ENCUESTAS ALIMENTARIAS Para favorecer la orientacin y educacin sobre alimentacin y nutricin y poder determinar y predecir el estado de salud de las

poblaciones es fundamental la valoracin del consumo de alimentos, que realmente consiste en una estimacin y la ingesta de nutrientes. Conocer el consumo de alimentos de la poblacin es sumamente importante, entre otras cosas, para: Determinar los riesgos nutricionales. Algunas enfermedades degenerativas estn relacionados con la dieta (hipercolesterolemia, hipertensin arterial, obesidad y enfermedades asociadas como las cardiovasculares, algunos tipos de cncer) y tienen en Espaa una prevalencia elevada y creciente. Determinar la exposicin a contaminantes a travs de la dieta y evaluar el riesgo de la poblacin. La exposicin de los seres humanos a agentes y productos qumicos txicos presentes en los alimentos causa problemas de salud, como el cncer o desequilibrios hormonales. Existen mtodos que permiten la estimacin de la ingesta de alimentos. Las encuestas alimentarias proporcionan informacin sobre la posibilidad de que una persona o poblacin sean un grupo de riesgo por las ingestas inadecuadas de energa y nutrientes o de agentes y productos qumicos txicos. El objetivo de las encuestas dietticas es aportar una estimacin cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, grupos de alimentos o nutrientes (utilizando la composicin de alimentos) en un individuo o grupos de individuos, durante un perodo determinado de tiempo. Existen varias tcnicas de estimacin de la ingesta diettica, ninguna ideal para todas las circunstancias y cada una con sus ventajas e inconvenientes y aplicacin ms adecuada. La seleccin del mtodo de encuesta diettica se realiza en funcin de los objetivos del estudio. Las tcnicas deben ser validadas, es decir, se debe comprobar que realmente miden lo que se pretende y se pueden clasificar segn: Forma de obtener los datos: Los mtodos para llevar a cabo la evaluacin del consumo alimentario de una comunidad o poblacin se clasifican en directos e indirectos, segn la informacin se obtenga del individuo o bien de un grupo de personas bajo estudio respectivamente. 1. Mtodos indirectos: a. Encuestas nacionales u hojas de balance b. Encuestas de Presupuestos Familiares c. Encuestas de colectivos (familias, colegios) 2. Mtodos directos: a. Encuestas individuales Periodo de referencia 1. Prospectivos 2. Retrospectivos Muestra: 1. Individual: Biomarcadores, encuestas o cuestionarios

3. Familiar: Encuestas de presupuestos familiares y de consumo familiar 4. Institucional: Encuestas de consumo 5. Nacional: Hojas de balance alimentario. A continuacin se describen los ms comunes Mtodos directos: Recogen la ingesta individual real mediante encuestas de consumo. Se realiza encuestas individuales alternativas y aportan datos sobre cada uno de los individuos que realizan el cuestionario. Mtodos indirectos: Indican el consumo medio per cpita de alimentos y nutrientes en el conjunto de un pas y reas determinadas, familias o colectivos poblacionales. No miden la ingesta individual real, pero son tiles para comprobar la adecuacin global a las ingestas recomendadas. Suelen ser sobreestimativos y se necesitan datos individuales para determinar la proporcin de la poblacin en riesgo. a. Encuestas nacionales u hojas de balance. Es la tcnica por la que se estima la disponibilidad de alimentos en el mercado en el conjunto de la poblacin a partir de datos de importacin, produccin, exportacin, etc. y calculando la ingesta correspondiente a cada individuo b. Encuestas de Presupuestos Familiares Se realizan a partir de los datos procedentes de las Encuestas de Presupuestos Familiares (EFP) que realiza el Instituto Nacional de Estadstica c. Existen, adems, varios mtodos para estudiar el consumo de alimentos en una familia o institucin (escuelas, hospitales, comedores colectivos, albergues,), como el registro, el inventario y el listado de alimentos. Se evala en cada colectivo el consumo total de alimentos y despus se determina la cantidad de esos alimentos que consumen los miembros de estudio. En un colectivo se controlan los alimentos que entran en ese colectivo (familia, colegio, comedores colectivos, hospitales, residencias etc.), calculando posteriormente la ingesta que corresponde a cada integrante. Proporciona datos del grupo, pero no la ingesta real de cada sujeto.

Las tcnicas pueden recoger datos sobre la ingesta actual (estudios prospectivos) o la realizada en el pasado (estudios retrospectivos). Estudios prospectivos o diarios dietticos. Describe detalladamente los tipos y cantidades de alimentos y bebidas consumidos. La tcnica estima los alimentos consumidos: Los individuos anotan todos los alimentos que ingieren durante un periodo de tiempo determinado en formularios especialmente diseados. a. Se pueden usar medidas caseras, atlas fotogrficos de platos y raciones y recetas usuales en la poblacin de estudio, para lo cual el entrevistado debe ser entrenado. Se pueden realizar en un colectivo o de forma individual.

b. La pesada individual es un mtodo ms exacto, pero tambin costoso y requiere gran colaboracin del sujeto: Se registra el peso exacto de todos los alimentos antes de ser consumidos, antes y despus del cocinado y los desperdicios durante varios das y en periodos diferentes. Este mtodo se considera el patrn de referencia para validar otras tcnicas.

Estudios retrospectivos: Determinan lo que se ha consumido para relacionar los problemas actuales con lo ingerido en el pasado. El aspecto negativo es que se basa en la subjetividad y capacidad de recuerdo del sujeto. A continuacin se describirn: Recordatorio de 24 horas, Historia diettica y Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos a. Recordatorio de 24 horas Consiste en definir y cuantificar todos lo que se ha consumido durante las 24 horas previas a la entrevista. Hace falta un entrevistador entrenado, con ayudas visuales como referencia para estimar las cantidades consumidas (medidas caseras, atlas fotogrficos, recetas habituales...), pide al sujeto que recuerde. Se puede realizar tambin por telfono o con programas informticos especficos. La precisin depende de la memoria, cooperacin y capacidad de comunicacin del entrevistado, pudiendo producir subestimaciones por olvido. Refleja de forma razonable el promedio de la ingesta de un grupo de poblacin pero con una dispersin importante. Un solo recordatorio no determina el consumo habitual de un individuo, por lo que pueden realizarse varios recuerdos de 24 horas peridicos. Se aconseja que se realice, al menos, durante tres das, uno de ellos domingo o festivo y se puede hacer en diferentes pocas del ao para estudiar las variaciones por estacin. b. Frecuencia de consumo Esta tcnica averigua, mediante una entrevista estructurada y sistemtica, el nmero de veces que ciertos alimentos, cuidadosamente seleccionados con anterioridad, son consumidos por un individuo durante un perodo determinado. Se pregunta la periodicidad con que se consumen diferentes alimentos de una lista predeterminada con el fin de conocer el consumo de alimentos en el pasado. Para estimar las cantidades de alimentos que el encuestado consume, se le pregunta sobre el nmero de veces que consume la porcin de referencia, con una frecuencia diaria, semanal o mensual. c. Historia diettica Se basa en una entrevista con el individuo realizada por un especialista en la que se pide que se recuerde la ingesta en un periodo concreto y aporta datos sobre la cantidad y calidad de los alimentos, formas de preparacin y condiciones al momento del consumo. Aunque no existe un mtodo estndar aceptado para elaborar la historia diettica, generalmente consta de tres partes:

1. Registro de alimentos consumidos 2 3 das o recuerdo de 24 horas para conocer el patrn de alimentacin. 2. Frecuencia de consumo del ltimo mes. 3. Una serie de preguntas, especficas del estudio en desarrollo
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE DIVERSOS MTODOS DE ESTIMACIN DE LA INGESTA DIETTICA INDIVIDUAL VENTAJAS INCONVENIENTES Recordatorio de 24 horas El tiempo del proceso es corto Un solo recordatorio no estima la ingesta habitual de El procedimiento no altera la ingesta habitual del un individuo individuo Es difcil estimar con precisin el tamao de las Es necesario solo un contacto porciones Se puede estimar la ingesta habitual de u n individuo Depende de la memoria del encuestado mediante recordatorios repetidos Son necesarios entrevistadores entrenados Puede utilizarse en personas no instruidas Coste moderado, especialmente si la entrevista es por telfono Diario diettico Precisin en la estimacin de las porciones El individuo tiene que tener cierto grado de instruccin El procedimiento no depende de la memoria Requiere mucho tiempo y cooperacin por parte del encuestado, especialmente en el registro por pesada Los patrones de ingesta habitual pueden ser influenciados o cambiados durante el proceso de registro La precisin del diario disminuye al aumentar el nmero de das consecutivos El coste de codificacin y anlisis es elevado Cuestionario de frecuencia de consumo Puede estimar la ingesta habitual de un individuo El desarrollo del cuestionario requiere un esfuerzo Rpido y sencillo de administrar considerable y mucho tiempo El patrn de consumo habitual no se altera Dudosa validez de la estimacin de la ingesta de No requiere entrevistadores entrenados individuos o grupos con patrones dietticos muy Coste de realizacin muy bajo, especialmente si se lleva diferentes de los alimentos de la lista a cabo por correo Ha de establecerse la validez para cada nuevo Capacidad de clasificar individuos en categoras de cuestionario y poblacin consumo, til en estudios epidemiolgicos Requiere memoria de los hbitos alimentarios en el pasado Poca precisin en la estimacin y cuantificacin de las porciones de alimentos El recordatorio de la dieta en el pasado puede estar sesgado por la dieta actual El tiempo y las molestias para el encuestado aumentan de acuerdo al nmero y complejidad de la lista de alimentos y los procedimientos de cuantificacin Historia diettica Requiere un entrevistador muy entrenado, generalmente un dietista Puede dar una descripcin ms completa y detallada de Requiere tiempo y mucha cooperacin por parte del entrevistado la ingesta alimentaria habitual que los otros mtodos El coste de realizacin es elevado Puede usarse en personas sin instruccin No existe una manera estndar de realizar la historia diettica

Estimacin de la ingesta diettica: mtodos y desafos. J. Sabat. MEDICINA CLNICA VOL. 100 NM. 15. 1.993