1- Introduo: O estgio curricular a melhor forma de apresentar ao aluno as atividades de uma indstria alimentcia, alm de aprimorar seus conhecimentos.

. O estagio foi realizado na empresa Cia Thermas do Rio Quente sob superviso da nutricionista Odercia Maria de Paula. O total de 187,2 horas foi cumprido no perodo de 23/12/2013 a 31/01/2014. O estagio teve como objetivo aprimorar e prender na pratica oque foi visto em teoria.

2- Desenvolvimento: 2.1- Ficha tcnica:

A ficha tcnica de produo uma ferramenta essencial para o sucesso de cardpios. Nessa ficha constam informaes do modo de preparo do prato, gramaturas utilizadas, medida caseira e fator de correo de cada ingrediente. Esse formulrio garante a padronizao das preparaes com finalidade de garantir a uniformidade do produto e a definio do padro de trabalho, evitando assim preparaes erradas e desperdcios. A sua execuo uma forma de certificar ao consumidor que a cada visita ao estabelecimento este encontrar o mesmo grau de qualidade e sabor do produto. (

Um item muito importante na indstria alimentcia a ficha tcnica, pois na mesma contm informaes importantes como por exemplo quais os ingredientes usados no produto, alm disso a ficha tcnica o melhor meio de padronizar a fabricao do produto. Na ficha tcnica deve conter : O nome do produto ; Todos os ingredientes usados na preparao (alm da quantidade de cada um); O rendimento; Temperatura de coco; Preparao e mtodos;

2.2- Controle de Cook Chill e Sous Vide: Cook Chill o processo de produo antecipada em que os alimentos, uma vez preparados so porcionados em quantidades menores e submetidos a um esfriamento rpido, de forma controlada e armazenados a temperatura de refrigerao (0 3C). J o Sous Vide consiste em embalar o produto vcuo, que baseia-se em modificar a atmosfera no interior da embalagem com o objetivo de impedir o crescimento microbiano e de processos oxidativos no alimento envasado. Portanto aumenta a vida de prateleira do produto. utilizado para o envasamento equipamento (embaladora vcuo) cujo sistema consiste em uma cmara hermtica fechada que tira total ou parcialmente o ar da embalagem por meio de exausto que absorve e expulsa o ar, em seguida, a bolsa selada por meio de calor.

2.3- Controle de temperatura de equipamento e de alimentos: O controle da temperatura seja de equipamento ou dos alimentos importante porque um meio de controlar o crescimento microbiano e com isso aumentar a vida til do produto. O controle de temperatura de equipamento consiste em verificar se os equipamentos que conservam os alimentos esto na temperatura ideal. Por exemplo: uma cmara fria de congelamento deve estar em uma temperatura entre -18 -23C, cmara fria de resfriamento deve estar entre 0 3C, um balco quente deve estar acima de 65C. O termmetro usado para esse tipo de verificao o de infravermelho.

O controle da temperatura dos alimentos tem o objetivo de deixar a temperatura sempre acima de 64C para as preparaes quentes, para as sobremesas ou preparaes frias o mais recomendado abaixo de 10C, tudo para que o alimento seje conservado por mais tempo. O termmetro usado do tipo de espeto. Nos restaurantes do hotis a verificao de temperatura de alimento deve ser feita 2 vezes, antes do restaurante abrir, e durante a refeio, para verificar se a temperatura manteve a temperatura correta.

2.4- Verificao de produtos armazenados: Consiste principalmente em verificar se todos os produtos esto dentro da data de validade, a quantidade de cada produto, o lote, o fornecedor, e saber se o produto tem algum registro ou dispensado para que a empresa no use nenhum tipo de produto fraudulento.

2.5- Cheque list higienizao: Feito semanalmente, consiste em verificar se a higienizao de todo o complexo e de todos os que trabalham no mesmo esta correto. Como por exemplo : se no esto usando nenhum tipo de adorno, se os homens esto com barba, se todos esto usando a touca corretamente, se esto comento na rea de manipulao de alimentos, se o local de trabalho esta organizado, se esta limpo, enfim tudo oque possa contaminar o alimento deve ser retirado do local.

2.6- Inspeo do leo: Deve ser feita todos os dias, o leo no deve estar acima de 180C (ponto de fumaa), se o leo estiver acima dessa temperatura devera ser trocado. Para verificar se o leo esta bom, regular ou pssimo usado uma fitinha, que contm quatro quadradinhos azuis, que deve ser colocada em contado com o leo durante 10 segundos, se um quadradinho azul ficar amarelo quer dizer que o leo ainda esta bom, se dois quadradinhos ficarem amarelos o leo esta regular, se trs quadradinho ficarem amarelos o leo deve ser trocado e se acaso os quatro quadradinhos ficarem amarelos o leo esta pssimo ou seja deve ser trocado imediatamente.

2.7- Coleta de amostra: Todos os produtos preparados devem ser colhido amostra dos mesmos. E a cada semana era colhido amostras dos alimentos de um dos hotis. Essas amostras so colidas e levadas para o congelamento rpido, para que micro-organismos no se multipliquem. As amostras so levadas para fazer anlise.

3- Concluso: Foi concludo que o estagio curricular um perodo muito importante na aprendizagem do profissional, pois no mesmo onde est as oportunidades de assimilar a teoria a pratica e conhecer a realidade de uma empresa alimentcia no dia-a-dia.