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NECPAR NUCLEO DE EDUCAO CONTINUADA DO PARAN

ELIZANDRA DA SILVA CARLUCCI ROSANGELA BRANT

ANLISE DO INDICE DO RESTO INGESTO EM UM RESTAURANTE INDUSTRIAL DA CIDADE DE PARANAVA-PR

PARANAVAI PR Janeiro - 2014

ELIZANDRA DA SILVA CARLUCCI ROSANGELA BRANT

ANLISE DO INDICE DO RESTO INGESTO EM UM RESTAURANTE INDUSTRIAL DA CIDADE DE PARANAVA-PR.

Apresentao do Trabalho de Concluso de Ps Graduao em MBA.

Orientador (a): TATIANE LOIDI GARBURGIO. Diretora NECPAR Ncleo de Educao Continuada do Paran. Nutricionista Clinica CRN. 8 - 6380

PARANAVAI PR Janeiro - 2014

ANLISE DO INDICE DO RESTO INGESTO EM UM RESTAURANTE INDUSTRIAL DA CIDADE DE PARANAVA-PR.

RESUMO A anlise do ndice de resto-ingesta visa avaliar as quantidades desperdiadas por motivos como aceitao no cardpio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relao quantidade de alimento produzido. Quanto maior o valor deste ndice, menor a satisfao do consumidor. Foram coletados dados nos dias teis de segunda a sexta-feira, no perodo de 06 de novembro de 2013 a 18 de novembro de 2013, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que oferece uma media de 574 refeies dirias no refeitrio, com o intuito de conhecer o perfil de desperdcio de seus clientes. Os resultados mostram que o total de resto ingesta foi de 448,02kg, durante os 15 dias e a mdia de desperdcio resto e ingesta por comensais foi de 29,87kg. Atravs dos resultados obtidos conclui-se que necessrio um processo de treinamento dos colaboradores e conscientizao dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdcio, para que haja diminuio destes ndices.

Palavras Chaves: Resto-ingesta, Desperdcio, Unidade de Alimentao e Nutrio.

ANALYSIS OF THE CONTENTS OF REST IN INDUSTRIAL intake A RESTAURANT CITY PARANAVAI-PR.

ABSTRACT

An analysis of the rest- intake aims to assess the quantities wasted for reasons such as acceptance on the menu and portioning inappropriate from the dinner, in relation to the amount of food produced . The higher the value of this index , the lower the satisfaction. Data on weekdays from Monday to Friday were collected in the period from 6 November 2013 to 18 November 2013, in a unit of Food and Nutrition ( HFS ) which offers around 574 daily meals in the cafeteria , with the order to meet the waste profile of their customers . The results show that the total food intake of rest was 448.02 kg for 15 days and the average of the rest of waste and food intake was 29.87 kg . From the results obtained it is concluded that a process of employee training and awareness of the diners through campaigns to combat waste is necessary, so that there is decline in these indices . Key-Words: Resto- intake , Waste, Food and Nutrition Unit.

SUMRIO

1. INTRODUO 2. PROBLEMA DE PESQUISA 3. JUSTIFICATIVA 4. OBJETIVO 5. METODOLOGIA 5.1. Tipos de pesquisa 5.2. Sujeitos 5.3. Instrumentos 5.4. Procedimentos 6. RESULTADOS E DISCUSSO 7. CONSIDERAES FINAIS REFERENCIAS

05 06 07 07 08 08 08 08 08 09 12 13

1.

INTRODUO

Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentos so denominados Unidades de Alimentao e Nutrio (U.A. NS), sendo o principal objetivo proporcionar refeies balanceadas, dentro dos padres dietticos e sanitrios, bem como as necessidades nutricionais de sua clientela. (SILVA; 2010, ANTUNES et al, 2006). As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tm como objetivo principal oferecer alimentao adequada s necessidades nutricionais da clientela das empresas (TEIXEIRA, 2000). Os cardpios elaborados devem ser, portanto, balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos (VANNUCCHI, 1990). As refeies so produzidas nas (U.A.NS) que tem por funo comprar, receber, armazenar e processar os gneros alimentcios, para posterior distribuio aos consumidores (BORGES, 2006). Dentro das U.A. NS o desperdcio alimentar esta presente em quase todas as etapas de produo. Existem duas formas que tem se mostrado comuns e necessitam de ateno especial que so os restos e as sobras. Restos podem ser considerados, o alimento que fica no prato ou bandeja do cliente, ou seja, alimento servido, mas no consumido. Pode ser considerado normal resto entre 2 a 5% ou 15 a 45g por pessoa. As sobras so alimentos produzidos que no so distribudos. O percentual de sobras varia de restaurante para restaurante, sendo o ideal sempre buscar percentuais menores de sobra, admite-se como aceitveis valores de 3% ou de 7 a 25% g por pessoa (SPEGIORIM, 2009). Uma avaliao diria das sobras outra medida que pode ser utilizada no controle. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao nmero de refeies servidas e margem de segurana que foi definida na fase de planejamento. O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das refeies ou mesmo

no seu planejamento, no que diz respeito definio das necessidades nutricionais (TEIXEIRA, 2000). Os clientes podem esperar que esse desperdcio pode ser decorrente de falhas na seleo dos alimentos e preparaes para a elaborao dos cardpios Vrios fatores podem levar o desperdcio de alimentos como: planejamento inadequado de refeies, preferncias alimentares, treinamentos dos funcionrios para produo e porcionamento dos alimentos. Medidas como planejamento de cardpio, treinamento adequado de funcionrios, analise de preferncias alimentares podem reduzir o desperdcio dentro das U.A. NS, servindo diretamente na quantidade do servio do estabelecimento. (AUGUSTINI, 2008). Lopes de Abreu (apud REIS, 1994) conceitua desperdcio como o uso dos recursos disponveis de forma descontrolada, abusiva irracional, e

inconsequente, o uso sem necessidade, sem finalidade e sem objetivo definido. Pode manifestar-se tambm pelo uso de recursos em quantidades e especificaes diferentes das que so necessrias. responsabilidade do proprietrio do estabelecimento oferecer campanhas educativas, cursos de capitao, premiaes, para conseguir adeso da equipe no sentido de reduzir as quantidades de restos e sobras. A capacitao dos funcionrios pode ser uma medida eficaz no controle de desperdcio de alimentos dentro das U.ANS (MULLER, 2008).

2.

PROBLEMA DE PESQUISA

Entres os estabelecimentos que realizam self-service ou Buffet, geram uma grande produo de restos alimentares, causando desperdcio e alto custo com matrias primas para o restaurante, um grande problema com a quantidade de resduos orgnicos, que acabam sendo descartados, ao invs de serem aproveitados. Diante desse problema a inteno deste trabalho verificar a quantidade de alimento desperdiado, para que posteriormente com medidas

educativas e trabalho dirio de orientao o mesmo seja diminudo a quantidades abaixo do padro.

3.

JUSTIFICATIVA

Em um servio de alimentao um fato de grande relevncia o desperdcio, e assim sendo, o controle resto ingesta de suma importncia, pois exerce influncia direta na qualidade das refeies, como nos gastos totais com gneros alimentares, quantidade preparada em relao s necessidades de consumo, e o porcionamento na distribuio. As quantidades de alimentos desperdiados afirmam a importncia de um controle de resto e sobra. O grande volume de restos alimentares tem repercusso tica e econmica mostrando um reflexo negativo para toda a sociedade (Ricarte et al, 2008). Evitar o desperdcio tambm significa o aumento rentabilidade do UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa de produo: custo de matria prima, tempo e energia, mo-de-obra e dos equipamentos envolvidos (CORREA et al, 2006).

4.

OBJETIVO

Este trabalho teve como objetivo analisar o percentual de desperdcio, resto e ingesta, relacionado per capita, em um restaurante industrial na cidade de Paranava-PR, por 15 dias.

5.

METODOLOGIA

5.1.

Tipo de pesquisa

A pesquisa foi exploratria e quantitativa, em um restaurante industrial na cidade de Paranava-PR, durante o almoo. Em um perodo de estudo de 15 dias de coleta de dados, visando obter dados sobre resto ingesta.

5.2.

Sujeitos

Resto - ingesta, dos comensais no restaurante industrial na cidade de Paranava-PR.

5.3.

Instrumentos

Balana digital (toledo), planilha para inqurito e saco de lixo de 20kg.

5.4.

Procedimentos

As preparaes do restaurante so distribudas em balces de distribuio trmicos, os comensais utilizam bandejas lisas, pratos grandes para comida e pequenos para as saladas. Neste balco de distribuio so servidos as preparao quentes, e divido em 1 tipo de arroz, 1 tipo feijo, 1 tipo de carne

(cozida, assada, grelhada ou frita) e 1 tipo de guarnio. Nos balces frios, so divididas em 3 tipos de saladas, sendo 1 cozida, 1 ralada e 1 folha. Para obter a quantidade de resto e ingesta, foi utilizado uma balana digital marca Toledo, com capacidade de 25 kg, onde foram pesados os restos alimentares, descartados pelos clientes, aps a seleo do material no comestvel (cascas, ossos e descartveis). Os mesmos foram depositados em sacos de lixos e alocados nos tambores de plsticos. Para a pesagem dos restos dos alimentos, foi utilizado apenas o saco de lixo com capacidade de 20 kg e colocado em cima da balana. Para obter a mdia de refeies por dia, utilizamos o valor total de pessoas por 15 dias. Per capita do resto (kg) = peso do resto nmero de refeies servidas.

6. RESULTADOS E DISCUSSO

Como pode-se verificar no quadro abaixo, os resultados demonstraram que na analise quinzenal do dia 06/11/2013 a 18/11/2013, observou-se que o total de refeies servidas no almoo, na quinzena analisada, foi de 8.611 refeies e a mdia de refeies servidas foi de 574 refeies/dia. O total de resto ingesta foi de 448,02kg, durante os 15 dias e a mdia de desperdcio resto e ingesta foi de 29,87kg. J a mdia per capita foi de 46g por pessoa, desperdcio um pouco elevado em considerao aos nveis aceitvel de resto ingesta, entre 2 a 5% ou 15 a 45g por pessoa.

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DIAS
4/Nov 5/ Nov 6/ Nov 7/ Nov 8/ Nov 9/ Nov 10/ Nov 11/ Nov 12/ Nov 13/ Nov 14/ Nov 15/ Nov 16/ Nov 17/ Nov 18/ Nov TOTAL DOS 15 DIAS TOTAL MEDIA DOS 15 DIAS

DIAS DA SEMANA
Segunda Tera Quarta Quinta Sexta Sbado Domingo Segunda Tera Quarta Quinta Sexta Sbado Domingo Segunda

N REFEIES Almoo
791,00 834,00 789,00 803,00 777,00 127,00 30,00 784,00 817,00 809,00 849,00 167,00 170,00 49,00 815,00 8611,00 574,07

Resto ingesta (Kg)

42,31 38,40 37,08 42,70 52,10 4,10 1,08 39,12 40,03 37,21 44,48 6,18 4,76 1,42 57,05 448,02 29,87

Resto Ingesta per capta (Kg)

0,053 0,046 0,047 0,053 0,067 0,032 0,036 0,050 0,049 0,046 0,052 0,037 0,028 0,029 0,070 0,70 0,046

Tabela 01: Qtdade de almoo e media de 15 dias, Resto ingesta em Kg total de 15 dias e media, per capta total de 15 dias e mdio por pessoa. Fonte: Elizandra Carlucci.

No estudo realizado por Augustini et al (2008), pode observar que a mdia de resto ingesta analisado durante 15 dias, em dois refeitrios durante o turno do almoo, foi de 40g per capita. Observa-se que a mdia da quinzenal analisada neste estudo, foi acima da mdia analisada por Augustini et al (2008). Segundo Abreu e colaboradores (2003), deve-se partir do princpio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto dever ser bem prximo ao zero, visto que em restaurantes com refeies pagas pelo peso, no h restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que consegue comer. Caso no restaurante self-service, no pago pelo peso, houver uma quantidade significativa de restos ser necessrio um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliao dessas quantidades. Esse trabalho s faz sentido se houver disposio para encontrar os pontos problemticos a serem corrigidos. Essa ocorrncia de desperdcio pode ser em funo das combinaes dos pratos no terem agradado aos comensais, falhas no processo, como excesso ou falta de temperos, carne muito dura, aparncia das preparaes, etc. Os ndices de RI podem ocorrer tanto pela negativa do hbito alimentar, como por erros nos processamentos, ou por problemas de ordem antropolgica e social. No se sabe, bem ao certo, quais os motivos que levam os comensais a exagerar no porcionamento, desperdiando alimentos (RIBEIRO, 2002).

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No restaurante universitrio da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) que serve 2000 refeies/ dia, o per capita de RI esteve entre 60 e 105g segundo estudo realizado por Castro e colaboradores (2003). Alm da falta de conscientizao dos clientes que no se

comprometem com a reduo do desperdcio, outros fatores podem interferir no rejeito alimentar como a qualidade da preparao, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utenslios de servir inadequados ou pratos grandes que podem levar os clientes a se servirem de quantidades que no vo consumir, falta de opo de pores menores, entre outras (AUGUSTINI et al, 2008). A monitorizao diria das preparaes e equipamentos

extremamente necessria para evitar um prejuzo s caractersticas organolpticas dos alimentos (CORRA et al, 2006). Medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de reduo do desperdcio, alimentos com caractersticas organolpticas desejveis e a criao de condies para que o cliente possa, quando permitido em contrato, servirse outra vez so medidas que podem ajudar na reduo de restos (AUGUSTINI et al, 2008). A educao alimentar do indivduo muito influenciar na aceitao ou no de determinados alimentos oferecidos numa UAN (CASTRO et al, 2003). importante capturar informaes que esclaream as perdas por resto ingesta e analisar detalhadamente as correlaes destas perdas com os dias da semana e cardpios. Nas sextas-feiras as perdas se elevam, tanto de resto ingesta, como de sobra limpa, o que pode ser gerado por tendncias de consumo do pblico alvo: alimentar-se fora da empresa sempre s sextas-feiras, exigncia maior causada pela fadiga semanal, entre outras (RIBEIRO, 2002). No presente estudo no foram observadas elevaes da quantidade de RI relacionadas aos dias da semana.

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Algumas UANs visando atender as preferncias dos clientes e conseqentemente reduzir os ndices de RI passaram a utilizar o cardpio interativo, que um instrumento elaborado para que o comensal indique numa lista com trs opes, aquela que ele desejaria consumir na semana seguinte (CASTRO et al, 2003). O impacto dos meios de comunicao e da mdia alimentar sobre os hbitos e consumos alimentares dirios tambm devem ser levados em considerao. Quando se identificam os exemplos dirios de redues ou elevaes no consumo de determinado nutriente ou preparaes em virtude de programas televisivos ou de comentrios realizados via mdia, sem ao menos o consumidor ter noo ou conhecimento real sobre o tema, nota-se o quanto a populao, como um todo, influencivel aos meios de comunicao (RIBEIRO, 2002). importante ressaltar que na literatura so encontrados mais trabalhos desenvolvidos em unidade de alimentao em indstria, diferente do presente estudo, o qual teve como alvo, trabalhadores da rea hospitalar, porm o foco do trabalho o mesmo: conscientizar os comensais da importncia em evitar o desperdcio de alimentos.

7.CONSIDERAES FINAIS

Como observado no presente estudo, a mdia resto ingesto est acima do aceitvel pela empresa, que de 20 gramas por pessoa, a quantidade de alimentos desprezados e o gasto com a matria prima, certamente estar gerando um gasto elevado para a unidade, uma vez que esse desperdcio perdido pode se tornar perca lucratividade. Todo o custo gerado por esse desperdcio, poder se tornar lucro, atravs de uma campanha de conscientizao com os clientes e usurios do restaurante.

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Seria interessante uma avaliao de todo o cardpio, para que no ocorra muita repetio de preparaes, treinamento com funcionrios do restaurante, referente as pores que devem ser servidas aos clientes, preferncias alimentares. Com os resultados obtidos nesse estudo, poderemos incentivar a implantao de medidas de reduo do desperdcio, elaborao de campanha de conscientizao e educao dos clientes. Sugere-se continuidade do presente estudo com a pesquisa qualitativa com a inteno de diagnosticar e combater as causas do desperdcio.

REFRENCIAS

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