Entre multispidas y balas fras Algunas notas sobre Antropologa Alimentaria en la Venezuela hoy

Ocarina Castillo DImperio

I. Sin duda alguna la alimentacin constituye uno de los espacios ms ntidos y contundentes de hibridez e interculturalidad en el mundo de hoy. Lo ha sido as desde siempre, desde sus inicios que se pierden en los albores de la humanidad, cuando la domesticacin del fuego, favoreci la realizacin de importantes funciones domsticas (iluminacin y calentamiento de viviendas, proteccin contra fieras e insectos, elaboracin y mantenimiento de artefactos, creacin de espacios para la socialidad) y fundamentalmente, hizo posible la coccin, conservacin y almacenamiento de los alimentos. De all que al decir de Cordn cocinar hizo al hombre (1980), a lo cual podramos agregar sin mayores dudas, al considerar los cambios masticatorios en la cavidad bucal y en la dentadura que propiciaron el aumento del espacio de la cavidad craneal y del cerebro, que cocinar tambin nos ha hecho ms inteligentes. Entendemos la alimentacin como una metfora de la diversidad cultural, en la medida en que constituye un hecho social total, integrador y de sntesis, en el cual [...] el hombre biolgico y el hombre social, la fisiologa y lo imaginario, estn estrecha y misteriosamente mezclados (Fischler, 1995:15). De hecho, el acto de comer est presente universalmente desde el nacimiento del gnero humano y desde el primer instante de la existencia biolgica de todos y todas; ocupa un lugar importante en nuestra cotidianidad, ya que nos alimentamos invariablemente todos los das y varias veces al da de acuerdo a las posibilidades, usos y costumbres de actores y regiones, pero tambin est presente en forma relevante y hasta protagnica en los eventos cruciales de la vida en sociedad: ceremonias religiosas, ritos de la vida y de la muerte, celebraciones familiares, fiestas populares, conmemoraciones histricas, incluso constituye una herramienta especialmente valiosa e interesante en las estrategias de negociacin en los medios diplomticos y gerenciales. En efecto, la alimentacin est en la base y expresa cdigos estticos, religiosos y de diferenciacin social, influyendo de igual manera en la esfera de la cultura material y en los sistemas simblicos, as como en la permanente reciprocidad que se genera entre ambos. De all, que las elecciones en torno a lo que comemos, cmo lo preparamos y cmo lo comemos, constituyen factores de diferenciacin cultural, que dan lugar a referencias identitarias de distinto alcance: familiares, regionales, nacionales. Y hablamos de eleccin porque el hecho de comer salvo en condiciones de dependencia extrema respecto a exigencias particulares del organismo en atencin a la salud, o de una oferta mnima de recursos alimentarios encierra un acto de libertad al escoger entre las posibles opciones que se ofrecen al sujeto, limitadas solamente por los criterios de valoracin que cada comunidad se hace en funcin de su sistema de representaciones.

Antroploga, Doctora en Ciencias Polticas. Profesora Titular de la Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales, Coordinadora del Programa de Cooperacin Interfacultades PCI-UCV, Ex Secretara de laUniversidad Central de Venezuela. E-mail:ocarinacastillo@gmail.com

De esta forma escoger lo que se come y cmo se come es, adems de una experiencia liberadora y autocomplaciente, una forma de autoidentificacin y de comunicacin. Comemos para satisfacer el hambre, nutrirnos y darnos placer, pero tambin y de acuerdo a los diferentes casos, para recompensarnos, consolarnos, acompaarnos, llenarnos emocionalmente. Parte importante de nuestras elecciones alimentarias tienen que ver con estas motivaciones, y por ello no tienen que ser exticas ni caras, son simplemente ejercicios de libertad: chocolate para la depresin y la tristeza y si es de taza mejor; comida casera de la infancia cuando se requiere de compaa y ternura. De manera que para los humanos comer nunca es una actividad puramente biolgica, como seala Mintz: Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las tcnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varan culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre est condicionado por el significado. Estos significados son simblicos y se los comunica simblicamente, tambin tienen sus historias (2003:28). Pero no slo los ingredientes y procedimientos actan como elementos de discriminacin entre los integrantes de una misma costumbre culinaria y los que no pertenecen a ella, existen otras muchas prcticas a partir de las cuales las sociedades humanas se oponen y distinguen entre s, con base en significados y significantes alimenticios. Iigo Juregui Ezquibela (2002) seala entre ellos los siguientes: la naturaleza de los alimentos consumidos (vegetales, lcteos, carnes, pescados), el tratamiento culinario a que se someten antes, durante y despus de su factura (crudo, vaporizado, cocido, asado, frito, escaldado); el menaje y utillaje utilizado en el proceso (hornos de tierra y hojas, de barro de ladrillo refractario, hogueras abiertas, espetones, cubiertos, manos desnudas); los responsables de su provisin, elaboracin, distribucin y consuncin (agricultores, pastores, cocineros profesionales, amateurs, sirvientes, empresas de catering); la condicin de los participantes y las relaciones socio-polticas existentes entre ellos (hombres, mujeres, asalariados, burgueses, jerarquizacin, igualdad, clientelismo); el papel atribuido a los sexos a lo largo de las diferentes etapas del proceso (hombres cazadores, mujeres recolectoras, cocineros de ocasin y de prestigio, cocineras domsticas y de diario); la actitud y los comportamientos (seriedad, contento, solidaridad, concentracin, solemnidad); el espacio dedicado a cocinar, a consumir y el reservado a cada uno de los actores (cocina, comedor, restaurante, al aire libre, en pi, en cuclillas, en crculo); la disponibilidad de ingredientes, la secuencia de platos y la distribucin temporal de comidas (lcteos matutinos, carnes diurnas y pescados nocturnos); los periodos de ayuno (dietas de adelgazamiento, Cuaresma, Ramadn); las motivaciones extra-fisiolgicas, los sentimientos asociados y la ideologa subyacente (vegetarianismo, crudivorismo, polucin, pureza, repugnancia); los prembulos y el eplogo (invitaciones, aperitivos, brindis, postres). Desde esta perspectiva, la alimentacin se nos presenta entonces como una relacin social y un lenguaje. Cada cultura selecciona, de un sinnmero posible de alimentos, un grupo de ellos y los convierte en sabores propios, stos resaltados por saborizantes y sazonadores y procesados a travs de diversas prcticas y tcnicas, se sintetizan en paladares que

expresan memoria, tradicin e historias familiares y regionales. De all, surgen recetarios, platos emblemticos, a los que se suman formas de poner la mesa, un orden para servir los platos, la esttica de los colores en la presentacin, a fin de favorecer con todo ello, esa explosin de satisfaccin y placer capaz de englobar todos los sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y odos. Los alimentos son pues, [...] vehiculadores de sentidos, siendo eficaces para comunicar y comunicarnos, sin que sea necesario remitirse al lenguaje hablado o escrito (Campos, 2003: s/p). Es decir, que a travs de la cocina asistimos a la transformacin de elementos naturales en significados, con lo cual se inventa un nuevo cdigo de comunicacin, sujeto a las innovaciones, resignificaciones e improvisaciones. Como seala Parodi: El proceso comunicativo gastronmico consta de un emisor o cocinero que plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando ciertos ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc (cdigos) y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus sentidos (2002: 2). El acto de comer como hecho integral y totalizante, rene diversas percepciones y signos de distinta naturaleza: aromas sabores, sonidos (de los alimentos al cocinarse, servirse y comerse, de los cocineros al servir y de los comensales al ingerir), texturas, temperaturas, formas, colores, movimientos, adems de las caractersticas y dinmicas que asume la comensalidad, porque nuestra naturaleza de humanos no slo se inaugura con el hecho de cocinar los alimentos, sino tambin al hecho de compartirlos, lo que constituy el primer salto de la animalidad en direccin a la humanidad: Etnobilogos y arquelogos llaman nuestra atencin sobre un hecho singular: cuando nuestros antepasados antropoides salan a recolectar frutos, semillas, caza y peces no coman individualmente lo que conseguan reunir. Tomaban los alimentos y los llevaban al grupo. Y ah practicaban la comensalidad: distribuan los alimentos entre ellos y los coman grupal y comunitariamente (Boff, 2008: s/p) As, desde entonces, la comensalidad es el espacio en el cual los miembros de la familia se sientan a la mesa a compartir el pan, los afectos, las afinidades y diferencias del quehacer cotidiano, en fin, un espacio sanador que permite rehacer las identidades y vnculos, basado en la solidaridad y la cooperacin. De lo antes sealado, una comparacin salta a la vista: as como cada lengua particular tiene sus propios sonidos, vocabulario y gramtica que la distingue de otras, la alimentacin de cada pueblo contiene no slo un catlogo de ingredientes y frmulas especficas para combinarlos, sino tambin de tcnicas de preparacin, utensilios y gestos propios, adems de una normativa relativa a las maneras y a los momentos del consumo. De all que la mexicana Yuriria Iturriaga seala que: La gastronoma es una estructura sensual armoniosa del fenmeno alimentario de un pueblo, anloga a la estructura (principios y reglas) de la potica de una lengua (2003:82) de lo cual podemos concluir que lengua y cocina son los rasgos culturales ms cohesionadores y resistentes en cualquier sociedad. La complejidad de la relacin entre cultura y alimento, requiere de una visin holstica capaz de desentraar sus mltiples significados a travs de una visin transversal e

interdisciplinaria, que tomando como eje central la alimentacin, pueda articular las ciencias sociales, las ciencias naturales, las bellas artes y las ciencias exactas alrededor del sistema alimentario. Como seala Massimo Montanari, se trata de comprender [...].que la comida no es una minucia, sino un elemento central de la vida, un punto de partida para comprender todos los aspectos del mundo (2003: s/p).

II. As que gustar, saborear y compartir son claves culturales de nuestra experiencia histrica. Cmo apreciarlas hoy en nuestra realidad socio-cultural venezolana de principios del siglo XXI?. Si tuvisemos que referirnos a los orgenes de la tradicin gastronmica venezolana, resulta evidente que es el producto de la fusin de los ingredientes autctonos recogidos, cultivados, cazados y pescados por los integrantes de las comunidades indgenas que habitaron nuestro suelo; de los alimentos, prcticas y utensilios que trajeron en sus naves fundamentalmente los conquistadores espaoles, pero tambin los comerciantes y viajeros de otras procedencias (portugueses, ingleses, holandeses, franceses, etc) y del aporte africano que se sembr en este territorio a travs de las manos y los sabores de los esclavos que se radicaron principalmente en la zona norte costera del pas. A los ingredientes se sumaron las prcticas culinarias y las significaciones socioculturales de cada uno de ellos. De all surgieron los cruces de alimentos bsicos: maz, yuca, frijoles y caraotas, auyama, batata, papa, cacao, aj dulce y entre otras muchas frutas, la lechoza y guayaba de los indgenas. De los europeos en general quienes a su vez resuman los aportes de India, Asia y frica lleg el arroz, caf, caa de azcar, gallinas y ganadera, ctricos, pltano, trigo, coco, vid y aceitunas. De los africanos procedentes fundamentalmente de la regin occidental, vinieron el ame y el quimbomb y un tipo de alimentacin que consista en papilla o poleada, es decir una masa ms o menos consistente obtenida del majado de cereales o tubrculos (Lovera, 1998). Tambin aportaron la tcnica del sofrito (mezcla de condimentos y picadillo de cebollas, tomate y ajos en manteca coloreados con onoto) til en la preparacin de diversos platos, el aderezo con ajes, cilantro y organo y el empleo del caldero como artefacto para frer y guisar (Lovera, 1991). A partir de esas mezclas surgi lo que se ha dado en llamar el rgimen alimentario criollo en sus dos versiones rural y urbano vigente en Caracas y en las ciudades del interior del pas, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo pasado. En esas ltimas cinco dcadas se desarrollaron importantes procesos en nuestra cultura gastronmica, veamos: - Los aportes de las oleadas inmigratorias propias de fines de los aos cuarenta y cincuenta, formadas bsicamente por espaoles (canarios, gallegos y vascos), italianos (de Sicilia, la Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (de las Islas de Azores y Madeira), que en general significaron la difusin en nuestro pas de los sabores e ingredientes asociados a las cocinas mediterrneas. Cabe destacar la importancia de las explotaciones hortcolas y frutcolas modernas que, como sostiene Juan Luis Hernndez, se desarrollaron: [] al calor de los cambios en los patrones de consumo y el aumento de la demanda de ensaladas y frutas. Los nuevos actores de este sistema son inmigrantes canarios, europeos o chinos que se montan, en una primera fase, sobre la agricultura familiar

periurbana tradicional y posteriormente comienzan a dispersarse por el pas. Las nuevas explotaciones invaden y transforman la labranza andina con traccin animal y en general la produccin de los valles altos. Por otra parte, este tipo de explotaciones busca nuevas reas de expansin dnde desarrollarse ubicndose y extendindose en los valles de Aragua, las vegas del ro Gurico, y el valle de Quibor, entre otras zonas (2008: 71). Otra influencia cultural que viene desarrollndose desde el siglo XIX y se continu en el XX, es la de los migrantes procedentes del mundo rabe y la de los judos, cuyas cocinas sobre todo la primera, han tenido acogida e influencia en la gastronoma de hoy. Tambin es importante sealar la influencia de las islas del Caribe, especialmente de Trinidad, Aruba y Curazao que se hace sentir con especial fuerza en las zonas costeras de Paria y Falcn. A partir de los aos setenta una nueva ola de inmigracin procedente de los pases suramericanos se aadi a la histrica presencia colombiana en este pas, [...] los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos pases y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida (Cartay: 2005, 51) Al impacto socio-cultural de estas inmigraciones resulta conveniente aadir, la influencia de la migracin interna en virtud de los procesos de concentracin espacial y de urbanizacin y su re-localizacin en los centros urbanos, que hizo posible un nuevo entrelazamiento de tradiciones culinarias as como el surgimiento de innovaciones y resignificaciones. - La existencia de cocinas regionales que en diversos puntos del pas, recogen la tradicin culinaria. En ellas es posible advertir la presencia de un alimento bsico, que acompaado de otros complementarios y de saborizantes o sazonadores y con la utilizacin de determinadas prcticas culinarias, recrean platos que se han transmitido a travs de la tradicin oral, en la mayor parte de los casos, gracias a la participacin de las mujeres. Estas cocinas regionales, en su mayora, tienen el valor del tiempo histrico incorporado, constituyendo tradiciones culinarias que se repiten generacin tras generacin sin que sea posible hoy precisar sus orgenes especficos. En ellas tambin es posible advertir la incorporacin de ingredientes, procedimientos y uso de artefactos que facilitan las tareas culinarias, ahorrando tiempo y dedicacin. En algunos casos se observa en las ltimas generaciones la prdida de informacin y prctica respecto a los platos tradicionales, su significacin y lo relativo a las ocasiones de su preparacin y consumo. Ello da cuenta de la importancia de la investigacin con miras a la patrimonializacin. - La vigencia de tendencias que evidencian el acceso desigual a los recursos alimentarios, el hambre y la subalimentacin y el consumo desigual con base en edad y sexo. An en nuestro pas no se da la suficiente importancia a los problemas resultantes de la mala alimentacin, es decir las patologas alimentarias que se expresan en el aumento en nuestra poblacin de los ndices de obesidad y desnutricin asociados al uso y abuso de la llamada comida chatarra. Desde otra dimensin, la influencia de la relacin entre alimentacin e imagen corporal se evidencia en el desarrollo de enfermedades como la bulimia y la anorexia.

- El desarrollo de los medios de comunicacin de masas y particularmente de los audiovisuales, que a travs de sus contenidos, mensajes y publicidad han impactado notablemente en los cambios de los patrones alimentarios. En el caso de la TV, la existencia ininterrumpida en su programacin a partir de los aos 1953-1954, de figuras dedicadas a la cocina, ha tenido importante influencia en los procesos de modernizacin domstica y en los cambios en los patrones gustativos. En la ltima dcada se ha generalizado una fuerte tendencia a la mediatizacin del tema gastronmico y al surgimiento de una cultura gourmet que ha sido calificado como [...] un programa, una esttica y una tica frente a la desproteccin, el hambre y el reparto de alimentos (Bruera, 2005:19). - En un contexto caracterizado por la incorporacin progresiva al mercado de trabajo, se advierte sobre todo a partir de 1960, la modernizacin del equipamiento culinario en los hogares y de los artefactos dirigidos a facilitar las labores domsticas, a un ritmo vertiginoso que contrasta con la velocidad de las adquisiciones tecnolgicas en otras reas. - El desarrollo en las ltimas tres dcadas en las principales ciudades del pas del boom de la restauracin que pudiera catalogarse como gourmet, tanto en la forma de establecimientos independientes como al interior de hoteles de alto nivel y en escuelas de cocina (Rodrguez, 2008). Estas propuestas gastronmicas son de la mayor diversidad, calidad, costos y creatividad, englobando desde el rescate de los sabores y platos venezolanos hasta las innovaciones ms recientes como en el caso de la cocina molecular, que ms que un restaurante pareciera un laboratorio para la exploracin de las transformaciones y los fenmenos culinarios, a partir de un enfoque interdisciplinario que incluye a la fsica, la qumica, la biologa, la bioqumica, la fisiologa y la psicologa - Desde los aos setenta aproximadamente, se aprecia en las zonas urbanas del pas, la generalizacin del sistema de comida rpida como una opcin importante de la oferta gastronmica. Entendemos por sistema de comida rpida aquel que se caracteriza por ofrecer alimentos de rpida entrega y de fcil consumo, en su mayora pre-preparados, elaborados en serie, en forma visible para el cliente y servidos en vajillas desechables. Sus establecimientos suelen mantener horarios amplios, localizaciones geogrficas estratgicas, precios mdicos y mens estandarizados, por lo cual se convierten en una buena opcin para aquellas personas que no poseen el tiempo suficiente (Rodrguez, 2008). En este sistema apreciamos diferentes modalidades, tales como la existencia de cadenas alimenticias y de franquicias de carcter transnacional o nacional, junto a establecimientos independientes que ofrecen propuestas de similares caractersticas. Otras modalidades dependen de la oferta, es decir, establecimientos que guardando las caractersticas antes sealadas, se especializan en ofrecer platos propios de la culinaria tradicional venezolana (arepas, tequeos, cachapas, golfeados, bollitos, etc.), otros se dedican a los platos propios de cocinas regionales o nacionales, como los expendios de comida japonesa, rabe, china, peruana, mexicana, etc; los que ofrecen especficamente mens dietticos o light (ensaladas, yogurt, panes integrales, etc ) y los que trabajan con mens llamemos globalizados, relacionados con la tecnologa y el capital trasnacional e integrantes de las grandes cadenas alimenticias que se han venido estableciendo en Venezuela desde los aos cincuenta y comnmente catalogados como el sector fast food, asociado a nombres tan conocidos como McDonald's, Burger King, Kentucky Fried Chicken, entre muchos otros.

El fortalecimiento del sistema de comida rpida en los hbitos alimentarios de los venezolanos, no slo implica evaluar lo relativo al consumo, motivacin, aportes nutricionales, sino tambin su impacto en la emergencia de nuevos espacios, ritmos y dinmicas en la comensalidad: el trnsito del hogar a nuevos lugares, las ferias, los kioscos, los ambulantes, las calles del hambre, la comida en compaa de la computadora y/o el televisor. - Desde otra dimensin se advierten las transformaciones ecolgicas, econmicas y tecnolgicas en la manera de adquirir, conservar, almacenar, preparar, cocinar y consumir los alimentos, las tcnicas culinarias, los alimentos transgnicos, los problemas de la seguridad alimentaria y la contaminacin. - No podemos obviar en este panorama las manifestaciones que comienzan a hacerse ms evidentes en nuestro medio, de la Slow food: filosofa que desde 1986 pretende combinar la cultura de la comida con el placer de la misma, oponindose a la estandarizacin del gusto y defendiendo el ambiente, el paisaje y la biodiversidad, como se recoge muy bien en su lema: Bueno, limpio y justo.

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