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Historia Mxico fue el pas que dio a conocer el cacao al mundo. El cacao da origen a uno de los productos ms deliciosos: el chocolate. Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de bebida de la siguiente manera: molan las habas de cacao, mezclndolas con agua, y aadindole especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en Mxico. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendi a la civilizacin Maya (600 A.C.) y a la Azteca (1400 A.C.). Los Mayas utilizaron la vaina del cacao para crear una bebida, alrededor del ao 600. De igual forma existen varios documentos que sealan la predileccin de los aztecas por el cacao, los aztecas preparaban un brebaje amargo y concentrado llamado techocolat, cuyo consumo estaba reservado exclusivamente al emperador, a los nobles y a los guerreros. La vaina del cacao vala ms para los indgenas que el oro, y la utilizaban como moneda de cambio para el trueque. Para estas civilizaciones, el cacao era un smbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn Maya del cacao. Tambin se utilizaba en el momento de los funerales de las lites como ofrenda.

En el siglo XVI cuando Cristbal Coln llego a Amrica, los indgenas tomaban el conocido xocolatl una bebida con un fuerte sabor que produca gran vitalidad y energa. El cultivo del cacao en Mxico estaba esparcido en esa poca en toda la zona templada y caliente del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima, Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea, pero tambin se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl.Los cacaos ms apreciados eran los de la zona de Tabasco y del Soconusco en Chiapas por el gran tamao de sus semillas por su sabor y aroma. En 1519, llego Hernn Corts a Mxico y con un buen sentido de negocios Corts logr que los aztecas le cambiaran oro por cacao, metal indiferente para los indgenas en aquella poca. Los espaoles adquirieron la costumbre de consumir la bebida de chocolate al igual que los aztecas, con la nica diferencia de que ellos le agregaban azcar. En una de las cartas que Hernn Cortes le envo a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de xocoatl para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un dia de marcha. En 1528 Corts regresa a Espaa con un cargamento de cacao, adems de las recetas y utensilios necesarios para su preparacin. Las vainas de cacao eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromtica moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azcar o miel y especies.Se le consider al cacao un medicamento, un reconsituyente y hasta un afrodisiaco. A su vez las recetas fueron

mejorando, el chocolate poda ser un alimento o una bebida. Por mucho tiempo el chocolate fue exclusivo de Espaa y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas. Sin embargo el contrabando, los visitantes de la corte espaola, las capturas de navos que volvan de Mxico , fueron algunos de los hechos que permitieron que el cacao llegar a otros pases. En 1615 se introdujo en Francia gracias a la unin real de Luis XIII con la princesa espaola Anne de Austria. En 1646 se introdujo en Alemania, en 1657 se introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustacin como el Cacao Tree y el Whites. Fue en el ao de 1659 cuando se abri la primer fabrica de chocolates en Paris. En 1697 un suizo prob el chocolate en Blgica y lo llev a su pas de origen en 1711. El cacao tambin lleg a Austria por medio del emperador Carlos VI. En 1720 las chocolateras italianas fueron aclamadas por su gran calidad. Y fue hasta el ao de 1765 que el chocolate fue descubierto por los estadounidenses, cuando eran una colonia de Inglaterra.

Charles Linne fue quien le dio el nombre en latn al cacao de Theobroma que significa alimento de los dioses. Adems al chocolate fue utilizado como medicamento por sus propiedades fortificantes y revigorizantes.

En 1776 el francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes cantidades. La industrializacin arrastr cambios fundamentales para el chocolate, se abri la primer fabrica de chocolate en Barcelona Espaa en 1780, despus Alemania y Suiza siguieron los pasos de Espaa abriendo ms fabricas. En 1819, en Paris, Pelletier instala una de las primeras fbricas de chocolate que se sirve del vapor. En ese ao Fransi Louis Cailler funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatera de ese pas y en 1831 Ammde Kohler funda la segunda chocolatera de Suiza que se establece en Lausanne. Durante 1830 y 1879 en Vevey, Suiza, el laboratorio de Henri Nestl se encontraba contiguo a una pequea chocolatera creada por Daniel Peter. Un da Peter decidi incorporar leche al chocolate y as naci el primer chocolate con leche del mundo. Peter se asoci ms tarde con Cailler y Kohlr y en 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestl consiguiendo as la unin definitiva del chocolate con leche. Al mismo tiempo Rodolphe Lindt inventa el chocolate fundente. En 1828, el holands Conrad Van Houten invent una presa que le permiti extraer la materia grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo. En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma slida. En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el chocolate en una Exposicion Universal en Chicago y empieza a producirlo abriendo una fabrica en Pensilvania.

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la produccin, los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de produccin a los puntos de consumo; del mundo y durante la dcada del setenta introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan al mercado en todas partes delmundo para mantener la calidad del chocolate. Cacao en Mxico De 2001 a 2009 la produccin de cacao disminuy 47%, pasando de 46,700 a 24,700 toneladas. La cada en la produccin est vinculada principalmente a la presencia de la enfermedad denominada moniliasis y su rpida diseminacin al 95% de la superficie cultivada en Mxico as como al envejecimiento de las plantaciones y el descuido de las mismas. El cacao en Mxico se cultiva actualmente por cerca de 37,000 productores en los estados de Tabasco, Chiapas, Guerrero y Oaxaca conforme a las siguientes cifras de produccin:

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE CACAO El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola 2005/06, los ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),Camern (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%).Estos pases representan el 90% de la produccin mundial.

Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil.

Mxico, a pesar de sus condiciones climticas para ser uno de los principales productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundacin Cacao Mxico busca incrementar la produccin de cacao en el pas y hacer de Mxico uno de los principales pases productores de cacao a nivel mundial. La fundacin busca mejorar la calidad del cacao, mejorando al mismo tiempo las condiciones de vida de los campesinos y elevando su calidad de vida.

Mxico ocupa el onceavo lugar en produccin a nivel mundial, participando con menos del 2% de la produccin mundial. Datos preliminares estiman la produccin es de aproximadamente 22 mil toneladas (ciclo 2011-2012).

El cacao es producido principalmente por el estado de Tabasco, quien produce el 66% de la produccin nacional, seguido por Chiapas que produce el 33% y que aportan el 99% de la produccin total, el resto se produce entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

Cacao Theobroma cacao es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego alimento de los dioses; cacao deriva del nahua cachua.

Se tiene registro de los primeros arboles de cacao en Mxico, estos rboles se extendieron hasta la cuenca del Ro Amazonas. El origen de su nombre viene de la lengua Nahua. El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros, plataneros, cedros, rboles de caoba entre otros que promueven la reforestacin as como la filtracin de agua a los mantos acuferos, creando adems un hbitat para varias especies de flora y fauna y contribuyendo a un suelo y tierra fertil), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C. Este clima y estas caractersticas se dan en varias regiones del pas, lo encontramos en varias zonas de los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guerrero, Veracruz, Michoacn, Colima, Campeche y Quintana Roo.

rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin. El cacaotero tiene una longevidad de aproximadamente 40 aos. Un nico rbol puede llegar a dar 100,000 flores al ao, las flores tienen una vida muy corta de solo 48 horas. El fruto puede alcanzar una longitud de 15 a 25 cms. Al abrir el fruto aparecen acomodadas entre 30 y 40 semillas de cacao, que al lavarse y secarse se emplean para preparar el chocolate.

ESTADOS PRODUCTORES DE CACAO EN MXICO

ESTADOS CON POTENCIAL PRODUCTIVO

VARIEDADES DE CACAO
Hay tres variedades principales de cacao, aunque se conocen 18 especies distintas. A continuacin se mencionan las tres principales:

Criollo o nativo. Es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Per, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtica. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.

Forastero o campesino. Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

Hbrido. Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

COSECHA Y PREPARACIN PARA SU TRANSFORMACIN EN CHOCOLATE

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. En algunas regiones, la recoleccin del cacao se lleva a cabo durante todo el ao, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, frica occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre Septiembre y Febrero. Guindose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una base de hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas

grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura entre tres y siete das segn el sabor que ellos quieren.

PROCESO DE FERMENTACIN
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentracin de azcares y sta se descompone formando un lquido cido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentacin es doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la danza se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

PROBLEMTICA DEL CACAO EN MXICO

Mxico tiene 39,149 unidades de produccin de cacao, por poner un ejemplo, en el Estado de Tabasco hay ms de 35,000 productores de cacao, sin embargo varias de las fincas y regiones cacaoteras se encuentran en un estado de descuido, ha habido falta de apoyo a los cacaoteros, para otorgarles crditos para incorporar nuevas tecnologas a la agricultura, as como capacitacin a los mismos para aplicar tcnicas sustentables agrcolas. De igual forma falta apoyo a los agricultores para cerrar sus cadenas productivas hasta lograr la comercializacin del producto.

Como consecuencia de la falta de capital, crditos, tecnologa y capacitacin se ha perdido competitividad y la produccin del cacao en Mxico ha ido en descenso. En el 2005 la produccin fue de 36,366 toneladas y en el 2006 decay la produccin a 26,705 toneladas y en el 2007 la cosecha decay en otro 10% a 23,878 toneladas y ha continuado decayendo, por lo que la Fundacin Cacao Mxico propone reactivar los cultivos y la produccin de cacao haciendo de Mxico uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial, generando ingresos para varias familias de campesinos al mismo tiempo que se protege el medioambiente. El consumo per capita de chocolate en Mxico es muy bajo, siendo este de 550 gramos . Los rendimientos promedio del cultivo del pas son muy bajos estn en alrededor de 500 kg/ha, comparado con Indonesia que se encuentra en 950 kg/ha. El bajo rendimiento se debe a varios factores como: Abandono de plantaciones por el bajo precio del producto (por baja calidad, falta de certificaciones, etc.) Envejecimiento de los arboles (aproximadamente 25% de los cacaotales en Tabasco tienen ms de 40 aos de edad) Falta de control de enfermedades y plagas como la moniliasis, escoba de bruja, y mancha negra Falta de tecnificacin en el cultivo Falta de practicas agrcolas sustentables, que promuevan el ahorro de agua, uso de fertilizantes naturales, etc.

Por otro lado la demanda de cacao no ha dejado de crecer. Desde hace 20 aos, el consumo de productos derivados del cacao ha aumentado a una tasa media anual de 2.5%. Esto significa que la demanda de cacao se duplica cada 25 aos. La demanda de chocolate se concentra en Europa, Amrica y Japn, sin embargo las poblaciones de China e India han acelerado su demanda en los ltimos aos, por lo que para poder satisfacer esta demanda la produccin mundial debe elevarse considerablemente.

GLOSARIO Cacao Tree (Theobroma cacao) El rbol tropical que produce granos de cacao. Theobroma significa "alimento de los dioses".

Plumas del chocolate La "carne" de los granos de cacao que queda cuando se quita la cscara en el proceso de produccin de chocolate.

Licor de chocolate El chocolate lquido producido por molienda de los granos de cacao. Es el ingrediente bsico en todos los productos de chocolate. No hay alcohol en el licor de chocolate.

Cocoa Bean La semilla del rbol de cacao, que slo se llama un grano de cacao, una vez que se retira de la vaina en la que crece.

Cacao Pod La vaina de cuero ovalado que contiene granos de cacao.

Criollo Cocoa Beans Una variedad premium de cacao cultivadas principalmente en Amrica del Sur y Central.

Conchado Parte del proceso por el cual se fabrica el chocolate. Licor de cacao, manteca de cacao y el azcar se mezclan y se colocan en grandes agitadores, llamados "caracoles" que se agita la mezcla en caliente.

Holands Procesamiento Un mtodo de tratamiento de la punta o el licor con una solucin alcalina despus de la torrefaccin, lo que reducir la acidez mediante el aumento del factor de pH normal de aproximadamente 5,0 hasta 8,0. El nombre hace honor a la patria de su inventor, CJ Van Houten.

Forastero Cocoa Beans La ms cultivada y utilizada frijoles. Estos frijoles constituyen alrededor del 90 por ciento de la produccin mundial y se cultiva principalmente en el frica occidental.

Trinitario Cocoa Beans Se cree que es un cruce natural a partir de cepas de los otros dos tipos, Trinitario tiene una gran variedad de caractersticas, pero en general posee buena, sabor aromtico. rboles Trinitario son particularmente adecuados para el cultivo.

Creciente
Los agricultores cultivan rboles de cacao en pequeas granjas en ambientes tropicales, dentro de 15 a 20 grados al norte y al sur del ecuador. El cacao es un cultivo delicado y sensible, y los agricultores deben proteger los rboles contra el viento y el sol. Tambin deben fertilizar el suelo y atento a los sntomas de malestar, incluyendo el ataque de plagas y enfermedades. Con el cuidado adecuado, la mayora de los rboles de cacao empiezan a producir vainas en los niveles de produccin mxima por el quinto ao, lo que puede continuar por otros 10 aos.

Cosecha
La temporada de cultivo en las zonas tropicales es continua. Las vainas maduras se pueden encontrar en los rboles de cacao en cualquier momento, sin embargo, la mayora de los pases tienen dos perodos por ao de produccin mxima. Mediante la prctica de poda cuidadosa, los agricultores pueden mantener los rboles ms cortos para facilitar la recoleccin. La cscara externa de la vaina se divide con un palo robusto y se desecha junto con la pulpa blanca interior de la vaina. Un agricultor puede esperar 20 a 50 granos por vaina, dependiendo de la variedad de cacao. En la mayora de las reas de cacao, la cosecha principal dura varios meses. Otro menor cosecha - a mediados de los cultivos - tiene una duracin de varios meses ms. Los cambios en el clima pueden afectar drsticamente los tiempos de cosecha, causando fluctuaciones de ao a ao, incluso en la misma finca. Los productores de cacao utilizan herramientas de acero con mango largo, en forma de manopla para llegar a las vainas y cortar sin herir la corteza suave del rbol.Tambin

pueden utilizar sables para eliminar las vainas que crecen ms cerca del suelo.Todas las vainas se caen al suelo y por lo general, un agricultor, los familiares y los agricultores vecinos trabajan juntos para recoger las vainas en las cestas.

Fermentacin y secado
Una vez que los granos han sido eliminados de los pods, el granjero les empaca en cajas o les montones en montones. Las pilas estn cubiertas con esteras o las hojas de banano.La capa de la pulpa que rodea los granos de forma natural se calienta y fermentar los frijoles. La fermentacin es un paso importante, que dura tres a siete das, que produce el sabor del chocolate sabemos cuando se tuestan los granos. Los granos se secan a continuacin. En el sol, esto suele tardar varios das. El mtodo de pila se encuentra por lo general en frica y en la caja o mtodo de la cesta es tpico en Asia y Amrica Latina. En algunos meses, el agricultor de cacao puede secar sus granos simplemente los coloca en bandejas o la estera y dejndolos para tomar el sol. A veces los agricultores usan secadores solares para ayudar a secar la cosecha.

Mercadeo
Despus de que los granos se secan y se envasan en sacos, el agricultor vende a una estacin de la compra o el agente local. El comprador transporta las bolsas a una empresa exportadora. La empresa exportadora inspecciona el cacao y lo coloca en arpillera, el sisal, o bolsas de plstico. El cacao se transporta en camin hasta el almacn del exportador de cerca de un puerto. A veces secado adicional es necesaria en este punto.

Embalaje y transporte
La empresa exportadora finaliza el tiempo y el lugar de expedicin y los frijoles estn cargados en los barcos. Una vez que el barco llega a su destino, el cacao se elimina de la bodega y llevado a un almacn de muelle.Detalles del proceso de exportacin varan segn el pas. El cacao se almacena en bolsas o a granel en el almacn. El comprador llevar a cabo un control de calidad para aceptar la entrega y el cacao por lo general se almacenan hasta que se solicite por el procesador o el fabricante. Camiones o trenes llevan el cacao en grandes bolsas de asas o sueltos en el triler a las instalaciones del fabricante en una base de "just-in-time".

Tostado y de molienda

Los frijoles son primero minuciosamente inspeccionados y limpiados. El interior de los granos de cacao se denomina la punta.Dependiendo de las preferencias, los frijoles se pueden asar con la cscara intacta, o la punta se pueden asar solo. Una vez que los granos han sido bombardeadas y tostado (o tostado y sin cscara), la semilla se muele hasta formar una pasta. El calor generado por este proceso hace que la manteca de cacao en la punta para fundir y crea "licor de cacao." Licor de cacao no contiene alcohol. Puede ser refina, comercializa chocolate sin azcar para hornear, o su uso en la fabricacin de chocolate. El licor de cacao es slida a temperatura ambiente. El procesador de cacao tiene la opcin de tratar el licor de cacao con una solucin alcalina (alcalinizante), lo que reduce la acidez. Este tratamiento tambin se conoce como "Dutching" y produce "cacao procesado holands". Por alcalinizar el licor, se vuelve ms oscuro y tiene un sabor ms suave, pero ms chocolate, y se mantiene en suspensin ya en lquidos tales como leche.

Prensado
El licor de cacao se alimenta en prensas hidrulicas que dividen licor en la manteca de cacao y tortas de cacao. La torta de cacao se puede vender en el mercado de la torta de cacao genrico, o molido en un polvo fino. El procesador de cacao tiene la opcin de tratar el licor de cacao con una solucin alcalina (alcalinizante), lo que reduce la acidez. Este tratamiento tambin se conoce como "Dutching" y produce "cacao procesado holands". Por alcalinizar el licor, se vuelve ms oscuro y tiene un sabor ms suave, pero ms chocolate, y se mantiene en suspensin ya en lquidos tales como leche.

Fabricacin de chocolate
Conching, Templado y Moldeo

mezclado,

Para hacer el chocolate, licor de cacao se mezcla con la manteca de cacao, azcar y, en algunos casos, la leche. La mezcla se coloca entonces en caracolas-grandes agitadores que se agitan y alisar la mezcla bajo calor. Como regla general, se conched el chocolate ms largo, el ms suave ser.Conching puede durar unas pocas horas hasta tres das, o incluso ms. Despus de conchado, el chocolate lquido puede transportarse en tanques o templada y se vierte en moldes para la venta en bloques de pasteleros, lecheras, o panaderos.

Consumidor

Hoy en da, la gente de todo el mundo disfrutan de chocolate en miles de formas diferentes, el consumo de ms de 3 millones de toneladas de granos de cacao al ao.Cada pas todava tiene sus propias preferencias y mezclas distintivos para dulces y postres. El cacao, chocolate y confitera emplea a cientos de miles de personas en todo el mundo y es un usuario clave de otros productos agrcolas como el azcar, productos lcteos, frutos secos y frutas.

http://worldcocoafoundation.org/about-cocoa/cocoa-value-chain/