UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ

CURSO: CINCIA DOS ALIMENTOS
DISCIPLINA: LCE0140-FSICA/ 1o Semestre - 2006
Docente Responsvel: Sergio Oliveira Moraes
Programa de Aperfeioamento do Ensino Superior: Valria C. Rodrigues

SECAGEM DE ALIMENTOS

Responsveis:
Prof. Dr. Sergio Oliveira Moraes
Mestranda Valria C. Rodrigues
Piracicaba-SP
Abril/2006

Este um material desenvolvido para alunos do curso de Cincia dos alimentos da

disciplina Fsica. A proposta do desenvolvimento desse material, com base em literatura
citada, insere-se no contexto do Programa de Aperfeioamento do Ensino Superior.

1. O que secagem de alimentos?

Secagem uma tcnica antiga de conservao de alimentos que consiste em remoo
de gua ou qualquer outro lquido do alimento na forma de vapor para o ar no saturado* .
Esta tcnica vem sendo constantemente estudada e aperfeioada para obteno de
produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento.
A umidade dos produtos alimentcios reduzida at atingir o nvel de 10-15%, para
que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da
qualidade. A Agencia de Vigilncia Sanitria, ANVISA, limita em 25 % de teor de gua
nos alimentos. O peso e volume dos alimentos tambm so alterados, podendo facilitar o
processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos.
Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservao,
por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem
sabores refinados, como o caso do tomate seco, vendido por altos preos no mercado.
A secagem e desidratao de produtos alimentcios so usadas como tcnicas de
preservao. Os microorganismos que provocam a decomposio dos alimentos no podem
crescer e se multiplicar na ausncia se gua. Alm disso, muitas enzimas que causam
mudanas qumicas nos alimentos, no podem reagir sem a presena da gua (ROMERO,
1997).
Portanto, as vantagens da tcnica de secagem de alimentos podem ser assim
resumidas:
Facilidade na conservao do produto
Proteo contra microorganismos
Reduo de peso
Economia de energia (no precisa de refrigerao)
Disponibilidade do produto em qualquer poca do ano
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2. Quais as variveis importantes na secagem?

As variveis que determinam o perfil de secagem de um alimento so:
Presso de vapor
Razo de mistura
Temperatura de bulbo seco
Temperatura de bulbo mido
Umidade Relativa do ar
Volume especfico (volume mido)

Presso de vapor (Pvs) a presso exercida pelo vapor de gua, e assim como a
presso atmosfrica, exerce influncia em todas as direes. Para cada temperatura do ar,
existe uma quantidade de vapor que o ar consegue carregar sem que o vapor se
transforme em gua. Quanto maior a temperatura, maior ser a quantidade de vapor de gua
presente no ar.
Quando o ar comporta o mximo de vapor possvel a uma dada temperatura, diz-se
que ele se encontra saturado e a presso de vapor nesta situao mxima. Se a quantidade
de vapor de gua no for suficiente para saturar o ar, a presso dita parcial de vapor (Pv).
muito importante ter conhecimento da quantidade de vapor no ar pois isto
determinante quando se quer extrair gua de um alimento que perder gua apenas para um
ambiente que apresente um gradiente a seu vapor, isto , o alimento perder gua para um
meio mais seco. Essas presses so conhecidas a partir das medidas de temperatura de
bulbo seco e mido.
Razo de mistura (W) definida como a relao entre o peso do vapor de gua e a
unidade do peso do ar completamente seco, simplesmente a proporo de vapor presente
no ar seco.
Temperatura de bulbo seco (Tbs ou T) a temperatura medida em um termmetro
comum, a medida de temperatura do ar seco. Temperatura de bulbo mido (Tbu)
marca a temperatura do mesmo termmetro de bulbo seco mas envolto por uma malha
mida.
Umidade relativa do ar (UR) a relao entre presso parcial de vapor e das
molculas de gua no ar e a presso de saturao na mesma temperatura:

UR% = Pv

Pvs

) x100

Volume especfico (v) do ar mido a relao entre o volume e a massa de ar seco

(m3/Kg de ar seco). A potncia requerida por um ventilador, em um sistema de secagem,
afetada pelo volume especfico de ar mido.

3. Quais os mtodos de secagem?

Existem dois mtodos bsicos de secagem: natural e artificial (ou desidratao).
A secagem natural a simples exposio do alimento ao sol colocados em piso
apropriado, capaz de reter calor e fazer com que o alimento perca gua por aquecimento do
piso e superfcie ligeiramente prxima ou ainda em galpes com ventiladores e aspiradores.
o mtodo mais comum em pequenas propriedades que trabalham com gros. Este mtodo
bastante econmico j que no emprega gasto de energia para uso de equipamentos
sofisticados de secagem porm lento e necessita de grandes reas de exposio dos
alimentos. As condies climticas da regio onde se deseja por em prtica a secagem do
alimento devem ser consideradas pois as propriedades psicromtricas anteriormente
descritas so determinantes para uma efetiva secagem.

A secagem artificial um mtodo de desidratao de alimentos, o calor produzido

artificialmente em estufas ou galpes (armazns climatizados) preparados para esta
finalidade. H um maior controle de temperatura, umidade e corrente do ar. um mtodo
relativamente rpido, no exige grandes reas de secagem e exige capital e mo de obra
especializada. A desidratao dos alimentos feita por meio de vapor superaquecido,
sistema a vcuo, uso de gases inertes ou pela aplicao direta de calor.

4.Outras informaes
A secagem artificial do arroz no Brasil amplamente utilizada. Os mtodos de
secagem artificial empregam combinaes de temperatura e fluxo de ar, tempos e formas de
movimentao dos gros e de contato ar/gro. Para tanto utilizado equipamentos como o
silo-secador. Existem vrios tipos de silos que apresentam especificidades conforme a
tcnicas de secagem de alimentos especficos (ver site D). Este equipamento utiliza o ar
para fazer a transferncia de calor, o ar em contato com o alimento libera calor, este se
aquece perdendo gua por evaporao. O vapor produzido conduzido para fora da cmara
e mais trocas so feitas at que se atinja o nvel desejado de secagem do alimento.

Figura 1: Silo-secador
A primeira mquina para desidratar frutas e vegetais por meios artificiais foi
construda na Frana em 1795, entretanto a desidratao s passou a ser aplicada de forma
significativa na primeira Guerra Mundial, em razo da necessidade de alimentos em larga
escala destinado a suprir as tropas em combate.
Industrialmente a desidratao definida como secagem (retirada de gua) pelo calor
produzido artificialmente sob condies de temperatura, umidade e corrente de ar
cuidadosamente controlado. Dessecao tem, em essncia, o mesmo significado de
desidratao, sendo mais genrico e s vezes usado para se referir a produtos da secagem ao
sol. Tanto a desidratao quanto a secagem refere-se a um sistema qualquer de remoo de
gua por intermdio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em
resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado fora a evaporao da gua,
enquanto a circulao do ar remove a umidade evaporada.

5.Referncias Bibliogrficas e sites indicados

ROMERO, J. T.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F.; TELIS, V. R. N.; MENEGALLI,

F. C. Secagem de produtos alimentcios, So Jos do Rio Preto: UNESP,
1997. p. 58.
A: http://www.deg.ufla.br/Armazem/Propriedades_Psicrometricas.htm
B: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Arroz
C: http://www.deg.ufla.br/Armazem/SecagemAltasTemperaturas.htm
D: http://www.agais.com/ag0405_secagem.pdf
E: http://www.ciagri.usp.br/~solaris/sitesolaris/perguntas_secagem.htm

Proposta de trabalho: Pesquisar sobre uma forma de secagem caseira de um determinado

alimento, qualquer questo levantada e dificuldade encontrada pode ser o objeto de estudo
desta tarefa.