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Boletí n Info rmati vo

ma yo 20 11

C entro d e Infor

mación y

Docum entació n para l la Indus tria A liment aria

 

e-mail:

biblio@ iiia.edu .cu

 

¿Sabía s que…

 

Adit ivos

D e todo un

poco

Los pat acones o

alim entarios tostone s

alim entarios

alim entarios tostone s

tostone s

Aliment ación y salud

 

Siro pe de ag ave

U n toque d e sabor

 
com o altern ativa Ensala da de papa c on ques o
 

com o altern ativa

com o altern ativa Ensala da de papa c on ques o

Ensala da de papa c on ques o

al az úcar

crema

Conoz ca

más

..

.

 
Lo mejor p ara su

Lo mejor

para su

Humor

El c a lentami e nto óhm ico para la cons ervació n de Cualqui e

El ca lentami ento óhm ico para la cons ervació n de

Cualqui er semeja nza…

alim entos

s alud es la risa, así

q ue

rías e ahora

Aquí tu CD

"Que

el trab ajo sea

alimen to y no modo e nfermiz o y agi tado de gan ar fort una ".

J osé Mar tí

ADITIV O S ALIME NTARIOS Los aditi vos son s ustancias q uímicas, naturales o sintética

ADITIVO S ALIME NTARIOS

Los aditi vos son s ustancias

químicas, naturales o sintética s, que aña dimos a lo s aliment os

para fac ilitar su co nservació n, mejorar su aparien cia, darle sabor o c olor. Adem ás de est os

aditivos

incorpora das volun tariamente

a los ali mentos, a lgunas su stancias

químicas

se

añaden de forma i ndirecta e n el proces o de emb alado, o e n el de pro ducción.

 

Añadir s ustancias a los alim entos ha

sido hech o por el ho mbre des de la anti

üedad, a sí,

por ejem plo, sal

para cons ervar el p escado, v inagre pa ra pepinill os y otro s vegetale s,

humo pa ra ahuma r carnes,

especias p ara mejor ar el sabo r, etc.; per o en la act ualidad h an

aumenta do de nú mero, ha sta llegar

a ser ca si 3000 la s molécul as autoriz adas com o

aditivos.

Los adit ivos han t raído gra ndes vent ajas. Así,

por ejemp lo, el pro pionato d e sodio y

el

sorbato de sodio r etrasan el crecimien to de bac terias y ho ngos y se

usan par a conserv ar

 

condicion es saluda bles. Vita minas, nu trientes e senciales,

element os

los alim entos en minerale s, etc. se

añaden

a

los

ali mentos

pa ra evitar

Colorant es divers os se usa n para d ar aspect o atractivo

las enfer medades y apete cible

a

carenciale s.

los

alimento s.

Antioxid antes, com o el butil hidroxiani sol (BHA) o el butil h idroxi tolu eno (BHT ) se añad en para imp edir que l os aliment os se des truyan cua ndo sus lí pidos se o xidan. Gr acias a ell os se pued e alimenta r de form a eficient e y mejor que nunc a en la hi storia a u na crecien te

població n urbana, alejada d e las zona s agrícola s, a la que

tienen qu e llegar lo s aliment os

a través de largos recorrido s. Además

han hech o que est e proceso de alimen tación ha ya

sido pos ible a uno s costos c ada vez m enores.

Para qu e los adit ivos recib an autoriz ación ofic ial deben

pasar po r largos p rocesos

d e

estudio

en los orga nismos c orrespondi entes y se puede de cir que nu nca hemo s controla

o

de una

forma tan

exhaustiv a como e n la actua lidad las s ustancias

que form an parte d e

nuestra alimentaci ón.

Pero, co mo no po día ser m enos, no

tenido q ue ser reti rados de s u uso por

están libre s de inco nveniente s. Varios d e ellos h an ue se ha demostrad o que pod ían origin ar cáncere s,

al meno s en expe riencias d e laborato rio. Otros

provocan

alergias

en alguna s persona s.

Otros se encuentr an bajo so specha (s acarina, ni tratos, nitri tos, BHA, BHT, el pi gmento ro jo

para nar anjas y ot ras frutas, etc.).

Algunos

piensan

que algu nos

de

e stos prod uctos, jun to con ot ras susta ncias com o

pesticida s, plástico s, etc., pu eden esta r interfirien do de for ma lenta p ero muy d añina con el

funciona miento de

las horm onas y le s achacan

problema s de ferti lidad, redu cción de

la

capacid ad intelect ual y otros peligros q ue podría n afectar a nuestros descendie ntes.

Otros op inan que

se está ex agerando mucho el r riesgo que pudieran tener los a ditivos pa ra

la salud.

En su op inión habr ía que red ucir estos riesgos a su justa m edida, po rque inclu so

los alime ntos natu rales pose en sustan cias quími cas, desa rrolladas p or las pla ntas para

su

defensa,

que son

inductora s

de cán cer

cuan do

se est udian

en

el laborat orio. Tod os

reconoc en, de cu alquier fo rma, que

es claram ente may or el ries go de pro ducción d e

cáncer d el tabaco que el que

pueden t ener estos productos .

Fuen te: http://w ww.tecnun. es

funcion a miento de las horm onas y le s achaca n problem a s de

LOS P ATACON ES O T OSTONE S

Una rec eta tradic ional de l os países latinoam ericanos e laborada con pláta no mach o

frito qu e da como

resultad o un plato

energéti co y sabr oso.

En dive rsos país es de C entroamé rica y Su damérica,

un

alimento que no fa lta en la d ieta diaria es el plát ano macho , en

muchos

casos co mo ingred iente de

uno

de

l os

platos

más

conocid os, los pat acones. S on trozos

de plátan o macho,

que

se aplas tan, se frí en y qued an como

una espec ie de galle ta o

medalló n. Se sirve n tal cual , aderezad os de sal sas divers as o rellenos con variad os ingredi entes.

Bocado tradicion al

funcion a miento de las horm onas y le s achaca n problem a s de

Un vista zo a los re cetarios tr adicionale s de las c ocinas de

diversos p aíses com o Colombi a,

Venezue la, Urugu ay, Argen tina o Pa namá da

idea de

que hay c ientos de

recetas d e

patacon es diferent es, aunqu e la base es siempr e la mism a. Para ela aborar est a receta, l os

plátanos

machos

se cortan

en rodaj as gruesa s de uno s tres o c uatro cen tímetros d e

grosor y se fríen e n abunda nte aceite bien calie nte. Se es pera unos minutos

hasta que el

plátano adquiere u n tono am arillo-dora do.

A contin uación, se retiran los

trozos de

plátano d el aceite, se escurre n y se apl astan, tro zo

por troz o, hasta fo rmar una especie d e galleta.

Cuando es tán bien a plastados , se vuelv en

a echar al aceite

hasta que

queden

bien dorad as y lista s para se rvir. Ésta

es la rece ta

base de

los patac ones. Si s e desea d ar un sab or diferen te, los rec etarios su gieren dej ar

macerar los plátan os cortad os y fritos con ajo, c ebolla y h ierbas aro máticas o especias al gusto, a ntes de re alizar la se gunda frit ura.

En los lo cales don de se ven den los pa tacones s e suelen o frecer com o si se tr

tara de d os

o con sals as

diversas

(de toma te, mayon esa, most aza). La c ombinació n de ingr edientes y

galletas con un rel leno en m edio que s e puede e legir; con queso, pol lo, cerdo

de arom as

depende rá del us o que se

le vaya

a

se

dar; si v an a serv ir como s abrosa gu arnición d e

carnes,

pescados

o

huevos ;

o

si

van a of recer com o parte d el desayu no o com o

aperitivo entre hor as. Cuand o se cons umen sol os, genera lmente se acompañ an de alg ún aderezo encima, c omo el gu acamole.

Aperitiv o energét ico

 

Plátano

macho y

aceite s on

los

in grediente s básicos

de

este

plato tra dicional.

La

combina ción de a mbos da c omo resul tado un pl ato energ ético y nut ritivo. Com parado c on la cocin a tradicion al español a, se pued e decir q ue tiene ci erta equiv alencia nu tricional c on las patat as fritas.

El pláta no macho,

de piel g ruesa y v erdosa, y

pulpa bla nca, a dife rencia de

plátano d e

canarias

(rico en a zúcares s imples) tie ne la part icularidad de ser ric o en almid ón (al igu al

que la

patata). E sta cara cterística

explica q ue

 

no

se a comest ible crudo

-resultar ía

indigest o- y que s e deba co cinar ante s de com erlo. El tip o de aceit e emplead o para fre ír

determin ará la cal idad de la grasa. En

los paíse s latinoam ericanos

el que má s se usa

en

cocina e s el aceite

de maíz.

En Españ a, sin em bargo, el

más usado es el de

oliva o el d e

girasol.

En cualqu ier caso,

el resultad o es un a peritivo en ergético q ue aporta

dosis d e grasas

insaturad as, recon ocidas po r su salu dable

pa pel

en

la

una bue na protecci ón

cardiova scular.

Si el rell eno es co nsistente,

con trozos de carne o de ques o, por ejem plo, los p atacones

se

conviert en en un

aperitivo

energético

y nutritiv o

y

que

puede ser vir para s oportar c on

fuerza u na jornada

laboral.

En el ho gar, pued e ser inte resante e laborar es te plato c omo susti tuto de la s habitual es

patatas fritas. Ade más, el pl átano ma cho, corta do en rod ajas finas

y frito, ad erezado c on

un poco de azúca r o miel, p uede servi r de aperi tivo sabro so, saluda ble y nutrit ivo para l os almuerz os y las m eriendas d e los más pequeños de la cas a.

Fuente: htt p://static.c onsumer. es

En los l o cales don de se ven d en los p a tacones s

SIROPE DE AGAVE COMO ALTERNATIVA AL AZÚCAR

Conocido también como néctar o miel de agave, se perfila como una alternativa saludable al azúcar refinado para endulzar alimentos.

SIROPE DE AGAVE COMO ALTERNATIVA AL AZÚCAR Conocido también como néctar o miel de agave, se

El sirope de agave, también conocido como miel de agave o néctar de agave, es un jugo vegetal dulce que se extrae del agave, una especie de cactus o planta del desierto, originaria de América tropical y subtropical y el Caribe. La industria alimentaria lo ha comenzado a usar como sustituto del azúcar refinado en distintos productos, como algunos tipos de leche de soja, muffins artesanales y chucherías tipo piruletas elaboradas con ingredientes ecológicos. Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce como maguey "Agave salmiana", un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce. Se estima que el agave tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%). Esta es la razón que hace que sea tan estimado como endulzante y que se considere un excelente potenciador del sabor y del aroma. El bajo índice glicémico del sirope o néctar de agave (y la baja carga glicémica) queda reflejado en el artículo especial "Tabla internacional de valores de índice glicémico y de carga glicémica", escrito por Foster-Powell y otros expertos de la Universidad de Sidney en Australia, y publicado en la revista especializada "American Journal of Clinical Nutrition" en 2002. Aun conociendo las limitaciones de los alimentos con bajo índice glicémico, el sirope de agave se plantea como una alternativa dulce interesante y saludable al azúcar refinado, pero siempre bajo un consumo moderado y responsable y, en particular, en dietas de

control d e azúcare s como la

diabetes , la hipertr igliceridem ia, el sob repeso y l a obesida d.

El aspec to más po sitivo es q ue, al ten er mayor p oder edul corante qu e el propi o azúcar,

se

precisa

añadir me nos cantid ad de siro pe de agav e para co nseguir el mismo sa bor dulce.

El sirop e de agav e es una

de tanta s alternati vas dulce s al azúc ar refinado

que est án

surgiend o en las ú ltimas dé cadas, co mo el jarab e de arce , el azúca r de cerea les como el

jarabe d e maíz o d e arroz, l a melaza, los jugos panela.

de frutas y el azúcar integral n o refinado o

El uso d e todos ell os como e dulcorant es está cre ciendo, d e manera

que cada v ez son m ás

los alime ntos dulc es que los llevan inc orporados. Ante esta

nueva te ndencia de

la industr ia

alimenta ria de u so de di stintos ed ulcorantes , investig adores d el Depart amento d e

Bioquím ica de la

Universi dad

Virgi nia

Tech,

en

Esta dos Unid os,

han

analizado

y

compara do el con tenido tota l de antio xidantes d e estos co mpuestos que se p erfilan com o

alternati vas edulc orantes m ás salud ables al

azúcar ref inado. La

investiga ción se

ha

publicad o en la rev ista oficia l de la Aso ciación A mericana d e Dietista s (JADA). Los auto res de la investigaci ón postul an que si s e conside ra el prom edio real

de azúcar es

refinado s que se

consume

a través d e los alim entos (que

resulta e levado), la

sustituci ón

del azú car refina do por es tos edulc orantes n aturales a lternativos

podría

aumentar

la

ingesta

de antiox idantes, a l tiempo

que el or ganismo

se benefi ciaría de

la activid ad

potencia l de estos compone ntes.

Fuente: htt p://static.c onsumer. es

control d e azúcar e s como la diabetes , la hipertr igliceride m ia, el

Ensala da de pa pa con queso c rema

Ingredie ntes:

Papas

  • 2 libras

Sal

  • 1 cuchar adita

Cebollin os Queso c rema

  • 2 unidad es

Mayone sa Huevos duros Lechuga o berro

  • 6 unidad es

Prepara ción

Pele las papas y c órtelas en cuadradit os de apro ximadame nte de 2 c m. Cocíne las en ag ua suficient e para cub rirlas y ag régueles l a sal.

Cuando estén bla ndas pero sin dejar que se de sbaraten

-sáquelas en seguid a del agu a,

escúrral as bien. A ñádale lo s cebollin os bien la vados y cortados en pedaci
escúrral as bien. A ñádale lo s cebollin os bien la vados y
cortados
en pedaci tos. Déjel os
enfriar.
Mezcle
bi en el que so crema
con la m ayonesa y
añádalo
a las pap as
ya fría s.
Sírvala
bien fría s obre lech uga o berr o con un
huevo du ro abierto
por la mit ad en ca
a
plato.
Ingredie ntes para 6 raciones .
F uente: por tal cuba.cu . CITMATE L

EL CAL ENTAMIE NTO ÓHM ICO PAR A LA CON SERVAC IÓN DE A LIMENTO S

En

la bú squeda d e método s

para la

conservac ión de ali mentos m enos seve ros que l os

utilizado s tradicio nalmente,

el calenta miento óh mico surg e como u na alterna tiva de gr an

potencia

l.

y

y

La aplic ación de

calentam iento óhm ico en u na amplia

gama d e

producto s represe nta una

nueva tec nología en

la prese rvación d e

alimento s, aportan do produ ctos con c aracterísti cas organ olépticas

nutricion ales adec uadas. Se

produce

cuando u na corrien te eléctric a

pasa a

través

d

e

un

ali mento,

pr ovocando

como

la eleva ción de l a

la

resis tencia qu e

tempera tura en s u interior

re sultado d e

ofrece a l paso de l a corrient e eléctrica . Las vent ajas de es te proceso

se deriva n del hec ho

de que

el calenta miento tie ne lugar e n el interi or del alim ento. De

este modo

no exist en

superfici es calient es de co ntacto. E l calentam iento óh mico es r ápido y t iene may or

capacid ad de pen etración q ue las mic roondas, l o cual hac e que sea especialm ente útil

en

el caso

de alime ntos partic ulados, s alsas, pur és

de

fru tas, huev o líquido

o product os

cárnicos , entre otr os. Este ti po de trata miento ev ita sobrec alentamien tos, lo qu e permite

un

menor d eterioro e n los cons tituyentes y una me nor forma ción de de pósitos, a specto es te

último d e especial relevancia leche.

en alime ntos ricos en sales y proteínas como, po r ejemplo, la

Existe u n gran nú mero de a plicacione s del calen tamiento óhmico qu e incluyen

escaldad o,

pasteuri zación, es terilización , descong elación, e vaporació n, deshidr atación, f ermentaci ón

y extrac ción, entre otras. Un a diferenc ia con res pecto a lo s microon das es la

ausencia d e

equipos en el ámb ito domés tico, aunq ue sí exis ten a esca la de plan tas piloto e industri al.

En el añ o 2003 se

reportaro n 19 plant as para c alentamien to óhmico , siendo J apón, Itali a,

Grecia,

Gran Bre taña, EEU U y Méxi co los pa íses pion eros en e l desarrol lo de est as

plantas.

Entre las

distintas

plantas

que aplic an este t ratamiento , son es pecialmen te

destaca bles las q ue han si do desarr olladas p ara la est erilización

en flujo

continuo d e

frutas, j ugos de f rutas, so pas, salsa s o huev o líquido.

El huevo

líquido

resulta m uy

adecuad o para es te tipo de

proceso y a que pue de ser cale ntado óh micamente en tiemp os

muy cor tos y sin

problemas

de coagu lación. A

pesar de

que los p recios de

los equip os

están d escendien do, se tra ta aún de

una tecn ología cuy os costes

iniciales

pueden s er

elevado s. Sin emb argo, la r entabilida d ha de e valuarse a

largo pla zo ya que se trata d e

proceso s en los qu e se obtie nen produ ctos con a decuadas caracterí sticas micr obiológica s,

organolé pticas y n utricional es bajo co ndiciones espacio.

de opera ciones lim pias y en

un mínim o

Fuen te: tomad o de Intern et, Revista

Industria y Aliment os

plantas. Entre las distinta s plantas que aplic a n este t ratamient o , son

Humor

Cualquier semejanza es pura coincidencia…

Humor Cualquier semejanza es pura coincidencia… Aquí tu CD

Aquí tu CD

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Este boletín tiene un carácter divu lgativo, dirigido a directivos, té cnicos y especialistas vinculados al

Este boletín tiene un carácter divulgativo, dirigido a directivos, técnicos y especialistas vinculados al sector alimentario. Recoge temas de interés asociados a nuestra temática. Es nuestra intención que usted se sienta informado y actualizado. Su opinión será recibida con mucha satisfacción y siempre la tendremos en cuenta.

Edición y diseño: Lic. Marisol Jiménez Lic. Annia Ramos