AGROINDSTRIA - Gesto Da Qualidade Dos Alimentos

Escola Estadual de Educao Profissional - EEEP
Ensino Mdio Integrado Educao Profissional
Curso Tcnico em Agroindstria
Gesto da Qualidade dos Alimentos
Governador Cid Ferreira Gomes Vice Governador Domingos Gomes de Aguiar Filho Secretria da Educao Maria Izolda Cela de Arruda Coelho Secretrio Adjunto Maurcio Holanda Maia Secretrio Executivo Antnio Idilvan de Lima Alencar Assessora Institucional do Gabinete da Seduc Cristiane Carvalho Holanda Coordenadora da Educao Profissional SEDUC Andra Arajo Rocha
Escola Estadual de Educao Profissional [EEEP]
Disciplina: Gesto da Qualidade dos Alimentos
Responsvel: Auricelia de Souza Morais Msc. em Tecnologia de Alimentos UFC
AGROINDSTRIA - Gesto da Qualidade dos Alimentos
INDICE
Capitulo 1 Qualidade: evoluo e aspectos conceituais Mtodos e ferramentas da qualidade 03 08
Rastreabilidade e produo integrada.
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Capitulo 2 Sistemas de gesto de alimentos Anlises de perigo e pontos crticos de controle (APPCC) Capitulo 3 Inspeo e auditoria em programas de certificao aplicados a sistemas de qualidade e segurana de alimentos Capitulo 4 Capacitao contnua dos colaboradores Certificao na produo de alimentos
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30 Gesto do processo de desenvolvimento de produtos 33 Melhorias de processos. Capitulo 5 Normas ISO 9000 e ISO 22000; Gesto de Suprimentos 5S: Os 5 sensos da qualidade. Referencias Bibliogrficas 34
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1 Bimestre
Unidade I (16h/a) Capitulo 1 1.1 Qualidade: evoluo e aspectos conceituais; Qualidade existe desde que o mundo mundo. Ao longo da histria o homem sempre procurou o que mais se adequasse s suas necessidades, fossem estas de ordem material, intelectual,social ou espiritual. A relao cliente-fornecedor sempre se manifestou dentro das famlias, entre amigos, nas organizaes de trabalho, nas escolas e na sociedade em geral. Os Sistemas de Gesto e respectivas Certificaes com base em referenciais normativos internacionais e nacionais aplicados em reas funcionais distintas da Organizao, so sistemas credveis, slidos e reconhecidos como tendo elevados benefcios ao nvel da organizao/gesto, da produtividade e da notoriedade das marcas, produtos e servios. Os conceitos que orientam os programas de qualidade nasceram, basicamente, nos Estados Unidos, mas foi o Japo o pas que primeiramente aplicou e desenvolveu tais conceitos, tornando-os parte integrante do processo educativo e, portanto, cultural, do povo japons. Segundo Costa e Cardoso (1995), o progresso japons ocorreu por trabalho metdico durante 20 anos, no ps-guerra em torno de 1950 a 1970, quando se fez notar no mercado mundial. O que de fato conseguiram foi fruto de tcnicas conhecidas adaptadas sua realidade, pelo desenvolvimento de sistemas integrados incluindo aspectos comportamentais, gerenciais e de produo. Este processo teve incio a partir de 1951, ano em que Edward Deming visitou o Japo e para l levou a ideia do PDCA (Plan - Planejar, Do - Fazer, Check - Controlar, Act - Atuar), divulgado por ele como o ciclo de Shewhart (que, em 1931, lanou as bases para o Controle da Qualidade em sua obra "The Economic Control of Quality of Manufactures Product") (Deming, 1990). Deming tambm levou consigo a noo de medida, isto , o conceito de que "quem no mede, no gerencia". Estes dois conceitos, "medir" e "planejar para melhorar" (que a essncia do PDCA), formaram uma primeira base conceitual do programa da qualidade japons (Costa, 1990). Por volta de 1954 surgem as teorias motivacionais de Maslow, nos Estados Unidos. Maslow deixa claro que a motivao para o trabalho no depende das
recompensas financeiras. Estas, se deficientes, causam a desmotivao. Os fatores motivacionais, de acordo com o autor, so de natureza social. em 1954 que Juran chega ao Japo levando consigo outras ideias para a melhoria da qualidade e, entre elas, o conceito de trabalho em equipe. O trabalho em equipe consegue promover fatores motivacionais de uma escala superior na chamada "hierarquia das necessidades de Maslow": estima, status e auto-realizao. Surge a a semente do CCQ - Crculo de Controle de Qualidade, que passa a ser difundido no Japo a partir de 1961. A visita do Dr. Juran marcou uma transio nas atividades de controle de qualidade no Japo, passando de lidar primariamente com tecnologia baseada em fbricas para uma preocupao global com toda a administrao (Ishikawa, 1993). Alguns anos depois, e j na dcada de 70, ganha corpo o conceito, originrio do marketing, de que a satisfao do cliente o objetivo maior da qualidade. Este entendimento de origem americana e difere do conceito de qualidade europeu, centrado nas especificaes tcnicas. A implementao de um Sistema de Gesto da Qualidade e sua Certificao encarada como um passo fundamental para provar quer interna, quer externamente, o real empenho das organizaes nesta rea. Neste sentido, a arte de se obter Qualidade experimentou uma grande evoluo no sculo XX, partindo da mera inspeo de produtos acabados viso estratgica de negcios. Esta evoluo pode ser analisada conforme seu contexto no Ocidente, no Japo e no mundo como um todo. 1. A Evoluo da Qualidade no Ocidente Voltando no tempo, especialmente a partir da Revoluo Industrial, com o desenvolvimento das ferramentas de trabalho e dos sistemas de unidades de medidas, tanto na Inglaterra quanto nos Estados Unidos da Amrica, a Qualidade evoluiu at nossos dias essencialmente atravs de quatro Eras, dentro das quais a arte de obter Qualidade assumiu formas distintas: As principais "Eras da Qualidade" ETAPAS DO MOVIMENTO DA QUALIDADE Controle final do produto (Inspeo): baseado na inspeo final de produtos. Orientao: "inspeciona" a qualidade Controle estatstico de processo: segurana e zero defeito. Orientao: "controla" a qualidade Garantia da qualidade: baseada em normas e procedimentos formais. Orientao: "constri" a qualidade
Gesto estratgica da qualidade: satisfao do cliente e competitividade. Orientao: "gerencia" a qualidade Gerenciamento da qualidade total: qualidade em todas as aes da empresa. Orientao: "gerencia" e "melhora continuamente" a qualidade *Gerenciamento ambiental da qualidade total: meio ambiente considerado tambm como fornecedor e cliente. Orientao: "gerencia" e "melhora continuamente" a qualidade Elaborao baseada em Garvin (1992), Hanna e Newman (1995), Kinlaw (1997) e Romm (1996)
2. A Evoluo da Qualidade no Japo At meados do sculo XX, os produtos japoneses eram reconhecidos como ruins e baratos, e no gozavam da reputao que tm hoje em dia. Naquela poca a Qualidade no Japo era obtida atravs da inspeo. Ao trmino da 2. Grande Guerra, o Japo era uma nao pobre, totalmente destruda, e que dispunha apenas de um nico recurso - sua gente, entre os quais um grupo de jovens empresrios que queriam se dedicar construo de uma nova nao. Hoje em dia, marcas como Nikon, Sony, Toyota, Yamaha, Honda, entre outras, so sinnimo de Qualidade, ou seja, nos dias atuais "made in Japan" faz a diferena. O Japo perdeu a guerra militar, mas tem ganhado a guerra econmica de forma notvel, a ponto de muitas naes e empresas ocidentais buscar copiar o modelo japons. 3. A Evoluo da Qualidade no Brasil A partir do ano de 1990 o movimento em prol da Qualidade teve um crescimento avassalador no Pas, que remonta dcada de 80, onde foram lanadas as bases deste movimento. At o incio da dcada de 90 ainda no havia um movimento coordenado e global, mas sim aes isoladas de alguns segmentos da sociedade. No final do 2. Milnio o movimento brasileiro pela Qualidade, segundo especialistas japoneses, era o segundo mais vigoroso programa em favor da Qualidade em todo o mundo. O Quadro 1.2 apresenta uma sntese do movimento brasileiro em prol da qualidade. Quadro 1.2 Evoluo da Qualidade no Brasil Ano Eventos
1876 1922 1930 1940 Criao do Instituto Nacional de Pesos e Medidas INPM, RJ. Criao do Instituto Nacional de Tecnologia INT, RJ Criao de Pesquisas Tecnolgicas IPT, SP. Criao da Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT, em 28/09/40, RJ.
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Criao o Instituto Nacional de Metrologia, Normatizao e Qualidade Industrial INMETRO, em substituio ao INPM, RJ. Criao da Fundao Cristiano Ottoni, ligada Universidade Federal de Minas Gerais. Criao da Associao Brasileira para o Controle da Qualidade ABCQ, So Bernardo do Campo,SP. Criao do Instituto Brasileiro da Qualidade Nuclear IBQN, RJ. Enviada ao Japo a primeira turma de brasileiros para ser treinada pela Japanese Union of Scientists and Engineers JUSE. Criao da Associao Mineira de Crculos de Controle da Qualidade AMCCQ, MG. Ishikawa ministra uma srie de palestras para executivos brasileiros. Feigenbaum ministra uma srie de palestras para executivos brasileiros. Crosby ministra uma srie de palestras a executivos brasileiros. Deming ministra uma srie de palestras a executivos brasileiros. Lanado, pelo governo, o Projeto de Especializao em Gesto da Qualidade PEGQ. Criado o curso de ps-garduao latosensu em Controle da Qualidade na Universidade Catlica de Petrpolis, RJ. Criada a subrea de mestrado em Qualidade Industrial do Programa de Engenharia de Produo daCOPPE/UFRJ, e incio da primeira turma. Emitido o primeiro certificado ISO 9000 no Brasil. Criada a Marca de Conformidade do INMETRO. Lanado o Programa Brasileiro da Qualidade e Produtividade PBQP. Institudo o ms de novembro como sendo o Ms da Qualidade. Promulgado o Cdigo de Defesa do Consumidor, lei no. 8.078 de 11/09/90. Realizado o Congresso Internacional de Normatizao25 e Qualidade da ABNT, SP. Lanado pela presidncia da VARIG maior empresa privada nacional o Processo TQC,Compromisso VARIG com a Qualidade. Lanada a srie de normas NBR-19000, traduo da srie ISO9000, pela ABNT.
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Realizado o I Congresso Brasileiro da Qualidade e Produtividade da UBQ. Vitria, ES. Publicado um dos primeiros trabalhos no mundo sobre os Princpios de Deming aplicados Educao: Deming vai Escola. Criada a Fundao para o Prmio Nacional da Qualidade. Criado o Comit da Qualidade CB25 da ABNT. IBM Sumar recebe o 1. Prmio Nacional da Qualidade, PNQ categoria Indstria. Realizado o II CBQP / VIII Congresso Nacional de Crculos de Controle da Qualidade Da UBQ, Rio de Janeiro, RJ.
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1993 Realizado o III CBQP / IX CNCCQ da UBQ, Gramado, RS. Xerox ganha o PNQ na categoria Indstria. Realizado o IV CBQP / X CNCCQ da UBQ, Belo Horizonte, MG. Citibank ganha o PNQ na categoria Servios. Criado o Instituto da Qualidade Automomotiva IQA, So Paulo, SP. Realizado o V CBQP / XI CNCCQ da Associao Paranaense para a Qualidade, Curitiba, PR. SERASA ganha o PNQ na categoria Servios 1. empresa nacional a receblo. Emitido o milssimo certificado ISO9000, em solenidade oficial no Rio de Janeiro. Defendida e registrada a 42. tese de mestrado em Qualidade na COPPE/UFRJ. Realizado o VI CBQP / XII CNCCQ da UBQ, Salvador, BA. Alcoa Alumnio S/A Poos de Caldas ganha o PNQ na categoria Indstria. Citibank Corporate Banking na categoria Prestadora de Servios, Copesul Cia. Petroqumica do Sul e Weg Motores Ltda.na categoria Manufaturas ganham o PNQ. Realizado pela UBQ o VII CBQP / XIII CNCCQ, Vitria, ES. Siemens Diviso Telecomunicaes ganha o PNQ na categoria Manufaturas. Realizado o VIII CBQP / XIV CNCCQ, Rio de Janeiro, RJ. Caterpillar Brasil Ltda. ganha o PNQ na categoria Manufaturas Cetrel S.A. Empresa de Proteo Ambiental ganha o PNQ na categoria Mdias Empresas. Realizado o IX CBQP / XV CNCCQ pela UBQ/RN, Natal, RN. SERASA Centralizao de Servios dos Bancos S/A ganha o PNQ na categoria Grandes Empresas. Realizado o X CBQP / XVI CNCCQ pela Associao Gacha para a Qualidade, Gramado, RS. Bahia Sul Celulose S/A ganha o PNQ na categoria Grandes Empresas. Realizado pela UBQ o XI CBQP / XVII CNCCQ, Ouro Preto, MG. Gerdau Aos Finos Piratini e Politeno Indstria e Comrcio S/A ganham o PNQ na categoria Grandes Empresas. Irmandade da Santa Casa de Misericrdia de Porto Alegre ganha o PNQ na categoria Organizaes sem Fins Lucrativos. Realizado o XII CBQP UBQ, Vitria, ES. Dana Albarus Diviso de Cardans ganha o PNQ na categoria Grandes Empresas. Escritrio de Engenharia Joal Teitelbaum ganha o PNQ na categoria Mdias Empresas. Realizado o XIII CBQP da UBQ, Rio de Janeiro, RJ. Realizado o XIV CBQP da UBQ, Gramado, RS. Realizado pela ABNT o Seminrio Internacional: Qualidade, Sustentabilidade & Responsabilidade Social, So Paulo, SP.
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No dia 1 de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos
4. A Evoluo da Qualidade no Mundo Da dcada de 1990 at os nossos dias, com o sistema de comunicaes cada vez mais globalizado e eficiente, intensificou-se o intercmbio de informaes e lies aprendidas entre o Ocidente e o Japo, tornando mais unificado o processo de evoluo da Qualidade no mundo. O advento do fenmeno da globalizao teve um impacto significativo no movimento mundial em prol da Qualidade. O fluxo a seguir resume a evoluo da Qualidade no mundo, de onde se conclui que o que evoluiu, essencialmente, foi a forma de se obter Qualidade.
OBTER QUALIDADE ATRAVS == > De inspeo dos produtos ... ... do controle dos processos de produo de produtos ... ... da organizao que administra os processos que produzem os produtos ... ... das pessoas que compem a organizao que administra os processos ... ... do ambiente social que favorecem as aes das pessoas que compem a organizao ... ... do meio-ambiente que interfere no ambiente social que favorece as aes das pessoas ... d i l b li d i fl i i bi t i t f bi t
Fonte: Barante, L. C. & Castro, G. C. Ouvindo a Voz do Cliente Interno. p. 10. QualityMark. 1995 (3a. edio).
1.2 Mtodos e ferramentas da qualidade; FERRAMENTAS DA QUALIDADE 1-DEFINIO: So as tcnicas usadas nos processos de Gesto da Qualidade, comearam a ser utilizadas nos meados da dcada de 50, com base em conceitos e prticas, aplicando a Estatstica. As ferramentas da qualidade so gerenciais e possibilitam as anlises de fatos e tomada de deciso com base em dados, certificando de que a deciso a mais indicada.
1. BRAINSTORMING Brainstorming uma das mais famosas tcnicas de gerao de ideias. Foi originalmente fundamentada por Osborn, em 1938. na lngua inglesa , a traduo tempestade cerebral . O clima de envolvimento e motivao que o Brainstorming, d vai assegura melhor qualidade nas decises tomadas pelo grupo, e um maior comprometimento com a ao e com a responsabilidade que compartilhada por todos. A tcnica do Brainstorming um processo grupal onde os indivduos do ideias de forma livre, e sem crticas, dentro do tempo possvel. A formao dos grupos geralmente composta por 5 a 12 integrantes, a participao voluntria. A finalidade do Brainstorming surgir com ideias novas e detalhar essas ideias com enfoque, originais, em um clima sem inibies. Na verdade, procura-se a diversidade de opinies a partir de um processo de criatividade grupal. Adicionalmente, uma ferramenta para o desenvolvimento de equipes. Essa ferramenta pode ser usada por qualquer pessoa da organizao, pois de fcil uso. Porm para se obter o sucesso da Tcnica do Brainstorming obedecer as regras. Focaliza a ateno do usurio no aspecto mais importante do problema. um exerccio do raciocnio. 1.1- Principal objetivo: Solucionar problemas. Outros objetivos: Permite soltar a mente; Prtica para alimentar a intuio; Abolio de crticas; 1.2- Como aplicada: Sua forma para a aplicao ir definir a reao psicolgica do grupo, mas necessita de um coordenador para fluir melhor essa tcnica. 1.3- Casos em que mais se usa o Brainstorming: Essa ferramenta pode ser usada em geral em qualquer rea; Essa ferramenta em geral utilizada sozinha, porm casada com outra tcnica, torna-se muito mais eficiente;
2. DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO OU DIAGRAMA DE PEIXE OU DE ISHIKAWA 2.1- Definio: uma tcnica amplamente utilizada, que intenciona a relao entre um efeito e as possveis causas que esto contribuindo para que ele ocorra. 2.2- Aplicao: Construdo com a aparncia de uma espinha de peixe, essa ferramenta foi aplicada, pela primeira vez, em 1953, no Japo, pelo professor da Universidade de Tquio, Kaoru Ishikawa, para sintetizar as opinies de engenheiros de uma fbrica quando estes discutem problemas de qualidade.
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2.3- Forma de uso: Visualizar de maneira conjunta, as causas principais e secundrias de um problema. Ampliar a viso das causas de maior possibilidade para a ocorrncia de um problema, promovendo a sua anlise e a identificao de solues. Analisar os processos, buscando as melhorias. 2.4-Confeco do Diagrama: Estabelea claramente o problema (efeito) a ser analisado.
3-DIAGRAMA 3.1-Definio: Representao grfica de atividades de um processo. Alm da representao da srie de atividades, o fluxograma informa o que feito a cada etapa, os materiais ou servios que entram e saem do processo, as decises que devem ser tomadas e as pessoas envolvidas (cadeia cliente/fornecedor). considerado um diagrama, e pode ser entendido como uma representao esquemtica de um processo, determinadas vezes feito atravs de grficos que mostram de forma simples a transio de informaes entre os elementos que o formam. Na prtica, o diagrama como a documentao dos passos a passos que se utiliza para a realizao de um processo. Considerado como uma das Sete ferramentas da qualidade.
4-GRFICOS 4.1-Definio: Ferramenta muito til para visualizao dados numricos, sendo de maior entendimento do significado dos nmeros. 4.2-Uso : Analise de tendncias, as seqncias e as comparaes entre duas variveis. Evidenciar e compreender a apresentao de dados. 4.3-Confeco: Escolher o que quer analisar ou demonstrar por meio dos grficos. Coletar os dados a serem demonstrados no grfico. Definir qual forma de grfico ser usado a sua realidade. Evidenciar a amplitude numrica (o maior e o menor nmero) de cada varivel. Desenhar um
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eixo vertical e um horizontal demarcando uma escala numrica para cada um. Os eixos devero ser iguais ou maiores que a amplitude numrica dos eventos a considerar. Demarcar os dados sobre os eixos. Completar o grfico com a legenda, o ttulo e notas, caso haja necessidade. 4.4- Tipos de Grficos: a) Grfico de Linha: Mostra uma srie, tais como um conjunto de pontos conectado por uma nica linha. As linhas de grfico so utilizadas para representar grandes quantidades de dados que de um perodo de tempo contnuo. b) Grfico de Tempo: Mostrar a variao de um evento ao longo de um perodo de tempo e os intervalos de tempo no eixo horizontal. c) Grfico de Barras: Parecido com grfico de linha, a diferena que, aparece formado por barras paralelas, usualmente verticais, que demonstram o inter-relacionamento entre as variveis. Muito utilizados com a varivel tempo no eixo horizontal. d) Grfico Circular ou de Pizza: Mostrar o inter-relacionamento das partes com o todo. Enquanto os grficos de tempo e os grficos de barras demonstram com que freqncia e em que medida vai ocorrer uma situao, os grficos circulares mostram como cada uma das partes vai contribuir para o produto ou processo total. Este grfico considerado igual a 100%.
5-LISTA DE VERIFICAO SIMPLES -CHECK LIST 5.1-Definio: uma lista de itens pr estabelecidos que sero marcados no momento que forem realizados ou avaliados. 5.2-Uso: A Lista de Verificao Simples muito usual na certificao de que os passos ou itens pr estabelecidos foram cumpridos ou para avaliar em que nvel eles esto. Como usar: Determinar quais os itens que necessitam de verificao, como a ordem de uma tarefa, pontos que devem ser observados. Montar um formulrio onde ao preencher possa marcar um X ao lado item verificado ou no critrio estabelecido de avaliao (exemplo: ruim, regular, bom e excelente). 6-P D C A- Plan, Do, Check e Action: 6.1-Definio: um ciclo de anlise e melhoria, criado por Shewhart, em meados do sculo 20 e proposto mundialmente por Deming. Esta ferramenta pea fundamental, quando falamos na anlise e melhoria dos processos organizacionais e como eficcia do trabalho em equipe. Ferramenta usada para a realizao do planejamento e melhoria de processos.
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6.2- Dividido em 4 fases: a)Planejar (PLAN) Definir metas para alcance; Definir mtodo para alcance das metas propostas. b)Executar (DO) Realizar as tarefas de acordo com a previso na etapa de planejamento; Coletar dados que sero usados para a prxima etapa de verificao do processo; Esta etapa o essencial a educao e o treinamento no servio. c)Verificar, checar (CHECK) Observa-se se o que foi realizado est conforme o planejado, ou seja, a meta deve ser alcanada de acordo com o mtodo previsto; Avaliar os desvios na meta ou no mtodo. d)Agir corretivamente (ACTION) Ao se identificar os desvios, faz-se necessrio : definir e implementar as solues que acabem com suas causas; Se no forem identificados desvios, pode-se organizar um trabalho preventivo, observando quais os desvios que provavelmente podem acontecer no futuro, suas causas, e quais as solues.
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7-RELATRIO DE AUDITORIA 7.1- Definio: E um formulrio de verificao, ou seja, de constatao, do cumprimento de padres ou normas. 7.2- Uso: Observa-se no formulrio o que foi padronizado, se est sendo usado e a sua funcionalidade est dando certo. Como usar um documento de constatao, por isso no deve colocar sugestes , pois uma documentao do que est acontecendo. Seu uso se faz por meio de uma lista de verificao, adicionando-se anotaes das evidncias. A lista de verificao de auditoria formada por: Referncia Norma que ser aplicada/ou documento da qualidade utilizada na auditoria Elementos da Norma Itens especfica Espao para tecer comentrios 7.3-Objetivo Apresentar todas as informaes referentes auditoria realizada.
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7.4-Objetivos da Auditoria avaliar a conformidade , seja do projeto, ou da rea a ser auditada , e de seus processos internos do Sistema de Gesto da Qualidade. 7.5- Lista de verificao de Auditoria Elementos que a compem: Referncia Norma aplicvel e/ou documento da qualidade usado na auditoria Elementos da Norma Itens especificados Espao para comentrios 7.6-Modelo de Lista de referncia- Relatrio de Auditoria-Modelo SEBRAE-Manual qualidade/2005 Descrio dos Itens 0 1 2 3 Evidncias / Comentrios 8-OS 5 s 8.1- Definio: metodologia de origem nipnica para a organizao de quaisquer ambientes, em geral os da organizao. A tcnica dos 5S podem serem feitos em qualquer ambiente, tais como: espaos ao ar livre, residncias, ambientes pequenos , e na organizao. 8.2- Os cinco S Seiri: Senso de utilizao. S ficam os itens aplicados dia a -dia para o trabalho que est sendo realizado. O resto guardado ou descartado. Com processo teremos a uma diminuio dos obstculos produtividade do trabalho. Seiton: Senso de ordenao. Direciona-se para o espao organizado. Ferramentas e equipamentos devero ser colocados em seus devidos lugares de uso. O processo uma forma a eliminar os movimentos sem necessidade. Seisou: Senso de limpeza. Mostra a finalidade de manter o mais limpo possvel o espao de trabalho. No final cada dia de trabalho, o ambiente limpo e tudo colocado em seus devidos lugares, facilitando saber onde est o essencial. Seiketsu: Senso de Sade. Mostra padronizao das prticas de trabalho, como manter os objetos do setor em locais que devem estar neste setor de acordo com a sua classificao. A sua finalidade consiste na induo de uma prtica de trabalho com processos favorveis a sade fsica, mental e ambiental. Shitsuke: Senso de autodisciplina. Mostra manuteno e reviso dos padres. Aps o conhecimento dos 4 Ss anteriores , este identifica a nova maneira de trabalhar, no aceitando um regresso s antigas prticas. Sempre bom revisar as prticas dos Ss anteriores
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9- Seis Sigma ou Six Sigma (em ingls) 9.1- Definio: Conjunto de prticas fundamentadas pela Motorola para melhorar sistematicamente os processos ao eliminar defeitos. Os Seis Sigma tambm colocado como uma estratgia gerencial para promover mudanas nas organizaes, com o intuito de que se tenha a melhorias nos processos, produtos e servios em prol da satisfao dos clientes. 9.2-O Seis Sigma tem como caractersticas de outros modelos de qualidade, como : nfase no controle da qualidade; nfase na Anlise e Soluo de problemas; utilizao sistemtica de ferramentas estatsticas; Uso do DMAIC (define-measure-analyse-improve-control: definir, medir, analisar, melhorar, controlar) e do PDCA (plan-do-checkaction: planejar, executar, verificar, agir); 9.3- Benefcios da implantao do Seis Sigma: Reduo dos custos organizacionais; Elevao de maneira significativa da qualidade e produtividade de produtos e servios; Acrscimo e reteno de clientes; Eliminao de atividades que no agregam valor; Mudana cultural benfica; 9.4-Dentre as principais alteraes que o Seis Sigmas ao ser implementado so: Qualidade Superior dos produtos e servios; Ganhos financeiros 10-ISO- International Organization for Standardization 10.1-Definio: expresso ISO 9000 a denominao para um grupo de normas tcnicas que fundamentam o modelo de gesto da qualidade para organizaes em geral, de qualquer tipo ou dimenso. A adoo das normas ISO de grande valor para as organizaes, pois lhe confere maior organizao, produtividade e credibilidade que so facilmente identificveis pelos clientes -, elevando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional. Aplicam-se a campos to distintos quanto materiais, produtos, processos e servios. 10.2-Surgimento: organizao no-governamental fundada em 1947, em Genebra. De acordo com Seddon, "Em 1987, o governo britnico persuadiu a Organizao Internacional para Padronizao (ISO) a adotar a BS 5750 como uma norma padro internacional. A BS 5750 tornou-se a ISO 9000." 10.3-Funo: Fundamentar um modelo de gesto da qualidade para organizaes no importando o seu tipo ou dimenso.
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11-QT- QUALIDADE TOTAL: 11.1-Definio: uma tcnica de administrao multidisciplinar, sendo um conjunto de Programas, Ferramentas e Mtodos, aplicados no controle do processo de produo das empresas, com a finalidade de obter bens e servios pelo menor custo e melhor qualidade, objetivando abranger as exigncias e a satisfao dos clientes. 11.2-Dez Mandamentos da Qualidade: 1. PENSAR POSITIVO QUALIDADE 2.SER EDUCADO QUALIDADE 3.SER ORGANIZADO QUALIDADE 4.SER PREVENIDO QUALIDADE 5.SER ATENCIOSO QUALIDADE 6. RESPEITAR A SADE QUALIDADE 7. CUMPRIR O COMBINADO QUALIDADE 8.TER PACINCIA QUALIDADE 9.FALAR A VERDADE QUALIDADE 10.AMAR A FAMLIA E OS AMIGOS A MAIOR QUALIDADE
1.3 Rastreabilidade e produo integrada. Nos ltimos anos, fala-se cada vez com mais insistncia de responsabilidade, confiana, legalidade, rastreabilidade, certificao, comrcio justo e, principalmente, de segurana do alimento, tornando este assunto uma grande preocupao para as administraes pblicas, os produtores e os consumidores. O setor de alimentos, como os demais setores, vem tentando atender aos desafios da globalizao. Tudo isto est provocando uma grande transformao no setor agroalimentar, no qual j no mais suficiente apenas produzir corretamente, mas tambm obrigatrio demonstrar que os produtos atendem s exigncias do mercado no que diz respeito aos seus atributos qualidade, como aparncia, propriedades organolpticas, propriedades nutricionais, sanidade e inocuidade, alem desses atributos, h necessidade de inovaes tecnolgicas tambm no setor de informao do produto. As
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informaes so necessrias para que se certifique de todos os passos da cadeia produtiva, a fim de se conquistar a confiana do consumidor. Assim, diante da elevao do grau de exigncias dos consumidores, as grandes redes de distribuio de alimentos, preocupadas em oferecer produtos de alta qualidade e com mais garantias de segurana e inocuidade,esto apostando na certificao de seus produtos atravs dos diferentes protocolos de boas prticas agrcolas ,como Normas UNE, EurepGap, BRC, Produo Integrada, etc. Entende-se como rastreabilidade um mecanismo que permite identificar a origem do produto desde o campo at o consumidor, podendo este ter sido transformado, processado ou no. De acordo com o artigo 3 do Regulamento 178/2002, rastreabilidade a possibilidade de encontrar e seguir o rastro atravs de todas as etapas de produo, transformao e distribuio de um alimento, uma matria-prima ou um animal destinado produo de alimentos ou uma substncia destinada a ser incorporada em alimentos ou com probabilidade de s-lo (MOLINA, 2004). Um sistema de rastreabilidade oferece a possibilidade de fornecer uma ampla informao sobre os passos que foram dados ao longo das fases da cadeia de produo. Isto permite tanto a produtores, importadores, distribuidores, consumidores quanto a administradores, por um lado, localizar um produto ou lote de produtos em mal estado e poder elimin-lo da cadeia de produo e, por outro lado, delimitar as responsabilidades por uma m atuao ao longo do processo de produo e distribuio (FIDALGO, 2004). Para garantir a rastreabilidade de um produto, necessrio dispor de um sistema de acompanhamento e registro bem implantado ao longo de toda a cadeia. Desta forma, um bom sistema de rastreabilidade necessita dispor dos seguintes elementos: O manual de rastreabilidade: trata-se de um documento no qual se inclui pelo menos os objetivos que se busca, a definio das responsabilidades em toda a cadeia, a descrio detalhada do sistema de rastreabilidade, sua relao com os sistemas de rastreabilidade dos clientes e fornecedores. (Estes aspectos precisam estar includos em qualquer manual de um sistema de gesto de uma empresa); O sistema de difuso da informao ao longo da cadeia produtiva; O sistema de identificao e marcao utilizado; Descrio da informao relativa rastreabilidade que aparece sobre as etiquetas; Os procedimentos de localizao de um produto e sua retirada do mercado; Registros associados ao sistema. A rastreabilidade pode ser gerenciada com a ajuda de diferentes ferramentas, as quais podem ser manuais ou tecnolgicas. As ferramentas tecnolgicas so as que tendem a ser as mais utilizadas atualmente e so constitudas por aplicativos ou softwares informticos especialmente projetados para a gesto da rastreabilidade em um tipo de central determinada. Sistemas
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de marcao e identificao atravs de cdigos de barra (Figura 1A) transponder, fitas magnticas ou microchip (Figura 1B).
Fig 1 Fig 1B
Unidade II (16h/a) Capitulo 2 2.1 Sistemas de gesto de alimentos; A necessidade de se produzir alimentos seguros tem direcionado as empresas do segmento alimentcio a implementarem o sistemas de gesto de alimentos em seus processos. Por isso, normas para a gesto do sistema APPCC tm surgido, como por exemplo, no Brasil, onde a Norma NBR 14900:2002 foi desenvolvida para atender s demandas deste cenrio nacionalmente e recentemente Atualmente, tanto as grandes empresas como os vrios agentes que atuam na gesto da cadeia de abastecimento alimentar, esto mais conscientes das vantagens que resultam da adoo destes sistemas. A consolidao da produo e globalizao crescente da oferta de produtos alimentares tem como consequncia uma multiplicao dos efeitos e consequncias dos problemas que podem ocorrer a qualquer nvel da cadeia. Uma intoxicao alimentar originada por um produto comercializado por uma marca com presena global, por exemplo, pode provocar perdas irremediveis no s na marca do produto como afetar indiretamente as superfcies que o comercializam. De uma obrigao, as empresas passaram a reconhecer a implementao dos Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar como uma opo estratgica, ao verificar que estes sistemas permitem acrescentar valor aos seus produtos. Ao aumentarem a satisfao e fidelizao dos seus clientes, alm de lhes permitir o cumprimento de exigncias legais, os Sistemas
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de Gesto de Segurana Alimentar passaram a ser no s uma obrigao legal, mas igualmente uma componente essencial para a afirmao no mercado e diferenciao das empresas. As principais caractersticas dos sistemas de gesto da qualidade so: 1.O compromisso da gesto de considerar a qualidade (segurana) como uma prioridade; 2.Vai desenvolver uma estrutura clara dentro da empresa; 3.Baseado na realizao de um manual de qualidade; 4.Descrio de processos de negcio em procedimentos e instrues; 5.Tomar medidas para minimizar ou eliminar os fatores que podem comprometer a qualidade; garantir a rastreabilidade do produto; 6.Gravar e armazenar dados importantes; 7.Reviso e adaptao destes sistemas regularmente. 2.2. Anlises de perigo e pontos crticos de controle (APPCC); A ferramenta designada HACCP (Hazard analyses and Critical Control Points) talvez das mais difundidas e com maior aceitao, na indstria alimentar. Desenvolvida pela Pilsbury, pelo Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos a pedido da NASA, decorrente do programa espacial americano, no inicio da dcada de 60, o seu objectivo a produo de alimentos sos e seguros.Em 1971 a Pillsbury apresenta a tcnica American National Conference for Food Protection e desde ento tem sido ajustado e desenvolvido pela Indstria Alimentar em todo o mundo, tendo nesse mesmo ano sido apresentado nas Naces Unidas, pela comisso Codex Alimentarius. Dois anos mais tarde publicado o primeiro documento detalhando a tcnica do sistema HACCP, no que viria a ser a grande base de referncia para que em todo o mundo se desenvolvessem programas de Segurana Alimentar. Desde ento cada vez mais pases optam por incorporar esta tcnica nas obrigaes legais da indstria nacional, com o intuito de oferecerem proteco reforada aos consumidores.
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O HACCP est baseado em sete princpios: 1. Efectuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas 2. Identificar os pontos crticos de controlo (PCCs): matria-prima, estoque, processamento, distribuio e consumo. 3. Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC: por exemplo, tempo e temperatura mnima de pasteurizao, 4. Estabelecer os requisitos de controle (monitorizao) dos PCCs. Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados da monitorizao para ajustar o processo e manter o controle 5. Estabelecer aces correctivas para o caso de desvio dos limites crticos 6. Estabelecer procedimentos de verificao para avaliar que o sistema est adequadamente implementado e eficaz, nomeadamente atravs de auditorias internas, anlises e testes aos produtos, avaliao de registos, no conformidades, reclamaes, etc. 7. Estabelecer um sistema para registo de todos os controles.
2.2 Boas prticas de fabricao (BPF) na produo de alimentos A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria-prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor. Sendo assim, as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de organizao e higiene utilizadas em todos os pases do mundo, necessrias para garantir a produo de alimentos seguros. No Brasil, desde 1993, est regulamentado que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos esto obrigados a adotar as suas prprias Boas Prticas de Manipulao, de acordo com a atividade desenvolvida e com as suas instalaes e equipamentos. As Boas Prticas de Fabricao ( BPF ) So princpios gerais ( padres de segurana alimentar) estabelecidos a partir de estudos de comisses internacionais e intergovernamentais. Definidas em acordos para aplicao de medidas sanitrias e fitossanitrias da OMC Organizao Mundial do Comrcio consolidadas no CODEX ALIMENTARIUS (CCA) em 1961 por 152 pases, que definiram os princpios bsicos para proteo sade do consumidor e regulamentou prticas de comrcio de alimentos. So pr requisitos (base higinico-sanitria) para implantao do Sistema APPCC O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), Higienizao e Sanitizao na indstria de alimentos, a preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo
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que o alimento tenha boas condies higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.
Legislao Geral
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 Baseada no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993 Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos.
Fundamentos
Os fundamentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) so simples. Eles compreendem quatro prticas: - Excluso de microrganismos indesejveis e material estranho; - Remoo de microrganismos indesejveis e material estranho; - Inibio de microrganismos indesejveis; - Destruio de microrganismos indesejveis.
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Elementos Boas Prticas de Fabricao As Boas Prticas de Fabricao podem ser divididas em seis elementos: - Fbrica e imediaes; - Pessoal; - Limpeza e sanitizao; - Equipamentos e utenslios; - Processos e controles; - Armazenamento e distribuio. As Boas Prticas de Fabricao tm uma atuao ampla e efetiva quando todos os elementos so incorporados.
Fbrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir a contaminao dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resduos devem ser armazenados em local apropriado, isolados e periodicamente removidos do local. A fbrica deve ser desenhada e construda para acomodar estes procedimentos, sendo de fundamental importncia que o desenho interno e os materiais de construo facilitem as condies sanitrias de processamento e embalagem. As operaes com os ingredientes bsicos devem ser isoladas das operaes com o produto acabado. Pessoal o mais importante entre os seis elementos. As pessoas so a chave para planejar, implementar e manter sistemas efetivos de Boas Prticas de Fabricao. As verificaes do Programa de Boas Prticas de Fabricao devem ser feitas pelos funcionrios que trabalham diretamente com os vrios processos. Conseqentemente, os funcionrios precisam ser treinados nas prticas de processamento e controle de processos que esto diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo um processo contnuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evoluo. Os funcionrios devem seguir hbitos de higiene pessoal,incluindo-se roupas apropriadas para cada setor.
Limpeza e Sanitizao compreendem programas e utenslios usados para manter a fbrica e os equipamentos em limpeza e em condies prprias de
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uso. Esses procedimentos so criados pela empresa e operacionalizados pelos seus funcionrios, para que tudo estejam livres de contaminaes, onde esses devem est descrito dentro do manual de boas prticas de fabricao.
Equipamentos e Utenslios compreende os aparelhos grandes e pequenos, simples e complexos, que so utilizados para transformar matria-prima, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As consideraes das Boas Prticas de Fabricao incluem o material no quais equipamentos e utenslios so construdos bem como seu desenho e fabricao. Este elemento tambm inclui a manuteno preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurana e qualidade consistentes.
Processos e Controles incluem uma ampla gama de dispositivos e procedimentos atravs dos quais o controle exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc. Inibio e Destruio so prticas adotadas. Este procedimento tambm inclui sistemas de registro que contm informaes que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia aps dia.
Armazenamento e Distribuio compreendem a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle a temperatura baixa, seco e arejado, mas o ambiente de armazenagem e distribuio tambm deve ser defendido da ameaa de pragas e poluio ambiental.
O manual de Boas Prticas O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as prticas realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios do edifcio; a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Os estabelecimentos devem possuir tambm, obrigatoriamente, os Procedimentos Operacionais Padronizados POPs. Esses documentos devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de servios realizadas nos locais.
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Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente. Para que implantar as BPF A tendncia do mercado para a aliana do preo qualidade dos produtos faz com que a Indstria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica, adequando-se s exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padres internacionais. Os principais benefcios para empresas que implantam o programa de BPF so: Maior competitividade e facilidade em conseguir novos compradores; Credibilidade no mercado; Preparao para outros sistemas de qualidade, como o sistema APPCC; Atendimento as exigncias legais; e Incorporao do conceito de melhoria continua da produo, que leva a antecipar problemas e mudanas no mercado
Unidade III (08h/a) Capitulo 3 3.1 Inspeo e auditoria em programas de certificao aplicados a sistemas de qualidade e segurana de alimentos. Na busca pela melhoria contnua e at mesmo pela sobrevivncia as organizaes implantam sistemas de gesto da qualidade, procurando no somente promover a qualidade do produto, como tambm garantir a satisfao de seus clientes em todas as fases de seus processos, desde o projeto at a entrega e a ps-venda. Mas a simples implantao de um sistema de gesto da qualidade no suficiente. necessrio que o mesmo leve a empresa a atingir seus objetivos, contribua para a execuo de sua misso e para isso ele deve ser analisado criticamente e cada vez mais aperfeioado. A auditoria serve para prover a alta administrao da organizao com informaes sobre a eficcia de seu sistema de gesto, ou seja, se as coisas esto ocorrendo de acordo com planejado. As informaes geradas pelas auditorias devem servir como base para as decises sobre os pontos que necessitam de melhoria e os que esto funcionando de maneira eficaz. A confiana da alta administrao em seu sistema de gesto s se configura por meio da verificao peridica do mesmo.
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No desenvolvimento da documentao dos sistemas da qualidade muito esforo gasto na elaborao dos procedimentos e demais instrumentos, na busca para que atendam aos requisitos aplicveis e ao mesmo tempo possam ser executados pelas pessoas da operao. A realizao das auditorias possibilita um retorno preciso de quem os executa, pois a troca de informaes durante o processo faz com que as dificuldades ou problemas existentes na operacionalizao dos procedimentos apaream, levantando as lacunas na execuo e mostrando onde pode ser melhorados. No podemos nos esquecer que a auditoria , na verdade, um exerccio de busca de evidncias objetivas da conformidade, ela atua como um termmetro de nosso sistema de gesto. Seus resultados devem servir para que os gestores saibam quais os pontos fortes e quais as oportunidades de melhorias existentes no sistema de gesto da qualidade da organizao e desta forma trabalhar para a sua evoluo e da empresa. Qual o papel das certificadoras nesse cenrio? O comprador ingls solicita ao produtor de caqui brasileiro que esse faa a adequao de seu processo produtivo no campo, seguindo os requisitos do protocolo EUREPGAP. Estipula um prazo de seis meses para que o processo produtivo esteja dentro dos requisitos esperados, caso contrrio a compra poder ser suspensa. O produtor pode fazer a adequao de seu processo produtivo por conta prpria, ou pode chamar uma empresa de consultoria para realizar o trabalho para ele. Normalmente os produtores, por estarem sempre focados no cultivo, contratam uma empresa de consultoria que ir implementar os requisitos da norma, dentro do prazo estipulado pelo comprador europeu. Com o processo todo adequado, entra em cena a empresa certificadora. As empresas certificadoras tem a funo nica e exclusiva de auditar o processo produtivo e verificar se os requisitos da norma esto sendo atendidos, ou seja, se esto em conformidade com o estabelecido na norma. Se estiverem conformes, o produtor recomendado para a certificao e dentro do prazo de um ms receber o selo ou certificado, que garante que os requisitos da norma foram atendidos. Se houverem itens no-conformes, o produtor ter um perodo para fazer a readequao e ento receber nova visita de auditoria. As empresas certificadoras so em sua grande maioria multinacionais que atuam em todo o mundo. Existem tambm empresas certificadoras nacionais. O grande entendimento que se deve ter, que o papel da certificadora garantir atravs de seu nome e credibilidade no mercado, que o produtor/processador de alimentos est seguindo as normas de segurana alimentar solicitados por seus compradores. Uma empresa certificadora nunca deve fazer o papel de uma consultoria e vice-versa. Protocolos internacionais de garantia de segurana alimentar EUREPGAP O EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group), um grupo formado por atacadistas e varejistas europeus, desenvolveu em conjunto com outros
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membros da cadeia produtiva de alimentos o protocolo EUREPGAP, com o objetivo de reconhecer os progressos significantes j realizados por muitos produtores, cooperativas, organizaes de produtores, redes locais e internacionais em desenvolver e implementar sistemas agrcolas levando em considerao as boas prticas, com o objetivo de minimizar os impactos adversos ao meio ambiente e a proteo ao trabalhador. O protocolo EUREPGAP estabelece uma estrutura de Boas Prticas na Agricultura (em ingls, GAP, de Good Agricultural Practices) em propriedades rurais, e define elementos essenciais para o desenvolvimento das boas prticas para a produo global de produtos horti-fruti (frutas, vegetais, bulbos, saladas, flores e mudas). Ele define os padres mnimos aceitveis para as lideranas do negcio varejista na Europa, no entanto, padres para distribuidores individuais e aqueles adotados por alguns produtores podem exceder os estabelecidos pelo protocolo. O EUREPGAP uma forma de incorporar as prticas do Manejo Integrado de Pragas (MIP) e da Produo Integrada de Culturas (PIC) na rede comercial de produo agrcola. A adoo do MIP/PIC considerada pelos membros do EUREP como essencial para a implantao da agricultura sustentvel. O EUREP suporta os princpios e encoraja o uso do sistema APPCC (Anlise de Perigos e dos Pontos Crticos de Controle) no processo produtivo. Escopo do protocolo EUREPGAP - Os itens avaliados no protocolo EUREPGAP so os seguintes: 1. Rastreabilidade 2. Manutenoo de registros e auditorias internas 3. Estoques de sementes, mudas e variedades 4. Histrico e gerenciamento do local 5. Gerenciamento do solo e dos substratos 6. Uso de fertilizantes 7. Irrigao 8. Proteo do cultivo 9. Colheita 10. Tratamento ps-colheita 11. Gesto de resduos e poluio, reciclagem e reuso 12. Sade do trabalhador, segurana e bem estar 13. Questes ambientais 14. Atendimento aos clientes/reclamaes Benefcios do protocolo EUREPGAP - Uma vez obtida a certificao EUREPGAP, o produtor capaz de demonstrar: - Respeito as legislaes nacional e internacional. - Manuteno da confiana do consumidor na qualidade e segurana do alimento.
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- Minimizao dos impactos negativos no meio ambiente, conservando a natureza e a vida selvagem. - Reduo do uso de agrotxicos. - Aumento da eficincia do uso de recursos naturais. - Responsabilidade com a sade e segurana do trabalhador. - Adequao das instalaes (galpes, packing houses, etc). - Treinamento e capacitao de todos os funcionrios e demais envolvidos no processo produtivo (implementao de sistema APPCC e de boas prticas agrcolas e de fabricao) - Criao de documentos de controle das etapas do processo produtivo, com objetivo de proporcionar a segurana alimentar do produto final e sua rastreabilidade. BRC Global Standart Food (BRC GSF) Com a entrada em vigor do Food Safety Act 1990 (FSA) no Reino Unido, os varejistas, bem como os demais envolvidos na cadeia de suprimento de alimentos, passaram a tomar todas as precaues para evitarem falhas, seja no desenvolvimento, manufatura, distribuio, propaganda ou na venda de gneros alimentcios aos consumidores. Com isso, criou-se a necessidade de inspees da performance tcnica em instalaes de produo de alimentos, sendo que por muitos anos essas inspees foram desenvolvidas pelos varejistas, separadamente, utilizando critrios individuais e padres prprios. Em 1998, o British Retail Consortium, uma associao de varejistas britnicos, desenvolveu e introduziu seu protocolo tcnico com padres para as empresas que abasteciam o varejo com generos alimentcios. Exigncias do protocolo BRC GSF - Para se atender as exigncias do protocolo BRC GSF devem-se: - Adotar e implementar um plano APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle); - Adotar um sistema de gerenciamento da qualidade efetivo (funcionando) e documentado, por exemplo ISO 9001:2000. - Estabelecer controle operacional dos padres, produtos, processos e pessoas; - Cumprir os dois nveis do protocolo: Foudation Level e Higher Level Benefcios do BRC Global Standard - Food - Entre os benefcios da implementao do BRC GSF, pode-se citar: um nico padro e protocolo, permitindo que as avaliaes sejam realizadas por rgos de certificao, que sejam acreditados pela EM 45011 ou certificados pelo Guia 65 da ISO/IEC; verificao nica, comissionada pelo varejista e com freqncia de inspeo previamente acordada. Isso permite aos fornecedores, reportarem sua situao baseados no status das inspees do protocolo; o escopo do protocolo detalhado e cobre todas as reas de segurana alimentar e legislao; o protocolo enderea parte das exigncias tanto dos varejistas como
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fornecedores; atravs da avaliao do protocolo possvel manter-se atualizado sobre o processo de adequao, falhas e no conformidades, bem como aes corretivas. Como os rgos certificadores esto acreditados internacionalmente, a certificao tem validade em outros pases fornecedores de produtos alimentcios.
2 Bimestre Unidade IV (16h/a) Capitulo 4 4.1 Capacitao contnua dos colaboradores; Num mundo globalizado, em acelerado desenvolvimento tecnolgico, as organizaes j no podem esperar que seus profissionais aprendam naturalmente com a experincia. A capacitao contnua de colaboradores, parceiros, fornecedores e clientes tornaram-se um instrumento estratgico para o aprimoramento das empresas e instituies. Estudos revelam que nas organizaes em que ocorreu a implantao de uma poltica de capacitao e reconhecimento ao mrito funcional, o nvel educacional avanou. Quando uma organizao no considera o know-how de seus servidores, ela simplesmente deixa de estimular os potenciais talentos, contribuindo para que os mesmos se transformem em profissionais estagnados. Para que uma instituio se torne mais competitiva, primordial a criao de um ambiente mais desafiador e estimulante, em que os trabalhadores se sintam responsveis pelos resultados que a organizao possa atingir. E isso se torna possvel de ser alcanado com a capacitao e valorizao dos servidores. Assim, aes de treinamentos proporcionam aos servidores envolvidos qualidade e competncia tcnica para melhor executarem suas tarefas, enfatizando o desempenho individual e coletivo visando melhoras no desenvolvimento humano, funcional e institucional. A importncia da capacitao profissional para a vida das pessoas est atrelada a possibilidade de melhorar o acesso s oportunidades de trabalho, que tambm tm as suas caractersticas modificadas periodicamente. Um servidor melhor preparado pode desempenhar um importante papel social como multiplicador de informaes. 4.2 Certificao na produo de alimentos;
A Segurana Alimentar uma preocupao global. Crises passadas e presentes demonstram que os fracos controles alimentares podem provocar um impacto dramtico no nosso dia-a-dia e levar empresas conceituadas e
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bem sucedidas ao fracasso. A presso dos consumidores, das associaes ambientais e os rgos governamentais levaram, agora, a cadeia alimentar (produtores primrios, empresas de catering, restaurantes, hotis, empresas de produo alimentar, transportadoras, retalhistas, armazns alimentares e produtores de alimentao para animais) no sentido de implementar uma gesto alimentar mais segura. Entre as ferramentas que oferecem maior segurana ao consumidor,podemos destacar as certificaes de qualidade.Em funo da extrema competitividade verificada no mercado,varias empresas as tem procurado, passando a controlar com mais eficincia os seus procedimentos e normas de fabricao. No decorrer do tempo, as certificaes foram se tornando referencias de qualidade. Certificao a declarao formal de "ser verdade", emitida por quem tenha credibilidade e tenha autoridade legal ou moral. Ela deve ser formal, isto , deve ser feita seguindo um ritual e ser corporificada em um documento. A certificao deve declarar ou dar a entender, explicitamente, que determinada coisa, status ou evento verdadeiro. Deve tambm ser emitida por algum, ou alguma instituio, que tenha f pblica, isto , que tenha credibilidade perante a sociedade. As ativiadades de certificao podem envolver a analise de documentao, auditorias,inspees na empresa, coleta e ensaios de produtos no mercado e ou na fabrica, com o objetivo de avaliar a conformidade e a sua manuteno. As certificaes geralmente precisam ser renovadas e reavaliadas periodicamente por um rgo regulador certificador, que ser responsvel pela credibilidade dos mtodos de avaliao do certificado. O certificador pode tanto ser um rgo pblico, quanto uma empresa privada independente. Certificados podem, inclusive, ser dados pelas prprias empresas que os utilizam, principalmente como apelo publicitrio, o que pode ser caracterizado como cheap talk, ou seja, um apelo sem credibilidade garantida. A segiur selos de algumas certificadoras do mercado:
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Passos para uma certificao:
ESTRUTURA DO SISTEMA BRASILEIRO DE CERTIFICAO O Sistema Brasileiro de Certificao (SBC) constitudo por entidades pblicas e privadas para a certificao de empresas, laboratrios, rgo governamentais, entre outros. A formalizao de mecanismos de proteo de produtores e consumidores torna-se cada vez mais evidente, no Brasil a certificao feita e
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gerenciada por Organismos de Certificao Credenciados (OCC). O INMETRO, no contexto do SBC, responsvel por credenciar e supervisionar os OCC, alm de coordenar os laboratrios de ensaio, inspetores e auditores para atividades de certificao.
CERTIFICAO DE PRODUTOS ALIMENTARES O Codex Alimentarius consiste de um programa em conjunto com a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (Food and Agriculture Organization ofthe United Nations FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). um frum internacional de normalizao com foco voltado para produo de alimentos, tendo como objetivo principal proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas eqitativas no comrcio internacional de alimentos. O Acordo sobre Aplicao de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures SPS) trata de barreiras tcnicas no mbito da OMC. O SPS tem como objetivo impedir que medidas que visem proteo sade de pessoas, plantas e animais constituam barreiras ao comrcio internacional, incentivando a harmonizao destas medidas no mbito internacional. Dentre as organizaes internacionais, para referncia ao SPS, pode-se destacar o Comit do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), que coordenado pelo INMETRO e constitudo por rgos do governo, indstrias, entidades de classe e rgos de defesa do consumidor. Com o objetivo de impedir que os pases emitam medidas de forma arbitrria, com a inteno de introduzir barreiras ao comrcio, exige-se que sejam comprovados cientificamente a necessidade de se adotar ou manter tal medida. (INMETRO: CAINT, 2007, p. 9). 4.3 Gesto do processo de desenvolvimento de produtos;
Importncia do Desenvolvimento de Produto
No novidade que desenvolver produtos tem se tornado um dos processos-chave para a competitividade na fabricao. Movimentos de aumento da concorrncia, rpidas mudanas tecnolgicas, diminuio do ciclo de vida dos produtos e maior exigncia por parte dos consumidores exigem das empresas agilidade, produtividade e alta qualidade que dependem necessariamente da eficincia e eficcia da empresa neste processo.
Definies do Processo de Desenvolvimento de Produto
" o processo a partir do qual informaes sobre o mercado so transformadas nas informaes e bens necessrios para a produo de um produto com fins comerciais" Clark & Fujimoto (1991).
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a atividade sistemtica necessria desde a identificao do mercado/necessidades dos usurios at a venda de produtos capazes de satisfazer estas necessidades uma atividade que engloba produto, processos, pessoas e organizao. Total Design de Pugh (1990, p.5). "processo de negcio compreendendo desde a ideia inicial e levantamento de informaes do mercado at a homologao final do produto e processo e transmisso das informaes sobre o projeto e o produto para todas as reas funcionais da empresa" Grupo de Engenharia Integrada
Caracterizao do Processo de Desenvolvimento de Produto
Uma forma de se caracterizar o processo de desenvolvimento de produto por meio das seguintes dimenses, as quais esto presentes no modelo genrico proposto de GDP pelo livro Gesto de Desenvolvimento de Produtos: uma referncia para a melhoria do processo O processo de desenvolvimento de produtos pode ser dividido em trs grandes fases, quais sejam: pr-desenvolvimento, desenvolvimento e psdesenvolvimento. Abaixo podemos visualizar os processos de forma mais clara atravs da viso grfica de todo o processo.
Pr-desenvolvimento, diz respeito s seguintes atividades: definio dos objetivos estratgicos; monitoramento das necessidades do mercado consumidor; elaborao do conjunto de ideias para novos produtos; estudos de
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capacidade, financeiros e de mercado que iro selecionar uma idia para um novo produto; e por fim, a elaborao dos conceitos do produto e embalagem. Desenvolvimento, refere-se a concretizao do produto, isto , ele sai do mbito abstrato e torna-se fsico. Durante o processamento, a primeira atividade a ser realizada o projeto do produto/embalagem e processo, determinando os padres que o alimento ir possuir (sua composio fsicoqumica), a escolha da embalagem mais apropriada, a seleo e treinamento da mo-de-obra, compra de novos maquinrios, construo do canal de distribuio, entre outras atividades. Nesse momento confeccionado o prottipo do produto, e tem incio a realizao de vrios testes, como: determinao de sua vida de prateleira, anlise sensorial e testes de embalagem. O produto sendo aprovado nessa bateria de testes levado linha de produo sendo realizado a produo do lote piloto com o objetivo de calibrar as mquinas e capacitar os funcionrios. Ps-desenvolvimento, corresponde ao conjunto de estudos que sero realizados quando o produto j se encontra disponibilizado ao consumidor. Esse conjunto de estudos so realizados tanto nos ambientes internos como externos as organizaes. No ambiente interno ocorrem investigaes a respeito da conformidade do produto e eficincia do processo. No ambiente externo caber a organizao coletar informaes referentes avaliao da previso de sucesso do produto junto ao consumidor, bem como a previso e planejamento do seu futuro. Essas informaes so empregadas durante os processos de melhoria contnua nos produtos e processos das organizaes. Com base nas especificaes, so estabelecidas as estruturas funcionais do produto, ou seja, quais as funes (fsicas, de qualidade, estticas etc.) ele deve possuir para atender aos requisitos de todas as pessoas que entraro em contato com o produto no decorrer do seu ciclo de vida, consumidores, tcnicos de assistncia tcnica, vendedores etc., isto , os clientes do produto. Assim, o desenvolvimento de produto pode ser compreendido e visualizado por meio da considerao de todas as atividades, internas empresa e nas cadeias de suprimentos e de distribuio. Essas participam da funo de traduzir o conhecimento sobre as necessidades do mercado, as oportunidades tecnolgicas e as estratgias da empresa em informaes para a produo, distribuio, uso, manuteno e descarte do produto, considerando todo o seu ciclo de vida. O desenvolvimento de produto envolve muitas atividades a serem executadas por diversos profissionais de diferentes reas da empresa, tais como: Marketing, Pesquisa & Desenvolvimento, Engenharia do Produto, Suprimentos, Manufatura e Distribuio - cada uma vendo o produto por uma perspectiva diferente, mas complementares. Tal particularidade exige que essas atividades, e suas decises relacionadas, sejam realizadas em conjunto e de forma integrada, evidenciando a necessidade de estruturar um processo
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especfico que rena esse conjunto de atividades a serem planejadas e gerenciadas de forma dedicada. 4.4 Melhorias de processos. As transformaes recentes nos cenrio econmico provocaram importantes alteraes na gesto das empresas. A preocupao com a competitividade norteia as aes no cotidiano empresarial para atrair o consumidor. Dessa maneira, junto do ato de produo, outras atividades tm ganhado importncia no processo. O produto deve chegar ao consumidor ao menor preo e melhor qualidade, e para isso, deve haver uma otimizao qualitativa e de custos da cadeia o que significa que as empresas se adaptem ao mercado, procurando gerenciar custos. Nessa perspectiva, a logstica aparece como condio de competitividade o que representaria produzir e distribuir ao menor custo e na forma que o consumidor deseja consumir, ou seja, com plena qualidade. A funo da logstica fazer com que os consumidores tenham os produtos quando e onde quiserem e na condio f sica que, assim desejarem. Para o caso do leite, essa preocupao no menos importante. Os pontos mais sensveis da logstica nesse setor dizem respeito principalmente transferncia da matria-prima at o laticnio, etapa a que as empresas esto dedicando maiores esforos para racionalizar custos, como so os casos da granelizao e do resfriamento na propriedade, do transporte (veculo e roteirizao) e da localizao das unidades receptoras. A logstica que envolve a transferncia do leite da propriedade aos laticnios pode ser sumarizada dentro das seguintes operaes bsicas que envolvem genericamente a logstica de suprimentos, conforme Alvarenga e Novaes (1994): 1. Retirada da matria-prima e preparo para o transporte; 2. Transporte da matria-prima at a unidade fabril; 3. Estocagem da matria-prima. Porm, conforme enfatiza Christopher (1997), a abordagem adequada para o gerenciamento logstico racionalizador de custos o da cadeia de suprimentos integrada. Ressalte-se a necessidade de preocupaes com o gerenciamento da cadeia de suprimentos que integre o planejamento e a coordenao do fluxo de materiais da fonte da matria prima ao consumidor como um fluxo interligado de atividades, e no como uma sequncia de atividades que se encerram em si mesmas. Nesse sentido, pode-se visualizar o desenho da rede logstica. A rede expressa a representao fsico espacial de pontos de origem-destino numa cadeia e interliga os elementos determinantes: terminal, fornecedor e as condies da geografia. Essa viso possibilita s empresas uma srie de tomada de decises, que diro respeito s estratgias logsticas possveis a serem implementadas tais como : 1. Nmero e localizao das unidades produtivas; 2. Nmero e localizao dos armazns; 3. Meios de transporte; 4. Comunicaes; 5. Meios de processamento dos dados; 6.Disponibilidade de produto; 7. Segurana no atendimento; 8. Localizao dos estoques do produto; 9. Projeto do produto. Para o caso da captao do leite nas propriedades, essas preocupaes poderiam ser pontuadas em torno da
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localizao da matria-prima (propriedades), condies gerais dessa matriaprima (qualidade, embarque/desembarque), meio de transporte (veculo: tipo, capacidade e propriedade), localizao dos laticnios e logstica de distribuio (meios de transporte, mercados atendidos,...). Outro fato que podemos enfatizar e o do transporte de leite no Brasil, no percurso fazenda unidade de beneficiamento, ainda so realizados em caminhes de carroceria de madeira, acondicionados em lates. So usualmente coletados diariamente em palanques beira das estradas, ou nas fazendas por onde passam as linhas de leite, seguindo at as plataformas de recepo das unidades de beneficiamento. No interior desses lates, quando o leite no est resfriado, ocorre um crescimento acelerado de microrganismos no desejveis, sendo a base alimentar para esta exploso de bactrias os slidos do leite (protenas, vitaminas, gordura e sais minerais). Esta situao tem origem na sade dos animais e se agrava com a falta de manejo higinico do gado e utenslios, com a temperatura de resfriamento e com o tempo entre ordenha e beneficiamento. Portanto, o ordenhador bem treinado e o resfriamento em condies adequadas so condies essenciais para garantir chegada do leite de qualidade indstria. O uso da ordenha mecnica nem sempre garante a qualidade do leite, pode at pior-la, se a mo-de-obra no for bem treinada e conscientizada. Isso porque os resduos acumulados na ordenhadeira so menos visveis do que nos baldes de ordenha e lates de transporte, e a rotina de limpeza dos equipamentos nem sempre atende s recomendaes tcnicas. Por esses motivos, outro fator, higiene requer soluo gradual que demanda tempo e envolve questes sociais, estando assim explcito, de que o principal conceito de qualidade que no h como melhor-la depois que o leite deixa a fazenda, e h sim apenas como garanti-la. As escolhas do mtodo de transporte do leite fbrica so feitas de acordo com a comodidade logstica, havendo as possibilidades de: a) o leite ir direto do produtor fbrica; b) o leite ser mantido em um tanque coletivo (sendo realizado o teste de alizarol antes de mistur-lo), e depois levado fbrica; e c) o leite ser levado aps o tanque coletivo a um entreposto, uma espcie de cmara de resfriamento, sendo este apenas exotrmico, e a sim depois, levado fbrica. A qualidade assim um sistema de melhoria contnua que precisa de mecanismos de controle efetivos que a garanta. Nesse contexto, melhorais em todo processo, seja na logstica, transporte ou higiene, s traro benefcios para quem aplic-las.
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Unidade IV (24h/a) Capitulo 5 5.1 Normas ISO 9000 e ISO 22000; ISO 9000
Conjunto de normas internacionais que busca averiguar a existncia de um sistema de garantia da qualidade implementado na empresa, verificando os requisitos da norma com a realidade encontrada. A ISO, cuja sigla significa International Organization for Standardization (Organizao Internacional de Estandardizao), uma entidade no governamental criada na Sua em 1947, com sede em Genebra. O seu objetivo promover, no mundo, o desenvolvimento da normalizao e atividades relacionadas com a inteno de facilitar o intercmbio internacional de bens e de servios e para desenvolver a cooperao nas esferas intelectual, cientfica, tecnolgica e de atividade econmica. Em sua abrangncia mxima engloba pontos referentes garantia da qualidade em projeto, desenvolvimento, produo, instalao e servios associados; objetivando a satisfao do cliente pela preveno de no conformidades em todos os estgios envolvidos no ciclo da qualidade da empresa. A ISO srie 9000 compreende um conjunto de cinco normas (ISO 9000 a ISO 9004). As normas ISO 9000 podem ser utilizadas por qualquer tipo de empresa, seja ela grande ou pequena, de carter industrial, prestadora de servios ou mesmo uma empresa governamental. Deve ser enfatizado, entretanto, que as normas ISO srie 9000 so normas que dizem respeito apenas ao sistema de gesto da qualidade de uma empresa, e no s especificaes dos produtos fabricados por esta empresa. Ou seja, o fato de um produto ter sido fabricado por um processo certificado segundo as normas ISO 9000 no significa que este produto ter maior ou menor qualidade que um outro similar. Significa apenas que todos os produtos fabricados segundo este processo apresentaro as mesmas caractersticas e o mesmo padro de qualidade. A empresa que tem o certificado ISO 9000:

slida; Tem reputao; Evita perca de mercado; Tem responsabilidade civil; Sua margem de queixas e reclamaes pequena; Tem relaes comerciais facilitadas.
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Os clientes que compram ou utilizam servios de empresas que adotaram o certificado:

Tm segurana da fonte proveniente; Evita danos a sade; Tm grande satisfao com o produto ou servio. Para o meio-ambiente: Evita poluio
Para a empresa:

Reduo das perdas de produo; Menos reprocessamento, reparo e trabalho; Menor nmero de reposies. Para os clientes: Reduo dos custos de paralisao, de aes para solucionar problemas, de operao e de aquisio.
ISO 22000 A ISO22000: 2005 mais uma das normas da famlia ISO (International Organization for Standardization), porm esta norma tem como foco a segurana alimentar e a aplicao de requisitos para um Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos onde a organizao deve controlar os perigos e os chamados pontos crticos de controle com o intuito de evitar qualquer tipo de contaminao do produto e garantir que ele esteja seguro no momento do consumo. O padro ISO 22000 para sistema de gerenciamento para segurana de alimentos permite que qualquer empresa, direta ou indiretamente envolvida na cadeia de alimentos, identifique os riscos relevantes e os gerencie de maneira eficaz. Evitar falhas de segurana de alimentos e avaliar a conformidade legal
Print this page Isto inclui os produtores de pode ajudar a proteger a marca. embalagens ou detergentes, fornecedores de servios de limpeza, controle de pragas, entre outros. O padro permite que se avalie e demonstre a conformidade do produto em relao segurana de alimentos, alm de demonstrar controle dos riscos segurana de alimentos. O padro garante a segurana de alimentos do campo mesa" baseado nos seguintes elementos geralmente reconhecidos:
Comunicao interativa: Um fator inovador e essencial para gerenciamento de risco. Um fluxo informativo estruturado em todas as direes, internamente e externamente. Garante o controle eficaz de riscos.
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Gerenciamento de sistema: O controle da interao entre os elementos do sistema garante a eficincia e a eficcia do sistema. Programas pr-requisitados: Boas Prticas de Fabricao, Boas Prticas de Higiene, Boas Prticas de Agricultura incluindo, por exemplo, programas e procedimentos para manuteno de equipamentos e instalaes, e programas para controle de pestes, so os pilares sobre os quais o sistema HACCP (Anlise de Risco & Pontos Crticos de Controle) est baseado. Princpios do HACCP: Metodologia bsica para planejar processos seguros de produo apropriados a toda empresa individual, sem burocracia desnecessria. As outras normas relacionadas ISO22000 so: a ISO/TS 22004:2005, um guia para implementao da ISO22000; ISO/TS 22003, requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao do sistema de segurana de alimentos; e ISO 22005, sobre a rastreabilidade na cadeia de alimentos. 5.2 Gesto de suprimentos; Podemos definir suprimentos como um processo composto por diversos outros subprocessos. Uma empresa pode ser dividida em Suprimentos, Produo e Distribuio.Suprimentos podem ser consideradas as informaes para prestao de servios; exemplo: uma empresa prestadora de servio de call center tem as informaes referentes ao produto como suprimento para realizao do seu produto "atendimento ao cliente". Suprimento o item administrado, movimentado, armazenado, processado e transportado pela logstica. O termo nasceu junto com a logstica, derivado da palavra cadeia de suprimentos utilizado para definir diversos materiais. Na logstica os suprimentos so os atores principais de toda a cadeia, so com base nas caractersticas dos suprimentos, que a logstica define seus parmetros de lead time, tipos de embalagem, as caractersticas dos equipamentos de movimentao, modais de transporte, reas de armazenamento e os recursos humanos e financeiros necessrios. importante nunca confundir Suprimentos com matria-prima, pois a matria-prima um dos tipos existente de suprimentos. Cadeia de suprimentos o conjunto de materiais necessrios para o funcionamento de uma empresa comercial ou fabricante. A cadeia de suprimentos envolve todos os nveis de fornecimento do produto desde a matria-prima bruta at a entrega do produto no seu destino final (Dantas,
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2005, p. 148), alm do fluxo reverso de materiais para reciclagem, descarte e devolues.
Classificao
Os suprimentos podem ser classificados como:

Matrias-primas necessrias para fabricao de um produto; Equipamentos ou peas de composio de um produto; Peas de reposio de equipamentos; Os produtos de um comrcio/servio; Mix de produtos de um varejista; Materiais de apoio da produo; Informao; Mo de Obra; Alimentos; Material para reciclagem; Materiais no-produtivos; e Entre outros...
Sendo assim,o objetivo geral da Gesto de Suprimentos verificar como a gesto de cadeia de suprimentos pode trazer vantagem competitiva. Dentro disso, analisar os benefcios criados por essa ferramenta, tais como, reduo de custos, reduo do tempo de processo, analise da qualidade e flexibilizao da cadeia logstica. Ou seja, verificar as mudanas ocorridas aps a implantao desse mtodo, verificando sua adaptabilidade em relao s mudanas do mercado. (BALLOU, 2001) 5.3 5S: Os 5 sensos da qualidade. A gesto da Qualidade primordial para o estabelecimento e sobrevivncia de uma instituio e para viabilizar o controle de atividades, informaes e documentos. A meta a boa prestao de servios, de forma eficiente e dinmica para que o solicitante fique satisfeito. Dentre as muitas ferramentas que podem ser usadas pra implantar o Sistema da Qualidade total numa empresa ou instituio, est o Programa 5S. Este o ponto de partida e um requisito bsico para o controle da qualidade, uma vez que proporciona vrios benefcios ao setor. A ordem, a limpeza, o asseio e a auto-disciplina so essenciais para a produtividade.
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O movimento 5s nasceu no ambiente de fbricas (sujas e desorganizadas) no Japo derrotado do ps-guerra, no final da dcada de 1960, como parte do esforo empreendido para reconstruir o pas. O 5S uma filosofia voltada para a mobilizao dos colaboradores, atravs da implementao de mudanas no ambiente de trabalho, incluindo a eliminao de desperdcios, arrumao de salas e limpeza. O mtodo chamado de 5S porque, em japons, as palavras que designam cada fase de implantao comeam com o som da letra S, e so:
Seiri - Senso de Utilizao Seiton - Senso de Ordenao Seisou - Senso de Limpeza Seiketsu - Senso de Sade Shitsuke - Senso de Autodisciplina Alguns objetivos desse programa so:

melhoria do ambiente de trabalho; preveno de acidentes; incentivo criatividade; reduo de custos; eliminao de desperdcio; desenvolvimento do trabalho em equipe; melhoria das relaes humanas; melhoria da qualidade de produtos e servios. IMPLANTAO DO PROGRAMA 5S
Embora composto por tcnicas simples a implantao do programa deve seguir alguns passos.
Sensibilizao - preciso sensibilizar a alta administrao para que esta se comprometa com a conduo do programa 5S. Definio do gestor ou comit central - quando a direo da empresa adota o programa 5S, deve decidir quem ir promov-lo. O gestor deve ter capacidade de liderana e conhecimento dos conceitos que fazem parte desse programa. funo do gestor:
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criar a estrutura para implantar o 5S elaborar o plano diretor treinar lderes promoo integrada do 5S.
Anncio oficial - a direo deve anunciar, para todos os integrantes da organizao, a deciso de implantar o 5S. Esse anncio pode ser feito atravs de carta aberta ou de uma cerimnia, sempre enfatizando a importncia da adoo dos conceitos do 5S na empresa. Treinamento do gestor ou do comit central - o treinamento pode ser feito atravs de literatura especfica, visitas a outras instituies que j estejam implantando o programa 5S, cursos, etc. Elaborao do plano-diretor - esse plano deve definir objetivos a serem atingidos, estratgias para atingi-los e meios de verificao. Treinamento da mdia gerncia e facilitadores - esse treinamento visa um maior compromisso da mdia gerncia com a execuo do 5S, assim como treinar pessoas que possam difundir os conceitos do 5S para os demais funcionrios. Formao de comits locais - a funo desse comit promover o 5S no seu local de trabalho. Treinamento de comits locais para o lanamento do 5S - com um maior conhecimento sobre o 5S os comits locais podem orientar e conduzir os colegas de trabalho durante a implantao do programa.
IMPORTANTE:Cada rea onde ser implantado o 5S deve ter um diagnstico inicial, inclusive com registro fotogrfico ou filmagem das reas para comparao do antes e depois do 5S. Deve ser escolhida uma data para o "Dia da Grande Limpeza", marco inicial para a implantao do 5S. Definida a data devem ser providenciados os seguintes itens: - reas para descarte de materiais provenientes do Seiri; - equipamentos de limpeza, proteo individual, transporte e descarte; Avaliaes devero ser realizadas visando sempre melhora contnua do ambiente de trabalho (filosofia Kaizen).
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Referncias Bibliogrficas ARAJO, M. J. Fundamentos de Agronegcio. SP: Atlas, 2003. BASTOS, M.S.C. et al. Ferramentas da cincia e tecnologia dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical: Banco do Nordeste do Brasil, 440 p., 2008. BATALHA, M.O. et al. Gesto do Agronegcio. So Carlos: EdUFSCar, 465 p., 2005. BATALHA, M. O. et al. Gesto Agroindustrial. SP: Atlas, 2007, Edio revisada 2 vol. FEIGENBAUM, A. V. Controle da Qualidade Total: gesto e sistemas. .1. So Paulo: Makron Books, 1994. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. Barueri: Ediora Manoele, 3. edio (rev. e ampl.), 986 p., 2008. PALADINI, E. P. Controle de qualidade: uma abordagem abrangente. So Paulo: Atlas,1990. PESSOA, A. P., SILVA, A. S.; CAMARGO, C. P. Qualidade e certificao de produtos agropecurios. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica (Texto para discusso), 191 p., 2002. TOLEDO, J. C.; BATALHA, M. O.; AMARAL, D. C. Qualidade na indstria agroalimentar: situao atual e perspectivas. ERA Revista da Administrao de Empresas, So Paulo, v.40, n.2, p.90-101, 2000.
Hino Nacional
Ouviram do Ipiranga as margens plcidas De um povo herico o brado retumbante, E o sol da liberdade, em raios flgidos, Brilhou no cu da ptria nesse instante. Se o penhor dessa igualdade Conseguimos conquistar com brao forte, Em teu seio, liberdade, Desafia o nosso peito a prpria morte! Ptria amada, Idolatrada, Salve! Salve! Brasil, um sonho intenso, um raio vvido De amor e de esperana terra desce, Se em teu formoso cu, risonho e lmpido, A imagem do Cruzeiro resplandece. Gigante pela prpria natureza, s belo, s forte, impvido colosso, E o teu futuro espelha essa grandeza. Terra adorada, Entre outras mil, s tu, Brasil, Ptria amada! Dos filhos deste solo s me gentil, Ptria amada,Brasil! Deitado eternamente em bero esplndido, Ao som do mar e luz do cu profundo, Fulguras, Brasil, floro da Amrica, Iluminado ao sol do Novo Mundo! Do que a terra, mais garrida, Teus risonhos, lindos campos tm mais flores; "Nossos bosques tm mais vida", "Nossa vida" no teu seio "mais amores." Ptria amada, Idolatrada, Salve! Salve! Brasil, de amor eterno seja smbolo O lbaro que ostentas estrelado, E diga o verde-louro dessa flmula - "Paz no futuro e glria no passado." Mas, se ergues da justia a clava forte, Vers que um filho teu no foge luta, Nem teme, quem te adora, a prpria morte. Terra adorada, Entre outras mil, s tu, Brasil, Ptria amada! Dos filhos deste solo s me gentil, Ptria amada, Brasil!
Hino do Estado do Cear

Poesia de Thomaz Lopes Msica de Alberto Nepomuceno Terra do sol, do amor, terra da luz! Soa o clarim que tua glria conta! Terra, o teu nome a fama aos cus remonta Em claro que seduz! Nome que brilha esplndido luzeiro Nos fulvos braos de ouro do cruzeiro! Mudem-se em flor as pedras dos caminhos! Chuvas de prata rolem das estrelas... E despertando, deslumbrada, ao v-las Ressoa a voz dos ninhos... H de florar nas rosas e nos cravos Rubros o sangue ardente dos escravos. Seja teu verbo a voz do corao, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte! Ruja teu peito em luta contra a morte, Acordando a amplido. Peito que deu alvio a quem sofria E foi o sol iluminando o dia! Tua jangada afoita enfune o pano! Vento feliz conduza a vela ousada! Que importa que no seu barco seja um nada Na vastido do oceano, Se proa vo heris e marinheiros E vo no peito coraes guerreiros? Se, ns te amamos, em aventuras e mgoas! Porque esse cho que embebe a gua dos rios H de florar em meses, nos estios E bosques, pelas guas! Selvas e rios, serras e florestas Brotem no solo em rumorosas festas! Abra-se ao vento o teu pendo natal Sobre as revoltas guas dos teus mares! E desfraldado diga aos cus e aos mares A vitria imortal! Que foi de sangue, em guerras leais e francas, E foi na paz da cor das hstias brancas!

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Ensino Mdio Integrado Educao Profissional

Curso Tcnico em Agroindstria

Gesto da Qualidade dos Alimentos

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Disciplina: Gesto da Qualidade dos Alimentos

Responsvel: Auricelia de Souza Morais Msc. em Tecnologia de Alimentos UFC