ACIDEZ DE LA LECHE: Procedimiento. Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de 20 g. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml.

Diluir con aproximadamente 2 veces su volumen con agua destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la incorporacin de aire). Agregar 2 ml de fenoftalena al 1% (solucin de fenoftalena 1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa dbil pero persistente. Expresar los resultados en % en cido lctico p/p (AOAC 16023, 1984). NOTA: La acidez de la leche puede expresarse tambin en grados Dornic ACIDEZ VALORABLE TOTAL Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatos cidos utilizados en la levadura en olvo se dan como bicarbonato sdico.

Escala Dornic. La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: Dornic (D). Soxlet-Henkel (S.H.). -ESCALA DORNIC El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena). 1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic. 2. Escala Soxlet-Henkel

3. Prueba de acidez por ebullicin

PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de conservacin en forma rpida. - Materiales A. Pipeta B. Mechero o estufa C. Pinzas para tubo de ensayo Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones de ste con otros metales, de madera o de alambre. Sirven para sostener los tubos de ensayo cuando se van a calentar. Tubos de ensayo Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que tiene la propiedad de soportar altas temperaturas. Los hay de diferentes dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs., de capacidad. Se usan en muchas operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeas de sustancia. Durante las operaciones debe mantenerse el tubo agitndolo en sentido circular y retirndolo peridicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara externa, pues de lo contrario, se rompen fcilmente. Para sostenerlos se emplean pinzas.

-Sustancias Muestra de leche. -. Procedimiento A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva C. Observar lo que ocurre en el tubo. Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.

4. Prueba de Alcohol PRUEBA DE ALCOHOL Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente cida se coagula o formar grumos, indicando as el grado de frescura de la leche. La casena, principal protena de la leche se precipita cuando sta alcanza cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitacin. La leche normal (fresca), tiene una acidez de 14 16 Dornic. Cuando sta sube a 20D, la casena se precipita si se le agrega alcohol 68 a partes iguales.

-Materiales - Pipeta de 2 mls. B. Tubos de ensayo -. Sustancias Muestra de leche B. Alcohol etlico o etanol de 68 (o en su lugar de 70 ) Es un lquido incoloro, de olor agradable. Hierve a 78, se mezcla con el agua en todas las proporciones. Disuelve gran multitud de sustancias orgnicas. Es muy inflamable. Se halla en pequeas cantidades en el aire, procedente de la fermentacin de la glucosa de los frutos y de las aguas. Se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas, como combustible y como disolvente. Cuando el alcohol tiene una concentracin mayor de 68, se rebaja con agua destilada. Para ello se procede as: a. Se toma un volumen exacto de alcohol de una concentracin conocida y mayor de 68. b. Se rebaja el alcohol adicionando agua. Esto se hace aplicando la siguiente frmula: V1 x C1 = V2 x C2 5. Prueba de titulacin PRUEBA DE TITULACIN La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin. Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que est observando. La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena. Materiales - Pipeta de 10 mls - Bureta de 25 mls (o en su fugar pipeta de 25 mIs.). Las buretas son instrumentos fabricados de vidrio no calentable. Formadas por un cilindro graduado y una llave que se abre para dar paso al lquido. El extremo inferior termina en punta abierta o pico estrecho. Las graduaciones van en centmetros cbicos. Tienen capacidad entre 25 y 100 mIs. Llevan el cero de la graduacin en la parte superior. Se emplean para realizar titulaciones y trasladar lquidos de un recipiente a otro con exactitud y comodidad. Cuando se hacen titulaciones, antes de realizarlas debe comprobarse si la bureta est completamente limpia, para ello se debe lavar con mezcla de agua y jabn. Cuando la bureta est limpia se quita la llave y se engrasa con vaselina, teniendo cuidado de no obstruir o tapar el agujero.

Luego e coloca la llave en el lugar correspondiente y se observa si se puede manipular con facilidad, no debe haber ni el mnimo escape junto a la llave, pues la titulacin es muy precisa. Luego de esto se puede purgar la bureta antes de hacer la titulacin. Es decir, juagar la bureta con un poquito de la solucin que se va a usar. 2 erlenmeyers de 100 mls

Los erlenmeyers son recipientes de vidrio PIREX. En su mayora calentables, de fondo plano y ms ancho que la boca. Se usan para hervir lquidos ya que su fondo es amplio y sus paredes se reducen poco a poco hacia arriba, formando un cuello que impide la salida de los lquidos en ebullicin. Se emplean tambin para hacer titulaciones. - Sustancias -Solucin de fucsina al 0,0005 % (m/v) en etanol al 70 % (v/v). La fucsina es tambin conocida como rosanilina o magenta. Es un colorante que se presenta en forma de cristales de color verde y se disuelve en agua y alcohol formando una solucin de color rojo oscuro. Se emplea como indicador y como tinte en la industria textil. La solucin de etanol al 70% (v/v), se prepara as: Medir con una pipeta 730 mls de alcohol de 96 Medir 270 mls de agua destilada mezclar los dos lquidos

recuerde que 10 mililitros de una solucin equivalen aproximadamente a una cucharada sopera de esta. Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N El hidrxido de sodio es llamado vulgarmente soda castica, Es un cuerpo slido, blanco, muy soluble en agua y en alcohol. Es una base muy enrgica y corrosiva de las sustancias orgnicas. Se emplea en la fabricacin de jabones duros, del vidrio, en la obtencin de colorantes. Para preparar la solucin de hidrxido de sodio se procede as a. Pesar 4 gr de NaOH, reactivo puro (en perlas) b. b. Colocarlos en un recipiente limpio y seco. c. Agregar agua destilada para disolverlo hasta completar un litro es decir 1000 c.c.

Si necesita preparar un volumen mayor de solucin, plantee una sencilla regla de tres de la siguiente manera: DETERMINACIN DE ADULTERACIONES

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalas o defectos son debidas a la introduccin en la leche de sustancias extraas. Los productores e industriales sin escrpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre que esta operacin sea simple y difcilmente detectable o percibida por el consumidor. Al alterar la leche se disminuye el contenido de sus diversos componentes, el valor nutritivo del producto puede tambin originar contaminaciones peligrosas incluso por grmenes patgenos.

1. Prueba de Fculas (harinas y almidones) PRUEBA DE FCULAS La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa para lograr una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado materia grasa o se ha aguado. - Materiales A. Tubos de ensayo. B. Pipeta graduada de 5 mIs - Sustancias A. Muestras de leche B. Tintura de Yodo Se denomina tintura de yodo a la disolucin de yodo en alcohol. Es de olor irritante y sus vapores corrosivos. Esta solucin la puede encontrar preparada en las drogueras o farmacias. Procedimiento - Tomar 5 mIs de leche y colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco. B. Hervir la muestra. - Agregar 5 gotas de la solucin de tintura de yodo en fro D. Agitar suavemente. Si la coloracin es azul indica que a la leche se le ha adicionado fculas (prueba positiva). Si la leche no cambia de color, djela en reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el tondo del tubo se comprueba la presencia de fculas. Si transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es una leche alterada. 2. Prueba de Antibiticos

PRUEBA DE ANTIBITICOS Los antibiticos son una clase especial de txicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos por clulas vivas, generalmente microorganismos. La presencia de antibiticos en la leche, generalmente ocasionada por medicamentos antimicrobianos utilizados en tratamiento parenteral, oral o intramamario de las vacas, es una limitante muy importante para la utilizacin de la leche como materia prima de productos fermentados lquidos o slidos. Los fermentos lcticos son sensibles a la penicilina y otros son suficientes para inhibir el crecimiento de stos fermentos. - Materiales A. Tubos de ensayo B. Termmetro C. Bao mara a 43C D. Recipiente para pasterizar la leche (sirve cualquier recipiente que se puede cerrar perfectamente). -Sustancias A. Muestra de leche B. Cultivo de Yogurt El cultivo lctico son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de quesos y otros diversos productos fermentados. Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o ms especies de bacterias, dependiendo del producto que vayan a elaborar. Procedimiento A. Tomar 10 mls de leche. B. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio y seco. C. Enfriar la leche entre 40-45 C. D. Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt. E. Agitar a mezcla. F. Colocar el tubo al bao mara a 43 C durante 2-3 horas G. Observar.

La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulacin y es positiva si no la hay. La presencia de antibiticos en la leche ocasiona una modificacin en el equilibrio de la flora microbiana. El antibitico inhibe los fermentos lcticos, pero no afecta sensiblemente a los grmenes nocivos o perjudiciales. En estas condiciones, una leche que contiene bastante penicilina es pronto objeto de un desarrollo excesivo de colibacilos; mientras que en una leche normal estos grmenes son mantenidos a raya por los fermentos lcticos. Este comportamiento hace a la leche muy difcil de trabajar industrialmente, sobre todo en la fabricacin de quesos. Al consumir leche adulterada con antibiticos se acelera la destruccin de la flora bacteriana intestinal, y en general, se altera el equilibrio entre las diversas bacterias saprfitas y algunas potencialmente patgenas presentes en el cuerpo. Tambin pueden provocarse alergias debido a la hipersensibilidad del organismo con respecto a estas sustancias.

MICROORGANISMOS TILES EN LA LECHE Dos son las formas de bacterias encargadas de la produccin de cido lctico a partir de la lactosa Por un lado las que se agrupan en forma de cadenas de cocos y las otras que tienen forma de bastones o bacilos. Las primeras pertenecen a los gneros estreptococos y las segundas al de lactobacilos. -ESTREPTOCOCOS Son los responsables de la acidificacin de la leche o de los productos lcteos. Son encontrados principalmente en leche cruda. Causan algunos cambios deseables en la mantequilla, queso y leche cultivados, que dan como resultado, aromas y sabores agradables. -Estreptococos Cremoris: Tiene Los mismos fines que el S.Lactis. Junto con cultivos mixtos degrada o descompone la casena y participa en la maduracin de los quesos blancos. -Estreptococos Diacetilactis: Forman cido lctico. Fermenta las sales ctricas de la leche constituyndolas en sustancias aromticas importantes en la mantequilla. - Estreptococos Termophilus: Se encuentra en la ubre sana de las vacas, en las mquinas ordeadoras, en recipientes, en la leche cruda. Resistente hasta casi el 80 C. Temperatura ptima 37 C. Junto con el lactobacilos bulgaricus forman el cultivo de yogurt. - Estreptococos Bovis: Se encuentra en el intestino, estircol y saliva de la vaca. Sobrevive a pasteurizacin corta. Participa en la maduracin de los quesos. - Estreptococos Faecium: Antes llamado Durans. Es el ms resistente a la temperatura. Se emplea en cultivos acidificantes. La Leche cruda pueden coagularla despus de 8 a 10 das de conservacin a 5 C, con formacin de cido lctico.

LACTOBACILOS .Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no mviles, no esporulados, su tamao vara. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los ms importantes tenemos: -Lactobacillus Bulgaricus: Presente en la leche y quesos crudos. Producen cido lctico. Interviene en La fabricacin del yogurt proporcionndole el sabor y aroma caractersticos. - Lactobacillus Acidofillus: Desdobla los azucares para formar cido lctico. - Lactobacillus Brevis: Participa en la maduracin de los quesos -Lactobacillus Casei: Aparece en la eche cruda. Participa en la maduracin de quesos. Puede coagular la leche a temperatura ambiente. - Lactobacillus Termophilus: Su proliferacin est por encima de 45 C. Tambin est presente en productos conservados a 5 C.

MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE La leche est expuesta entre su sntesis en la glndula mamaria y su consumo a una serie de influencias fsico-qurnicas y a un sin nmero de contaminaciones. Fuera de otros constituyentes la leche contiene azcares, protenas y grasas que son susceptibles a su degradacin o descomposicin, por una o varias especies de microorganismos. Tanto la leche como la totalidad de los productos lcteos sufren fuertes y variadas alteraciones en su capacidad higinica, nutritiva y en su capacidad de conservacin por accin de los microorganismos. Esto provoca incalculables prdidas econmicas y de aporte de nutrientes especialmente de protenas para la alimentacin humana.

PRODUCCIN DE CIDO Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azcares de la leche a travs de fenmenos de fermentacin producindose cido lctico y alcohol como elementos finales de la degradacin de la lactosa. A este grupo, pertenecen bacterias del gnero estreptococos y lactobacilo, a travs de sus especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis. Adems, es posible anotar el microbacterium lactium, micrococo luteos y varians. Estos grmenes se encuentran contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra especficamente en utensilios, estircol, piel y pelos del animal.

PRODUCCIN DE GAS Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir cido y gas. Es el caso de las bacterias coliformes que producen grandes cantidades de gas carbnico e hidrgeno, durante la fermentacin de la lactosa. Bacterias del gnero clostridium, producen tambin gas durante el proceso de fermentacin de la lactosa. Los efectos de la produccin de gas no se limitan slo a la accin de las bacterias que lo producen en la leche fresca sino que tambin pueden actuar sobre otros productos elaborados como queso y cremas alterando su calidad. Existen tambin algunas especies de levaduras como turolopsis holmii, turolopsis sphaerica, turolopsis globosa que a temperaturas suaves y tras la acidificacin producen activamente gas carbnico y un olor caracterstico a levadura. HIDRLISIS DE PROTENAS Y COAGULACIN DULCE Fuera de la coagulacin de la leche por efecto de la acumulacin de cidos, hay otro tipo de coagulacin de la casena en que no se acumula cido y es la llamada coagulacin dulce, que se debe a la elaboracin de una enzima por algunas bacterias.

Dependiendo de la variedad de grmenes que actan, el fenmeno de protelisis o rompimiento de las protenas, produce la acumulacin de residuos de amonaco, que dan un sabor amargo ala leche. Los grmenes responsables de ste efecto son en general aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens, estreptococos liquefaciens. DESCOMPOSICIN DE GRASAS Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolticas, que descomponen las grasas en glicerol y cidos grasos. Algunos de stos cidos grasos tiene olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio. Los microorganismos conocidos, que son responsables de ste fenmeno, incluyen bacterias como: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como candida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum.

SABOR, OLOR Y COLORES DESAGRADABLES Los productos finales de la digestin en bacterias pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso colores anormales en la leche. -Leches Azules.

Producida por el bacilo cianogenes. La leche recin ordeada se presenta en buenas condiciones, pero al cabo de algunas horas se acidifica y presenta manchas azules de tamao variable, inicialmente superficiales pero luego invaden toda la masa de la leche. Esto se previene esterilizando los implementos y equipos mediante altas temperaturas ya que los grmenes son muy resistentes a los antispticos. La leche afectada debe tratarse inmediatamente que se observe a temperaturas de 60 C durante 10 minutos o a 80 C durante 1 minuto. -Leches Amarillas Estas leches dan reaccin alcalina, en la que se coagula la casena y luego se disuelve. Es producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium. Leches Rojas Producida por el bacilo prodigiosum, serratia marcenes y la sacarina roseae. La leche se colorea con manchas aisladas o uniformemente rojas en la superficie, se agria y se coagula con facilidad. . Leches Negras Producidas por el bacterium lacticus nger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto extrao, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo. Leches Amargas. Debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales segregan sustancias amargas. Estas leches no deben usarse en quesera ya que producen hinchazn exagerada. El sabor amargo puede depender tambin de plantas que tienen sustancias muy estables que en la digestin de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche su sabor y aroma caracterstico y an colores raros, por ejemplo, la altamisa, el ajo y el cebolln. -Leches con sabor a Fresa. Se presenta por contaminacin con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan la leche. Esta pierde la propiedad de coagularse an cuando haya sido refrigerada ya que estas bacterias soportan bajas temperaturas. -Leche con sabor a Nabo. Este sabor se debe a la presencia de la bacteria Flaurecens liquefaciens o porque las vacas han comido repollo o coliflor en estado avanzado de madurez.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA La calidad bacteriolgica de la leche se establece por varios mtodos, el ms sencillo es el de la reduccin de colorantes en el que el tiempo de decoloracin da una medida de contaminacin de la leche. Se basa en la cantidad de reductasa contenida en la leche como resultado de la actividad microbiana.

Entre ms microbios tenga la leche, la cantidad de reductasa es mayor y se decolorar la muestra en menos tiempo. Entre menos cantidad de microbios la reductasa disminuye y la muestra no se decolorar en un tiempo de 5 horas. PRUEBA DE REDUCTASA (O AZUL DE METILENO) Esta prueba est basada en la decoloracin del azul de metileno dependiendo de la cantidad de microorganismos presentes en la muestra de leche. Tambin se emplea para la inspeccin de la leche tratada o no por el calor y destinada a los consumidores; siendo til para la clasificacin de la leche cruda. Materiales -Tubos de ensayo estriles -Pipeta de 20 ml estril - Pipeta graduada de 1 ml estril - Bao mara entre 36 38 C - Incubadora o bao mara a 37 C - Tapones de caucho estriles o de algodn Sustancias - Muestra de leche. - Solucin de azul de metileno al 0,085%. El azul de metileno es una sustancia colorante. Se emplea para colorear el algodn, en medicina con fines curativos.

La solucin se prepara as: Pesar 0,5 grs de azul de metileno o emplear una tableta. b. Colocarlos en un vaso o recipiente de vidrio con capacidad de 50-1 00 mIs. c. Aadir 15 mIs de alcohol absoluto. d. Agitar y dejar reposar durante 2 horas. e. Filtrar la solucin y a 5 mIs de filtrado agregar 195 mls de agua destilada. Procedimiento - Introducir 20 mIs de Peche en un tubo de ensayo estril. - Aadir 0,5 mIs de azul de rnetileno recin preparado. - Tapar el tubo empleando tapones de caucho o de algod - Agitar la leche hasta que quede coloreada uniformemente. - Colocar el tubo en bao mara a 37 C. - Observar el tubo cada 15 minutos durante 1 hora.

-Luego observar cada hora, hasta un mximo de 5 horas agitando el contenido. Segn los datos que se obtengan en la prueba, la leche se clasifica en cuatro grupos: -Leche de primera calidad: No decolora el azul de metileno en 5 horas y media. Equivale a un contenido menor de 500 mil grmenes por mililitro Leche de mediana calidad:

Se mantiene coloreada por 2 horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media. Equivale a un contenido de 500 mil a 4 millones de grmenes por mililitro de leche. - Leche de regular calidad: Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de las 2 horas. Equivale a un contenido entre 4 y 40 millones de grmenes por mililitro de leche. (tubo No. 3) Leche de mala calidad:

Se decolora en menos de 20 minutos, lo cual equivale a ms de 20 millones de grmenes por mililitro de leche. (tubo No. 4). Estos datos pueden registrarlos en una ficha como la que aparece a continuacin. CALIDAD MUESTRAS Primera Mediana Regular Mala