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Recebido em 07/2012. Aceito para publicao em 10/2012.

OTIMIZAO DE ESPAO FSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) CONSIDERANDO AVANOS TECNOLGICOS NO SEGMENTO DE EQUIPAMENTOS FOOD SERVICE LAYOUT TECHNOLOGICAL ADVANCES OPTIMIZATION CONSIDERING EQUIPMENT

Jos Ramos Campos1 Vivian Ikeda1 Mnica Glria Neumann Spinelli2

RESUMO: De acordo com a estimativa da Associao Brasileira das Indstrias dos Alimentos (ABIA, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeies fora de casa. O mercado de alimentao demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer servios de qualidade. Para assegurar a excelncia dos servios prestados pelas Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), imprescindvel nortear o trabalho por meio das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Entre as medidas apontadas pelas BPF, destaca-se a estrutura fsica das UANs, pois ela interfere na produo final do alimento, proporcionando ambiente adequado para a realizao de um bom trabalho. Desse modo, o objetivo deste trabalho comparar o espao fsico de uma UAN, levando em considerao o avano tecnolgico disponvel no segmento de equipamentos. Quanto metodologia empregada, foi realizado um estudo transversal, analisando o espao fsico de uma UAN que utiliza equipamentos convencionais, comparado com um Projeto de UAN para o mesmo local, utilizando equipamentos mais sofisticados. No estudo, houve uma comparao das dimenses das reas atuais da UAN com um projeto de otimizao do espao fsico. Os resultados identificam que o uso de equipamentos com avanos tecnolgicos permite a construo de cozinhas industriais mais eficazes, com reduo de espao fsico e melhorias nos processos de trabalho. Palavras-chave: Unidade de Alimentao e Nutrio; espao fsico; equipamentos. ABSTRACT: According to Brazilian Food Industries Association, about 25% of Brazilian people have their meals way from home. The market for food services has demonstrated progressive growth, which makes it a challenge for companies to provide quality services. Good manufacturing practices (GMP) are essential to ensure excellent food services. Among measures proposed by GMP, the layout of food services interferes in food production providing an appropriate environment for a good job. Thus, the objective of this work was to compare the layouts of food services, taking into consideration technological advances available in this segment. A cross-sectional study was conducted that compared the layouts of two food services of the same unit, the first with conventional equipment and the second with more technological equipment. The measurements of the two layouts were also compared. The results indicate that the use of technological equipment allows the construction of more effective industrial kitchens with physical space reduction and improvements in work processes. Keywords: food service; layout; equipment.

Graduando(a) em Nutrio - Universidade Paulista - UNIP. E-mails: 12085@puras.com.br; vivian.ikeda@hotmail.com. Doutora em Sade Pblica - Universidade de So Paulo - USP e Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie - UPM e UNIP. E-mail: spinelli@usp.br.

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1. INTRODUO De acordo com a estimativa da Associao Brasileira das Indstrias dos Alimentos (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeies fora de casa. O mercado de alimentao demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer servios de qualidade. O mercado de alimentao dividido em: alimentao comercial e alimentao coletiva, sendo que os estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos para coletividades recebem, atualmente, o nome de Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Uma UAN consiste em um servio organizado, compreendendo uma sequncia e sucesso de atos destinados a fornecer refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e higinicos sob o ponto de vista sanitrio. Visa, ainda, a atender s necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros da instituio (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Para assegurar a excelncia do servio, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do processo, no apenas com a qualidade do alimento j pronto, mas com todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparao durante o fornecimento da matria-prima, no armazenamento e na sua produo (MARCON, 1997; BASTOS, 1999). O acesso s informaes faz com que os consumidores fiquem mais atentos e procurem estabelecimentos que ofeream maior segurana e atendam s suas expectativas (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2000; ANDRADE; SILVA; BRABES 2003).

Para Ribeiro (2003), devido ao grande fenmeno da globalizao, para sobreviver elevada competitividade e questo da qualidade, as empresas foram obrigadas a se readequarem, visto a incompatibilidade apresentada pelas empresas com as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Surgiu, a partir da, a necessidade de identificar os problemas existentes e aplicar aes corretivas, que so um conjunto de medidas que a UAN deve adotar, baseando-se nas BPF, a fim de garantir a qualidade sanitria e manter a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (BRASIL, 2006). As BPF so normas e procedimentos definidos previamente para atingir o padro de qualidade de um servio, pois a sua utilizao requer uma avaliao peridica da qualidade higinico-sanitria (CARDOSO, 1996; TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003). Nesse contexto, pode-se citar, como ponto chave para a implantao das BPF, a estrutura fsica das UANs, pois ela interfere na produo final do alimento, alm de proporcionar um ambiente mais adequado para realizar um bom trabalho (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003; MONTE, 2004, SANTANA, 2012). Segundo Arruda (2002), de extrema importncia a participao de profissionais qualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento fsico de uma UAN, pois possuem experincia tanto na rea administrativa quanto na operacionalizao das atividades de um restaurante. Proena (2003) cita que as instalaes devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contnuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produo, alm de satisfazer o comensal com o servio oferecido. Isso engloba desde o ambiente

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fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis, at o contato pessoal entre funcionrios da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos. A anlise da estrutura fsica e funcional de uma UAN de fundamental importncia para que se possam determinar as aes a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdcios e problemas operacionais (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO, 2003; GUIMARES, 2006). Lcia e SantAna (2012) referem que uma UAN tem como objetivo satisfazer o cliente em relao ao servio oferecido, englobando, sob esse aspecto, a estrutura fsica destinada aos clientes. Visto que a literatura apresenta pouca produo sobre a interferncia da tecnologia no planejamento fsico de UANs, h a necessidade de fazer maiores estudos nessa rea.

tos mais sofisticados (fornos combinados, frigideira eltrica, pistas de distribuio). Foi utilizada trena para obteno das medidas referentes aos equipamentos e espao fsico, e o programa Excel para tabulao dos dados. Foram medidos todos os equipamentos da cozinha convencional, assim como os equipamentos previstos no projeto. Foram feitas comparaes dos dados do projeto em relao UAN estudada, traando um paralelo com a Norma Regulamentadora 24 (NR24), (BRASIL, 1978), que preconiza as medidas de UANs. Para a realizao da pesquisa, foi encaminhado um Termo de Consentimento para a empresa na qual est inserida a UAN e, aps a explicao dos objetivos da pesquisa, foi solicitada a autorizao para a realizao do trabalho. Foram garantidos o sigilo do nome da empresa e a devoluo dos resultados e anlise dos dados encontrados. O estudo retrata as condies ideais de trabalho para uma cozinha industrial que produz 1300 refeies por dia, servidas em trs turnos (700 almoos, 350 jantares e 250 ceias), utilizando equipamentos avanados tecnologicamente, visando a otimizar o espao fsico com novas definies das reas.

2. OBJETIVO Comparar o espao fsico de uma Unidade de Alimentao e Nutrio convencional com um novo projeto para o mesmo espao utilizando novas tecnologias de equipamentos.

3. MTODO Trata-se de um estudo transversal, realizado no perodo de 05 a 22 de junho de 2011, em So Bernardo do Campo, SP. Foi analisado o espao fsico de uma Unidade de Alimentao e Nutrio que utiliza equipamentos convencionais, comparado com um novo projeto para o mesmo local, que, por sua vez, utilizar equipamen3.1 Espao Fsico Para o clculo da necessidade de espao fsico (em metros) de reas especficas da UAN, foi proposto um espao fsico de circulao maior do que preconiza a NR24, pois, na prtica, acredita-se que o espao exigido por lei insuficiente.

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3.2 Estoque O espao fsico do estoque levou em considerao o tipo de cardpio, nmero de refeies servidas, gneros utilizados, perodo de abastecimento e per capita, considerando o estoque mnimo de trs dias. Quanto ao clculo dos alimentos, considerou-se o consumo dos alimentos em quilos, de acordo com o perodo de abastecimento, per capita e tipo de atividade dos comensais administrativos ou mistos). (operacionais,

mercado, ou seja, no nmero usado pelas principais concessionrias que compem esse segmento. O clculo do espao fsico dos equipamentos foi baseado em medidas dos equipamentos e informaes dos Forncedores, respeitando o espao ideal para circulao de funcionrios, com segurana.

3.4 Normatizao do restaurante A rea do restaurante foi projetada considerando 80% do nmero de refeies de maior pico (conforme preconiza a NR24), porm com espaos de circulao, entre as mesas, maiores que os exigidos, por ser observado uma deficincia de espao ao serem consideradas as recomendaes da NR24.

No que diz respeito ao armazenamento, para cada fardo de 30 quilos de alimento foi estipulado um espao de 0,42 m2, estimado como suficiente para armazenar com uma boa aerao em uma altura de 8 fardos.

4. RESULTADOS E DISCUSSO 3.3 rea de Produo Para clculo dessa rea, pensou-se no binmio funcionrio x equipamentos. O clculo de funcionrios foi baseado no Os resultados expressos na Tabela 1 mostram as diferenas entre a UAN estudada e o novo projeto para essa Unidade de Alimentao e Nutrio.

Tabela 1 - Dimenses das reas (m) reas da UAN UAN estudada Projeto Copa de caf 09 06 Restaurante 646 420 Distribuio 39 20 Higiene de louas 51 22 Estoque de material descartvel 20 09 Sala do nutricionista 22 10 Higienizao de panelas 30 09 Estoque de material de limpeza 15 08 rea de produo 285 65 Estoque seco e refrigerado 49 35 Central de gs 10 05 rea de Pr-preparo 16 10 rea de recebimento 20 15 Vestirio feminino 19 15 Vestirio Masculino 32 24 Cmara de lixo 15 07 Total 1278 680 Fonte: SBC (2011).

Diferena 03 226 19 29 11 12 21 07 220 14 05 06 05 04 08 08 598

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A Fig. 1 retrata uma UAN convencional, ou seja, sem o uso de equipamentos tecnologicamente avanados. Identifica-se grande quantidade de equipamentos e, tambm, maior nmero de profissionais envolvidos no processo de

coco. Com o uso de equipamentos mais avanados, percebe-se uma reduo significativa no nmero de equipamentos, funcionrios e otimizao de espao fsico (conforme mostra a Fig. 2).

Fig. 1 - Espao da UAN convencional. SBC, 2011.

Fig. 2 - Espao do projeto. SBC, 2011.

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Quadro 1 - Necessidade de equipamentos segundo o tipo de UAN. Equipamentos Caldeires Frigideiras basculante Chapeiras Grill Foges de 4 bocas Fritadeiras para 180 litros de leo UAN estudada 4 4 2 2 3 2 Projeto 2 2 0 2 1 0 Reduo em % 50 50 100 0 66 100

Fonte: SO PAULO (2011).

Fig. 3 - Mostra as alteraes na UAN tecnologicamente equipada. SBC, 2011. A Fig. 3 destaca a eliminao de equipamentos convencionais mediante a substituio por equipamentos de alta tecnologia. No novo projeto para a UAN estudada, recomenda-se o uso de fornos combinados. Estes medem 160 cm de altura, 120 cm de profundidade e 90 cm de largura. Os fornos combinados substituem os seguintes equipamentos: duas caldeiras, duas frigideiras, dois foges, duas fritadeiras e duas chapeiras. A substituio desses equipamentos totalizam uma economia de 10,36 m de espao fsico. Neste estudo, identificou-se que a legislao subestima a rea real necessria para estoque e produo, conforme tambm apontam SantAna e Campos (2012). O novo projeto para a UAN estudada contempla uma rea de circulao maior do que preconiza a NR24, pois foi observado que o espao proposto pela norma insuficiente. Desse modo, a rea prevista para circulao passa a ser de 1,20 m a

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1,50 m entre os equipamentos. Os espaos observados na UAN so insuficientes para uma circulao segura (distncia de 0,75 m entre bancadas e 0,55 m de rea para circulao).

Quanto ao recebimento A rea de recebimento o local destinado recepo de todas as mercadorias que chegam UAN. Deve apresentar espao e equipamentos necessrios para um bom atendimento, suprindo as necessidades do estoquista, como balanas, carros de transporte de mercadoria, mesa de apoio, computador para o controle de entrada de notas, calculadoras e outros. Essa rea apresentava um bom dimensionamento na UAN estudada, mas ainda foi possvel reduzir 5m2 no novo projeto, conforme pode ser observado na Tabela 1. Segundo Sant Ana e Azeredo (2012), a garantia da qualidade das refeies e o controle de custos em uma UAN dependem das condies estruturais dessa rea, para que as matrias primas sejam recebidas e inspecionadas adequadamente.

rea alocaram-se todos os mobilirios, respeitando um espao mnimo de 10 cm entre paletes e estantes, alm da altura mnima de 5 cm exigida pela CVS6/99. O espao foi elaborado baseado no cardpio e no volume de compra/dia praticado pela maioria das concessionrias desse segmento, respeitando a compra de duas a trs vezes por semana, para melhor controlar a gesto. Segundo Sant Ana e Azeredo (2012) e a RDC 275 (BRASIL, 2002), recomendvel que a entrega de matria-prima seja feita com a maior frequncia possvel, requerendo menor espao para estocagem e diminuio com os custos da construo.

Quanto rea de produo A rea de pr-preparo destinada ao corte de carnes e higiene de frutas verduras e legumes (FLV). H uma obstruo fsica separando a rea de carne da rea de FLV. Segundo Sant Ana e Azeredo (2012), sempre que possvel, devem ser utilizados equipamentos que agreguem tecnologia, a fim de diminuir a quantidade de equipamentos e ganhar produtividade. No dimensionamento da cozinha (rea de produo), possvel realizar uma otimizao do espao, fazendo uso de equipamentos de alta tecnologia (fornos combinados, passthrough, caldeiras, frigideiras basculantes, chapeira eltrica, mquina de lavar louas, tubo de secagem, carrinhos de transportes e outros). Foram analisados os espaos fsicos, de cada rea, levando em considerao a dimenso dos equipamentos: Na copa de caf, no novo projeto, utilizada uma mquina para o preparo de

Quanto ao armazenamento Para a rea destinada ao estoque de material descartvel, foram calculados 9 m, e alocadas 6 estantes de ao inox de 100 cm x 70 cm, sobrando espao para a circulao do ar. A rea reservada para estoque seco e refrigerado foi de 35 m. Nessa rea, foram locadas 10 estantes de ao inox, medindo 170 cm x 90 cm, 15 paletes de 90 cm x 90 cm, 1 mesa de computador, 120 cm x 90 cm. Com o espao fsico reservado para essa

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caf, com a dimenso de 200 cm x 90 cm e 120 cm de altura, com dois compartimentos de 70 litros cada. Foram dimensionadas, ainda, uma pia de 100 cm x 60 cm e uma cuba de inox de 50 cm x 80 cm e 90 cm de profundidade, para higiene dos coadores e partes mveis da mquina e uma mesa de apoio de 160 cm x 80 cm. Mesmo com os equipamentos instalados, nota-se que h espao fsico ideal para a circulao dos funcionrios. A rea de produo foi projetada para acomodar todos os equipamentos da cozinha, conforme descrio abaixo: Dois fornos combinados de 120 cm x 90 cm, com capacidade para 42 GNs (gastronormes); 1 fogo de 04 bocas, de 120 cm x 160 cm; 1 frigideira basculante, de 90 cm x 90 cm; 2 caldeiras a vapor, com capacidade de 500 litros cada, medindo 150 cm x150 cm; 1 batedeira industrial, de 90 cm x 90 cm; 1 chapeira eltrica, de 60 cm x 120 cm; 5 mesas de apoio em ao inox, de 120 cm x 90 cm; 2 geladeiras industriais, de 220 cm x 90 cm; 1 freezer, de 140 cm x 90 cm; 1 bebedouro, de 60 cm x 60 cm; 1 fritadeira, de 160 cm x 80 cm; 2 char broilers, 90 cm x 70 cm. O projeto deve locar os equipamentos de maneira que facilite o fluxo de pessoas e no acarrete insegurana, ou seja, riscos de acidentes, como impacto das pessoas contra os equipamentos, principalmente quando estiverem em funcionamento ou com as portas abertas. Os passthroughs so os nicos

embutido na parede que separa a cozinha do restaurante. Os alimentos armazenados nesses equipamentos so preparados e colocados na espera para abastecer a rea de distribuio.

Quanto rea de distribuio O restaurante uma rea pela qual h uma grande preocupao das empresas de refeies, no apenas com o layout, mas tambm com o bem-estar e comodidade dos consumidores, visto que houve uma preocupao no espao entre as mesas de, aproximadamente, 1,2 m. Para atender os usurios, foi prevista uma rea de 220 m, para acomodar 140 mesas, de 120 cm x70 cm, com espaamento de 1,2 m. A NR24 (BRASIL, 1978) estabelece que locais com mais de 300 funcionrios devem possuir um salo de refeies com, no mnimo, 1 m2 por usurio, podendo abrigar, de cada vez, um tero dos funcionrios. Essa indicao no considera o fluxo real de clientes, podendo resultar em uma rea sub ou super dimensionada. Foi observado que o espaamento preconizado pela NR 24 (BRASIL, 1978) de 0,75 m na circulao principal e 0,55 m entre as mesas. No um espaamento confortvel e nem seguro para a circulao de duas pessoas com bandejas nas mos. A rea de distribuio um local que requer um espao bem planejado. O funcionrio que abastece as pistas quentes e frias divide o espao com os clientes (usurios), e, por isso, h um risco de acidentes elevadssimo. Quando esse espao bem planejado, h uma diminuio nos riscos, no basta ter espao fsico em abundncia e um layout que no atenda s necessidades da UAN, em relao praticidade e segurana. de extrema

equipamentos de uma UAN que no ocupam tanto espao fsico. Como o prprio nome j diz, esse equipamento proporciona uma passagem dos alimentos de um lado para outro. Esse equipamento tanto pode ser aquecido como refrigerado, so locados geralmente em um espao planejado,

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importncia que o espao seja bem planejado para evitar choque entre os clientes usurios e, at mesmo, com os funcionrios da UAN e, consequentemente, causar acidentes. O planejamento desse espao deve contemplar a medida dos utenslios e do mobilirio, a disposio das mesas e das cadeiras, o nmero de clientes a serem atendidos, os horrios disponveis para a refeio e tipo de fluxo dos clientes (SANTANA; AZEREDO, 2012).

sobrando espao suficiente para cadeiras para visitas. A rea reservada para os recipientes que armazenam o gs faz parte da UAN, porm deve ficar situada fora da cozinha, necessita apenas do espao para a guarda dos tanques e espao para circulao do funcionrio da empresa que abastece o gs. No necessita dispor de um espao fsico grande. Os vestirios foram construdos respeitando a NR24 (BRASIL, 1978), que preconiza 1,5 m para cada funcionrio. No quadro desse projeto, sero 20 funcionrios, contando com o nutricionista, sendo 40% do sexo feminino e 60% masculino.

Quanto ao local de higienizao e tratamento do lixo A rea de higiene de louas fica, geralmente, restrita a um canto qualquer que as empresas estipulam para um funcionrio trabalhar durante 8 horas por dia. importante lembrar que essa rea o local menos desejado de toda cozinha, ou seja, menos aceito. Foi sugerido uma rea de 22 m; com uma bancada e pias de inox, medindo, no total, 300 cm x 100 cm; 4 estantes de inox, de 210 cm x 80 cm; 4 tambores de lixo, de 200 litros, para separao dos lixos; e 2 mesas de apoio, de 200 cm x 90 cm, para apoio das panela antes da higienizao. Mesmo com todos mobilirios sobra espao fsico para a locomoo do profissional que trabalha na rea e acesso de outros funcionrios. A cmara de lixo foi programada para armazenar restos de alimento somente de um dia.

5. CONCLUSO Conclui-se que o uso de equipamentos com avano tecnolgico permite a construo de cozinhas industriais modernas e confortveis para trabalhar, com reduo de espao fsico. Pode-se concluir, ainda, que difcil a aplicao de ndices que atendam a todos os projetos, ou seja, cada um requer um estudo individualizado, considerando as particularidades e a organizao do servio de cada UAN.

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Anexos A sala do nutricionista foi projetada com 10 m para comportar 2 mesas de computadores, de 150 cm x 90 cm, e uma mesa de apoio, de 120 cm x 90 cm,

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