Universidade de Braslia

Centro de Excelncia em Turismo

Manual de Boas Prticas de Fabricao
em Indstria de Gelo .






Alessandro Pereira Del Rio



ORIENTADORA
Lucianne Cardoso







Monografia apresentada ao Centro de
Excelncia em Turismo da Universidade
de Braslia como requisito parcial para a
obteno do grau de Especialista em
Qualidade de Alimentos





Braslia, DF, Abril, 2004



II
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Curso de Especializao em Qualidade de Alimentos








Manual de Boas Prticas de Fabricao
Em Indstria de Gelo.






Alessandro Pereira Del Rio



Banca examinadora



__________________________________
Lucianne Cardoso,Mestrado
Orientadora



__________________________________








Braslia, DF, 22 de Abril de 2004

III




























cincia, em lugar de empirismo
harmonia, em vez de discrdia;
cooperao,no individualismo;
rendimento mximo, em lugar
de produo reduzida
desenvolvimento de cada
homem, no sentido de alcanar
maior eficcia e prosperidade
F.W. TAYLOR





IV



Agradecimentos









Agradecimentos,

Aos meus pais, e irmos pela pacincia
e compreenso.
professora e orientadora, Lucianne
Cardoso, pela ajuda na realizao deste
trabalho.








S u m r i o


I Introduo............................................................................................................

1
II - Reviso Bibliogrfica .........................................................................................

2
II - - Objetivo...............................................................................................................

12
III - Justificativa........................................................................................................

12
IV - Materiais e Mtodo .............................................................................................

13
V Resultado...............................................................................................................

14
VI Discusso.............................................................................................................

26
VII - Concluso .........................................................................................................

28
VIII - Bibliografia .....................................................................................................

29
IX - Anexos .............................................................................................................. 31






VI
RESUMO

Atualmente, as indstrias de alimentos esto preocupadas com a garantia da
qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Neste contexto os programas de
segurana alimentar surgem como principal alternativa para produo de alimentos
incuos. No que se refere a industrializao de gelo, as BPF Boas Prticas de Fabricao
constituem uma excelente ferramenta para o beneficiamento de alimentos incuos, em toda
a cadeia produtiva.
As boas prticas de fabricao, uma vez implantadas e citadas em manual,
asseguram os padres de qualidade mnimos, assim como os procedimentos de elaborao
dos alimentos e de higiene, que quando necessrios, devem ser descritos. As normas
descritas em ambos, manual e procedimentos, devem ser conhecidas e praticadas por todos
os colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade.
A implantao desta ferramenta na Distribuidora de Gelo Parano, situada no bairro
de Sobradinho, Braslia DF, fez com que os procedimentos operacionais e a relao entre
chefia e funcionrios mudasse, no sentido de buscar a qualidade total do produto para os
consumidores.
O presente trabalho descreve os procedimentos e normas necessrias para a implantao do
Manual de Boas Praticas de Fabricao em industria de gelo , com o objetivo de avaliar a
qualidade do gelo, por meio de anlise microbiolgicas, aps a implantao do programa de
segurana alimentar BPF- Boas Prticas de Fabricao

Palavras chave : segurana alimentar ,alimentos incuos, microbiolgicas













VII
ABSTRACT

Nowadays food industries are concerned with the maintenance of the quality of the
products offered to their customs. In this context the nourishment safety programs arise as
the main alternative for healthy food. Concerning ice production the GMP (Good
Manufacturing Practicalities) comprise an excellent tool for the improvement of innocuous
products in the whole production chain.
The GMP, once applied and stated in a manual keep the minimum quality standards
as well as hygiene and food manufacturing procedures, which must be described when
necessary. The rules described in both the procedures and the manual must be known and
practiced by all the collaborators of the company, no matter the function they exert in the
products development.
The application of this tool in the Ice Distributor of Paranoa, located in Sobradinho,
Brasilia, DF, was responsible for the change in the relationship between employer and
employees. This was done to provide the highest quality of their products to the customers.
This work describes the necessary procedures and rules for the implementation of
the manual Good Ice Manufacturing Practicalities, with the objective of evaluating the
quality of ice production, by means of micro biological analysis, after the implementation
of the safety food program GMP.

Key-words : safety food , innocuous products , micro biological analysis














1. INTRODUO

A garantia da qualidade sanitria de produtos alimentcios faz parte da preocupao
dos profissionais envolvidos com o preparo de alimentos. A excelncia em qualidade, na
fabricao dos produtos, confere credibilidade a uma empresa, medida que os esforos
esto voltados para garantia da sade do consumidor.
Neste contexto importante citar o papel do programa de segurana alimentar BPF
Boas Prticas de Fabricao, como uma ferramenta para obteno dessa qualidade.
Programa que so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.
Apesar de bastante difundido, algumas empresas relutam na sua utilizao, no
levando em conta os benefcios de sua implantao.
Algumas indstrias de gelo no possuem programas ou manuais de segurana
alimentar, talvez por considerarem que a matria prima no oferece grandes riscos sade.
Porm, de acordo com Singh (1992), a gua pode conter diversos microrganismos
patognicos, parasitas, metais pesados, dentre outros fatores passveis de causar txico-
infeces.
Diante dessa realidade o presente trabalho tem como objetivo descrever a
implantao de um manual de BPF - Boas Prticas de Fabricao na Distribuidora de Gelo
Parano, localizada no Distrito Federal no bairro de Sobradinho, analisando ainda e
descrevendo, a qualidade do gelo destinado ao consumo humano aps a implantao do
programa.












2
2. DESENVOLVIMENTO
2.1. Controle higinico sanitrio dos alimentos
Em 1989 a organizao mundial de sade informou que 60% das doenas de origem
alimentar so txicoinfeces alimentares, ou seja, os agentes etiolgicos encontram-se
entre bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s prticas inadequadas de
manipulao, matrias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparao, alm
de equipamentos e estruturas operacionais deficientes.
Visando melhorar as condies higinico-sanitrias, envolvendo a produo de
alimentos e adequar a ao da vigilncia sanitria, o Ministrio da Sade publicou a
portaria nmero 1428 de 26/11/1993 recomendando que seja elaborado um manual de Boas
Prticas de Manipulao de Alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da SBCTA, OMS
e CODEX ALIMENTARIUM, definindo melhor as condies tcnicas para elaborao do
manual de Boas Prticas.
As BPF/M Boas Prticas de fabricao ou Manipulao de alimentos, uma vez
implantadas e citadas em manual, asseguram os padres de qualidade mnimos, assim como
os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, que quando necessrios, devem
ser descritos. As normas descritas em ambos, manual e procedimentos, devem ser
conhecidas e praticadas por todos os colaboradores da empresa, em maior ou menor
profundidade, anlises microbiolgicas rotineiras para assegurar a qualidade do produto.
No que se refere industrializao do gelo, a gua considerada um fator
determinante para obteno de um produto de qualidade. Do ponto de vista sanitrio, o que
realmente pe em risco a sade pblica a ocorrncia de poluio fecal, pela possibilidade
de estarem presentes microrganismos patgenos intestinais como bactrias, vrus,
protozorios e ovos de helmintos, agentes frequentementes responsveis por doenas de
veiculao hdrica (GELDREICH, 1974). claro que isto somente verdadeiro se forem
excludos deste grupo de enfermidades, os envenenamentos ocasionados por substncias
qumicas que normalmente so oriundas de despejos industriais (ROCHA, 1974).
No entanto a evidncia direta dos agentes patgenos na gua , tecnicamente,
bastante difcil. Por estes motivos empregam-se mtodos indiretos na investigao da
presena ou no de poluio de origem fecal nas guas, pesquisando-se bactrias
indicadoras de poluio fecal. Para isto so pesquisadas rotineiramente as bactrias do

3
grupo coliforme, pois na maioria das vezes elas esto presentes quando ocorrem este tipo
de poluio e ausentes quando no ocorrem tal poluio (CRISTOVO et al., 1974;
GELDREICH, 1974; BRANCO, 1972; NYSDH, 1971). Deste modo verificando-se a
presena de bactria coliforme em gua, pode-se considerar que ela recebeu matria fecal
passando a ser considerada perigosa sade humana, pelo fato de ser capaz de veicular
microrganismos patgenos intestinais (CETESB, 1993; CRISTOVO et al., 1974;
BRANCO, 1974; AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, 1970).
Diante dessa situao, evidencia-se a importncia do desenvolvimento de programas
de segurana alimentar, como as BPF, para toda e qualquer empresa de industrializao de
gelo. As Boas prticas esto baseadas em normas estabelecidas pela legislao vigente pela
Portaria 326/97 SUS/MS e pela sua execuo RDC N 275/02 ANVISA/ POP.
Com isso, as Boas Prticas no sentido de assegurar a qualidade higinico-sanitrio
dos alimentos, devem constituir-se em procedimentos que permitam atingir os critrios de
segurana de modo amplo. Critrios esses, que sero citados no texto e descritos no
manual.
2.2. O Manual de Boas Prticas de Fabricao
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro
de identidade e qualidade de um produto ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia
e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e investigao (SILVA J UNIOR,
2001).
Esse manual de Boas Prticas de Manipulao descreve as condutas em relao a:
Funcionrios, matrias-primas, controle de pragas, gua de abastecimento, visitantes, e
condies estruturais, bem como os procedimentos e critrios acerca da higiene,
manipulao e transporte dos produtos (SILVA J UNIOR, 2001).
De maneira sistemtica, faz o detalhamento das condutas em relao a:
Funcionrios: Controle de sade por meio de exames mdicos, laboratoriais,
admissionais, revisionais, demissionais, retorno ao trabalho, e tambm, de mudana
de funo. Alm de programa de treinamento e monitoramento.
Matria-prima: plano de controle microbiolgico da gua, higiene peridica da
caixa de gua.


4
Controle de pragas: Proteo contra insetos e roedores, bem como conhecimento
das tcnicas utilizadas pela empresa desinsetizadoras.
gua de abastecimento: Higiene e controle dos bebedouros/caixa d gua.
Relatrio de avaliao estrutural: Sugestes para adequao das falhas estruturais no
que diz respeito a instalaes eltricas e instalaes hidrulicas.
E dos procedimentos e critrios, em relao :
Recebimento de matria-prima.
Envase.
Armazenamento em cmara fria.
Espera para distribuio.
Distribuio.
Alimento transportado.
Condutas para preveno de txico-infeces de origem alimentar:
Atuando no funcionrio.
- Exames laboratoriais: Coprocultura VDRL, hemograma e caproparasitolgico.
- Treinamento: Regras de trabalho geral, regras de higienizao, regras de
preveno da contaminao e medidas disciplinares.
Atuando no ambiente de trabalho.
- Nos equipamentos e utenslios: Higienizao adequada, armazenamento correto,
fiscalizao diria, fiscalizao completa e uso adequado.
Atuando no ambiente de trabalho.
- Higienizao adequada, controle integrado de pragas, fiscalizao diria e
completa e fluxo planejado de atividades.
Atuando no alimento.
- Anlise microbiolgica de triagem, anlise microbiolgica de controle,
armazenamento e refrigerao, distribuio.
O Cdigo de Regulamentao Federal do FDA nos Estados Unidos fornece uma
relao de Boas Prticas de Fabricao (GMP), dividida em quatro sub-partes. A primeira
define os termos relevantes inclusive "pontos crticos de controle" e trata de prticas,
referente a pessoal. A segunda diviso das GMP trata das instalaes. Nesta diviso esto
includos os requisitos para manuteno das reas externas; construo de plantas fsicas;

5
ventilao e iluminao adequadas; controle de pragas; uso e armazenamento de produtos
qumicos (incluindo substncias sanitizantes); abastecimento de gua e encanamentos; e
coleta de lixo. A terceira parte aborda os requisitos gerais para equipamento, incluindo
aqueles necessrios para construo, facilidade de limpeza e manuteno. A ltima parte
aborda controles de produo. Essa sub parte a mais detalhada das quatro e, ao contrrio
das trs primeiras que especificam de um modo geral, determina que o processo deve ser
controlado de maneira sanitria, tomando as precaues e usando os controles adequados
para prevenir a contaminao, a regulamentao desta sub parte trata de cada etapa da
produo (FERRREIRA 2003)
2.3. Procedimento Padro de Higiene Operacional ( SSOP )
O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a base
para a produo de alimentos incuos. Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional
so programas considerados parte das GMP . H duas classificaes para os SSOP,
conforme sua origem, ou seja, se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do
FSIS (Food Safety Inspection Service, USA). ( FDA 1997)
De acordo com as Boas Prticas de Fabricao Atuais, Embalagem ou Conservao
de Alimentos para o Consumo Humano do FDA

, os SSOP devem abordar os seguintes
aspectos:
Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem ser mantidos
em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de utenslios e
equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos alimentos, das
superfcies em contato com os mesmos e do material de embalagem.
Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de materiais txicos: os
produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no devem conter
microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados conforme as condies
de uso.
Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de processamento de
alimentos. Devem-se tomar medidas eficazes para elimin-las e para proteger os
alimentos contra a contaminao. O uso de inseticidas ou raticidas permitido somente
com precaues e restries que protejam os alimentos, as superfcies em contato com
alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao.

6
Higiene das superfcies, em contato com alimentos: Todas as superfcies em contato
com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser limpas
com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao.
As superfcies, em contato com alimentos, usadas para manipulao ou conservao
com pouca umidade devem estar secas e em condies higinicas no momento do uso.
Aps a limpeza de superfcies, deve-se, quando necessrio, higieniz-las e sec-las
completamente antes de novo uso.
No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de
modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato
com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo,
quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os
utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos
devem ser limpas e higienizadas quando necessrio.
As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e que so
usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for necessrio
para proteger os alimentos contra contaminao.
Artigos descartveis (como copos plsticos e toalhas de papel) devem ser
armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados
de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam
contaminados.
Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de uso.
Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de
equipamentos e utenslios, desde que permitam a sanitizao adequada do equipamento e
utenslios e que os mesmos possam ser limpos adequadamente.
Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios portteis limpos: Os
equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios, j
limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado, de modo a proteger
estas superfcies contra a contaminao.
Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e serventias
que incluem, mas no se limitam apenas a:


7
Abastecimento de gua. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as operaes
pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato com os
alimentos ou com as superfcies em contato com alimentos deve ser incua e de
qualidade sanitria adequada.
Encanamentos. Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados, e
instalados e conservados de modo a :
1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as reas da planta solicitadas.
2) transportar de forma apropriada as gua residual e os resduos lquidos da
planta.
3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para alimentos, abastecimento de
gua, e para equipamentos ou utenslios.
4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas limpeza mida
ou onde as operaes normais desgem ou liberem lquido residual no piso.
5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que
levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos
ou para sua fabricao.
Escoamento de esgoto. A disposio de esgoto deve ser realizada em um sistema de
esgotos adequado ou atravs outro meio apropriado.
Banheiros. Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios banheiros adequados e de
fcil acesso, sem comunicao direta com a rea de manipulao de alimentos.
Instalaes para lavagem de mos. Os lavatrios devem ser adequados e cmodos,
abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa exigncia
oferecendo:
1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos em cada ponto
da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem e/ou
higienizem as mos.
2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos.
3) toalhas higinicas (papel branco) ou instalaes adequadas para secagem das
mos.
4) dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e
construdas para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao;

8
5) sinais de compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam
alimentos, materiais de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem
proteo, para lavar e, quando apropriado, higienizar as mos antes do incio do
trabalho, depois de cada ausncia do posto de trabalho, e quando as mos estejam
sujas ou contaminadas.
6) lixeiras construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de
alimentos.
Retirada de lixo e resduos: Lixo e resduos devem ser transportados, armazenados e
descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do lixo se tornar
um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra a
contaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de
gua e pisos.( FSIS,1997).
De acordo com o FSIS (1997)

, todo estabelecimento que lida com alimentos deve
elaborar, manter e cumprir as determinaes, por escrito, do plano SSOP. Os SSOP
abordam todas os procedimentos dirios de higiene operacional e pr-operacional que o
estabelecimento deve implementar para evitar contaminao direta e adulterao dos
produtos.
O primeiro requisito que o estabelecimento tenha um plano por escrito,
descrevendo todos os procedimentos que realizar antes e durante as operaes, e a
freqncia dos procedimentos para evitar contaminao direta ou adulterao de produtos.
O objetivo evitar contaminao direta do produto e ter procedimentos para ao imediata
nos casos em que ocorre a contaminao direta do produto.
O segundo requisito o plano ser assinado e datado por um funcionrio responsvel
pelo setor ou mais graduado no estabelecimento. O plano deve ser assinado quando
implantado e sempre que modificado.
O terceiro requisito o plano SSOP identificar os procedimentos sanitrios pr-
operacionais e distingui-los das atividades de sanitizao realizadas durante as operaes.
Estes procedimentos pr-operacionais devem abordar, pelo menos, a limpeza de superfcies
em contato com alimentos, equipamentos e utenslios. Esta exigncia deve levar as
indstrias a colocarem questes como, por exemplo, quo especficos devem ser os


9
procedimentos. As plantas podem, mas no so obrigadas a fornecer detalhes no plano
SSOP, por escrito, sobre limpeza e monitoramento de cada equipamento especfico.
O quarto requisito o plano SSOP, por escrito, identificar as pessoas responsveis
pela implementao e manuteno das atividades dirias de saneamento. As plantas devem
identificar essa(s) pessoa(s) pelo nome ou pelo cargo. No h nenhuma exigncia de que
essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela do processo de produo.
Pode-se identificar funcionrios de produo, chefes de setor ou de departamento, etc., para
atender a essa exigncia.
O quinto, e ltimo, requisito do FSIS o estabelecimento manter registros dirios
para demonstrar que os procedimentos sanitrios descritos no plano SSOP so executados,
incluindo as aes corretivas tomadas. No h exigncia de se usar um formato
estabelecido, apenas que os registros sejam mantidos. Os registros podem ser mantidos em
computador, em vez de cpias por escrito, desde que estejam disponveis ao pessoal de
fiscalizao.
2.4. PCCs (Pontos Crticos de Controle)
Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle
preventivas para manter um perigo significativo sobre controle, com o objetivo de
eliminar, prevenir, ou reduzir os riscos sade do consumidor (DIAS, 2003).
Esses pontos so estabelecidos para o desenvolvimento das BPF, no sentido de
garantir a produo incua dos produtos.
Para determinao dos PCCs desenvolve-se primariamente um fluxograma de
operaes de produo, com posterior desenvolvimento de um questionrio chamado
Arvore Decisria de PCCs, que identifica os tipos de perigos e suas relevncias.
2.4.1 Caractersticas de matria-prima
A gua potvel utilizada como matria-prima deve atender aos parmetros de
qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade
(OMS) apresentar as seguintes propriedades organolpticas:
Caractersticas fsico-quimicas.
- Cor aparente: At 5,0 uH.
- Odor: No abjetvel.
- Sabor: No objetvel

10
- Turbidez: at 1,0 uT.
-pH : 6,5 a 8,5.
- Teor de cloro ativo : Mnimo de 0,2 mg/L.
Caractersticas Microbiolgicas:
- Ausncia de bactrias do grupo Coliformes Fecais em 100 ml de amostras.
- Ausncia de bactrias do grupo Coliformes Totais em 100 ml de amostras.
- Tolerncia de at 500 UFC/ml para bactrias Heterotrficas.
Caractersticas Macroscpicas:
- Ausncia de sujidades, larvas e parasitos.
2.5. Os fatores significativos que contribuem para a contaminao do gelo
Os fatores significativos que contribuem para a contaminao dos alimentos so:
Matria-prima contaminada: O gelo elaborado com gua contaminada, pode
transmitir doenas bacterianas causadas por Shigella, Salmonella, Escherichia coli
enteropatognica, Caampylobacterjejuni e vibreo cholerae ( SINGH E MEFETERS,
1992 )
Pessoas infectadas que manipulam o produto.
Contaminaes cruzadas.
Limpeza e desinfeco inadequadas de equipamentos e utenslios de preparao.
Adio substncias inadequadas ou fora de conformidade (ex: cloro em excesso) em
caixa dgua.
Presena de substncias venenosas.
Contaminao durante envase.
Contaminao durante estocagem.
Contaminao durante transporte.
2.6. Mtodo de anlise de matria-prima
As amostras de gelo para estudo so coletadas aps o processamento. Para se coletar
tais amostras so utilizados frascos esterilizados para acondicionamento, que sero
estocados em cmara fria com temperatura inferior a -10C, ou em caixas trmicas para
transporte at o local de anlise. Utiliza-se luvas para o manuseio das amostras, lcool a
92,8% para limpeza do reservatrio de amostras.


11
As anlises microbiolgicas iro determinar a presena ou ausncia de coliformes
totais em 100ml de amostra, coliformes termo-tolerantes em 100ml de amostra, e
Escherichia coli em 100ml de amostra.





























12
3. Objetivo
Avaliar a qualidade do gelo, por meio de anlise microbiolgicas, aps a
implantao do programa de segurana alimentar BPF- Boas Prticas de Fabricao.

4. Justificativa

Atualmente, as indstrias de alimentos esto preocupadas com a garantia da
qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Neste contexto os programas de
segurana alimentar surgem como principal alternativa para produo de alimentos
incuos. No que refere a industrializao de gelo, as BPF Boas Prticas de Fabricao
constituem uma excelente ferramenta para o beneficiamento de alimentos incuos, em toda
a cadeia produtiva.




















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5. Material e Mtodo
Foram utilizadas bibliografias nacionais e internacionais como base terica para a
confeco e implantao de Manual de Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de
gelo.
A anlise laboratorial foi realizada pelo Laboratrio Central de Sade Pblica-
LACEM, visando garantir a qualidade do produto aps a implantao das BPF ( Boas
Prticas de Fabricao ).

























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6. Resultado

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

INTRODUO

Esse manual tem com principal objetivo, assegurar que todos os envolvidos no
processo de produo de gelo tenha o conhecimento das Normas de Higiene e Qualidade,
que so adotadas pela empresa, para que nosso produto chegue ao conhecimento final, livre
de qualquer impureza e dentro do mais rigoroso padro de qualidade.

1.0) PORTARIA DO MS N36 DE 19/01/1990

1.1) DEFINIO

Gelo o produto produzido a partir da solidificao de gua potvel ( aquela com
qualidade adequada ao consumo humano).

1.2) DESIGNAO

O produto designado por gelo em cubos.

1.3) CARACTERISTICAS GERAIS

O produto deve ser preparado com gua potvel de boa qualidade, dentro do
conjunto de valores mximo permissveis, das caractersticas da gua destinado ao consumo
humano. No caso de nossa empresa utilizada a gua do servio de abastecimento pblico
(CAESB).

1.4) CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICA


15
Cor aparente : At 5,0 uH
Odor: No objetvel
Sabor : No objetvel
Turbidez: at 1,0 uT
pH: 6.5 a8.5
Teor de Cloro ativo: Mnimo de 0.2mg/L

1.5) CARCATERSTICAS MICROBIOLOGICAS

Ausncia de bactrias de grupos coliformes fecais em 100ml de amostras.
Ausncia de bactrias de grupos coliformes totais em 100ml de amostras.
Tolerncia de ate 500 UFC/ml para bactrias heterotrficas.
Deveram ser efetuadas determinao de microrganismos, sempre que se tomar
necessrio a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico- sanitrio do produto.

1.6) CARACTERISCAS MACROSCPICAS

Ausncia de sujidades, larvas e parasitos.

2.0) CONDIOES AMBIENTAIS

2.1) REA DE TRABALHO

Existem espaos suficientes e adequados para os equipamentos de produo, de
estocagem(cmara frigorifica) , material auxiliares de forma e garantir o livre acesso a
todas as dependncias e maquinas, e ainda permite a manuteno e limpeza de todas as
reas e equipamentos

2.2) CONTAMINAO
A contaminao cruzada evitada por barreiras fsicas entre a recepo, depsito,
sanitrios, rea de produo e estocagem.

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2.3) TRANSPORTE

O transporte do produto final efetuado por pessoa devidamente uniformizada, em
automvel prprio, tipo FIAT/Fiorino/Furgo fechado devidamente higienizado e caminho
trmico equipado com termmetro para o controle da temperatura.

2.4) PAREDES E TETOS

As paredes e teto da rea de produo so pintados com tinta de cor branca,
impermevel de modo a proporcionar uma fcil visualizao de quaisquer sujeiras e sua
conseqente limpeza.

2.5) PISO

O piso cermico (rea de produo) e de cimento liso, que higienizado
diariamente, com produtos qumicos adequados.

2.6) RALOS

Dispostos de maneira a evitar o acmulo de gua na rea de produo e sanitrios.
So limpos periodicamente.

2.7) ILUMINAO

feita com lmpadas incandescentes, na potncia adequada.

2.8) LAVATRIO

Existe um lavatrio no banheiro, com detergente desinfetante para as mos, com
saboneteira e toalhas de papel descartveis.


17
3.0) INSTALAES E SANEAMENTO

3.1) INSTALAES ELTRICAS

O circuito de alimentao dos equipamentos de produo independente, tripolar e
com fios na bitola adequada e em cores diferentes para facilitar a identificao, dentro das
normas da ABNT, respeitando as potncias dos equipamentos neles conectados.

3.2) INSTALAES HIDRULICAS

Existem pontos de gua nos locais necessrios, um ponto na rea de produo, um
ponto na rea de envase e outro na casa de mquinas.

3.3) SANEAMENTO

3.3.1) GUA

Proveniente do reservatrio da concessionria (CAESB), onde j recebe tratamento
adequado. A caixa dgua limpa e higienizada com a periodicidade trimestral.

3.3.2) ESGOTO

Todas as instalaes so adequadas, obedecendo s normas da concessionria. As
caixas de esgoto possuem tampas e so limpas semestralmente ou conforme necessidade
pela prpria empresa seguindo recomendaes oficiais.

3.3.3) LIXO
O lixo embalado em sacos plsticos e o mesmo recolhido diariamente, ou quando
se fizer necessrio.



18
3.3.4) PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES

Ralos com fechamento manual e sanitizados diariamente.
Avisos nos locais adequados, solicitando a observncia das normas de higiene.
Mquinas localizadas em posio a facilitar a limpeza (afastadas da parede).
Lixeiras com tampas

4.0) EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

4.1) SELADORA

Destinada a fechar embalagens, para garantir a qualidade do produto final
produzido.

4.1.1) LIMPEZA
Realizada diariamente utilizando-se uma esponja com gua e detergente e depois
sanitizando com lcool a 70%.

4.2) BALANA
Utilizada para aferir a dosagem nas embalagens.

4.2.1) LIMPEZA

Realizada diariamente utilizando-se uma esponja com gua e detergente e depois
sanitizando com lcool a 70%.

4.3) CAMARA FRIGORFICA
Utilizada para o armazenamento e manuteno do produto final, devidamente
embalado.



19
4.3.1) LIMPEZA

Ser efetuada com periodicidade mensal, ou quando se fizer necessrio. Percebendo
a presena de odores estranhos ou gelo em excesso, deve-se proceder o degelo do
equipamento. Para isso retirar todos os produtos, tendo o cuidado de acondicion-los em
local apropriado, desligar a cmara e manter a porta aberta. Tirar a tampa do dreno e
posicionar um vasilhame para recolher a gua. No utilizar nenhum produto qumico,
detergentes fortes ou esponjas grossas para fazer a limpeza. Lavar as paredes internas e
externas com gua morna e sabo neutro. Secar bem as paredes, recolocar os produtos e
ligar a cmara.
5.0) RECURSOS HUMANOS
Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matria-prima, material de
embalagem, produto final, equipamentos e utenslios, devem estar treinadas e
conscientizadas a praticar medidas de higiene e segurana do produto, a seguir descritas,
para proteger o produto de contaminaes qumicas e microbiolgicas.
5.1) PROCESSO DE SELEAO

5.1.1) EXAME MDICO ( PCMSO)
O candidato a vaga na empresa, s poder ser admitido aps apresentao de
atestado medico que comprove boas condies de sade.

5.1.2) EXAME DE CAPACITAAO

Ser dada a preferncia a pessoas que j possuam experincia na rea alimentcia ou
de processamento de alimentos.

5.2) PROCESSO DE TREINAMENTO

Toda a pessoa admitida dever , antes de iniciar suas atividades na empresa, tomar
conhecimento de todas as normas, atravs de leitura do Manual de Boas Praticas de


20
Fabricao. Quaisquer dvidas que venham a surgir, sobre o processo de produo ou
regras de higiene, devem ser esclarecidas por profissionais do setor

5.3) CONTROLE DE SADE

O exame mdico renovado periodicamente ou aps afastamento por enfermidade.
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que
apresente inflamaes, infeces, ou afeces na pele, feridas ou outras anormalidades
que possa originar contaminao microbiolgica do produto, do ambiente ou de outros
individos, admitida para trabalhar no processo de manipulao do produto.
As pessoas com curativos no manipulam o produto.

A pessoa que apresentar qualquer das situaes descritas acima, direcionadas a outro
tipo de trabalho que no seja a manipulao do produto.

5.4) HBITOS DE HIGIENE

Todos os empregados devem evitar a pratica de atos no sanitrios, tais como: coar
a cabea, introduzir dedos nas orelhas, nariz e boca. Evitam tocar com as mos no produto
final. Antes da embalagem, exceto no caso de necessidades operativas e desde que as mos
estejam adequadamente lavadas e desinfectadas,

Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca
e o nariz com leno de papel ou tecido adequado e depois lavar e desenfectar as mos
para prevenir contaminaes,
Os homens devem estar sempre bem barbeados, para ajudar a promover um ambiente
de limpeza. Barba longa deve ser evitada e, em casos especficos, at proibida, para o
pessoal da rea de produo,
Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres devem
cabelos totalmente cobertos atravs do uso de tocas, redes ou similares,
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte,

21
As mos apresentam-se sempre limpas. Devem ser lavadas com gua e sabo e
desinfetadas antes do inicio do trabalho e depois de cada ausncia do mesmo (o uso de
sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham se sujado ou contaminado).

5.5) VESTURIO

Usar uniforme ou roupa externa ( avental ) de cor clara sobre o vesturio, antes de se
iniciar as atividades na rea de produo,
O uniforme mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos,
conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente,
Quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes se sujem rapidamente, usa-
se avental plstico para aumentar a proteo contra contaminao do produto,
Os calados devem sempre se apresentar limpos e em boas condies. evitado
calados de lona,
No caso de uso de luvas para manuseio do produto, material de limpeza,etc., estas so
mantidas de forma perfeita e limpa. Devem, tambm, ser de material impermevel e
adequada ao tipo de trabalho a ser realizar. O uso de luvas no elimina a necessidade de
lavar as mos.


5.6) CUIDADOS ESPECIAIS

Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, no permitido
carregar no uniforme, canetas, lpis, termmetros, espelhinhos, etc., especialmente da
cintura para cima,
Roupas e pertences pessoais, no devem ser guardados em locais onde estejam expostos
o produto final ou em reas usadas para limpeza de equipamentos ou utenslios ou sobre
equipamentos utilizados no processo,
A entrada de alimentos ou bebidas na rea de produo no deve ser permitida, exceto
nas reas reservadas para esse fim,


22
Almoo e lanche, enquanto no consumidos, devem ser guardados nos lugares
designados para tal fim, alm da obrigatoriedade de estarem bem acondicionados,
A guarda de alimentos nos armrios (roupeiros) e gavetas dos empregados no
permitida,
No permitido fumar na rea de produo
Mascar chicletes ou manter a boca palitos de dentes, fsforos, doces ou similares
durante a permanncia na rea de trabalho, no permitido. To pouco manter lpis,
cigarros ou outros objetos atras da orelha,
Anis, brincos, pulseiras, colares, relgios, amuletos e outros adornos no so
permitidos durante o trabalho, devido ao fato de que:
- Os adornos das mos no podem ser adequadamente desinfetados, j que os
Microorganismos podem se alojar dentro ou sob as mesmas;
- Existe perigo de que as partes dos adornos se soltem e caiam sob o produto;
- Os adornos pessoais apresentam riscos para segurana pessoal e integridade dos
produtos e equipamentos;
- Os empregados da rea de administrativa e os visitantes devero ajustar-se as
Normas de Boas Praticas de Fabricao.

6.0) TECNOLOGIA EMPREGADA

Para obteno do produto final, utiliza-se gua potvel da concessionria ( CAESB
), que passa por 2 (dois ) filtros, o primeiro com 6 (seis) estgios, contendo carvo ativado e
o segundo de prata coloidal ( poder germicida ). A gua, a ser transformada em gelo, passa
primeiro pelo filtro e logo aps e armazenada em um reservatrio ( caixa dgua ) e depois
vai para o segundo filtro ( prata coloidal ), onde lanada para a mquina encarregada de
transform-la em gelo.

6.1) EMBALAGEM
As embalagens recebem, em local apropriado no seu rtulo, a data de fabricao e o
prazo de validade e so dispostas para controle. Aps receberem os cubos de gelo
efetuada a conferncia do peso, as mesmas so seladas em equipamentos apropriados.

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6.2) CONGELAMENTO E ESTOCAGEM

O congelamento e armazenamento realizado em cmara frigorifica com
temperatura inferior a 10C.

6.3) DISTRIBUIAO

O produto transportado em veculo isotrmico com controle de temperatura.

7.0) CONTROLE DE QUALIDADE

realizado pelo proprietrio ( Gerente de Produo ), que inspeciona pessoalmente
cada fase da produo.

8.0) GARANTIA DE QUALIDADE

Com objetivo de garantir e manter a qualidade do nosso produto nunca diminua, os
seguintes critrios de manuteno e avaliao so tomados:

O Manual de Boas Prticas de Fabricao fica em local visvel e de fcil acesso
para todos os funcionrios envolvidos, direta e indiretamente no processo de
produo, para que utilizem os princpios corretos de produo e o controle de
qualidade seja mantido em todas as etapas,
So efetuadas, com periodicidade mensal, anlises microbiolgicas e fsico-
qumicas em todas as etapas da produo, para garantir a qualidade do produto
em todas as etapas. Os laudos ficaro em poder do Gerente de Produo, que
em caso de anormalidade tomar as devidas providencias,
H uma pasta com resultados de relatrios e vistorias (assessoria tcnica).




24
9.0) ARMAZENAMENTO

O produto final armazenado em cmara frigorfera com temperatura inferior a 10 C.

10) TRANSPORTE

O produto transportado em veculo isotrmico com controle de temperatura.

11) INFORMAES AO CONSUMIDOR
O produto deve ser conservado sob congelamento (-10C) em sua embalagem
original.
11.1) PRAZO DE VALIDADE

Se forem obedecidas as normas de conservao, o prazo de validade do produto de
06 (seis) meses.

11.2) PESO
O produto comercializado em embalagens de 03 (trs) e 05 (cinco) quilos.

12) EMBALAGEM E ROTULAGEM
A embalagem empregada no produto deve ser obedecer aos seguintes requisitos:
Proteger as caractersticas organolpticas de qualidade do produto
Proteger o produto contra a contaminao microbiolgica e qualquer outro
tipo, inclusive a causada pelo prprio material da embalagem.
Impedir a perda do produto em estado lquido, contra qualquer vazamento.

12.1) ROTULAGEM
Contm no rtulo do produto:
A expresso GELO EM CUBOS, AGUA FILTRADA.
Instrues para conservao, inclusive a temperatura.
Instrues de uso.

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Prazo de validade, data de fabricao e peso do produto.
Dados completos da empresa.
Nmero do registro no ministrio da sade/SUS/DF.
Telefone para o consumidor.
13) EXPOSIO E COMERCIALIZAO
Para expor e comercializar o produto, os estabelecimentos so orientados, pelo
vendedor da empresa, sobre os procedimentos que devem ser seguidos para manter a
qualidade do mesmo, sendo;
O produto deve ficar acondicionado em freezers
Mantido na temperatura adequada
Observar sempre o prazo de validade
Embalagens abertas, danificadas ou violadas no podem ser
comercializadas.
Comercializar sempre o lote mais antigo, para isso deve-se utilizar o
rodzio da mercadoria.
14) DESINFECO/DESINFESTAO
A desinfeco realizada diariamente, por produtos qumicos adequados
(desinfetantes clorados, etc).
A desinfestao efetuada com periodicidade trimestral, ou quando se perceber a
necessidade, atravs da contratao de empresa especializada. Ainda assim, so tomadas
por todos os funcionrios, com superviso direta do Gerente de Produo, medidas que
visam prevenir a proliferao de insetos e roedores, sendo;
Evitar gua empoada ou estagnada
Retirada diria do lixo
Armrios e equipamentos encostados nas paredes
Limpeza geral no incio e trmino do expediente
Ralos abertos

De qualquer forma, verifica-se que o nosso ambiente no propcio manifestao
de insetos e roedores.

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6) DISCUSSO

O manual de Boas Praticas de Fabricao uma das ferramentas mais importantes
para obteno da qualidade de produtos alimentcios, e no caso, do gelo.
A implantao desta ferramenta na Distribuidora de Gelo Parano, situada no bairro
de Sobradinho, em Braslia DF, fez com que os procedimentos operacionais e a relao
entre chefia e funcionrios mudasse, no sentido de buscar a qualidade total do produto para
os consumidores.
A empresa possua vrios pontos que estavam em desacordo com o manual de Boas
Praticas de Fabricao como transporte, armazenamento e envase.
O meio de transporte no era adequado para sua funo, pois no apresentava
isolamento trmico, nem termmetros para controle da temperatura.
O aumento de temperatura no decorrer do transporte era um grande problema, pois
poderia possibilitar a formao de gua no fundo da embalagem, descaracterizando o
produto aps novo congelamento nos pontos de revenda, alm de favorecer o
desenvolvimento de microorganismos patognicos tornando o produto invivel para o
consumo humano.
Esse problema foi superado, com o investimento em veculos fechado, isotrmicos e
refrigerados, constitudos de material liso, resistente, impermevel e atxico, alm de
termmetros para o controle da temperatura no decorrer do transporte.
Com relao ao armazenamento, se no for correto, o gelo pode sofrer alteraes
decorrente a ao de microrganismos. Estas alteraes se tornam evidentes em relao s
caractersticas microbiolgicas, sensoriais, fsico-qumicas e nutricionais.
Por se tratar de um produto congelado, o gelo aps envase deve ser estocado, ou
seja, armazenado em cmara fria ou freezer com temperatura que pode variar de 18C
10C.
A cmara de estocagem deve possuir termmetro regulado para garantir a
qualidade do produto. Sempre que necessrio o termmetro deve ser ajustado segundo o
manual de boas praticas da empresa
A entrada do produto na cmara de armazenamento deve ser feita pela porta de
entrada de mercadoria para garantir a qualidade do produto evitando assim o risco de

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contaminao cruzada, o que no era realizado antes da implantao do manual de boas
praticas de fabricao.
O gelo estocado na cmara fria deve ser empilhado sobre palete para evitar o
contato do saco de gelo com o cho, facilitando assim o ciclo do produto no interior da
cmara e garantido a sada do lote mais antigo para a venda
No momento do envase a empresa tambm possua problemas pois os funcionrios
no possuam treinamento especifico para o empacotamento do produto.
A soluo que a empresa teve para superar esse ponto critico foi o treinamento dos
funcionrios, realizado mensalmente ou quando necessrio.























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7- Concluso

As Boas Prticas de Fabricao so ferramentas de segurana alimentar que quando
implantadas de maneira efetiva garantem a produo de produtos incuos, diminuindo o
risco de ocorrncia de problemas de sade pblica.
Os cuidados com a produo de gelo deve ser dirio , constantes e atribudos a toda
cadeia de produo. Estes cuidados abrangem desde a matria-prima, utilizao de
utenslios higienizado, envase, estocagem em temperatura adequada , transporte em
veculos isotrmicos at chegarem ao consumidor final.
O monitoramento peridico, feito atravs de anlises microbiolgicas e fisico-
qumicas, apesar do alto custo, so importantes pois fornecem subsdios tcnicos para uma
melhor viso de como esta sendo desenvolvendo o processo de produo.
O Manual de Boas Prticas de Fabricao de alimentos, uma vez implantado,
assegura padres de qualidade mnimos para os produtos, bem como determinam os
procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene corretos a serem utilizados.
Aps a confeco do Manual de Boas Prticas de Produo e sua implantao na
Distribuidora de Gelo Parano, foi possvel verificar um ganho na qualidade do produto,
que passou a ser assegurado por anlises microbiolgicas e fisico-qumicas peridicas, alem
de possibilitar um transporte e armazenamento adequado para o produto













29
8 Bibliografia


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as normas e o padro de potabilidade da gua destinada ao consumo humano, a serem
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30

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poluio. So Paulo : Companhia Estadual de Tecnologia de Saneamento Bsico e
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31
9- Anexo