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PERMEABILIDAD

Permeabilidad y Vida til de los Alimentos

Abril Zoraida Graciano Verdugo, Elizabeth Peralta y Herlinda Soto-Valdez Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Carret. a La Victoria km 0.6 Hermosillo, Son. Mxico

Introduccin
Los alimentos son perecederos por naturaleza, an en productos considerados estables se presentan cambios durante el almacenamiento y comercializacin que se manifiestan como una disminucin en la calidad. La nica excepcin a esta regla es el caso de las bebidas alcohlicas (brandies, whiskeys, vinos, etc.) en los que se requieren largos periodos de tiempo para que se desarrollen los sabores y olores caractersticos de un producto de calidad. Las principales causas de deterioro que provocan prdidas de calidad pueden ser biolgicas (microorganismos, insectos y roedores), qumicas (enzimticas, no enzimticas y oxidativas) y fsicas (golpes, trituracin, prdida y ganancia de humedad, quemaduras por congelacin, recristalizacin, fundido y congelado recurrente, etc.). Factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de oxgeno y luz afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de deterioro durante el transporte o almacenamiento. Es por esto que la seleccin del material de envase adecuado para mantener los niveles de humedad y oxgeno ptimos para la conservacin de cada alimento o bebida es primordial para extender su vida til evitando prdidas econmicas.

alimentos es la permeabilidad del material. La permeabilidad es la propiedad que tienen las pelculas plsticas de permitir el paso de gases o vapores a travs de su estructura molecular, ya sea hacia adentro o hacia afuera del envase (Guarda y Galotto, 2000). La proteccin al alimento del intercambio de gases y vapores depende de la integridad del envase y de la permeabilidad del material. Existen dos procesos por los que se puede dar el paso a travs de materiales polimricos: uno es el efecto poro en el cual los gases y vapores fluyen a travs de microporos, imperfecciones y pequeas grietas del material. El otro proceso es el efecto de difusin-solubilidad en el cual se disuelven en la superficie de la pelcula, se difunden a travs de ella por efecto del gradiente, evaporndose de la superficie y desplazndose a lugares de menor concentracin (Robertson, 2006; Guarda y Galotto, 2000). Los principales factores que influyen en la permeabilidad a gases y vapores son la naturaleza del polmero y del permeante, temperatura y espesor del material de envase. La permeabilidad de una pelcula plstica vara de polmero a polmero (Cuadro 1). Los materiales polimricos presentan un amplio rango de propiedades dependientes de su composicin y estructura qumica, interaccin establecida entre ste y la molcula del permeante y condiciones de procesamiento, factores que afectan las propiedades barrera a los gases y vapores (Jesse et al., 1994; Robertson, 2006, Guarda y Galotto, 2000). Debido a lo anterior, la apropiada seleccin del material de envasado es indispensable para extender la vida til de los alimentos (Willige, 2002).

Funciones de los envases

La principal y ms importante funcin del envase es proteger al producto y preservar su calidad. Un requerimiento importante en la seleccin del sistema de envasado para

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Permeabilidad a Gases
La permeabilidad a los gases puede ser vista como un factor negativo o positivo dependiendo de la aplicacin y la naturaleza del gas permeante. Si se requiere liberar gases producidos por reacciones metablicas del alimento, es deseable una alta permeabilidad del material de envase. Un ejemplo de esto, es la difusin de los productos de respiracin de frutas y vegetales, como el etileno y dixido de carbono, al exterior del envase, los cuales estn involucrados directamente con los procesos de maduracin y senescencia. El uso de pelculas de polietileno de baja densidad (PEBD) o pelculas delgadas de cloruro de polivinilo (PVC) plastificado en ocasiones no son lo suficientemente permeables para evitar la formacin de atmsferas bajas en oxgeno y ricas en bixido de carbono (CO2) y etileno. Lo anterior puede provocar dao por CO2 o sobremaduracin. Para estas aplicaciones se han tenido que desarrollar pelculas con microporos o microperforadas que permiten mayor intercambio de gases y son capaces de mantener una atmsfera modificada adecuada para minimizar las reacciones fisiolgicas en los tejidos vegetales. En el caso de la carne fresca tambin se requiere una alta permeabilidad del material para que ingrese el oxgeno, debido a que este gas permite mantener el color rojo deseable del producto. Pelculas delgadas de PVC plastificado o ciertos tipos de polietilenos de baja densidad pueden permitir el paso de altos niveles de oxgeno. Sin embargo, cuando se utilizan atmsferas modificadas ricas en oxgeno (70-80%) se requiere de un material con baja permeabilidad a este gas para que no salga del envase. Este tipo de material se logra laminando o coextruyendo pelculas de PEBD con poliamidas (PA) que pueden incluir una capa intermedia de alcohol etiln-vinlico (EVOH). Otro polmero utilizado para este fin es el cloruro de polivinilideno (PVDC). Por otra parte, si se requiere que el contenido del envase no sufra alteraciones (alimentos altos en grasas insaturadas) por la entrada de gases como el oxgeno, es deseable una baja permeabilidad. Para productos que se ven afectados por la presencia de este gas, la reduccin o la remocin total, junto con la prevencin de su ingreso al interior, puede llegar a minimizar los efectos oxidativos y por consecuencia, prolongar la vida til del alimento manteniendo su calidad (Butler, 2002).

El gas de mayor importancia en alimentos envasados es el oxgeno, dado que la vida til de muchos productos perecederos, tales como la carne, huevos, pescado, frutas, vegetales y alimentos cocinados es afectada por la presencia o ausencia de este gas (Heidmann y Oetterer, 2003). El oxgeno juega un papel crucial en la vida de anaquel de los alimentos, ya que participa en el desarrollo de microorganismos, cambios de color en carne fresca y curada, oxidacin de lpidos, y en la respiracin de frutas y vegetales (Robertson, 2006). Estos cambios o su combinacin provocan alteraciones en el color, olor, sabor y deterioro global de la calidad del alimento. Otros gases importantes de acuerdo a la aplicacin de que se trate, son el dixido de carbono, etileno, alcoholes y nitrgeno. Existen varias tcnicas a travs de las cuales la atmsfera alrededor de un producto puede ser modificada; las dos ms relevantes son: Envasado en atmsfera modificada (MAP): El objetivo de esta tcnica es excluir o reducir en gran medida el contenido de oxgeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el crecimiento de microorganismos aerbicos. Esta tcnica consiste en reemplazar la atmsfera que rodea al producto en el momento del envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento, y mantener estas condiciones mediante un envase impermeable a los gases. Esto permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante los perodos de almacenamiento, incrementando la vida til de los alimentos. Los principales gases empleados en MAP son el CO2, nitrgeno (N2) y oxgeno (O2) (Rodrguez-Gir, 1998). Envasado al vaco: El objetivo principal de esta tcnica es generar una atmsfera libre de oxgeno retardando el desarrollo de microorganismos aerobios, manteniendo el alimento sus cualidades por un perodo de tiempo mayor. En esta tcnica el producto es colocado en el interior de un envase que presenta barrera al oxgeno. Posteriormente, el aire se elimina y el envase es termosellado (Heidmann y Oetterer, 2003). Aunque los alimentos sensibles al oxgeno pueden ser envasados apropiadamente usando MAP o envasado al vaco, estas tcnicas no siempre remueven completamente el oxgeno. Para muchos productos, an pequeas

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cantidades de oxgeno presente puede ser suficiente para afectar adversamente su calidad. En estos casos, se puede considerar el uso de la tecnologa de envasado activo por medio de absorbedores de oxgeno. Estos absorbedores atrapan al oxgeno residual despus del envasado, siendo esto su principal ventaja ya que reducen los niveles hasta 0.01% lo cual es mucho menor que los niveles alcanzados por MAP de 0.3-3.0%. Otra ventaja de este sistema es que puede remover el oxgeno que se difunde a travs de la pelcula de envasado a diferencia de las tcnicas anteriores. Los absorbedores de oxgeno pueden ser incluidos en los sistemas de envasado como sacos o sachets, en las tapas o como parte de la estructura del envase (Vermeiren et al.,1999). Esta tecnologa se ha utilizado en pastas frescas y precocidas, productos crnicos (jamn, salami), productos de panificacin (pan, pizza, galletas, pasteles), queso, caf y frituras. Como ejemplo de su aplicacin, la vida de anaquel de pan blanco envasado en polipropileno (PP), conteniendo un absorbedor de oxgeno Ageless, se ha extendido de 5 a 45 das a temperatura ambiente (Nakamura y Hoshino, 1983). Pelculas barrera. Es bien conocido que los polmeros tradicionales son permeables a los gases. Esta propiedad puede ser crtica para la conservacin de los alimentos o bebidas gaseosas. Debido a esto, se han desarrollado nuevos materiales de envases o combinacin de materiales para incrementar la propiedad barrera del envase y brindar mejor proteccin al producto (Stllman et al., 1999). Al hablar de pelculas barrera se refiere a barrera a los gases en general y en particular al oxgeno (Pitelli, 2002). Los polmeros de barrera son aquellos que tienen una permeabilidad al oxgeno menor a 100 cc mil/m2 da atm a 23C. Los materiales barrera tpicos son el EVOH,

PA y polister (PET) (Cuadro1). En polmeros con grupos polares como la PA y EVOH se presenta la desventaja de ser sensibles a la humedad. Debido a esto, se utilizan en la parte interna de pelculas multicapa protegidos por otros plsticos que sustituyen su carencia y le brindan proteccin interna frente a la humedad como las poliolefinas (Stllman et al., 1999). Los polmeros de alta barrera, presentan una permeabilidad al oxgeno menor a 1 cc mils/m 2 da atm a 23C. Recientemente, se han desarrollado materiales de alta barrera a partir de los polmeros barrera tpicos como la PA y el PET, a travs de mezclas con materiales absorbedores de oxgeno y/o nanocompuestos. Estas mezclas conducen a la obtencin de propiedades barrera mejoradas respecto a las propiedades de permeabilidad originales de las resinas, es decir la propiedad barrera se desplaza de mediana hacia alta barrera. Estos tipos de materiales se han aplicado generalmente en carnes procesadas, quesos, pescados y mariscos, cereales con sabores enriquecidos, frutos secos y crocantes (Noriega, 2003).

Permeabilidad al Vapor de Agua

La permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envases, es importante para aquellos alimentos que tiendan a ganar o perder humedad. Los alimentos susceptibles a la humedad necesitan ser envasados en materiales con una alta barrera a este factor como las poliolefinas (polietileno de alta densidad (PEAD), PEBD y PP) (Cuadro 1). La penetracin de humedad ocasiona prdida de textura por el ablandamiento de productos secos crujientes
Cuadro 1. Permeabilidad al oxgeno y velocidad de transmisin al vapor de agua de varias pelculas plsticas (WVTR). Pelcula (0.984 mils) Permeabilidad al oxgeno (ccmils/m2 da atm a 25C y HR 50%) 2.0 0.5-10.2* 50.8-152.4* 81.3 203.2 1422.4 1625.6 8128 WVTR (g/m2 da a 25C y HR 75%) 1 40 40 8 20 2 1.5 5

PVdC EVOH Poliamida Polister PVC (sin plastificar) PEAD PPO PEBD
Fuente: Stllman et al., 1999 1mils=25.4mm *Dependiendo de humedad

Foto: cortesa de Innova Films

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como las galletas o humedecimiento de productos como la leche en polvo o caf instantneo, adems de condiciones favorables para el desarrollo de hongos y levaduras y apariencia indeseable del producto para el consumidor. Por otra parte, la excesiva evaporacin a travs del material de envasado puede ocasionar la desecacin del alimento o puede favorecer la oxidacin de lpidos. Para prevenir este problema se puede usar una pelcula con la apropiada permeabilidad al vapor de agua o una pelcula desecante, sacos o cojines (envasado activo) (Vermeiren et al., 1999). En el caso de frutas y hortalizas, la prdida de agua es uno de los principales factores que limitan la comercializacin de los productos en fresco. Puede ocasionar cambios indeseables en la apariencia tales como marchitamiento, ablandamiento de tejidos, prdida de peso y cambios en sabor. Esto tambin induce estrs hdrico, acelerando la senescencia. Muchos de las frutas y hortalizas no pueden ser comercializadas cuando pierden entre 5-10% de peso fresco (Lee et al., 1995). Es por esto, que se deben de envasar en un material o pelcula con una permeabilidad apropiada para evitar o minimizar este tipo de problemas.

cuando se almacenan o transportan diferentes productos en un mismo contenedor. En general, los alimentos ricos en grasas y aceites presentan una marcada tendencia a la absorcin de aromas extraos (Rodrguez-Tarango, 2002). La significativa absorcin de sabores encontrada en algunos productos alimenticios puede resultar tanto de la permeacin de compuestos voltiles del exterior a travs del material o por componentes del envase que migran al alimento. Aunque la permeabilidad a gases, como el oxgeno, y al vapor de agua a travs del envase es bien conocido, existe una carencia de informacin para la permeacin de vapores orgnicos (Robertson, 2006).

Conclusiones
De acuerdo a la informacin presentada, la permeabilidad del material del envase es una caracterstica crtica para lograr una adecuada vida til de cualquier alimento. As, se tiene que para mantener un producto alimenticio crujiente y fresco, el envase debe ofrecer una barrera a la humedad. La rancidez de un alimento puede ser minimizada utilizando materiales de envase que posean una buena barrera al oxgeno y protegiendo al alimento de la luz. Por otra parte, el sabor original del alimento puede mantenerse utilizando materiales que proporcionen una buena barrera a un aroma en particular. En resumen, las propiedades barrera definen la capacidad protectora del envase, por lo que al considerar las diferentes opciones de materiales, es conveniente conocer esta caracterstica as como el requerimiento del producto a envasar para obtener una mayor vida til de ste durante su almacenamiento y distribucin.

Permeabilidad a los aromas

La permeabilidad a vapores orgnicos de los materiales de envasado es de considerable inters, particularmente donde el contenido del envase tiene que ser protegido contra la contaminacin de olores extraos o donde se requiere asegurar que los materiales voltiles que imparten sabor no se pierdan del envase (Robertson, 2006). Cuando un alimento pierde o disminuye su aroma original se considera que el producto ha perdido calidad. Generalmente en los alimentos se presentan prdidas de compuestos voltiles como aceites esenciales, cidos, aldehdos, steres, alcoholes, substancias de relativo bajo peso molecular, que se liberan del alimento independientemente o junto con el vapor de agua en pequeas concentraciones (Rodrguez-Tarango, 2001). En el caso de bebidas como el caf, que contiene compuestos voltiles altamente deseables que imparten sabor, su prdida del envase disminuye su calidad. Por otra parte, algunos productos pueden absorber aromas, siendo esta alteracin una de las ms comunes

Referencias
Butler, B.L. 2002. Cryovac OS2000 polymeric oxygen scavening system. World Pack 2002. Improving the quality of life throught packaging innovation. Proceedings of the 13 th IAPRI conference on packaging. Volume 1. pp 157.June 23-28. East Lansning Michgan, USA.

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Guarda,A. y M.J. Galotto. 2000. Aspectos tericos de la permeabilidad en envases plsticos para alimentos. Soto-Valdez (Ed.). Memorias del II Congreso Internacional de Envases para Alimentos RISEA2000. Hermosillo, Sonora. p. 74-78.

Willige van, R.W.G. (2002). Effects of flavour absorption on foods and their packaging materials. PhD thesis, Wageningen University, The Netherlands, pp 140.

Informacin adicional
Heidmann S. M. y M. Oetterer. 2003. Use of Modified Atmosphere in Seafood Preservation. Brazilian Archives of Biology and Technology. An International Journal. 46: 569-580. Jesse, B., A.M. Seuvre y M. Mathlouthi. 1994. Permeability and structure in polymeric packaging materials. En: Food Packaging and Preservation, M. Mathlouthi (editor). Chapman and Hall. p 1-22. Lee, L., J. Azul., R. Lencki y F. Castaigne. 1995. A review on modified atmosphere packaging and preservation of fresh fruits and vegetables: physological basis and practical aspects. Part 1. Packaging technology and science. 8:315-331. Nakamura, H. y J. Hoshino, 1983. Techniques for the preservation of food by employment of an oxygen absorber. Technical Information Mitsubishi Gas Chemical Co; Tokyo, Ageless Division, 1-45. Noriega, E. M. 2003. Novedades en plsticos de barrera para empaques de alimentos. Conversin. Pgina web. (www.conversion.com/ pragma/documenta/conversion/secciones/CV/ES/MAIN/AR). Pitelli, G. 2002. Envases barrera. nfasis Packaging. 5:15. Robertson, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practice. 2nd ed. CRC Press: Boca Raton, FL, EEUU, 9-78. Rodrguez-Gir, M. 1998. Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora. Tcnica E.A.P. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. 5:87-92. Rodrguez-Tarango, J.A. 2001. Manual de Ingeniera y Diseo de Envase y Embalaje, para la industria de los alimentos, farmacutica, qumica y de cosmticos. Packaging Ingeniera en Envase y Embalaje, Mxico, D.F. p. 1:5.

Definiciones. Existen diferentes trminos para definir la difusin de los gases a travs de los materiales de envase. Aqu se incluyen algunas: Permeabilidad: cantidad de gas o vapor (masa o volumen) que atraviesa una pelcula de espesor (l) por unidad de rea, de tiempo y de gradiente de presin o concentracin. Existen ms de 10 combinaciones de unidades para expresar permeabilidad para los que se han publicado factores de conversin (Robertson, 2006). Una de ellas es: ccmil/m2daatm. Este trmino se aplica para pelculas monocapa (de un slo polmero) en los que es posible incluir el espesor. La permeabilidad es una propiedad del polmero procesado como pelcula o lmina. Permeanza: cantidad de gas o vapor (masa o volumen) que atraviesa una pelcula por unidad de rea, de tiempo y de gradiente de presin o concentracin. Ejemplo de unidad de permeanza al oxgeno: cc/m2daatm. Este trmino se aplica para pelculas multicapa de diferentes polmeros en los que no es posible incluir el espesor en la unidad. Velocidad de transmisin: masa de un gas o vapor que atraviesa una pelcula por unidad de rea y de tiempo. Ejemplo de unidad de velocidad de transmisin al oxgeno (OTR): cc/m2da. Este trmino se aplica para pelculas multicapa de diferentes polmeros en los que no es posible incluir el espesor en la unidad. Tambin se aplica al vapor de agua como velocidad de transmisin al vapor de agua (WVTR): gr/m2da. Unidades:

Stllman, U., F. Johanson y A. Leufvn. 1999. Packaging and food quality. Shelf life evaluation of foods. C.M.D. Man y A.A. Jones (Ed). Aspen Publishers, Inc. U.S.A. pp. 52. Vermeiren L., F. Devlieghere, M. van Beest, N. de Kruijf y J. Debevere. 1999. Developments in the active packaging of foods. Trends Food Sci. Technol. 10:77-86.

cc: centmetro cbico gr: gramo m2: metro cuadrado mil: milsima de pulgada atm: atmsfera

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