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CEBADA. PRODUCCIN DE MALTA Objetivos Al finalizar esta prctica el alumno lograr: i Obtener malta de cebada, aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de germinacin. (La malta se usar para determinar poder diastsico y/o para enriquecer otros productos). i Interpretar y aplicar los criterios de las Normas disponibles para la comercializacin de la cebada. Introduccin La cebada es un cultivo de gran importancia econmica y social en la zona de los Valles Altos de Mxico, ya que los agricultores lo prefieren a otros granos porque su ciclo vegetativo es corto, as como por su resistencia a la sequa, a las bajas temperaturas y a la salinidad. Las variedades de cebada que se cultivan en Mxico son las especies Hordeum vulgare de seis hileras de granos hexstica y Hordeum distichum de dos hileras de granos dstica. Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada en Mxico es la produccin de malta, que es la cebada sometida a una germinacin controlada, hasta lograr cierto contenido enzimtico. Cualquier grano puede ser malteado, pero cuando no se especifica otro origen, se asume que es de cebada. La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros derivados como jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco ; el extracto acuoso de la malta seca y molida, se filtra y se concentra a 70 80 % ( o ms) de slidos; puede contener o no conservadores y se utiliza como aditivo y saborizante y especialmente, para la produccin de cerveza en escala pequea o domstica. La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces, tambin se tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin de la cebada se produce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los almidones en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin posterior. Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la seleccin de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas ms adecuadas. Durante la seleccin de variedades malteras, se estudian varias generaciones para seleccionar los atributos ms adecuados y hacer el mejoramiento gentico. Entre los atributos que se investigan para esta seleccin, estn: peso de mil granos, descascare, ndice de llenado, extracto en molienda gruesa y fina; protena total, soluble y relacin protenica; capacidad de germinacin, energa de germinacin, micromalteo, alfa-amilasa, poder diastsico, recuperacin maltera, tiempo de conversin y tiempo de filtracin, as como micro-pruebas de elaboracin de cerveza. Todas estas determinaciones reflejan el comportamiento que tendr la malta en los procesos industriales de malteado y produccin de cerveza.

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Morfologa del grano de cebada El grano de cebada est compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su vez, est formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el endospermo que es la parte con alto contenido de almidn, y el embrin a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la germinacin. Figura 1. Cebada. Lado ventral

Barbas Barba Grano central cascarilla cascarilla Grano lateral Pliegue

Gluma Pednculo Raquilla

La cascarilla adherida al pericarpio, est formada por la lemma y la palea. La lemma cubre el lado dorsal del grano y la palea el ventral. La raquilla es una pequea estructura, parecida a un tallo con vellos que est adherida a la base en el exterior del grano, por el lado ventral. Por el tipo de espiga, la cebada se clasifica en: hexstica o de 6 hileras, y dstica de 2 hileras. Las diferencias ms importantes entre los 2 tipos de cebada son:

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Tabla 1. Diferencias entre variedades de cebada Variedad Nombre Granos: Tamao Forma Granos / espiga Cascarilla Nitrgeno Extracto Poder diastsico Polifenoles Hexstica Hordeum vulgare diferente ahusados, aproximadamente 2/3 de los granos son torcidos 25 a 60 Dstica Hordeum distichum uniforme no ahusados, son rectos y uniformes 15 a 20

+ + + + -

El malteado La mejor malta se obtiene cuando el grano es de variedad maltera, est entero, seco, sano, bien desarrollado, de tamao uniforme, es pesado y germina vigorosamente. Si el grano no es viable, puede absorber agua igualmente, pero no germina. Los granos viables son aquellos maduros e inmaduros que pueden germinar, que pueden maltearse. Los inmaduros requieren un tiempo para que termine el perodo de inactividad latencia (dormancy) de manera natural, o bien puede terminarse mediante un tratamiento fsico o qumico. Dicho estado de latencia es una defensa natural del grano para evitar una germinacin extempornea; para que su duracin sea menor es importante secar adecuadamente el grano y almacenarlo en lugar seco. Los factores que vencen el estado de latencia y permiten el inicio de la germinacin son: la entrada de oxgeno, ya sea por un buen aireado por la adicin de oxidantes como H2O2, y el contacto con el agua. De manera natural, esto sucede entre 6 y 8 semanas despus de la cosecha. Al contacto con agua y oxgeno, el embrin activa la formacin de cido giberlico, fito-hormona que a su vez activa la produccin de -amilasa, que no existe en el grano. Las amilasas y producen azcares para que el embrin se alimente. Durante el malteo se presenta tambin una intensa actividad enzimtica sobre la pared celular: las proteasas transforman protenas insolubles en aminocidos solubles y las -glucanasas liberan glucosa; por ello el grano, que inicialmente es duro, se vuelve suave y harinoso.

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El proceso Operaciones previas Antes del malteado, al recibir la cebada, se efectan las siguientes operaciones: i Anlisis fsico del lote, para determinar sanidad, humedad y calidad en general: tamao de grano, grano quebrado y desnudo, peso hectoltrico, y harinosidad (granos harinosos, semivtreos y vtreos). i Limpieza mediante la cual se eliminan impurezas por medio de cribas, imanes, corrientes de aire y/o bandas vibradoras, para eliminar impurezas metlicas barbilla, polvo, piedras, granos quebrados, etc. i Calibracin, es decir, separacin del grano en grande, regular y delgado; ste ltima se elimina como subproducto, pues no es adecuado para malteado. i Finalmente, la cebada se almacena, con una humedad de 13. 5 % como mximo. Operaciones principales Las etapas del malteo son: remojo, germinacin y secado; en todas son muy importantes los parmetros ambientales: temperatura, humedad y flujo de aire. Remojo: Para iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno 2 das, segn la temperatura del agua; generalmente se usa a 40 45 C. En la industria se alternan perodos con y sin agua, pero es indispensable airear para que el grano no se ahogue. El grano flotante se elimina. El remojo se detiene cuando el grano ha comenzado a puntear, es decir cuando las raicillas empiezan a aparecer. Germinacin: Esta debe ser rpida, vigorosa y uniforme. La humedad ambiental debe ser de 92% y es necesario mover el grano del fondo a la superficie de los contenedores, peridicamente para oxigenarlo; generalmente se usan volteadores, para ello. Si es necesario, se riega tambin. En esta etapa la humedad sube a 45% en unos 4 das. Por el extremo opuesto al de las raicillas, es decir por el lado dorsal, sale la plmula en la germinacin; cuando sta ha alcanzado el largo del grano se ha obtenido la malta verde y es el momento de detener la germinacin. Secado: Para detener el crecimiento de la plntula y conservar la actividad enzimtica, la germinacin se interrumpe mediante el secado, en el cual se reduce la humedad del grano de 45 % hasta 4 5 %, en unas 24 horas, mediante un proceso de 2 etapas, para evitar la inactivacin de enzimas: la primera etapa se lleva a cabo a temperaturas de 55 a 60 C, hasta llegar a 12 % de humedad; en la segunda etapa, se utilizan temperaturas entre 65 y 75 C para alcanzar 4 5 % de humedad. El control de la temperatura es fundamental para conservar la actividad enzimtica. Cuando la malta verde se seca se obtiene malta plida Cuando la malta verde se tuesta se obtiene malta caramelo Cuando la malta plida se tuesta se obtiene malta negra malta oscura. Operaciones finales: Despus del secado y/o tostado, se hace una limpieza para eliminar raicillas, plmulas y fragmentos. Finalmente, la malta se somete a una maduracin, que consiste en almacenarla a temperatura ambiente durante 4 a 6 semanas, para asegurar que no continen las reacciones en el interior de grano, lo cual reducira la calidad de la malta al utilizarla.

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Elaboracin de Cerveza La malta es la materia prima para la elaboracin de cerveza. El cervecero elabora un extracto de malta que producir los azcares que la levadura habr de convertir en alcohol. Se usa malta plida para cerveza clara y las otras maltas para las cervezas oscuras, aunque requieren malta ayuda, que es una malta de alto poder diastsico, porque los procesos trmicos ms largos reducen el poder diastsico de las maltas oscuras. Cuando la malta se recibe en las cerveceras, se somete a anlisis fsicos y qumicos; stos ltimos son: protena total, obtencin de extracto y determinacin de pH, color, viscosidad y protenas solubles, as como poder diastsico y alfa-amilasa. Actualmente se determinan tambin nitrosaminas que son cancergenas en las maltas oscuras, ya que estn reguladas en productos de exportacin. PROBLEMA Elaborar un Diagrama de Trabajo para la obtencin de malta; a partir de ste, elaborar el Diagrama Ecolgico y la Hoja de Resultados. Utilizando stas herramientas, elaborar malta a partir de cebada, con o sin oxidantes, segn indique el profesor. Si es necesario, consultar al responsable de Gestin Ambiental sobre la forma de eliminar los residuos. La malta obtenida se utilizar para la determinacin del poder diastsico o para elaborar otros productos en los proyectos finales del curso. En este caso, elabore tambin el Diagrama de Trabajo, la Hoja de Resultados y el Diagrama Ecolgico. Materiales y reactivos 1 Kg de cebada Desecador y pesafiltros Cribas 2 charolas para secado H2O2 al 30 % Termmetro Balanzas granataria y analtica Termmetro Recipiente para determinacin de peso hectoltrico 2 charolas de plstico de 25 x 40 x 8 cm aprox. Estufa de secado, regulada a 130 C, con ventilacin Papel kraftin y bolsas de plstico. Pala o cuchara de madera Procedimiento 1. Antes de iniciar la prctica, elabore el Diagrama y la Hoja de Resultados, siguiendo el estilo de las prcticas anteriores. Revise bien el protocolo y el diagrama elaborado, antes de iniciar el trabajo; asegrese de haber comprendido todas las operaciones, su secuencia y condiciones y de que el diagrama lo refleje. Marque en el diagrama los residuos que

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sern generados e indique el tratamiento. Si lo requiere, solicite ayuda al responsable de Gestin Ambiental del Departamento. 2. Haga las determinaciones de calidad al grano de cebada, especialmente: sanidad, humedad, peso de mil granos y peso hectoltrico y anlisis selectivo. Conserve unos 40 g de grano seco, para comparacin. 3. Coloque el grano en una charola de plstico y agregue 2 volmenes de agua a 40 C, retire los granos flotantes y mueva el grano. frecuentemente. Cuando el agua tenga una temperatura < 30 C, cmbiela por agua a 40 42 C nuevamente. Repita esta operacin durante el mayor tiempo posible, entre 6 y 10 horas. 4. En una charola de plstico profunda, coloque una capa de algodn y humedzcalo bien. Coloque la mitad de los granos de cebada sobre el algodn, con la parte ventral hacia abajo, en hileras que permitan contar los granos. Conserve en un lugar templado, bien ventilado y mantenga hmedo, agregando agua si es necesario. Observe 2 3 veces al da, registrando los cambios en el tiempo. Si le asignan el malteado con oxidantes para reducir el perodo de latencia, antes de impregnar el algodn, agregue 4 ml de H2O2 al 30%, por cada 100 ml de agua; despus coloque la cebada, y proceda como en el caso anterior.

5.

6. Cuando la plmula alcance la misma longitud que el grano, se ha obtenido la malta verde. Es necesario detener la germinacin, para lo cual se retira la cebada del algodn, se escurre durante 30 a 60 minutos, se coloca en charolas y se pesa. 7. El primer secado se efecta a 55-60 C, moviendo con frecuencia. Lo ideal es un control preciso de la temperatura, pero si no le es posible hacerlo, determine al menos la prdida de peso del lote. Considere que la malta verde debe perder del 30 al 33 % de su peso en esta etapa.

8. Deje estabilizar el grano a temperatura ambiente, evitando que se humedezca nuevamente, durante 1 2 horas; mueva el grano con frecuencia. Si ya concluy la primera etapa de secado (prdida de 33 % del peso), registre nuevamente ste peso, y haga el secado secundario a 70 75 C, moviendo con frecuencia, hasta lograr una prdida de peso del 8 a 10 %. 9. Finalmente, determine la humedad, elimine plmulas y raicillas. 10. Calcule el rendimiento, empaque adecuadamente la malta y entrguela al profesor. Resultados Responda el cuestionario o bien, llene la hoja de resultados que dise. Incluya el Diagrama Ecolgico, elaborado a partir del diagrama de trabajo. Cuestionario 1. Es satisfactoria la calidad de la cebada que utiliz? Cules eran sus principales atributos? 2. Qu parmetros es importante calcular en el proceso de limpieza del grano?
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3. Cmo se calcula el peso de mil granos en base seca, a partir de la determinacin con 200 granos? 4. En el diagrama elaborado, especifique las condiciones en que llev a cabo el malteado. 5. En cunto tiempo empez a puntear la cebada? 6. En cunto tiempo obtuvo la malta verde? Cunto medan las plmulas? Qu peso drenado obtuvo? 7. Qu peso obtuvo despus del primer secado? Qu porcentaje de humedad perdi la malta? 8. Qu peso obtuvo en el siguiente secado? Qu porcentaje de humedad perdi la malta? 9. Qu peso obtuvo despus de eliminar plmulas y raicillas? 10. Qu humedad final tiene la malta 11. Cul fue el rendimiento? 12. Describa las caractersticas del producto; comprelo con el grano original que conserv. Describa el aroma, el sabor y dems atributos.

Bibliografa Kent, N. L. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 1987. Pollock, J.R.A. (Editor) Brewing Science. Vol. 1. Academic Press, Reino Unido, 1981 Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada. Tema didctico Nm. 17. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. Mxico. 1985.

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