Bacteriologa y Laboratorio Clnico DETERMINACION DE Listeria sp.

EN LECHE CRUDA
Presentado a: Dra. Karen Martnez AUTORES: RAQUEL CABALLERO, LUISA CACERES, ANDRES QUIROZ. San Jos de Ccuta, norte de Santander -Colombia. 16 de Octubre del 2013.

RESUMEN

Las bacterias pertenecientes al gnero Listeria son bacilos Gram-positivos cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse en disposicin individual o formando cadenas cortas. Las especies de Listeria estn muy extendidas en el medio ambiente. Se han aislado del suelo, materia vegetal en putrefaccin, aguas residuales, comida animal, pollo fresco y congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no procesada, desechos de los mataderos, as como en el tracto digestivo de humanos y animales asintomticos. La presente practica tuvo como objetivo principal el determinacin de Listeria sp. en leche cruda. La prctica consisti en realizar un pre-enriquecimiento no selectivo a la muestra de Leche Cruda en agua Peptona a 37 C durante 24 horas, seguido de un enriquecimiento selectivo en Caldo Listeria a 37 C durante 24 horas y se realizo un aislamiento diferencial en Agar Listeria y posterior incubacin a 37 C durante 24 horas. Los resultados para la leche Cruda en la determinacin Listeria sp. Por la tcnica de Siembra en superficie fue Ausencia en 25 ml para Listeria sp.. Se concluyo que la muestra de leche Cruda no presenta Listeria sp. lo que indica que est libre de este patgeno contaminante.

PALABRAS CLAVE: Leche Cruda, Listeria sp., Pre-enriquecimiento no selectivo, enriquecimiento selectivo.

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INTRODUCCION Las bacterias pertenecientes al gnero Listeria son bacilos Gram-positivos cortos, regulares, no esporulados ni ramificados, que suelen observarse en disposicin individual o formando cadenas cortas. En cultivos viejos pueden aparecer formando filamentos de 6-20 mm de longitud. Presentan de 1 a 5 flagelos peritricos que les confieren movilidad a 28C. Las colonias son pequeas (de 1 a 2 mm tras uno o dos das de incubacin) y lisas, se observan reflejos de color azul-verdoso sobre una superficie finamente granular. Su temperatura ptima de crecimiento est entre 30C y 37C, pero pueden crecer a 4C en pocos das. Listeria sp. Son anaerobias facultativas, catalasa positivas y oxidasa negativas. Las reacciones de Voges-Proskauer y rojo de metilo son positivos. Hidrolizan la esculina en pocas horas, pero no la urea ni la gelatina; no producen indol ni SH2. Producen cido de la D-glucosa y de otros azcares. Las especies de Listeria estn muy extendidas en el medio ambiente. Se han aislado del suelo, materia vegetal en putrefaccin, aguas residuales, comida animal, pollo fresco y congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no procesada, desechos de los mataderos, as como en el tracto digestivo de humanos y animales asintomticos. Debido a su amplia distribucin, este microorganismo tiene muchas oportunidades de contaminar alimentos en distintos pasos de la produccin alimentaria, siendo sta la va ms frecuente por la que el ser humano adquiere la infeccin. (Oteo J. y Al J, 2008). De todos estos microorganismos, L. monocytogenes ha alertado a las autoridades sanitarias por la gravedad con que se presenta el cuadro de la ETA, que en un 30% de los casos causan la muerte del individuo y donde en la mayora de los casos el alimento involucrado ha sido de origen lcteo (Vivas, 1999). La Listeriosis, puede ocurrir en adultos y nios en buen estado de salud, constituyendo las mujeres embarazadas un grupo de alto riesgo, en las cuales esta bacteria puede inducir abortos o nacimientos prematuros, que tienen como secuelas la hidrocefalia y deficiencia mental (Beltrn, et al., 1991). Otro grupo altamente susceptible son las personas inmuno-comprometidas y de la tercera edad (Scott y Bernard, 1999). MATERIALES Y METODOS Leche Cruda, Frascos con Agua Peptona, pipetas, Asa de argolla, pipeteador, mechero, Caldo Listeria, Agar Listeria.

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METODOLOGIA

Muestra N 8 Leche Cruda

Pre-Enriquecimiento no selectivo: Se toman 10 ml de la Leche Cruda y se le adicionan a un frasco de 225 ml de Agua peptona al 1%. Posterior incubacin a 37 C por 24 horas.

Enriquecimiento selectivo: A partir de la Peptona (Pre-Enriquecimiento no selectivo) se mide 1 ml y se adhiere a un tubo con 10 ml de Caldo Listeria.

Aislamiento Diferencial: Tomar una asada del Caldo Listeria y realizar una siembra por agotamiento en el agar Listeria. Posterior incubacin a 37 C por 24 horas.

RESULTADOS MUESTRA ANALISIS METODO RECUENTO INFORME

LECHE CRUDA

Listeria sp.

Siembra en Superficie

Colonias negativas para Listeria sp.

Ausencia en 25 ml para Listeria sp.

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DISCUSION En la siembra realizada por el mtodo de siembra en superficie, el crecimiento observado no determino la presencia de Listeria sp. Puesto que las colonias observadas no correspondan a esta; demostrando que la muestra de leche se encuentra libre de este patgeno contaminante. La deteccin de Listeria sp. en leche cruda constituye un peligro potencial para el consumidor. Su presencia demuestra la ubicuidad del patgeno y su capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas, aunque este patgeno no est incluido dentro de los parmetros microbiolgicos del Decreto 2838 de 2006 para la Leche cruda, se debe tener en cuenta que este producto se usa como materia prima de quesos artesanales, helados caseros y postres que segn la resolucin 2310 de 1986 y Codex Alimentarius (CAC/GL21(1997) no se permite la presencia de este microorganismo en 25 gr de la muestra. CONCLUSIONES Teniendo en cuenta que la tcnica empleada, se determin que la muestra est libre del patgeno estudiado y que por tanto no presenta caractersticas de ser un alimento contaminado; puesto que la presencia de este patgeno en leche cruda representa un peligro potencial para el consumidor frente al hbito de consumir leche cruda.

RECOMENDACIONES Tener en cuenta limpieza y desinfeccin de materiales de trabajo y no solo de las superficies. Para confirmar la inocuidad del alimento se necesitan realizarse ms anlisis microbiolgicos con el fin de descartar mas patgenos contaminantes.

ANEXOS

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Agar Listeria-Tomado por Raquel Caballero

Agar Listeria-Tomado por Raquel Caballero

Pre-enriquecimiento-Tomado por Raquel Caballero

BIBLIOGRAFIA Oteo Jess y Als Juan Ignacio, Servicio de Microbiologa. Hospital de Mstoles. Mstoles, http://www.seimc.org/control/revisiones/bacteriologia/listeria.pdf, Madrid, 2008 Vivas L., Listeriosis: problema en desarrollo. ILE, 1999. Beltrn C., Castillo A. y Valds S., Meningoencefalitis bactermica monocytogenes en un adulto inmunocompetente. Rev. Md. Chile, 1991. por L.

Scott J. y Bernard D., Principios para el control de Listeria monocytogenes. Perspectivas de la industria de alimentos. La alimentacin latinoamericana, 1999. Control y seguridad Alimentaria. 2013

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Gmez Ruiz Laura M, Colombiana de Lcteos, http://es.scribd.com/doc/14883502/PresentacionLegislacion-Lacteos, 2008. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM6152003.pdf, 2003

Renate Schbitz, Marcelo Marn, Mariela Horzella, Erwin Carrasco, Presencia de Listeria monocytogenes en la leche cruda y quesos artesanales, http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304-88022001000200004&script=sci_arttext, 2001

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