EXTRACCION DEL CUAJO

1. Maceracin de fragmentos de cuajares secos, o congelados (alimentados slo con leche), en salmuera al 10% de sal comn. 2. Adicin de antis ticos en e!ue"a cantidad. Acido #rico, al 0.10 %, o sea, un gramo or litro. $reser%ati%o !ue &m ide la descom osicin de la materia org'nica ( or lo tanto e%ita la tur#ide). *. +l li!uido uro o#tenido se urifica arcialmente or filtracin, ,. +l e-tracto #ruto es generalmente color amarillo oscuro, se dilu(e en salmuera hasta un 1. o 1/%. .. 0e necesitan m's o menos 1,. a 2 cuajares ara o#tener un litro de e-tracto comercial. 1. 2a cantidad de en)ima roducida or el cuajar de ende de la naturale)a de la alimentacin de la ternera. 3. $urificacin ( aislamiento de la en)ima or reci itacin con sol%ente (alcohol, acetona, iso ro anol) a #aja tem eratura. 2a sal m's usada es el sulfato de amonio or su alta solu#ilidad, #ajo costo. /. 4na #uena solucin de cuajo de#e resentarse como un l5!uido incoloro, de olor no re ugnante ( de#e ser concentrado ( esta#le.

678 A.9+l cuajo de#e conser%arse lejos de la accin de la lu) solar ( en lugares frescos. 6o de#e introducirse en ellos cucharillas humedecidas, ni dejarse desta ados.

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CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA EXTRACCION DEL CUAJO

1. cuajares de terneros !ue no reci#an otra alimentacin !ue no sea la l'ctea. :e#en ser mu( sanos ( no tener m's de dos semanas de edad. 2. se lim ia interiormente de la flema contenida, or medio de contracciones ( cuidando !ue no contenga sangre. *. +n seguida, se infla el cuajar como una %ejiga ( se le e-trae la totalidad de la grasa adherida e-teriormente. ,. 4na %e) lim io e inflado se es ol%orea 'cido #rico. 0e lle%an des us los cuajares a secar a la som#ra, en un lugar fresco ( mu( higinico. $. cuando han !uedado erfectamente secos, se cortar'n en tro)os de un cent5metro cuadrado. $esamos 100 gramos de cuajar, le agregamos .0 gramos de sal, ,0 gramos de 'cido #rico, colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua ( maceramos el conjunto. 7cu ando una %asija de madera. (6o de#e usarse trastos met'licos, or!ue el cloruro de sodio ataca el metal). 1. filtramos la maceracin ( nos resultar'n unos /00 cent5metros c#icos de solucin. 3. 2os /00 cm2 se com letan hasta integrar un litro, agregando una solucin de 'cido #rico 0.10 % en salmuera al 10%.

SEPARACIN ACUOSA BIFSICA 2os sistemas acuosos de dos fases, t5 icamente creados al me)clar soluciones de $olietilenglicol ( de-trano o olietilenglicol ( sales es ecificas como fosfato ot'sico o sulfato amonico se ueden utili)ar tanto ara la se aracin de en)imas durante la urificacin roteica como ara la se aracin de en)imas de los restos celulares. +ste fenmenos refleja el #alance entre los com onentes im licados; ol5meros, sales, rote5nas ( sol%entes (agua). Adem's, el olietilenglicol, !ue es usado comnmente en estas se araciones de fases, uede unirse a roteinas ( esto uede causar com ortamientos anmalos en el cuajo.

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Clculo de la fue !a coa"ulado a

4tensilios; <asos de reci itados, ro#eta graduada de 100 cm #a"o de Mar5a i etas tam#in graduadas un cronmetro o un reloj con un secundero a ro iado (, lo m's im ortante, un tarrito de lata con ca acidad de 200 cent5metros c#icos. +ste de#e lle%ar un orificio en el fondo o en una cara r-ima al fondo. 0e tendr' leche fresca (, or su uesto, el cuajo !ue ro#aremos. $reliminares 1. $sense cierto nmero de gramos de cuajo (1 910 92.. etc.) ( dil(anse en agua (unos 100 ml. m's o menos). 2. 0e agita la me)cla ( !uedar' lista ara la rue#a. *. 2a leche de#e calentarse a *.=>, ( se de#er' en lo osi#le mantener a esta tem eratura !ue facilita #astante el c'lculo final.

O#e ac$o%e&' 1. 0e toman 100 ml. de leche, se %acian a un %aso de reci itado ( so#re ella dejamos caer una determinada cantidad de cuajo en solucin. &nicia cronometro. 2. 0e agita r' idamente la me)cla ( la %aciamos al tarrito, !ue se coloca so#re un so orte ( es eramos se %erifi!ue la coagulacin. *. 2a leche cuando an no ha e- erimentado los efectos del coagulante, saldr' con facilidad or el agujero? ero em e)ando el es esamiento (una fase de la coagulacin), se retardar' la salida ( llegar' un momento en !ue cese el escurrimiento, or!ue la leche ha coagulado. ,. +n este instante reciso aramos la marcha del cronmetro, %erificamos el tiem o demorado ( la tem eratura.

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Antes de hacer el c'lculo de#emos hacer algunas ajustes.

1. @educir los segundos se-agesimales a centesimales. 0u ongamos !ue la coagulacin demor 1 minuto ( 1. segundos. 2os 1.A se di%iden or 10 (1.; 10), resulta 0.2.. +ntonces el lB 1.A se transforma en 1.2.. 2. >on%ertir a gramos la solucin em leada. 0u ongamos !ue fueron . gr. en .0 cc. de agua. 0e di%ide . or .0 ( resulta 0.1 gr., ( como em leamos 10 ml. de solucin ara coagular la &eche, se multi lica 0.1 or 10, ( nos da 1 gr.

>'lculo.9 8enemos entonces !ue 1 ml. de cuajo coagula C cantidad a *.= > en ,0 minutos. >omo 1 gramo coagul 100 ml. de leche a *.= > en 1.2.A, el ro#lema !ueda as5;

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:iagrama de flujo e-traccin ( o#tencin de en)imas.

>uajo li!uido

>uajo ol%o 0ecado

@ece cin

$icado

Molienda

Macerado

8ami)

Ajuste de D 2.0

+m a!ue ( %enta

Acti%acin E esta#ili)acin

$reci itacin sal de sulfato Filtrado ajustar D a ,..

+standari)ar ( en%asar

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CONTROL DE CALIDAD DEL CUAJO

P o#$edade&' +l oder coagulante deri%a de su contenido en $e sina ( Guimosina. H su calidad es tanto ma(or cuanto ma(or es su contenido en Guimosina. +l >uajo 25!uido tiene un alto contenido en Guimosina; I A ro-imadamente un 30 or ciento. +l resto de la acti%idad coagulante deri%a de su contenido en $e sina, en torno al *0 or ciento. I 0u t5tulo en trminos tradicionales es de 1-10.000 (, en trminos de unidades de coagulacin, de unas 30 u.c. 2a calidad micro#iolgica cum le las normas del J.7.+. del 20E01E//. @ecuento Aero#ios Mesfilos (col Eml.); K10* @ecuento +ntero#acterias (col Eml.) K10 +. >oli Ausencia en ml. 0. Aureus Ausencia en ml. >lostr. 0ulfito @eductores Ausencia en ml. 0almonella 0 . L 2isterias Ausencia en 2. ml. Mohos ( 2e%aduras K3 col Eml.

Co%&e (ac$)%'

Muardarlo siem re #ien cerrado el en%ase ( en lugar oscuro ( fresco. +l ideal es conser%ar el cuajo l5!uido refrigerado, entre . ( / grados cent5grados. uede conser%arse durante largo tiem o en un lugar fresco ( oscuro (1.920N cent5grados), con escasas rdidas de acti%idad (menos del 1% al ca#o de unos seis meses).

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F7@M42A>&76 >7M+@>&A2 :+2 >4AO7 2PG4&:7

Guimosina $e sina 0al sor#ato ot'sico #en)oato sdico

30 % *0 % 1.%

>uajo

al 1 or mil o al 1 or mil o

0.10 % 0.10 %

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@+04M+6

1. +liminar la tur#ide) a artir de la adicin de Acido #rico, al 0.10 %, $reser%ati%o !ue &m ide la descom osicin de la materia org'nica ( or lo tanto e%ita la tur#ide). 2. $urificar a artir de la se aracin or filtracin, o urificacin ( aislamiento de la en)ima or reci itacin con sol%ente (alcohol, acetona, iso ro anol, $olietilenglicol o $ro ilenglicol) a #aja tem eratura. 2a sal m's usada es el sulfato de amonio Al 1 %. *. @eali)ar el control de calidad e higiene en la e-traccin del cuajo. ,. 2a solucin de $olietilenglicol o $ro ilenglicol solo sir%e ara la se aracin de en)imas durante la urificacin roteica como ara la se aracin de en)imas de los restos celulares. +s la se aracin acuosa #if'sica. .. >alcular la fuer)a coaguladora del cuajo li!uido. 1. 4tili)ar el sor#ato de otasio como conser%ador en %e) del ro ionato. 2o !ue aumentara su %ida de ana!uel ( eliminara #acterias. + im ide tur#ide) 3. +l cuajo de#e conser%arse lejos de la accin de la lu) solar ( en lugares frescos. :e referencia en frascos am#ar. /. 2a filtracin or mem#rana a(uda a eliminar materia org'nica ( #acterias.

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