UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRODUO DE LCOOL (ETANOL)

Viviane Maria Batista

Orientador: Prof MSc Valria Ribeiro Maitan

Trabalho de concluso de curso apresentado Universidade Catlica de Gois UCG, para obteno do ttulo de graduado em Engenharia de Alimentos.

GOINIA Gois Brasil Dezembro - 2003

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM ____/____/______

_______________________________________ Prof. MSc Valria Ribeiro Maitan (ORIENTADOR)

_______________________________________ Prof. Dr. Maral Antnio Ruggiero (MEMBRO)

_______________________________________ Prof. MSc Maria Ximena Vzquez F. Lima (MEMBRO)

DEDICATRIA

Dedico este trabalho aos meus pais, Cludio e Vilma , e aos meus irmos Flvio e Fausto, pelo incentivo e confiana e aos meus primos e colegas pela amizade e pela fora nos momentos difceis.

AGRADECIMENTOS
Agradeo o Sr. Alejandro Ariel Almiron, Engenheiro de Alimentos , Gerente de produo de Cerveja da Companhia de Bebidas das Amricas (AMBEV) filial CEBRASA, pela oportunidade de realizao do estgio, e ao Staff, Engenheiro Qumico, Fabiani Jos de Oliveira, pelos ensinamentos, pacincia e compreenso durante a ocorrncia do estgio. A professora e orientadora Valria Maitan, agradeo pelos ensinamentos, amizade e incentivo durante a elaborao desse trabalho e durante os anos de convivncia acadmica. Aos meus pais, Cludio Batista dos Santos e Vilma Maria Batista e aos meus irmos, Flavio Batista dos Santos e Fausto Batista dos Santos pelos incentivos durante os momentos dificuldade. Aos colegas de graduao pela convivncia, companheirismo e auxlio mtuo durante estes 5 anos de convvio. Juliana Gomes, Dalita Dutckievcz, Michelle Mendes, Raphaela Ribeiro Pinto e Cristiane Martins por compartilhar dos meus momentos de alegria, incentivar-me nos momentos de dificuldade e pela amizade durante nossos anos de convivncia.

SUMRIO

1 - INTRODUO....................................................................................................1 2- REVISO DE LITERATURA.........................................................................3

2.1 - HISTRICO E ASPECTOS MERCADOLGICOS.....................................3 2.2 -USO DO ALCOOL ..............................................................................................7 2.3 -VIAS DE OBTENO DE LCOOL...............................................................8 2.4 -CLASSIFICAO DO ALCOOL.......................................................................9 2.5 -CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DO LCOOL ...............................10 2.6 -PROCESSAMENTO DE LCOOL ................................................................11 2.6.1- ETAPA UPSTREAM.................................................................................12 2.6.1.1 Matrias-primas ...............................................................................12 2.6.1.2 - Preparo do substrato ......................................................................16 2.6.1.3 -Correo de mosto ............................................................................18 2.6.1.4 -Preparo do inculo. ...........................................................................20 2.6.2 FERMENTAO ALCOLICA............................................................23 2.6.2.1 Histrico ............................................................................................23 2.6.2.2 -Microrganismos utilizados na fermentao alcolica..................25 2.6.2.3 -Bioqumica da fermentao .............................................................28 2.6.2.4 -Fatores que afetam a fermentao ................................................30 2.6.2.5 -Verificao prtica da pureza das fermentaes .........................36 2.6.2.6 -Sistemas de fermentao ................................................................38 2.6.2.7 Salas e recipientes de fermentao .............................................44 2.7 -ETAPA DOWSTREAM....................................................................................45 2.7.1 DESTILAO...........................................................................................45 2.7.2 RETIFICAO.........................................................................................50 2.8- MICRORGANISMOS CONTAMINANTES NO PROCESSO DE PROCESSAMENTO DE LCOOL........................................................................51 2.9- INFORMAES DA EMPRESA...............................................................................56

3- CONCLUSO .....................................................................................................57 4- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................58

LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Evoluo da produo de lcool..........................................................6 Tabela 2: Caractersticas fsico-qumicas do lcool...........................................10 Tabela 3: Concentrao de nutrientes minerais no mosto para se obter adequada fermentao alcolica.......................................................................34

LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Esquema de Preparo do Inculo........................................................23 Figura 2: Reao geral do processo de fermentao........................................28 Figura 3: Seqncia das reaes enzimticas pela fermentao alcolica de carboidratos endgenos ou exgenos, conduzida por Saccharomyces............29 Figura 4: Esquemas de instalaes de fermentao por processo contnuo....42 Figura 5: Esquema de colunas de destilao de alto e baixo grau...................47 Figura 6: Esquema dos gomos e pratos de uma coluna...................................49

PRODUO DE LCOOL

Autor: Viviane Maria Batista Orientadora:Prof MSc Valria Ribeiro Maitan

RESUMO

Esta reviso bibliogrfica apresenta o processo da produo de lcool utilizado normalmente na maioria das destilarias do Brasil fazendo um apanhado geral sobre o processo de produo, os parmetros verificados (pH, temperatura, concentrao de substratos, presena de inibidores e antibitico), os microrganismos utilizados para a fermentao alcolica, os possveis contaminantes e a possibilidade de utilizar diferentes tipos de processos como contnuo e descontnuo. Foram enfocados o histrico, os aspectos mercadolgicos, o uso, as vias de obteno, a classificao e a caracterizao fsica-qumica do lcool. No processamento do lcool foram abordados temas como as matrias primas que podem se utilizadas, o preparo adequado do mosto e do inculo, assim como correes necessrias para que a fermentao ocorra adequadamente. Durante a fermentao foi discutido o histrico da mesma, os microrganismos e a bioqumica envolvida, os fatores que afetam a obteno do produto, os sistemas empregados, assim como as salas e os recipientes para que ocorra uma produo otimizada de lcool. Aps a obteno do vinho, foram abordadas as formas de obteno e purificao do lcool por destilao e retificao. Alm disso, foram apresentados os principais microrganismos contaminantes, assim como as conseqncias desta contaminao. Observou-se que a produo de lcool pode ser feita atravs da utilizao de diferentes tecnologias e que o controle de certos parmetros so vitais para um rendimento e produtividade satisfatrios.

1 INTRODUO
O lcool um produto obtido principalmente por fermentao alcolica atravs da levedura Saccharomyces cerevisiae. Tem aplicaes em diversos setores como de bebidas, mdico-laboratorial, sendo mais utilizado como combustvel para automveis. Com a crise internacional do petrleo deflagrada em 1974, buscaram-se alternativas de fontes de energia, escolhendo-se o etanol, por ser considerado substituto adequado para a gasolina; por existirem no pas indstrias com potencial para a produo de lcool em grande escala; pela facilidade de ampliao da rea de cultivo da cana-de-acar; o principal substrato para a fermentao; e tambm, por ser fonte renovvel de energia menos poluente que outros combustveis. Para estabelecer as bases e o desenvolvimento da produo de etanol em escala comercial, criou-se, com o apoio do governo, o Programa Nacional do lcool (Prolcool), que se desenvolveu rapidamente, levando ao crescimento do setor sucroalcooleiro (30). Este crescimento decaiu na dcada de 90, e posteriormente com o governo do presidente Fernando Collor de Melo extinguiu o programa. Atualmente tem reascendido o crescimento na produo, em particular em 2003 com a criao do automvel bicombustvel. O lcool obtido por via fermentativa, passa por etapas que envolvem desde o preparo do substrato, a fermentao at a destilao (2). O preparo do substrato o tratamento da matria prima para dela se extrarem os acares fermentescveis e difere para as distintas matrias primas (2).

A fermentao processo comum a todos os substratos, cujo princpio a transformao dos acares em etanol e dixido de carbono (2). Na destilao, recupera-se o etanol, geralmente em duas operaes. Uma para separar o substrato fermentado, uma mistura hidroalcolica impurificada com aldedos, steres, lcoois superiores, cidos orgnicos. Outra, para separar as impurezas do etanol (2). Embora a fermentao alcolica industrial seja um processo rstico que certas vezes se processa mesmo em condies tecnicamente adversas, pode ter seu rendimento econmico prejudicado atravs de contaminaes que se apresentam com freqncia e portanto, todo o processo deve ser monitorado para se evitar ou suprimir essas contami naes. Devido importncia do lcool no cenrio nacional, aliado a importncia da forma de sua obteno foi feita esta reviso bibliogrfica que visa mostrar as tecnologias empregadas na sua obteno e outros parmetros relevantes de sua produo.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 HISTRICO E ASPECTOS MERCADOLGICOS

Durante milhes de anos o etanol tem sido produzido para o consumo humano, alm de bebidas alcolicas concentradas mediante destilao. O lcool para uso como matria-prima qumica produzido por fermentao desde o incio da microbiologia industrial. No entanto, pde tambm ser obtido durante muitos anos atravs de procedimentos qumicos, como na hidratao cataltica do etileno (6). No Brasil, as indstrias de acar e de lcool estiveram sempre intimamente ligadas, desde o tempo do descobrimento. Deduz-se que a produo de lcool iniciou na Capitania de So Vicente, porque nela foi montado o primeiro engenho de acar do Pas, aps a vinda das primeiras mudas de cana-de-acar, trazidas da ilha da Madeira em 1532. Certamente, transformava-se o melao residual da fabricao do acar em cachaa e, diretamente da garapa fermentada produzia-se a aguardente. Por sculos, as bebidas destiladas foram o nico lcool produzido. A indstria de lcool industrial desenvolveu-se na Europa, em meados do sculo 19; no ltimo quarto desse sculo iniciou-se a produo de etanol no Brasil, com as sobras de melao da indstria de acar, que ampliava sua capacidade produtiva (1). Em 1929 a grande crise internacional colocou em xeque as economias de todos os pases e, no Brasil, a indstria aucareira no ficou a salvo. Sobrava acar e cana e faltavam divisas para a aquisio de

combustvel lquido. A primeira destilaria de lcool anidro foi instalada e o Governo Federal, em 1931, estabeleceu a obrigatoriedade da mistura de 5% de etanol gasolina (Decreto 19.717), como medida de economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira. Por muitos anos no houve lcool suficiente para misturar a todo o combustvel consumido. Durante a guerra de 1939 a 1945, faltou gasolina e fez-se necessrio substitu-lo por gasognio ou lcool. Terminada a guerra, voltou a importao de gasolina e o combustvel alternativo perdeu sua importncia. Entretanto, continuou-se a misturar o etanol gasolina em larga escala (1). O Prolcool, um marco dessa evoluo foi implantado no final da dcada de 70, dirigido por uma poltica energtica clara e de objetivos definidos, que possibilitou ao pas, uma evoluo tcnica deste setor, no qual todos os estgios da tecnologia e da produo industrial so dominados (25). Isso ocorreu devido a crise internacional do petrleo que se deflagrou em 1974, fazendo com que se iniciasse, no Brasil, uma nova fase na produo de lcool. Na busca de alternativas para combustvel lquido, o lcool adquiriu uma importncia sem paralelo. Dos 700 milhes de litros por ano, em pouco tempo a indstria passou a produzir 15 bilhes de litros, para abastecer uma frota de mais de 4 milhes de automveis, que se movem com lcool puro e tambm, para misturar-se com a gasolina usada no Pas. Com a utilizao desse combustvel alternativo, ampliou-se o parque canavieiro, fez-se a modernizao das destilarias, a instalao de unidades autnomas, a criao de grande nmero de empregos diretos e indiretos e uma rpida e importante evoluo na construo de motores para esse combustvel. O plano de desenvolvimento da produo de lcool no Brasil, denominado de Prolcool, no foi uma soluo improvisada para a crise de combustveis; no foi mais do que a continuidade e evoluo de um programa de uso do lcool como combustvel, iniciado em 1931 (1). A iniciativa da implantao por parte do Estado de um programa de preveno de crise no setor aucareiro partiu em junho de 1975 dos Ministrios da Indstria e do Comrcio e de Minas e Energia. No centro da proposta 4

conjunta est a proteo do setor aucareiro de novas quedas nos preos, a manuteno da ocupao da mo-de-obra no campo e a utilizao produtiva dos altos investimentos de expanso e da correspondente produo de equipamentos. Os aspectos de poltica energtica ainda desempenhavam um papel secundrio, na medida em que o lcool de cana s deveria ser produzido para ser adicionado gasolina em maior escala quando os preos do acar estivessem baixos. O objetivo da proposta era, portanto, em primeiro lugar o aproveitamento da capacidade produtiva existente, ou seja, das destilarias, dos equipamentos para a produo de lcool, cuja capacidade produtiva estava sendo aproveitada em apenas 50%, e dos equipamentos para a produo de acar atravs da construo de instalaes anexas para a produo de lcool (23). Em 1982, aproximadamente 30% das importaes de petrleo no Brasil, foram substitudos com lcool produzido a partir de cana-de-acar (23). Com o abaixamento do preo do petrleo no mercado internacional, perdeu-se o interesse poltico pela sua produo (1). Recentemente, tem sido voltada a ateno para a produo de lcool por fermentao visando a utilizao em qumica fina e como combustvel (6). Com a implantao do prolcool o Brasil aumentou a capacidade dos equipamentos e dos rendimentos, possibilitou maior aproveitamento de produtos e subprodutos da cana -de-acar, alm do fato da usina de acar e lcool ganhar a definio de uma unidade produtora de energia e alimentos, sendo que existem usinas que j oferecem produtos como: gros, sementes de soja, acar, acar lquido, lcool hidratado, lcool anidro, leo fsel, bagao, metano, eletricidade (25). O setor sucroalcooeiro viveu em 1998 um ano tumultuado de sua histria. Comeou a safra carregando estoques de lcool, da ordem de 2 bilhes de litros, concentrados em So Paulo, considerado o maior produtor do

pas e contando com o maior nmero de destilarias modernas. O tumulto aumentou quando o governo adiou at o ms de novembro a liberao dos preos do lcool hidratado e da cana, antes prevista para maio desse mesmo ano. Isso ocorreu depois de vrias usinas, na iminncia da desregularizao do mercado, terem contratado a venda de lcool com as distribuidoras, para entrega futura, a preos inferiores aos de tabela que estava em vigor (18). Apesar dos problemas, observou-se que a produo de lcool aumentou de 11,91 bilhes de litros em 1989 para 15,30 bilhes em 1998, como mostra a tabela 1. Tabela 1: Evoluo da produo de lcool (bilhes de litros).
lcool Centro-Oeste 1989/90 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 9,90 9,70 1,80 11,50 10,96 1,74 12,70 10,06 1,63 11,69 10,40 0,90 11,30 11,15 1,55 12,70 10,85 1,73 12,58 12,10 2,20 14,30 13,26 2,04 15,30

Norte/Nordeste 2,01 Total 11,91

Fonte: Revista globo rural, 1998 (18). No final dos anos 80 e na dcada de 90 a indstria de lcool enfrentou srios problemas para sobreviver. Nos ltimos 10 anos o preo do petrleo tem-se mantido relativamente baixo e a nveis mais ou menos constantes, enquanto que as matrias primas tradicionalmente utilizadas na produo de etanol, o acar da cana, se encontram a preos excessivamente elevados. Estes dois fatores tornam difcil a viabilidade econmica do etanol, que at agora tem sido assegurada graas a incentivos governamentais; como o caso dos dois maiores produtores mundiais de etanol: EUA e Brasil (26). Atualmente a direo da investigao ao desenvolvimento dos processos de produo de lcool tem tomado dois rumos. Por um lado procurase diminuir os custos associados s matrias primas, j que neste tipo de processo estas contribuem com cerca de 2/3 do custo total de produo. Neste campo as solues passam por uma diversificao do tipo de matrias a utilizar, tal como o aproveitamento de resduos e lixos (2). 6

2.2 -USO DO LCOOL

O uso de lcool hoje em dia muito grande, por isso, podendo ser utilizado em setores bsicos, como indstrias de bebidas, farmacuticas, combustveis, etc (3). O lcool destinado para industrializao sofre em alguns pases a desnaturao, que impedindo para o uso potvel, no o desvaloriza para o uso industrial, desde que seja o agente escolhido adequadamente. Dentre suas aplicaes inclui a sua utilizao na indstria farmacutica, indstria de perfumes e cosmticos, para fins de corantes, para fabricao de vernizes, para preparo de matrias explosivas, para fabricao de seda artificial, para fabricao de matrias plsticas, para uso de iluminao, para uso de aquecimento, para fabricao de ter, para mistura com carburante e para a fabricao de borracha sinttica alm de combustvel para automveis (3,6). Ao contrrio do uso industrial, o lcool destinado ao uso em bebidas no pode ser desnaturado, sendo empregado o mais puro possvel. Existem trs tipos de bebidas alcolicas que utilizam o lcool, e essa classificao depende do tipo da fabricao sendo: a) bebidas produzidas pela fermentao alcolica como cervejas, vinhos, etc; b) bebidas produzidas pela destilao direta do mosto adequado como aguardente de cana, conhaque, etc; c) bebidas produzidas pela mistura de lcool, acar e as respectivas essncias ou ervas, como licores, rum, usque, gim, etc (3). Alm do uso para fins de bebidas, pode-se utilizar o lcool para alcoolizao de vinhos naturais, para fabricao de vinagres e para conservas de frutas (3). A Alemanha e, principalmente a Frana, deram grande contribuio ao desenvolvimento das tcnicas de fermentao alcolica, de destilao e de construo de aparelhos de destilao. Utilizava-se o etanol para fins farmacuticos, para a obteno de alguns produtos qumicos derivados, para

bebidas e como fonte de energia eltrica, por combusto em algumas atividades (1). Em pases com grandes reas dedicadas a agricultura como Brasil, Sul da frica e os Estados Unidos esto fazendo intensivos estudos sobre a produo de etanol a partir de carboidratos como a sacarose e o amido. O objetivo de tal investigao utilizar o etanol, geralmente misturado gasolina, como combustvel para automveis (6).

2.3 -VIAS DE OBTENO DE LCOOL.

O lcool pode ser obtido por trs maneiras gerais: por via degradativa, por via sinttica e por via fermentativa. A via degradativa no tem significao econmica no Brasil. Por via sinttica obtm-se o etanol a partir de hidrocarbonetos no saturados, como eteno e etino, de gases de petrleo, acetileno e de hulha dependendo da disponibilidade de matria prima. Nos pases em que h grandes reservas de petrleo e uma indstria petroqumica avanada, uma forma econmica de produzir lcool (4). Entretanto, a via fermentativa a maneira mais importante para a obteno do lcool etlico no Brasil. Mesmo que haja disponibilidade de derivados de petrleo que permitam a produo de lcool de sntese, a via fermentativa ainda ser de grande importncia para a produo de lcool sob a forma de aguardentes. As bebidas fermento-destiladas possuem caractersticas prprias de aroma e sabor, conferidas por impurezas decorrentes do processo fermentativo. Alm disso, ser necessrio mudar a legislao, que atualmente no permite o desdobramento de lcool por via sinttica para produzir bebidas. E um dos fatores que torna a produo de etanol por fermentao a forma mais econmica de sua obteno, o grande nmero de matrias-primas naturais existentes em todo o Pas principalmente amilceas, celulsicas ou

aucaradas. Sua distribuio geogrfica, que encerra diversos climas e tipos de solos, permite o cultivo das matrias primas em quase todo o territrio e durante todo o ano (1, 19). Portanto, pode-se utilizar trs mtodos gerais de processamento para a obteno de lcool. O primeiro mtodo a fermentao, com o qual pode-se produzir etanol e outras vrias substncias . O segundo mtodo o de sntese, no qual a sacarose, ou o etanol, um dos reagentes de uma transformao qumica que resulta em um produto til e economicamente promissor. Finalmente, o ltimo mtodo de converso o de degradao, no qual, na verdade, h a mudana da molcula do acar, quebrando

parcialmente ou completamente essa estrutura para produzir um derivado qumico (19).

2.4 -CLASSIFICAO DO LCOOL

O lcool pode ser classificado de acordo com o seu grau, ou seja, o teor em lcool 100% na mistura lcool-gua, podendo ser lcool bruto, lcool retificado e lcool desidratado (3). lcool bruto: aquele produzido a partir da extrao do lcool

contido no mosto fermentado junto com as suas impurezas volteis. O lcool bruto, fraco ou flegma possui graduao alcolica de 50-94GL (Gay-Lussac). lcool retificado: o lcool em que foi eliminado o chamado lcool

fraco ou flegma assim como todas as impurezas e concentrado com at 97GL (Gay-Lussac); lcool desidratado: o lcool em que a parcela de gua contida no pelo fracionamento,

lcool retificado, que no se consegue separar

eliminada produzindo assim um lcool desidratado ou absoluto apropriado para mistura com carburantes, tendo graduao mnima de 99,95GL (Gay-Lussac).

2.5 -CARACTERIZAO FSICO-QUMICA DO LCOOL

O lcool caracterizado como um lquido incolor, de odor ardente, facilmente inflamvel, de chama azulada, e muito higroscpico. coagulante de albuminas, conserva tecidos animais nele submersos e, com o cloro, forma acetaldedos. No estado desidratado perfeitamente solvel em diversas substncias orgnicas ou minerais, como steres, carburantes, acetonas, etc. Sua solubilidade diminui com o aumento da presena de gua. Em uma mistura com gua o lcool tem ponto de congelamento mais baixo do que a mesma (3). A tabela 2 mostra as caractersticas fsico-qumicas do lcool. Tabela 2: Caractersticas fsico-qumicas do lcool. Peso molecular Peso especfico 20C Peso especfico 15C ndice de refrao 20C Ponto de ebulio Ponto de inflamao Ponto de congelamento Estvel at Tenso de vapores 0C Tenso de vapores 20C Tenso de vapores 80C Tenso de vapores 100C 46,5 0,7894 g/ml 0,7942 g/ml 1,3619 78,32C 12C - 130C 300 C 12,00 mmHg 44,00 mmHg 812,91 mmHg 1697,55 mmHg

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Tenso de vapores 150C Calor especfico 0C Calor especfico 20C Calor especfico 80C Calor latente Calor tota l de ebulio Densidade 0C Densidade 15C Mxima concentrao em gua Fonte: Rasovsky (1973) (3).

7318,00 mmHg 0,548 Kgcal 0,615 Kgcal 0,769 Kgcal 209 Kgcal 264,92 Kgcal 0,806025 0,79433 52,3 partes de lcool

2.6 -PROCESSAMENTO DE LCOOL

Envolve as etapas upstream , fermentao e dowstream . A etapa upstream envolve todos os procedimentos necessrios para que a fermentao ocorra com sucesso, seguida da recuperao do produto ou etapa dowstream . A produo de lcool envolve as seguintes etapas: preparo do mosto, correo do mosto, preparo do inculo, fermentao, destilao e retificao. O processo de produo de etanol utilizado pela maioria das usinas de acar e lcool o Melle-Boinot, o qual baseia-se na alimentao semicontnua de uma srie de dornas de fermentao onde se adiciona um inculo de leveduras provenientes de um ciclo anterior. Neste processo a cana de acar levada para a remoo de solo ou impurezas antes de se proceder

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a extrao do caldo, que ento tratado pelos mtodos qumicos (calagem) e trmico. O mosto constitudo basicamente de caldo tratado e em alguns casos de caldo suplementados de melao e nutrientes. Aps a adio do inculo de leveduras, os acares do mosto so convertidos em lcool, dixido de carbono e outros subprodutos. O mosto fermentado (vinho levedurado) centrifugado resultando em duas fases, a fase leve (vinho delevurado) e a fase pesada (leite). O vinho delevurado, rico em lcool, direcionado destilao, e o leite, rico em leveduras, tratado com cido sulfrico e retorna ao ciclo seguinte (20). A qualidade da matria prima; a avaliao do controle

microbiolgico; a seleo de leveduras mais resistentes as alteraes qumicas e fsicas; bem como a otimizao da fermentao alcolica atravs do controle da temperatura, pH, composio e concentrao de nutrientes no mosto, so alguns aspectos sugeridos para melhor aproveitamento do processo

fermentativo das usinas (5). Na etapa upstream o preparo adequado do substrato crucial para a formao do produto desejado. Neste podem ser utilizadas diversas matrias primas. Alm disso, o inculo deve ser preparodo em quantidades satisfatria e em nmero vivel.

2.6.1- ETAPA UPSTREAM

2.6.1.1 Matrias-primas As matrias primas de interesse nacional destinada fabricao de lcool fornecem glicose, mistura de sacarose, glicose e levulose, e outras fornecem o amido (8). A maioria das indstrias de fermentao utiliza matrias-primas que contm acares fermentecveis, ou substncias que neles se transformam.

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Elas so usadas para o desenvolvimento dos microrganismos e para serem transformados em metablitos teis (2). Pode-se utilizar diferentes tipos de matrias-primas para a produo de lcool. As matrias-primas so classificadas em matrias aucaradas, agrupando nessa classe a cana-de-acar, beterraba aucareira, sorgo sacarino, milho sacarino, melaos, mel de abelhas e frutas; em matrias amilceas e feculentas no qual esto agrupadas gros amilceos, razes e tubrculos feculentos; e em matrias celulsicas que incluem palhas, madeiras, resduos agrcolas e resduos sulfticos de fbricas de papel (1). As matrias primas utilizadas na produo de lcool podem ser direta ou indiretamente fermentecveis. As primeiras apenas requerem um ajuste da concentrao do acar e da reao do meio, enquanto as outras necessitam de uma prvia converso do substrato antes da fermentao (4). As matrias primas diretamente fermentescveis incluem o melao, o caldo de cana e o sorgo-sacarino, j indiretamente fermentescvel, inclui as matrias-primas amilceas ou celulsicas. O lcool tambm pode ser obtido a partir de soro de leite, resduo de queijo, rico em lactose, que pode ser fermentado por algumas espcies de leveduras (4). As matrias aucaradas diretamente fermentecveis so as que contm monossacardeos e se limitam aos sucos de frutas. Sua importncia reside na produo de bebidas como o vinho e sidra. As no diretamente fermentecveis so as que contm os dissacardeos, que fermentam aps uma hidrlise, a qual se d o nome de inverso, e que se realiza naturalmente por ao da invertase, enzima produzida pelo agente de fermentao. A sacarose a representante mais importante dos componentes da cana-de-acar e dos melaos (1). A matria-prima para qualquer processo fermentativo deve ser obtida com as melhores caractersticas de composio e conservao. Entre as matrias primas importantes encontra-se o melao. Denominam-se melaos os

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resduos da fabricao de acar que no so mais utilizados para a separao da sacarose. Eles se originam nas usinas de acar, pela centrifugao das massas cozidas para a separao dos cristais de acar. Melaos devem ser armazenados em tanques apropriados, prova de umidade e infiltrao, para evitar diluies e contaminaes posteriores ao seu armazenamento. So utilizados na atualidade como fonte de lcool, mas podem se tornar menos importantes no futuro sendo mais bem utilizado para alimentao animal do que em fermentaes (2,6). As matrias-primas no diretamente fermentescveis como as amilceas e feculentas fermentam aps uma hidrlise, que se denomina de sacarificao, pelo qual o amido infermentescvel se transforma em acar fermentescvel. A sacarificao , portanto o processo de transformao do amido ou fcula em acares fermentescveis (1,8). Isto importante pois as leveduras no produzem amilases ou enzimas capazes de decompor acares complexos como amido, celulose, etc. Essa sacarificao pode-se ser feita pela via qumica com o uso de cidos diludos (clordrico, sulfrico), por ao direta das enzimas ou pelos prprios microrganismos (via biolgica). O amido transformado em maltose, pode ser utilizado pelas leveduras, levando produo de lcool etlico (1, 4). Na hidrlise cida, a converso completa do amido ocorre no cozinhador, enquanto no processo de hidrlise enzimtica durante o cozimento ocorre apenas uma hidratao e intumescimento do amido como conseqncia do cozimento (4). A sacarificao pode ser descontnua ou contnua. A sacarificao do tipo descontnua feita em um tanque de ferro ou ao inoxidvel, com serpentina interna para o resfriamento, registros para tomada de amostras, agitador mecnico e um exaustor de vapor. Neste processo de sacarificao ocorre a adio de -amilases e amiloglicosidase massa em agitao, mantendo as condies timas de pH e temperatura para atuao das enzimas. Durante essa operao, o amido liquefeito rapidamente e cerca de

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70 a 80% so convertidos em acares fermentescveis. J na sacarificao contnua, a massa de amido atravessa uma tubulao durante um certo perodo de tempo, temperatura de 63C, para proporcionar a converso, ou adota-se um resfriador a vcuo, onde a massa permanece por um perodo de reteno suficiente para ocorrer a converso. O perodo curto de tempo permite obter boa liquefao, hidrolisando o amido em 70% de maltose e 30% de dextrinas (4). Atualmente uma nova tecnologia tem sido utilizada na sacarificao contnua com o uso de reatores contendo enzimas imobilizadas em suportes inertes para a produo de xaropes de acar a partir de amido. Possivelmente com o desenvolvimento dessa tecnologia, a produo de mosto de substncias amilceas, tornar-se- atrativa, j que a fabricao poder ser conduzida em equipamentos que ocupam menor espao, pouca necessidade de mo-de-obra e menor cons umo de energia e outros insumos (4). A crescente aplicao do lcool nas diversas indstrias, levou aos pases que no dispem de suficiente matrias-primas aucaradas e amilceas a procurarem outras fontes rentveis para a fabricao do lcool de que necessitam. Assim, chegou-se ao aproveitamento da celulose como matriaprima, especialmente a de madeira (4). Com isso a disponibilidade de resduos celulsicos, representado por palhas, folhas, resduos de explorao madeireira e outros, despertar o interesse para seu uso como matria-prima para produo de lcool. Entretanto, fatores como dificuldade da preparao do mosto, presena de elementos txicos nos substratos hidrolisados de celulose, capazes de dificultar a fermentao alcolica, somada ao baixo rendimento em acares

fermentecveis (2 a 3%) e o alto volume de resduos da destilao, reduzem, no Brasil, as possibilidades de seu emprego para a produo de lcool (1).

15

2.6.1.2 - Preparo do substrato

Como j foi mencionada a produo de lcool, pode ser obtida a partir de diferentes matrias-primas diretamente fermentescveis ou no. Os substratos tm de ser adequados ao desenvolvimento do microrganismo e finalidade de sua atividade, que produzir uma determinada substncia. Alm de uma composio capaz de suprir as exigncias do

microrganismo, para seu melhor desempenho, deve estar devidamente condicionado em termos de pH, temperatura, assepsia ou esterilidade (2). Materiais amilceos so hidrolisados, xaropes e melaos so diludos, uvas e outras frutas, beterraba e cana-de-acar sofrem operaes para retirar o suco. O suco aucarado ento corrigido em seu pH, adicionado de nutrientes e aquecido (2). O mosto de cana de acar obtido pelo esmagamento das canas nas moendas misturado com gua, tornando um substrato rico em sacarose e em acares redutores e desta forma est convenientemente diludo para sofrer a fermentao alcolica. Segundo alguns autores a cana de acar libera caldo quando submetidas a prensas sendo o resduo prensado dos talos denominado de bagao. Este quando queimado, origina uma tima fonte de energia no processo de destilao (6,8). O caldo de sorgo-sacarino ou de cana -de-acar se obtm pelo esmagamento em moendas dos colmos de variedades apropriadas, utilizando equipamentos similares aos empregados nas usinas de acar. Em alguns pases onde se cultiva a cana-de- acar, como Austrlia e frica do Sul, empregam-se difusores para essa operao. Aps a moagem o caldo coado ou filtrado para separar o bagacilho, que de outra forma ir dificultar a destilao. Essa operao pode ser realizada em coadores de chapas de cobre convenientemente perfurada. A fim de permitir uma melhor fermentao, podese aquecer o caldo em trocadores de calor, decant-lo e filtr-lo para precipitao e remoo de colides, gomas e materiais nitrogenados. O caldo 16

assim tratado, alm de mais limpo, forma menos espuma durante a fermentao e provoca menor acmulo de detritos nas colunas de destilao, alm de auxiliar na reduo dos microrganismos indesejveis. Aps a clarificao resfria-se o caldo e envia-se s dornas (1,4). As concentraes dos mostos, nas destilarias brasileiras, so comumente expressas em graus Brix (7). O caldo de cana de acar servindo diretamente como matriaprima para a fermentao, tem que ser diludo do seu Brix inicial de 16-16,5 para14Brix (3). Entretanto, para outros autores (7), a concentrao de acares no mosto deve estar entre 16 a 20 Brix. Alm disso, durante a fermentao necessrio o controle de sua densidade, acidez, componentes nutritivos necessrios ao crescimento das leveduras e temperatura que deve ser mantida entre 28-30C (3, 7). Na utilizao de melaos, em alguns casos preciso fazer sua diluio com gua. A diluio faz-se especiais, com freqente de modo contnuo, em misturadores para garantir as concentraes

superviso

adequadas, diluindo-se os melaos entre 15 e 25Brix, com mdias de 18 a 20Brix. Mostos muito diludos fermentam mais rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilao, mas exigem maior volume til de fermentadores, mais espao para eles, mais consumo de vapor, mais gua para diluio, exigem um perodo maior de safra e favorecem as contaminaes, alm de outros inconvenientes. Por outro lado, os muitos concentrados ocasionam maiores perdas em acares infermentados, temperaturas mais altas durante a fermentao, sujam mais os aparelhos de destilao, e outros inconvenientes, ao lado das vantagens de diminurem o volume til de dornas e o perodo de safra (1, 12).

17

2.6.1.3 -Correo de mosto Conhecendo-se os fatores que influem na fermentao alcolica, faz-se a correo dos mostos, ou seja, seu condicionamento, para obter fermentao regular, homognea e pura. Esta correo depende da natureza da matria-prima (1). O melao diludo, o caldo de cana ou de sorgo-sacarino e os hidrolisados e substncias amilceas e celulsicas constituem o mosto que j pode ser submetido fermentao alcolica. Todavia, conhecendo as propriedades fisiolgicas e as exigncias nutricionais das leveduras, pode-se propiciar condies timas para esses microrganismos e favorecer a fermentao alcolica, a fim de que esta seja mais rpida e regular. Isto se consegue adicionando ao mosto os nutrientes necessrios, corrigindo a reao do meio, empregando antisspticos ou antibiticos e conduzindo a fermentao temperatura adequada (4). Os elementos nutricionais, a quantidade e a necessidade de se adicionar ou no outros elementos corretivos dependem do tipo de mosto. Na fermentao alcolica, a fonte de carbono proporcionada pelo carboidrato. As fontes de nitrognio e fsforo tambm so imprescindveis fermentao, e como os caldos de cana e de sorgo e a maioria dos hidrolisados amilceos ou celulsicos so carentes desses elementos, preciso portanto fazer a adio de sais desses elementos, como sulfato de magnsio, sulfato de cobalto e sulfato de mangans, e como fonte de vitamina comum a adio de farelo de arroz. Para o melao, o enriquecimento feito apenas com superfosfato, na proporo de 1 grama por litro de mosto (4). Porm, segundo outros autores (12), a adio de superfosfato triplo, na dose de 0,1 g/ litro de mosto, favorece a atividade das leveduras e o rendimento do lcool. Outro elemento carente no melao, para as leveduras, o nitrognio, sendo sua adio necessria, principalmente no incio de safra, quando se deseja favorecer a multiplicao do fermento. A adio de sulfato de amnio, na concentrao de 0,1 g/ litro de mosto, traz resultados satisfatrios 18

(12), porm outros autores (1) estabelecem a proporo de 1 grama de sais de amnio por litro de mosto. Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correo mais cuidadosa, para favorecer levedura condies de nutrio que normalmente no se encontram no caldo em doses suficientes. Juntam-se fosfatos e sais de amnio e vitaminas. Usualmente adicionam-se superfosfatos e sulfato de amnio na proporo de 1 grama por litro de mosto. Melhores rendimentos se obtm quando se trata o mosto de caldo de cana com 0,1 grama por litro de sais de magnsio e 0,01 gramas de sais de mangans e de cobalto. Para o mosto de amido de mandioca hidrolisado tm-se conseguido bons resultados usando sulfato de amnio e sulfato de magnsio (1, 4). As destilarias que operam exclusivamente com melaos no dispem de setor de extrao. Porm devem dispor de diluidores para rebaixamento do Brix do melao (83 a 87 Brix) ao ideal para fermentao (18 a 22 Brix) (24). A reao correta do mosto para favorecer a levedura e inibir o desenvolvimento de muitos tipos de bactrias est entre pH 4,0 e 5,0. O cido sulfrico comumente usado para esse fim, sendo tambm recomendado adicion-lo ao p-de-cuba na proporo de 25 mL de cido sulfrico concentrado por 100 litros (4). Em termos de acidez total, deve-se ter um valor entre 2,5 e 3,0 g de cido sulfrico por litro de mosto (12). O uso de cidos minerais como o sulfrico para dar ao mosto uma acidez desejvel, recompensado por uma srie de vantagens, tais como (12): a) Deslocamento da acidez orgnica que pode se encontrar nos

mostos, sob a forma de sais alcalinos principalmente clcicos. Neste caso, a acidez voltil, que prejudicial levedura, como o caso de cidos: frmico, actico, ltico, butrico, etc ser facilmente eliminada. Outrossim, os cidos fixos como o tartrico, ctrico, o mlico, etc, ficaro a disposio da levedura, como alimento;

19

b)

Decomposio dos nitratos e sulfitos, liberando os radicais volteis

NO2 e SO2 que dificultam o desenvolvimento do lvedo alcolico; c) Facilitar a inverso da sacarose nos mostos que a contm. Para mostos de poder tampo elevado, como os melaos, nem sempre se pode conciliar a acidez titulvel e o pH na prtica industrial. Aps a correo os mostos podem ser inoculados e inicia-se o processo de produo de etanol (2). Aps diludo ao Brix ideal para fermentao, e ajuste de pH, deve ser adicionado ao caldo de cana ou melao, nutrientes e deve-se, durante a fermentao, fazer o controle da temperatura que deve se encontrar por volta de 25 a 30C (20).

2.6.1.4 -Preparo do inculo. O inculo pode ser definido como uma quantidade de clulas suficiente para dar incio a um processo fermentativo de forma rpida e econmica. Industrialmente, de forma prtica, usa-se uma relao de 1 parte de inculo para 10 partes de substrato a fermentar. A inoculao costuma tambm ser baseada em nmeros de clulas ativas no meio, comumente em nmeros de milhes por mL ou por grama (1). Os processos fermentativos para obteno de lcool decorrem do uso de culturas puras ou de inculos naturais, representados pelos microrganismos encontrados diretamente na matria-prima. Uma cultura

considerada pura quando possui um tipo de microrganismo derivado de uma nica clula. Isso razoavelmente fcil de obter em condies de laboratrio, mas difcil de manter em condies industriais, nas quais nem sempre h a certeza da ocorrncia de apenas um microrganismo em trabalho. A conservao das culturas puras obedece a critrios especficos para cada grupo de microrganismo. A simples repicagem sucessiva em meios adequados 20

no satisfatria, em grande nmero de casos. Esses microrganismos podem mudar de comportamento e no raro que, aps algumas repicagens, percam as propriedades que possuam de sintetizar o produto que deles se espera obter (2). Tendo sido escolhida a levedura para a fermentao, a fase inicial do processo de fermentao a do preparo do inculo, que consiste em se obter uma quantidade do fermento em atividades suficiente para assegurar a fermentao nas dornas. Isso se consegue partindo de um tubo de cultura pura de levedura, transferindo-se para 200 mL de mosto de 5Brix, enriquecido e esterilizado. Posteriormente faz-se as transferncias sucessivamente, com assepsia, em quantidades e concentraes crescentes do substrato, at que se consiga um volume de inculo capaz de conduzir as fermentaes nas dornas. A primeira etapa dessa fabricao, desde o tubo de cultura at 10 litros, feita em laboratrio. A etapa seguinte realizada nos propagadores de leveduras (4). Nas pequenas destilarias de aguardente costuma-se deixar a fermentao ocorrer atravs dos microrganismos selvagens, que acompanham os caldos naturais. Na Europa, em fbricas de vinhos e sidras que trabalham com tcnicas apuradas, usam-se leveduras encapsuladas em alginato, disponveis no mercado. J nas grandes destilarias usam-se em grande escala, as leveduras de panificao, encontrada no mercado sob a forma mida e prensada, ou secas e granuladas. Embora se afirme que obtm-se, fcil e rapidamente grande massa de inculo, partindo-se de 10 a 20 g de leveduras para cada litro de mosto. Por essa questo de custo usa-se essa quantidade de leveduras para inocular uma frao inicial do volume total de caldo, que se dilui a uma concentrao de 13Brix e deixa-se fermentar. Aps a fermentao, divide-se o mosto fermentado por diversas recipientes e faz-se sua realimentao com mostos diludos, at completar-se o volume total de dornas da destilaria (1).

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Tambm se pode utilizar leveduras selecionadas com tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao, procedentes de instituies especializadas. O preparo do inculo mais complexo. Partindo-se de tubos de culturas selecionadas, faz-se a inoculao subseqente de volumes de meio em quantidades e concentraes crescentes, na proporo de 1:5 ou 1:10, at atingir volume til de fermentao na indstria. Neste tipo de preparo de inculo, distinguem-se uma etapa de laboratrio e outra industrial. Na primeira etapa, inicia-se com um tubo de cultura pura, com a qual inoculam-se 100 mL de um substrato de 5Brix, corrigido e esterilizado. Depois de perfeito desenvolvimento, passa-se todo o mosto inicial fermentado para um volume de 500 mL de mosto a 7Brix, preparado como anteriormente, e assim por diante, at atingir um volume suficiente para inocular o meio contido em aparelhos de preparo de cultura pura, em dimenso industrial. Esse meio constitui-se de caldo de cana ou de melao e sua concentrao no deve ultrapassar 13Brix. Esses aparelhos, denomi nados de pr-fermentadores, so providos de dispositivos de esterilizao, arejamento, inoculao, tomada de amostras, refrigerao, aquecimento e outros acessrios (Figura 1). So proporcionais ao volume das dornas principais de fermentao, geralmente fornecendo-lhes 10% de seu volume total (1). Tambm se costuma como prtica muito generalizada, o uso de fermento prensado de panificao para o preparo do p-de-cuba, obtendo-se rapidamente a quantidade suficiente para inocular as dornas. Embora se afirme que esse tipo de fermento traz bons resultados, a sua utilizao no recomendada uma vez que no foi selecionado para essa finalidade. O seu uso pode resultar em fermentaes que no se completam, ou seja, no h consumo total dos aucares fermentescveis (4).

22

Figura 1:Esquema de Preparo do Inculo. Fonte: LIMA et al (2001), (1).

2.6.2 FERMENTAO ALCOLICA.

2.6.2.1 Histrico O homem vem utilizando a fermentao alcolica desde a mais

remota antiguidade; h mais de 4.000 anos os egpcios fabricavam o po e produziam bebidas alcolicas a partir de cereais e frutas. Entretanto, apenas recentemente que se pode relacionar a fermentao com a levedura, fungo amplamente distribudo na natureza e com capacidade de sobrevivncia tanto em condies aerbias como anaerbias (1).

23

Os primeiros estudos envolvendo o mecanismo da fermentao alcolica relacionam-se apenas formao dos produtos inicial e final. Entretanto, o primeiro a efetuar um estudo quantitativo da fermentao alcolica foi provavelmente Lavoisier, em 1789, seguido de Gay-Lussac, que formulou a equao que julgava representar o fenmeno qumico da fermentao alcolica. Obteve -se, a partir de 45 partes de glicoses, 23 partes de lcool e 22 partes de gs carbnico. Mas coube a Pasteur, a partir de 1857, a explicao clara sobre a natureza da fermentao alcolica, atribuindo-se a seres vivos, as leveduras, como agentes causais. Segundo ele, 100 partes de sacarose proporcionam 105,4 partes de acar invertido, que por sua vez, produzem 51,1 partes de etanol, 49,4 partes de gs carbnico, 3,2 partes de glicerol, 0,7 partes de cido succnico e 1 parte de outras substncias, provando assim que a relao em peso formulada por Gay-Lussac era errnea. As pesquisas subseqentes no desvendamento das reaes intermedirias da fermentao alcolica receberam novo mpeto com a constatao por Buchner, em 1897, de que extratos livres de clulas de leveduras possuam a capacidade de provocar a fermentao alcolica. Posteriormente, os pesquisadores Embden, Meyerhof, Robinson, Neuberg, Cori, Parnas e Warburg foram os arquitetos pioneiros do esquema de fermentao alcolica conhecida em todas as etapas (1, 4). Nestas, as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas responsveis pela transformao qumica do acar em etanol e gs carbnico no interior da levedura (1). Devido importncia econmica dos processos biotecnolgicos envolvendo a levedura Saccharomyces, quer na panificao, na produo de cerveja, vinho, na produo de lcool e outras bebidas alcolicas, quer, como no caso do Brasil, na produo de um combustvel alternativo e renovvel, tal organismo eucaritico (clula com ncleo organizado e processos metablicos compartilhados) o mais estudado e cujo metabolismo o mais conhecido. Mesmo assim o homem ainda se maravilha com as recentes descobertas sobre os mecanismos de regulao metablica em leveduras (1).

24

2.6.2.2 alcolica.

-Microrganismos

utilizados

na

fermentao

Leveduras so fungos predominantes unicelulares que possuem reproduo vegetativa por brotamento ou fisso. A sua distribuio na natureza ampla, podendo, na sua maioria ser encontrada em folhas, flores, frutos, gros de cereais e outros substratos contendo acares (5). Podem ser tambm encontradas no solo, no ar, em guas de lagos, rios e mares, sobre a pele e no intestino de animais e de alguns insetos. A distribuio na natureza ocorre por vrios vetores, como ventos e corrente de gua e de ar (17). As leveduras so agentes biolgicos ativos responsveis pela fermentao alcolica e, por isso, a escolha da linhagem apropriada de importncia fundamental para o xito da fermentao (4). Em uma pesquisa (5), foi comentada que j enunciava que a histria das leveduras est intimamente associadas aos fenmenos da fermentao e a utilizao de substratos contendo acar. O uso destes microrganismos para o processamento de alimentos base de frutas e extratos de gros de cereais conhecido desde os primrdios das civilizaes, se estendendo at os dias de hoje, onde ainda so utilizadas para a fabricao de vrios tipos de bebidas alcolicas como o vinho e a cerveja. A utilizao de um inculo de leveduras adequado de extrema importncia para o bom desenvolvimento do processo fermentativo, pois as leveduras esto intimamente relacionadas com a converso dos acares da matria prima em lcool. Portanto, a escolha do fermento de leveduras empregado pelas usinas de acar e lcool deve atender a certos requisitos bsicos, como: resistncia s condies adversas do meio, estabilidade e rapidez fermentativa, tolerncia ao lcool e boa produtividade (5). Atualmente, as leveduras usadas na indstria alcooleira, de acordo com a literatura tcnica mundial so classificados por em (12):

25

- Selvagens: quando apresentam as caractersticas favorveis em nveis no muito otimizados; - Prensadas: so leveduras selecionadas para a indstria de panificao. Conseqentemente, so facilmente obtidos em grande quantidade no comrcio, pois embora muito procuradas no so especficas para a produo de lcool; - Selecionadas: so aquelas que preenchem em alto grau as caractersticas timas para a fermentao. O crescimento das temperaturas elevadas, em meios com altos teores de acares ou cloreto de sdio, o requerimento de vitaminas, a susceptibilidade a certas drogas como a cicloheximida e a produo de determinados metablicos so critrios tambm utilizados na descrio e classificao de leveduras, e so importantes, uma vez que auxiliam no agrupamento das linhagens de acordo com o habitat da levedura (5). As caractersticas genticas que os fermentos ou levedos teriam que ter para uma boa produo industrial de lcool na pesquisa so (12): - alta produo: a relao entre o lcool produzido e o acar disponvel levedura (fermento ) que deve ser o maior possvel; - alta velocidade de fermentao: definida como a quantidade de acar fermentada em determinada unidade de tempo por um determinado peso de levedura. Essa caracterstica de relevante importncia, pois se a fermentao for mais rpida, o volume das dornas ser menor e conseqentemente, o investimento nesse setor poder ser reduzido, da mesma forma que os riscos de contaminao por bactrias; - alta tolerncia ao lcool: as leveduras mais tolerantes ao lcool produzem vinho com teor de lcool maior, porque podem desdobrar maiores quantidades de acares. Leveduras com essas caractersticas aumentam a

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capacidade de fermentao e de destilao das instalaes industriais tornando possvel trabalhar com o vinho mais concentrado; - tolerncia a altas temperaturas: embora as temperaturas elevadas (35 a 40C) sejam indesejveis, na medida em que possam favorecer a evaporao de lcool e o desenvolvimento de bactrias contaminantes, as leveduras tolerantes juntamente com as tcnicas de fechamento das dornas e recuperao do lcool evaporado, podem superar esses problemas. Essa caracterstica particularmente interessante para pases tropicais como o Brasil; - estabilidade: as caractersticas citadas anteriormente podem ser mantidas em uma raa de levedura (fermento), considerando condies de fermentao adequadas; - tolerncia a meios de elevada acidez: as leveduras que superam contaminaes de bactrias, geralmente no so muito resistente a meios muito cidos. Somente poucas espcies desses microrganismos so utilizadas na fabricao de lcool, destacando-se o Saccharomyces cerevisiae e

Schizosaccharomyces pombe, quando o substrato constitudo por hexoses, e Candida utilis, quando uma parcela do substrato for constituda por pentoses. Alm das leveduras, a fermentao pode ser eficientemente conduzida pelas bactrias Zymomonas mobilis e Thermoanaerobacter ethanolicus (4). As propriedades especficas das leveduras, como tolerncia a altas concentraes de lcool e CO2 , o crescimento rpido e a capacidade de fermentao reduzem o nmero de microrganismos adequadamente viveis para a operao em escala industrial e so causas quando se obtm cepas inadequadas para essa fermentao. As cepas mais importantes para a produo de lcool so as Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis (uvarum) (9).

27

2.6.2.3 -Bioqumica da fermentao A reao geral do processo de fermentao mostrado na figura 2 (27): C6H12O62C2H5OH + 2CO2 Figura 2: Reao geral do processo de fermentao. Fonte: www.ucb.br (27). A transformao do acar (glicose) em etanol e gs carbnico, envolve 12 reaes em seqncia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica. Tal aparato enzimtico est confinado no citoplasma celular, sendo portanto nessa regio da clula que a fermentao alcolica se processa como verificado na Figura 3. Essas enzimas, referidas como glicolticas, sofrem aes de diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, substncias do prprio metabolismo, pH, temperatura e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ao enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pela levedura (1).

28

Figura 3: Seqncia das reaes enzimticas pela fermentao alcolica de carboidratos endgenos ou exgenos, conduzida por Saccharomyces. Fonte: LIMA et al (2001), (1). Convm ressaltar que a levedura Saccharomyces um aerbio facultativo, ou seja, tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em

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condies de aerobiose como de anaerobiose. Os produtos finais da metabolizao do acar iro depender de condies ambientais em que a levedura se encontra. Assim, enquanto uma poro de acar transformado em biomassa, gs carbnico e gua em aerobiose, a maior parte convertida em etanol e gs carbnico em anaerobiose, processo denominado de fermentao alcolica. Os carboidratos considerados substratos para

fermentao, tanto podem ser endgenos (constituintes da levedura, como glicognio e trealose) como exgenos (sacarose, glicose, frutose e outros), estes ltimos fornecidos levedura (1). O objetivo principal da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o acar, gerar uma forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que empregada na realizao dos diversos trabalhos fisiolgicos (absoro, excreo e outros) e biossnteses, necessrias manuteno da vida, crescimento e multiplicao, para perpetuar a espcie. O etanol e o gs carbnico resultantes se constituem, to somente, de produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. Entretanto, o etanol, bem como outros produtos de excreo (como glicerol e cidos orgnicos) podem ser oxidados metabolicamente, gerando mais ATP e biomassa, mas apenas em condies de anaerobiose (1).

2.6.2.4 -Fatores que afetam a fermentao Diversos fatores, fsicos (temperatura, presso osmtica), qumicos (pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos, inibidores) e microbiolgicos (espcie, linhagem e concentrao de levedura), afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da converso de acar em lcool. Geralmente as quedas na eficincia fermentativa decorrem de uma alterao na estequiometria do processo, levando maior formao de produtos secundrios (especialmente glicerol e cidos orgnicos) e biomassa (10). Como ocorre com a maior parte dos processos biolgicos, a temperatura tem efeito sobre o crescimento das leveduras; aumentando a

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temperatura, todas as funes das leveduras so aceleradas, inclusive a sua degradao. Conseqentemente existe uma temperatura tima para o crescimento da levedura. Como a maior parte das cepas comerciais de leveduras se mantm em temperaturas entre 32 a 38C, porm existe perigo de contaminao bacteriana, como nos pases tropicais, recomenda-se

temperaturas mais baixas (9). Cada grupo de microrganismo possui uma temperatura tima de crescimento e, portanto, a temperatura do substrato ser de controle positivo do crescimento microbiano. Pelo controle da temperatura h a ocorrncia do favorecimento do desenvolvimento das leveduras necessria para ocasionar um a determinada fermentao. As leveduras so mesfilas sendo

temperaturas timas para a produo industrial de lcool situadas na faixa de 26 a 35C mas, no raramente, a temperatura nas destilarias alcana 38C. medida que a temperatura aumenta, aumenta a velocidade da fermentao, mas favorece a contaminao bacteriana, ao mesmo tempo em que a levedura fica mais sensvel toxidez do etanol. Por outro lado, temperaturas elevadas permitem maior perda do lcool por evaporao em dornas abertas. Tais aspectos justificam o controle da temperatura no processo industrial. Assim, as leveduras alcolicas trabalham bem numa temperatura entre 26 e 32C. Temperaturas inferiores ao limite retardam a fermentao e temperaturas superiores ocasionam a evaporao do lcool e favorecem o aparecimento de contaminaes (1,7). A temperatura adequada deve ser mantida na fermentao por meio de dispositivos para o resfriamento de dornas. Leveduras que trabalham a uma temperatura mais baixa, no caso de fermentadores abertos, so mais vantajosas por diminurem a evaso de lcool (4,10). As temperaturas timas de fermentao, da respirao das leveduras e do crescimento celular so claramente diferentes. A velocidade de fermentao aumenta geralmente com uma temperatura de 15 a 35C e os nveis de glicerol, acetona, buteno-2-3-diol, acetaldedo, piruvato e 2cetoglutarato se elevam no caldo fermentado (16). 31

As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de valores de pH, sendo adequada entre 4 e 5. Os valores de pH dos mostos industriais geralmente se encontram na faixa de 4,5 e 5,5 , com boa capacidade tamponante, especialmente os preparados com melao. No processo de fermentao com reutilizao da levedura, faz-se seu tratamento com cido sulfrico em pH de 2,0 a 3,2 , durante aproximadamente 1 hora, visando a reduo de contaminantes. A fermentao alcolica inicia com valores de pH baixos, finalizando com valores de 3,5 a 4,0. Fermentaes conduzidas em meios mais cidos resultam em maiores rendimentos de etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento, com a conseqente reduo da produo de glicerol, ao mesmo tempo em que reduz a contaminao bacteriana. Entretanto, fermentaes alcolicas desenvolvem-se bem em nveis mais elevados, em substratos de alto poder tampo, como os melaos, em pH 5,8/5,9. Os caldos de cana fermentam sem correo de acidez, em pH natural que varia de 5,2 a 6,8. Portanto, a tolerncia acidez uma caracterstica importante para as leveduras industriais (1,4). Para as leveduras, os valores de pH compreendidos entre 3,0 e 6,0 so na maioria das vezes favorveis ao seu crescimento e a atividade fermentativa; esta ltima maior quando maior for o pH e verifica-se um decrscimo notvel a valores de pH de 3,0 a 4,0. O pH influencia a formao de subprodutos, por exemplo, a valores de pH elevados incrementa-se a formao de glicerol (16). Na fermentao alcolica, o crescimento celular est intimamente relacionado com a formao do produto, que , o lcool. Desta forma, tanto o crescimento da levedura como a formao do lcool so influenciadas pelas variaes da concentrao do substrato. Por isso, importante determinar a concentrao tima do substrato, que possibilite o maior aproveitamento pela levedura e, conseqentemente, uma boa eficincia de converso (4). Aumentando-se a concentrao de acares, aumenta-se a velocidade de fermentao, a produtividade e, dentro de certos limites, acarreta-se menor crescimento do fermento e menor formao de glicerol por 32

unidade de substrato processado. Entretanto, elevados teores de acar acarretam um estresse osmtico da levedura, de tal forma que existe, dependendo do processo de fermentao, uma faixa de concentrao considerada ideal (1). As leveduras exigem uma fonte de carbono prontamente utilizvel glicose ou outro acar que fornece a energia qumica e o esqueleto carbnico de suas estruturas celulares, constitudas predominantemente de carbono, oxignio e hidrognio (1). Algumas vitaminas, como tiamina e cido pantotnico, tambm so exigidas. O meio deve, igualmente, fornecer nitrognio, fsforo, enxofre, potssio, magnsio, clcio, zinco, mangans, cobre, ferro, cobalto, iodo e outros elementos em quantidades diminutas (1). A levedura Saccharomyces cerevisiae utiliza o nitrognio nas formas amoniacal (NH4+), amdica (uria) ou amnica (na forma de aminocidos), no tendo habilidade metablica para aproveitar o nitrito e com pouqussima ou nenhuma capacidade de utilizar as protenas do meio (1,4). O fsforo absorvido na forma de ons H2PO4- , forma predominante em pH 4,5 , enquanto o enxofre pode ser assimilado do sulfato, sulfito ou tiossulfato. A sulfitao do caldo no processo de fabricao de acar, bem como o cido sulfrico empregado no tratamento do fermento, parecem fornecer quantidade suficiente de enxofre para levedura, pois sua exigncia desse elemento pequena (1). A tabela 3 apresenta as concentraes dos principais nutrientes minerais para uma boa fermentao alcolica. Tais nutrientes podem j estar presentes no mosto, sendo desnecessrias adies. Entretanto, podem ocorrer teores inadequados e deficincia de alguns, ou concentraes excessivas de outros, sendo necessrio correes. Tabela 3: Concentrao de nutrientes minerais no mosto para se obter adequada fermentao alcolica.

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Nutriente mineral Concentrao mg/L NH4+ P K+ Ca++ Mg++ SO4Na+ 40 5900 62 560 700 800 120 70 200 7 280 200

em Nutriente mineral

Concentrao mg/L

em

Co++ Co++ ** Zn++ Cu++ Mn++ Mn++ * F++

3,5 10 0,5 10 7 10 33 10 (10 80) 0,2

Fonte: LIMA et al, 2001 (2). Maiores concentraes de leveduras na dorna permitem

fermentaes mais rpidas, com maior produtividade e com maior controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento da prpria levedura. Por outro lado, elevado teor de levedura exige energia de manuteno maior, isto , maior consumo de acar para manter as clulas vivas. Como conseqncia, resulta em maior competio pelos nutrientes do meio, minerais e vitaminas, diminuindo a viabilidade do fermento. Da, existir um teor timo de levedura na dorna, dependendo das condies do processo industrial (15). No raro, dependendo das condies do processo, da concentrao de nitrognio amoniacal no mosto e da taxa de recirculao do fermento, so atingidas concentraes excessivas de levedura. A utilizao de cido benzico mostra-se capaz de reduzir o crescimento excessivo da levedura, ao mesmo tempo em que diminui a formao de glicerol e aumenta o rendimento da fermentao. Entretanto, devido reduo da formao do cido succnico pela levedura, esta no exerce ao antagnica s bactrias e, no transcorrer

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dos reciclos fermentativos, inviabiliza a utilizao prtica do cido benzico nas fermentaes correntes (1). O processo fermentativo pode ser inibido no s pelos seus prprios produtos, como o etanol, como por diferentes substncias que podem fortuita ou deliberadamente estar presentes nos mostos. Assim, alguns minerais como potssio e clcio podem se apresentar em quantidades excessivas, que acarretam efeitos negativos fermentao, quando se emprega elevada proporo de melao. Recentemente, o alumnio foi identificado como elemento estressante da levedura, em condies de fermentao industrial, acarretando queda simultnea da viabilidade e dos teores de trealose da levedura (1). A sulfitao do caldo de cana para sua clarificao pode resultar em melaos com elevados teores de sulfito, que pode acarretar efeitos txicos levedura, comprometendo a fermentao, bem como aumenta a acidez do lcool obtido (1). No Brasil no usual esterilizarem-se os mostos nas destilarias de lcool e de aguardente. Quando se faz a clarificao do caldo por aquecimento, h uma reduo dos microrganismos, mas no a esterilizao, pois aps a clarificao, o meio resfriado e colocado em dornas sem os cuidados necessrios para manter um ambiente livre de microrganismos. As

contaminaes encontram um caminho aberto. Para controlar o problema das contaminaes, aconselha-se o uso de antisspticos, capazes de criar ambiente favorvel ao desenvolvimento das leveduras e desfavorveis a outros microrganismos (1). Os antisspticos no so largamente usados; h restries, porque existe possibilidade de deixarem resduos nos destilados. Pentaclorofenol foi usado durante alguns anos nas propores de 0,01 a 0,05 g por litro de mosto, com bons resultados, porm seu uso hoje proibido. O hexaclorofeno em dose de 4 mg por litro de mosto contribui para boas fermentaes. Sulfato de cobre e colofnia tambm so citados na literatura, como bons antisspticos. O cido sulfrico que se adiciona nos mostos em fermentao, um antissptico (1).

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Os antisspticos mais utilizados so o cido sulfrico e a penicilina. Esses antisspticos propiciam fermentaes mais rigorosas, regulares e puras, combatendo as contaminaes naturais de melao e de gua de diluio (12). Pela mesma razo por que se empregam os antisspticos, usam-se antibiticos nas fermentaes industriais para produo de lcool. Em virtude de suas propriedades bactericidas ou bacteriostticas, os antibiticos agem como agentes desinfetantes do mosto. Foi demonstrado que a administrao de penicilina ao mosto, na concentrao de 500 a 1000 unidades por litros, resulta em acrscimo do rendimento de lcool, cuja diferena com o controle compensou o seu preo. A aplicao econmica, no exigindo modificaes nas tcnicas e nos aparelhamentos usados e oferecendo fermentaes mais puras e regulares. A escolha do antibitico depende de seu custo no tratamento (1). O cloranfenicol e a tetraciclina tambm podem ser empregados, mas a penicilina economicamente mais vantajosa (4).

2.6.2.5 -Verificao prtica da pureza das fermentaes A fermentao alcolica industrial um processo fermentativo rstico, que certas vezes se processa em condies tecnicamente adversas. Canas cortadas h muitos dias, secas, contaminadas com diversos tipos de microrganismos, mostos sujos de terra, so fatos muito mais comuns em uma destilaria do que se possa pensar. A rusticidade do processo se deve, inegavelmente, a capacidade biolgica das leveduras, bastando que se lhes dem condies de concentrao adequada, nutrientes e alguns

desinfetantes, para que o processo se desenvolva satisfatoriamente. Entretanto, as contaminaes apresentam-se com freqncia, prejudicando o rendimento econmico. E esse inconveniente contorna-se com superviso constante, para evitar ou suprimir as infeces (1). Do lado econmico importante exercer uma constante e sistemtica vigilncia da produo de uma destilaria, o que deve ser feito por

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um balano de material e do balano energtico, alm do prprio balano econmico. Quanto mais complexo o balano do material, considerando todos os insumos e exumos materiais, representados pelas matrias-primas, pelos subprodutos e resduos, tanto mais efetivo ser o controle do processo, permitindo uma melhor fiscalizao da sua economicidade. De forma simplificada, o controle pode ser exercido no processo global ou determinado eficincia individual de cada etapa do processo. Pode-se estabelecer assim que a eficincia geral de fabricao o produto da eficincia do preparo da matria-prima (moagem, extrao do caldo) pela eficincia da fermentao e pela eficincia da destilao (4). O controle das fermentaes feito pela observao de algumas condies. Nos processos fermentativos descontnuos, a medida de sua durao mdia varia de acordo com a forma como se conta o tempo, se ao entrar o mosto em contato com o inculo ou aps encher as dornas. O tempo mais curto em mostos de melao e de caldo de cana e mais longos nos mostos de amilceos. Fixando-se os tempos mdios gastos numa destilaria, de acordo com os procedimentos tcnicos que se adotam, uma alterao para mais ou para menos, um sinal de importncia relevante na observao da fermentao (1). Obtidas as condies necessrias fermentao inocula-se no mosto a levedura, microrganismo responsvel pela fermentao. O processo de fermentao dura de 24 a 36 horas para fermentao clssica e de 12 a 18 horas pelo processo de Melle -Boinot no qual h a recuperao do levedo. Do ponto de vista econmico no resta dvidas a respeito das vantagens desse ltimo mtodo (24). O aroma das fermentaes puras penetrante, ativo, e tendem para odor de frutas maduras. Cheiro cido, o rano, cido sulfdrico e outros, indicam irregularidade (1). Embora varie com a natureza do mosto, temperatura e a raa da levedura, a espuma apresenta-se com aspecto tpico e caracterstico, nas

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mesmas condies de fermentao. Alteraes nessas caractersticas indicam irregularidade (1). Durante as fases de fermentao a temperatura varia, e nota -se que quando a temperatura de um mosto aumenta no decorrer do processo, torna-se necessrio o uso de dispositivos de refrigerao para manter em nveis adequados at o final da fermentao. Alteraes importantes na curva de temperatura, do incio ao final da fermentao, so um indcio de possveis defeitos (1). Durante a fermentao a densidade do mosto decresce segundo uma curva condizente com as fases da fermentao. De sua observao percebem-se as alteraes da marcha fermentativa. Sendo que essa curva de densidade decresce medida que ocorre o consumo de acares do mosto. E se esse consumo apresentar irregularidade indica que tem-se defeitos de fermentao (1). Do comeo ao fim da fermentao nota -se um acrscimo na acidez titulvel no devendo haver grande diferena entre a acidez final e a inicial. Quando a acidez final fo r maior do que o dobro da inicial sinal de m fermentao (1).

2.6.2.6 -Sistemas de fermentao Existem processos descontnuos e contnuos, os contnuos so relativamente recentes, embora seu uso industrial tenha se iniciado na dcada de 1940. Embora tenha-se ensaiado usar processo de fermentao contnua anteriormente, o interesse pelo seu uso despertou aps o estmulo produo de etanol decorrente da crise econmica causada pela alta dos preos do petrleo na dcada de 1970 (1). H vrias maneiras de se conduzir fermentao alcolica. Distinguir-se-o aqui os processos convencionais e o contnuo. Entre os 38

sistemas convencionais, os mais comumente utilizados no pas so o de cortes, o de reaproveitamento de inculo e o de recirculao de levedura. A escolha de cada um dos processos depende da capacidade das destilarias, do tipo de matria-prima e do grau de tecnificao (4). Entretanto para outros autores, as fermentaes podem ser conduzidas por processos descontnuos, descontnuos alimentados em intervalos contnuos a medida que vo ocorrendo as variaes dos substratos (16). O sistema de cortes usado nas pequenas destilarias de lcool do mel final e em algumas destilarias de aguardente, e seu uso no recomendado principalmente em destilarias de grande porte. Concluda a fermentao tumultuosa de uma dorna, metade do vinho destinado a outra dorna. Completa-se o volume da primeira dorna com mosto corrigido, tratandoo com antissptico e nutrientes. Concluda a fermentao, a dorna esvaziada e limpa para receber o prximo mosto. Ao mesmo tempo, trata-se o contedo da segunda dorna com cido sulfrico para abaixar o pH para 2,0, purificando assim o fermento. Completa-se o volume com o mosto corrigido e enriquecido e aguarda-se o fim da fermentao tumultuosa. Divide-se o vinho e procede-se sucessivamente da mesma forma (4). Entretanto no sistema de cortes, h a separao do volume de mosto j inicialmente fermentado em dois recipientes, onde se completam os dois com mosto e deixa fermentar. Um segue para as destilarias e o outro serve para produzir o inculo para mais dois, e assim por diante (1). O emprego do processo de reaproveitamento de inculo muito comum em fbricas de aguardente. Decantam-se as leveduras, logo aps o trmino da fermentao e encaminha-se de 75 a 80% do volume do vinho para a destilao, deixando-se de 20 a 25% na dorna para servir de p-de-cuba. Este purificado com cido sulfrico concentrado e alimenta-se em seguida com o mosto corrigido e enriquecido (4). Aps a fermentao deixa-se decantar as leveduras, retira-se o substrato fermentado para a destilao, trata-se o inculo precipitado no fundo da dorna, ao qual se denomina de p-de-cuba, e se realimenta com novo mosto (1).

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O sistema de recirculao de leveduras pode apresentar diversas variaes, em centrifugar todo o vinho, separando-o de 10 a 20% do volume como um lquido viscoso, contendo clulas do fermento concentrado. Encaminha-se esse leite ou creme de levedura para recipientes onde vai receber o tratamento com cido sulfrico at pH 2,0 durante 4 horas, para em seguida retornar s dornas contendo o mosto enriquecido e corrigido (4). Nesse sistema, posto em prtica nos meados da dcada de 1930 e amplamente usado no Brasil, aps a fermentao passa-se todo o vinho por centrfugas, nas quais se separa um lquido espesso, com aparncia de um creme, que recebe o nome de creme ou leite de leveduras. Esse leite, que corresponde a 10 a 20% do volume da dorna, envia-se para purificao em um tanque onde dilui-se com o mesmo volume de gua e coloca-se em agitao por 3 a 4 horas, aps o tratamento com cido sulfrico at pH 2,2 a 3,2. Depois do tratamento envia-se o leite tratado para outra dorna, na qual reinicia-se nova fermentao aps realimentao com novo mosto (1). O sistema de recirculao de leveduras e o de reaproveitamento do inculo, alm de possibilitarem uma reduo no tempo de fermentao, causam um menor consumo de substrato para o crescimento celular, sendo quase todo ele utilizado para a converso em lcool, uma vez que j se dispe de uma concentrao elevada de clulas no incio da fermentao (4). Com o sistema de reaproveitamento de inculo, por muito tempo usado nas destilarias de aguardente, e com o sistema de recuperao das clulas, reduz-se muito o tempo de fermentao, porque diminui-se

substancialmente a fase inicial. Nesses sistemas coloca-se o substrato em contato com uma elevada concentrao de clulas de leveduras (3 x 109 clulas/ L, ou mais), que permite que se entre rapidamente na fase tumultuosa do processo fermentativo, com vantagens econmicas (1). Ainda existe outro tipo de processo descontnuo onde se utiliza sistema de cultura pura, no qual parte-se de um tubo de cultura pura para cada ciclo de fermentao, seguindo-se todas as fases de preparo do inculo, nas etapas de laboratrios e industrial, at s dornas de fermentao, nas quais se 40

juntam o inculo e o mosto. uma tcnica muito trabalhosa, que no se usa a no ser em trabalhos experimentais de laboratrios. Nesse sistema no ocorre o problema de substituio de linhagens, ou seja, no ocorre mutao das clulas da cultura (1). Em cada um desses sistemas variam os mtodos de alimentao dos inculos e de enchimento das dornas, de acordo com a orientao tcnica, disponibilidade de dornas, e outros fatores de cada instalao (1). A principal desvantagem das fermentaes descontnuas quando se utiliza para a produo de produtos associados ao crescimento, que a formao eficiente do produto ocorre unicamente durante uma frao do ciclo de fermentao (16). A partir de 1940, muita ateno foi dada fermentao contnua, em virtude das suas vantagens sobre o processo convencional. Entretanto, as dificuldades para introduzir o processo contnuo em larga escala a um maior nmero de produtos comerciais tm sido atribudas possibilidade de ocorrncia de mutaes, a dificuldades tcnicas para manter o funcionamento normal, assepticamente e sem interrupes, por um longo perodo de tempo (4). A fermentao contnua faz-se, alimentando uma dorna com fluxo contnuo de meio em uma determinada concentrao, retirando-se dela, de forma contnua, o vinho que se encaminha para a destilao ou para as dornas de espera, onde termina o processo e da para a destilaria. A Figura 4 esquematiza alguns sistemas de fermentao contnua, nos quais as salas de fermentao tradicionais, e de fermentao descontnua podem transformar-se (1).

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Figura 4: Esquemas de instalaes de fermentao por processo contnuo. Fonte: Lima et al (2001), (1). Simplificadamente, na fermentao contnua, o meio contendo o substrato alimentado com uma vazo constante, ao mesmo tempo em que o meio-fermento contendo o produto retirado com a mesma vazo. Na produo industrial importante manter o cultivo contnuo sob regime estacionrio, isto , quando as propriedades do meio permanecerem constantes com o tempo em cada ponto (4). No processo de fermentao, um dos destaques foi a viabilizao do sistema contnuo, onde a maior produtividade do processo, aliada eliminao dos tempos improdutivos, permitiu uma reduo de 40 a 50% do volume comparado ao sistema convencional. Esse processo permitiu um ganho de

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aproximadamente 2% de eficincia, quando comparado s fermentaes convencionais (13). As modificaes nas salas de fermentao das destilarias de lcool iniciaram-se com a adaptao das instalaes de fermentao existentes. Instalaram-se ligaes entre as dornas que trabalham de forma intermitente, por carga e descarga, de modo que o mosto em fermentao passasse da primeira a ltima da srie de recipientes. O mosto em fermentao saa pela base de uma dorna e entrava lateralmente na seguinte, continuamente at a ltima, de onde seguia para a destilaria. A alimentao de mosto fazia-se na primeira ou nas duas primeiras dornas, e a circulao de uma para outra dorna por vasos comunicantes ou por meio de bombas. Em algumas instalaes recolhia-se o mosto fermentado da ltima dorna em dornas de espera, onde terminava a reduo dos acares fermentescveis e dali se conduzia para a destilaria. A recuperao das leveduras se fazia para a renovao do lvedo e reinoculao nas primeiras dornas onde se fazia a entrada de mosto (1). Os sistemas contnuos com volumes de sada de produtos elevados podem ser, em conseqncia, muito mais eficazes em determinadas aplicaes em condies de produtividade do fermentador (16). Depois que se estabeleceu o Prolcool, os fabricantes de lcool brasileiros demonstraram interesse pelos processos contnuos e instalaram algumas destilarias com aparelhos de fermentao dotados de apenas um fermentador, ao mesmo tempo em que fizeram-se adaptaes em destilarias existentes, providas do sistema convencional de fermentao descontnua. Dentre as inovaes tecnolgicas surgiu o processo Biostil, patente suecobrasileira, na qual, alm da fermentao contnua se conseguia uma reduo do volume de vinhaa, pois usava-se o resduo da destilaria na diluio dos mostos. Alm do processo contnuo, um sistema que fermenta mosto com alta presso osmtica (1).

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2.6.2.7 Salas e recipientes de fermentao Denominam-se salas de fermentao as construes onde se abrigam as dornas abertas ou fechadas, as centrfugas, os pr-fermentadores, os tanques de tratamento do fermento e outros equipamentos ligados ao processo de fermentao. Sua construo se faz segundo preceitos tcnicos e de engenharia, variveis para cada regio, de acordo com as condies de clima, de forma que se obtenha sempre o mximo de higiene, controle de temperatura, iluminao e ventilao adequada e escoamento de resduos. E essas construes devem ser suficientemente amplas para que os

equipamentos se instalem com espao livres sua volta, permitindo acesso fcil para assepsia, reparos, substituies e modificaes (1). Com o aumento da capacidade de produo das destilarias, modificou-se o conceito de salas de fermentao. Para destilarias que
3 produzem mais de 1000 m de lcool por dia, projetam-se instalaes para

trabalhar com dornas fechadas, instaladas a cu aberto. As construes fechadas abrigam equipamentos mais sensveis e todo sistema de automao, que no se encontra em grande parte das destilarias (1). A transformao do substrato aucarado do mosto em lcool ocorre em dornas de fermentao que, no Brasil, so constitudas de ao carbono, de formato cilndrico, podendo ser abertas ou fechadas. A refrigerao essencial para manter o mosto temperatura tima de fermentao, o que geralmente feito com o emprego de serpentinas internas (4). No Brasil, trabalha-se com dornas abertas e fechadas, construdas de ao- carbono, cilndricas, com altura igual a duas vezes o dimetro, em mdia. As dornas distribuem-se e assentam-se de forma a permitir o acesso fcil aos registros e a toda sua volta para reparos, substituies, modificaes e higiene. O controle de temperatura feito por meio de trocadores de calor de placas, que eventualmente podem servir como aquecedores do mosto em fermentao (1).

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As tinas de fermentao em ao inoxidvel so a melhor opo, j que a circulao do lquido refrigerante efetua-se pelas partes laterais ou as chamadas camisas de refrigerao, onde o seu controle geralmente feito automaticamente e comandado por um sistema informatizado previamente programado (27). O volume total das dornas funo do teor alcolico final, do tempo de fermentao, do teor alcolico do destilado e do sistema de fermentao empregado (4). O volume dos recipientes de fermentao varia. Tecnicamente recomenda-se que seja harmnico com a capacidade dos destiladores. Na prtica, considera-se conveniente que tenham a capacidade de duas a duas vezes e meia a capacidade horria de destilao. Com base na riqueza alcolica dos vinhos (7 a 9%), torna-se fcil calcular o volume total de recipientes de fermentao e o volume de cada um. Este varia em funo do sistema de fermentao que se adota. Para simplificar, admite-se um volume total na proporo de 1:12, isto , 1 volume de lcool para 12 volumes teis de dornas. Nos sistemas clssicos e de cortes, a relao de 1:24. No sistema contnuo calcula-se o volume em funo do fluxo horrio de vinho a destilar e da eficincia do processo (1). Assim, considerando-se um mosto de caldo de cana de cana ou de melao para obteno de lcool 97, usando o sistema de recirculao de levedura, em que o vinho apresente um teor alcolico ao redor de 7,5%, a capacidade total das dornas pode ser calculada de uma forma simplificada baseada na proporo em volume de 1:12 em relao ao lcool produzido conforme citado acima. Assim, desejando-se obter 120.000 litros de lcool diariamente, a capacidade das dornas de 1.440 m3 (4).

2.7 -ETAPA DOWSTREAM

2.7.1 DESTILAO

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Concluda a fermentao, o produto contido nas dornas denomina se vinho, que uma mistura hidroalcolica, contendo, alm dos componentes principais o etanol e a gua outras substncias como dixido de carbono, que se encontra dissolvido em pequenas quantidades, clulas de leveduras, microrganismos contaminados, sais minerais, aucares no fermentecveis, partculas slidas em suspenso provenientes da matria-prima, leo fsel, aldedos, steres e cidos orgnicos. Por razes econmicas o vinho deve apresentar teor alcolico entre 7 e 9 % (1, 4). Teores mais altos nem sempre so possveis nas condies habituais, alm de implicarem em maiores perdas de lcool por evaporao. Teores menores que 7% acarretam uma demanda antieconmica de vapor na destilao bem como diminuio da capacidade de produo (24). Os lquidos mais importantes so gua e o etanol, em porcentagens que variam de 88 a 93%, respectivamente, nos vinhos comuns. Os lcoois amlico, isoamlico, proplico, butrico, isobutrico, aldedos, cidos, furfural, steres e cidos orgnicos constituem outra parcela de lquidos de pequena importncia em relao ao volume, mas de grande efeito na qualidade dos destilados, sobretudo no caso das aguardentes, nas quais se denominam de impurezas volteis. A glicerina tambm se forma durante a fermentao (1). Posteriormente a sua obteno o vinho ser destillado. O vinho, contm diversas substncias que, pela fermentao, dividem-se em duas partes: a) Substncias volteis que contm alm da gua diversos lcoois, aldedos, steres e cidos que, comeam a separar-se conforme os pontos de ebulio, comeando pelos mais volteis como o lcool de cabea, seguindose o lcool etlico, o de mau gosto (calda) e finalmente o leo fsel. b) Substncias fixas constitudas pelos resduos da destilao que so separadas do processo e saem principalmente sob a forma de vinhoto da base da coluna de destilao como mostrado na figura 5.

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Figura 5: Esquema de colunas de destilao de alto e baixo grau. Fonte: Lima et al (2001), (1). A destilao j era utilizada na antiguidade, tendo sido atribudo aos egpcios um processo de destilao intermitente em 50 a.C. As colunas de destilao, como as utilizadas atualmente, permitem um contato contnuo do vapor com uma parte j condensada, que tem seu fluxo em contracorrente, possibilitando o enriquecimento do componente mais voltil na frao vaporizada, com menor consumo de combustveis do que o exigido pelos processos intermitentes (4). O processo de separao de diversos lquidos componentes de uma certa mistura, nos reporta ao sculo II da nossa era quando Zosime e Hermes, no Egito, foram considerados os mestres na arte de destilao. Mais tarde, no sculo IV, apareceu o alambique construdo por Synsius, que se baseava no aquecimento em banho-maria. At o sculo XVI o alambique foi se aperfeioando e da em diante o avano foi galopante, tendo havido muitos interessados no assunto, e que, afinal conseguiram, no sculo passado, levar o alambique ao estado atual que permitiu o seu emprego mais amplo, como em

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certos casos utilizado ainda hoje. Foi o ponto de partida para o processo contnuo (14). A destilao u ma operao pela qual um lquido, por efeito de aquecimento, passa a fase gasosa e, em seguida, volta ao estado lquido por meio de resfriamento. Quando se trata de uma nica substncia, o lquido destilado tem a mesma composio do lquido original. Quando se trata da ocorrncia conjunta de lquidos imiscveis, o destilado encerra o lquido que tem ponto de ebulio mais baixo. No caso de lquidos perfeitamente miscveis, os vapores destilados se compem de uma mistura de vapores dos dois, com predominncia daquele de menor volatilidade. Com uma srie de destilaes possvel separar os dois lquidos em estado de pureza, desde que no se forma mistura azeotrpica. Denomina-se de azeotropismo ao fenmeno que ocorre numa mistura de lquidos, em uma determinada concentrao, na qual se formam vapores com todos os outros componentes, em um ponto de ebulio inferior ao de qualquer um dos integrantes da mistura. Nessa concentrao no possvel separar os componentes por destilao (1, 11). O processo de destilao se baseia no fato de que, numa soluo de lquidos volteis, o fracionamento dos mesmos se d de tal forma que os que apresentam pontos de ebulio mais baixos se separam primeiro, seguidos pelos outros componentes em uma seqncia correspondentes s suas respectivas volatilidades. Numa coluna de destilao obtm-se, atravs de um processo em srie, o progressivo enriquecimento em lcool da corrente de lquido ascendente. Por este processo obtm-se, a parte de um vinho de 7 a 9% de teor alcolico, lcool com teor de 96% em etanol. A partir deste ponto no h mais enriquecimento no teor alcolico por destilao simplesmente. Essa mistura denomina mistura azeotrpica a qual apresenta ponto de ebulio fixo bem como vapor com a mesma composio que o lquido com o qual est em equilbrio (14, 24). As colunas modernas de destilao so constitudas por cilindros superpostos, denominados torres, contendo nas sees transversais os pratos ou bandejas que se superpem para formar uma srie de aparelhos de 48

destilao simples. Contam, ainda, com o aquecedor que fornece o calor para vaporizao do lquido a ser fracionado, um condensador de retrograduao ou deflegmador e um refrigerador (4). O nmero de pratos numa coluna de destilao que determina a obteno de maior ou menor graduao alcolica. Quanto maior esse nmero, tanto maior ser a graduao final do produto (4). A figura 6 mostra um esquema de gomos e pratos de uma coluna de destilao.

Figura 6: Esquema dos gomos e pratos de uma coluna. Fonte:Lima et al (2001), (1). Geralmente, nas fbricas de aguardente, o vinho destilado nos alambiques sem a separao de leveduras. Da mistura lquida, separa-se o lcool pelo processo de destilao-retificao, o qual decompe essa soluo mltipla em seus constituintes, recolhendo-se o lcool como principal. Isso se consegue selecionando as condies de temperatura e presso timas, de maneira tal que uma fase lquida e uma fase de vapor coexistem e se obtenha uma diferena na concentrao relativa das substncias a serem separadas nessas duas fases (4).

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Normalmente, nas grandes destilarias que operam com grandes quantidades de vinho para obteno de lcoois de elevada graduao alcolica, costuma-se fracionar os lcoois em lcool de primeira e lcool de segunda, separando-se os produtos secundrios, leo fsel, o acetaldedo, os produtos de cabea em estado concentrado (4). Com o sistema de destilao atualmente empregado na retificao contnua industrial, usam-se as colunas denominadas destiladoras, retificadora e de repasse final. Esta ltima pode ser eliminada na prtica, recolhendo-se lateralmente, na coluna retificadora, o lcool retificado de quatro ou cinco bandejas antes do topo. Na coluna depuradora, que uma coluna que contm poucos pratos e por isso chamada de baixo grau, obtm-se baixa concentrao alcolica no seu destilado. Este o encaminhado coluna destiladora, separando-se no topo os produtos da cabea, e o destilado retirado lateralmente da coluna. O flegma que sai dessa coluna, com 40 a 50% de etanol, penetra na parte inferior da coluna retificadora e, com percurso ascendente, passa pelas bandejas at o aumento da sua concentrao ao atingir o topo. As impurezas acumulam-se na base e so retiradas lateralmente nos intervalos de concentrao de 40 a 50% e de 55 a 65% de etanol. O leo fsel, constitudo principalmente de lcoois amlico e butrico, separado em um decantador (4).

2.7.2 RETIFICAO Da destilao dos vinhos obtm-se o flegma, que um lquido alcolico mais rico do que o lquido que o originou, mas em estado impuro. A retificao a operao pela qual separa-se o lcool das impurezas que o acompanham no flegma. Freqentemente confunde-se retificao com concentrao, porque trabalha-se com flegma da concentrao alcolica mdia, que se eleva durante a retificao. Ao mesmo tempo em que se concentra o lquido alcolico, faz-se sua purificao (1).

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As substncias impurificantes tm ponto de ebulio inferior ou superior a do lcool e, segundo essa caracterstica, separam-se como produtos de cabea ou de cauda. O ponto de ebulio no , entretanto, condio suficiente para a separao por destilao fracionada, porque nos aparelhos de destilao formam-se misturas azeotrpicas com a gua e o etanol e entre as prprias impurezas, de forma que produtos de ponto de ebulio mais alto podem vir a se constituir em produto de cabea (1). Atualmente faz-se apenas retificao industrial contnua, em aparelhos que possuem colunas que se denominam depuradora, destiladora, retificadora e de repasse final. Na coluna depuradora A no h um tronco de concentrao. basicamente uma coluna de baixo grau, com poucos pratos. Obtm-se baixa concentrao alcolica no destilado, com o mximo de eliminao de produo de cabea. O coeficiente sempre maior do que um. Separam-se, nessa coluna aldedos, steres, bases volteis e cidos. Na coluna B, destiladora, obtm-se flegma parcialmente purificado na coluna A. A coluna destiladora pode tambm possuir um tronco de esgotamento e um de concentrao, tirando-se o destilado lateralmente, na coluna A. No topo separam-se

substncias de cabea e, com a retrogradao constante, outras impurezas concentram-se na base, com coeficiente de solubilidade Barbet menor que um (1).

2.8MICRORGANISMOS PROCESSAMENTO DE LCOOL.

CONTAMINANTES

NO

As infeces acidentais, paralelas fermentao alcolica, podem provocar problemas ao processamento, acarretando em perdas no rendimento alcolico e da porcentagem de clulas de leveduras viveis. Os gneros de bactrias comumente associadas com essas fermentaes so lactobacillus e Leuconostoc (fermentao ltica), Acetobacter (fermentao actica) e Clostridium (fermentao butrica), Bacillus, Aerobacter e Streptococcus (5). Como as bactrias acticas utilizam o etanol oxidando-o a cido actico, essas bactrias podem depender da atividade da Zymomonas que 51

fermenta glicose produzindo o substrato de seu crescimento, o etanol. Espcies do gnero Acetobacter produz acidez devido oxidao do etanol a cido actico (21, 22). Segundo uma pesquisa foi enunciado que desde 1952 j se dava ateno s propriedades particulares de Saccharomyces diastaticus, que hidroliza as dextrinas, provocando uma super atenuao e turbidez. Outras leveduras do gnero Saccharomyces tambm podem originar defeitos aromas relacionados com a produo de compostos fenlicos de por

descarboxilao de cidos hidroxicinmicos naturalmente presentes no mosto (5). A preocupao com os contaminantes nos processos de

fermentao est relacionada aos transtornos que tais organismos podem provocar. Nos ltimos anos, diversos trabalhos tm sido conduzidos com o objetivo de identificar as causas de reduo da produtividade, e desta forma, aperfeioar o processo de fermentao etanlica (5). Desde que a fermentao industrial, pela dimenso do processo no conduzida em condies de completa assepsia, a contaminao bacteriana, principalmente por Lactobacillus e Bacillus, est sempre presente e, dependendo de sua intensidade, compromete o rendimento do processo fermentativo. As altas temperaturas de fermentao favorecem a contaminao bacteriana, o aumento do tempo de fermentao e o estresse da levedura. A contaminao bacteriana associa-se ao aumento da formao de cido lctico e, embora no haja uma confirmao definitiva sobre as causas da floculao da levedura, considera-se, na indstria, que essa contaminao o principal responsvel pelo acidente da fermentao alcolica (1). Um problema bastante comum encontrado no processamento devido a ao de microrganismos a formao de goma. Muitas espcies de microrganismos produzem polissacardeos capsulados e excretam suas gomas, elevando a viscosidade do caldo e causando entupimentos nas tubulaes, bombas, centrfugas, peneiras e trocadores de calor. Um

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microrganismo bastante estudado como produtor de goma o Leuconostoc mesenteroides. Ele transforma a sacarose e glicose em dextrinas dando formao massa gelatinosa (5). Alm do Leuconostoc outros microrganismos so tambm

importantes e em determinadas condies podem comprometer seriamente o processo de fermentao. Alguns gneros como Klebsiella e Enterobacter, habitantes naturais da cana de acar, so capazes de se desenvolver nos equipamentos de extrao e transporte do caldo de cana, e desencadear um processo de produo de goma (5). O emprego de produtos qumicos e antibiticos em mostos de fermentao, com o objetivo de impedir ou controlar o desenvolvimento de microrganismos contaminantes, tem aumentado consideravelmente.

Normalmente as usinas esto equipadas para realizar um controle preventivo e corretivo de infeces, mas devido a altas taxas de reproduo microbiana, nem sempre possvel modificar as condies do processo industrial em tempo suficiente, justificando-se o uso destes antibiticos. Na grande maioria, a utilizao de agentes antimicrobianos visa controlar apenas o crescimento bacteriano, pouco feito em nvel de leveduras contaminantes. Portanto, a simples tentativa na reduo de bactrias pode melhorar o rendimento alcolico e at mesmo agravar o problema da contaminao. A aplicao destes produtos deve ser feita atravs de critrios rigorosos de dosagem visando controlar a infeco e evitando aplicao que levem ao

estabelecimento de microrganismos resistentes (5). Outras bactrias, pertencentes ao gnero Acetobacter, normalmente se desenvolvem em equipamentos onde o contato com o ar mais intenso. Para reduzir o acmulo de gomas necessrio que haja boas condies de sanitizao e limpeza dos equipamentos, embora isto no evite o crescimento de microrganismos no caldo e posterior contaminao (5). A floculao, formao de flocos compostos de clulas de leveduras e bactrias, um outro problema que ocorre na fermentao alcolica levando

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a perdas significativas na produtividade do lcool. A ocorrncia deste fenmeno pode ser causada pela presena de linhagens floculentas de leveduras e por bactrias contaminantes, principalmente Lactobacillus fermentum. O

mecanismo de floculao no totalmente esclarecido, mas um modelo proposto o modelo das lecitinas, no qual h uma ligao especfica entre as protenas (lecitinas) das clulas floculantes e os receptores da parede celular das clulas bacterianas. H relatos de que com a floculao aumenta o tempo de fermentao e diminui a superfcie til das clulas de leveduras, ocorrendo um decrscimo no rendimento fermentativo de aproximadamente 15% (1, 5). A queima da cana de acar, uma prtica utilizada para facilitar o processo de colheita e diminuir as impurezas vegetais, eleva a temperatura do caldo a 55-85C mas no parece destruir bactrias termorresistentes. o caso do gnero Leuconostoc, encontrado com igual freqncia antes e depois da queima da cana. Acredita-se que a cera que envolve o colmo da cana apresente uma atividade bacteriosttica e, com a sua retirada pelo calor atravs da queima da cana, os microrganismos possam crescer mais livremente, utilizando como meio o prprio caldo extrudato da cana (5). Os processos de colheita da cana de acar e de extrao do caldo podem envolver a participao de microrganismos contaminantes, em maior ou menor intensidade dependendo do tipo e das condies de operaes utilizadas. Os contaminantes no setor de extrao do caldo de cana so essencialmente fungos filamentosos, leveduras, bactrias lticas e bactrias esporuladas. As bactrias acticas so normalmente encontradas em moendas e peneiras (5). Os microrganismos presentes no caldo podem ser originados no s da cana, como tambm de focos de contaminao das moendas, difusores, esteiras e outros equipamentos. Apesar de ser um meio propcio, no so todos os microrganismos capazes de competir e crescer no caldo de cana. O nmero e o tipo de microrganismos presentes dependem das condies peculiares de cada etapa do processo de fermentao, selecionando o desenvolvimento de certos grupos de microrganismos. No caldo misto, que 54

uma mistura de caldos dos diferentes estgios das moendas, as bactrias lticas so altamente adaptadas a se desenvolverem devido ao pH relativamente baixo. Por outro lado, altas temperaturas associadas aos valores de pH cidos limitam o crescimento microbiano, mas favorecem o desenvolvimento de bactrias termfilas esporuladas, como Bacillus subtilis, B. stearothermophilus e espcies de Clostridium (5). Alm disso, outros fatores contribuem para o aumento da populao de microrganismos, como: falta de assepsia da sala de fermentao, falta de limpeza das dornas e canalizaes, refrigerao insuficiente das dornas de fermentao, dornas abertas e expostas ao ambiente, ausncia de controle da acidez e nutrientes do mosto, variaes nas formas de colheita, qualidade da cana de acar, pragas e doenas, condies climticas oscilantes, armazenamento inadequado do melao etc (5). A degradao da sacarose por microrganismos pode resultar na formao de cidos ltico e actico. Estes cidos orgnicos juntamente com outros metablitos (lcoois superiores e polissacardeos) so indesejveis e podem afetar a atividade fermentativa da levedura envolvida no processo (5). Para se obter um melhor rendimento na fermentao preciso que se d ao mosto condies que minimizem o desenvolvimento de

microrganismos infecciosos, sem interferir no metabolismo normal da levedura. Alm de tratamentos higinicos preventivos, estas condies podem ser conseguidas com o uso de agentes antimicrobianos. Muitos produtos qumicos e antibiticos so utilizados em baixas concentraes na tentativa de controlar a infeco bacteriana na fermentao alcolica, sem interferir na capacidade fermentativa da levedura empregada no processo. O cido sulfrico usualmente empregado como agente de desinfeco, podendo estar tambm associado com outros tipos de produtos qumicos (1, 5).

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2.9- Informaes da Empresa

A AmBev (Companhia de Bebidas das Amricas) a maior empresa de bebidas do Brasil e a stima do mundo no setor. Seu portiflio de produtos formados por cervejas, refrigerantes, isotnicos, chs e gua. Entre as marcas que comercializa, destacam-se Brahma, Skol, Antarctica, Guaran Antarctica e Pepsi. Possui 38 fbricas de bebidas em todo Brasil, alm de 10 unidades no exterior, e planeja adquirir novas fbricas na Amrica Latina. Em 2002, a companhia obteve uma receita lquida de US$ 5,3 bilhes e vendeu 58 milhes de hectolitros de cerveja e 18 milhes de hectolitros de refrigerantes (28). Entre as cervejas, a Skol a lder do mercado, com 33% do volume de vendas. Atualmente, essa marca tem como principais concorrentes Brahma (21%) e Antarctica (9%), todas pertencentes a AmBev. A trajetria da companhia teve incio em 1999, quando as 2 maiores cervejarias concorrentes do pas se uniram: Brahma e Antarctica. A empresa s passou a existir em nmeros, com os balanos consolidados, no ano de 2000. E j no seu primeiro balano foi responsvel por 64,1% das vendas no mercado brasileiro de bebidas (28). Depois da consolidao no territrio brasileiro, a gigante estende seus obstculos para pases na Amrica do Sul. Para isso, investiu e hoje detm mais de 50% do mercado argentino e 99% do mercado uruguaio. O passo mais recente no Peru, onde est construindo uma fbrica. L, a empresa ter pela frente outra fora latino-americana em bebidas, a Companhia de Cerveceras Unidas (CCU) (28). A companhia comeou, em agosto de 2003, a comercializar seus produtos na Guatemala e, a partir de setembro, passa a operar, tambm, em Honduras, El Salvador e Nicargua. A operao na Amrica Central resultado de uma parceria da AmBev com a CabCorp, engarrafadora ncora da Pepsi na regio e agora responsvel pela distribuio das cervejas produzidas pela companhia brasileira. O investimento foi na ordem de US$ 50 milhes e deve-se gerar cerca de 1.500 empregos diretos e indiretos (29). 56

3 CONCLUSO

O lcool um produto de fermentao de grande aplicao para a humanidade particularmente como combustvel automotivo. Para sua obteno, apesar de ser um processo rstico, so necessrias que as etapas sejam cuidadosamente desenvolvidas pois caso contrrio, prejudica no rendimento de produo, que tambm pode ser prejudicado devido a contaminaes microbianas. Existem vrias tecnologias empregadas na produo de lcool, sendo os mais empregados, os processos descontnuos ou em batelada. O Brasil, por ter amplas reas com potencial de ampliao para a produo da matria prima mais utilizada, a cana-de-acar, aliado ao conhecimento cientfico somado ao longo dos anos, tornou o pas um dos maiores produtores mundiais de etanol, com grande potencial para aumentar o seu mercado e portanto gerando mais emprego e divisas para o pas.

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