PANIFICACION

INTEGRANTES: JENNY LORENA BARRERA BENAVIDES JESSICA LORENA JOJOA PAZ

SENA CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE ENERO 2011

ACTIVIDAD 1

TIPOS DE CEREALES: TRIGO: Aporta textura y sabor puede ser refinado o integral dependiendo la calidad de la harina. CEBADA Y AVENA: El pan de cebada es inspido y compacto mientras que el de avena es dulce y con textura suave. CENTENO: Le da textura suave y el sabor es muy peculiar contiene gluten y alto porcentaje de protenas. MAIZ: no contiene gluten es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque

su textura es ms dura que el pan convencional.

SOYA: Es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se

utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar ms consistencia al pan y sabor. 2 PRINCIPALES ADITIVOS Y PARA QUE SIRVEN: EDULCORANTES: son aquellos utilizados para dar sabor dulce a los alimentos y se pueden clasificar en naturales y artificiales. CONSERVANTES: los ms utilizados en el ramo de la panificacin son los
propionatos de sodio y calcio, aunque tambin se utilizan los sorbatos de sodio y potasio, son aadidos en el mezclado de ingredientes secos durante la preparacin de la masa y ayudan a dar mayor vida del producto. Son sustancias que se aaden a los productos alimentarios para protegerlos de alteraciones biolgicas como la fermentacin o enmohecimiento, putrefaccin y acidificacin. EMULSIFICANTES: SON SUSTANCIAS QUE AYUDAN A LOGRAR UNA MEJOR MESCLA ENTRE AGUA ACEITE Y GRASA COADYUDANTES DE FERMENTACION .AGENTES AMILIOLITICOS: Trabajan sobre el almidn de la harina, aportando una mayor cantidad de azcar disponible en la masa y contribuyendo a una mejor

gasificacin al tener la levadura mayor alimento, estos son beta amilasa y alfa amilasa. ANTIAPELMAZANTES. Ayudan a dar mayor flexibilidad al pan mantenindolo tierno por ms tiempo creando un efecto de esponjamiento, el ms representativo es el carbonato de calcio ESTABILIZANTES, GELIFICANTES Y ESPESANTES. Facilitan un estado de gelificacin sobre la masa cuando pasan temperaturas superiores a los 60 grados centgrados ayudando a la gelificacin de los almidones como la goma HUMECTANTES. Nos dan sobre el producto caractersticas de humedad.

DESMOLDEANTES. Permiten la perfecta separacin de las latas y moldes despus de horneados. MEJORANTES CON VALOR NUTRITIVO. La harina de soya ayuda a la emulsin de la masa por su alto contenido de lecitina y blanqueamiento de la misma por su efecto enzimtico sobre los beta carotenos. GASIFICANTES. Su funcin es generar gas, aumentando el volumen de la pieza antes de terminar la coccin con la desnaturalizacin de las protenas. Aqu entran los polvos para hornear. ANTIOXIDANTES: Son utilizados para alargar la vida del producto en cuanto estabilidad ante la oxidacin de las grasas que contienen las masas para la elaboracin del pan con la finalidad de evitar el enranciamiento. Como ejemplos se puede mencionar al Butil Hidroxianisol (BHA), Butil Hidroxitolueno (BHT), y al Terbutil hidroxiquinona (TBHQ). COLORANTES: son sustancias elaboradas por procesos qumicos (sintticos), o por extraccin y separacin de fuentes animales, vegetales o minerales

(naturales), que al ser aadidas, proporcionan atraccin visual, reforzando el color caracterstico del producto terminado. 3: PROPORCIONES EN PANIFICACION Panes de azcar 90-100 0-10 55-85 1-3 1-2 0-1 Pan suave 80-100 0-20 45-55 1-6 1.5-2 4-10 6-12 0-10 0-6 0-2 Pan dulce 90-100 0-10 45-50 2-10 0.5-1 4-6 15-25 0-15 0-6 0-2 Pan integral 70-90 0-20 55-62 1-6 1.5-2 0-8 6-12 0-5 0-2 0-20 0-4

Harina otras harinas Agua Levadura Sal Grasas Azcar Huevo Leche Salvado Aditivos

4: FUNCIN DE INGREDIENTES EN LA PANIFICACIN: HARINA: Es el principal ingrediente del pan AGUA: El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. Sal: la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa. Y fortalece el gluten LEVADURA: Tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. AZUCAR: se utiliza como fuente de energa para que todas las levaduras crezcan inhibir la proliferacin de organismos y le da suavidad al producto.

GRASAS: mejora la apariencia del producto en cuanto al aspecto de la corteza y el volumen del producto mejoran la conservacin ya que disminuye la perdida de humedad. LECHE: da color a la corteza por la caramelizacion de la lactosa da textura suave y color de miga cremoso muy fino. HUEVO: aumenta el volumen del pan, suaviza la masa y la miga, aumenta el valor nutritivo, dan sabor y color al pan, aumentan la conservacin, ayudan a la distribucin de la grasa. SALVADO: es el que tiene mayor contenido de fibra y es utilizado para hacer pan integral.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN

ALISTAMIENTO MEZCLADO AMASADO DIVIDIR Y REPOSAR FIGURAR Y REPOSAR HORNEO ENFRIAMIENTO (CLAVIJEROS ) EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Manteca, azcar, sal, agua, saborizante y levadura

60 min. a 30 C 90 min. a 30 C 355 C X 20-30 min. 60 minutos

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Disolver la levadura en agua tibia. Mezclar los ingredientes y formar una masa sin grumos y de buena consistencia, la cual debe despegar de la batidora o no debe pegarse en las manos. Formulacin de ingredientes: Harina de trigo 58%, azcar 14%, grasa vegetal 10%, polvo de hornear 2%, levadura 2%; sal 0.6%, agua 15-20%. saborizantes al gusto. Dividir la masa de acuerdo al peso deseado y a los moldes para hornear y dejar reposar hasta que crezca de manera que al figurar mantengan la forma sin contraerse. La temperatura del cuarto debe ser templada (3040C) y sin corriente de aire. Figurar y dejar crecer por aproximadamente 90 minutos. Hornear a 350 C por 20 a 25 minutos, dependiendo del tamao de las piezas. Enfriar en estantes para enfriado (clavijeros) durante una hora como mnimo. Empacar en bolsas de polietileno o en papel suave. Almacenar a temperatura ambiente en estantes protegidos de la luz solar. La vida de anaquel vara entre 3 y 5 das dependiendo de las condiciones de almacenamiento.

PERDIDA DEL PRODUCTO DESPUES DEL HORNEO RANGO DE T 43-59 11-19 11 Merma % 5 1-97 1-4