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Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica Departamento de Farmacia LOS CEREALES Notas de clase para Bromatologa Preparado por Prof. Gladys Ramrez L. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran familia de las herb ceas ! pertenecientes al grupo de las monocotiled"neas, bauti#adas bot nicamente como Gramineae$ Adem s del trigo, del cual e%isten miles de tipos ! variedades del gnero Triticum, son tambin mu! importantes el arro#, el ma#, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo ! el triticale, me#cla de trigo ! centeno$ &os cereales se conocen despus de largo tiempo, !a que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desde'ar tales como( gl)cidos en gran cantidad, sustancias proteicas ! minerales$ *n muchos pases el +,- o m s de la energa de la dieta se obtiene a partir de los cereales, ! a nivel global la dependencia es mucho ma!or de lo que reportan las estadsticas$ *s bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, vara no solamente de una especie a otra si no que tambin depende del clima ! del suelo, as, el trigo se produce mejor en terrenos arcillosos ! en pases con inviernos crudos ! veranos fuertes como .anad ! *stados Unidos$ Debido a sus relaciones familiares, un mtodo qumico no distinguir un cereal de otro !a que son mu! parecidos en sus macro caractersticas qumicas, para diferenciados ser necesario un mtodo microsc"pico o macrosc"pico, ej$, e%aminando los gr nulos de almid"n que son diferentes de una especie a otra o ciertas hileras de clulas$ &a ma!ora de los cereales, tienen la siguiente composici"n general( /umedad 3rotena .arbohidratos Fibra bruta 7rasa .eni#as 0, 1 02+ 1 0456 1 +60 1 20 1 80,814,8-

Estudio del trigo Siendo el trigo el cereal m s importante, es por lo tanto uno de los m s estudiados$ Se cultiva principalmente en *uropa, .anad ! *stados Unidos$ Se divide en tres categoras seg)n su contenido en protenas$

9rigos duros :Triticum durum;( Se caracteri#an por un contenido importante en protenas :06,8 1 08,,-; ! bajo contenido en agua$ &a harina que producen estos trigos se utili#a principalmente en la producci"n de pastas$ 9rigos semiduros :Triticum vulgare;( son menos ricos en materia proteica :041 06-;, contienen un poco m s de agua$ Se utili#an principalmente para la fabricaci"n de pan$ 9rigos blandos :Triticum club;( son mu! ricos en almid"n proporcionando una harina mu! blanca, contiene poca materia proteica :+,8 10,-;$ Se utili#a para la fabricaci"n de galletas, pasteles, etc$ *n la industria panadera, siempre es posible efectuar me#clas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricaci"n del pan . E!fermedades del trigo$ Si el trigo se almacena en presencia de agua, germinar presentando un sabor ligeramente dulce, !a que al comen#ar la germinaci"n el almid"n ha empe#ado a hidroli#arse hasta de%trina :cadenas cortas compuestas de glucosa ! maltosa;, tambin empie#an a transformarse las protenas ! la materia grasa< la acide# de ese trigo es alta ! no puede utili#arse para fabricar pan$ Si la humedad aumenta alcan#ando valores superiores al 0,-, el trigo presenta un olor enmohecido$ . Par"sitos# el trigo puede ser invadido por toda una serie de par sitos :cript"gamos ! champi'ones;$

Claviceps purpurea Tilletia =nsectos 0$0$0 &a >o!a :Puccinia graminis;( es el champi'"n m s conocido, se desarrolla formando peque'os bastones rojos ! tiene la particularidad de hospedarse, parte de su vida en cereales como el trigo, la avena o la cebada$ *l grano que se forma es peque'o ! arrugado, ha! prdida de peso$

0$0$4 &a .aries del 9rigo :Tilletia tritici): Se desarrolla sobre el ovario de la flor ! durante la madure#, cuando se abre el grano, se encuentran peque'as esporas negras que desprenden un olor ftido$ *l .arb"n :Ustilago tritciti;( es otro hongo que infecta el trigo durante la floraci"n ! las plantas procedentes de semillas infectadas son estriles 0$0$2 *l .orne#uelo de .enteno :Claviceps purpurea;( que aunque generalmente parasita el centeno, tambin puede atacar el trigo, es e%tremadamente peligroso por los alcaloides que contiene$ .$. %!sectos# entre los insectos que atacan los cereales est n( 0$4$0 *l 7orgojo :Sitofilus granarius y Sitophilus oryza;( *s un peque'o cole"ptero que agujerea la capa o envoltura e%terna del grano de trigo, para luego consumir el almid"n, adem s comunica al trigo, un olor desagradable$ 0$4$4 &a 3olilla del trigo( *s la plaga m s persistente ! molesta en los molinos harineros$ &as larvas, hilan grandes masas de hebras sedosas, que retienen la harina formando tejidos espesos$ 3ara luchar contra todos esos par sitos, se trata el trigo con aire caliente ! a)n con aire conteniendo gases t"%icos como( derivados del cloro ! del cianuro, sulfuro de carbono, "%ido de etileno ! de acetileno, luego se procede a airear, hasta que no quede ning)n residuo t"%ico en los granos del trigo$ $. E&ame! macrosc'pico Un grano de trigo, observado a simple vista presenta la siguiente estructura(

(igura *s una semilla de forma ovoide ! presenta un cierto n)mero de pelos finos ! cortos en uno de sus e%tremos, a cu!o e%tremo opuesto se halla el germen o embri"n$ Se compone de( germen, endospermo, tegumentos envolventes o cubierta protectora llamada salvado$ *l endospermo del trigo, forma el ?4- del peso del grano, las capas m s e%ternas

del salvado junto con las clulas de aleurona son un 08-, ! un 6- corresponde al germen$ *stas proporciones varan de un cereal a otro, pero en todos, el endospermo es la parte ma!or as que la m s valiosa$ ). E&ame! microsc'pico

(igura $ *%aminando microsc"picamente, encontramos primero la cubierta protectora o capa e%terna constituida as( 6$0$ *l 3ericarpio( .ompuesto por el epicarpio, el mesocarpio ! el endocarpio, corresponde al 2- del grano$ *n esta parte se encuentran clulas intermedias de pared fina, clulas alargadas longitudinalmente ! clulas tubulares$ *sta capa protectora del grano constitu!e el salvado$ 6$4$ *l *pispermo( o tegumento que contiene el pigmento que colorear el grano !a sea blanco, rojo o amarillo$ *stos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides$ *sta cubierta o testa cubre la banda hialina$ 6$6 &a capa nuclear o banda hialina< esta capa junto con la anterior constitu!en del 4 al 6- del grano$ 6$2 &a .apa de aleurona( constituida por clulas cuadradas de paredes gruesas que contienen protena pero no gluten, corresponde de un 5 a un +- del grano$ &as capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen( 6, 1 ?,- de la vitamina @0, 4,- de la protena de buena calidad ! minerales, as que gl)cidos no digeribles ! cido ftico$ 6$8 *l endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte ma!oritaria del grano, que servir de reserva al germen en caso de germinaci"n$ *ste albumen se constitu!e, principalmente por gr nulos de almid"n, cautivos en

una red de materia proteica que se vuelve cada ve# mas tenue, a medida que se avan#a hacia el centro del grano$ *ntonces, una harina fabricada a partir del centro del grano ser rica en almid"n ! mu! blanca ! se denomina flor de *ari!a, en caso contrario, la harina ser m s rica en protenas ! m s o menos blanca ! se le denomina s+mola ,la!ca< finalmente la harina proveniente de la parte e%terna del albumen ser m s rica en sustancias proteicas ! mas gris ! se denomina s+mola gris$ &a conformaci"n de los gr nulos de almid"n de los diferentes tipos de cereales, tambin sirven para determinar, microsc"picamente, la procedencia del almid"n$ Aer, en el Banual de @romatologa, la configuraci"n de los gr nulos de almid"n en la harina de trigo$ 6$5$ A la base del grano de trigo :figura 0; se sit)a el germen que est separado del resto, por clulas que forman una especie de collar ! se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina @0 del grano de trigo$ *n cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo @, todas se concentran en la periferia$ *l germen del trigo es mu! rico en vitamina *$ &a radcula conformar la ra# en caso de germinaci"n ! la pl)mula ser el tallo$ -. Composicio! .umica del gra!o del trigo$ *ncontramos dentro del grano del trigo( 2$0 &os gl)cidos( *n cantidad apreciable, representados principalmente por el almid"n 5, 1 +,-$ *sta es una sustancia sumamente vida de agua ! puede absorber hasta un 65- de agua fra, :en condiciones normales, los gr nulos de almid"n poseen del 04 al 02- de humedad;, el hinchamiento del gr nulo solo se observa por microscopa ! al dejar en reposo la me#cla, los gr nulos van al fondo$ Solamente el calentamiento transformar la me#cla en gel, por hinchamiento evidente de los gr nulos, esto es mu! importante en los fen"menos de panificaci"n$ Si se efect)a artificialmente la hidr"lisis del almid"n por /.l concentrado a alta temperatura, se convierte en glucosa pasado por el estado de%trina1maltosa$ Si al contrario, la hidr"lisis se efect)a en la harina misma al ser puesta en contacto con el agua, se reali#a por la glucosidasa amilasa sin ir m s lejos, a este proceso se le denomina acti/idad diast"sica$ *n la fermentaci"n alcoh"lica para producir el pan, algunas en#imas transforman una peque'a cantidad de maltosa al estado de glucosa$ Ctros gl)cidos, como la glucosa que se encuentras en un 0- ! la sacarosa en ,$81 2-, a pesar de su peque'a cantidad juegan un papel mu! importante en la panificaci"n$ *n el germen encontramos rafinosa :trisac rido formado por fructosa, glucosa ! galactosa;, levosina :fructosa ! glucosa;, celulosa ! arabinosa en la capa e%terna$ &a maltosa no e%iste, s"lo se forma por hidr"lisis amiloltica del almid"n$ 2$4 &as Sustancias 3roteicas( *n el germen encontraremos, en peque'as cantidades

alb)mina ! globulina$ &a ma!or parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, ! una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formaci"n del pan$ Se considera que la gliadi!a confiere al gluten la ligaz'! formando masa fluida pero poco el stica, en tanto que la glute!i!a se encarga de la solidez formando una masa compacta ! el stica$ &a gliadina es soluble en alcohol al +,- en tanto que la glutenina lo es en lcali diluido$ Ambas protenas son insolubles en agua$ *s necesario recordar, que desde el punto de vista alimentario, estas protenas son menos nutritivas que las de origen animal, pues son generalmente deficitarias en amino cidos esenciales, as, la gliadina aunque contiene prolina ! glutamina, no contiene lisina ni glicina$ &a glutenina contiene un poco de glicina, prolina ! glutamina, contiene poca cantidad de triptofano ! de amino cidos a#ufrados$ 3or lo tanto, es necesario complementar la dieta a base de cereales con leche, concentrados de harina de pescado, legumbres, harina de so!a o agregando el amino cido$ 2$6 &os lpidos( *l aceite se encuentra concentrado s"lo en el germen del trigo ! su aspecto es amarillo p lido con un olor mu! agradable ! que e%puesto al aire, forma cristales de palmitato de fitosterol$ *s un aceite semisecante con ndice de !odo alrededor de 0,,< contiene cantidades importantes de tocoferoles , , o vitamina *$ 2$2 &os Binerales$ *l F"sforo :3;( 0$814- principalmente en combinaci"n org nica$ *l almid"n contiene gran cantidad como D/43C2, cido a la fenolftalena :produce la acide# de la harina;, ! como D4/3C2 alcalino al naranja de metilo :produce la alcalinidad de la harina;, el f"sforo de la fitina :sal de Bg ! .a del ster he%afosf"rico del mesoinoistol; denominado tambin fitato, contiene el mineral en alta proporci"n$ *l potasio :D; se encuentra en cantidades m s o menos importantes :,41,$8-;, ! su presencia favorece la producci"n de almid"n en el grano$ *l Bagnesio :Bg 401 ! el .alcio :.a4E; se encuentran bajo la forma de steres fosf"ricos del mesoinositol$ *l calcio es indispensable para la asimilaci"n del i"n nitrito$: FC4; Adem s contiene, S, Si, Fa.l en peque'as cantidades ! tra#as de Bn, .u, .o, Al, Fe, Gn, As< todo depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo$ 2. Composici'! ,io.umica$ 80 Diastasa( *n el grano de trigo se encuentra principalmente la en#ima glucosidasa amilasa, la cual, una ve# que la harina ha sido puesta en contado con el agua, va a entrar inmediatamente en acci"n para hidroli#ar el almid"n hasta el estado maltosa, disac rido mu! importante en el proceso de panificaci"n de la harina$ Se encuentra adem s algunos fermentos proteolticos, lipasas ! una fitasa que juega un papel mu! importante en la hidr"lisis del cido ftico$ *n la parte e%terior o salvado, se halla

una o%idasa que es la que da el color gris al pan completo$ 8$4 &as Aitaminas( Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo @$ Aitamina @0 :tiamina;( ,,41,,+ mg - :se encuentra en gran parte en el escutelo; Aitamina @4 :riboflavina;( ,,081 ,,2mg Aitamina @5 :pirido%ina;(,,4mg Aitamina 33 :nicotinamida;( 0 1 8mgHcido 3antotnico( ,,4 10,8mg9odas estas vitaminas hidrosolubles est n concentradas hacia la parte e%terior del grano$ &a vitamina 33 es la vitamina antipelagrosa ! su carencia se nota especialmente en las poblaciones que se alimentan principalmente de cereales :el ma# ! el centeno no la contienen;, ademas los cereales son pobres en triptofano, amino cido a partir del cual el organismo puede sinteti#ar la vitamina 33$ &a Aitamina * se encuentra en cantidad importante en el germen$ &a Aitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos :3rovitamina A;$ &as vitaminas D ! . no se encuentran en el grano de trigo$ De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas$ 3. La molie!da. *sta operaci"n se lleva a cabo para obtener la harina, el grano de trigo se va a quebrar para separar el centro de las cubiertas e%teriores, las cuales son el sticas ! fle%ibles, por lo cual saldr n f cilmente sin ser destro#adas durante la molienda, en tanto que el centro del grano o albumen es blando ! por lo tanto f cil de moler$ Antes de moler el trigo, se lava ! se seca pero no completamente !a que un poco de humedad favorece la molienda$ &a molienda puede ser alta o baja$ Bolienda alta( *sta es la m s utili#ada actualmente, el grano se hace pasar entre dos cilindros met licos los cuales giran en sentidos opuestos ! a velocidades diferentes$ &os granos se pasan 8 o 5 veces entre los dos cilindros, la primera ve# que se pasan los granos, los cilindros se encuentran bastante separados el uno del otro, los granos son quebrados longitudinalmente ! el germen ! el escutelo son e!ectados ! todo se vuelve a pasar nuevamente$ De esta manera se obtendr n varias clases de harinas( smola gris, smola blanca ! flor de harina :ver p g$ 8;$ Despus de este proceso, viene el cernido de las diferentes harinas, con el fin de separar las capas e%teriores, luego se colocan por orden de grosor en tamices que siguen un movimiento de vaivn en plano hori#ontal$ Finalmente, las diferentes harinas se colocan entre dos cilindros lisos llamados convertidores, ! se obtiene la harina propiamente dicha$

5$4 Bolienda baja( &a operaci"n se efect)a una sola ve#, los granos son quebrados por dos cilindros que est n mu! juntos entre si ! se obtiene una me#cla de harina, la cual se cernir para separar las diferentes partes$ &uego de la molienda, el porcentaje de la e%tracci"n ser de un +4 a +6- a pesar de que el contenido en albumen es de ?6 1 ?8- !a que una parte del trigo queda pegado del salvado$ *ntre m s blanca sea la harina que se obtiene, menor ser el grado de e%tracci"n$ &a harina que se obtiene del centro del grano es m s rica en almid"n ! contiene poca cantidad de protena ! de vitaminas$ *n conclusi"n, de un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de e%tracci"n( /asta 54,8- de harina blanca$ /asta 04,8- de harina gris$ *l resto, 48- ser salvado que sirve principalmente, de alimento a los animales$ .omposici"n de la harina de trigo seg)n el grado de e%tracci"n 9abla 0$
Co!stituye!te 451 Ce!izas Prote!as Lpidos (i,ra cruda 62 892 98 98 892 5 de E&tracci'! 72 98 $98 92 892 88 92 $98 $98 $98

9omada de .urso =nternacional de /arinas Alternativas para la panificaci"n, 0II+

6. A!"lisis de la *ari!a +$0 An lisis Fisicoqumicos( *stos an lisis permiten conocer si una harina puede tener valor panadero$ +$0$0 7luten( .uando la harina se humedece las protenas de la harina :gliadina ! glutenina; se transforman ! dan una especie de masa el stica denominada gluten, la cual le dar las propiedades particulares a la masa de pan :en general es m s importante la calidad que la cantidad;$ *l procedimiento es el siguiente( se pesa la cantidad indicada de harina ! se le adiciona una cierta cantidad de agua ! se amasa, se deja en reposo, luego se lava bajo un chorro mu! delgado de agua, hasta eliminar todo el almid"n, ! la pasta que queda es el gluten, el cual se pesa tanto h)medo como seco, ! se e%presa como porcentaje de gluten$ *ste mtodo no es mu! preciso$ +$0$4 Farin"grafo de @rabender :amasador con registrador;( por medio de este instrumento, se puede determinar el rendimiento probable que pueda dar una harina, midiendo la absorci"n del agua, as como el acondicionamiento de la masa ! la resistencia que presentar a su fermentaci"n, ! la influencia de otros agentes

adicionados$ *l aparato consta de una amasadora de dos bra#os, que someten la masa a un trabajo mec nico, la resistencia que la masa opone al amasado es detectada por un aparato registrador que lo graba sobre un papel$ =nterpretando debidamente los farinogramas se deduce( la consistencia de la masa, la evoluci"n del amasado, su estabilidad ! debilitamiento$ +$0$6 Fermentografa ! poder amilolitico de la harina( la panificaci"n es otro aspecto de la fermentaci"n alcoh"lica< cuando se me#clan harinas, agua ! levadura, se desencadena una fermentaci"n alcoh"lica, a causa de las peque'as cantidades de glucosa ! sacarosa que encierra la harina, pero principalmente a causa de la maltosa que se forma del almid"n, bajo la influencia de la glucosidasa amilasa$ *ntonces, del poder amiloltico de la harina, depende la cantidad de maltosa que se producir ! en esto radica el inters por conocer la actividad diast sica de la harina, para ello se toman 4, g de harina ! se me#clan con l, ml de agua a 4+ ,. durante una hora, luego se filtran ! se dosifican los a#)cares reductores, el resultado se e%presa en mg de maltosa por 0, g de harina$ Ja que el fen"meno de panificaci"n es una fermentaci"n alcoh"lica, es evidente que durante la fermentaci"n va a aparecer ., 4 el cual va a hacer levantar la masa, debido a esto apareci" el ferme!t'grafo, el cual consta de un globo de goma, en el cual se fermenta la masa, ! est sumergido en un ba'o de agua termostati#ado$ Al fermentar, la masa produce gas carb"nico ! el globo flota por la prdida aparente de peso$ Un desequilibrio en el sistema se registra en un gr fico, de esta manera se puede evaluar la cantidad de .C4 que se desprende$ 6.$ E!sayos :uimicos. +$4$0 *nsa!os 3*DA>( se efect)an en una placa de madera, sobre la cual se ha elaborado varias celdas, en cada una de ellas se colocan las harinas a e%aminar ! se comparan con una harina a la cual se le conoce el porcentaje de e%tracci"n$ &as harinas se nivelan a ras con la superficie de madera utili#ando un vidrio grueso, de esta manera, si ha! bichos, se manifestar n peque'os montculos en las celdas$ &as partculas e%tra'as a la harina deben ser e%aminar al microscopio$ 9omar finalmente la placa se introduce r pidamente en el agua, lo cual permite ver el color de la harina ! observar si ha! mucho pigmento, adem s, en el agua, el salvado se observar m s f cilmente, se le identifica a'adiendo al agua unos cristales de pirocatecol, la o%idasa del salvado reacciona con el reactivo dando una coloraci"n roja$ +$4$4 Dosificaci"n de la .elulosa( es el mejor mtodo para conocer el grado de e%tracci"n de una harina$ 3ara obtener la celulosa, se ataca la harina por un cido concentrado ! se hierve, luego se pasa a medio fuertemente alcalino ! se hierve tambin, esto para destruir todos los elementos de la harina diferentes de la celulosa

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que es resistente$ Filtrar luego sobre filtro poroso, secar ! pesar$ De esta manera se sabe si se va a elaborar un pan gris o blanco$ +$4$6 Dosificaci"n de los Binerales( Se procede por calcinaci"n de la harina ! el contenido variar evidentemente si la harina es de alta o de baja e%tracci"n$ *n caso de que materias minerales, ha!an sido adicionadas a la harina :.aSC2, .a.C6;, se ponen de manifiesto, agitando la harina con ./.l6 C ..l2$ dejando la me#cla en reposo, las sales caen al fondo ! se pueden anali#ar$ +$4$2 Dosificaci"n de la Acide#( se efect)a, disolviendo una cantidad de harina e%actamente pesada, en un volumen conocido de agua e%enta de .C4, ! se valora con FaC/ FK4, en presencia de fenolftalena$ &a acide# se e%presa como porcentaje de D/43,2, o en porcentaje cido l ctico< tambin es posible tomar el p/ de un filtrado, que ha contenido la harina durante una hora, estar entre 5$4 ! 5$+$ +$4$8 Dosificaci"n del almid"n( la harina contiene entre un 5,1+,- de almid"n$ 3ara efectuar este an lisis es necesario conocer con anterioridad el contenido de a#)cares libres ! solubles de la harina, como glucosa ! sacarosa$ 3ara anali#ar el almid"n se toma una muestra de harina ! se le adiciona /.l concentrado en caliente, con el fin de hidroli#ar al almid"n hasta glucosa, la cual se dosifica generalmente por polarimetra, de este resultado se e%trae el contenido en a#ucares solubles ! as se encuentra la cantidad de almid"n que tiene la harina$ +$4$5 Dosificaci"n de la materia proteica( se efect)a por el mtodo de Djeldhl, ! la cantidad de materia proteica de la harina se obtiene, multiplicando por el factor de 8$+, el porcentaje de nitr"geno$ &a cantidad encontrada, estar por los lados del 0,-$ +$4$+ Sustancias adicionadas a la harina( ha! sustancias que se adicionan a la harina con fines industriales, entre ellas tenemos los blanqueadores ! los mejorantes$ *n un principio Se utili#" el alumbre DAl:S,2;4$04/4, que adem s de ser antisptico, facilitaba la panificaci"n$ Actualmente esta sustancia est prohibida ! su detecci"n se efect)a con una soluci"n de hemato%ilina, que da un color violeta en presencia del alumbre$ Uno de los primeros agentes de blanqueo fue el di"%ido de nitr"geno, FC4, que libera o%geno naciente produciendo el blanqueo< durante el proceso se liberan nitritos los cuales se evidencian por el reactivo de 7riess, el cual en presencia de F da una coloraci"n rosada$ 9ambin han sido ensa!ados .04, .lFC :.loruro de nitrosilo;, .l6F :tricloruro de nitr"geno; ! el .lC4 :di"%ido de cloro;, )nico permitido en nuestro pas ! que puede blanquear ! madurar la harina con resultados comparables al tricloruro del nitr"geno ! utili#ado en menor cantidad$ *l di"%ido de cloro blanquea el salvado, mejorando la masa de un modo apreciable, se emplea en cantidades de 68 ppm$ 3ara caracteri#ar los derivados clorados, se debe e%traer la materia grasa de la harina con un solvente

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apropiado !a que es all donde se concentran, se impregna un algod"n con la grasa ! este se coloca en el tubo de aireaci"n de un bunsen, ! sobre la llama se coloca un hilo de cobre, si el cloro se libera por el tratamiento, la llama se colorea en verde, con el bromo la llama ser m s bien a#ul$ Ctro agente decolorante, es el per"%ido de ben#oilo :.5/8.C;4C4 el cual ejerce la decoloraci"n liberando parte de su o%geno, como residuo deja cido ben#oico el cual puede determinarse para conocer la cantidad de per"%ido de beno#oilo adicionada$ Un mtodo cualitativo puede efectuarse, vertiendo bencidina al 6- en soluci"n alcoh"lica calentada en @$B$ a unos 8,L., sobre una capa de harina, la aparici"n de un color que vara de verde oliva a pardo, indica reacci"n positiva$ &os persulfatos :am"nico o s"dico; :F/2;4S4,? ! los bromatos D@rC6, son mejorantes que facilitan la panificaci"n, jugando tambin papel como blanqueadores, ambos son permitidos en nuestro pas ! se utili#an en las siguientes concentraciones( los persulfatos en cantidad no superior a 0,,ppm, ! el D@rC 6 en cantidad no superior a 4 g por cada 0,, Mg$ *l persulfato se puede investigar por la bencidina :0-; producindose una coloraci"n a#ul para la reacci"n positiva< en cuanto al @rC61se puede poner en evidencia por la liberaci"n de =4 a partir de Dl al 0- en medio cido, la presencia de bromatos se revela por unas motas pardo negru#cas$ *l cido asc"rbico tambin se ha utili#ado como mejorante, ! se detecta su presencia con el 4,5 diclorofenol indofenol$ *s permitido adicionar a la harina para panificaci"n, algunas vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, as que hierro ! calcio$ 7. La pa!ificaci'!$ *s una operaci"n compleja que comprende 8 aspectos( Amasado >eposo Fraccionamiento Boldeado .occi"n ?$0 *l Amasado ! >eposo$ Actualmente, el amasado se reali#a mec nicamente, se introduce la harina en el amasador, con la cantidad de agua necesaria para hacer el pan, es necesario guardar una porci"n para preparar la suspensi"n de levadura que se adiciona tambin, adem s del Fa.l$ Se procede a amasar mec nicamente, hasta que se alcance la consistencia deseada$ Durante este tiempo el agua se une con los elementos de la harina, transforma el almid"n en engrudo ! las materias proteicas forman el gluten$ &a levadura empie#a a desarrollarse a e%pensas de los a#)cares solubles direc1 tamente fermentables ! que se encuentran en la harina :glucosa, sacarosa;, la pasta

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se deja dentro del amasador donde la temperatura debe permanecer alrededor de 4?L., en este momento empie#a del proceso de la fermentaci"n alcoh"lica( la amilasa, que entra en acci"n desde que la harina ha sido puesta en contacto con el agua, toma la maltosa para transformada en glucosa ! partir de all la fermentaci"n$ *l .,4 empie#a a producirse, ! cuando el agua presente se sature, este empe#ar a cumplir su acci"n de levantar la masa$ Durante todo este proceso, los sistemas en#im ticos que se desencadenan est n sometidos a diferentes factores que son( *l poder amiloltico de la harina, !a que de l depende la facultad de fabricar maltosa$ 9emperatura, la m s favorable es de 8,,., como es mu! alta se aceptan 4?,., dejando en reposo$ 9iempo, mu! importante !a que el levantamiento de la masa dura largo tiempo$ p/( *l m s favorable a la acci"n de la amilasa es de 2$8$ &a harina presenta un p/ apro%imado de 5,4, pero durante la panificaci"n, la acide# se eleva, llegando a 8,8 ?$4 Fraccionamiento( cuando se considera que la pasta est suficientemente levantada, se separa en peda#os, se envuelve la masa sobre ella misma, este proceso implica prdida importante de .,4 ! modifica la estructura coloidal de la pasta$ ?$6 Boldeado( los tro#os de masa, se colocan en los moldes ! se dejan varias horas en reposo para que la fermentaci"n contin)e ! se recupere el .,4 perdido, esta ve# la fermentaci"n depende de la maltosa$ ?$2 .occi"n( cuando el pan alcan#a su volumen se lleva al horno ! se calienta a unos 4,,,., aqu las partes e%ternas del pan endurecen ! no dejan escapar el .,4, el cual no se producir m s, !a que las en#imas desaparecen con el calor :8,L.;$ *n el interior del pan la temperatura alcan#ar los I,L., el almid"n se va a transformar en gel ! las protenas se van a coagular, lo que le da a la miga el aspecto el stico ! d"cil< al e%terior donde la temperatura es mu! alta, los gl)cidos restantes se carameli#an ! las protenas se queman formando la corte#a del pan, que presentar un agradable color$ Despus de que pase un tiempo conveniente, se saca el pan ! se enfra a la temperatura e%terior$ ;. La le/adura 1 Saccharomyces cerevisiae &a levadura de panadera se fabrica a partir de cepas seleccionadas, que han sido cultivadas sobre mela#as m s sales minerales ! p/ 2,6 1 2,8 ! temperatura 68L.$ *s conocido el mtodo de conservar un peda#o de masa, de la que se ha preparado para la producci"n, !a que es rica en sabores producidos por las bacterias como son, diacetilo, aldehdos, acetona, isoalcoholes, cido actico, l ctico, succnico$

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*ste peda#o, conservado bajo condiciones de temperatura ! humedad conveniente, va a servir para la producci"n siguiente$ *n la panificaci"n, se utili#an mejorantes biol"gicos que sirven de alimento a la levadura o que poseen acci"n cataltica sobre la producci"n de .,4, tales como( fosfatos de calcio, e%tractos de malta, harina de habas, leche en polvo :que refuer#a las propiedades pl sticas del pan;, e%tractos de levadura$ 8. <alor alime!tario del pa!. *l pan blanco contiene un 88- de almid"n, lo que implica su clasificaci"n como alimento energtico, contiene entre un I ! 0,- de sustancias nitrogenadas, estas protenas son pobres en cidos nitrogenados esenciales, tales que lisina, triptofano ! amino cidos a#ufrados, la gliadina no contiene glicina, que aunque no es un amino cido esencial juega un papel importante en la renovaci"n celular$ *n cuanto a las materias grasas, estas son eliminadas durante la molienda, !a que se encuentran en el germen, adem s no son convenientes, !a que las lipasas haran que el medio se vuelva mu! cido, lo cual no conviene a la panificaci"n$ &os minerales son principalmente, f"sforo como 3C261 ! .a 409 pero en peque'a cantidad$ &as vitaminas no se encuentran en el pan blanco, !a que durante la molienda se ha eliminado el germen ! el escutelo ricos en vitaminas @0, las dem s se eliminaran en el salvado, no ha! tampoco vitamina A, D, .$ *l pan gris o completo no puede ser de alta e%tracci"n, !a que como se ha dicho el cido ftico causar problemas, !a que acompleja el calcio mobili#able por el organismo causando raquitismo$ . Nomas colom,ia!as

Forma =contec 45+( >equisitos para la harina de trigo$ =a,la $ 9ipo de harina /umedad /arina de 9rigo 02/arina de 9rigo integral 023rotena 0,$800.eni#as ,$+0$+7luten seco ?$8N

Se permite la adici"n( @romato de potasio :D@r,6;( Fo m s de 4,ppm Acido asc"bico:Aitamina .;( Fom s de 4,,ppm

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Se permite el enriquecimiento de las harinas con 9iamina 5$6 mgKMg >iboflavina 2$, mgKMg Fiacina 86$, mgKMg .alcio 40,,$, mgKMg /ierro 65,$, mgKMg

Forma +28( .ontenido en insectos causantes de da'os primarios ! secundarios$ Ni/eles de i!festaci'! =a,la ). /arina /arina libre /arina ligeramente infestada /arina infestada O de insectos vivos en 0,,,g de harina 3rimarios Secundarios , , 0a6 0a6 Ba!or de 6 Ba!or de 8 O total de insectos permitidos 3rimarios Secundarios , 8 Ba!or de 8

Forma 45+( >equisitos microbiol"gicos para la harina de trigo$ =a,la Bicroorganismos &mite m %imo >ecuento total de bacterias Aerobias 4 % 0, UF. mes"filasKg >ecuento de coliformes 0 % 0, UF. *$ .oliKg Ausente Salmonella Ausente /ongos ! levadurasKg 0 % 0, UF. &a harina de trigo deber presentar ausencia total de otro tipo de harina$ Forma 4?4 ( *stablece los mtodos de ensa!o para valorar las caractersticas da la

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harina de trigo$

Forma 0656( *stablece los requisitos para el pan com)n$ B%BL%OGRA(>A @ennion, *$ @$ PFabricaci"n del panP, *d$ Acribia, Garago#a, *spa'a 0I+,, pp$ 6I5$ @raverman, Q$ =ntroducci"n a la @ioqumica de los Alimentos, *d *l Banual Boderno, Bjico, D$*$ 0I?2, pp 68?$ Dorlet , .$ Fotes du cours de @romatologie, Universit &ibre de @ru%elles 0I?41 0I?6$ Fennema, C$ >$ =ntroducci"n a la .iencia de los Alimentos, *d$ >evert S$A$ @arcelona, *spa'a$ Fra#ier, R$ 0$, Resthoff D$.$, Bicrobiologa de los Alimentos, *d Acribia, *spa'a$ 0I?8$ /art =$&$ ! Fischer /$Q$ An lisis Boderno de los Alimentos$ *d Acribia, Garago#a *spa'a, 0I?2$ pp +81004$ /aSthorn, Q$, Fundamentos de la .iencia de los Alimentos, *di$ Acribia, Garago#a, *spa'a, 0I?6, pp4,5$ Dent, Q$ D$R$ ! Amos A$Q$ PQumica Boderna de los .erealesP *d$ Aguilar, Badrid, *spa'a, 0I85, pp ++2$ Formas =contec, 45+ ! 4?4, 4a$ >evisi"n, 4+0, 5,2, +28, 0656$ Bemorias .urso =nternacional T/arinas alternativas para la panificaci"nU, Universidad Facional1.ial$ Bedelln, Qulio 40 al 48 de 0II+$ Rinton, A$ =$,Rinton, D$ @$, An lisis de Alimentos, *di$ 3ueblo ! *ducaci"n, .iudad de &a /abana, 9omo ==, 0I?6, pp 8,618+5$

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