Estacin Experimental Agropecuaria Rama Cada

Ciruelas Pasas

La presente hoja de divulgacin resume las etapas de proceso para la obtencin de ciruelas pasas variedad DAgen. Cosecha: La cosecha debe realizarse cuando los frutos estn maduros pero firmes. Lo ptimo es realizar la cosecha cuando los grados Brix en el jugo de la fruta superan los 20 . A 22 Brix el rendimiento es de 3 kilos de fresco por uno de producto deshidratado. Si se cosecha con menor cantidad de grados Brix el rendimiento decae. Por otro lado, si los frutos no estn bien maduros el color final ser un tanto amarronado y con menos brillo. Transporte: Se debe realizar con la mayor rapidez posible, en cajones de poco volumen, para impedir que la fruta sufra daos o se altere. Limpieza: En esta etapa se eliminan hojas y otros elementos en forma manual o mecnica (zaranda). Lavado: esta etapa es recomendable para eliminar restos de tierra, cuerpos extraos, hojas, frutos descompuestos, etc. Debe realizarse con agua potable. Colocacin de la fruta en bandejas: Debe realizarse en una sola capa, sin amontonarla, para que el deshidratado sea uniforme y se logre con facilidad.

Desecado en tendederos al sol: en esta etapa se tienden las ciruelas en bandejas de madera, bandejas plsticas, esteras de caa o en malla antigranizo. Los tendederos deben tener una altura desde el nivel del suelo de 60 - 80 cm para poder trabajar con comodidad. Coberturas: Una vez tendida la ciruela se suele tapar con nylon cristal el cual puede ponerse en forma plana o a 2 aguas. Es recomendable siempre realizar esta cobertura ya que constituye una barrera microbiolgica contra insectos y deposiciones de aves y acelera el proceso de deshidratado. En el caso de coberturas a 2 aguas presenta la ventaja adicional de evitar condensaciones de agua, en el caso de cobertura plana esta retiene la humedad en forma de gotas de agua, por lo cual es conveniente levantarlo peridicamente para permitir su aireacin y secado, como as tambin el oreado de la fruta, colocndolo nuevamente. Esta etapa finaliza al llegar por debajo del 22% de humedad final.
Ing. Qca. Delia Paola Urfalino e-mail: dpurfalino@correo.inta.gov.ar INTA Rama Cada San Rafael Mendoza - Tel: 0260 4441100 /68

Deshidratado en hornos: tradicionalmente se utilizan tneles de carros y bandejas. Las bandejas pueden ser de lamo o plsticas. Siendo la segunda opcin recomendable desde la inocuidad del producto pero ms costosa. Las temperaturas usuales de trabajo rondan los 80-90 C. La configuracin tradicional en Argentina es de tneles a contracorriente. Raspado de bandejas: En esta etapa se despegan las ciruelas adheridas a las bandejas, los frutos se pegan cuando han estado excesivamente maduros o sucios con restos de otros frutos rotos. Cuando se ha realizado la etapa de lavado el tiempo empleado en esta etapa se reduce de manera notable. Exudacin: En este proceso la fruta se coloca en montones o bines la misma debe removerse con el objetivo de homogeneizar la humedad de un mismo lote, tiene una duracin de 15 a 20 das. Clasificacin: En esta etapa se clasifica por calibre y se separa parte de los frutos rotos, se realiza en zarandas. Tiernizado: Consiste en una rehidratacin con vapor o agua caliente hasta llegar a una humedad del 28 30% con el propsito de suavizar la pulpa, para poder descarozarla con facilidad y para hacerla ms agradable al paladar al momento de consumirla. Es comn utilizar vapor a 90 C durante 30 a 50 minutos Descarozado: esta etapa puede realizarse manualmente o por medio de descarozadoras automticas. Aplicacin de sorbato de potasio: El sorbato de potasio se suele aplicar en forma de lluvia, el cdigo Alimentario argentino establece que no deben excederse las 100 ppm de contenido residual en el producto final. Se utiliza como preservante para evitar el desarrollo de hongos y levaduras. Esta etapa no debera saltearse si la ciruela tiene una humedad superior o igual al 29%. Envasado: Generalmente las ciruelas son envasadas en bolsas de polietileno selladas de 10 Kilos. Posteriormente se colocan en cajas de cartn, tambin selladas. A veces se fraccionan en envases desde 200 a 500 gramos. La ciruela deshidratada beneficia la salud del consumidor debido a que contiene flavonoides y cidos fenlicos que actuan como antioxidantes naturales y como inhibidores de enfermedades degenerativas. Asimismo contiene otras sustancias beneficiosas como: - Sorbitol: relacionado a la accin laxante de estos frutos, adems de proveer una buena fuente de energa en forma de azcares simples. - Potasio: mineral benfico para la salud cardiovascular y sea. - Boro: juega un papel importante en la prevencin de la osteoporosis y del cncer de prstata. - Fibras: normalizan los niveles de azcar en sangre, ayudan a la prdida de peso, disminuyen el colesterol y brindan proteccin intestinal.
Ante cualquier duda consulte en la Agencia de Extensin Rural INTA ms cercana o a su tcnico de confianza. Ing. Qca. Delia Paola Urfalino mail: dpurfalino@correo.inta.gov.ar INTA Rama Cada San Rafael Mendoza - Tel: 0260 4441100 /68