PROPUESTA METODOLOGICA NECESARIA PARA VALIDAR ANALISIS FISICOQUIMICO DE LIPIDOS

Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboracin (color, olor y sabor agradables) y conservacin de los productos. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energa en la dieta y contienen ciertos cidos grasos que son nutrientes esenciales. Sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados. Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. Objetivos: Identificar atributos fsicos y qumicos. Detectar adulteraciones y falsificaciones Caracterizar calidad frente a NORMAS. A continuacin se discuten los mtodos ms comunes. PREPARACIN DE LA MUESTRA Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las de carcter particular estn indicadas en los mtodos correspondientes. Muestra fluida y perfectamente limpia. Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se debe agitar para mejor homogenizacin. Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materiales voltiles y material insaponificable, se debe agitar enrgicamente para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para ensayo. Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50C y cuando se alcance esta temperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50C. El filtrado debe ser limpio.

Muestra slida Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10C superior a la de fusin presumible de la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se mencion anteriormente, y Si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, se opera como se explica en prrafos anteriores. Otra Metodologa Para Toma De Muestra: En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento nuevamente. El enturbiamiento de un aceite puede deberse a: Presencia de gotas de agua en suspensin. Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de man, oliva, arroz y algodn. Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable de agua sedimento, se determinar el volumen que ocupe. En las grasas de consistencia slida o semislida se tomarn con una sonda o cuchillo muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar. En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando sobre filtro seco despus de calentar a 40C. Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz y a baja temperatura. NDICES. INDICE DE COLOR CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Base del Mtodo: Caracteres organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos. Aspecto Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente. Olor y sabor. Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas

organolpticos de rancidez. Color Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo Indice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas. PESO ESPECFICO Es la relacin que existe entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es una caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de reacciones qumicas. La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturacin. Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T dada. Se determina por picnometra a 25C para aceites y a 60 C para grasas. El equipo utilizado es un picnmetro y debe llenarse completamente, no deben quedar burbujas de aire, pues el volumen no sera el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fra para alcanzar rpidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la relacin en la frmula a aplicar. La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evaporacin de compuestos voltiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado. La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 grados centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de mara durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad. La densidad especfica se refiere a 25 grados centgrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la correccin. (Ver frmula para correccin de densidad). PET0= WM-WSECO/WM-WAGUA PET= Peso especifico a cualquier temperatura WM= Peso especifico del PICNOMETRO mas la muestra WAGUA= Peso especifico del PICNOMETRO con agua WSECO= Peso del picnmetro limpio, seco y vacio PARA GRASAS SOLIDAS La AOCS de la siguiente frmula: PE60C/25C= PM/PV[1+(0.00025 x 35)]

PE60C/25C Peso especifico del aceite a 60C, comparado con volumen de agua a 25C PV= Peso de un volumen igual de agua a 25C PM= Peso de la muestra a 60C 0.00025= Factor de dilatacin del vidrio para cada grado de T

La densidad de una grasa vara alrededor de 0.00064 por cada grado de temperatura. d25C = dT + 0.00064 (T-25) C El 0.00064 es la correccin media correspondiente a cada grado de temperatura. dT = d medida a T diferente a 25C NDICE DE ACIDEZ: es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasas calculados en trminos del cido oleico. La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite. En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio de color se observa en la fase alcohlica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.

Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est en un rango entre 0.2 1 % El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282. Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana) Tamao Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra con % acidez (0.2-1%) Diagrama de flujo de la determinacin Pesar Muestra Adicionar alcohol neutro Titular con NaOH 0.1N (Hasta color rosa claro) %Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso muestra (g) x 100 NDICE DE HIDROXILO: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cido actico que puede combinarse por acetilacin con 1 gramo de muestra. NDICE DE POLENSKE: es el nmero de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos grasas voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa. NDICE DE REICHERT-MEISSL: es el nmero de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los cidos grasas voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche. NDICE DE SAPONIFICACIN: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasas. FRACCIN INSAPONIFICABLE Menor del 2%, ms del 2% representa una adulteracin (hidrocarburos, parafinas). Esteroles: Representan la mayor parte del material insaponificable. Qumicamente son inertes y no confieren propiedades al aceite.

 Usos: Sntesis de hormonas y de vitamina D. Su contenido en el aceite se reduce por el tratamiento con vapor de agua a altas temperaturas. Colesterol: Predomina en grasas animales y aceites marinos. Fitoesteroles:-sitosterol, estigmasterol, brassicasterol. Son esteroles de origen vegetal, con pequeas cantidades de colesterol. Su identificacin nos indica el origen de la GRASA O ACEITE. Antioxidantes Se encuentran en pequeas cantidades (0.05-0.2%)inhiben oxidacin, causa de RANCIDEZ en grasas vegetales. Tocoferoles o vitamina E: Potencia antioxidante. El aceite del germen de trigo posee considerables cantidades de tocoferol En aceites de origen animal el Tocoferol es el ms activo. No se separan del aceite en gran proporcin en el proceso de refinacin. En el proceso de fabricacin del aceite se adicionan para garantizar estabilidad durante algn tiempo. Mecanismo de accin de un antioxidante Unin competitiva por el oxgeno. Produce retardo de la etapa de iniciacin de la oxidacin. Bloquea la propagacin destruyendo o uniendo radicales libres. Cualidades de un buen antioxidante No debe ser txico. Debe ser soluble en material graso. No debe comunicar olor, color o sabor desagradables. Antioxidantes sintticos Los antioxidantes fenlicos sintticos aprobados para su empleo en alimentos son: BHA (Butilhidroxianisol) BHT (Butilhidroxitolueno) BHQ (Butilhidroxiquinona) Galato proplico, dodeclico, octlico. Se les emplea en concentraciones de hasta 200 ppm sobre la base de grasa. Los principales problemas que se tienen en la utilizacin comercial de los antioxidantes son los siguientes: A) Concentracin inadecuada: Se deben utilizar las cantidades adecuadas, ya que tanto los excesos como las deficiencias de antioxidantes acarrean problemas de estabilidad muy serios. B) Incompatibilidad con las grasas y

aceites: Es el resultado de una deficiente solubilidad de los antioxidantes, y por lo tanto se debe buscar una formulacin adecuada; los antioxidantes con grupos hidrxilos son solubles tanto en lpidos como en agua, por lo que tambin pueden interaccionar en forma directa con los emulsificantes. C) Adicin fuera de tiempo: Los antioxidantes se deben adicionar en el momento adecuado para que puedan inhibir la formacin de radicales libres. Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente cuando se combinan con otros compuestos, es decir, existe un efecto sinrgico entre ellos. Las mezclas de BHA, BHT y galato de propilo es ms efectiva que cualquiera de ellos en forma individual. Colorantes o pigmentos Carotenoides: Color rojo o amarillo. - caroteno. Sistemas conjugados. Se destruyen por: a) Altas temperaturas: Destruye los sistemas conjugados, originando residuos carbonados, no coloreados. Esto se da en el proceso de blanqueo y desodorisacin. b) Hidrogenacin: Inyeccin de hidrgeno gaseoso. Satura los dobles enlaces de la cadena hidrocarbonada eliminando sistemas conjugados. c) Oxidacin: Inyeccin de oxgeno que destruye el sistema conjugado. Es muy utulizado para decolorar el aceite de palma y en la fabricacin de jabones. Definicin de Material Insaponificable MATERIAL INSAPONIFICABLE. Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas, pero que no pueden saponificar por lcalis, y son solubles en los disolventes corrientes de las grasas. Se incluyen. Los ms altos alcoholes alifticos, Esteroles: Alcoholes cristalinos (26 a 30 tomos de carbono) ej. el colesterol. Hidrocarburos: Compuestos de C e H como los carotenos Tocoferoles. Vitamina E Otros . Vitaminas A,D K. Aceites minerales Materia orgnica derivada del petrleo. Importancia Los cidos minerales se hayan en grassssas o aceites solo cuando son adicionados artificialmente. Despus de separar la sustancias insaponificables, se puede proceder a determinarlas cuantitativamente empleando tcnicas adecuadas.

El contenido del insaponificable de la mayor parte de las grasas naturales oscila normalmente entre 0.5 y 2.6%. El insaponificable se considera como una impureza. En los aceites marinos se han encontrado mayores contenidos de material insaponificable. En el proceso del mtodo de anlisis si la saponidicacin ha sido incompleta, se tendrn resultados errneos ya que la parte insaponificable de los triglicridos es soluble tanto en eter de petrleo como en en eter etlico y el material insaponificable se extrae con cualquiera de los dos. Si la extraccin se realiza con eter etlico , pueden llegar a formarse emulsiones difciles de romper, pero la velocidad de extraccin es mayor que cuando se emplea eter de petrleo, pudiendo quedar parte del material insapnificable sin extraer.. La mayor parte de los mtodos aconsejan realizar de 3 a 7 extracciones. Los mtodos mas satisfactorios se basan en la extraccin por va hmeda, es decir, extraccin de la materia insaponificable de una solucin acuoso o alcohlica del jabn. Algunos jabones pueden pasar al disolvente (eter etlico), junto con la materia insaponificable. Estos jabones se pueden separar lavando el extracto de eter con mezclas de alcohol y agua, pero puede ocurrir hidrlisis de los jabones formndose de nuevo acidos grasos que son solubles en eter y pasan ala material insaponificable dando resultados errneos; se puede realizar una correccin parcial del contenido de cidos grasos libres en la materia insaponificable extrada, valorando la solucin alcohlica del residuo con lcali y expresndolo en cido oleico. Para eliminar el jabon y los cidos grasos libres de l solucin etrea, se lava esta primero con agua y luego con solucin de NaOH diluda. Despus de evaporar el solvente se debe secar el residuo insaponificable para asegurar la eliminacin total del disilvente y de agua, teniendo la precaucin de evitar prdidas de compuestos voltiles, lo cual se logra empleando temperaturas reducidas de 80 grados centgrados. Se le puede adicionar una pequea cantidad de acetona sin residuos al extracto para estimular la evaporacin del disolvente y del agua. Base de mtodo Despus de saponificada la grasa se hace una extraccin del material insaponificable con eter etlico o con eter de petrleo, purificando la capa etrea mediante lavados con agua y NaOH. El disolvente se evapora y se seca el residuo obtenido. A este residuo se le resta la cantidad en gramos de cidos grasos libres

presentes, obtenidos mediante una valoracin con un lcali; y este valor corresponde al material insaponificable. Clculos % Mat. Insaponificable = (P.residuo Peso cidos grasos libres* / Peso muestra) x 100 *Peso de cidos grasos libres = (VxN) NaOH X Peso de cada eq-g de Ac.oleico

NDICE DE SOLIDIFICACIN DE CIDOS GRASOS (IITER): este anlisis se usa para determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente se desarroll para evaluar los cidos grasas que se utilizan en la manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los cidos grasas correspondientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor del titer ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin que reciben los aceites comerciales. NDICE DE SLIDOS GRASOS: las grasas slidas son una mezcla de diferentes triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite lquido de manera semejante a lo " que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidificacin completa, y a medida que se calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes slidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los lquidos y la mxima expansin se alcanza cuando una grasa slida se vuelve lquida. En la figura 4.2 se muestran los cambios del volumen especfico (inverso de la densidad) de una grasa con respecto a la temperatura; esto nos permite calcular el porcentaje de slidos a una cierta temperatura, lo que se logra al extrapolar la lnea de slidos y la lnea lquida haca la coordenada del volumen especfico. La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se' ha fundido y el clculo se hace como sigue: % slidos grasas = BC/ A C. El cuadro 4.10 muestra los valores de este ndice para varias grasas a diferentes temperaturas.

Figura 4.2 Curva dilatomtrica de una grasa.

INDICE DE REFRACCIN Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada. En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo. Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). Los cidos grasos libres tambin bajan el IR Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el anlisis. Si t < t, se tendr: ht = ht - (t-t) F t= Temp.referencia

Si t> t, se tendr: ht = ht + (t-t) F t= Temp. Observacin Preparacin de la muestra Se derrite la muestra a menos que sea lquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar temperatura si el refractmetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se coloca una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la lnea divisoria en el centro del cruce. En la escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen slidos totales. NDICE DE YODO: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite antes de su hidrogenacin. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halgenos La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que puede tener lugar una SUSTITUCIN. El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad. El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menor grado. La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces. Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes. La hidrogenacin de la grasa baja el ndice de yodo. Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no mezcladas. Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120). Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios, Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas. La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados. Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos. El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes. El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de sta. Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta decolora racin total. Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador. Reacciones Reactivo de wijs HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICL Muestra

Blanco ICL (exc)+ KI I2 (libre) + 2Na2S2O4 I2 (libre) + KCL 2NaI + Na2S4O6

Diagrama de flujo para la determinacin-Mtodo de wijs Pesar muestra segn su probable ndice de yodo Introducir muestra en frasco de yodo Adicionar solucin de CHCL3- CH3COOH Calentar un poco si la Muestra es slida Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs Adicionar unas gotas de solucin de KI sobre tapn de frasco de yodo Correr un blanco Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora Agitar peridicamente Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3 Clculos: I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones. PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100 Peso muestra en gramos

VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco. VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.

OTROS ANLISIS TEMPERATURA O PUNTO DE FUSIN: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de CUADRO 4.10 Valores de ISG de algunas grasas naturales

triacilglcridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura, ya que cada acilglicrido tiene el suyo propio. ste es una constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se emplean para elaborar alimentos; en la fabricacin de chocolates se requieren lpidos con un punto de fusin ligeramente menor que la temperatura del cuerpo humano para que pueda derretirse suavemente en la boca en un intervalo de temperatura lo ms pequeo posible. Las mezclas de varios triacilglicridos tienen un punto de fusin menor que el predecible o calculado con base en sus puntos de fusin individuales; el de los mono y diacilglicridos es mayor que el de los triacilglicridos de una composicin similar de cidos grasas.

El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin. Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termmetro graduado en unidades de 0,2C. Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienen punto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lo realizan gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido TEMPERATURA DE FORMACIN DE HUMOS O PUNTO DE HUMO: es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visibles. PRUEBA DEL FRI: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 C y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento; en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin, debern eliminarse. En trminos generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad. Base del Mtodo: Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos Material y aparatos Frascos de vidrio de unos 115 ml, limpios y secos Bao de agua y hielo troceado. Llenar un recipiente de 2 3 litros de capacidad con hielo finamente machacado, Procedimiento Filtrar una cantidad suficiente de muestra (200 a 300 ml) a travs de papel de filtro. Calentar el filtrado, agitndolo continuamente hasta que adquiera exactamente una temperatura de 130C. Llenar completamente un frasco con el aceite muestra filtrado y tapar suavemente con un tapn de corcho. Llevar a 25C en un bao de agua y recubrir el tapn con parafina. Sumergir el frasco en el bao agua-hielo, de forma que quede cubierto el cierre de aquel. Reponer hielo para mantener los 0 C y el nivel primitivo.

Al cabo de cinco horas y media retirar el frasco del bao y examinarlo detenidamente para ver si se han formado cristales o enturbamiento. No confundir las burbujas de aire finamente dispersadas con los cristales de grasa. La muestra habr resistido la prueba si se conserva clara, limpia y brillante. Expresin de resultados Negativa o positiva Observaciones El fin del calentamiento inicial es eliminar las trazas de humedad y destruir los ncleos cristalinos que pueden existir. Ambos interferiran la prueba ocasionando enturbamiento por cristalizacin prematura DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS. Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los ms comunes son:

MTODO DEL OXIGENO ACTIVO. La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de 100 mEq/kg. El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a 20 mEq de ndice de perxido por kilogramo de muestra analizada. MTODO DE LA BOMBA DE OXIGENO. El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metlico o bomba que se sumerge en agua en ebullicin; al iniciarse la oxidacin se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presin hasta 2 lb/in. MTODO DE LA ESTUFA DE AIRE Principio Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin, en las materias grasas, del agua y de las materias voltiles, operando en las condiciones del ensayo. Es aplicable a las grasas animales y vegetales, con la excepcin de los aceites secantes o semisecantes y los aceites del grupo del coco. Material y aparatos Estufa de desecacin, con regulacin de temperatura, pudindose calentar hasta 150 C como mnimo; la regulacin se efectuar entre unos lmites de oscilacin de

2 C, siendo, adems, la temperatura uniforme en todo el espacio interior, tolerndose diferencias que no excedan de 1C en entre posiciones extremas Cpsulas de fondo plano, con dimensiones aproximadas de 80 mm de dimetro y 20 mm de altura, preferiblemente de acero inoxidable o aluminio o, en su defecto, de porcelana Desecador, conteniendo como agente desecante sulfato clcico o gel de slice de 620 mallas, o, en su defecto, cido sulfrico monohidrato (d =1,84), aunque para asegurar una desecacin efectiva deber ser renovado con frecuencia. Procedimiento Preparacin de la muestra La muestra debe ser previamente homogeneizada antes de pesar la cantidad con que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que contiene la muestra y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se efecte la desecacin. Si se tratase de grasas slidas o semislidas a la temperatura ambiente, calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogeneizar con un mezclador adecuado o simplemente con una esptula si no se dispusiese de este instrumento. Tcnica operatoria En una cpsula, desecada previamente en estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar, con exactitud de 1 miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el contenido de humedad, preparada como se indica en Preparacin de la muestra Colocar en la estufa, previamente regulada a 105 C, mantenindola all durante en la estufa, previamente regulada a 105 C, mantenindola all 30 minutos. Sacar y pasar a un desecador donde se deja enfriar; pesando a continuacin. Repetir este tratamiento, en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0,05 % Clculos % humedad y materia voltil = ((Pa- Pf) / PM) 100 MTODO DE DALICAN Material y aparatos Tubo de ensayo de vidrio de aproximadamente 27,5 mm de dimetro interior y 120 mm de longitud, introducido en una arandela de goma que le soporta y acta de cierre de un frasco de boca ancha de 100 mm de dimetro exterior y 130 mm de altura. El tubo introducido en el frasco debe sobresalir su parte superior 30 mm sobre la arandela

Termmetro de precisin, graduado en 1/10 o 1/15 de grado, hasta 70 C, aproximadamente. El depsito del termmetro tiene 20 mm de largo y 6 mm de dimetro Soporte para suspender verticalmente el termmetro en el eje del tubo de ensayo Procedimiento Situar el frasco o recipiente exterior a una temperatura de 20 C 25 C inferior al ttulo presumible, sumergindolo exteriormente en un bao de agua caliente o fra. Fundir los cidos grasos llevndolos a una temperatura 10 C aproximadamente superior al ttulo presumible. Verterlos en el tubo de ensayo hasta una altura de 55 mm, aproximadamente. Colocar el termmetro suspendido con la mayor exactitud posible en el eje del tubo de ensayo y su extremidad inferior a 1 cm del fondo del tubo. Observar la columna de mercurio; en principio baja rpidamente y despus cada vez ms lentamente. Simultneamente, se observa una cristalizacin de los cidos grasos que parte del fondo del tubo y va recubriendo, poco a poco, la parte inferior del depsito del termmetro. Cuando la columna de mercurio parece pararse, despus de cuatro observaciones, con cinco segundos de intervalo, inmediatamente se imprime al termmetro un movimiento circular, tres veces a la derecha y tres veces a la izquierda, teniendo cuidado de romper bien los cristales que se forman en el tubo. Volver a colocar rpidamente el termmetro en el eje del tubo y observar de nuevo. La columna de mercurio, despus de haber bajado bruscamente durante la agitacin, vuelve a subir, alcanzando un mximo, para descender de nuevo. Este mximo se toma como punto de solidifacin de los cidos grasos o ttulos. Se realizan determinaciones hasta obtener valores concordantes, que no difieran en mas de 0,2 C. Expresin de resultados En grados centgrados, indicando el mtodo seguido. IMPUREZAS Se entiende por impurezas de una grasa el conjunto de sustancias insolubles en un disolvente voltil en las condiciones descritas, y que no hayan sido ya determinadas como "agua y materias voltiles". Del peso total obtenido de impurezas habr que deducir, eventualmente, el peso de algunas de ellas, que, segn el convenio entre las partes o segn la costumbre, no deban ser consideradas como tales. Los jabones de cal se consideraran como impurezas, a menos que por acuerdo entre las partes se decida otra cosa. En este ultimo caso no ser considerado como impureza ms que la cal que contenga, expresada en xido de calcio. Salvo indicaciones contrarias, los jabones alcalinos no sern considerados como impurezas ms que por las bases que contengan, expresadas en xidos. Reactivos Para la determinacin se podr usar cualquiera de los disolventes citados posteriormente, condicionando su empleo a la naturaleza de la materia grasa tratada, y a la de las sustancias que deban ser consideradas como impurezas en

relacin con el destino o aplicacin que deba darse a la grasa. Dicha eleccin podr ser impuesta por razones o convenio entre las partes. Las impurezas de las materias grasas comestibles y de las materias grasas brutas con destino comestible despus de tratamiento adecuado se determinarn con ter de petrleo ter de petrleo puro para anlisis. En las condiciones del procedimiento descrito, el ter de petrleo deja insolubles: impurezas mecnicas (tierra, arena y residuos diversos); parte de cidos oxidados libres y sus productos de polimerizacin, lactonasjabones de cal, hidratos de carbono, materias nitrogenadas, determinadas resinas, materias minerales, y no disuelve ms que parcialmente los jabones alcalinos. ter tecnico (C2H5)2O, puro para anlisis. en las condiciones del procedimiento descrito, el eter etilico deja insolubles: las impurezas mecanicas (tierra, arena y residuos diversos), materias minerales, hidratos de carbono, materias nitrogenadas, ciertas resinas, jabones de cal y jabones alcalinos. Sulfuro de carbono, S2C, puro para anlisis recin destilado. En las condiciones del procedimiento descrito, el sulfuro de carbono deja insolubles: impurezas mecnicas (tierra, arena y residuos diversos), materias minerales, hidratos de carbono, materias nitrogenadas, ciertas resinas y jabones de cal. No disuelve ms que parcialmente los jabones alcalinos Procedimiento Pesar exactamente, con una aproximacin de 0,01 g, aproximadamente 20 g de materia grasa en un erlenmeyer, con tapn de vidrio esmerilado (la grasa solamente fundida, si es necesario) agregar 200 ml del disolvente elegido, tapar, agitar y dejar en reposo a, aproximadamente, 20 C durante 30 minutos, si se trata de ter etlico o ter de petrleo, y 12 horas si se trata de sulfuro de carbono. Filtrar sobre filtro sin cenizas, de 12 cm de dimetro, previamente secado y tarado, lavar el filtro con pequeas porciones de disolvente, utilizando la cantidad estrictamente necesaria para que el filtrado este exento de materia grasa, retirar el filtro del embudo, dejar evaporar el disolvente al aire libre, y terminar la evaporacin en estufa al 103 C ( 2 C). Pesar el filtro. Clculo Impurezas % = (100 (P-P)) / P P'' = peso en g del filtro seco P' = peso en g del filtro ms impurezas P = peso en g de la muestra Indicar el disolvente utilizado y, eventualmente, los componentes que han sido deducidos de las impurezas. CENIZAS: Las cenizas representan el residuo mineral de las materias grasas, previamente filtradas. Su tanto por ciento no debe aadirse al de las impurezas insolubles en un disolvente, para evitar que ciertos elementos sean considerados dos veces. Ahora bien, como continuacin a la dosificacin de las impurezas, se puede llegar a dosificar las cenizas sobre la materia grasa pruficada despus de la expulsin del disolvente. En tal caso, el tanto por ciento de cenizas se aade al de impurezas.

Material y aparatos Cpsula de incineracin de, aproximadamente, 50 ml de capacidad Procedimiento Pesar exactamente, con una aproximacin de 0,01 g, aproximadamente 10 g de materia grasa en la cpsula, previamente tarada. Calentar prudentemente hasta el punto de inflamacin y dejar arder a la sustancia espontneamente, calcinar moderadamente hasta la obtencin de un residuo que no emita ms vapores, tomar el residuo con agua destilada, filtrar con la ayuda eventual de una ligera corriente de oxgeno o con algunas gotas de agua oxigenada, dejar enfriar la cpsula, verter cuantitativamente el filtrado anterior, evaporar a sequedad en bao de agua. Despus calcinar, aproximadamente, a 400 C y pesar. Si fuera necesario se pueden recarbonatar las cenizas con carbonato amnico, o agua saturada de cido carbnico. Clculo Cenizas % = 100 P' / P P' = peso en g de las cenizas P = peso en g de la muestra ensayada

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE ESTEROLES A partir de una solucin alcohlica de la grasa saponificada, para liberar los esteroles combinados. Material y aparatos Equipo de preparacin de las placas para cromatografa en capa fina Placas de vidrio de 20 x 20 x 0,4 cm Crisol de placa filtrante, G4 Reactivos Disolucin acuosa de hidrxido potsico, aproximadamente, al 40 %, p/v Disolucin digitonina al 1 %, p/v, en etanol de 95 % v/v Etanol de 95 %, v/v Procedimiento Si "s" es el tanto por ciento, p/p, previsible de esteroles en la muestra, pesar exactamente, con aproximacin de 0,1 %, 5/s g, aproximadamente, de grasa. Agregar 3/s ml de disolucin acuosa de hidrxido potsico, y despus 7/s ml de etanol de 95 % v/v. Adaptar el refrigerante de reflujo y calentar a ebullicin suave, sobre bao de agua hirviente, agitando de vez en cuando, hasta saponificacin completa (lquido homogneo). Continuar calentando de 15 a 20 minutos. Agregar 60 ml de agua destilada y, aproximadamente, 180 ml de etanol de 95 % v/v. Calentar y mantener a, aproximadamente, 50 C. Agregar de 25 a 30 ml de disolucin

etanlica de digitonina. Dejar enfriar y reposar durante algunas horas (preferiblemente durante una noche). Filtrar la masa cristalina a travs de un crisol de placa filtrante g4, con vaco, y previamente tarado con una precisin de 1 mg. Lavar con agua destilada, despus con etanol de 95 % v/v, y por ltimo con algunos ml de ter etlico. Secar en estufa a 103 C ( 2 C) y pesar a peso constante. Clculo Esteroles = 25 P / P' P' = peso en g de la muestra P = peso en g del precipitado de digitnidos RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE ALGODN (REACCIN DE HALPHEN) Este mtodo detecta cualitativamente el aceite de algodn en mezcla con otros aceites o grasa vegetal o animal. Puede considerarse especfica del aceite de algodn, excepto en presencia de aceites de Kapok y de grasas procedentes de animales que hayan sido alimentados con harina de semilla de algodn o alguna materia que contenga cidos ciclopropenoides; en ambos casos habr que realizar pruebas discriminatorias Material y aparatos Tubos de ensayo de dimensiones 250 y 25 mm aproximadamente Bao de agua caliente con temperatura regulable Bao de aceite o bloque de calefaccin adecuado para los tubos de ensayo que han de ser utilizados, regulables a una temperatura de 110-115 C. En lugar de aceite puede emplearse una disolucin acuosa saturada de cloruro sdico Reactivos Preparar una disolucin de azufre en bisulfuro de carbono al 1 % y aadir un volumen igual de alcohol amlico Procedimiento Tomar en un tubo de ensayo de 10 ml de aceite muestra y agregar un volumen igual de reactivo. Agitar y calentar en un bao de agua a 70-80 C durante 1 - 2 horas, agitando de cuando en cuando, hasta que el bisulfuro de carbono comience a desprender vapores. Colocar el tubo en un bao regulado a 110-115 C durante 1-2 horas. La presencia de aceite de algodn se acusa por el desarrollo de un color rojo ms o menos intenso; los aceites refinados suelen dar color rosa. En el caso de dbiles contenidos de aceite de algodn por bajo del lmite de sensibilidad del ensayo, el lquido toma color amarillo Expresin de resultados Positiva o negativa Observaciones La estructura del ciclopropeno responsable del desarrollo del color se destruye por calefaccin, y a 200 C la destruccin es prcticamente completa. Por tanto, los

aceites refinados suelen dar, a lo sumo, una reaccin dbil y frecuentemente dan resultado negativo. Del mismo modo, la hidrogenacin y los tratamientos con cidos u otros agentes qumicos reducen la intensidad y pueden anularla por completo. Diferentes lotes de aceite de algodn pueden reaccionar con intensidades diferentes. La intensidad del color no puede tomarse como ndice del contenido en aceite de algodn

REFERENCIAS
1. International Union of Pure and Applied Chemistry. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Soaps. 1964. II. A. 2. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods. Cc 11-42. 3. Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola 55.042. 4. International Union of Pure and Applied Chemistry Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Soaps. 1964. II. C.1.1. 5. Consejo Olecola Internacional, 1967. 6. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methodos. Cc, 12-41 7. J. Pharm. Chim. 1897, 6, 390. 8. Analyst. 1897. 22, 396. 9. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods. Cb. 1-25. 10. http://es.scribd.com/doc/62610715/ANALISIS-FISICOQUIMICOS-DE-GRASAS-YACEITES