identifique en cul de ellas es ms probable la formacin de esporas. Justifique su respuesta.

El proceso de esporulacin en bacterias sigue una serie de etapas: 1. Se produce una duplicacin del material gentico (ADN) mediante mitosis. 2. Comienza a formarse el septo de la espora y va aislando el ADN recin replicado junto a una pequea porcin de citoplasma. 3. La membrana plasmtica comienza a rodear el ADN, citoplasma y membrana aislada en el paso 2. 4. El septo de la espora rodea la porcin aislada formndose la forespora. 5. Se forma una capa de peptidoglicano entre las membranas. Donde aparece como un cuerpo refractario rico en Dipicolinato de Calcio, que le sirve de proteccin tanto mecnica como hacia la temperatura. 6. La espora se recubre de una cubierta de resistencia. 7. Liberacin de la endospora de la clula al medio, por lisis celular, en ocasiones a este paso tambin se le denomina esporulacin. 8. Durante el proceso de esporulacin se llevan a cabo una serie de cambios qumicos y fsicos que dan lugar a cambios morfolgicos en la espora.

2. La temperatura es una variable que determina la multiplicacin de los microorganismos. Ilustre en dos mtodos de descongelacin de alimentos de mayor riesgo para la salud pblica (carnes, mariscos, leches), el comportamiento del crecimiento o control de los microorganismos de acuerdo con la temperatura utilizada.

La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.

Los Pescados y Carnes deben descongelarse a una T de 4C durante unas 8 horas

Cmo tratar el marisco congelado

Antes de ponernos a descongelar marisco tendremos que preguntarnos el modo en cmo est presentado: cocido o crudo. Adems, tendremos que tener en cuenta si lo vamos a preparar a la plancha, hervido, al horno, etc. El marisco congelado crudo necesita ser descongelado nicamente en el caso de que sea cocinado a la plancha o al horno. Como tiene cscara, la opcin de sumergirlo en agua fra y escurrirlo despus es perfectamente vlida.

Algunas formas de descongelar alimentos, como dejarlos fuera de la refrigeradora a temperatura ambiente, no son seguras, ya que a temperatura ambiente las bacterias que producen enfermedades alimenticias se desarrollan con facilidad. Las formas seguras de descongelar alimentos son las siguientes:

Micro ondas:

La ventaja de utilizar este mtodo para descongelar es que es la forma ms rpida de hacerlo. La desventaja es que los bordes de la comida se pueden cocinar mientras que el resto del alimento se mantiene congelado. Para evitar este problema es necesario rotar el alimento durante el proceso. Si usted est descongelando un paquete de carne, pollo o pescado trozados, seprelos o retrelos conforme se van descongelando.

Como parte del proceso de cocinar:

Comidas congeladas se pueden descongelar como parte del proceso de cocinar. Comidas que funcionan bien con este mtodo son los vegetales congelados y carnes molidas. Deje ms tiempo de lo normal para cocinar y mezcle la comida con frecuencia. Revise la temperatura interna final con un termmetro zonda (pincha carne) para asegurar que se haya cocinado completamente. Heladera: Una de las ventajas de este mtodo es que es muy sencillo, de hecho la forma ms fcil de descongelar un alimento. Simplemente se coloca el alimento en el refrigerador. Otra de las ventajas de este mtodo es que una vez descongelado el alimento no tiene que cocinarlo de inmediato, si cambia de planes, no hay problema. El pollo, el pescado y la carne molida que ha sido ya descongelada pueden mantenerse en la heladera hasta dos das antes de cocinarse.

La desventaja de este mtodo es que toma mucho ms tiempo que los otros mtodos. Por lo general toma un da entero descongelar una cantidad pequea de comida. Descongelar 3kgs toma aproximadamente 24 horas. Desde la perspectiva de la seguridad de los alimentos, este mtodo es el ms seguro. Es importante conocer que la comida que est en la heladera puede contaminarse con alguna bacteria y sin embargo oler bien y verse normal. El olor de la heladera no es un indicativo de peligro. Existen bacterias que pueden generar mal olor en la comida

y sin embargo no crean enfermedades alimenticias, mientras que otras, no dan ningn tipo de seal y pueden enfermarnos seriamente. Estas bacterias peligrosas crecen dentro del refrigerador sobre todo si la temperatura no es la correcta. Es decir si la temperatura es mayor de 5 c. No es recomendable ubicar las carnes en la puerta del refrigerador debido a que cuando la puerta se abra la temperatura puede alterarse. Para mantener la temperatura del refrigerador en 5 c lo mejor es no abrir la puerta muy a menudo.

Agua Fra: Este mtodo tambin es rpido. Es importante limitar este mtodo a no ms de dos (2) horas con una temperatura mxima del agua de 24 C. Paquetes pequeos de carne o pollo congelado (500 gr. aproximadamente) se pueden descongelar en menos de una hora. Para cantidades ms grandes, descongelar toma aproximadamente 45 minutos por kilo del alimento. Las dos grandes desventajas de este mtodo es que utilizarlo correctamente requiere ms esfuerzo de su parte y, que una vez descongelado el alimento debe cocinarlo pronto. Usted necesita saber que nunca debe utilizarse agua caliente para descongelar un alimento, ya que los bordes del mismo pueden calentarse y alcanzar una temperatura en la que las bacterias podran desarrollarse con facilidad. Para descongelar apropiadamente debe sumergir la bolsa con el alimento en agua fra cambiando el agua cada 30 minutos para que se mantenga en la temperatura correcta.

3. Plantee tres actividades durante el recibo de alimentos para prevenir /controlar el desarrollo de los microorganismos.

Planifique la llegada de la mercadera con anticipacin y asegrese de que exista suficiente espacio en las cmaras y heladeras. Lave sus manos con agua caliente y jabn previo a la recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al bao o de haber realizado cualquier otra tarea no higinica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfeccin, etc. Cuide la manipulacin en la recepcin de modo de no contaminar las carnes. Realice los siguientes controles al recibir la mercadera: Examine las condiciones del transporte de las mercaderas: estado del vehculo, habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Controle el tiempo que demora el transporte. Realice una evaluacin visual para establecer si la apariencia, olor y color del alimento son normales y para detectar la presencia de materiales extraos, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades. Tome la temperatura de las carnes. Utilice un termmetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Antes de cada medicin, desinfecte el termmetro, pasando un algodn embebido en alcohol 70 o equivalente.

Productos Congelados Carne fresca Pollo, aves y conejo Carne picada Pescados Embutidos cocidos Entre

Temperaturas (C) Mxima -18 C Mxima 7 C Mxima 4 C Mxima 3 C Mxima 2 C 0 y 5 C

Ovoproductos Lcteos Comidas calientes Comida envasada fra

Mxima 4 C Mxima 4 C Mnima 65 C Mxima 8 C

4. Cul es la razn por la que los virus no se multiplican en los alimentos.

Virus: Los virus no se multiplican en los alimentos ni los necesitan para sobrevivir, solo los usan como medio de transporte para poder ingresar en el cuerpo de los hombres o de los animales, y una vez all se multiplican. Estos se pueden encontrar en el agua contaminada, en todo lo que est en contacto con esta y en la materia fecal de las personas infectadas. La mayora de las ETA provocadas por virus se debe a la falta de higiene, es por eso que debemos evitar la contaminacin de los alimentos y tener buenas prcticas de higiene. Los virus resisten las bajas temperaturas (congelacin) y pueden destruirse con la coccin adecuada. Parsitos: No se multiplican en los alimentos, los usan como transporte para llegar al husped y necesitan vivir sobre o dentro de este para poder multiplicarse. Las personas se infectan con estos por consumir alimentos mal lavados, crudos o mal cocidos que contienen parsitos. Estos pueden destruirse con la coccin adecuada y algunos no sobreviven a temperaturas muy bajas (congelacin). Las Toxinas: Estas descargan desperdicios y se descomponen cuando mueren, algunos de estos desperdicios y materiales descompuestos son txicos para los seres humanos y animales, estos son los que reciben el nombre de toxinas. La mayora de estas resisten las altas temperaturas (coccin y ebullicin) y no tienen olor ni sabor, es por eso que no pueden ser detectados por el gusto y el olfato. Es importante saber que aunque de destruyan las bacterias y mohos, las toxinas que estos generan permanecen en los alimentos aun despus de cocidos.