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BOAS PRTICAS DE HIGIENE E FABRICO MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, NA RESTAURAO

Globness Consulting, Lda.

Santarm, 18 de Maio de 2007

Rute Amaral de Freitas

MANIPULAO E PROCESSAMENTO

Boas Praticas de Higiene e Fabrico a observar no processo de confeco dos alimentos.


Recepo

Armazenamento

Pr - Preparao

Coco

Empratamento

Arrefecimento

Reaquecimento

MANIPULAO E PROCESSAMENTO

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Recepo de Mercadoria
Caractersticas organolpticas (cor, odor, textura e sabor); Rotulagem (data de validade, lote, marca de salubridade.); Integridade da embalagem; Temperatura;

Registar Entrada de Mercadorias

MANIPULAO E PROCESSAMENTO

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Recepo de Mercadoria

CARNE BOVINO

Indicaes Obrigatrias
nmero de identificao do animal; nmero de aprovao do matadouro e o Estado membro ou pas terceiro; nmero de aprovao do estabelecimento de desmancha e o Estado membro ou pas terceiro; origem do animal.

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Recepo de Mercadoria

PEIXE

Indicaes Obrigatrias
nome cientfico da espcie; denominao comercial da espcie; mtodo de produo; zona de captura.

Exemplo
Octopus Vulgaris Polvo Atlntico Centro-Sul

Rotulagem

produtos embalados; peixe fresco;

Documento Comercial

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ARMAZENAMENTO Mercearias
Em prateleira, a 20 cm do piso; Arrumao por famlias de produtos; Rotao de stocks (data validade);

Batatas, Cebolas.
Sobre estrado, ou prateleira;

PROIBDO
Contacto Directo de Gneros Alimentcios com o Piso.

MANIPULAO E PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO Gneros Alimentcios Refrigerados


Rotao de stocks; Temperaturas adequadas; Arrumao por famlias de produtos, ou seja:

ne

&

Ca r

Pe i

xe

mas.

maioria dos casos., por falta de espao, o armazenamento em comum

MANIPULAO E PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO Gneros Alimentcios Refrigerados Armazenamento em Comum

Alimentos confeccionados e pr confeccionados;

Leite e seus derivados;


Peixe, Carne Alimentos em descongelao

Frutos & Legumes;

MANIPULAO E PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO Gneros Alimentcios Ultracongelados


Arrumao por famlias de produtos, preferencialmente; Temperaturas adequadas; Rotao de stocks;

RECOMENDAO
Eliminar a caixa de carto dos gneros alimentcios;

mas.
Retirar o rtulo da caixa e colocar junto do produto, para que continue identificado;

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PRE-PREPARAO RECOMENDAES
As zonas de trabalho devem ser diferenciadas; .se a disposio da cozinha no o operaes devem ser separadas no tempo. permitir, estas

Nunca utilizar a mesma faca ou placa de corte para diversas operaes seguidas, sem uma correcta higienizao intercalar;

A utilizao de facas e placas de corte diferenciadas por cores poder evitar contaminaes cruzadas.

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PRE-PREPARAO
DESCONGELAO
FRIGORFICO Temperaturas entre 2 e 4 C mximo; Perodo mximo entre descongelao e confeco de 24 horas;

MICROONDAS

Este mtodo implica a confeco imediata; GUA CORRENTE POTVEL Temperatura inferior a 21 C; Perodo mximo de 4 horas; Situaes de excepo e nunca como pratica assdua;

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PRE-PREPARAO
DESCONGELAO

Efectuar a descongelao em recipientes com grelhas, para evitar o contacto dos alimentos com o seu exsudado;

No misturar no mesmo recipiente diferentes produtos, como carne e peixe;

A recongelao de um alimento descongelado PROIBIDA;

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COCO
Processo de cozedura dos alimentos atravs do calor, permitindo eliminar ou reduzir a carga microbiana para nveis aceitveis. A coco pode ser efectuada de vrias formas: fritura, cozedura, grelhado, guisado, assado

O CALOR MATA OS MICRORGANISMOS

MAS ATENO! REGRA FUNDAMENTAL


COMBINAO DO TEMPO E TEMPERATURA OS ALIMENTOS DEVEM ATINGIR > 75 C

MANIPULAO E E PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO MANIPULAO

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COCO O tempo/temperatura utilizados foram os correctos ?


Como verificar ??
Medio da temperatura no centro trmico do alimento, com auxilio de um termmetro

Correcto, mas pouco prtico

Ento
Avaliao sensorial, atravs da observao dos sucos libertados e da cor do alimento; Espetar ou cortar a zona mais alta da pea e apreciar:

Sucos claros ou zonas rosadas, o alimento est cru; A carne deve estar a ferver no seu interior; Ovos devem estar firmes;

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COCO Outras Recomendaes..
No provar os alimentos com os dedos, usar colheres ou garfos. Um garfo ou colher por cada prova.

Os alimentos no devem permanecer esquecidos nas bancadas. 30 minutos mximo temperatura ambiente.

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COCO FRITURA
Usar leos de boas qualidade; No misturar leo novo com leos usados; No aquecer o leo a temperaturas superiores a 180 C; No salgar os alimentos durante a fritura ou antes de fritar; Retirar as partculas de alimentos que possam ficar entre cada fritura;

Controlar regularmente qualidade dos leos de fritura:


Controlo compostos polares totais (atravs de teste rpido); Caractersticas organolpticas (cor, odor);

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EMPRATAMENTO RECOMENDAES

O empratamento dever ser efectuado apenas quando solicitado; Temperatura de servio ao consumidor > 60 C; No colocar os dedos nos bordos ou interior dos pratos/travessas;

Aps empratamento, servir de imediato ao consumidor; Os utenslios e equipamentos a utilizar devero estar rigorosamente higienizados;

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ARREFECIMENTO
REGRA OBRIGATRIA: arrefecimento dos alimentos confeccionados at 10 C, em 2 horas no mximo.

Mtodos de Arrefecimento???
Dividir os alimentos em pequenas pores;

Arrefecer em clulas de abatimento de temperatura; Colocar os alimentos em recipientes, numa mistura de gua e cubos de gelo.

Armazenar a temperaturas < 4 C, acondicionados e rotulados;

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REAQUECIMENTO

TEMPERATURA DE REAQUECIMENTO: 75 C

O alimento dever ser reaquecido, num perodo mximo de 1 hora, aps ter sido retirado da refrigerao;

O reaquecimento dever ser rpido, para que o alimento passe rapidamente a gama de temperaturas perigosas (60 C 10 C);

Os alimentos devero servir-se de imediato ao consumidor, a uma temperatura de pelo menos 60 C; Todos os alimentos reaquecidos que no se consumam devem ser eliminados;

Globness Consulting Servios de Gesto, Lda


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OBRIGADO!