SABER Y SABOR DEL JAMN

CLASIFICACIN DEL JAMN

1 CLASIFICACIN POR RAZA 2 CLASIFICACIN POR ALIMENTACIN y sus DIFERENCIAS 3 CURACIN 4 DENOMINACIN DE ORIGEN (D. O.)

OBSERVAC.

IBRICO DE BELLOTA:

Alimentado en rgimen de montanera de bellotas y pastos naturales. En poca de montanera reponen, al menos, un mnimo de 4 arrobas o 45 kg de peso. Es el ms exquisito.

IBRICO DE RECEBO: De 14 a 48 meses

JAMN/PALETA IBRICA: bellotas, pastos, pero que no han Proviene de un cerdo ibrico alcanzado el peso establecido y (suroeste de Espaa) tienen un aporte de pienso en la
alimentacin final.

Alimentado de forma mixta: con

IBRICO: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamn de Huelva y Los Pedroches.

(Ver mapa)

JAMN: Los jamones se extraen de las extremidades posteriores del cerdo.

IBRICO DE CEBO: IBRICO DE CEBO DE CAMPO:

Alimentados de pastos naturales y piensos.

Alimentados de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

JAMN/PALETA BLANCA: Se obtiene de un cerdo de capa blanca, principalmente de las razas: DUROC, LANDRACE, LARGE WHITE Y PIETRAIN

SERRANO:

Alimentados con piensos, los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

De 7 a 16 meses

DE TERUEL: Jamn/paleta blanca DE TRVELEZ: Jamn/paleta blanca SERRANO: Se puede obtener en toda Espaa.
(Ver mapa)

PALETILLA: Las paletillas se extraen de las extremidades anteriores.

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

PARTES DEL JAMN
Las principales partes de un jamn son: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, la caa y el jarrete.

La MAZA es la parte de la pata de jamn Ibrico que presenta mayores cantidades de carne, se considera tambin la parte ms rica, ya que de ah se extrae la carne ms sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltracin de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento. La CONTRAMAZA es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es ms estrecha y normalmente ms curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno, ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento. La BABILLA por otra parte, contiene menor cantidad de jamn que la "maza", esto se debe al estar delimitada por los huesos fmur y coxal. *Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamn cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, y la manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible. La PUNTA es la parte distal del jamn totalmente opuesta a la pezua. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada. J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

La CAA es la parte ms prxima a la pezua. Una mayor estrechez de la misma denotar pureza en la raza del cerdo y sea de calidad. El JARRETE es la zona continua a la caa, proporciona un jamn muy fibroso pero fcilmente masticable. *Estas dos zonas (la caa y el jarrete) habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamn. La textura de la carne es ms dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.

MAPA D.O. DEL JAMN Y IBRICO Y OTROS

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

CMO CORTAR UN JAMN
Para degustar un buen jamn ibrico (o una buena paleta ibrica) es recomendable el corte a mano, en lonchas muy finas, casi transparentes, que funden en el paladar, dispersando as todo su aroma y sabor. Las lonchas deben presentar un aspecto brillante. Los bordes deben estar siempre limpios de corteza para evitar un sabor rancio. Segn los expertos, cortando el jamn a mquina, ste pierde una parte de su exquisito sabor y de su aroma. Los utensilios que necesitar para cortar un jamn o una paleta son los siguientes: 1. Un cuchillo pequeo de hoja dura y puntiaguda para la preparacin y limpieza del jamn. 2. Un cuchillo jamonero de hoja larga, estrecha y flexible para obtener unas finas y deliciosas lonchas. 3. Una chaira para afilar el cuchillo jamonero antes de empezar a cortar cada vez que se use. De este modo conseguiremos lonchear finamente sin demasiado esfuerzo. Conviene limpiar el filo del cuchillo con un trapo para retirar el polvo metlico antes de su uso y no darle un mal sabor al jamn. 4. Un soporte jamonero para fijar bien el jamn y poderlo cortar con comodidad y sin riesgos innecesarios.

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

Colocar el jamn en el soporte:

Coloque primero el soporte jamonero sobre una superficie firme (mesa, encimera, etc.), a una altura que le resulteSconfortable. La forma en la que debe colocar el jamn en el soporte depender del tiempo que prevea para su consumo:

Si se va a consumir de una sola vez (o en un periodo corto de tiempo) deber colocarse con la pezua hacia arriba. Por el contrario, si piensa consumirlo en varias veces (lo normal en el mbito domstico), deber colocar la pieza con la pezua hacia abajo, de este modo empezar a cortar por la parte ms estrecha del jamn, que es la ms curada y con menos grasa, as evitaremos que cuando la comamos est todava ms reseca. En nuestro ejemplo colocaremos el jamn con la pezua hacia arriba:

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

Retirar la corteza y el tocino:

Lo primero que se debe hacer, una vez tenemos el jamn bien fijado en el soporte, es practicar un corte profundo perpendicular al hueso (hasta llegar a ste) con el cuchillo pequeo, a la altura de donde empieza la parte ms ancha y carnosa del jamn: Procederemos entonces a pelar el jamn, empezando por un corte en diagonal en direccin a la primera incisin que hemos realizado anteriormente:

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

De este modo tendremos un espacio donde ubicar el cuchillo e ir cortando y retirando la corteza y el tocino (la grasa de debajo de la piel que recubre la carne). Si se va a consumir la pieza en una sola vez, podemos pelar el jamn entero. De lo contrario, pelaremos la parte que vayamos a consumir y en posteriores ocasiones se irn perfilando los lados para retirar la corteza y el tocino conforme vayamos cortando nuevas lonchas:

Es aconsejable reservar unos trozos de las primeras capas de grasa para tapar la superficie de corte del jamn cuando terminemos de lonchear.

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

Cortar en finas lonchas:

Empiece a extraer lonchas de jamn cortando desde la parte ms estrecha hacia la ms ancha de la pieza. Es importante que el cuchillo est muy bien afilado. Para ello use la chaira.

Las primeras lonchas sern de grasa, pero pronto llegar a la carne. Una vez all esmrese en obtener lonchas muy finas y de unos 4 o 5 centmetros de largo. Hgalo deslizando suavemente el cuchillo jamonero por el jamn en pequeos movimientos de vaivn y manteniendo siempre la mano libre a ms altura y por detrs del cuchillo, para recoger la loncha y no sufrir accidentes.

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

La superficie del jamn que se est cortando debe quedar siempre lo ms plana posible. Si al cabo de unos cortes la superficie empieza a quedar curva, rectifquela cortando algunas lonchas ms gruesas para que quede lo ms nivelada posible. Aprovechar mucho ms el jamn de este modo.

Al llegar al hueso:
Pronto llegar al hueso de la cadera. Ver que aparece la punta del hueso coxal (ver esquema partes del jamn) por la parte ms alejada a la pezua. En ese momento deber realizar un corte con el cuchillo pequeo para desprender la carne del hueso y as facilitar el loncheado de toda la pieza:

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

Dar la vuelta al jamn:
Cuando ya no pueda cortar ms, dle la vuelta al jamn y asegrese que vuelve a estar bien fijado en el soporte jamonero. Procederemos del mismo modo que antes en esta parte del jamn: realizaremos un corte perpendicular al hueso en la pata, justo donde empieza la parte carnosa, y pelaremos el jamn, extrayendo la corteza y el tocino. Iremos cortando lonchas del mismo modo que anteriormente, siempre con cuidado de no lastimarse.

J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

Y para terminar, unos consejos:

...

Afile siempre el cuchillo con la chaira (u otro tipo de afilador) antes de disponerse a lonchear. Para ello deber pasar la hoja del cuchillo por la chaira realizando un movimiento de arriba a abajo y desde la parte del filo ms cercana a la mano hacia la punta, describiendo un movimiento circular. Lo ideal es que la hoja forme un ngulo de unos 20 con la superficie de la chaira:

Tape la superficie de donde ha ido cortando lonchas con los trozos de tocino que desprendi al empezarlo. De este modo lo conservar en condiciones ptimas. Si sobre la superficie donde ha ido cortando aparece un velo blanco, puede limpiarlo con un trapo o papel de cocina y unas gotas de aceite de oliva. Se trata de moho. Las pequeas motas blancas que a veces puede encontrar en la carne del jamn son cristalizaciones e indican un buen proceso de curacin de la pieza. Es importante saber que cada parte del jamn tiene un sabor distinto. Conviene variar la zona de corte de las lonchas cuando se dispone a preparar una racin y as disfrutar de una ms amplia gama de sabores. La racin ideal de lonchas de jamn ibrico es de alrededor 100 gramos. Si ha cortado bien las lonchas (muy finas y cortas) esta cantidad le dar para llenar un plato. Las lonchas de jamn se colocan planas en el plato, empezando desde el exterior hacia el interior, segn los gourmets. J. R. 12

SABER Y SABOR DEL JAMN

Recuerde intentar mantener nivelada en todo momento la superficie de corte del jamn, mantenindola lo ms paralela posible al hueso. El jamn debe tener siempre el borde de la superficie de corte limpio y libre de corteza y exceso de tocino para evitar sabores rancios (lo ideal es dejar una paca de grasa de no ms de un centmetro). La carne ms cercana al hueso e imposible de lonchear es ideal para cortarla en pequeos tacos y usarla para aperitivo o para cocinar (en una ensalada, para darle sabor a una salsa de tomate, etc...) Para preparar un delicioso caldo o ensalzar el sabor de un potage, no hay nada como los huesos del jamn ibrico. Crtelos en trozos de aproximadamente 10 cm. y conglelos con el fin de conservarlos sin problema.

Buen provecho y sobre todo, mucho cuidado con los deditos!!!!

J. R. 12