Produccin de levadura seca para la elaboracin de cerveza

Dra. Sylvie Van Zandycke Gerenta de Ventas Tcnicas Lallemand Brewing

Lallemand Brewing

Con sede en Milwaukee, Wisconsin, EE. UU. Incluye 2 empresas subsidiarias

Siebel Institute of Technology - EE. UU.

Concentrados en la educacin, los medios para la elaboracin de cerveza y los servicios Concentrados en agentes clarificantes, antiespumantes y nutrientes

AB Vickers - Reino Unido

Como compaa, Lallemand se encuentra presente en todo el mundo en los mercados de panificacin, vino, etanol combustible, destilacin y nutricin, y cuenta con 2500 empleados

ADY para la elaboracin de cerveza

Disponible en paquetes de diferente tamao Disponible para diferentes cepas (incluida las cepas Lager) Disponibles para cepas exclusivas

Levadura de cerveza

Nottingham

Sabor neutro, alta floculacin, alta atenuacin

Para la mayora de cervezas tipo Ale y tambin Lager

Windsor

Frutal, de floculacin y atenuacin intermedias

Cervezas inglesas, Porters y Stout

Munich

De Bavaria, con potencial para sabores a clavo de olor y banana, no floculenta

Cerveza de trigo

Diamond

De Bavaria, con un acabado limpio, floculenta

Cervezas tipo Lager

Recoleccin de cultivos de levadura

Almacenamiento a corto plazo Agar inclinado Almacenamiento a largo plazo Nitrgeno lquido a -196 C Congelador a -80C La integridad y las caractersticas de la levadura permanecen intactas

Produccin de ADY para la elaboracin de cerveza

Produccin de ADY para la elaboracin de cerveza

Produccin de ADY para la elaboracin de cerveza

Secador de lecho fluidizado

Procedimientos de control de calidad

Viabilidad (azul de metileno/recuento en placa)

Deteccin de contaminacin

Deteccin de levadura silvestre (Lisina, LWYM, LCSM) Deteccin de bacterias (PCA, MRS, UBA, SDA) Deteccin de mutacin petite (TTC)

Actividad de la levadura Clinitest Mezcla

H2O
Tabletas Clinitest Solucin de levadura

1 hora

Sacarosa de Levadura

Cada 15 min.

2,5 g/l de sacarosa

Cada 5 min.

0 g/l de sacarosa

Procedimientos de control de calidad

Pruebas genticas Identidad de la cepa

A = Control de existencias de la cepa Nottingham Ale B= Muestra de produccin de Nottingham

Correspondencia del 100%!

A B

Procedimientos de control de calidad

Pruebas genticas Contaminacin cruzada

1)
2) 3) 4)

Cepa 1
Cepa 2 95% #1 / 5% #2 90% #1 / 10% #2

5)
6) 7) 8) 1 2 3 4 5 6 7 8

80% #1 / 20% #2
70% #1 / 30% #2 60% #1 / 40% #2 50% #1 / 50% #2

Procedimientos de control de calidad

Pruebas genticas Mutaciones

Control

Procedimientos de control de calidad

Rendimiento de la fermentacin

Recuento de clulas de levadura Atenuacin Concentracin de alcohol

Panel de degustacin

Gusto/Sabores anormales

Caractersticas de la levadura seca

Porcentaje de slidos: 93%-95% Clulas de levadura vivas: > 5000 millones por gramo Levadura silvestre: <1 por cada 1 milln de clulas de levadura Bacterias: <1 por cada 1 milln de clulas de levadura Tasa de utilizacin recomendada: 100 g 200 g por hl

Rehidratacin

Puntos clave:

Medio Temperatura Duracin

Rehidratacin

Al momento de la rehidratacin la membrana celular experimenta una importante transicin de gel a lquido

Rehidratacin

Los beneficios de una rehidratacin adecuada

Effect of rehydration media & temperature on beer fermentation Rehydration for 60 minutes
13.0
30 C wort-water mix 15 C wort-water mix 30 C wort

12.0

20 C wort direct pitching in wort

11.0

Extract [Brix]

10.0

9.0

8.0

7.0

6.0 0 1 2 3 Time (days) 4 5 6 7

Viabilidad de la levadura seca

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Al e 15 tt d 04 33 04 s 33 s 18 9 -5 ol 70 W -3 4/

Viability [%]

Co

Los resultados hacen referencia a las cepas comerciales

Di

Cepas Ale
US G M

Co op

No

Cepas Lager
am

S-

S-

S-

S-

op

S-

on

Viabilidad y peso seco

Methylene Blue 100 Slide Count Plate Count 90

80

% Viability

70

60

50

40 30 40 50 60 70 80 90 100 % Dry Weight

La prdida de viabilidad se produce a medida que se eliminan los ltimos restos de agua de las clulas

Por qu las cepas Lager manifiestan menos viabilidad que las cepas Ale?

Son genticamente diferentes Son fisiolgicamente diferentes Las cepas Lager tienen baja tolerancia al estrs Las cepas Lager tienen bajos niveles de trehalosa

La trehalosa protege contra el estrs

Conclusiones

El secado de la levadura es un proceso complejo

Cada cepa es diferente Implica investigacin y una etapa de desarrollo Siempre se est perfeccionando

La levadura seca es de excelente calidad

Controles de calidad exhaustivos antes y despus del empaquetado