Abate de Aves Parte 1 Manejo pr-abate de aves e seus efeitos no bem-estar e qualidade da carcaa e carne.

Por Charli Ludtke e Expedito Tadeu Facco Silveira, CTC/ITAL Campinas/SP A produo e o consumo de carne de frango vm crescendo de maneira expressiva nos recentes anos, tendo o Brasil se tornado em 2003 o segundo maior exportador mundial: 1,6 milhes de toneladas, equivalentes a 21% do total produzido no Brasil (GUNN, 2004), perdendo somente para os Estados Unidos. Atualmente, o Brasil ocupa o primeiro lugar nas exportaes, tanto em receita cambial quanto em volume exportado (AVEWORLD, 2005). Comparando-se os trs maiores exportadores mundiais de carne de frango, o Brasil foi o que mais cresceu nos ltimos cinco anos, exibindo um crescimento anual de quase 25% em suas vendas no mercado internacional. A avicultura brasileira deu um salto a partir de 1970 e hoje responde por 14,5% da produo mundial de frangos. S no ano de 2003 o Brasil conquistou 11 novos mercados para a exportao. Em 2005, houve notvel crescimento das exportaes de cortes e produtos industrializados de frangos, sendo estes os dois segmentos de maior valor agregado (AVEWORLD, 2005). As exigncias pela qualidade da carne so cada vez maiores, tanto no mercado nacional como internacional, o consumidor est cada vez mais esclarecido quanto aos aspectos de qualidade. Essas exigncias provocaram mudanas que envolveram toda a cadeia produtiva, promovendo melhorias na gentica, nutrio, manejo e adequao das linhas de abate (NORTHCUTT, 1997). Apesar desses grandes avanos nos ltimos anos, tem-se constato aumento nos defeitos relacionados cor, mostrando este, ser um dos grandes problemas para a indstria da carne (QIAO et al., 2001). A incidncia de defeitos em carnes de frangos como PSE (plida, flcida e exudativa) tem recebido destaque, uma vez que a sua incidncia pode variar de 30 a 50%, dependendo das condies do manejo pr-abate que as aves so submetidas (OWENS et al. 2000). No Brasil SOARES, (2003) avaliou a incidncia de defeitos de qualidade constatando 15,86% (PSE), 5,95% (DFD) e 77,68% (normal). A causa destes defeitos est associada ao estresse que as aves so submetidas no manejo pr-abate, quanto pior o manejo maior so as perdas relacionadas qualidade da carcaa (HULLANCO, 2004). Diante destes fatos, a indstria avcola est mais atenta aplicao dos princpios que regem o bem-estar animal na granja e no transporte, visando reduzir as perdas econmicas e adequar-se s futuras legislaes impostas pela Unio Europia (AVICULTURA INDUSTRIAL, 2004). Diante do exposto, esta reviso objetiva considerar os aspectos relacionados com o manejo aplicado no transporte e abatedouro e relaciona-los com os requisitos do Bem Estar Animal e qualidade da carcaa e carne de aves.

Manejo no transporte das aves O manejo pr-abate estressante influencia negativamente a qualidade da carne. As correlaes entre reaes induzidas por fatores estressantes e qualidade da carne das aves, especialmente em termos de capacidade de reteno de gua e cor, foram comprovadas por diversos autores, entre os quais se citam BARBUT, (1998), OLIVO, (1999) e SOARES, (2003). H necessidade de monitorar os pr-requisitos fisiolgicos do msculo no momento do abate, devido relao existente com a qualidade da carne (HENCKEL et al., 2002). Jejum alimentar O tipo, quantidade, localizao e consistncia do contedo gastrintestinal da ave esto diretamente relacionados com a alimentao e gua administrada antes de iniciar o jejum alimentar. Este se refere ao perodo que a ave permanece na granja com gua disponvel antes do embarque, acrescido do tempo de transporte e espera nas instalaes de recepo do abatedouro. Experincias de campo (SAVAGE, 1995; NORTHCUTT & SAVAGE, 1996; BILGILI, 1998) e experimentos controlados (WABEC, 1972; VEERKAMP, 1978; PAPA, 1991) indicaram que a contaminao da carcaa pode ocorrer na aplicao de perodos curtos (menos de 8 horas) ou prolongados (acima de 12 horas) de jejum alimentar. Figura 1: Apanha de aves no interior Na primeira situao a contaminao do galpo (A), conduzindo at a est associada ao esvaziamento carroceria (B) e colocando nas gaiolas incompleto do trato digestivo enquanto individuais(C) que jejum prolongado propicia ruptura da integridade do trato gastrintestinal (BILGILI, 1988; NORTHCUTT et al., 1997; BILGILI & HESS, 1997).

A converso do msculo em carne um processo que se caracteriza pela demanda de energia. No msculo a energia provm da quebra de ATP em ADP e fsforo inorgnico. Aps a morte, o ATP restabelecido pela converso de ADP para ATP pela transferncia do fosfato da fosfocreatina e pela degradao de glicognio. O declnio observado no pH depende da habilidade para formao de lactato, a partir do glicognio disponvel (BENDALL & SWATLAND, 1988). As reaes bioqumicas bsicas fundamentam o declnio do pH aps a morte, e este declnio, exerce a maior influncia nas caractersticas da qualidade da carne (BENDALL & SWATLAND, 1988; HENCKEL et al., 2002). Dependendo da durao da intensidade do estresse a depleo do glicognio poder ocorrer (GOLLNICK & MATOBA, 1984). Por exemplo, em frangos, situaes causadas por longos perodos de jejum, que promovem degradao lenta do glicognio muscular. A carne das aves acidifica pouco no post mortem, o que resulta em pH final prximo ao inicial (>5,8), apresentando superfcie seca, colorao escura (L*<46) e textura firme (DFD) (SCHNEIDER, 2004). No Brasil SOARES, (2003) avaliou a incidncia de DFD em frangos e constatou baixo percentual (5,95%), j a incidncia de PSE (15,86%) foi alta. O defeito PSE (plida, flcida e exudativa) em carnes de frangos, tem recebido destaque, uma vez que em situaes de manejo estressante, de acordo com OWENS et al. (2000) a incidncia pode varia de 30 a 50%. KETTLEWELL et al. (1985) definiram para as amostras de cortes de frangos PSE valores de pH24h (<5,8) e cor24h (L*>53), alm da perda na coco >25% (SCHNEIDER, 2004). Em situaes de alto estresse no manejo, a velocidade e a exigncia de energia so maiores, a qual implica em rpida exausto muscular (SAHLIN et al., 1994; HENCKEL et al., 2002). A velocidade de queda do pH pode aumentar de duas a quatro vezes, podendo o pH na primeira hora chegar a valores abaixo de 6,0 (SWATLAND, 1995). O desenvolvimento de acidez (baixo pH) no msculo, associado s temperaturas elevadas, provoca maior desnaturao das protenas sarcoplasmticas e nas miofibrilares, durante a converso do msculo em carne (LAWRIE et al., 1998; CHANNON et al., 2000). A desnaturao causa perda da solubilidade protica e da capacidade da gua ligar - se as protenas, alm de alterar a colorao (ROSENVOLD & ANDERSEN, 2003b), caracterizando o defeito PSE. O aumento da liberao de gua na fibra muscular se d, devido ao rompimento das ligaes qumicas, que alteram a refletncia do feixe de luz, diminuindo a intensidade da cor da carne (SWATLAND, 1995). O jejum alimentar exerce uma forte influncia na viabilidade econmica do processo, exigindo da indstria avcola uma ateno especial para seu bom desempenho. A perda de peso que ocorre durante o perodo de 4 a 6 horas do jejum devido ao esvaziamento gastrintestinal (NORTHCUT & BUHR, 1997). Aps esse perodo inicial, que normalmente ocorre na granja com acesso gua, a perda de peso aumenta linearmente entre 0,25 a 0,50% por hora, sendo que os machos perdem mais do que as fmeas (CHEN ET et al., 1978; BENIBO & FARR, 1985; VEERKAMP, 1986). Apanha A apanha de aves vivas uma operao manual e praticamente no sofreu grandes modificaes durante as ltimas cinco dcadas de crescimento e

expanso da indstria avcola. Esta operao consiste em suspender a ave por um dos ps (a suspenso de 4 ou 5 aves na mesma mo depende do tamanho das aves) e coloca-las em unidades de conteno utilizadas para o transporte (Figura 1). BILGILI (1999) reportou que na dcada de 80, os Estados Unidos introduziram um novo sistema de gaiolas objetivando diminuir a mo de obra (20%), aumentar a eficincia do pagamento por embarque (10%), minimizar a mortalidade (0,2%) e melhorar a classificao de carcaa (15%) (THORNTON, 1984). Comparado com o anterior (gaiolas individuais empilhadas umas sobre as outras) o sistema modular (composto de 10 a 12 gaiolas fixas) permite a movimentao dos mdulos com o auxlio de empilhadeiras. O mdulo vazio colocado no galpo prximo rea da apanha. A extremidade frontal do mdulo erguida de modo que o piso e as aberturas de entrada da gaiola ficam inclinados. Mantendo essa posio durante o embarque, as aves deslizam para a regio traseira da gaiola. Obviamente este sistema requer que os avirios possuam dimenses compatveis e piso dotado de superfcie plana e regular para que as empilhadeiras possam manobrar sem machucar as aves. Independentemente do sistema de conteno adotado, superviso, tcnica e velocidade da apanha determinam extenso das danificaes na carcaa. Como em qualquer operao de coleta, o aumento na velocidade de trabalho inevitavelmente aumenta as perdas e danificaes na carcaa. BILGILI (1999) reportou que o tempo gasto para efetuar a apanha de 18.000 aves varia entre 2 a 2,5 horas. evidente que a apanha e o carregamento exercem uma presso muito forte na regio inguinal e so responsveis por problemas hemorrgicos na coxa e sobrecoxa (GREGORY & AUGUSTIN, 1992; NUNES, 1998). Danificaes no peito e asa tambm so comuns durante o carregamento inadequado. O transporte em engradados tem um impacto na incidncia de morte das aves assim que chegam nas instalaes de abate. No ano de 1999, os Estados Unidos registrou uma mdia de 0,55% de aves mortas (USDA, 1999). O nmero de aves colocada em cada engradado varia com o tamanho das mesmas, distncia e condies climticas. A regra prtica colocar somente 2/3 do nmero de aves transportada durante o inverno (BENOFF, 1986). Uma cobertura removvel (encerado) recomendada para proteger as aves durante condies climticas inadequadas inverno rigoroso e ventos frios. Embora a apanha seja realizada durante os perodos diurno e noturno, aves pesando 3kg ou mais se recomenda efetuar esta operao noite ou nas primeiras horas da manh para evitar a incidncia de morte no transporte. POLACH, (1977); SHACKELFORD & WILSON LEE, (1981); KETTLEWELL & TURNER, 1985); ONEILL, (1987); SCOTT, (1993); MARTIN, (1998) reportaram o desenvolvimento de sistemas automticos de apanha e vrios tipos de conteno para transporte das aves, porm de limitada aceitao e aplicao comercial. A unidade de conteno utilizada para o transporte mostrada na Figura 1, ajustada na carroceria do veculo e procede-se o transporte da granja para o Abatedouro (Figura 2). Nessas condies, as aves usualmente ficam expostas s condies climticas que constitui um importante fator estressante pr-abate. O grau de estresse que as aves so submetidas durante o transporte depende do sistema de confinamento usado, distncia a ser percorrida, velocidade do ar e

condies ambientais. A velocidade do ar associada temperatura baixa e umidade alta causa o estresse pelo frio. As aves podem suportar melhor o frio do que o estresse trmico. A reduo de peso (perda de calor por conveco) da ave viva maior quando elas so submetidas ao transporte (KETTLEWELL & TURNER, 1985). MORAN & BIGLILI (1995) compararam as perdas de peso de frango com 39 e 53 dias de idade, transportados durante 6 horas. A operao de transporte, independente da idade, resultou maior perda de peso e menor rendimento de cortes em relao ao grupo controle (aves que permaneceram em condies estacionrias). KITE & DUNCAN, (1987) verificaram que o grupo controle apresentou maior atividade devido a maior exposio ao tempo de confinamento e esse fato contribuiu para aumentar a danificao na carcaa. Tempo de transporte (WARRIS et al, 1992) e de espera (BILGILI, 1995) na recepo do Abatedouro demonstraram maior correlao com a morte das aves durante essas fases. Embora pouco possa ser feito para minimizar o estresse durante o transporte (distncia, condies da estrada e ambientais) possvel melhorar as instalaes de recepo do Abatedouro e reduzir o perodo de espera. importante que as empresas trabalhem no sentido de estabelecer seus prprios padres de procedimento operacional. Assim, a rea de recepo deve possuir cobertura adequada para atender as condies de inverno e vero. Esses procedimentos devem incluir tempo ideal de espera antes do descarregamento, ventilao e humidificadores para manter as condies de temperatura prxima ao ideal e boas condies de iluminao. Os ventiladores devem ser limpos regularmente para permitir a manuteno de uma boa ventilao. Os veculos de transporte no devem estacionar fora da rea coberta (exposto ao sol) sem adequada movimentao do ar. Desembarque e tempo de espera O tempo de espera para efetuar o descarregamento das aves influencia na incidncia de mortes, portanto interessante iniciar essa operao por ordem de chegada dos veculos de transporte. O desembarque das aves consiste na remoo das unidades de conteno (engradados ou gaiolas) individuais, empilhadas na altura correspondente a 10 gaiolas durante o embarque na granja, com o auxilio de uma empilhadeira operada manualmente e colocadas numa esteira transportadora Figura 2: Caminho contendo as gaiolas individuais na granja antes do e conduzidas at a rea de pendura. Os mtodos mais comuns utilizados inicio do transporte para medir o estresse (SHAW & TUME, 1992) so atravs das respostas comportamentais e pela avaliao dos indicadores sangneos de estresse (cortisol, lactato e creatina-quinase). Manejo

pr-abate estressante eleva os nveis plasmticos de cortisol, em resposta ao estresse sofrido, que prepara o organismo com suprimento extra de energia para a reao de fuga. O cortisol o maior hormnio adreno-cortical secretado, em resposta a liberao do hormnio adreno-corticotrfico (ACTH) pela hipfise em situaes de estresse (NELSON & COX , 2002). KANANN et al. (1997) constataram em aves estressadas aumento das concentraes de cortisol, e esta anlise teve correlao positiva com os valores de cor L*(brilho). Valores elevados de cortisol em frangos esto associados a carnes mais plidas. Situaes de estresse excessivo, tambm podem promover exausto muscular formando grandes quantidades de cido ltico, resultado de intensa degradao do glicognio muscular, o qual pode ser liberado na corrente circulatria. Como conseqncia altas concentraes de lactato plasmtico so formadas na exausto muscular (SHAW & TUME, 1992). De acordo com HULLANCO, (2004) uma outra avaliao para monitorar as condies do manejo pr-abate das aves, a classificao das carcaas no frigorfico. Esta classificao envolve padres determinados para cada categoria ou qualidade, sendo que em cada, h um mximo de defeitos permitidos. A estimativa da qualidade das carcaas baseada nos fatores com menor valor, sendo que para classificao A, admiti-se o menor nmero de defeitos, enquanto que a presena de maiores defeitos rebaixada para B e C (Estados Unidos, 2002). A incidncia de defeitos provocados por mau manejo durante a apanha e transporte das aves pode comprometer 20% da qualidade das carcaas (KETTLEWELL & TURNER,1985). MENDES, (2001) relata que a maioria das pesquisas, de acordo com a classificao americana para carcaas, tem demonstrado que, somente 32% das carcaas atingem classificao A (ausncia de defeitos), 15% apresentam hematomas e 20 a 25,6% leses de pele. No Brasil, HULLANCO, (2004) encontrou valores muito prximos, constatando que somente 29,27% das carcaas abatidas (n=301) em condies comerciais no apresentaram nenhum tipo de hematoma, sendo classificada como A. Nos EUA estas perdas podem ser ainda maiores, FARSAIE et al. (1983) e EKSTRAND (1998) relataram perdas por contuses (asa, coxa, peito) variando 0,022 a 25%. No Brasil HULLANCO (2004) encontrou percentuais ainda maiores para hematomas nas regies da asa (59,80%), perna (36,21%), dorso (16,28%) e peito (26,25%). Os valores encontrados demonstram que h perdas econmicas significativas, fazendo com que a comunidade cientfica e a indstria avcola, concentrem esforos na tentativa de buscar medidas que minimizem estes efeitos. BRESSAN et al. (2001) implementaram melhorias nas condies do manejo prabate das aves, visando reduzir o estresse e constataram melhorias na maciez da carne do peito. A incidncia de defeitos na qualidade da carne das aves tem forte relao com a estao do ano, durante o vero a maioria das pesquisas revela ser maior, devido susceptibilidade ao estresse trmico (McCURDY et al., 1996; BARBUT et al., 1998). Baseando-se em condies laboratoriais que induziram ao estresse trmico OLIVO, (1999) testou a suplementao com vitamina E em frangos, constatou diminuio na incidncia de carne PSE, quando comparado ao grupo sem suplementao.